We waren er even niet…

Posted on October 21, 2018 by paul

De wijnstokken kleurden aan in Bourgondië. Ze werden nu op hun mooist, al hing er nog slechts hier en daar een verwaaide druif aan te bengelen. Vooral tegen de avond, wanneer het harde zomerlicht veranderde in herfstig strijklicht, toonden de stokken zich briljant. En wij zagen het.

We waren daar; ongeveer twee weken verbleven we in het middeleeuws stadje Saint-Gengoux-le-National, ergens verstopt tussen de Wijnhoofdsteden Beaune en Macon. We huurden er een huisje.

Na het Pensionadofeest en de nasleep daarvan konden we op donderdag afreizen. Huis en haard wisten we beschermd door Jop en z’n ouders en Hond Jaros vond een onderkomen bij Petra en Maikel. Via een meerdaagse stop bij ons hutje in Luxemburg trokken we naar Bourgondië. En hoewel ik vond dat de zomer allang afgelopen had moeten zijn, was het toch wel fijn om de avonden op een eigen terras door te brengen. Het weer was er zoals het ook in Nederland was, warme dagen, milde nachten.

We waren verstoken van internet. Dat betekende geen stukjes schrijven voor deze website, enfin, je hebt het wel gemerkt. Maar verder kan ik het eenieder aanraden, een tijdje zonder de World-Wide-Web. Het geeft een rust, je hebt er geen weet van. Veel eerder dan andere keren (wanneer er wel gegoogled kon worden) hadden we een ontspannen ritme te pakken.

‘s Ochtends om 08.00 uur op. Vers stokbrood of croissants, een licht ontbijt en een sloot koffie en dan op pad. Bezoek aan een kasteel, een kerkje, een geitenboerderij, een supermarkt of wat kleine neringdoenden, een museum, een stadje of een dorp. Dan een uitgebreide lunch in een van de vele restaurants die Bourgondië rijk is; we namen er elke dag ruim de tijd voor. In de vroege middag volgde dan meestal nog een bezoek aan een romaans kerkje (ik verzamel die dingen zoals anderen luciferrendoosjes verzamelen) en daarna terug naar ons huisje. Loopschoenen uit en espadrilles aan, een uurtje lezen op het terras en tegen aperitieftijd zoetjesaan richting plaatselijk café. Een kopje espresso en twee glazen Saint-Veran, doorgaans op het terras, zoals het weer dicteerde. Weer thuis gekomen was er alle tijd voor de lectuur, de literatuur of het plaatjesboek, voor een borrel of een glas wijn. Tegen19.30 uur richtten we een lichte avondmaaltijd in; Bourgondische slakjes, kazen, worstjes of andere charcuterie, salade. Altijd met vers brood en overheerlijke boter. Nog een paar uur lezen en een bevredigende dag zat er alweer op. En soms, soms deden we een dag helemaal niks…

Enfin, intussen zijn we alweer een paar dagen thuis. Het leven rommelt over ons heen als een rollende donder. Marleen was jarig, we waren er. Hendrikje was jarig, we waren er. Jop kwam logeren, hij was er. Teut en Tonica dienden gevoederd, Hond Jaros eiste zijn plek op en de bijbehorende uitlaatservice. We zijn nu even kas-kapot…

En dan viel er ook nog dit weekend een culinair-historische boek op de mat. Zeer de moeite waard, maar je hoort er nog wel over van ons. Ellen, zo blij met haar keukentje thuis (eigen keuken eerst) ging spontaan aan het nakoken.

Maar daarover morgen meer. Wel te rusten lezer…

Gegratineerde oesters met spinazie….

Posted on October 5, 2018 by paul

Toen we die 12 kilo vlees op gingen halen bij de slager (vlees ten behoeve van ons Pensionadofeest) maakten we ook maar een stop bij de belendende viskraam, een viskraam met allure…

De voorbereidingen voor het feest verliepen meer dan voorspoedig, dus die avond zouden we rust nemen en onszelf een beetje verwennen, dat was de idee. Er lagen bij de viskraam oesters uitgestald: Platte uit Zeeland (peperduur) en Creuses uit Frankrijk (even betaalbaar als onze eigen Nederlandse Creuses.) We namen die Franse Creuses…

(Even terzijde: de allerbeste Platte oesters zijn naar mijn smaak zo lekker dat je er niks mee moet doen: schelp openmaken, één druppel citroen, één snuifje verse peper uit de molen. Slurpen…)

Met Creuses kun je van alles. Creuses zijn wat robuuster, een tikje minder verfijnd dan Platte oesters. Je eet ze rauw, je eet ze verwerkt. Ze zijn niet minderwaardig, ze zijn anders…

Gegratineerd zouden we ze die avond eten; en aldus geschiedde.

12 oesters,
200 gram verse spinazie,
citroenrasp (zest),
oud wittebrood,
witte wijn,
geraspte Goudse kaas,
peper (eventueel wat zout) uit de molen.

Verwarm de oven op 220 graden, liefst op grilstand. Blancheer intussen de spinazie drie minuten in kokend water. Giet af, laat uitlekken en knijp vervolgens zo veel mogelijk vocht uit de spinazie. Hak de spinazie fijn en zet even weg. Snijd het wittebrood in heel kleine blokjes.

