Konijn met een Spaans tintje…

19 dec. 2010

Er liggen deze weken de meest heerlijke dingen in de winkels. Een overvloed aan prachtige wijnen, mooi wild, bijzondere vruchten en verleidelijke snoeperijen. Het is moeilijk om een keuze te maken. Ik kocht gisteren een Nederlands konijn bij de poelier en besloot er een Spaans tintje aan te geven.

spaans konijn

  • Voor vier personen:
  • een tam konijn (vraag de poelier of hij het in stukken wil delen)
  • bloem
  • olijfolie
  • 1 ui in ringen gesneden
  • 4 teentjes knoflook fijn gesneden
  • 1 theelepel gerookte paprikapoeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • een flinke pluk tijm (liefst bergtijm)
  • 3 tomaten in parten gesneden
  • 1 glas witte wijn
  • peper en zout

Wrijf het vlees in met peper en zout en bestuif het licht met wat bloem. Verwarm de olijfolie en bak daarin de konijndelen snel rondom bruin. Voeg de uien en knoflook toe en bak ze even mee. Doe de tomatenstukjes erbij en bak ze ook even mee. Blus dan af met de witte wijn, voeg paprikapoeder, chilipoeder en tijm toe en laat het vlees ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven. Geef er pasta bij en een salade vooraf.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Le Carré du Père Antoine…

kaas

Vergaville is een gehucht met een goede 500 inwoners in het noordelijke deel van Frans Lotharingen. Ze hebben er wat koeien, ze hebben er boomgaarden met mirabellen. Én ze hebben een abdij.

In die abdij wordt sinds 1925 kaas gemaakt. Een kleine kaasmakerij is het en men produceert nog traditioneel. Ze maken er wat soorten die niet streekgebonden zijn, maar hun belangrijkste kaasjes zijn dat wél. Een witschimmelkaas in de traditie van het Noord-Oosten en een roodflorakaas, zo typisch voor Lotharingen en de Elzas. En die laatse kaas nu kruiste op enig moment ons pad. We konden de verleiding niet weerstaan om hem aan te schaffen…

Een kaasje, zoals gezegd, in de traditie van de Munster, de Pont-l’Eveque, de Hervé. De kleur van de korst is oranje-geel, de vorm is vierkant (carré) en het gewicht is 200 gram. De korst is gedurende het rijpingsproces meermalen gewassen met eau-de-vie de mirabelles. Dat geeft een extra diepgang aan de smaak. De structuur van de zuivel is zacht, romig. De smaak is vol, zacht en licht notig. De geur is overweldigend.

Het kaasje werd bij de Sligro aangeboden als reclamestunt voor € 4,-. Ik schat dat het normaal twee euro duurder zal zijn. Het A.O.C. op het ronde labeltje slaat op de eau-de-vie. Het kaasje zelf heeft geen appellation. Het is er beslist niet minder om. Drink er een mooie gewürtstraminer bij en je beleeft een inkijkje in de hemel…

Wil je nog even nalezen hoe het ook alweer zit met witschimmel en roodflora, klik dan door…

© paul

Muizenissen van een bosmuis…

11 dec. 2010

muis

Binnendringen in je woonst doet hij normaal gesproken niet, de Apodemus sylvaticus, beter bekend onder de naam Bosmuis. Hij heeft er gewoon niks te zoeken, in jouw huis. Maar de forse kou en de witte sneeuwdeken van de laatste dagen dreven dit specimen waarschijnlijk naar ons keldertje. Hij wist kennelijk ook niet zo goed wat hij kwam doen. Ik heb althans geen schade kunnen ontdekken aan onze voorraad etenswaar.

Het beestje is op een of andere manier in een oude wijnkaraf beland, je houdt het toch niet voor mogelijk! Dat zou een huismuis nou nooit zijn overkomen…

En het beestje mocht van geluk spreken dat we toevallig op die dag op die bewuste plaats in de kelder moesten zijn. Voor hetzelfde geld kwamen we in tijden niet op die plek. Hij zou een gruwelijke hongerdood gestoven zijn.

Ik haalde de muis met karaf en al naar boven en zette hem op de tafel. Het beest was zichtbaar van slag, maar toen ik wat vogelvoer in de karaf strooide begon hij onmiddellijk te eten. Honger is kennelijk sterker dan angst.

