Category Archives: sauzen

Entrecôte met in room gestoofde paddenstoelen…

Posted on by
Reply
 

entrecote met boontjes en paddestoelen 012

Paul vond vanmorgen een stuk of vier paddenstoelen. Mooi voor een lekkere saus bij de entrecôte.
Deze saus is natuurlijk het lekkerste als je wilde paddestoelen gebruikt maar ook goed te maken met bijvoorbeeld biologische kastanjechampignons. De bedoeling is de saus mooi in te laten dikken.
Gebruik wel echte room en geen light- of kookroom, dat werkt niet goed en is ook niet zo smakelijk.

250 gram paddestoelen, schoongemaakt en in stukjes of plakjes gesneden
1 ui, fijngesnipperd
75 spek, in blokjes gesneden
1 eetlepel olijfolie
125 ml room
peper, zout en een handvol versgehakte peterselie

Verhit de olie en fruit daarin ui en spekblokjes aan.
Voeg de paddestoelen toe en bak ze lichtbruin.
Voeg de room toe en laat alles op een heel laag vuur in ongeveer 20 minuten tot een mooie saus indikken. Doe de peterselie erbij en laat even meestoven. Breng verder op smaak met peper en zout.

entrecote met boontjes en paddestoelen 010

Heel lekker om hierbij een entrecôte te eten. Ik koop meestal één flinke entrecôte voor twee personen.
Het vlees ruim van te voren uit de koeling halen en licht bestrijken met olijfolie. Inwrijven met grof zeezout en tussen de hete gril naar smaak grillen. Ik reken voor rosé vlees 4 minuten aan elke kant.
Laat het vlees even rusten en snijd er dan dunne reepjes van. Serveer op een voorverwarmde schaal.
@ ellen

Rog in tomatensaus…

Posted on by
Reply
 

rog met tomatensaus 016

Nu zijn de beste tomaten te koop. Bij biologische kwekerijen, kleine telers, hobbytelers. Zelfs de supermarkttomaten zijn op dit moment wel te eten. Wij hebben het geluk dicht bij Bronlaak te wonen, daar verkopen ze op dit moment prima, doorgerijpte tomaten. Een ander geluk is een hobby-tomatenkweker hier in ons dorp. Hij kweekt allerlei soorten tomaten en liet ons deze weken proeven van zijn oogst. Voor het dinertje met de collega’s van Paul maakte ik al een tomatensalade met een aantal van zijn tomatensoorten, wat over bleef verwerkte ik vanavond in een saus voor bij gepocheerde rogvleugels.
Morgen meer over de tomaten, vanavond het recept van rog met tomatensaus.

Voor twee personen;
2 rogvleugels
1 uitje, heel fijn gesnipperd
1 flinke teen knoflook, ragfijn gesneden
1 eetlepel olijfolie
500 gram zongerijpte tomaten, liefst biologische of uit eigen tuin
2 kleine, gedroogde chilipepertjes
beetje gedroogde oregano, peper, zout
een bosje platte peterselie, fijngehakt

Verwarm de olijfolie en smoor daarin ui, pepertjes en knoflook. Snijd de tomaten in kleine stukjes en doe ze bij het ui/knoflookmengsel. Voeg de rest van de kruiden toe en laat de saus 30 minuten zachtjes stoven. Voeg op het laatst de peterselie toe.
Laat de saus afkoelen op een platte schaal.

De Rogvleugels intussen ongeveer 10 minuten pocheren ( afhankelijk van de grootte) in een pan met ruim water waaraan je een uitje en wat kruiden toegevoegd hebt. ( peterselie, selderij, tijm)
Neem de vleugels uit de pan, laat ze even uitlekken en serveer ze op de tomatensaus..

En, voor alle mensen die vis maar “gedoe met graten” vinden: van de rog worden meestal alleen de vleugels te koop aangeboden. Een goede vishandel heeft rogvleugels zonder het vel te koop. Niet duur, gemiddelde vis-kiloprijs. Wat de rogvleugels heel aangenaam maakt voor beginnende viseters rog heeft geen graten maar een soort kraakbeen.  Je schuift het visvlees met een mes van de botjes en wat je over houdt is een waaier van kraakbeen.

rog met tomatensaus 017

Op de foto de “botjes” als je het rogvlees eraf gehaald hebt.

Wij aten er rijst bij en een salade van kropsla.
Stukje kaas toe.
En natuurlijk espresso
©  ellen.