Open de oesters (bolle kant naar onder) en snijd de oester los van de schelp. Giet een deel van het oestervocht af (wel bewaren voor later). Plaats de oesters op een bakplaat die bestrooid is met een laag grof zout, zodat de oesterschelpen niet omkukelen.

Schep wat van de spinazie over de oester en sprenkel er een snuifje citroenrasp over. Drapeer de blokjes brood om de oester zodat die wat van het resterend vocht kunnen opslorpen. Geef een zwieper met de pepermolen, en zout mag ook, maar is eigenlijk overbodig. Dek de schelp af met vers geraspte kaas, naar smaak en behoefte. Bedruppel het geheel spaarzaam met droge witte wijn.

Schuif de bakplaat in de oven, onder de gril. Vijf minuten is al genoeg. Klaar…

Opmerking:
Oesters openen is niet moeilijk. Voor rechtshandigen: neem een opgevouwen theedoek in je linkerhand en leg er de oester in met de bolle kant naar onder. Wrik aan de taps toelopende achterkant van de oester de twee schelpen uit elkaar. Dat vergt enige kracht, maar het is best te doen. Komen de schelphelften los dan ga je met je mes van achter naar voor zodat de oester loskomt van de bovenkant. Daarna kun je op je gemak de sluitspier in de onderste (bolle) kant lossnijden, zodat het vruchtvlees vrij in de schelp ligt. Verwijder eventuele vervuiling (losse schelpdeeltjes). Linkshandigen beginnen andersom, met de theedoek in de rechterhand, maar dat had je natuurlijk begrepen.
Deze keer maakten we slechts gebruik van een beetje van het oestersap, het hoefde ditmaal niet zo nat. De overtollige vloeistof is evenwel prima te gebruiken in allerhande andere bereidingen, dus weggooien is zonde. Oestervocht is smakelijk, een beetje zilt. Je proeft de zee. (Let op: lang bewaren in koelkast is geen optie.)
Vijf minuten grillen levert gegratineerde kaas op en een nog redelijk zachte oester. Iets langer grillen kan best, het vruchtvlees wordt dan steviger, vaster. Het is maar wat je wilt.
Aangezien je werkt met de bolle kant van de oester moet je de schelp op een of andere manier fixeren, ze zal zelden uit zichzelf blijven staan. De schelp kantelt en de inhoud loopt uit over je bakplaat, en dat wil je niet. Een handige manier om de schelpen recht te laten staan is een laag grof zout over de bakplaat strooien. Je drukt de schelp daarin en het zaakje staat (min of meer) vast. Dat zout is één keer een aanschaf, je kunt het daarna de rest van je leven blijven gebruiken als oesterondersteuning.

Pensionadofeest…

Posted on October 2, 2018 by paul

Enfin, zoals je wel had meegekregen traden Ellen en ik toe tot het legioen van oud-gedienden, het was mooi geweest. We deden al die tijd met plezier ons best (en we deden het goed, geloof ik) maar nu was het genoeg, het moest maar eens ophouden. We gingen met pensioen…

Er was een net afscheid bij Fontys en iets degelijks zat er ook nog in het vat voor wat betreft Huize Padua. Maar vooral toch wilden we onze nieuwe status vieren met de vrienden en vriendinnen (waartoe wij ook onze familie ook rekenen, reken maar van Yes). En het moest snel gebeuren, want anders zat je weer met zo’n herdenkingsfeest waarbij niemand zich nog de aanleiding kon herinneren. Dus…

Afgelopen zondag was het dan zover. We plantten een tent op onze achteruit, want het aantal genode gasten oversteeg de capaciteit van woonhuis en keuken. We stalden een deel van het meubilair bij de buren en plaatsten op de vrijgekomen plekken statafels. Het weer werkte geweldig mee, zodat de deuren tussen woonkeuken en feesttent tot laat in de avond open konden blijven.

Er was bier, er was wijn, er waren spiritualiën. En koffie, thee en fris naar believen. Er waren hapjes in de vorm van de Indische gehaktballetjes van Marja (ruim honderd stuks), een snoepsalade van Ans (zachte kaas, champignons, olijven en worst), een overdaad aan gevulde zoete pepertjes en verder op elke tafel een bundeltje pepsels. (Onze Jop maakte op schandelijke wijze misbruik van de geboden kansen om ongebreideld te sneukelen.)

Om op enig moment de inwendige mens te versterken bereidde Ellen Pulled Pork; twaalf kilo Procureur verwerkte ze. En voor de broodnodige vitamines ook nog eens zeven kilo kool. Honderd broodjes waren er in de ochtend afgebakken bij de plaatselijke super. Enfin, Ellen komt er nog over te schrijven…

De bloemdecoraties (zie foto) hadden we te danken aan Marleen. Ze versierde het hele huis en ook de tent met dahliastukjes. Ze had daartoe een goede honderd bloemen gesneden uit haar tuintje…

Het werd een mooi feest. Dat vonden wij, dat vonden onze gasten. En via dit stukje danken we alle mensen die ons hielpen bij de voorbereidingen, maar ook tijdens het feest zelf en de dag erna bij het opruimen. En we danken alle gasten voor hun komst en inzet om het feest te doen slagen.

Wil je een sfeerimpressie zien van het feest, klik dan op de kopfoto. Je komt dan op Ellens fotosite waar een beeldverslag van het gebeuren wordt bewaard.

