Ossenstaart met pompoen en kaneel, een vleugje Ottolenghi…

Posted on October 15, 2015 by Ellen Bouckaert

Omdat het zo’n koud pestweer is had ik me lekker met een nieuw kookboek op de bank genesteld: “Het Kookboek”, van Ottolenghi. Ik kreeg het voor mijn verjaardag. Ik had wel zin om eens een van de recepten uit te proberen, maar wat te kiezen, het lijkt allemaal even lekker. Bovendien geen zin om de deur weer uit te gaan. Dus maakte ik een soort Ottolenghi, maar dan anders. In het boek staat een recept met ossenstaart en pompoen, kwam dat even mooi uit. Dat had ik in huis! De halve pompoen die ik overhield van de cake moest op. Ossenstaart had ik ook, maar mijn ossenstaart heeft Paul gisteren al gegaard in bouillon en Ottolenghi bakt het vlees… Nou ja, een geheel nieuwe versie ontstond waarbij ik eigenlijk alleen de meeste ingrediënten gebruikte maar een geheel andere bereiding toepaste. Het huis ruikt nu geheel naar kerst.

Voor twee personen
2 of drie stukken ossenstaart, gegaard in bouillon
wat olijfolie
2 sjalotten, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
1/2 pompoen in kleine blokjes gesneden
1 blikje tomatenstukjes
1 glas rode wijn
1 steranijs
1 theelepel gemalen kaneel
zwarte peper
zout
wat takjes tijm,1 takje rozemarijn

Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak daarin de sjalotjes en de knoflook even aan. Voeg pompoenstukjes toe en bak ze even mee. Blus af met de wijn en doe er de tomatenstukjes bij. Voeg dan de kruiden toe en maak op smaak met peper en zout. Laat de groenten zo even een kwartiertje doorstoven. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en schep de saus erover. Verwijder de steranijs en de takjes kruiden. Die hebben hun werk gedaan. Zet de schaal in de voorverwarmde oven op 160 graden en laat het geheel zo 45 minuten garen.

Er was ook nog een restje puree van aardappel en pastinaak. Dat ging op het laatst nog 15 minuutjes in de oven. Klaar! Prima gegeten, alle restjes opgemaakt!

Kopje espresso toe!

Karbonade met saus van appelsap en grove mosterd…

Posted on September 15, 2015 by Ellen Bouckaert

Ik kocht bij de Hanos mooie varkenskarbonade, met zo’n lollig lang bot. Decoratief, verder niets dat bot, maar het was natuurlijk wel vlees van een keurig opgevoed varken. Ik had het idee om deze superkarbonade te grillen op een mooi houtskoolvuurtje…, te laat, het regende, waaide, geen weer meer voor grillades buitenshuis. Dan maar gewoon binnen in de koekenpan. Geklaarde boter is dan wel gewenst. Niet geklaarde boter bevat veel vocht en eiwitten en dat geeft gespetter en verbrande zwarte pikkeltjes in je saus en dat willen we niet. Klaren die boter dus!

Het overviel mij allemaal een beetje, binnen bakken in plaats van grillen op de bbq. Ik was dus even niet bedacht op het maken van een mooie jus… normaal neem ik een beetje witte wijn, wat bouillon… enzovoorts.

Vergeten te kijken of er witte wijn openstond; niet dus… en het vlees was klaar… hopla, dan maar afblussen met appelsap, dat kan ook! En dat werd zelfs een heerlijke saus. Appelsap (ik gebruikte van die troebele, versgeperste) in combinatie met varkensvlees en grove mosterd is altijd goed!

2 mooie varkenskarbonaden, rib, misschien wel met zo’n superlang bot
peper en zout
wat geklaarde boter
1 flinke scheut troebel appelsap
1 glas kalfsfond
1 koffielepel grove mosterd

Dep het vlees even af met keukenpapier en wrijf het in met peper en zout. Bak de karbonades in een koekenpan in geklaarde boter aan alle kanten mooi bruin. Zet het vuur laag en laat het vlees ruim 20 minuten garen (afhankelijk van de dikte van de karbonades). Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie of zet het even in de oven.