We lieten het beestje rustig zijn buikje volproppen en gebruikten in de tussentijd onze avondmaaltijd. Daarna wandelde ik met karaf en muis naar het plantsoen, aanpalend aan de brandweerkazerne. Daar heb ik het beestje bevrijd uit zijn stolp. En met achterlaten van wat vogelvoer groette ik hem vriendelijk. De muis zocht meteen laag bossage op. Hij zal het wel rukken, hij is bosmuis…

© paul

Binders Soet afl. 2: de gebakken appeltjes…

10 dec. 2010

eend met gebakken appeltjes

Ik kreeg van Herman aardig beeldmateriaal uit zijn archief. En dan zij er nog de aantekeningen die ik maakte toen Herman zijn verhaal over de Binders Soet vertelde. Eens kijken of ik er in het weekend een artikel van kan maken.

Intussen lieten we de appeltjes door verschillend volk geproeven. De reacties waren doorgaans positief. Natuurlijk voldoet de appel niet aan de eisen van de moderne consument. Hij is te klein van formaat, hij voelt rul aan en dus niet knapperig, hij mist zuurte en kleurt onmiddellijk aan wanneer je hem schilt. Maar aan de andere kant smaakt hij lekker zoet, is stevig van structuur en ziet er schitterend uit. Een echt kinderappeltje.

Vorige week gebruikte Ellen de Binders Soet als vulling voor mijn taart. En bij de eendenpootjes aten we de appeltjes als bijgerecht. Zoals gezegd mist de appel wat zuur. Dat maakt hem eigenlijk ook minder geschikt om in de keuken te gebruiken. Evengoed valt er wel wat aan te doen. Je gebruikt dan azijn of citrioensap in de bereiding. Zo gebeurde dat bij de appeltaart, en zo ging het ook met dit recept. Het recept lijkt overigens erg op een gerecht dat we al eerder maakten, maar door iets te variëren met de ingrediënten werd het kompleet anders van smaak. Voor ons volstond de genoemde hoeveelheid prima als bijgerecht.

  • 3 kleine appeltjes (Binders Soet),
  • 1 (niet te klein) bosuitje,
  • 2 takjes rozemarijn,
  • 1 teentje knoflook,
  • 1/2 vers pepertje,
  • balsamico azijn,
  • handje verse peterselie, fijn gehakt,
  • scheutje olijfolie,
  • klont boter,
  • peper en zout.

Schil de appeltjes, ontdoe ze van het klokhuis en versnijd ze tot schijfjes. Snijd de ui in ringetjes. Smelt de klont boter in een koekenpan en laat daarin de ui aanbakken tot die mooi glazig is. Doe het pepertje en de appelschijfjes erbij en overgiet met balsamicoazijn. Bak even op hoog vuur en temper dan. (Wij gebruiken oude balsamico-azijn. Die is stroperig en zorgt ervoor dat de appeltjes en de uien als het ware wat caramelliseren.) Voeg het oliepapje toe en de takjes rozemarijn. Laat het geheel een minuut of tien smoren. Voeg de gehakte peterselie toe en maak het gerecht af met peper en zout naar smaak. Dien warm op.

Een groots bijgerecht bij wild of varkensgebraad.En natuurlijk bij onze eend.

© paul

eend met gebakken appeltjes

Pootjes en aardappeltjes in eendenvet…

8 dec. 2010

eend met gebakken appeltjes

Over de eendenpoten van Monfort schreven we eerder al met groot genoegen. Sindsdien hebben we ze ook altijd wel op voorraad. De pootjes zitten in plastic verpakt met een paar klodders eendenvet. Je bewaart de verpakking gewoon in je keldertje of voorraadkast, ze blijven écht tijden goed.

Vandeweek was het weer eens zo ver. Geen ander vlees dan bevroren vlees voorhanden en geen zin om alsnog boodschappen te doen. De Confits de Canard boden uitkomst bij die barre omstandigheden. Buiten dat was het voor Ellen een prima gelegenheid om “iets” te doen met (jaja) de Binders Soet. Eendenpootjes met gebakken appelen, dat zou de maaltijd worden. Die appelen beschrijft ze nog, nu gaat het om de ovenschotel met eend. De beschrijving geldt voor een maaltijd voor twee personen.