Tot snel lezer…

Al een week pensionado…

Posted on September 26, 2018 by paul

De foto toont de fantasieën van een beginnend pensionado. Al geruime tijd droomde ik namelijk van een ferme paddenstoelenvangst op mijn eerste dag in het vrije leven. En het had zomaar gekund hoor; de foto laat de oogst zien van een middag in augustus anno 2014. Evenwel: de huidige atmosfeer was te droog en er heerste een buitentemperatuur van een moordende 29 à 30graden Celsius; paddenstoelen vinden dat niet fijn.

Ik zit binnen en overdenk mijn eerste vrije week. Ik haat dat weer! Ik ben van de druil, de mist, de grijsheid, sombere luchten en land dat geurt naar schimmels. Natuur die afsterft, verkleurt, verslonst; de afdruk van modderpoten van de hond op de drempel van de achterdeur. Het zint me allemaal niet, dat opgewekte zomergedoe in de herfst…

De Koudegrondpsycholoog in onze kringen verklaarde mijn misnoegen met volgende theorie (aanname): Je bent nog niet toe aan afscheid van je arbeid, je mist afstand en je mist de hectiek en dynamiek van het werken met lijdende medemens...

Deze Hobbyfreudteler mag het allemaal goed bedoelen, hij zit er volkomen naast. Ik ben blij dat ik thuis ben, blij dat ik geen arbeidzame verplichtingen meer heb. En de lijdende medemens zal het moeten stellen met mijn veel jongere (ex)collega’s. En die zijn goed in hun vak, daar ben ik vanuit de grond van mijn hart van overtuigd.

Enfin, intussen heeft ook Ellen afscheid genomen van de haar zo vertrouwde werkomgeving, van haar broodheer, van de collega’s, van de studenten, van Eindhoven. Ook zij maakt aansprak op de vruchten van een lang en arbeidzaam leven.

En (werkelijk) iedereen vroeg ons de afgelopen week hoe het nu voelt, pensionado te zijn…

Ach lezer, weten wij veel?

Morgenvroeg gaan we ervoor zorgen dat onze Jop op tijd op school is, dat is belangrijk. Daarna zijn er legio klussen in verband met het pensionadofeest van aankomend weekend, zo ook het uitruimen van delen van huis en haard, tuin en gangpad. Enfin, druk, druk, druk…

Ellen is een ochtendmens, altijd voeg op. Ik zit hier bij nacht en ontij nog een stukje te tikken. We moeten voor dat tijdsdebacle nog een modus vinden. Maar zo moeilijk kan dat niet zijn…

(Back to basics, roept onze morele bodygard Julia dan; vertel waar het over gaat…)

Eh, nou ja, de afgelopen week aten we meer dan goed. Gegrilde zalm op een bedje van zeewier, lamsschenkel met gestoofde groentjes, pastei van grijze garnalen, stamppotje van kakelverse andijvie en opperdoezen, gestoofde schouderkarbonade (van het varken) in vers bockbier, en pruimentaart toe…

Enfin lezer, hier moet je het voor nu me doen. Ik sluit mijn ogen en geniet nog even van de fantasieën op Bratsche (altviool) van feestneus Telemann..

Barokke muziek is echt mijn ding ( oh yeh….).

©paul

Linzen-rijstschotel met gekarameliseerde uien…

Posted on September 2, 2018 by paul

De foto dateert van begin juli. En al die tijd loop ik te denken dat ik het gerecht nog moet beschrijven. Ik bereidde het op die datum voor het eerst en intussen hebben we het al een paar vaker gekookt. Het wordt denk ik wel een blijvertje.

Ik vond het recept bij Mevrouw Roden in haar boek De Beproefde Mediterrane Keuken, (Uitgeverij BZZTôH). Mevrouw Roden heeft een speciaal plaatsje in mijn hart. Haar Joodse Keuken is een van de mooiste kookboeken uit onze collectie. En ook haar andere uitgaven zijn immer de moeite waard. Kopen, lezen en nakoken, die vrouw…

Het gerecht komt oorspronkelijk van de oostkant van het Middellands Zeegebied, en het schijnt er razend populair te zijn. Het is de ideale begeleider voor vlees- en vismaaltijden, zeker wanneer je het even gehad hebt met aardappeltje of pasta als maaltijdvuller. Ook kan het dienen in een vegetarische maaltijd. Je eet het gerecht warm of op kamertemperatuur, en vaak wordt het geserveerd met yoghurt.

Ik paste de hoeveelheden van Mevrouw Roden aan aan onze behoefte, het werd dus een gerecht voor twee personen.

olijfolie,
300 gram ui, in halve ringen gesneden,
125 gram linzen,
125 gram (langkorrelige) rijst,
500 cc water,
5 verse blaadjes salie, klein gescheurd,
zout en peper uit de molen.

Verhit de olijfolie in een grote pan, doe de uien erbij en laat ze op een minimaal vuurtje en met de deksel op de pan 20 minuten garen, heel zachtjes. Roer een paar keer om. Haal vervolgens de deksel van de pan en laat de uien (onder veelvuldig roeren) op een wat hoger vuur goudbruin worden.

