Category Archives: soepen

Zure kool soep (Kyslyje sjtsji)

Posted on by
5

zure kool soep (Kyslyje sjtsji)
Gisteren was echt zo’n dag voor warme winterse soep; bij onze grootgrutter zag ik de erwtensoeppaketten de winkel uit vliegen. Op facebook kwam ik in bijna ieder bericht het woord erwtensoep tegen. Heel Nederland aan de erwtensoep dus. Ik twijfelde, soep zou het worden, maar erwtensoep? Paul had zin in bruine bonensoep, maar dat was geen optie want de bruine bonen dienen een nacht te weken.

Intussen las ik een aardige blog van Jelle Brandt Corstius over hoe de Russen hun barre winters overleven; Kou voor gevorderden. Dat artikel was de hint; Russische soep zou het worden, zure kool soep ofwel Kyslyje sjtsji. Ik maakte de soep al eerder, maar zoals dat gaat met soep, het wordt altijd net iets anders. Er zijn tientallen variaties mogelijk maar de basis is zuurkool. Liefst verse zuurkool uit een vaatje, niet die voorverpakte uit de super. Je kunt variëren met de bouillon, ik gebruikte runderbouillon, je kunt ook kip of varkensvlees gebruiken om bouillon te trekken. Ook met de groenten kun je variëren; prei  toevoegen, wat meer tomaten, bleekselderij of stukjes knolselderij, noem maar op.

Gisteren maakte ik de soep als volgt:

Voor zeker 8 personen

  • 500 gram runderschenkel, trek daarvan een krachtige bouillon
  • 100 gram gerookte ham in kleine blokjes gesneden
  • 1 Jezusworst uit de Jura in kleine blokjes gesneden (die had ik nog in de diepvries, je kunt ook een andere gerookte worst gebruiken)
  • 500 gram zuurkool
  • 3 tomaten
  • 3 flinke aardappels, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 fijngesneden bosuitjes
  • 2 fijngesneden wortelen
  • 2 kleine tomaten, in kleine stukjes snijden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • flink wat versgemalen peper
  • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
  • 2 bekertjes zure room
  • 5 eetlepels fijgehakte peterselie,
  • 1 laurierblad, versgemalen peper, zout.

Maak bouillon van het rundvlees. als het vlees gaar is de bouillon zeven en het vlees apart houden.Verwarm de boter in een flinke soeppan. Snijd de zuurkool  heel fijn. Bak de pancetta met de knoflook even zachtjes aan in de boter of reuzel. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes,  de stukjes tomaat, wortelen, aardappelen en de kruiden toe. Bak even mee en zet het vuur laag.  Voeg de bouillon toe, het vlees en de stukjes worst, en breng het geheel aan de kook.Laat de soep nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot zure room en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Zomaar een vrije zaterdag…

Posted on by
Reply

appeltaart
Een heel gewone zaterdag: “Wat ben je aan het doen”, vraagt men op Facebook. Ik dacht wat heb ik nou eigenlijk gedaan vandaag…? Nou, eerste vakantiedag:

Om 7 uur opgestaan, Goeiemorgen Hond Max, krant uit de brievenbus, douchen, koffie zetten, Paul komt thuis. Aankleden, Paul assisteren met het ophangen van de Hangop, stukje van de krant lezen, potje Wordfeut, koffie, stukje krant. Vincent en Marleen arriveren; even bijpraten en samen met Vincent en Marleen naar de markt in Helmond. Paul loopt een rondje met Hond Max, drinkt een glas Lupulus bier, en gaat naar bed.

Op de markt koop ik een stuk zalm en ongepelde grijze garnalen bij de vishandelaar uit Scheveningen.  Het is wel even zoeken met al die verbouwingen rond het marktplein naar mijn vaste leveranciers. Ik koop muskaatdruiven, frambozen, aardbeien en dadels (we hebben nog genoeg sinaasappelen en citroenen) al jaren bij dezelfde kraam; betrouwbaar en gezellig! Dan kaas, een flink stuk oude kaas, “die met de zwarte korst”, stukje Jonge voor Marleen. Vervolgens op naar de bloemenkraam; een mooi boeket voor Het Kind met zalmkleurige rozen erin, voor onszelf Monnikskap en blauw kruid, Marleen wil twee kleuren Crysanten en ook blauw kruid. Verder langs de dekbedovertrekken (even kijken of er iets moois bij is) terug naar de kop van de markt; Broodje Kebab, ons ontbijt eten we aan de kraam! Op de terugweg naar de parkeergarage koop ik bij de Turkse groentenhandelaar de groenten voor deze week; kleine zilveruitjes, boontjes, platte peterselie, dille, broccoli, spinazie, pommodore-  en cherrytomaatjes, een venkelknolletje en een mooie pompoen… Zo, wij kunnen weer even vooruit…

