Je kent het fenomeen wijnproeverij beslist. Je nam er al eens aan deel, of je zag er toch op z’n minst een afbeelding van. Van die tulpglazen waarin het bouquet geurend tot zijn recht komt hanteren ze, en ook is er altijd het notoire emmertje in de buurt om het geproefde uit des drinkers systeem te verwijderen. En personen zie je, die met bolle wangen de wijn door de mondholte spoelen (walsen), of juist met een pruilmondje de drank naar binnen slurpen, ten einde een goed idee te krijgen van de complexiteit of mogelijk de vlakheid van de godendrank.
In Bourgondië gaat het niet anders dan in de rest van de wereld. Ook daar zijn tulpglas en spuugemmer dé attributen bij een proeverij, samen met wat stokbrood om tussendoor de smaak te naturaliseren. Maar ooit was dat anders….
Van oudsher gebruikte men in Bourgondië een plat metalen schaaltje om de proeverij te doen. Het ding kreeg de naam mee van tastevin. Op zich niet zo voor de hand liggend, zo’n plat schaaltje, maar je moet je voorstellen dat er in vroeger dagen geproefd werd in de kelders, bij kaarslicht. Wanneer je de kandelaar op een bepaalde manier vasthield en daarbij het vlammetje liet fonkelen in het reliëf van het metalen napje kon je iets zinnigs zeggen over de kwaliteit, de helderheid, van de wijn. De geur van de wijn ontplooide zich ook heel snel door het open karakter van het schaaltje. In Bourgondië vonden ze dat de beste manier om een voorspelling te doen over wat er zoal op de fust lag…
In een hoekje van onze keuken hangen twee van die napjes aan de muur. We kregen ze jaren geleden mee op onze wonderbaarlijke reis door de kelders van het Hospices de Beaune en die van aanverwante wijnkooplui. Hele stukken van de stad zijn namelijk onderkelderd en staan met elkaar in verbinding. En daar ligt het vloeibaar goud te rijpen.
Het idee was dat je je voor € 10,- per persoon de toegang verschafte tot een deel van het keldercomplex. Je kreeg zo’n tastevin mee en je mocht bij elke wijnboer die zijn schatten had opgesloten in een bepaald deel van het keldercomplex proeven. Overal stonden spuugemmertjes, overal flikkerden kaarsjes en overal stonden Fransen die er serieus werk van maakten. Amateurs zoals wij waren er nauwelijks.
Je kreeg er niet alleen de middelmaat te proeven, je had ook vrij toegang tot ware kelderjuwelen; we proefden er wijnen die we onder andere omstandigheden nooit zouden hebben gedronken. En we gebruikten niet de spuugemmer, dat zou zonde zijn geweest. Aan het einde van de tour zat de stemming er dan ook goed in. In een licht dronken vervoering en met een alcoholische overmoed schaften we ons een en ander aan. We gaven er veel te veel geld uit, maar wat kon het donderen. De tastevins mochten we houden als aandenken.
De enige niet Franse bezoekster die we in de kelderkrochten tegen kwamen was een Japans mevrouwtje. Ze liep in haar eentje wat zwalkend te giechelen, ze was zo dronken als een patat.
Toen we afgelopen zomer weer een bezoek brachten aan de stad Beaune stond uiteraard een bezoek aan de wijnkelders op de agenda. Er was evenwel door de jaren een en ander veranderd. Het vrij te bezoeken keldergedeelte was tot slechts een kwart van de oorspronkelijke route teruggebracht. Bij aanvang kreeg je een glas mee in plaats van de traditionele tastevin en de grote Bourgognes, de échte toppers, waren uit het proefpakket verwijderd. Voor het keldergat, de ingang, stond een buslading Amerikanen samengeklonterd; hoogbejaard, maar kakelend als een aula vol pubers. De vrouwen leken allemaal op Heintje Davids, mét monsterbril, mét gedekte kleurspoeling door het grijze haar. De mannen getuigden van de illusie van hun eeuwige jeugd middels het dragen van foute sportschoenen. Dit gaat ‘m niet worden, besloten wij…
We zijn dan maar door de stad gaan slenteren; we bezochten kleine wijnhandelaren en grote slijters. We mochten overal vrijelijk rondstruinen zonder dat er voortdurend een verkoper in onze nek stond te hijgen. Én we deden het museum van het Hospices de Beaune aan, al was het alleen al voor een van de mooiste retabels te wereld, dat van Rogier van der Weyden.
Daar ook troffen we die collectie antieke tastevins, het merendeel in zilver uitgevoerd. En die enen van hout natuurlijk. Een beetje vreemd is het wel, zo’n houten napje, want de fonkeling van de wijn die je probeert te vangen middels de tastevin valt of staat bij de weerkaatsing van het kaarsvlammetje op het metalen reliëf. Hout is daarvoor ongeschikt. Enfin, het zal het gereedschap zijn geweest van een arme wijnboer, hij kon zich geen metaal veroorloven. Het ding stamt uit de late middeleeuwen en getuigt er in ieder geval van dat ze al heel lang slobberen uit zulke bakjes, daar in Bourgondië…
© paul
Tastevins zijn toch niet voorbehouden aan Bourgondie? De Bistro Bonaparte had ze vroeger gewoon in gebruik, net als elk restaurant die wat goeds onder de kurk pleegden te hebben?