Spoel de linzen in koud water en laat ze uitlekken. Doe ze vervolgens in een grote pan en voeg de halve liter water toe. Breng aan de kook en laat de linzen vervolgens 20 minuten zachtjes koken. Voeg nog geen zout toe.

Voeg na de kooktijd van de linzen de rijst toe en de helft van de gebakken uien en roer goed om. Breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel nog eens twintig minuten sudderen op een laag vuurtje. Doe er eventueel wat extra vocht bij wanneer de massa te droog wordt. Helemaal op het laatst van de kooktijd gaat de salie erbij.

Zet de resterende uien weer op het vuur en bak ze (op matig tot hoog vuur) tot ze mooi donkerbruin zijn en bijna gekarameliseerd.

Wanneer linzen en rijst zacht en gaar zijn kunnen ze overgeschept worden op een schaal. De gekarameliseerde uien gaan erover en het geheel wordt besprenkeld met olijfolie.

Stekjes van de salie (salvia officinalis)…

Posted on August 28, 2018 by paul

De chefkok van Bistrot an der Ho, nabij ons optrekje in Luxemburg, zat te miepen over de kwaliteit van zijn salie. En ja, het was ook een schamel plantje dat daar op zijn terras stond te kwijnen. Weinig geur, weinig smaak en een belabberd voorkomen.

Ik wees hem dan op een plant die weelderig in het blad zat en uit zijn krachten stond te groeien, een goede vijftig meter van zijn bedoening. De plant stond iets verscholen achter de oude gele Castle-stacaravan, die ons tot onderkomen diende in lang vervlogen tijden. Helmuth had de plant al wel zien staan, maar ervan geplukt had hij nog niet. Is ie echt goed? vroeg hij me. En ik dacht: ja man, jij bent hier de chef, probeer het dan uit… Maar ik zei: Ja Helmuth, hij is echt goed, en ik kan het weten want we hebben hem zelf geplant, een goede achttien jaar geleden.

En ik meende het ook: het was een fantastische salieplant. Robuust van voorkomen en volop in het blad. Sterk geurend ook, want barstensvol etherische olie. Als de tijd daar was bloeide hij overdadig met prachtige lipvormige paarse bloemen. We kregen de plant als uit de kluit gewassen stek van een bejaarde Italiaanse Heer. (Zie artikelverwijzing onderaan de pagina.)

Of Helmuth intussen van de plant heeft geplukt weet ik niet, want onze conversatie over de salie vond plaats op de vooravond van ons vertrek, fin de vacance. En de dag daarna heb ik Helmuth niet meer gezien. Wel weet ik dat de plant binnenkort het loodje zal leggen. De oude gele Castle wordt gesloopt en de salie staat dermate dicht tegen het gevaarte dat hij het niet zal overleven. Ik ken de slopers: die hebben geen groene vingertjes, écht niet…

Dus sneed ik ‘s ochtends, vlak voor het vertrek, een tiental stekken van de plant. Ik verpakte ze in nat keukenpapier en draaide er nog wat keukenfolie omheen. Daarna verdwenen ze in de electrische koelbox die al zoveel diensten bewees tijdens verzengende autoritten. Thuis verplaatste ik de stekjes dan onmiddellijk naar de buitenkoelkast… Om ze vervolgens te vergeten!

Na een dag of tien vond ik ze terug, helemaal verstopt, verborgen achter potten Rotwurst, flessen Bouillabaisse en (niet meer zo) verse pasta. Gelukkig had ik (bij thuiskomst) het plastic voor een deel verwijderd, anders had je het nu wel kunnen schudden. Het vochtige keukenpapier had de stekken uiteindelijk behoedt voor uitdroging, maar het hing wel allemaal wat slapjes.

Ik ben ze dan toch maar gaan oppotten. Overtollige bladjes werden afgescheurd en daarna kregen de stekjes een behandeling met stekpoeder. De bedoeling is dat er wortelontwikkeling plaats vindt op de plaatsen waar de stek wondjes heeft door het afscheuren. Het stekpoeder van Marleen helpt bij de ontwikkeling.

De foto van de stekjes is alweer enige dagen oud, ze zien er daar wat verwaaid uit. Intussen echter staan de blaadjes van de stekken in het gareel, het ziet ernaar uit dat de late zomerstekken wel degelijk nieuwe planten op gaan leveren.

Ik schat dat we zelf drie stekken kunnen plaatsen, en één is gereserveerd voor Helmuth. Van de rest komen we gemakkelijk af: wie het eerst oogst, die het eerst maalt…

Ik houd je op de hoogte…

Lees ook: De salie van een Italiaanse Heer…

Spaghetti carbonara…

Posted on August 23, 2018 by paul

Pasta carbonara, ach wie kent het niet. Het lijkt zo gewoontjes dat je vergeet om erover te schrijven, hoewel het gerecht vaak op je bord licht te pronken. In een verder verleden vertelde Ellen er al een paar keer over, de laatste keer was evenwel alweer acht jaar geleden. Ik moest daar maar eens iets aan doen…

Een uiterst eenvoudig gerecht is het. Je hebt er spaghetti of linguine voor nodig, maar andere pastavormen komen ook in aanmerking. De saus wordt bereid met harde kaas (pecorine, parmazaan), met panchetta (of bacon, of dobbelsteentjes spek) en een ei… En altijd afkruiden met peper uit de molen, dat moet! Het gerecht komt overigens uit de omgeving van Rome, zoveel is duidelijk…