Spaghetti met lamsgehakt…

Posted on by
Reply
 

spaghetti 004
Simpele pasta aten we gisteren. De bedoeling was een soort snelle Bolgnesesaus te maken maar Paul had in plaats van gewoon gehakt, lamsgehakt uit de diepvries gehaald. Wel zo lekker eigenlijk en omdat er nu lamsgehakt in de saus verwerkt werd, meteen maar een flinke lepel Harissa erdoor voor een oosters tintje.
200 gram lamsgehakt
1 ui, fijngesneden
1 teen knofloook, fijngesneden
1 blik kleine tomaatjes
peper, zout, wat gedroogde oregano, 1 lepel harissa

Bak het gehakt in wat olijfolie en voeg ui en knoflook toe. Laat even meebakken en doe er de tomaatjes bij en de kruiden.
Laat de saus zo 20 minuten pruttelen en dien op met pasta.
Espresso toe.

Hamlapjes in mosterdsaus…

Posted on by
Reply
 

varkenslapjes met mosterd 012

Wij beleven een drukke week hier en het eerste wat dan wegvalt is verslag te doen van het eten. Eten klaarmaken en ervan genieten gaat vanzelf, maar er dan ook nog verslag van doen hier op het weblog, is soms net teveel.
De hamlapjes van gisteren wil ik toch wel even opschrijven, vooral omdat ik zelf het recept, ongeveer, wil bewaren.
Gewoon hamlapjes, wèl van bijzondere varkens, de Sumiranvarkens. Gewoon goed smakend varkensvlees dus.
Dit gerecht was vooral speciaal door de mosterd die ik gebruikte.

Ik gebruikte één van de soorten mosterd van Edmond Fallot die we deze vakantie kochten in Beaune; Moutarde de Dijon au miel et vinagre balsamique.
Een mooie, zachte mosterd. Pittig maar toch een mooie uitgebalanceerde ronde smaak.

Voor vier personen;
4 hamlapjes, bestrooien met peper en zout
klontje boter
1 kleine ui in ringen
1 glas witte wijn
1 kopje bouillon
2 eetlepels mosterd (als je geen moutarde au miel hebt zou je een theelepel honing kunnen toevoegen)
1 laurierblad
1 takje verse rozemarijn
wat peterselie

Braad de lapjes rondom bruin in de boter. Voeg de ui toe en braad die even mee. Blus af met de witte wijn. Voeg bouillon toe roer de mosterd door de saus. Dan de laurier en rozemarijn erbij doen en ongeveer een uurtje zachtjes laten stoven.
Strooi er voor het opdienen wat vers gehakte peterselie over.

Wij aten er bloemkool bij en Opperdoezer Ronde.
Een eenvoudige Chardonnay gaat hier goed bij.
En natuurlijk dronken we espresso toe.
@ ellen

Gehaktballetjes met Harissa in tomatensaus…

Posted on by
Reply
 

30 augustus 2007 023

Na een nacht werken wil Paul ‘s morgens wel iets eten als hij thuiskomt. Meestal houd ik daar rekening mee en is er iets over van de maaltijd van de vorige avond. Vandaag was er niets en deze laatste werkdag is toch wel iets speciaals dus besloot ik maar een lekker hapje te maken.
Zo stond ik deze morgen om 7 uur gehaktballetjes te draaien.

Speciaal voor Paul flink pittig.
Ik maakte kleine gehaktballetjes van halfom gehakt, gekruid met een eetlepel Harissa, peper,zout, nootmuskaat een fijngesnipperd uitje en wat peterselie. Even rondom aangebraden. Daarna bakte ik in dezelfde pan een fijngesneden ui en vijf kleine tomaten, ook fijngesneden.
Ik liet het geheel even doorpruttelen en deed de balletjes met saus in een ovenschaal. Een flinke hand geraspte kaas erover en 10 minuten onder de hete grill.
Een smakelijk ontbijt, of eigenlijk een lunchgerecht. Lekker met wat Turks brood erbij.

© ellen

Rog in tomatensaus…

Posted on by
Reply
 

rog in tomatensaus 003

Ik schreef al over het nieuwe programma van Rick Stein. Paul nam alles op video op en ik heb inmiddels alle afleveringen bekeken. Fantastisch, ik ben fan van Rick Stein. Zijn pure manier van koken met eenvoudige ingrediënten spreken mij bijzonder aan. Ik ben ook fan van mediterraan eten dus ik heb bijzonder genoten van deze serie. Helaas heb ik geen aantekeningen gemaakt tijdens het kijken. Er komt natuurlijk een boek met recepten uit deze serie en ik denk dat de serie binnenkort ook wel op de Vlaamse of Nederlandse televisie vertoond zal worden. Ik zag zulke lekkere gerechten voorbijflitsen dat ik alvast maar ongeveer op mijn geheugen iets nagemaakt heb vanavond. Ik weet niet meer precies in welk land het was dat Rick Stein dit gerecht voorgeschoteld kreeg, ik kijk het nog wel een keer terug op een regenachtige middag. Het ging in ieder geval om rogvleugels en tomatensaus.

