Kaasfondue en salade…

Posted on October 7, 2009 by Ellen Bouckaert

Het begint hier werkelijk Herfst te worden. Ik stond op de bus te wachten en de eerste dikke druppels van een eindeloze regenbui vielen… De jongste Bediende liet per telefoon weten dat hij al klaar was met zijn werk en nog vóór de enorme bui zat ik droog en wel in zijn auto. Thuis keuvelden we nog wat en ik raspte alvast de kazen voor de kaasfondue die we vanavond zouden eten. Het regende inmiddels echt heel hard hier, bleek er geen spiritus in huis…shttt. Paul én Hond Max zijn door de stromende regen op pad gegaan om een fles spiritus te kopen. Baas en Hond kwamen drijfnat thuis. Het lijkt wel een reclameplaatje…en dan is er …kaasfondue…Warm, gezellig, de kaarsjes aan…glas wijn erbij…

Voor vier personen:

1 teentje knoflook, pellen en pletten met een mes
500 gram kaas (100 gram Emmenthaler, 150 gram Gruyère, 250 gram Comté), grof geraspt (wel zelf raspen, vlak van te voren. Supermarkten proberen droge restanten voorbewerkt voor veel geld te verkopen! Niet doen, dat is niet lekker)
3 dl droge witte wijn
nootmuskaat, peper
2 theelepels maizena
1 eetlepel Kirsch

Doe de knoflook en de wijn in de fonduepan en zet die op een zacht vuurtje Gebruik een pan van aardewerk, die zetten minder snel aan.
Roer beetje voor beetje de kaas erbij en laat alles langzaam smelten. Als het begint te pruttelen de maizena aanmaken met de Kirsch en bij de kaasmassa doen. Goed roeren, nootmuskaat en peper toevoegen en even door laten pruttelen. Dan snel opdienen met knapperig vers stokbrood.

Wij aten er vanavond een salade bij van ruccola met wat rode ui en kleine tomaatjes. Een dressing erover van olijfolie, ciderazijn, peper en zout.

Kopje espresso toe!

Als je in zo’n enorme regenbui terechtkomt bedenk dan dat :

“Als het regent komen de paddestoelen. En áls ze komen dan is er altijd wel een mandje te vinden om ze in te vervoeren”.
Een Russisch gezegde, we lazen het ooit bij Maxim Gorki (Mijn Universiteiten?).

Feestje!!! Lamsstoofpot voor veel personen…

Posted on October 5, 2009 by Ellen Bouckaert

Gisteren vierden we mijn verjaardag. Het was een geweldig gezellig feest, ik werd bedacht met vele goede wensen en prachtige cadeau’s waaronder deze indrukwekkende tajine. Ik had al een tajine, maar die was voor ons eigenlijk te klein. Deze is groot genoeg voor ons én een aantal gasten. Nogmaals dank voor deze prachtige schaal en natuurlijk ook voor al die andere mooie cadeau’s en goede wensen. Voor het feestje maakte ik natuurlijk iets lekkers te eten en te snoepen. Ik bakte een appeltaart en een pruimentaart en voor de late uurtjes maakte ik pirosjki. Ik maakte een dubbele hoeveelheid deeg en vulde de pirosjki ditmaal met 500 gram lamsgehakt, gekruid met Turkse kruiden, en een hardgekookt ei, ui en knoflook. 52 lekkere pirosjki waren het resultaat.

Onze verjaardagen vieren we meestal op de zondag. Zo vanaf een uur of drie druppelen de eerste gasten binnen en laat in de avond gaan de laatsten naar huis. Ik zorg dat er voor iedereen zo rond zeven uur een maaltijd is. Dat moet dan wel iets zijn wat van te voren klaargemaakt kan worden en wat op één bordje informeel gegeten kan worden. Ditmaal maakte ik een stoofschotel van lamsvlees met couscous erbij. Eigenlijk precies iets voor de nieuwe tajine maar voor deze hoeveelheid zou zelfs deze niet groot genoeg zijn geweest. Gewoon in de pan dus. Voor ongeveer 25 personen:

