Dorade in zoutkorst…

pasen 005

Vanavond aten we Dorade, een vis die bij ons vaak op het menu staat. Meestal
maak ik de dorade in de oven klaar, één per persoon. Vandaag wilde ik iets
speciaals en besloot de vis in een zoutkorst klaar te maken. Ik had het al eens
eerder gemaakt en we waren toen verrast van de fijne smaak van de vis als je die
op deze maniers klaarmaakt. Ik herinnerde me wel dat het een hoop geknoei aan
tafel gaf bij het openbreken van het zoutomhulsel. Vorige keer had ik alleen
grof zeezout gebruikt en dat besprenkeld met wat water, vandaag probeerde ik een
andere methode, met eiwit en wat bloem.
Dat ging al veel beter. De smaak
bleef dezelfde maar je had minder zout nodig en het knoeide iets minder toen de
zoutkorst opengebroken werd.

Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, met kop.
Wat tijm, een takje
rozemarijn, een schijfje citroen en wat peper.
Stop dat in de buikholte van
de vis.
Schud het zout in een grote kom en klop 3 eiwitten los. Voeg er 100
gram bloem bij en eventueel wat water. Kneed alles goed door elkaar. Bekleed een
bakplaat met bakpapier en leg er een bodem zout op.
Leg daarop de vissen en
bekleed ze vervolgens helemaal met het zout. Ze moeten helemaal afgesloten
verpakt zijn. Zet het bakblik in de voorverwarmde oven op 220 graden en bak de
vis 35 minuten.

pasen 009

De zoutkorst is nu hardgebakken en de vissen zijn gegaard in hun eigen vocht,
afgesloten van de buitenlucht.
Breek aan tafel de pakketjes voorzichtig open
en fileer de vis.

We aten er spinazie bij, even gebakken met een tomaatje, wat ui en knoflook
en, voor de pasen, een eitje.

pasen 006

Opmerking achteraf;
Ik denk dat het beter is om de vissen los van elkaar
op de bakplaat te leggen, dan kun je de zoutkorst makkelijker verwijderen zonder
de vis te beschadigen.
Het is even puzzelen hoe je de zoutkorst het beste
kunt verwijderen zonder de vis al te veel te beschadigen, maar het is
ruimschoots de moeite waard; een heerlijke aromatische
Dorade.

Please follow and like us:

Dorade uit de oven en schoteltje van tomaten en artisjokken…

23 maart 2007 005
De lente is begonnen maar het is hier al de hele dag van dat druilerige weer. Niet nat, niet droog, guur windje, je kent dat wel. Tijd voor een mooie mediterrane maaltijd; dorade uit de oven en een schotel van tomaatjes en artisjokken.
per persoon 1 dorade, schoongemaakt en ontschubd (wel de kop eraan laten, zonder kop ziet zo’n vis er zo zielig uit)
per vis drie blaadjes laurier, liefst vers geplukt
peper, zeezout
een flinke scheut olijfolie
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Wrijf de vissen in met zeezout en peper.
Maak in de rugzijde drie inkepingen en stop daarin een heel laurierblad. Leg de vissen op een ovenschaal die je ruim met olijfolie ingesmeerd hebt.
Zet de schaal ongeveer 25 minuten in de oven.
23 maart 2007 009
Wij aten er tomaatjes bij met artisjokkenhartjes;
1/2 blikje artisjokkenhartjes, de groentene goed uit laten lekken
200 gram kleine tomaatjes, doormidden gesneden
1 kleine ui in dunnen schijfjes
2 teentjes knoflook, zeer fijngehakt
1 eetlepel gehakte basilicum
olijfolie, peper en zout
Schik de tomaatjes, artisjokkenhartjes en de uienringetjes in een ovenschaal. Strooi er de knoflook, zout en peper en basilicum over en besprenkel ruim met olijfolie. Hutsel alles nog een keer voorzichtig door elkaar en zet de schaal 15 minuten in de oven.
We aten er nog wat krielaardappeltjes bij.
Espresso toe.
© ellen

Please follow and like us:

Dorade uit de oven…

13 december .2  2006 005
Vanavond aten we dorade, een mooie vis met een gouden streep over zijn neus.
Dorade is van zichzelf al een hele smakelijke vis, je hoeft er dus niet veel aan toe te voegen. Beter niet zelfs, proef een dorade heel puur met een beetje olijfolie wat peper en zout en wat laurier.
Het recept komt uit het boek van Lea Linster; “Rundum Genial”.
De dorade, één per persoon, schoonmaken en de binnenkant met peper en zout bestrooien.
Maak vier inkepingen in de bovenzijde van de vis maken. Stop daar een vers laurierblad in.
Bestrijk de vis met wat olijfolie en zet ze zo ongeveer 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Simpeler kan het haast niet en lekker!!!
We aten er wat aardappelpuree bij en gestoofde venkel.
Espresso toe.