Rog is een hele smakelijke vis, in Nederland niet zo heel geliefd. Onze zuiderburen, de Belgen, zijn er dol op. Rog met bruine boter en kappertjes is een echte klassieker daar.
Rick Stein toonde een andere manier om rog klaar te maken;
Zeer vrij naar wat ik dacht te zien:

Tomatensaus
2 flinke rijpe tomaten, ontveld in in kleine stukjes gesneden, of een blikje gepelde tomaten
1 grote ui, heel fijngesnipperd
2 flinke tenen knoflook, ook heel fijn gesnipperd
3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels visbouillon
zout, peper en een flinke handvol gehakte platte peterselie.

Verwarm de olie en laat daarin de ui en knoflook even zachtjes goudgeel bakken. Voeg de tomaat toe en laat die even meebakken. Voeg de bouillon toe en laat het geheel 20 minuten inkoken.
Doe de peterselie erbij en maak af met zout en peper. Giet de saus in een platte serveerschaal.
De bedoeling is dat je de saus lauwarm of koud eet.

Laat de rogvleugels ongeveer 10 minuten  pocheren in water waaraan je een visbouillonblok, een ui, een bosje selderij en wat tijm toegevoegd hebt.
Schep de rogvleugels uit de bouillon en leg ze op de bijna afgekoelde tomatensaus.
Een prachtig gerecht voor zonnige dagen!
Ik weet niet of dit was wat Rick Stein at, maar wij vonden deze versie heel lekker.

We aten er gebakken spinaziebij en wat rijst.

Natuurlijk espresso toe.
@ ellen.

Schouderkarbonaden met mosterdsaus…

Posted on by
Reply
 

schouderkarbonaden met mosterdsaus

Het valt niet mee zo’n eerste werkweek. Weer vroeg opstaan en meteen zorgen dat ik op tijd bij de bus kom. Vlug, vlug, spullen pakken. Jas vergeten. Echt koud is het nog niet. Paraplu vergeten, het regende niet toen ik vanmorgen vertrok. Maar toen ik uit de bus stapte…verschrikkelijk! Ik was echt helemaal drijfnat.  En nu ik mijn haar losmaak na zoveel uur is het nog niet helemaal droog. Gelukkig was het een gezellige, inspirerende werkdag en toen ik naar huis ging scheen het zonnetje zelfs even. Ik begin wel te denken aan winterkost en herfstige maaltijden met zo’n weer.
Iets ertussenin vandaag dan maar; schouderkarbonaden met mosterdsaus.

We kochten in de vakantie nogal wat verschillende soorten mosterd; in Bourgogne natuurlijk een aantal potten mosterd uit Beaune en Dyon, een echte mosterdstreek. In de Allier bezochten we het dorpje Charroux. Charroux is beroemd om haar mosterd. We bezochten de oude mosterdmolen waar nog een deel van de mosterdproductie plaatsvind. Natuurlijk kochten we in het winkeltje bij de molen een paar potjes mosterd en nog wat streekproducten. Over de streekproducten later meer, vandaag gebruikte ik de mosterd uit Charroux.
Deze mosterd wordt gemaakt met azijn uit St Pourcain en het mosterdzaad wordt geweekt in witte of rode wijn uit St Pourcain. Ik gebruikte vandaag de mosterd op basis van witte wijn.

moutarde de Charroux 017

 

De Schouderkarbonaden inwrijven met wat zout en aan één kant bestrijken met een dikke laag grove mosterd.

Bak het vlees in boter snel lichtbruin, voeg een in ringen gesneden ui toe. Bak de ui even mee en blus dan af met een glas witte wijn. (liefst natuurlijk de witte wijn uit St Pourcain). Voeg een laurierblad toe. Laat het geheel zo ongeveer 30 minuten zachtjes stoven en voeg doe er een bekertje room bij. Laat nog 15 minuten stoven tot de room ingedikt is.
Strooi er wat versgehakte platte peterselie over. Wij aten er in de schil gekookte gekookte aardappelen bij en wat doperwtjes.

Wij dronken er een glas St Pourcain 2005, van het domein Courtinat. Zo werd het toch nog een hele zonnige dag.

@ ellen

Mayonaise…

Posted on by
Reply
 

29 juli 2007 003

Bij mooie mosselen hoort eigengemaakte mayonaise, al dan niet met knoflook. Vandaag maakte ik een zachte neutrale mayonaise om de nieuwe mosselen bescheiden te vieren. Als je een wat heftiger smaak wilt voeg je er gewoon een flinke teen gehakte knoflook aan toe.
De basis blijft hetzelfde;

3 eierdooiers
1 flinke theelepel mosterd
wat azijn of citroensap
3 á 4 dl olie
Ik gebruik meestal zonnebloemolie of een mengsel van zonnebloem en olijfolie, reken op 3 dooiers ongeveer 3 á 4 dl, afhankelijk hoe stijf je de mayonaise wilt maken.

