Paddestoelentijd breekt aan. Voor mij één van de cullinaire hoogtepunten van
het jaar. Ik plukte al een verloren boleet, maar de grote hoop moet nog komen.
Als voorschot daarop eten we regelmatig cantharellen. Die zijn bij ons slechts
mondjesmaat te vinden, dus kopen we ze als het maar enigzins mogelijk is. De
cantharel wordt nog steeds niet gekweekt. Ze komen uit Midden Europa, en later
in het seizoen uit de Verenigde Staten en Canada. Bij ons worden ze bij de Lidl
aangeboden tegen heel een schappelijke prijs.

Ik maakte schoudercarbonaden met cantharellen. Het recept is voor twee
personen.

2 schoudercarbonaden (van onbesproken gedrag), 1 uitje, 2 tenen knoflook, 1
ons cantharellen, 6 eetlepels bouillon, scheutje room, peper en zout, gehakte
peterselie, boter.

Wrijf het vlees aan beide zijden in met peper en zout. Bak het vlees dan in
een stoofpan aan de twee kanten bruin. In een ander pannetje gaan de ui en fijn
gehakte ui en grof gehakte knoflook. Wanneer ze glazig ogen kunnen ze bij het
vlees worden gevoegd. De bouillon erbij en het geheel kan op een laag pitje
stoven. Bak de cantharellen in de boter en voeg die daarna ook bij het vlees. Ik
reken voor het vlees een stooftijd van ruim een uur, Ellen meestal iets minder.
Let wel op dat er voldoende vocht in de pan blijft, zoniet dan nog wat bouillon
erbij, of wat water. Tegen de tijd dat het vlees klaar is gaat er een scheut
room bij. Laat het geheel op een hoog vuur nog even inkoken tot de saus de
gewenste dikte heeft. Gehakte peterselie erover en klaar!

We aten er gebakken nieuwe aardappeltjes bij en heerlijk boontjesuit de tuin van Joost. Ik geloof dat ze spekbonen heten.

Overigens, vandaag precies één jaar geleden aten we ook karbonaden met cantharellen. Toen kwam het vlees echter van het kalf.

© paul