Blus het braadvocht met appelsap, roer de aanbaksels los, voeg de kalfsbouillon toe en de koffielepel mosterd. Roer alles goed tot een mooie gladde saus en laat nog even inkoken.

Van de gril is lekker, maar uit de koekenpan met zo’n mooi sausje is eigenlijk net zo fijn! Erbij van die mooie geroosterde aardappelen en salade van tomaat.

Kopje espresso toe natuurlijk!

Italiaanse runderrollade

Posted on August 24, 2015 by Ellen Bouckaert

Het oorspronkelijke recept voor deze Italiaans getinte rollade vond ik een paar jaar geleden in Vrij Nederland. Zij hadden een rubriek Fratello e Sorella waarin Karin Munster en haar broer Frans wekelijks van gedachten wisselen over eten in Italie. Zij noemden deze rollade “Bruciuluna alla Siciliana”. Ik maak dit gerecht regelmatig en natuurlijk is het recept inmiddels een geheel eigen leven gaan leiden. Ik noem het dus maar Italiaanse rollade. De vulling bestaat uit gehakt, twee soorten kaas en kruiden. Voor de buitenkant gebruik ik een lap rosbief. Vraag bij de slager om een platte lap rosbief. Als je uitlegt dat je een rollade gaat maken weet een goede slager precies wat je nodig hebt. Ik klop met een vleeshamer de lap rosbief tussen folie zelf uit tot een platte lap van ongeveer A4 formaat. Je kunt ook vragen of de slager dat voor je wil doen.

voor vier personen:
een lap rosbief van ongeveer 400 gram, uitgeklopt tot A4 formaat
250 gram gehakt, half om half
40 gram Pecorino
80 gram oude kaas
wat brood in melk geweekt
1 ei
zout en peper, nootmuskaat
wat rozemarijn en een paar blaadjes salie, fijngehakt
olijfolie
1 wortel in kleine stukjes gehakt
1 flinke ui, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
3 eetlepels tomaten passata
een glas droge witte wijn

Meng de beide kaassoorten, het brood de kruiden en het ei door het gehakt. Vorm er een rol van en leg die op de lap rosbief. Vouw de rosbief om de vulling en bind de rollade met keukengaren op.

Verwarm de olijfolie een bak daarin de rollade aan alle kanten mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak vervolgens in dezelfde pan de ui en knoflook even aan. Voeg de stukjes wortel en bleekselderij toe en smoor ze even mee. Doe er de tomatenpulp bij en het glas witte wijn. Breng alles weer op temperatuur en leg de rollade terug in de pan. Voeg eventueel nog wat bouillon toe en stoof het vlees in 50 minuten gaar.

Haal de rollade uit de pan en pureer de saus met de staafmixer. Proef de saus en voeg eventueel wat peper en zout toe. Verwijder het keukengaren en snijd de rollade in dikke plakken. Dien op met de saus.

Wij aten er nieuwe kleine aardappeltjes bij en sperzieboontjes. Heel gewoon en toch bijzonder.

Kopje espresso toe!

Milanese Ossobuco zónder tomaat, dus…

Posted on August 19, 2015 by Ellen Bouckaert

Eten, recepten, authentieke recepten, het blijft allemaal heel discutabel; de één zweert bij spek, de ander verwerkt ham. De één wil persé tomaten in de saus, de ander zegt dat dat echt niet kan. Ach wij nemen dat allemaal met een korreltje zout en zien wel wat lekker is! Maandag weer thuis in mijn eigen vertrouwde keuken en bij normale temperaturen had ik wel zin in om iets lekkers klaar te maken. Schenkels van het kalf,met een botje met merg; Ossobuco Milanese

Tijdens de vakantieweken heb ik nauwelijks gekookt; het was te warm, ik had pijn in mijn rug, er lagen allerlei lekkere hapjes in de koelkast en onderweg van A naar B lunchen we liever ergens onderweg in een restaurant…