Over de oorsprong van het gerecht doen allerhande romantische verhalen de ronde. Carbonara zou verwijzen naar de Carbonari, de kolenbranders uit de negentiende eeuw en hun eenvoudig in het bos te bereiden lunchmaaltijd. Maar ook mag men graag vertellen over het geheime genootschap ten tijde van Vader des Vaderlands Garibaldi, ook genaamd Carbonari. Die gasten streden zij aan zij met de Grote Leider met als doel Italië tot één natiestaat te smeden, en dat is ze gelukt. Oh ja, en dan is er ook nog een dialect woord, veelal gebezigd in Rome en ommelanden: Carbonada, Het betekent simpelweg: Spek...

Enfin, het mag zo zijn, maar bijzonder blijft wel dat een geschreven bericht over pasta carbonara geheel ontbreekt in de uitgebreide Italiaanse kooklectuur van vóór de Tweede Wereldoorlog. Er komen wel gerechten voor die erg lijken ( spaghetti alla gricia, pasta cacio e uova), maar van carbonara is nergens sprake. Ook niet in Ada Boni’s standaardwerk over de keuken van Rome: La Cucina Romana uit 1930.

Pas in 1950 bericht de Italiaanse krant La Stampa van Pasta Carbonara. Een en ander wordt in verband gebracht met de Amerikaanse GI’s, die vanaf 1944 in Rome verbleven. Zij voorzagen de (min of meer) hongerende bevolking van bacon en eieren (of eierstruif, instanteieren, eierconcentraat). En zij lieten Romeinse huismoeders voor zich koken…

Hoe dan ook: een eenvoudig gerecht, al dan niet historisch verantwoord, maar snel klaar en overheerlijk. Ik maakte de iets uitgebreidere versie voor twee personen:

1 sjalot, gesnipperd,
1 teen knoflook, fijn gehakt,
60 gram pancetta in blokjes (of bacon, of ontbijtspek),
50 gram vers geraspte Parmazaanse kaas,
2 eierdooiers,
160 gram droge spaghetti,
olijfolie (boter mag ook),
zout,
peper uit de molen.

Verhit de olie in een stevige pan en bak daarin zachtjes de pancetta uit. Vervolgens gaat de sjalot en de knoflook erbij. Laat alles glazig worden op een laag vuurtje. Kook intussen de pasta in ruim, gezouten water. Doe de geraspte kaas in een kommetje en voeg enkel eetlepels van het spaghettikookvocht toe. Meng tot een papje. Giet de spaghetti af en stort die bij de ui en pancetta. Ben niet te zuinig met peper uit de molen. Werk er dan snel het kaaspapje door en dien op. Geef de rauwe eierdooier bij het gerecht en werk die op je bord door de pasta. Een snippertje vers gehakte peterselie kan geen kwaad. Klaar…

Opmerking:
In veel recepten worden de eierdooiers (en soms de hele eieren) vooraf in de pan door de pasta gewerkt.

De Cachupa van Kaapverdië…

Posted on August 17, 2018 by paul

Cassoulet heet de vlees- en bonenschotel uit de buurt van de Zuid Franse stad Toulouse. In Brazilië noemt men iets dergelijks Feijoada en in andere delen van Zuid- Amerika spreekt men van Locro norteño. Het is allemaal familie van het Kaapverdiaans gerecht Cachupa.

Cachupa is het nationaalgerecht op Kaapverdië. Men eet het als lunch, men eet het als hoofdmaaltijd. Men eet het bij feesten, men eet het bij rouw. En de restanten van die maaltijden vind je terug op de ontbijttafel van de volgende dag…

Cachupa heeft twee basisingrediënten: mais en bonen. Daarna is eigenlijk alles mogelijk, maar een overdaad aan andere groenten zal altijd een vast bestanddeel vormen van de schotel. Er bestaan twee soorten Cachupa: Cachupa pobre (de arme variant) en Cachupa rica (de rijke variant). De arme variant is voornamelijk vegetarisch, met mogelijke toevoeging van een half varkensoor, een stukje spekzwoerd, een zelf gevangen visje. De rijke variant bedient zich van dierlijke bestanddelen in overvloed. Varkensvlees gaat er eigenlijk altijd bij, al is het maar in de vorm van worst. Maar ook kip kan, of rund. Vis als toevoeging is populair en verder bedenk je het maar; het is een volksgerecht, dus er zijn geen restricties (konijn, eend, paard, kameel…).