Please follow and like us:

DORADE MET LAURIER…

Vandaag maar weer eens een lekker visje; Dorade dit keer. Deze vis is te herkennen aan de gouden streep die dwars over de neus loopt. In ons land een te weinig gewaardeerde vis vind ik. Misschien komt dat omdat er geen filets van worden gemaakt. Alles moet in hapklare brokken aangeleverd worden; stukjes kip, gefileerde vis, sla in plukjes, gesneden brood en ga zo maar door! Alsof we zelf geen tanden meer hebben. Kinderen weten nauwelijks nog hoe een hele kip of vis eruit ziet. De meeste kinderen krijgen dus ook nooit meer een hele vis op hun bord en leren dan ook nooit meer hoe je zo’n vis kunt ontgraten en eten!

Wij waren een paar jaar geleden in Septfontaines waar een grote archeologische opgraving was. Archeologiestudenten uit allerlei landen waren daar om veldervaring op te doen. Ook zo’n 6 á 8 Amerikanen. Traditie is dat er één avond in het plaatselijke café-restaurant gegeten wordt. Prima eten altijd, die keer waren er superverse forellen, uiteraard mét kop én staart. De Amerikaanse studenten vielen bijna van hun stoelen; VIS MET GRATEN!!! Dat vonden ze supergevaarlijk! Een van hen riep naar de kok; “Aren’t you afraid they sue you?” Ofwel ben je niet bang dat ze je aanklagen wegens graten…Sindsdien is deze uitspraak bij ons blijven hangen, we steken er de gek mee. Maar hoelang kunnen wij nog hele vissen kopen?

Maar goed, genoeg gemopperd voor vandaag. Wij aten een hele vis, netjes op ons bord zelf ontgraat, dat valt best mee. Ik heb de dorades klaargemaakt naar het recept van Lea Linster.

Neem (per persoon één dorade,)maak ze schoon, schub de buitenkant en wrijf ze in met grof zeezout.
Snijd de dorade aan de bovenkant drie maal in tot de graat. Steek in elke inkeping een laurierblad.
Smeer een bakplaat in met wat olijfolie en leg de dorades erop. Bak de vis in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten gaar.
Serveer de dorades met nog een paar druppels van beste olijfolie die je kunt krijgen en een schijfje citroen.

We aten er gebakken aardappeltjes bij en een groene salade. Een glas Elbling rosé ging prima samen.

Espresso toe en een stukje chocolad

Please follow and like us:

Dorade met laurier…

Dorade en Julia's sla 007
Vandaag maar weer eens een lekker visje; Dorade dit keer. Deze vis is te herkennen aan de gouden streep die dwars over de neus loopt. In ons land een te weinig gewaardeerde vis vind ik. Misschien komt dat omdat er geen filets van worden gemaakt. Alles moet in hapklare brokken aangeleverd worden; stukjes kip, gefileerde vis, sla in plukjes, gesneden brood en ga zo maar door! Alsof we zelf geen tanden meer hebben. Kinderen weten nauwelijks nog hoe een hele kip of vis eruit ziet. De meeste kinderen krijgen dus ook nooit meer een hele vis op hun bord en leren dan ook nooit meer hoe je zo’n vis kunt ontgraten en eten!

Wij waren een paar jaar geleden in Septfontaines waar een grote archeologische opgraving was. Archeologiestudenten uit allerlei landen waren daar om veldervaring op te doen. Ook zo’n 6 á 8 Amerikanen. Traditie is dat er één avond in het plaatselijke café-restaurant gegeten wordt. Prima eten altijd, die keer waren er superverse forellen, uiteraard mét kop én staart. De Amerikaanse studenten vielen bijna van hun stoelen; VIS MET GRATEN!!! Dat vonden ze supergevaarlijk! Een van hen riep naar de kok; “Aren’t you afraid they sue you?” Ofwel ben je niet bang dat ze je aanklagen wegens graten…Sindsdien is deze uitspraak bij ons blijven hangen, we steken er de gek mee. Maar hoelang kunnen wij nog hele vissen kopen?

Maar goed, genoeg gemopperd voor vandaag. Wij aten een hele vis, netjes op ons bord zelf ontgraat, dat valt best mee. Ik heb de dorades klaargemaakt naar het recept van Lea Linster.

Neem (per persoon één dorade,)maak ze schoon, schub de buitenkant en wrijf ze in met grof zeezout.
Snijd de dorade aan de bovenkant drie maal in tot de graat. Steek in elke inkeping een laurierblad.
Smeer een bakplaat in met wat olijfolie en leg de dorades erop. Bak de vis in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten gaar.
Serveer de dorades met nog een paar druppels van beste olijfolie die je kunt krijgen en een schijfje citroen.

We aten er gebakken aardappeltjes bij en een groene salade. Een glas Elbling rosé ging prima samen.

Espresso toe en een stukje chocolade.

© ellen

Please follow and like us:

DORADE Á LA LEA LINSTER…

We aten de heerlijke sla uit  Julia’s tuintje, met een tomaatje en een paar ringetjes ui, beetje olijfolie en citroensap. Simpel maar lekker.