Weer thuis was alles op er moesten vooral eerst boodschappen gedaan worden. We besloten naar de Hanos te rijden om eens even wat nieuwe voorraad te verzamelen en ik had zin in kalfsschenkels, Ossobuco, die zijn hier zowiezo niet te koop. Natuurlijk liepen we ons uren te vergapen in deze groothandel; prachtig vlees, vis en gevogelte, handige hebbedingentjes en lollige aanbiedingen… voor we het wisten was het al te laat om de schenkels nog fatsoenlijk te garen. De schenkels waren dus gisteren aan de beurt en maandag maakte ik supersnelle pasta Putanesca. Ook lekker.

Maar nu over die schenkels; ik schreef er hier al vaker over, maar altijd recepten met tomaten in de saus terwijl een echte Milanees mij bezwoer dat dat niet hoort! “Tomaten zijn voor die Italianen in Napels enzo, wij maken hier andere sauzen! En wij gebruiken boter in plaats van olijfolie, en doe eens een ansjovisje bij die saus, smaakt prima bij kalfsvlees!”

En dan nog de Gremolata. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolata de smaak van de ossobuco geen goed doet. Wij vinden het wel een lekkere frisse toets geven. Ik stoof het niet mee maar serveer het apart.

Koop mooie kalsschenkels van zo’n 2 1/2 á 3 centimeter dik gesneden uit het middelste deel van de kalfspoot., met een mooi klein botje erin.

Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, fijngesneden
2 wortels, heel fijngehakt
2 stengels bleekselderij, ook heel fijngehakt
3ansjovisfilets uit een potje, fijngehakt
1 glas witte wijn
wat kalfsbouillon
peper en zout

Voor de Gremolata;

de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen
1 teen geraspte knoflook
1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.
alles heel fijnsnijden en goed mengen.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter rondom lichtbruin. Haal de schenkels uit de pan en bewaar ze op een bord.

Bak dan de uien, knoflook en de rest van groenten even in dezelfde pan zachtjes aan. Giet er een glas witte wijn over en roer de aanbaksels goed los. Doe de ansjovisjes erbij en stoof even mee. Voeg bouillon toe en verwarm de saus. Doe de schenkels weer in de pan. Schep wat groeten over de schenkels en zorg dat ze nét onder de saus staan. (belangrijk om een goed passende pan te gebruiken, bij een te grote pan heb je erg veel vloeistof nodig!) Zet de pan mét deksel erop in een voorverwarmde oven. Gaar nu 2 uur op 180 graden. Het laatste halfuur mag de deksel van de pan zodat de saus nog wat in kan koken. Kijk af en toe of er eventueel wat vocht, bouillon bij moet.
De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten boterzacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolata erover.
Wij aten er wat rijst bij en een salade vooraf.

En natuurlijk lepelden we de merg op een stukje brood: een delicatesse! Hond Jaros kreeg het botje!

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

Zelfgemaakte ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten

Posted on July 30, 2015 by Ellen Bouckaert

Voor de lunch met Marian en Marcel maakte ik als hoofdgerecht zelf ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten. Marian wilde graag het recept hebben en ik begon dezelfde dag nog ijverig te schrijven maar op de één of andere manier kwam het artikel maar niet af. Nu we hier weer op onze vaste stek zitten met een grote tafel om aan te werken, heb ik me voorgenomen om al die half-affe artikelen maar eens af te maken en te publiceren. Ravioli dus, zelfgemaakt natuurlijk, met een vulling van ossenstaart en groenten.

500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
2 eetlepels olijfolie
2 grote sjalotten, fijngesnehttp://ministerieetenendrinken.nl/wp-admin/admin.php?page=WordfenceTwoFactorden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
1 glas droge witte wijn
een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
ongeveer 1 liter water
wat gehakte platte peterselie
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 ei
peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er water over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken). Rol de pasta in platte plakken uit en bewaar ze onder een droge doek.