Doe de dooiers in een kom met de mosterd en azijn of citroensap. Klop met de hand of met de mixer en voeg druppel voor druppel de olie toe. In het begin echt druppel voor druppel. Als de saus gaat binden kun je kleine straaltjes olie tegelijk toevoegen. Klop en meng tot de saus de gewenste dikte heeft. Proef en voeg naar wens zout en peper toe en eventueel knoflook en/of peterselie.

Het belangrijkste bij het maken van mayonaise is dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Gaat het toch nog mis, dan kan een lepeltje lauwwarm water soms helpen.

© ellen

Spaghetti met rooie saus…

Posted on by
Reply
 

25 juni 2007 002

Ze zijn gewild bij eetbloggers, dit soort foto’s. Vooral Amerikanen zijn er dol op. En soms zijn ze ook heel effectief. Ellen maakte de foto op deze manier omdat ze vond dat er al genoeg hele borden pasta op ons log staan. En zeg nou zelf, het is toch ook een bjoetie…

Rooie saus voor vier personen:

4 ons gehakt, half-om, 1 blik tomatenblokjes, 4 kleine tomaatjes, 1 ui, 2 tenen knoflook, 2 takjes thijm, zout en peper, 12 olijven, geconcentreerde tomatenpuree, olijfolie.

De olijfolie in de pan en de ui in grove snippers erbij. Wordt de ui glazig dan kan de grof gesnipperde knoflook erbij. Even laten doorsudderen en dan het gehakt toevoegen. Het geheel bakken tot het gehakt bruin ziet. Intussen op smaak brengen met peper en zout. Dan gaan de tomatenblokjes erbij en de in partjes geneden tomaatjes. De thijm, olijven en tomatenpuree bijvoegen en de saus is klaar. Laat hem in ieder geval nog minstens een half uur op een laag pitje pruttelen. Langer mag ook, maar let dan op dat niet al het vocht wegkookt. Eventueel kun ja dat aanvullen met water of een scheutje wijn (rood, wit of rozé, net wat je lekker vindt).

Ik kocht vorige week Griekse olijven (de naam ontschiet me even) op Helmond-markt. Lekkere stevige olijven met pit, mild maar heel duidelijk van smaak. Het merendeel aten we zo, als borrelolijf. Het restant ging in de saus vandaag. De hele saus geurde en smaakte ernaar.

De saus lijkt op Bolognese. Ik maakte hem evenwel rijker om de eenvoudige reden dat het ons hoofdgerecht was en niet zoals gebruikelijk met dit soort spaghettischotels voor- lunch- of tussengerecht. Echte Bolognese is op basis van tomaten. Soms met een kruimeltje gehakt, vaak niet. Hij wordt ook anders gekruid en smaakt zurig-fris. (Hele weblogs zijn er gevuld over hoe het nu wél en hoe het niet moet met die saus, het laatste woord is er zeker nog niet over gezegd!)

Beetje geraspte Parmasan en een bordje sla erbij. Prima maaltijd.

© paul

Pesto…

Posted on by
Reply
 

15 juni 2007 032

Bij de zelfgemaakte spaghetti maakte ik pesto van basilicum.
Het is snel gemaakt en stukken lekkerder dan de potjes die je kant-en-klaar in de winkel koopt.

Neem 100 gram basilicumblaadjes
3 eetlepels pijnpitten
8 eetlepels goede olijfolie
3 teentjes knoflook
een beetje zeezout.

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en maal tot het een homogene massa is. Als je geen keukenmachine hebt kun je ook de staafmixer gebruiken. Je moet de basilicum in een paar keer malen anders past de massa blaadjes niet in het bakje.

Als je ook geen staafmixer hebt wordt het even flink werken. Snijd dan de blaadjes zo fijn mogelijk en doe alle ingrediënten in een diepe vijzel. Stamp dan tot alles mooie gemengd is. Met de hand duurt dat wel even maar het ruikt heerlijk!

Schep de saus over in een schaaltje en meng er nog 150 gram versgeraspte Parmezaanse kaas door. In de buurt van Genua waar dit recept vandaan komt roeren ze er ook nog een flinke klont zachte boter door.

Kook pasta al dente en giet ze af. Voeg een lepel van het kookvocht aan de pesto toe en schep de pesto door de pasta. Bestrooi met wat Parmezaanse kaas.