Helmuth (zie artikelverwijzing onder) kookte (o.a.) voor ons een paar weken terug Cachupa, maar aangezien het hem niet de moeite waard was om slechts een paar porties te maken zette hij in op een goede vijftig kilo van het gerecht. Intussen is daar niks meer van over, het sprak zich snel rond dat er in zijn kleine restaurantje overheerlijke Cachupa te halen was. Ook Luxemburgse Portugezen (en die zijn er veel) blijken dol op de schotel…

Ik begon naarstig met het noteren van het recept voor 50 kilo Cachupa, maar stopte er weer snel mee. Want wat had het voor zin? We zouden nooit zo’n grote hoeveelheid van het gerecht klaarmaken. Daarom dan schreef Ellen samen met Helmuth een recept hetwelk een maaltijd moest opleveren voor 12 tot 16 personen, voldoende dus om een aardig feestje van voedsel te voorzien. Het is in werkelijkheid nog niet bereid, maar je hoeft aan de juistheid van het recept niet te twijfelen; Helmuth heeft het geautoriseerd en hij kan het weten…

250 gram gedroogde Portugese ogenbonen,
250 gram gedroogde limabonen,
250 gram gedroogde rode bonen,
1 kilo gele mais,
250 gram witte mais,
3 grote uien, grof gehakt,
6 tenen knoflook, fijn gehakt,
4 spaanse pepers, ontdaan van zaad en lijsten, fijn gesneden,
1 spitskool, grof gesneden,
1 kilo cassave, geschild en in brokken van 5 centimeter,
2 grote (winter)wortelen, in kleine dobbelsteentjes,
10 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes,
2 chouricoworsten, in schijven,
1 pond gepekelde platte rib, in stukken,
1 kilo kleine verse worstje, in stukken van 4 centimeter,
1 kilo procureur, in dobbelstenen van 2 cm,
1 flinke bos verse platte peterselie, fijn gehakt,
4 blaadjes laurier,
2 eetlepels pimentón (gerookt paprikapoeder),
2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree,
peper en zout uit de molen,
olijfolie.

Week de bonen een nacht in koud water, spoel de bonen met vers water en giet ze af. Maak alle groenten schoon en prepareer ze. Prepareer daarna het vlees.

Verwarm olijfolie in een pan met dikke bodem en laat daarin de uien en knoflook, op een matig vuurtje, mooi glazig worden. Voeg pimentón, tomatenpuree en laurierblad toe en laat kort meebakken. Voeg een scheut water toe en werk met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan. Schud alles dan over in een grote kookpan.

Voeg de mais en de bonen toe en ook het geprepareerde vlees. Zet alles onder water, voeg zout toe en roer om. Breng de massa aan de kook en sluit dan de pan af. Laat het geheel nu 4 uren op een heel zacht vuurtje garen, het hoeft maar net tegen de kook te zijn. Houd tussentijds wel het vochtpeil in de gaten. Indien te weinig, dan wat warm water toevoegen.Voeg na 4 uren de rest van de groenten toe, behalve de peterselie. Breng de stoofpot weer aan de kook en laat vervolgens nog een uur trekken, tegen het kookpunt. Maak af met nog wat zout en peper.

Wanneer de kooktijd voorbij is kan het gerecht worden geserveerd. Schep de stoofpot over in schalen of serveer direct op de borden. Maar af met gehakte peterselie en serveer het gerecht met een gebakken of gepocheerd ei.

Opmerkingen:
Cachupa is een volksgerecht, het is dus ook van jouw, je kunt ermee doen wat je wilt. Terra, terra, laten ze vanuit Kaapverdië weten. Het betekent zoiets als maak je Cachupa met spullen van eigen bodem. (Kaapverdië bestaat uit 12 eilanden, met verschillende bodems en verschillende klimaatomstandigheden. Op lang niet elke plek zijn dezelfde ingrediënten voorhanden.)
De keuze van groenten die je toe kunt voegen is schier eindeloos. Boerenkool wordt gebruikt, bleekselderij wordt gebruikt, tomaat wordt gebruikt. Allerhande knolgroenten kunnen erbij, bladgroenten, vruchtgroenten en bloeiende groenten.
Wil je je vlees vooraf aanbakken, het is geen probleem. Hier werd echter gekozen om het vlees mee te koken, langzaam te laten trekken en botermals te laten worden.
Scherp gekruide Cachupa kon ik in de internationale kooklectuur niet terug vinden. Ook Helmuth was wat terughoudend met het gebruik van peper. Maar wil je vlammetjes, het is jou keuze…
De gele mais dient eenvoudig te zijn, gebruik zeker niet de hele zoete variant. De witte mais gaat bij het gerecht om binding te geven.
Overhouden is geen probleem. De dag erna smaakt de Cachupa zeker zo goed. Traditioneel worden de restanten opgebakken: Cachupa fritta…

Helmuth heeft in zijn leven al wagonladingen Cachupa gekookt. De reden echter om nu hier, in Luxemburg, het avontuur opnieuw aan te gaan was wel een speciale. Een Portugese meneer had hem namelijk gevraagd te koken voor de zoveelste verjaardag van zijn vrouw, een rasechte Kaapverdiaanse. Helmuth was ingegaan op de vraag en die zaterdag verscheen de man met zijn jarige vrouw tegen zevenen op het terras van het kleine restaurant. Een bloedmooie langbenige caramelgetinte vrouw, zoveel is zeker. Hoede man eruit zag kan ik me zo gauw niet meer voor de geest halen.

Het paar streek neer aan een tafeltje in een hoek van het terras, onder een grote parasol, met uitzicht op het dal van de Eisch. De beste fles rode wijn uit Helmuth’s keldertje werd ontkurkt en na een vriendelijke toost kwamen al snel twee dampende schalen Cachupa op tafel; de vrouw was zichtbaar aangedaan, ze was totaal verrast.