De vulling:

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. Dit is wel een tijdje werken. Zet mooie muziek op en priegel geduldig.

De saus:

De bouillon goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op het oppervlak van de bouillon op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Pureer de groenten die nog in de bouillon drijven samen met de bouillon. Laat de overgebleven saus inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie.

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 4 à 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over.

Ik geef toe, het is een hoop werk maar het resultaat is erg lekker.

Schouderkarbonade met Noilly Prat-dragonsaus…

Posted on July 20, 2015 by paul

Je dient je tradities scherp in de gaten te houden, ten einde ze niet als traditie te verliezen. Ik weet niet meer waar ik het heb gelezen, en misschien verzon ik het wel zelf. Het klinkt in ieder geval naar een waarheid als een koe, (en dat is het ook) en wat moet je met zulk een flauwe algemeenheid? Ik weet het ook niet zo net lezer, maar wat ik wel weet is dat het mij weer eens bijna is overkwam.

Hield ik vijf jaar geleden een vlammend pleidooi voor Noilly Prat als klassieke smaakmaker, sinds die tijd hebben we de vermouth nog slechts een enkele keer gebruikt. Zo zie je maar weer…

Enfin, tijd voor eerherstel: een klassieker uit de keukens van het Ministerie, maar toch weer een beetje anders dan de vorige keer.

2 schouderkarbonades (van een blij varken),
1 fijngesnipperde sjalot,
1 sherryglas Noilly Prat,
flink wat room,
2 eetlepels vers gehakte dragon,
peperbolletjes uit blik,
peper en zout uit de molen,
geklaarde boter.

Wrijf de karbonades in met peper en zout uit de molen. Verhit de geklaarde boter in een braad- of stoofpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan beide zijden bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm (onder alu-folie b.v.). Bak in de achtergebleven boter de gesnipperde sjalot op een niet te hoog vuur tot ze begint te kleuren en glazig wordt. Voeg de Noilly Prat toe, de room, de peperbolletjes en anderhalve eetlepel dragon. Roer goed door en laat de saus even opkoken. Leg de karbonades in de saus, sluit de pan af met het deksel en plaats hem op een klein vuurtje. Het vlees mag nu drie kwartier tot een uur stoven. Wanneer het vlees zacht en gaar is gaat het restant van de dragon door de saus. Is de saus te vloeibaar naar je zin, dan even inkoken op hoog vuur.

‘n Aardappeltje erbij en een troefje groente. Kaas en espresso toe…

Groene Zhoug, ander recept…

Posted on June 22, 2015 by paul

Het zal je vaker gebeuren lezer, dat je een recept op deze website leest en denkt dat je iets degelijks nog onlangs bent tegen gekomen alhier. En dat kan zomaar zo zijn.

Niet dat we te weinig variatie in ons menu aanbrengen, en ook niet dat het ons ontbreekt aan nieuwe ideeën. Maar wanneer recepten opnieuw worden uitgeprobeerd, verbeterd of verfijnd dan moeten dat ook weer genoteerd worden. De website is ook ons dagboek en archief.

Zo maakte ik vandaag een nieuwe versie van de Joodse pepersaus uit Jemen, genaamd groene Zhoug. De samenstelling week helemaal niet zoveel af van de saus van 8 juni, maar de smaak werd uiteindelijk beduidend anders.

4 stuks Madame Jeanette,
4 stuks Spaanse peper,
4 stuks gedroogde scherpe pepertjes, eigen oogst, (pili pili?),
2 bossen koriander,
1 bos peterselie,
1 theelepel karwijzaad,
1/2 theelepel zout,
1/2 theelepel zwarte peper,
zaad van 4 kardemonpeultjes,
15 blaadjes basilicum,
6 flinke tenen knoflook,
6 eetlepels olijfolie.

