Ik had na alle stoofpotten met wildzwijn, hazenbouten, konijn en al dat soort winters feesteten zin in gewoon een stuk gebraden of gegrild, liefst rood, vlees. Onze slager had toevallig rosbief in de reclame. Te kiezen uit lapjes, zo dun gesneden dat ik niet zou weten hoe ik die nog smakelijk op tafel zou moeten brengen, of gewoon aan het stuk. Ik koos een mooi stuk van 750 gram en ergens in mijn achterhoofd had ik al een recept bedacht voor dit mooie stuk vlees; “rundvlees in Barolo” *) stond mij vaag bij, dat leek me lekker. Thuisgekomen zocht ik het recept ergens in mijn oude Italiaanse kookboeken en na lang zoeken vond ik het ook maar helaas, in dit recept werd helemaal geen rosbief gebruikt. In dit gerecht werd gewoon een stuk stoofvlees, liefst sucade verwerkt! Vanzelfsprekend wordt het vlees dan lang gestoofd en daar had ik dus geen zin in. Paul houdt niet zo van rosé gebraden rundvlees en verheugde zich alweer op de zoveelste stoofschotel… Er moest dus een compromis bedacht worden! Ik besloot de rosbief toch in de marinade te zetten zoals in het sucade-recept aanbevolen wordt, maar het daarna kort aan te braden en in de oven even verder te laten garen. Het recept geeft aan het vlees 24 uur te laten marineren. Dat deed ik ook, maar toen kwam er bezoek…,we moesten nog even weg… Ik haalde het vlees uit de marinade, droogde het af en zette het nog 12 uur in de koelkast. Ik bewaarde de marinade. Vandaag heb ik het vlees alsnog gebraden. (Ruim een uur voor het braden uit de koelkast halen!)
Ik marineerde het vlees in een bijna passende schaal.
- Marinade:
- 1 ui in grove stukken gesneden
- 2 kleine winterwortels, in kleine blokjes
- 2 stengels bleekselderij, ook in kleine blokjes
- 2 laurierbladeren
- 1 eetlepel jeneverbessen
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- rode wijn, zoveel tot het vlees helemaal bedekt is.
Behandel het vlees na het marineren zoals boven beschreven. Het vlees daarna even inwrijven met peper en grof zout en snel aanbraden in geklaarde boter. Dan in een vuurvaste schaal in de oven ongeveer 45 minuten laten garen op 160 graden. Het vlees uit de oven halen en zeker 15 minuten laten rusten.
Intussen maakte ik de saus van de marinade. De marinade in een ruime sauspan zachtjes laten koken. Wat bouillon toevoegen en eventueel een kneepje tomatenpuree erbij doen. Als je het vlees gebraden hebt de aanbaksels even losroeren met een beetje water en ook bij de saus voegen. Als de groenten zacht zijn de laurier verwijderen en met de staafmixer de saus pureren. De saus door een grove puntzeef persen en verder op smaak brengen met wat peper en zout. De groenten binden de saus nét genoeg. De saus warmhouden en nog wat laten inkoken.
Snijd het vlees in dunne plakken en serveer met de saus.
Wij aten er wat Rosevalaardappeltjes bij en brocolli. De aardappeltjes bijna gaar koken, afgieten en dan in een ovenschaal schikken. Met grof zout bestrooien en wat takjes rozemarijn ertussen schikken. (de rozemarijn was door het pak sneeuw in de tuin even moeilijk te vinden, maar geurde als altijd na het plukken) Wat olijfolie over de aardappeltjes druppelen en even in de oven laten bruinen.
Ik geef toe, wonderbaarlijke praktijken met een mooi stuk vlees, maar het resultaat was prima! Mooi zacht mals vlees met een geurige smaak van kruiden en rode wijn.
*) natuurlijk heel lekker om een Barolo wijn te nemen voor deze marinade, maar gezien de prijzen van een fles goede Barolo tegenwoordig (mijn oorspronkelijke recept stamt uit Italië, lang geleden) gebruikte ik een goedkopere wijn; een mooie Barbera voldoet volgens mij ook prima maar je zou ook kunnen kiezen voor een eenvoudige Bordeau.
© ellen.
