Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis
op de markt. Af en toe verkoopt één van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam
uit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van de schubben.
Toen
dat gebeurd was las ik in mijn visboek dat dat ontschubben eigenlijk niet had
moeten gebeuren. Ik wilde de vis pocheren en dan dien je hem op met kop en
staart en vel. Aan tafel ontdoe je de vis van het vel en fileer je hem. Door de
vis te ontschubben kan het vel makkelijk beschadigen en heb je een minder fraai
resultaat. Je ziet op de foto dat het vel inderdaad wat stuk gegaan is.
Helaas!
Voor de bereiding van zo’n hele vis heb je wel een flinke pan nodig. Ik ben
in het gelukkige bezit van een echte vispan. De
vispan is vooral heel handig als je de vis mooi heel wilt opdienen. Je legt de
vis op het rooster en tilt na het pocheren het rooster aan de handvaten omhoog.
Plaats de schaal waarop je de vis wilt opdienen naast het rooster en schuif de
vis op de schaal.
Ik ben vergeten de vis te wegen, ik weet alleen dat deze snoekbaars zo’n 50
cm lang was. Veel te veel voor twee mensen natuurlijk, maar ik was van plan om
van het restant viskoekjes te maken. Dit plan pakte wat anders uit. Toen de vis
op tafel stond kwam Het Kind met vriend Andy binnenvallen. En die wilden wel een
klein stukje proeven, en nóg een iets groter stukje enzovoorts… Er was
vanmorgen nog net één hapje over…
Pocheren;
Ik maakte een court bouillon van water, 1 fles Riesling, 1 ui,
peterselie, selderij, laurier en wat peperkorrels.
Daarin heb ik de
snoekbaars 30 minuten gepocheerd.
Het visboek*) zegt “de pocheertijd van een
grote vis bedraagt 10 minuten per 2 1/2 cm dikte”. Dat heb ik aangehouden en dat
klopte precies.
Intussen maakte ik een veloutésaus;
30 gram boter
6 dl visfumet (gewoon
wat pocheervocht uit de pan scheppen)
2 eetlepels bloem
een scheut
room
Neem een sauspan en laat daarin de boter smelten. Roer de bloem erdoor zodat
je een mooie roux krijgt en laat deze even doorkoken. Giet de fumet erbij en
blijf goed roeren tot de saus kookt. Voeg de room toe en laat de saus ongeveer
15 minuten zachtjes doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Breng de saus
verder op smaak met wat peper en zout.
Na 30 minuten nam ik de pan van het vuur en tilde het rooster omhoog. Ik liet
de vis even wat uitlekken en schoof hem toen op de schaal.Ik garneerde met wat
peterselie en citroenschijfjes.
Paul fileerde de snoekbaars zeer vakkundig door een snee te maken over de
wervelkolom en de filets met het mes horizontaal los te snijden van de
middengraat. Als de ene flank van de vis in porties is verdeeld trek je de
staart naar voren tot de middengraat loslaat. Deel de onderste helft van de vis
doormidden en schep de filets van het vel aan de onderzijde.
We aten er wat gekookte aardappeltjes bij en een salade van komkommer en
dille.
En, natuurlijk espresso toe.
*) Het visboek dat ik vaak gebruik bij het bereiden van vis is verschenen in:
De Time Life serie “Praktisch koken” onder de titel “Vis, Schaal- en
Schelpdieren. ISBN 9061823846. Het boek is in de Nederlandse versie verschenen
in 1984. Het zal nieuw nergens meer te koop zijn maar mocht je het ergens
tegenkomen, beslist kopen. Ik heb er al jaren plezier van. Niet zozeer de
recepten maar vooral de tips over inkoop, schoonmaken, fileren en bereiden van
vis maken het tot een veelgebruikt boek in onze keuken.
© ellen.