Het is altijd wat gedoe met het geven van aantallen. Want wat is een bos koriander? Heb je een grote bos, of juist een bosje? Daar komt dan nog bij dat een de wortels en een stuk van de steeltjes verwijderd dienen te worden. En wat houd je dan over. Thuis gekomen van de markt bleken er ook nog eens behoorlijk wat verwelkte blaadjes tussen te zitten. Dus heb ik de zaak maar afgewogen. Van mijn twee flinke bossen hield ik 130 gram over. Ik heb dan het bladgroen aangevuld met 70 gram verse platte peterselie.

Van de Madame Jeanette, ontdaan van zaad en lijsten hield ik 30 gram over en van de Spaanse pepers, idem behandeld, bijna 50 gram. De gedroogde pepertjes wogen zowat niks. Ik heb ze wel schoongemaakt en even laten weken in lauwwarm water. De hoeveelheid bleef miniem, maar het gaf wel een partij heet. De zwarte peper, de kardemonzaadjes, het zout en het karwijzaad heb ik grof gebroken in de vijzel. (Vorige keer was alles nog wat grover.) Ik gebruik overigens plastic handschoenen bij het schoonmaken van de pepers, dat is wel zo veilig.

De hele zaak ging in de blender, maar niet alles in een keer. Het bladgroen hakte ik van tevoren grof, zo ook de knoflook en de pepers. Het kostte daarna wat tijd voordat alles tot een smeuïge saus gedraaid was.

De smaak is aanmerkelijk scherper geworden. De vorige saus was te gebruiken als dipsaus bij allerhande gerechten. Ook voor mensen die niet zo tegen scherp kunnen. Dat is nu wel anders. Ook leek de vorige lading fijner van smaak, de toegevoegde specerijen leken beter tot hun recht te komen.

Mogelijk evalueert de smaak de komende dagen nog, ik ben benieuwd. Misschien volgende keer zonnebloemolie proberen, die laat een wat minder prominente smaak achter. Volgende keer wordt het weer de milde variant… ( want een volgende keer komt er beslist).

Taartje met romige vulling en zomervruchten…

Posted on June 14, 2015 by Ellen Bouckaert

Op zaterdag mag ik graag iets bakken, een taartje, koekjes, cake noem maar op. Er komen op zaterdag altijd wel wat mensen die meehelpen om het gebakkene op te eten. Zo maakte ik twee weken geleden taartjes met lemmoncurd; een groot succes, ze waren nog dezelfde dag op. Ik schreef toen al dat ik het fonceerdeeg dat ik gebruikte meestal in een dubbele hoeveelheid maak. Ik gebruik de helft en vries de rest in. Heel handig op dagen dat ik niet zoveel tijd heb. vorige week zaterdag was zo’n dag; wel zin in iets lekkers, geen zin om deeg te kneden. Dus vóór we naar de Helmondse zaterdagmarkt gingen het deeg uit de vriezer gehaald en in de middag een taartbodem mee bekleed. Er is op dit moment allerlei mooi fruit te koop. Het maakt niet uit waar je de taart mee opsiert; aardbeien, besjes, frambozen het kan allemaal. Ik leg het fruit dan wel op een romige laag crème. Dat maakt het extra lekker. Omdat ik teveel creme gemaakt had voor de bodem, zag de bovenkant er niet zo mooi uit. Ik besloot dat manco te verdoezelen met een laag confiture. Er stond al tijden een pot vlierbessen/appeljam in de kelder, die leek me heel geschikt.

Voor een vorm van 30 cm doorsnee (ik gebruikte een vorm van 24 cm doorsnee, vandaar dat ik wat teveel vulling had).