3 kilo lamsvlees van de bout, zonder bot
1 kilo lamsvlees met bot (vlees van de hals de botten geven wat extra smaak)
2 blikken tomaten
olijfolie
4 flinke uien, fijngesneden
8 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
3 eetlepels ras el hanout kruiden
1 eetlepel harissa
2 eetlepels tomatenpuree
de schil van 2 ingelegde citroenen in fijne reepjes gesneden
een flinke theelepel saffraandraadjes
2 blikken kekererwten
2 handelvol (diepvries)doperwten
verse gehakte koriander
1500 gram couscous

Snijd het vlees in flinke dobbelstenen. Bak de ui en knoflook in de olie goudbruin en voeg het vlees toe. Bak het vlees lichtbruin. (bij zo’n hoeveelheid bak ik het vlees in kleine porties in verschillende pannen en voeg het als het bruin is toe aan de ui en knoflook in de grote pan. ) Voeg de ras el hanout kruiden toe en bak even mee. Dan de tomaten en de tomatenpuree en de harissa erbij. Alles goed omroeren en water toevoegen tot alles net onder staat. Laat het geheel zo zeker 2 uur zachtjes stoven. (Dit kan heel goed een dag van te voren) De volgende dag de stoofpot opwarmen. Dan mag de citroenschil erbij, de doperwten en de kekererwten. Breng verder op smaak met zout en eventueel nog wat harissa. Strooi er versgehakte koriander over en dien op met couscous.

Ik heb helaas geen foto van deze enorme stoofpot, het was op voor ik er erg in had!

Vandaag had ik een vrije dag. De rommel was snel opgeruimd en we hebben de hele dag heerlijk zitten lezen in de nieuwe boeken. Het regent hier pijpenstelen, ik heb de kaarsjes aangestoken en we mijmeren alvast wat over de paddenstoelen die nu snel zullen groeien…

Varkenspootjes…

Posted on October 3, 2009 by Ellen Bouckaert

Sainte-Ménehould heet het stadje, maar de kans is klein dat je het kent. Evengoed is het oord wereldberoemd in Frankrijk.

Ten eerste was er de postbode Jean-Baptiste Drouet, die uit hoofde van zijn functie in 1791 zijn Heer en Vorst herkende, bij hem thuis in de straat. En verbaasd als hij was liet hij dat eenieder weten die het maar horen wilde. Bijkomende complicatie was wél dat Louis XVI op de vlucht was voor Volk en Vaderland, en dat hij door het enthousiasme van de ambtenaar één dag later gearresteerd werd in Varennes, een stukje verderop. Daarna restte nog slechts de guillotine ( voor Lodewijk wel te verstaan…).

Ten tweede werd in Sainte-Ménehould in 1639 een man geboren die later Dom Pérignon zou gaan heten. Hij is degene die doorgaat voor de “uitvinder” van de Champagne. Het kwam er in feite op neer dat Pérignon grote fouten maakte in het productieproces en zo stuitte op de bubbeltjeswijn die sinds dien als edelste der edelen aan de wereld wordt aangeboden. Hij had het zelf al meteen door. Proevend van zijn misbaksel riep hij tot zijn mede-broeders: “Kom gauw, ik proef sterren…”. (Het verhaal is overigens net zo apocrief als de Lucaspassie van Bach.)

De derde geschiedenis uit Sainte-Ménehould verhaalt van nog een andere culinaire stommiteit, Die werd begaan door ene Anoniem (ken je zijn naam, laat het alstublieft weten..). In het stedelijk Hotel Metz moest hij in de late avond als koksgast passen op een ketel met varkenspootjes die daar zachtjes stond te sudderen. De bedoeling was dat het vlees een paar uur zou trekken, maar de gast viel in slaap. Toen hij in de ochtend werd gewekt door een vroege collega ging men ervan uit dat alles naar de vaantjes was. En dat nu lezer, dat nu, viel alleszins mee. Het vlees was heerlijk mals. En de botjes van die varkenspoten, die hadden een heel bijzondere gedaanteverandering ondergaan. Ze waren zacht, ze hadden smaak, ze waren zo te eten.