We aten vanavond ook dorade naar een recept van Lea Linster. Ik maakte dorade al eerder in de oven, de speciale toevoeging van Lea Linster is laurierblad. De laurier geeft een bijzonder smakelijk aroma.

Neem (per persoon één dorade,)maak ze schoon schub de buitenkant en wrijf ze in met grof zeezout.

Snijd de dorade aan de bovenkant drie maal in tot de graat. Steek in elke inkeping een laurierblad.

Smeer een bakplaat in met wat olijfolie en leg de dorades erop. Bak de vis in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten gaar.

Serveer de dorades met de nog een paar druppels van beste olijfolie die je kunt krijgen en een schijfje citroen.

We aten er een paar aardappeltje uit de oven bij.

Een stukje Morbier toe. En espresso.

Een heerlijke maaltijd, Lea Linster zegt dan; “Voilá!”.

Recept uit haar boek “Rundum Genial!”

Wilhelm Goldmann Verlag 2005, Munchen

ISBN 3 442 39084 2.

Please follow and like us:

DORADE IN ZOUTKORST…

Per persoon een dorade, schoongemaakt maar mét kop. Ongeveer 1 kilo grof zeezout Peper, rozemarijn, peterselie, schijfje citroen. Een ovenschaal invetten en de bodem met zout bedekken. De kruiden fijnhakken en met de peper en het schijfje citroen in de buikholte van de vis stoppen. De vis op het zout leggen en bedekken met de rest van het zout. De hele vis moet met een dikke laag zout bedekt zijn. Het zout nog wat gladstrijken een met een paar druppels water bevochtigen. Niet teveel water gebruiken. Zet de schotel in een voorverwarmde oven en laat de vis zo op 200 graden in 30 minuten garen. Klop dan de zoutkorst voorzichtig los en haal de vis eruit. Het bovenste vel verwijderen en de vis verder ontgraten. Serveren met aïoli. Dit is de simpelste manier om een zoutkorst te maken. Je kunt ook zoutkorst maken met eiwit. De korst wordt dan harder en iets makkelijker te verwijderen. Neem dan 1 kilo grof zeezout 2 eiwitten en 0,75 dl water. Meng de eiwitten en het water door het zout en zet het mengsel even weg. Verwerkt het zout verder zoals boven beschreven.

© ellen

Please follow and like us:

Dorade op z’n Grieks…

Vanavond Dorade op z’n Grieks, erbij spinazie en voor mij een paar frieten.

1 dorade per persoon, flinke scheut olijfolie, 1 citroen ( even schoonboenen, halveren en de helften in heel dunne plakjes snijden), 1 grote ui of 2 kleine, 1 bosje korriander, 3 kleine tomaatjes peper, zout.

De Dorade schoonmaken, een ovenschotel invetten met een beetje van de olie. Daarop een laagje in ringen gesneden ui en citroen. De korriander fijhakken en over het citroen/ui mengsel strooien. De tomaatjes in kleine partjes erbij doen, en hierop de vis leggen. Schik de rest van de ui / citroen / tomaat rondom en op de vis. Strooi er peper en zout over en de rest van de olie. Zet de vis ongeveer 25 minuten (afhankelijk van de dikte vd vis) in een voorverwarmde oven op 200 graden

© ellen.

Please follow and like us:

DORADE PROVENCALE…

Het is nog steeds zo’n mooi weer dat alle gedachten aan stoofpotten en Hollandse kost verdwijnen. Vandaag dus echt de zomer in het hoofd, (ik heb een flink stuk gelopen met Max) daarna wil je geen zuurkool, maar vakantie. Compromis vandaag: Dorade uit de Provence, met spinazie en gebakken aardappeltjes. 

 

Maak de Dorade schoon en verwijder de grootste schubben. Het beste hulpmiddel daarbij is een Jacobsschelp. (nooit meer weggooien die schelpen) Als je werkt zoals op de foto, vliegen ook niet al die schubben door de keuken, maar worden keurig in de schelp opgevangen. Verwarm de gril (van de oven) voor op 200 graden. Bestrijk een plaat met olie en leg daarop; schijfjes ui, plakjes tomaat, takjes rozemarijn, beetje knoflook en schijfjes citroen. Bestrijk de Dorade met wat olie en citroensap. Leg de schoongemaakte en ontschubde vis op de bakplaat of schaal en zet deze ongeveer 20 minuten in de oven. Smelt in een kleine bakpan een flinke hoeveelheid olijfolie of roomboter. Haal de vis uit de oven en braad de boter bruin. Voeg er dan 2 flinke eetlepels kappertjes, en laat even bruisen.
Haal de vis uit de oven en giet een paar lepels van de boter/kappertjes saus over de vis. Wij aten er spinazie bij en voor mij, gebakken aardappeltjes.

© ellen

Please follow and like us: