Ergens in de Bijbel staat beschreven hoe een hele erfenis wordt verruild voor een bord linzen. In het Middenoosten zijn linzen (enkelvoud: linze) dan ook al duizenden jaren cultuurgoed. Het merendeel van de wereldproductie komt evenwel uit Turkije en India. In die landen wordt ook het leeuwendeel geconsumeerd.

In het zuidelijk deel van Europa vind je de linze volop, maar ook in Duitsland wordt ze in redelijke hoeveelheden geproduceerd. De Franse Puy-linzen zijn wel de beroemdste, op de voet gevolgd door de Italiaanse Castelluccio-linzen. Dat komt waarschijnlijk omdat die soorten (rassen?) verreweg het smakelijkst en het verfijnst zijn. Daar komt bij dat de Puy-linze, en ook de Castelluccio, heel en stevig blijft wanneer je die kookt. Andere linzen worden wat week, koken een beetje kapot. Dat wil overigens absoluut niet zeggen dat ze niet smaken. Schroom je niet om de linzen te gebruiken uit Berry, die uit de Cantal of die van de Haut-Loire. Ze smaken prima hoor. En ook al die soorten en rassen uit Spanje, uit Italië en die uit Duitsland mogen er wezen. Gebruik je splitlinzen, bijvoorbeeld voor de soep, dan heb je welhaast zeker Indiase of Turkse exemplaren te pakken. Niks mis mee, maar wij prefereren die kleine bolletjes uit Puy…

Nog even voor de duidelijkheid: linzen worden(in tegenstelling tot allerlei andere bonen) nooit vers gegeten, ze worden eerst gedroogd. En linzen worden (in tegenstelling tot andere gedroogde bonen) nooit vooraf geweekt. Bij modern geproduceerde linzen is het niet noodzakelijk om vooraf de linzen te wassen en te inspecteren op steentjes en ander ongemak. Linzen leveren een gezonde en zeer voedzame maaltijd…

Neel en Evert verbleven een tijdje in Frankrijk. Bij terugkomst brachten ze voor het Ministerie een keur aan kazen mee en een likeur op basis van Gentiaan. En dan ook nog een blik linzen uit Puy. We hebben er vandeweek van gegeten. Het recept dat ik je geef  levert een maaltje op voor 4 personen. Wil je minder, dan zul je de ingrediënten terug moeten rekenen..

• 250 gram Puy-linzen,
• olijfolie,
• 1 ui, gesnipperd,
• 1 teen knoflook, gesnipperd,
• 100 gram gerookt spek, in kleine blokjes gesneden,
• winterwortel, in kleine blokjes,
• 2 stangen bleekselderij, geschild en in kleine blokjes gesneden,
• 1 theelepel scherpe paprika,
• water (0,75 l.),
• peper en zout.

Verhit in een pan met deksel en stevige bodem de olijfolie en laat daarin de gesnipperde ui en knoflook glazig worden. Voeg dan het gerookt spekt toe en laat het even uitsmelten. Zet nu het vuur hoger en voeg winterwortel, bleekselderij en paprikapoeder toe. Laat alles een minuut of vijf bakken, roer af en toe om.

Stort de linzen in de pan en giet er het water bij. Doe het deksel op de pan en zet weg op een laag vuurtje. De schotel mag 20 tot 30 minuten trekken. Het laatste deel van de gaartijd mag het deksel van de pan. Vanaf twintig minuten regelmatig een smaakproef nemen. Gaar is gaar… Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

• Ik hield qua verhouding water/linzen de aanwijzing op de verpakking aan. Aangezien de aanvullende groeten echter ook vocht genereren was mijn schotel aan het eind van de gaartijd nog wat aan de natte kant. Inkoken heeft geen zin want je loopt kans dat je je linzen helemaal verkookt, je houdt soep of pap over. Schep het gerecht met een schuimspaan over in een voorverwarmde schotel en je probleem is opgelost.
• We hielden behoorlijk wat van het gerecht over. Ook dat is geen probleem. Je kunt de dag erop de rest opwarmen, maar beter is het om het gerecht koud (als een soort salade) te eten. Een beetje van je beste spijsolie erover, heerlijk… Verwerken tot een soepje levert ook zeer bevredigende resultaten op.
• Vroeger ging men er vaak vanuit dat linzen taai worden wanneer je er zout bij doet aan het begin van het gaarproces. Dat is een achterhaald uitgangspunt. Proefjes van een aantal betrouwbare kookschrijvers hebben uitgewezen dat het niets uitmaakt wanneer je zout toevoegt.

© paul

De laatste opruimronde in onze kelder verstoorde de natuurlijke ordening der dingen. De kelder ziet er netjes uit, daar niet van, maar voor een deel is niet meer te achterhalen welke spullen wanneer werden aangeschaft, repectievelijk via welke gulle gever de zaken in de kelder belandden. Ik houd het erop dat deze linzen tot ons kwamen via Ans en Alex, meegebracht van een Italiëreis.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia, zo luidt de volledige naam. Linzen uit het gebied van Castelluccio, een kerkdorp van de gemeente Norcia in Umbrië, op de grens met de Marken.

De linzen genieten een geografische herkomstbenaming. Dat betekent ook dat er voorwaarden zijn gesteld aan de productie en verwerking. Ze worden geoogst in augustus, maar pas eind september te koop aangeboden. De linzen worden traditioneel geteelt. Sommige internetbronnen vermelden dat de teelt biologisch zou zijn. Ik heb daar geen aanwijzingen voor gevonden.

Wel vonden we een overdaad aan lofbetuigingen voor de Lenticchia di Catelluccio di Norcia. Intussen kunnen we die uit eigen bevinding bevestigen. We vonden deze peulvruchtjes zelfs lekkerder dan de door ons zo gewaardeerde linzen uit Puy. Ze smaken romig, lijkt het wel…

Vanavond aten we die wonderlinzen. Ik beschrijf in grote lijnen hoe we ze klaar maakten. De receptuur is afgestemd op twee personen. Maak je meer dan moet je wat rommelen met hoeveelheden ingrediënten. Maar wees gerust lezer, het wijst zichzelf.

• 150 gram linzen,
• spek in dunne reepjes,
• 2 uien,
• 1 teen knoflook,
• 8 kerstomaatjes,
• peterselie, laurier, tijm,
• peper en zout.

Spoel en was de linzen in water. Zet ze vervolgens op in een pan met koud water, samen met een ui, de peterselie, de laurier en de tijm en breng het geheel aan de kook. Laat de linzen een klein halfuur zachtjes koken. Kontroleer of ze gaar genoeg zijn (let op dat ze niet te zacht worden). Giet de linzen af in een zeef en verwijder de kruiden en de ui.

Bak in een ruime pan het spek (voeg als het spek erg mager is wat olijfolie toe). Wanneer het mooi bruin is haal je het uit de pan. In het achtergebleven vet bak je de tweede ui, die je in ringen hebt gesneden, en de fijngehakte knoflook. Wanneer ui en knoflook mooi glazig zijn voeg je de gehalveerde kerstomaatjes toe. Laat alles een paar minuten zachtjes stoven. Schep eventueel een teveel aan spekvet uit de pan. Stort daarna de linzen in de pan en verwarm het geheel. De spekjes erdoor en het gerecht kan op tafel.

Dit recept is natuurlijk te maken met elke soort linzen, zelfs met die uit blik. Maar doe jezelf een onvergetelijk plezier lezer, en ga achter die linzen uit Castelluccio aan. Je hebt dan iets onvergetelijks.

Wij aten er een stukje varkensgebraad bij, meer hoefde het niet te zijn.

Kop espresso toe.

© paul