In rap tempo naar Gemert, nog even bij Action een nieuwe vaas en kaarsen bij Blokker (per auto wel handig en droog, normaal loop ik naar deze winkels, maar het regent inmiddels pijpenstelen). Vincent en Marleen zetten mij thuis af en ik ruim de boodschappen op, zet de bloemen in het water en gooi de oude bloemen weg. Zoek mijn wandelschoenen om naar de Witte Brug te wandelen met Hond Max, Boven, op zoek naar mijn schoenen, even alvast de handdoeken uit de berg gewassen was uitgezocht en gevouwen. Hond Max kwispelt blij; wandelschoenen! Het regent inmiddels zo hard dat ik de wandeling maar even uitstel. Ik maak alvast deeg voor een appeltaartje, verpak het deeg in folie, leg het in de koelkast en ga door de regen met mijn boodschappenkarretje naar de super. Spa, koffie, boter, blikjes voor Max, eieren, melk, en nog het een en ander. Blij met mijn karretje, alles past erin dit keer. Thuis boodschappen uitpakken.  Nog een stukje krant lezen en Max vertellen dat we écht pas uitgaan als het droog is…

Dan, is het eindelijk droog, met Max naar de Witte Brug, ik zie onderweg mooie paddenstoelen… Thee bij Marleen en de tuin bewonderd. Kruiden uitgezocht en weer terug gewandeld naar huis. Deeg uit de koelkast gehaald; Ding-Dong; Neel, Lotte en Hond Spot. Kopje thee voor Neel en Cola voor Lotte. Spot en Max krijgen een hondensnoepje. Even bijpraten en intussen de appels (mooie Goudreinetten uit de tuin van Jeanne en Ryan), schillen voor de taart. Lotte helpt mij met de taart en verwerkt het restant van het deeg tot mooie koekjes. (ik houd van dit recept altijd wat deeg over, prima te gebruiken om er een stuk of 6  kleine koekjes van te bakken) Koekjes 10 minuutjes in de oven, even afkoelen… We pakken de nog lauwwarme koekjes in een lege eierdoos zodat Lotte ze mee kan nemen naar Eupotours.

Ding-Dong; Hendrikje, lopend patiënt, wil wel een glaasje Slimpie. Ik maak intussen de mise en place voor een grote pan soep: aardappelen schillen/broccoli wassen en snijden/spinazie wassen/zalm ontvellen en in blokjes verdelen. Klaarzetten: mosterd, room, peper en zout. Ding-Dong: Andy. Paul is nu ook wakker; koffie voor Andy en Paul, mét verse appeltaart. .Ding-Dong; Vincent en Marleen, borreltje voor Vincent, glas Port voor Marleen… Borreltafel! Ik mis de Keizer van Monera, maar die heeft, naar zeggen,  vandaag iets anders belangrijks te doen…

Soep afgemaakt, stokbrood en boter erbij. Een deel van de soep nog eens extra gepureerd voor het kind. Samen eten. Appeltaart toe, en espresso. Wat soep en hangop voor Het Kind en Andy ingepakt, schaaltje met frambozen en aardbeien erbij… doei doei.

Opruimen, vaatwasser laden, Paul loopt een rondje met Max, fijn… ik doe niks meer; schrijf dit stukje en ga mijn boek uitlezen…

© ellen.

 

Turkse Linzensoep

Posted on by
1

linzensoep
Vandaag waren wij op paddenstoelenjacht, en met succes! We plukten een mooie mand vol, bijna allemaal eekhoorntjesbrood en een paar andere boleten. Ik ga een deel drogen voor de wintervoorraad en ik wil er ook een paar conserveren. Ik las ergens een Russisch recept maar weet even niet meer waar. Iemand een idee? Morgen maak ik een pastarol met verse paddenstoelen. Later dus meer over de paddenstoelen.