Nu wil het geval dat het alle weken van ons verblijf in Luxemburg bloedheet en gortdroog was geweest, maar uitgerekend op deze avond ontlaadden zich een paar donderwolken boven het terras van Helmuth. Een en ander ging gepaard met een stortbui van ongekende weerga. Al snel begonnen de parasols het te begeven, ze waren niet bestand tegen het noodweer. De terrasgasten vluchtten dan allemaal Helmuth’s etablissement in. Zo niet de jarige mevrouw en haar man, zij bleven in hun hoekje zitten. Ze dropen van het regenwater, maar zetten hun maaltijd onverstoorbaar voort. Op enig moment brachten ze een toost uit op elkaar en knikten naar de tafel. Als dat geen ware liefde was; liefde voor elkaar, liefde voor de Cachupa…

Enfin, het Cachupa artikel is er dan toch gekomen. Nu nog nakoken…

Lees ook: Prelude tot de Cachupa van Helmuth…
Lees ook: Cassoulet…

Schiaccia con l’uva; druivenbrood

Posted on August 14, 2018 by Ellen Bouckaert

De druivenstruik bij ons Luxemburgse stekje stond er prachtig bij toen we weer naar huis vertrokken maar de druiven waren nog niet rijp. Het is een witte consumptiedruif en altijd vrij laat eetbaar, begin oktober ongeveer. Ik moet zeggen dat we er zelden iets van kunnen oogsten, meestal zijn we er even niet en hebben de vogels alles op vóór we kunnen plukken. Ach, misschien gaat het dit jaar lukken. In het Luxemburgse Tageblat stond deze week een artikel over de wijndruiven aan de Moezel. Het gaat prima met de druiven en men verwacht een excellente oogst! Men verwacht zeker een maand eerder dan normaal te kunnen oogsten. Eind augustus begint men al met de Pinotdruiven, gevolgd door de druiven voor de crèmants de Rivaner en Auxerrois en zoals altijd, lest best de Riesling. Het enige wat er nog kan gebeuren zijn rampzalige hagelbuien. Laten we hopen dat de wijnboeren daarvan verschoond blijven.

Hier thuis hebben we vijf struiken met blauwe consumptiedruiven. Meestal zo rond half september kunnen we daarvan de eerste druiven plukken. Toen we zondag thuiskwamen leken ze al mooi op kleur en na even proeven bleek dat het merendeel al helemaal rijp en zoet is. Ik plukte vanmorgen een vergiet vol en besloot nog maar een keer dat lekkere druivenbrood te maken. Een recept van Antoinette van Italiaans koken met Antoinette. Gebruik hiervoor kleine blauwe druiven, liefst recht van de struiken geplukt. Een vlaaivorm van 30 cm doorsnee.

400 gram bloem 00
7 gram droge gist (1 zakje)
300 ml lauw water
2 eetlepels + 2 eetlepels olijfolie en een beetje om de vorm in te vetten
1 theelepel zout
800 gram blauwe druiven
100 gram fijne suiker

Los de gist op in 2 eetlepels water en twee eetlepels olie. Zeef de bloem en maak er een kuiltje in. Giet daarin het gistmengsel. Kneed de gist door de bloem en voeg beetje bij beetje water toe tot je een mooi samenhangend deeg hebt. Kneed alles even flink door en zet het deeg dan op een tochtvrije warme plek en laat het ongeveer anderhalf uur rijzen tot je het dubbele volume hebt.

Vet het bakblik goed in en verdeel de helft van het deeg over de bodem. Verdeel de helft van de druiven over het deeg en bestrooi met de helft van de suiker. Leg daarop de tweede helft van het deeg en verdeel de rest van de druiven erover. Bestrooi met de rest van de suiker en druppel er wat olijfolie over. Bak het druivenbrood in een voorverwarmde oven op 180 graden ongeveer 45 minuten.

Een prima manier om de eerste geoogste druiven te verwerken.

Je kunt het brood warm of koud eten, lekker met een kopje espresso erbij.

Joy, Joy, en nog eens Joy…

Posted on August 8, 2018 by paul

Drinken, drinken, drinken, melden media en overheid. En ik zou het maar doen. Bij deze tropische waarden (trooptiek is eigenlijk een mooier woord, maar het bestaat niet…) droog je uit voor je het weet; uitputting, koppijn, verpeste nieren en sjacherijn zullen je deel zijn. De officiële temperatuurwaarde voor deze dag is 37 graden Celsius, in de schaduw…

Groot- en kleingrutter, supermarkt en horecaf, ze krijgen water en bier niet aangesjouwd. En de frisdrankschappen zijn slecht of niet gevuld; de vraag naar méér is niet bij te houden. De grote merken (kleine merken ken ik nauwelijks) waren dan wel voorbereid op een zomerse explosie, tegen het huidige warmteterrorisme valt niet op te werken. En het gaat nog duren lezer, het gaat nog duren.