Enfin,,,. met Champagne mochten ze niks, met Louis konden ze niks, maar die Varkenspootjes, die hielden ze erin. Ze zijn er maar wát trots op in Sainte-Ménehoul. En zoals bij elke serieuse zaak in Frankrijk ontstond er ook in Saint-Ménehoul een broederschap die waakt over de traditie.

Wij van het Ministerie wisten overigens van niks. Tot we erop opmerkzaam werden gemaakt door Ans en Hijn. Zij komen al járen in dat stadje. Zij brachten de varkenspootjes voor ons mee, en zij overtuigden ons van de noodzaak om eens gericht af te zakken naar de Aragonne.

Pörkölt van Paardenvlees…

Posted on September 29, 2009 by Ellen Bouckaert

Paul schreef het al; we hebben het weblog even helemaal verwaarloosd. Denk niet dat er hier niet gegeten en gekookt werd, we waren gewoon te moe om het allemaal op te schrijven. Toch maar even het eten van gisteren beschrijven; Paardenstoofvlees ofwel Pörkölt. Wij hebben er niets op tegen paardenvlees te eten. Integendeel; het is niet vet en bevat veel ijzer, best gezond eigenlijk. Wij kennen ook de bezwaren van de paardenliefhebbers en respecteren die. De paardenliefhebbers kunnen deze Pörkölt ook maken met rundvlees.

Nog even over de Pörkölt, die wij eigenlijk in de volksmond meestal goulash noemen; Goulash kent iedereen zo langzamerhand wel. Je vindt goulash over de hele Balkan en in Midden-Europa als belangrijk gerecht in het dagelijks bestaan. In restaurants over de hele wereld staat de goulash op de kaart, smakelijk en voedzaam. En altijd gaat het over stoofschotels. Maar niet in Hongarije, de bakermat van de goulash…

In Hongarije (en in meer landen van de Balkan) is goulash altijd een maaltijdsoep. Maak je met min of meer dezelfde ingrediënten een stoofschotel dan heet die pörkölt.

De basis voor een goede pörkölt (en ook voor goulash) vormen: vlees, paprika, paprikapoeder, ui en kümmel. Dat vlees kan zijn van rund, paard, varken, lam of kip (en heel soms vis). Ook lever wordt wel gebruikt, zo ook pens (Pacalpörkölt).

Eerst worden de uien glazig gestoofd en dan gaat de pot van het vuur. Je voegt het paprikapoeder toe en schept alles goed om. Terug op het vuur gaat de rest erbij. Als het vlees is dichtgeschroeid kan het vuur laag.Een beetje vocht moet, maar niet te veel. Vervolgens is het een kwestie van tijd, want alles moet langzaam stoven.

Traditioneel wordt gekozen voor een wat scherper paprikapoeder, maar dat is geen wet. Hoe het gerecht uiteindelijk komt te smaken hangt van je eigen fantasie af. Je kunt water gebruiken, maar ook wijn (in Tsjechië gebruiken ze bruin bier), je kunt knoflook gebruiken, laurier, mild of scherp paprikapoeder, pepertjes of chiliescheuten. Bij de zondagse editie van het gerecht wordt fijne worst toegevoegd. Enfin, bedenk zelf maar. Gebruik je room om het gerecht een zalvige binding te geven, dan creëer je automatisch een ander gerecht; Paprikás noemen de Hongaren het dan.

In Hongarije eet men meestal als bijgerecht pasta-achtige deegwaren of rijst. In Tsjechië zijn het dan weer knedlíky en in Oostenrijk semmelknödel. Maar een mooie aardappel kan ook.

Wij aten gisteravond Pörkölt. Van paardenvlees, met ui, met een scheut witte wijn, met mild paprikapoeder, met groene paprika’s, met knoflook en laurier, pepertjes en kümmel (karwijzaad).