Van al het wandelen en plukken hadden we honger gekregen; zin in soep! Voor dit soort noodgevallen hebben we meestal wel wat soep in de diepvries. Als ik maaltijdsoep maak, maak ik altijd een flinke hoeveelheid en vries wat porties in. Deze soep maakte ik twee weken geleden en ik besef nu dat ik er helemaal nog niets over geschreven heb,

Het recept zag ik op 24 Kitchen, heerlijke zender om naar te kijken als je moe bent en in niets anders zin hebt. Ik heb de hoeveelheden niet exact aangehouden; gewoon geen zin om op te zoeken. Alles ‘ongeveer’ dus.

  • 400 gram oranje linzen
  • 2 uien in halve ringen gesneden
  • 3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels rode paprikapasta (in Turkse winkels te koop; Binet)
  • scheutje olijfolie
  • 2 eetlepels gedroogde munt
  • dikke yoghurt
  • eventueel wat zout
  • 2 liter water
Verwarm de olie en bak de uien even aan. Doe de paprikapasta en de munt erbij en bak een paar minuten. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen in de pan en giet er het water  bij. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot een mooi soep. Proef of er zout bij moet. De paprikapasta (Binet) is te koop en verschillende smaken; zeer pittig, zoet, met en zonder zout. Proef dus eerst vóór je zout toevoegt.
Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.
*) op de foto ontbreekt de yoghurt; vergeten om later een foto te maken.
© ellen.

Over Snelle soep en een zielige Hond Max

Posted on by
Reply

snelle maaltijd

Paul heeft de taak op zich genomen om de collecte van de Nierstichting in ons dorp voortaan te coördineren. Dat houdt in dat hij moet zorgen dat er in alle straten van ons dorp volgende week collectanten rondgaan. Lijkt simpel maar alle collectanten moeten van te voren aangeschreven worden, er moeten collectebussen verzegeld worden, identiteitsbewijzen ingevuld en weet ik wat nog meer. Deze week komen alle collectanten in ons huis de bussen en toebehoren ophalenen het is hier dus al dagen een drukte van belang. Niet alle mensen zijn dol op honden dus besloten we Hond Max in de keuken aan de riem te leggen  zodat hij niet al het bezoek lastig valt met zijn gesnuffel en gekwispel. Onder protest laat hij zich in de keuken aan de paal vastleggen en joekert dan ook nog af en toe luid om aandacht… Bijna zielig hoor. Als ik een foto wil maken kijkt hij wat misprijzend weg…
kettinghond
Nou ja, het leed is snel geleden; nog vijf bussen te gaan!

Gewoon eten koken komt er ook niet van; ik ben te laat thuis, de eerst busophalers staan dan al aan de deur. Vandaag besloot ik maar een snelle soep te maken en zonder al teveel gerommel in de keuken is deze soep zo klaar! Ik gebruikte gewoon wat er zoal in de koelkast over was

  •  1 rookworst
  • 1 Italiaans worstje (meegebracht door Jan en Ans uit De Marken (I)
  • 1 klein blik flagolets
  • 1 grote wortel in kleine blokjes gesneden
  • 1 prei, fijngesneden
  • wat bloemkoolroosjes
  • 1 blik tomaten
  • wat water en een bouillonblokje (tja soms…)
  • wat chilivlokken
  • oregano
  • verse selderij
  • verse basilicum
Hopla, alle verse groenten fijnsnijden, boontjes en tomaten in de pan, groenten erbij en de kruiden. Wat vocht toevoegen. Even zachtjes laten pruttelen. De basilicum er vlak voor het opdienen over strooien. Klaar!

snelle maaltijd

Erbij  wrapps met een verkruimeld geitenkaasje. Zo’n geitenkaasje met spek. De kaas verkruimelen boven de wrapps. Spek in fijne stukjes snijden. Bestrooien met chilivlokken, drupje olijfolie erover en even in de hete oven. Prima snack bij de soep.
En nu; espresso toe.
Nog vier bussen te gaan!
Let op de collecte van de Nierstichting volgende week en geef met gulle hand!
© ellen.

Schoteltje van soepvlees…

Posted on by
3

Restverwerking is een schone zaak, we blijven het beklemtonen. Het is niet moeilijk, je moet er alleen even over nadenken. En dan blijkt nagenoeg alles mogelijk.