Kook voor twee personen aardappels, liefst van de wat vastere soort. Kook ze niet te gaar. Doe de eendenpoten met een deel van het vet in een ovenschaal. Je hoeft niet al het vet uit de verpakking te gebruiken, bij het grillen komt er ook nog wat vet vrij van onder de eendenhuid. Laat het vlees onder de gril bij 200 graden opwarmen tot het vet is uitgesmolten en velletje knapperig is geworden. Doe de in schijfjes of blokjes gesneden gekookte aardappelen erbij en wentel ze door het vet op de bodem van de schaal. Bestuif de aardappeltjes met een een hand verse peterselie, wat gehakte verse rozemarijn, peper en eventueel zout. Zodra de aardappelen aan het bakken gaan is je gerecht klaar. Je kunt de aardappelen nog even laten doorbakken, maar je moet ze dan wel opnieuw in het vet wentelen anders drogen ze uit. Het overgebleven eendenvet bewaar je in een potje in je koelkast. Je kunt er op een later tijdstip heerlijk je aardappeltje, tomaatje, bloedworst of wat je ook bedenkt in bakken.

Erbij zoals gezegd de gebakken appeltjes en een ferm glas witte Loirewijn. Espresso en een stuk chocoladeletter toe.

© paul

Binders Soet afl. 1…

7 dec. 2010

Binders Soet

Vorige week belde collega Herman. Herman is een duizendpoot. Iemand die, in tegenstelling tot ondergetekende, zijn tijd effectief over de dag (en nacht) weet te verdelen en zo tot de meest uiteenlopende dingen komt. En zijn projecten brengt hij doorgaans, schijnbaar moeiteloos, tot een goed einde. Herman houdt zich bezig met heemkunde, doet bronnenonderzoek en publiceert. Hij doet aan ontwikkelingswerk, houdt er daarnaast een paar bijenvolken op na en slingert zijn eigen honing. Hij voorziet zich van zelfgebrandde spiritualiën, werkt volle weken voor zijn baas en houdt dan nog tijd over voor zijn gezin. Ik ben al uitgeput na het uittikken van zo’n opsomming…

Enfin, Herman belde me met de mededeling dat hij de enige échte Helmondse appel ging oogsten. Er zat een stevige vorstperiode aan te komen en die vruchten moesten van de boom. We hadden het er al eens eerder over gehad, over die Helmondse appel, Binders Soet was zijn naam. Hij werd ontwikkeld op de Abdij van Binderen te Helmond in lang vervlogen tijden. Herman vroeg me of het Ministerie nog geïnteresseerd was. Nou, reken maar…

Er werd een doos appeltjes afgeleverd, en sindsdien prijken de vruchtjes bovenaan op het web-log. Ellen heeft er intussen mee gekookt, het wordt allemaal nog beschreven. Een bijzonder fotogeniek appeltje, dat is het. Zoals je ziet is het a-symetrisch van bouw, ‘n skìf eppelke (een scheef appeltje). Deels heeft het een rood velletje, deels is het appelgroen. De huid is een beetje vettig zodat je het vruchtje prachtig kunt opwrijven. Het glanst dan als een oordeel. Het formaat van de vruchten is aan de kleine kant.

De Helmondse stadscolumnist Jan Traverse schreef afgelopen week in het Eindhovens Dagblad een “vluggertje” over de appel. Een beetje lollig bedoeld noemde hij de appel melig. Hij vergiste zich echter. Melig was zijn eigen pennevrucht.

De appel smaakt ronduit zoet. Het vlees is rul en dat geeft een ander mondgevoel dan dat waaraan een modern columnist gewend is. Maar met “melig” heeft het niets van doen…

Herman deed archiefonderzoek en veldwerk aan de Binders Soet. Hij stuurt me zijn aantekeningen. En ik ga dan kijken of ik die tot een leesbaar artikel kan omvormen ten behoeve dit web-log.

© paul

Kabeljauw met mosterd-peterseliesaus…

30 nov. 2010

kabeljauw met mosterd peterseliesaus

Het kwam er een paar dagen gewoon niet van om over eten en drinken te schrijven terwijl er toch een aantal gerechten op tafel kwamen die we niet zomaar moeten vergeten, even een inhaalslag maken dus.