Voor het deeg:

250 gram boter
1 ei
250 witte basterdsuiker
een snuifje zout
2 eetlepels water
500 gram bloem
10 gram bakpoeder

Meng de boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast. Gebruik voor dit taartje een platte vorm doorsnee 30 cm. en gebruik de helft van het deeg, de rest vries je in voor de volgende taart.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 3mm. Vet de vorm in en bekleed de bodem en de rand met het deeg. Leg een cirkel vetvrij papier op de deegbodem en leg er een noodvulling op. Ik gebruik hiervoor gedroogde boontjes. Je kunt de boontjes meerdere keren gebruiken. In de groothandel zijn ook echte ‘blindbak paletten’ te koop maar met boontjes gaat het prima. Vergeet niet tussen boontjes en deeg papier te leggen! Bak de bodem 20 minuten. Haal de bodem uit de oven en verwijder de noodvulling en het bakpapier. Laat even uitwasemen bij kamertemperatuur. Draai de oventemperatuur terug tot 180 graden.

Voor de vulling:
300 ml créme fraiche
135 gram suiker
1/2 vanillestokje, opengespleten en het merg eruit geschraapt
3 eieren
ongeveer 300 gram frambozen en 250 gram bessen (je kunt ook nog ander rood fruit gebruiken of een paar zwarte of witte bessen erbij doen. Maakt niet uit, als het er maar mooi uitziet

Klop in een kom de eieren, crème fraiche en suiker. Voeg het merg uit het vanillestokje toe. Giet de vulling in de voorgebakken bodem en bak het geheel ongeveer 20 minuten op 180 graden tot de vulling stevig aanvoelt. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen.

Strijk dan voorzichtig wat confiture over de vulling zodat alles bedekt is en schik dan bijvoorbeeld frambozen en bessen op de vulling.

Lekker met een kopje espresso!

Groene Zhoug, puree van pepers en koriander…

Posted on June 8, 2015 by paul

De Jongste Bediende kwam een bestelling doen; zijn Biber, de pittige én de milde, maar ook z’n Harissa waren op. En als ik toch in de buurt van slagerij Sabir Kasabi kwam, zou ik dan…

Natuurlijk zou ik…, en ik had het ook echt gedaan, ware het niet dat mijn vergeetachtigheid het beloofde verijdelde. Ik kwam terug van de Helmondse zaterdagmarkt met allerlei lekkers, maar geen Biber, geen Harissa voor de Jongste Bediende. Vergeten!..

Geen nood, dacht ik, dat van die Harissa zal ik zelf oplossen. En naarstig ging ik op zoek in onze Kookbibliotheek; ik wist dat ik ergens een passend recept moest kunnen vinden. Bij Mevrouw Roden was het raak; in haar meesterwerk De Joodse Keuken stond precies dát wat ik zocht. Ik las evenwel nog een beetje door op de pagina van het recept, want Mevrouw Roden schrijft zo boeiend en met veel kennis van zaken. En zo kwam ik dan uit bij iets heel anders, een pepersaus uit Jemen (Harissa hoort meer in Tunesië thuis).

Uiteindelijk kwam het me beter uit om de Jemenitische Zhoug te maken, ik had daarvoor de juiste ingrediënten in huis; met die Harissa zou het uiteindelijk toch maar aanpassen worden. Dus het werd Zhoug, de groene variant wel te verstaan. Ik heb er dan toch maar weer mijn eigen gedoe van gemaakt, maar dat kon ook nauwelijks anders, kwestie van spullen in huis en de hoeveelheden. Ik beschrijf mijn variant, maar Mevrouw Roden maakt dat niet uit. Zij suggereert dat je eindeloos kunt variëren met ingrediënten en hoeveelheden…

100 gram verse koriander (1 bosje),
100gram platte peterselie (vers),
200 gram chilipepers (lomboks),
6 tenen knoflook,
1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
zaadjes van vier kardemonzaaddozen,
1/2 theelepel zout,
1/2 theelepel zwarte peper,
5 eetlepels olijfolie.

Snijd (de eventuele) wortels van de korianderplantjes en haal de grove stengels weg bij de peterselie. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze grof. Halveer de tenen knoflook, kneus de peperbolletjes een beetje, zo ook het karwijzaad en de kardemonzaadjes. Vergeet de knoflook niet… Draai alles door de blender of keukenmachine. Klaar is je saus… Doe de saus in schone jampotjes. Dek ze eventueel af met een laagje olie. Zo blijft de saus in je koelkast wel een maad goed.