Ik had weer eens soepvlees over na het trekken van een krachtige bouillon. Sinds ik het recept tegen kwam in het Rund- en kalfsvleesboek uit de antieke, maar hoogst aktuele serie Praktisch Koken van Time/Life ben ik het blijven maken. Ik beschreef het recept hier. Gisteren echter verwerkte ik er ook een restje gekookte aardappelen in. Gewoon het broodkruim vervangen door een laagje aardappelpuree. Ik dekte de aardappelen dan nog af met een beetje geraspte Parmasaanse kaas en wat vlokjes roomboter. En aangezien ik uitgleed met de azijnfles werkte ik een lepeltje honing door de uien. Kwestie van de zoet-zuur balans herstellen.

Voorwaar, degelijke kost! (En onwaarschijnlijk lekker…)

 

 

Bouillabaisse, een beetje zoals uit Marseille…

Posted on by

Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visbouillon. Erin gaan aardappelen en andere groenten en verse vis. Het staat er wat kort door de bocht, maar dat is wat het is.

Verder claimen allerhande lui het enig echte recept te kennen, maar dat lijkt me baarlijke onzin. De soep ontstond als arme-mensen-eten en geloof maar niet dat de vissersvrouw dorade ging kopen op de markt terwijl haar man met verse zeebaars en poontjes thuis kwam. Gewoon afvullen met wat voorhanden was, dat was het credo. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is geloof ik de beroemdste. (En waarschijnlijk ook de lekkerste.) Met dit recept kun je minstens zes magen vullen, ach.. acht gaat ook.

  • 1500 à 2000 gram vis, schoon,
  • 3 liter vis bouillon,
  • 1,5 dl olijfolie,
  • 2 uien, fijngesneden,
  • 4 flinke tenen knoflook, gesnipperd,
  • 1 venkelknolletje, fijn gesneden,
  • 2 blikjes tomatenblokjes,
  • schil van een halve sinaasappel,
  • 1 blad laurier,
  • 3 takjes tijm,
  • plukje saffraan,
  • scheut pastis,
  • 1 flink glas droge witte wijn.

Het begrip mise en place ken je wel. Het betekent dat je zorgt dat alles wat je gaat gebruiken klaar ligt op je aanrecht, liefst in de volgorde waarin je het gaat verwerken. Je hoéft het niet te doen, maar dit is een ingewikkeld gerecht, en je komt bedrogen uit (althans ik) wanneer je het niet doet. Verder heb ik een soort tijdschema gemaakt, het helpt enorm om de juiste handelingen te doen op het juiste moment.

  1. Breng de visbouillon aan de kook, en houd hem aan de kook (écht aan de kook!) Verwarm in een andere grote pan de olijfolie en laat de knoflook, ui, prei en venkel glazig worden.
  2. Na vijf minuten gaan de sinaasappelschil, tomaat, laurier, tijm, saffraan en peterselie erbij. Het hele spul mag stoven op een middelhoog vuur.
  3. Na nog eens vijf minuten gaat de bouillon (nogmaals: kokend!) bij de andere ingrediënten, zo ook de aardappelen. Houd nu de zaak aan de kook!
  4. Na weer vijf minuten gaan de vissen, de pastis en de witte wijn in de kokende massa. Houd de zaak aan de kook!
  5. Na ruim tien minuten is je bouillabaise klaar. (Controleer of de aardappelen en de vis gaar zijn door een plukje te proeven, zo niet, dan een minuutje langer.)
  6. Serveer brokken vis in een diep bord, zo warm als mogelijk en overgiet ze met de groenten en de soep. Er bovenop een snede stokbrood, besmeerd met aïolie. Wat flintertjes peterselie maken het af…
  • Tsja, zo ging het, en zo was het goed… Houd je het schema aan dan krijg je wat je wilt, bouillabaise zoals je hem zou kunnen vinden in de buurt van Marseille. Enige verklaring, verantwoording en verduidelijking is evenwel noodzakelijk.

  • Op de eerste plaats dien je te weten dat je met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen. En in zeer ruime mate (dat moet je toch gerust stellen?).