Erbij een paar gekookte aardappeltjes en gestoofde kool. Ik maakte de Venetiaanse kool en voegde tijdens het stoven nog wat kummel toe. Dat geeft een mooi Hongaars tintje aan dit koolgerecht.

En natuurlijk een kopje espresso toe, met een stukje chocolade; extra bitter gevuld met kersen en rode peper gelei. (Lindt: Edelbitter Mousse, Sauerkirsch-Chili. Onder andere te koop in Kleve. Ik weet hier in Nederland geen verkoopadres van deze heerlijke chocolade.)

Van alles…

Posted on September 29, 2009 by Ellen Bouckaert

We waren vóór het weekend even in het Duitse grensstadje Kleve. Kwestie van onszelf een beetje verwennen. We kochten wat wijn uit Frankenland, bier uit Beieren en worsten uit Westphalen. Een flesje Asbach en twee Weckmannen, één voor Jan en Ans, en één voor het Kind. En het prachtige gebak van de foto: maanzaadkoek. Voor Ellen een Krimi van Berndorf en voor mij een boekje met propagandaplaatjes uit Wereldoorlog Eén.

We verdienden dat uitstapje, vonden we. De wandkasten in de huiskamer hadden we geheel opnieuw ingericht. En en passant alles een grote poetsbeurt gegeven. Het kostte dágen, maar dan had je ook wat. Vanaf de bank hebben we na gedane arbeid nog een uurtje naar het resultaat zitten kijken, we waren tevreden. En door al het gedoe kwamen we schandelijk op achterstand wat betreft het “beschrijven van het web-log”.

Intussen belandde ik in de lappenmand. Heel Nederland lijkt er vanuit te gaan dat die Mexicanse Griep wel overwaait, maar ik heb hem te pakken. Reglementair niet gaan werken, geen huisartsenpost of ziekenhuis bezoeken, so-wie-so grote groepen mensen mijden. Niet dat ik het ook maar in mijn hoofd zou halen om iets dergelijks te ondernemen. Ik hoef niks, en ik wil nog minder.

Het kroost van Eupotours kwam hier vandeweek nog wat kroelen. En nu denken ze wel dat ze slechts een Hollandse Verkoudheid onder de leden hebben, ik heb zo mijn twijfels. Volgen mij zijn hullie de bron van mijn huidige ellende…

Enfin, ik heb nog wat oude artikelen liggen die alsnog voor publiceren in aanmerking komen. En Ellen heeft nog een en ander te schrijven over de afgelopen dagen. Het komt allemaal wel weer goed.

Ik ga in een heet bad liggen lezer, en daarna kruip ik in bed. Zomaar midden op de dag, zonder enige scrupule…

Kemper Landhoen met aardappeltjes uit de oven…

Posted on September 28, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik nam deze week heel weinig tijd om te schrijven over Eten en Drinken. De start van het schooljaar, de eerste dagen weer werken na zes weken vakantie, weer wennen aan huis en haard koste me wat moeite. Het juiste ritme moet nog gevonden worden. We aten deze week ook vaak buitenshuis, legden allerlei bezoekjes af en vulden onze wintergarderobe aan. Dat lijkt simpel, maar wij zijn niet zo’n “shoppers” dus vergde dat gedoe nogal wat tijd en energie. Vandaag hadden we allebei een vrije dag, eindelijk rust en tijd voor een goede maaltijd. We besloten een lekkere kip te gaan kopen bij poelier Bevers in Uden (het dichtstbijzijnde verkooppunt voor Kemper Landhoen, want hadden wij vandaag zin in een smakelijke kip).

Ik wilde de kip eigenlijk gewoon grillen, heel simpel; citroen en wat rozemarijn en knoflook in de kip stoppen en de kip in de hetelucht oven, op een rooster, in ongeveer 1 1/2 uur garen. (reken voor dit soort kip zeker 1 uur per kilo. De Kemperkip weegt gemiddeld 1200 gram). Vandaag maakte ik een complete ovenschotel door alle groenten bij de kip te voegen. Aardappeltjes en groenten garen zo in het braadvocht van de kip en krijgen een extra lekkere geur en smaak mee.

