Al eerder liet ik je weten dat ik gedurende onze laatste Bourgondiëreis driftig aan het kaaskopen was geslagen, maar over de kazen zelf heb ik je nog niet verteld.

Intussen ben ik alweer aardig door mijn voorraadje heen. Er ligt er nog eentje, een Charolaiscylinder van ‘n ons of twee. Het wordt tijd om ook die op te snoepen; als dat kaasje nog lang ligt zal de rijping omslaan in bederf en gaat de kaas naar ammoniak smaken. En dat zou ik mezelf nooit vergeven…

Ik kocht in Bourgogne, in het departement Saônne-et-Loire, geitenkazen. Charolais en Mâconnais. Twee verschillende soorten dacht ik, maar later ontdekte ik dat het om dezelfde kaas gaat. De Appellation (tegenwoordig het keurmerk AOP) voor beide kazen is een en dezelfde. De Charollais- en de Mâconnaisregio grenzen aan elkaar en het onderscheid zit hem slechts in de naamgeving. Inhoudelijk en keurtechnisch betreft het dezelfde kaas. Zelfs de namen zijn onderling uitwisselbaar. Qua vorm en gewicht meende ik enig verschil te bemerken tussen de beide regio’s, maar dat kan schijn zijn, ik bezocht slechts een beperkt aantal boerderijen en verkooppunten.

Mijn bevinding: de Charolaiskazen worden meestal geproduceerd in cilindervorm met een gewicht van zo’n 200 gram, de Mâconnais echter zie je eerder als afgeplatte kegeltjes van pakweg 50 gram. En dan zijn er nog kaasjes in de vorm van een hartje, van een plat geslagen bolletje, van een kerstboom en wat men zoal verder bedenkt. Die laatsten ontberen het AOP keurmerk, dus er zal wel iets vreemds aan zijn toegevoegd (of is het de vorm?).

Een enkele keer worden de kaasjes geproduceerd in kleine ateliers of coöperaties, het merendeel komt rechtstreeks van de boerderij. Fabriekskazen bestaan niet. En officieel mogen de kaasjes zijn gemaakt van geitenmelk, van koemelk of van een combinatie van beiden. Ik ben alleen geitenkazen tegen gekomen. De melk is altijd cru, dat wil zeggen dat de melk niet is gepasteuriseerd of gesteriliseerd, maar rauw wordt verwerkt.

De kaasjes worden aangeboden in alle stadia van ontwikkeling. Soms zijn ze zo jong dat ze bijna op vaste kwark lijken. Iets ouder geven ze een heerlijk zacht, bijna smeltend paté. Alle smaken zijn al aanwezig, maar mild en zacht, zo mild en zacht. Op leeftijd komen ze pas écht tot hun recht: zoete, zoute en zure aroma’s strijden met elkaar om voorrang en aandacht. En de nu ontwikkelde schimmels van de korst versterken al dat lekkers alleen nog maar extra.

Ergens in Nederland zal er wel zo’n kaasje worden aangeboden, maar het is zoeken naar de naald in de hooiberg. Zelfs in Parijs, wereldhoofdstad van de kaasdiversiteit, ligt het niet voor de hand dat je zomaar een Charolais of een Mâconnais vindt. De kaasjes komen nauwelijks de Bourgogne uit.

De kaasjes worden sporadisch gebruikt om mee te koken, maar verder dan het notoire bolletje omwikkeld met spek komt men zelden. Wel is de kaas uitermate geschikt om Fromage Fort te maken, een gefermenteerd kaasgerecht. Het is uiteindelijk is het toch zoeken naar een Heilige Graal die in het geheel niet bestaat. Laat dat kaasje met rust. Doe ermee wat men altijd al deed: sneetje brood, hompje kaas, sliertje van de beste olie.

© paul

P.s.: Het is vandaag Dag van de Kaas, het is maar dat je het weet…