Het lag weer even helemaal stil, hier op het Ministerie. Kwestie van ruzie met de computers. En dat natuurlijk op een moment dat er volop te vertellen was. Zo gaat dat. Ellen wist gelukkig een en ander te herstellen en een voorlopige vrede tussen computer en laptop te bezegelen. De grote computer doet aan gedoogsteun, maar wij vertrouwen hem niet. Ach, laat ik maar gewoon ergens beginnen, de rest komt in de loop van de volgende dagen wel weer.

Er stond nog een potje artisjokkenharten in de kelder. Dat is op zich niet ongebruikelijk, Ellen is er dol op en ik tollereer ze. Artisjokkenharten worden in dit huis regelmatig gebruikt om een voorgerecht te frituren. Maar ze gaan ook bij gestoofd lamsvlees, bij de pasta en bij het konijn.

Ik had die middag in het familiekookboek De Zilveren Lepel zitten bladeren, ik zocht naar iets heel anders. De Zilveren Lepel is een van oorsprong Italiaans kookboek, en al bladerend raakte ik weer onder de indruk van de talloze manieren waarop Italianen hun artisjokken bereiden. Het gaat dan evenwel altijd over verse artisjokken, en liefst die van het kleinste soort of gewoonweg piepjong. Ik had alleen maar blikvoer. Ik schreef een van de recepten dan maar om. Het resultaat was bevredigend, en voldeed als bijgerecht voor twee personen.

• 1 blikje artisjokkenharten,
• 500 gram aardappel, geschild en in plakjes,
• 4 eetlepels parmazaanse kaas, vers geraspt,
• 1 tak verse tijm, alleen de blaadjes,
• 4 eetlepels olijfolie,
• beetje boter,
• vers gehakte peterselie,
• peper en zout.

Laat de artisjokken goed uitlekken en snijd ze in vieren. Beboter een vuurvaste schaal en leg er de aardappelschijfjes in, laagje voor laagje. Sprenkel wanneer je met dat werkje halfweg bent een beetje olijfolie en wat van de tijm op de schijfjes en maak dan de klus af. Leg op de partjes artisjok op de aardappelschijfjes en besprenkel het geheel met de rest van de olijfolie en de kruiderij. Peper en zout naar smaak. Bestrooi nu het gerecht met de kaas en zorg dat alles mooi bedekt is. De schaal kan vervolgens in een op 180 graden voorverwarmde oven. Na een uur is je gerecht klaar. Dien het warm op.

© paul

Knolvenkel is zo’n groente die je steeds weer tegen komt en waarbij je dan denkt: dat moet ik binnenkort ook weer eens klaarmaken. Om het vervolgens dan te vergeten tot je weer in de winkel staat en denkt: dat moet ik…

Gisteren was ik vrij, alle ruimte dus om me eens uit te sloven voor de maaltijd. Ik nam me voor om iets bijzonders te maken met venkel. Ik ging dan maar eens neuzen in onze kooklectuur. Nou, dat viel tegen. Elke kookschrijver heeft lovende woorden over voor venkelknollen. En je krijgt er vaak gratis advies bij aangaande de aankoop en kwaliteitsnormen. Maar recepten, ho maar…

Eigenlijk komt het erop neer dat er een stuk of drie basisrecepten zijn, afgezien van de Nederlandse manier om de knolletjes zonder enige verdere toevoeging behalve een beetje zout te koken. Op de drie basisrecepten varieert iedereen wat en dat is het dan. En de Italianen maken er nog het meest van. Bij Mevrouw Hazan kwam ik devenkel met tomaten en knoflook weer tegen, maar dat had ik al eens gemaakt. En nagenoeg elke kookscribent rept wel vanvenkelsalade met sinaasappel. Ook dat recept verschijnt hier regelmatig op tafel. Venkel als bijgroente en smaakmaker bij gestoofde, gestoomde of gekookte vis kwam ook al niet in aanmerking, ik had geen vis voorhanden. Ik koos uiteindelijk voor een simpel recept van Mevrouw Roden, uit haar opus magnum: De Joodse Keuken. Het is een beproefd gerecht uit de Italiaanse getto,s en Mevrouw Roden zegt erbij dat de bereidingswijze de heerlijke anijssmaak benadrukt. Ik veranderde de receptuur een klein beetje, en zo werd het dan ook mijn recept. Voor twee personen:

• 2 niet te grote venkelknollen, in vieren gesneden,
• 3 eetlepels olijfolie,
• 3 tenen knoflook, fijn gehakt,
• 3 eetlepels gehakte (platte) peterselie,
• 25 gram vers geraspte parmazaan,
• 2 theelepels fijgehakte citroenschil,
• peper en zout.

Kook de venkel in een goede 15 minuten gaar in gezouten water. De groente is dan zacht, maar nog niet papperig. Laat de venkel goed uitlekken. Meng de peterselie, de knoflook en de citroenschil door de olijfolie, samen met een beetje zout en peper naar smaak. Stort een eetlepel van de oliesaus in een vuurvaste schaal en besmeer en de bodem mee. Leg dan de venkelstuuken in de ovenschotel en giet de oliesaus eroverheen. Werk de saus een beetje door de groente zodat alles goed bedekt is. Strooi er de kaas over en zet de schotel 15 tot 20 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven.

Er is ook een noordelijke variant, uit de keukens van Genua en Milaan. Je gebruikt dan gesmolten boter in de plaats van olie. En aanmerkelijk meer kaas.

Je kunt de voorbereiding al eerder doen, zodat je voor je maaltijd alleen de groente maar in de oven hoeft te schuiven. De toevoeging van citroen is niet verplicht, maar het geeft een heel bijzondere toets en haalt de anijssmaak van de venkel daadwerkelijk op (Venkel en citroen en sinaasappel hebben iets met elkaar…) Je kunt eventueel ook toe met één eetlepel olie minder.

Enfin, een doodsimpel recept, een eenvoudig gerecht en een verplichting voor elke keuken, voor elke tafel. Doen!

© paul