Voor vier personen:

1 Kemper Landhoen
1 citroen, een paar takken rozemarijn, twee teentjes knoflook, peper, zout en olijfolie
de groenten;
250 gram geschrapte krielaardappeltjes
een kleine courgette, een handvol champignons, drie tomaten in parten gesneden, wat zwarte olijven, nog wat rozemarijn en een paar partjes citroen.

Verwarm de oven op 200 graden. Stop de citroen, rozemarijn en knoflook in de kip. Verdeel de olijfolie en wat peper en zout over de kip, leg ze in een ruime braadslede. Zet de braadslede in de oven en braad de kip een half uur op 200 graden. Zet de temperatuur terug naar 160 graden en laat de kip nog een half uurtje garen. Voeg dan de groenten bij de kip. Schep alles even goed om en om zodat het braadvocht mooi verdeeld is over de groenten en laat het geheel nu nog eens een half uurtje garen. Schep de groenten af en toe om zodat alles mooi doortrokken is met het braadvocht.

Haal de braadslede uit de oven en leg de kip op een snijplank. Laat het overtollige vocht uit de kip lopen. Verdeel de kip in stukken en schik de stukken kip op de groenten.

De rest van de kip eten wij morgen. Het vlees is ook heel lekker om koud te eten bij een salade.

Kopje espresso toe.

De honing van Herman…

Posted on September 24, 2009 by Ellen Bouckaert

In zeven haasten fladderde Herman op mijn afdeling binnen, zo rond half drie des nachts. Hij plaatste drie potjes honing op mijn buro, lindenbloesemhoning. Hij kon heel even van zijn afdeling weg omdat de hoofdwacht op zijn winkeltje wilde passen. Maar het was druk, dus hij moest meteen weer terug. De honing had hij zelf geslingerd. Herman houdt namelijk bijen. (En daarnaast houdt en doet hij teveel om op te noemen. Herman laat mij iedere keer weer versteld staan.) Herman leverde ook een boek af. Het beste boek over honing dat hij kende.

En of we eens iets over honing wilden schrijven, en of we eventueel eens iets met honing wilden koken of bakken? Herman voelt zich ambassadeur van honing en bijenvolken, vandaar… En hup, weg was Herman, terug naar zijn eigen stek.

Ik heb Herman daarna niet meer gesproken, wij werken in een verschillend schema. Hij is nu vrij, ik bijna. Het ontbreekt me nu aan tijd, maar ik zal de komende dagen beslist nog over honing schrijven. En gisteren avond maakte Ellen een varkensgebraad met een korst van honing en kruiden. Ze beschrijft het recept straks. En oh ja lezer, help me onthouden dat ik ook nog schrijf over de honing van de broer van Marleen.

Het boek heet: Het vloeibaar goud dat HONING heet ( A Taste of Honey van Charlton en Newdick. Culinaire Uitgeverij/Kosmos).

Venkel met tomaten en knoflook…

Posted on September 23, 2009 by Ellen Bouckaert

Een gemakkelijke groente is het, en een smakelijke. En bij het juiste gerecht gekozen wordt het eten van venkel een feestje. Ik maakte gisteravond vis uit de oven. Aardappelpuree erbij en gestoofde en daarna gegratineerde venkel. Ik maakte het gerecht voor twee personen en het ging aldus:

2 venkelknollen,
olijfolie,
1 ui,
3 tenen knoflook,
350 gram (1 blik) tomaten,
30 gram broodkruim,
50 gram geraspte Parmasaanse kaas,
1 theelepel geraspte citroenschil,
paar vlokjes boter,
peper en zout.

