Vriend Jan en Dochter Loes kwamen terug van hun vakantie in Frankrijk. Maar eerst maakten ze nog een omweggetje naar Courtil, waar de Lupulusbrouwerij staat. Geheel ongevraagd bracht hij een krat Tripel mee voor de Jongste Bediende, en voor mij een krat Dubbel., 70 cl per fles, wel te verstaan. Ik was zeer verrast, ik was allang weer door mijn voorraad.

Een van de favoriete gerechten op het Ministerie is de in bier gestoofde schouderkarbonade. We eten dat vaak, zo ook afgelopen week. Ellen maakte voor de vorm nog een enkele foto, maar we zouden er niet over gaan schrijven. Dat hadden we al zo vaak gedaan (dachten we)…

Ik ben toch maar even gaan zoeken in het archief. En wat blijkt: in de zeven jaren dat het Ministerie publiceert beschreven we het gerecht slechts vier keer. En steeds nét weer iets anders qua ingrediënten en qua biertype. Daar komt nog bij dat het laatste artikel over het gerecht alweer enige tijd oud is. Enfin, alle reden om toch werk te maken van de schouderkarbonade in Lupulusbier. Het recept is bedoeld voor twee personen.

• 2 schouderkarbonaden van onbesproken gedrag,
• 2 sjalotjes,
• 2 tenen knoflook,
• 33 cl. donker abdijbier,
• 1 takje tijm,
• peper en zout uit de molen,
• handvol gehakte verse peterselie,
• boter.

Wrijf het vlees in met peper en zout. Smelt in een stoofpan boter en laat daarin op een middelhoog vuur de gesnipperde sjalotjes en de gehakte knoflook mooi glazig worden. Schep ui en knoflook uit de pan en zet even opzij. Doe dan het vlees in de pan en bak het aan de twee kanten bruin in de achtergebleven boter (voeg indien nodig nog wat boter toe). Giet er vervolgens het bier bij, de sjalotjes en de knoflook. Ook het takje tijm mag nu meestoven. Doe de deksel op de pan en laat het vlees stoven op een laag pitje.  In een goede 45 minuten tot één uur is het gerecht klaar. Een kwartier voor het einde van de stooftijd mag de helft van de gehakte peterselie in de pan. Is het vlees klaar dan leg je het op een voorverwarmde schotel. De saus maak je af met peper en zout, en je haalt het takje tijm uit de saus (dat heeft zijn dienst gedaan en kan weg).Giet de saus over het vlees of serveer in een sauskom. Dien warm op en werk af met de rest van de peterselie.

• Wij gebruikten Lupulus bier, het donkere type. Aangezien dat in Nederland nog slechts mondjesmaat te krijgen is (en ook in Vlaamderen sporadisch) zul je in de meeste gevallen gebruik moeten maken van een ander abijbier. Er zijn er genoeg en je kunt ze gemakkelijk aankomen.
• Lange tijd ben ik ervanuit gegaan dat het niet zo heel erg veel uitmaakt welk bier je gebruikt. Ik dacht dat door het stoven en de forse smaaktoevoegingen het typische, het eigene van het bier min of meer verloren gaat.  Daar ben ik inmiddels van terug gekomen. Het maakt wel degelijk uit. Om te ontdekken welke smaak je het best bevalt zul je moeten experimenteren.
• Een stooftijd van een dikke vijfenveertig minuten is een aardige richtlijn. Wij stoven meestal wat langer, een beetje afhankelijk van de dikte van de saus. Let wel op dat de saus niet te droog wordt. Dan koekt de hele zaak vast en verbrand. En dat is eeuwig zonde…

© paul

Dit wordt het derde artikel over Hoegaarden, en voorlopig het laatste. Na de Avonturen van Ans en Jan en de Avonturen van het personeel van de brouwerij vertel ik je mijn eigen avontuur met Hoegaarden Wit. Dat van mij is het minst spannend, maar wel heel lekker.

Koken doe je met een rijpe tripel, met een stevige bruine, een kriek of desnoods met een pijpje pils (mosseltjes). Het was nog nooit in me opgekomen om er Hoegaarden (witbier, tarwe)voor te gebruiken. De aanschaf van een partij biologisch varkensvlees bij de Sumiranboerderij en het geleuter over Hoegaarden op deze web site maakten dat ik me er maar eens aan waagde.

• 2 schouderkarbonades,
• 1 pijpje Hoegaarden wit,
• 1 grote ui,
• 1 sjalot,
• 2 tenen knoflook,
• 1 handvol verse peterselie,
• scheut room,
• olijfolie,
• boter,
• peper en zout uit de molen.

Verhit olie en boter in een stoofpan. Wrijf het vlees in met peper en zout en bak het snel aan beide kanten bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het even weg onder alu-folie. Stoof de in ringen gesneden ui, de gesnipperde sjalot en gehakte knoflook in hetzelfde olie-botermengsel op een niet te hoog vuur tot ze glazig zijn. Leg het vlees dan op de uien, schenk er het witbier bij en breng het geheel even aan de kook. Dan terug naar een zeer matig vuur. Plaats de deksel op de pan. Het vlees mag anderhalf tot twee uur stoven. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Voeg een scheut room toe en laat even doorkoken. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en overgiet met de saus. Afwerken met peterselie…

• Je gebruikt veel vloeistof. Wanneer je saus te dunnetjes wordt, laat het geheel dan eventjes stoven zonder deksel. Maar voor je het weet heb je te weinig vloeistof in je pan.
• Hoegarden levert een milde saus op, een beetje zoetig zelfs (mede dankzij de uien natuurlijk). Het bitter dat je bij sommige tripelsauzen weer met kunstgrepen moet verzachten ontbrak geheel. Hoegaarden stooft goed…
• Hoegaarden wordt in het brouwproces op smaak gebracht met koriander en sinaasappelschil. Volgens Ellen maakt dat, samen met de frisheid van het bier, dat Hoegaarden zo geschikt blijkt voor dit soort stoofpotten. Wij vonden het in ieder geval heerlijk.

© paul