Deze kabeljauw stond vrijdag op het menu, een mooi stuk gefileerde vis. En al prefereer ik meestal een ‘hele’ vis, vis met graten en vel geeft toch wat meer smaak, zo’n filet is wel eens makkelijk. In de saus verwerkte ik een flinke hoeveelheid verse peterselie. Het is zo’n beetje de laatste peterselie van dit jaar. We sneden een flinke hoeveelheid uit de tuin van de Jongste Bediende om in te vriezen. Dat gaat prima; even goed wassen, drogen en fijnhakken en dan in kleine porties in plastic zakjes verpakken.

Maak een court bouillon om de vis in te pocheren van

  • water met wat zout
  • een stuk wortel
  • selderij
  • tijm
  • laurierblad
  • een ui
  • peperkorrels
  • en een scheut witte wijn

Laat de bouillon even trekken en pocheer de visfilets in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de bouillon en houd ze warm. Maak een saus van:

  • een klontje boter
  • een kleine lepel bloem
  • 1 sjalotje
  • een flinke eetlepel mosterd
  • 3 eetlepels versgehakte peterselie (de laatste uit de tuin, de rest hebben we in porties ingevroren)
  • wat van de court bouillon
  • een scheut room

Fruit het sjalotje even aan in de boter. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg er dan lepelsgewijs de bouillon bij tot je een mooie gladde saus hebt. Doe de mosterd erbij en laat de saus even doorkoken. Maak af met een flinke scheut room en de peterselie.

Geef er gekookte aardappeltjes bij of aardappelpuree en een groene salade. Kopje espresso toe.

© ellen.

Soep van witte boontjes…

30 nov. 2010

witte boontjes

Als wij in Luxemburg zijn mogen we graag wat rondneuzen op de afdeling met regionale producten. In Luxemburg, Frankrijk en België hebben bijna alle grote supermarchés zo’n afdeling. Je vind er geconfijte eendenpootjes, weckflessen met coq au vin, potten met paté, confitures en andere specialiteiten. Vaak hebben deze producten een Europees Regio-keurmerk of een Label Rouge. De laatste keer dat we zo’n afdeling bezochten kochten we onder andere deze boontjes; Mogettes de Vendée heten ze. Mooie, gedroogde witte boontjes. Gedroogde peulvruchten lijken bijna een bijna ‘vergeten groente’ te worden. De moeite om de gedroogde peulvruchten te weken en dan te koken is kennelijk teveel. Toch houd ik hier een pleidooi om in plaats van bonen uit een blik of pot te kopen, zelf de peulvruchten eens te weken en te koken. Ze zijn dan echt zóveel lekkerder dat het kleine beetje extra werk, ruimschoots oplevert. Deze Mogettes de Vendée hoefden bovendien maar kort te weken. Op de verpakking stond één uur weken en daarna 30 minuten koken. Ik maakte er een lekkere winterse bonensoep van.

witte boontjes

 

  • 400 gram geweekte witte boontjes
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 flinke winterwortel
  • 1 kleine rode peper
  • 1/4 selderijknol (Paul verwerkt de rest wel)
  • 1 prei
  • 6 kleine tomaatjes
  • een stuk varkenshiel, liefst biologisch
  • 1 rookworst, idem
  • laurierblad, tijm, peterselie en bladselderij
  • zout en peper

Week de boontjes en kook ze bijna gaar. Zet het stuk varkensvlees op met koud water. Breng het aan de kook en schuim eventueel af. Laat het vlees met een uitje en wat kruiden garen. Haal het uit de pan en snijd het in stukjes. Geef de hond de velletjes en drelletjes. Doe het vlees weer terug in de pan. Snijd alle groenten in kleine blokjes. Doe de boontjes en de andere groenten bij het vlees en laat alles rustig garen. Snijd de rookworst in plakjes en doe ze in de soep. Breng verder op smaak met peper en zout. Geef er knapperig stokbrood bij met gezouten boter.

© ellen.

Pasta met kip, tomaat en rucola…

29 nov. 2010

pasta met kip, tomaat en rucola

Koken, eten en drinken, we besteden er fors wat tijd aan. We proberen de uren tussen zes en acht te reserveren voor het keukenwerk en de maaltijd. Meestal lukt dat ook. Het bezwaart ons zelden, slechts een enkele keer hebben we geen zin. Maar soms gebeurt het dat we de agenda’s niet afgestemd krijgen, het ontbreekt dan aan tijd. Ook dan is er altijd wel een oplossing voorhanden. Er is genoeg lekkers te maken met wat we in huis hebben, en het kan best snel. De hier beschreven pasta is tafelklaar in 15 minuten, incluis de voorbereidingen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je het vlees in huis hebt, de rest van de ingrediënten behoren min of meer tot de standaard voorraad.