Ik zit in de schaduw en ik doe niks. Buiten zitten vier hoogbegaafde meiden in het kinderbadje van Jop. Ze doen in het gewone leven allevier een ingewikkelde universitaire studie, maar nu zingen ze Vader Jacob, spatten en spoedellen met water en kwetteren en giechelen als uitgelaten kleuters. Ellen leest stoïcijns haar boek, die laat zich niet storen. Ik sluit intussen mijn ogen en poog te dommelen…

De zwembadgeluiden, de vreselijke temperaturen en het verlangen naar vocht brengen me terug tot m’n kinderjaren. Mijn moeder schenk mij en mijn zusje een flesje Joy, bij uitzondering, want het is nog geen weekend, maar het is belachelijk heet, dus…

Joy limonade is namelijk de vloeibare versnapering die alleen in het weekend wordt geschonken. Op zaterdagavond één flesje, op zondagavond (vroeg in de avond) mogelijk, en bij hoge uitzondering, nog een. Er zijn twee smaken, sinaasappel en citroen. Ik kies altijd voor citroen.

Ook bij Ellen thuis, aan de andere kant van de wereld, gold iets dergelijks. Je had eenvoudige aanmaaklimonade (bijvoorbeeld Siebrand) voor dorstige momenten, en je had Joy voor de luxe. Vader Bouckaert betrok de frisdrank via de plaatselijke slijter in Hillegom, samen met een fles Tip van Bootz en een fles Vieux van Dujardin, elke week weer. Mijn ouders werden beleverd door de Firma …, Grootgrutters te Gemert. De limonade zat verpakt in kleine bolle flesjes en kwam in minuscule houten kratjes.

Vraag het aan een Nederlands persoon, geboren vóór 1965, en de kans is groot dat hij of zij de frisdrank kent. Of toch op z’n minst de iconische reclames. Het beeldmerk en het unieke flesje werden ontworpen door Gerard Kiljan, de aanduiding Puur Natuur kwam van Herman Pieter de Boer (later meermaals gejat door andere frismakers, waaronder Hero…). De wondermooie affiches zijn allemaal van de hand van Cor van Velsen; ze hebben na al die jaren niets aan schoonheid ingeboet en zouden vandaag de dag zomaar weer voor een reclamecampagne kunnen worden ingezet.

De N.V. Joh. Koster Handelsmaatschappij was producent van Joy. en zetelde oorspronkelijk in Hilversum. Het bedrijf was eind negentiende eeuw opgericht en produceerde in het interbellum vruchtenlimonades. Vanaf 1946 ging Koster aan de slag met een nieuw product. Hij schreef onder het personeel een prijsvraag uit met als doel tot een nieuwe pakkende en moderne naam te komen. De directiesecretaris (Mr. F. A. Bontje) kwam met Joy op de proppen en casseerde als winnaar vijfentwintig gulden en een gloednieuw polshorloge. Slimme bedrijfsvoering zorgde voor de rest.

Nu was de frisdrankenproductie niet de belangrijkste bezigheid van Koster. Belangrijker waren zijn bieragentschappen. Het betekende eenvoudigweg dat brouwerijen alleen hun producten konden uitventen via Koster, daar waar hij consessies bezat. De belangrijkste consessie was Gooi en verre omstreken. Ook Heineken was in een ver verleden een contract aangegaan met Koster, en zat er nu voor jaren aan vast. Het betekende dat Koster niet alleen Heinekenbier verkocht op plaatsen waar hij dat mocht, hij zette op die plaatsen ook zijn eigen frisdrank uit, ten koste van het Heinekenmerk Sisi. Het was Heineken (toen al op weg een wereldspeler in de branche te worden) een doorn in het oog dat een kleine limonadeboer aan de haal ging met winsten die naar hun idee in de kas van de Amsterdamse brouwerij zouden moeten vloeien en die bovendien het eigen merk Sisi uit de markt prees.

Heineken heeft er dan ook alles aan gedaan om zaken (in hun ogen) recht te zetten. Uiteindelijk kochten ze de hele Handelsmaatschappij van Koster over en binnen één jaar legden ze de productie van Joy stil en vernietigden de hele voorraad en de volledige emballage ten gunste van het eigen merk Sisi. Joy is sindsdien een slapend merk, zeg maar gerust comateus, maar het bestaat dus nog wel.

Eén maal heeft Heineken Joy even wakker laten worden. Dat was toen er een heuse prijzenoorlog in de frisdrankenbrache losbarstte, ergens in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Ze wilden hun eigen merk Sisi niet blootstellen aan het gedoe en brachten dan weer even Joy uit. Na twee jaar werd het merk weer te slapen gelegd. De Joylimonade uit de jaren tachtig was in kwaliteit nog geen schijntje van de vruchtensappen uit de jaren veertig en vijftig.

Het feit dat jonger volk geen weet heeft van Joy, van de smaak en van de iconische verschijningsvorm is niet raar. Heineken heeft Joy succesvol uit winkelschap en straatbeeld gepoetst. Alsof het er nooit is geweest.

Ik ben echter oud genoeg om me de vruchtenlimonade te kunnen herinneren, evenals vele van mijn generatiegenoten zich Joy herinneren. De frisheid, het sprankelende, het gepaste zoet, de bolbuikige flesjes, de onwaarschijnlijk mooie affiches, de exclusiviteit. Maar we sterven zoetjesaan uit lezer, we sterven uit…

We zagen onlangs nog een paar Joyaffiches van Cor van Velsen terug in het Nederlands Steendrukmuseum in Valkenswaard. Zo mooi… (Ellen moest voor de illustratie gebruik maken van een afbeelding uit een catalogus met werk van Cor van Velsen. Dien ten gevolge valt een en ander van de briljante kleuren weg, Het zij zo…)

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…