Opmerkingen:
Ik maakte de saus met milde pepers en ik haalde dan ook nog eens de zaadjes en lijsten weg. Op deze manier krijg je een relatief zachte pepersaus, een alleskunner. Pittig, smakelijk, geurig, voor eenieder te gebruiken.
Mevrouw Roden zegt: Deze pepersaus wordt met brood als een hapje vooraf gegeten. In Jemen is het een Joodse specialiteit en in Israël iets alledaags. Zhoug werkt verslavend en past, als bijgerecht, bij verschillende soorten gerechten als vis, gegrilde en gekookte vleessoorten en kip. Gewoonlijk wordt hij geserveerd met verse, gepureerde tomaten.
Ik vulde met mijn recept drie jampotjes en hield een beetje over voor directe consumptie. In een vloek-en-een-zucht kwam de Jongste Bediende langs gescheerd op het Ministerie. Ik liet hem de saus proeven en hij werd er volkomen lyrisch van. Jammer toch dat hij bij zijn gehaaste aftocht vergat dat potje mee te nemen; het staat nu eenzaam op de hoek van de keukentafel. Enfin…

Taarten met Lemmoncurd…

Posted on June 2, 2015 by Ellen Bouckaert

Je kunt de lemmoncurd die ik deze week maakte op allerlei manieren verwerken; als tussenlaag in cake of ander gebak, als smeersel op eigengebakken krentenbrood, vulling voor soezen, noem maar op. Ik gebruikte een deel van de lemmoncurd om er een taartje mee te vullen en ook dat kan weer op verschillende manieren; in de oven even bakken zodat je een knapperig korstje krijgt, of de lemmoncurd gewoon op het gebak strijken en zo serveren. Ik kon niet kiezen zondag en maakte van beide varianten wat.

Ik gebruikte voor de bodem fonceerdeeg á la Bakker Holtkamp. Ik maak dat meestal in een dubbele hoeveelheid en vries dan de helft in. Mits je het zorgvuldig in plastic verpakt blijft het deeg dan wel een paar weken goed. Handig voor de volgende taart, dan hoef je alleen het deeg uit de vriezer te halen en te laten ontdooien! Ik gebruikte de helft van het deeg voor twee kleine gebakjes met een doorsnee van 10 cm en één taartbodem met een doorsnee van 22 cm. De rest van het deeg ligt in de diepvries te wachten tot de volgende keer.

Voor het deeg:
250 gram boter
1 ei
250 witte basterdsuiker
een snuifje zout
2 eetlepels water
500 gram bloem
10 gram bakpoeder

Verwarm de oven voor op 200 graden.

De grote taart maak je als volgt: vet een vlaaibodem doorsnee 22 cm in.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een dikte van 3mm. Vet de vorm in en bekleed de bodem en de rand met het deeg. Leg een cirkel vetvrij papier op de deegbodem en leg er een noodvulling op. Ik gebruik hiervoor gedroogde boontjes. Je kunt de boontjes meerdere keren gebruiken. In de groothandel zijn ook echte ‘blindbak paletten’ te koop maar met boontjes gaat het prima. Bak de bodem 20 minuten. Haal de bodem uit de oven en verwijder de noodvulling en het bakpapier. Laat even uitwasemen bij kamertemperatuur. Draai de oventemperatuur terug tot 180 graden. Smeer een dikke laag lemmoncurd op de bodem van de taart en strooi er lichtjes wat poedersuiker over. Zet de taart dan nog 20 minuten in de oven tot de lemmoncurd een mooi lichtbruin korstje heeft.

De kleine taartjes maak je zo;

Vet kleine vormpjes goed in en bekleed ze met het uitgerolde deeg. Leg bakpapier op het deeg en wat boontjes of iets anders ter verzwaring. Bak de taartjes 25 minuten op 180 graden. Laat ze afkoelen en vul ze dan met de lemmoncurd.