Verhit de olijfolie en fruit hierin de gehakte ui en twee van de fijngehakte tenen knoflook. Maak intussen de venkelknollen schoon en halveer ze in de lengte. Snijd er vervolgens dunne plakken van. Wanneer knoflook en ui mooi glazig zijn geworden mag de venkel in de pan. Flink peperen en een beetje zouten. Wanneer de venkel lichtbruin begint te worden en bijna gaar is mogen de tomaten erbij. Het geheel mag dan nog maximaal tien minuten doorstoven. Je kunt deze bewerking lang van tevoren doen, zodat je vóór de maaltijd alleen nog de deklaag hoeft te maken en het gerecht in de oven te schuiven.

Doe de groentenmassa in een ondiepe gratineerschotel. Meng broodkruim, Parmasaanse kaas, citroenschil en één fijngehakte teen knoflook. Strooi dit mengsel over het gerecht en leg er wat vlokjes boter op. Plaats het gerecht in een op 220 graden voorverwarmde oven. Het gerecht mag bij die temperatuur een minuut of 15 bakken.

Probeer aan tafel een actiefoto te maken, eens zal het lukken…

Herfstplaatje…

Posted on September 22, 2009 by Ellen Bouckaert

Mijn eerste vrije dag, en van uitslapen kwam niks terecht. Ik ben dan maar in alle vroegte met hond Max naar het bos getogen. Al dagen probeer ik in een aangename herfstsfeer te komen, maar het weer werkt niet mee, het blijft maar nazomeren. Iedereen is daarvan gecharmeerd, maar ik vind er niets aan. Gelukkig was het rond 08.00 uur fris in het bos, en rook het er naar paddenstoelen. Een en ander kleurde ook al aan, zodat ik toch een beetje de illusie van een najaar kon opsnuiven

Zondag was dat verlangen naar de herfst ook heel sterk. Toen ik ‘s ochtends rond een uur of zeven van mijn werk thuis kwam en nog even een rondje door de Gemeentetuin maakte met hond Max trof ik er een overdaad aan kastanjes. Natuurlijk moest ik mijn broekzakken volproppen met de nutteloze vruchten. Wat waren ze mooi…

De druiven komen uit onze tuin. De vruchtjes zijn klein, maar heerlijk zoet. De oogst is overvloedig. Het is onze grootste oogst ooit. We delen ze uit en eten ze op. Maar niét gaan wij er wijn van maken. Dat kunnen anderen veel beter.

Vanwege Obama…

Posted on September 21, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik had het me gemakkelijk gemaakt. Halscarbonade, eenvoudig gestoofd in witte wijn en wat bouillon. Uitje en knoflook erbij en een takje tijm, dat was eigenlijk alles. Flagolettes uit een potje als groente en aardappeltjes, gebakken in ganzevet, om de maaltijd compleet te maken. Géén mooie wijn erbij, géén kaasje toe. Wél een kopje koffie, maar toen zaten we al voor de televisie. Hadden die Amerikanen weer geen rekening met dit Ministerie gehouden en hun feestje op een ons onmogelijke tijd gepland. Vandaar ons gehaast met dit eenvoudige maal.

Maar enfin, we hebben het gezien, we waren getuige. Barak Obama is dan toch écht tot President van de Verenigde Staten benoemd. Even had ik ongelofelijke aandrang om het toestel meteen weer uit te schakelen, ik werd beroerd van die ronkende retoriek van die Beroepschristen aan het begin van de show. Maar Obama maakte het even later weer goed door ook de Ongelovige Medemens te vernoemen als volwaardig lid van hun maatschappij.

Wij hier op het Ministerie begepen altijd al weinig van Amerika, maar de laatste acht jaren raakten we het spoor helemaal bijster. En dat voor een land dat schrijvers voortbracht als Proulx en Poe, schilders als Pollock en Rothko, vrijdenkers als Gould en Zappa en ga zo maar door. Mensen die allemaal vinden of vonden dat de USA de beste plaats ter wereld is om in te leven. Laten we hopen dat Obama ook ons kan overtuigen van de grootsheid van die natie. Misschien wordt de wereld dan toch weer een stukje beter.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…