Het gerecht komt uit Polen. Maar in heel Midden Europa zijn er varianten te
vinden van Bigos. Het is een een-pansgerecht, een zuurkoolschotel met vlees en
naar believen aardappelen. Ik maakte het recept al eens in januari 2007. Maar gisteren werd het toch weer andders. En zo hoort dat ook
met dit soort gerechten. De basis ligt ongeveer vast, en verder werk je met wat
je op voorraad hebt of aan kunt komen.

Voor vier personen:

400 gram zuurkool, 200 gram speklapjes, 200 gram varkenslapjes, 300 gram
verse worst, 50 gram chorizo, 100 gram grotchampignons, 10 gram gedroogde
paddestoelen (boleten), 1 flinke ui, 2 tenen knoflook, 1 kop bouillon, 1 glas
witte wijn, 2 theelepels kümmel (karwijzaad), peper en zout, olijfolie.

Week de gedroogde boleten een uur van te voren in lauw-warm water. Snijd de
speklapjes in dobbelstenen, de varkenslapjes in iets grotere stukken en de worst
in hompen van vijf centimeter lang. Verwarm de olie in een pan en laat het vlees
mooi dichtschroeien en bruinen. Peperen en zouten. Voeg dan de fijn gehakte ui
toe en de grof gesneden knoflook. Wanneer deze glazig beginnen te worden kunnen
de in plakjes geneden champignons erbij. Dan ook de chorizo en de kümmelzaadjes.
Trek de zuurkool wat los en hak hem fijn. Voeg de zuurkool bij het vlees, samen
met de uitgeknepen gewelde boleten, een beetje van het welwater, de bouillon en
het glas wijn. Alles even op hoog vuur om de smaken te vermengen en kan de pan
op een laag pitje en mag het gerecht een goed uur stoven.

Opmerkingen: De chorizo vervangt in dit recept de half harde, scherpe
paprikaworst uit Hongarije en Polen. Die laatste is namelijk nogal moeilijk aan
te komen. Verder wilde ik het gerecht maken met verse paddestoelen, maar ik had
nog geen maaltje gevonden. In dit geval is een combinatie van gedroogde
paddestoelen en goede champignons een aardig alternatief. Zoals gezegd worden in
Bigos ook vaak aardappelen verwerkt. Het is een kwestie van smaak. Ik deed dat
niet, ik maakte puree uit de knijper. Oorspronkelijk maak je het gerecht met rode wijn. Ook een
kwestie van smaak. De smaak van de Luxemburgse Riesling, dat wist ik uit
ervaring, voegt zich heel mooi bij de zuurkool. En ik vind de kleur van het
gerecht minder worden met rode wijn. Na een goede drie kwartier is het gerecht
al te eten, langer stoven kan gerust, het gaat er alleen maar op vooruit. Wel
opletten dat er voldoende vocht in de pan blijft…

Voor Ellen en mij was het gerecht uiteraard te veel. Ik at vandaag de
restanten als stevige lunch. Gewoon opgebakken in een pannetje.

© paul