Onze plaatselijke super biedt sinds enige tijd ontbeende biologische kippenbouten aan. Dat vlees geeft wat meer smaak dan borstvlees, maar je kunt in dit recept natuurlijk ook een fileetje verwerken. Erg veel vlees heb je niet nodig. Ik gebruikte voor deze schotel linguine, een soort van platte spaghetti. Het pepertje in het recept zorgt ervoor dat de olie lekker pittig wordt. Het recept is voor twee personen:

  • 150 gram kip,
  • 8 cherrytomaatjes,
  • 1 teentje knoflook, fijn gehakt,
  • 1 gedroogd pepertje,
  • 1 flinke hand rucola,
  • olijfolie,
  • peper en zout.
  • pasta naar behoefte.

Snijd het vlees in brokjes. Bestrooi die met peper en zout en bak ze snel op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Temper het vuur en doe de knoflook en het pepertje erbij. De knoflook mag niet bruin worden. Prik met een vork gaatjes in de tomaatjes en doe ze in de pan als de knoflook mooi glazig is geworden. Het geheel mag op een laag vuurtje even stoven. Doe de pasta in de pan met gezouten water, die je intussen aan de kook hebt gebracht. Tegen de tijd dat de pasta gaar is doe je de vleessaus in een schaal. Giet de pasta af en stort die dan op de vleessaus. Doe de rucola erbij en schep goed om. Dien meteen op.

(Ik pluk de harde steeltjes van de rucola. Alleen blaadjes geeft een prettiger mondgevoel in gerechten als dit.)

© paul

Gefrituurde kippenvleugeltjes, op Indonesische wijze gemarineerd…

28 nov. 2010

gemarineerde kippenvleugeltjes

Ellen heeft nog een hoop te schrijven, zoveel is zeker. En dat allemaal over zaken die zij heeft klaargemaakt, dus ik waag me er niet aan. En ik voel op mijn klompen aan dat er weer een en ander zal blijven liggen, vergeten worden, verdwijnen in de afgrond van de vergetelheid. Laat ik dus, in de plaats van een recept, een prettige maaltijd beschrijven.

Kippenvleugeltjes, je koopt ze bij de kilo en ze kosten helemaal niks. Want fokbatterijkip kost ook nagenoeg niks. En de consument wil fileetjes, liefst ook voor een grijpstuiver. Of anders wel drumsticks. Wat overblijft zijn de vleugeltjes.

Maar je moet het niet willen, die armpjes van die plofkippen. Je moet so-wie-so niks van die plofkippen willen. Niet dat die kippen er iets aan kunnen doen. Zij hebben echt niet gekozen om met honderdduizenden in een eng hok te zitten, nauwelijks te kunnen bewegen en door de opgefokte maaltijden door hun pootjes te zakken. Dierenleed heet zoiets. Je moet het niet willen…

Vorige week zagen we kans om op de zaterdagmarkt in Helmond kippenvleugeltjes aan te schaffen van min of meer onbesproken gedrag. Ze kostten nauwelijks iets meer dan de plofvleugeltjes. Het idee was om ze ouderwets op Indonesische wijze te marineren en daarna te frituren. In lang vervlogen tijden deden we dat vaker. Het Kind was er dol op, en wij ook.

Ellen maakte een marinade van zoete ketjap, ui, knoflook en oosterse specerijen. Daarin lagen de vleugeltjes een hele middag te zwemmen. Het frituren gebeurde ruimschoots voordat de gasten kwamen. Ik deed het buiten, in de tuin. Een minuut of negen bij 180 graden, als ik me goed herinner. Intussen maakte Ellen een reuzenpan nasi. Toen de gasten later op de dag kwamen hoefden we allen het zaakje nog maar op te warmen. We zaten met zevenen aan tafel. Twee kilo vleugeltjes was ruim voldoende voor dit gezelschap.

Hond Max had de dag daarop last van obstipatie. Kwestie van té veel botjes eten, die hem heimelijk onder de tafel werden toegeschoven.

© paul