Er zijn heftige discussies gaande over wat nu het echte recept is voor Milanese Ossobuco, zelfs over hoe je Ossobuco moet schrijven kan men van mening verschillen!
Echte Milanesen gebruiken geen tomaat in de saus. Het recept, zeggen deze Milanesen, stamt van lang vóór de tijd dat er tomaten waren in Milaan. Men is het in ieder geval over één ding wel eens; in Milaan gebruikt men boter en geen olijfolie!
En dan nog de Gremolada. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolada de smaak van de ossobuco geen goed doet.
Ik neusde zo hier en daar in mijn kookboeken en besloot er maar een eigen versie van te maken.

Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter

2 eetlepels boter, 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1/2 blikje kleine tomaatjes, 1 glas witte wijn, eventueel wat bouillon, peper en zout.

Gremolada; de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen, 1 teen geraspte knoflook, 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter, in een platte pan even rondom lichtbruin.

Neem dan een pan met een dikke bodem en smelt daarin twee eetlepels boter. Bak hierin de uien, knoflook en de rest van groenten even zachtjes aan.
Schep de schenkels uit de platte pan en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en laat het geheel met het deksel op de pan zo’n anderhalf uur op lage temperatuur stoven. De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten wel echt gaar en zacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolada erover.
Wij aten er een eenvoudige risotto bij.

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.