  • Ik leg in de receptuur de nadruk op snel koken en aan de kook houden. Dat is belangrijk omdat dat de enige manier is waarop de forse hoeveelheid olijfolie zich verbindt met het andere vocht. Laat je de boel sudderen dan krijg je een soep of saus met een vetlaag erop. Niet te eten! Blijf je de zaak doorkoken dan verbinden zich de vloeistoffen tot een zalvige soep. Snel en borrelend doorkoken is belangrijker voor het goede eindresultaat dan je viskeuze!

  • Ik ben op zaterdagochtend naar de markt gegaan en kocht er mijn verse vis; een zeebaars, een dorade, twee rode poontjes, een rode mul, een stuk zeewolf. In andere recepten gaan er ook schelpdieren mee, of inktvis. Je hebt mijn zegen om eindeloos te variëren, ik geloof dat alle vis bruikbaar is, mits niet al te vet (geen zalm, geen makreel). Ik ben ervan overtuigd dat ook van uitsluitend zoetwatervis een keurige bouillabaise te maken is.

  • De bouillon maakte ik zelf, ik ga hem nog beschrijven.

  • Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak pakken van Marseille. Ik las wel recepten waar in de plaats van pastis (of anis) steranijs werd gebruikt. Het zal best kunnen, maar het wordt iets anders…

  • Je gerecht is klaar wanneer de aardappelen gaar zijn en ook je vis. Je controleert dat door te proeven. Met die laatste tien minuten koken moet je dus wat sjoemelen. Je wilt immers geen half-gaar gerecht.

  • Er zijn recepten genoeg te vinden die uitgaan van gefileerde vis. De smaak zal altijd anders (minder) zijn, want koppen en graten in je pan zijn mede smaakbepalend.

  • De sinaasappelschil hoeft niet gedroogd te zijn, het kan ook vers. Zorg wel dat je alleen het buitenste schilletje hebt, oranje zonder wit. Anders geeft het spul een bittere smaak af.

  • Ik verpurvelde de saffraan en vijzelde het daarna in een paar druppels lauw water, zodat de specerij nagenoeg was opgelost.

  • Wanneer je gerecht klaar is schep je de vissen uit de soep in een schaal. Vervolgens haal je wat visvlees af en schept dat op het bord van de gast. Meteen hete bouillon en groenten erover heen (een hulpje aan tafel is handig). Laat een sneetje stokbrood met een lik aïoli drijven op het gerecht en dien op. De gasten zijn zelf verantwoordelijk voor de graten. Bouillabaisse is ook een beetje fingerfood.

  • Natuurlijk maakte ik de aïolie zelf.

Courgettesoep van de courgettes uit de tuin van de Oma van Wouter…

Posted on by
1

courgettesoep

Wij wilden vanavond eens rustig aan doen; eindelijk ons boek uitlezen, een film kijken of gewoon even niets… Maar om ons heen gonst het van de activiteiten; de kids in de tent proberen het droog te houden, de kids in de Eupotoursbambi kijken een film en nieuwe, van de snelweg afgeregende gasten zetten in het pikkedonker hun tent op, de Franse kinderen die de hele dag in Ansembourg op het feest waren zijn nog te opgewonden om te gaan slapen. En wij, ach, wij drinken nog maar een glas…

Intussen moet er wel wat geschreven worden; het was al dagen te druk hier om ook maar een letter te verzenden, maar de soep van de courgettes moet toch beschreven worden en nu internet weer goed lijkt te werken probeer ik maar even…

De vrienden van Julia kwamen hier donderdag aan en Wouter bracht een kistje mee met prachtige gele courgettes, een superkomkommer en een heleboel eieren. Gekregen van zijn oma, uit haar moestuin in Asten. We besloten de courgettes in een grote pan soep te verwerken.

  • Voor veel hongerige personen:
  • een stuk of zes gele courgettes, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • 2 uien, fijngesneden
  • 8 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 3 grote aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden
  • een klont mooie Bretonse boter
  • 2 liter groentenbouillon
  • nootmuskaat, peper en zout
  • 8 blaadjes fijngehakte mint
  • 8 blaadjes fijngehakte basilicum
  • een flinke scheut Luxemburgse room
  • 200 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • (wenselijk was een stukje vers geraspte gember, maar dat hadden we even niet)
Koken voor een groot gezelschap op een camping is leuk; iedereen helpt mee en het schillen en snijden van de groenten is in een mum van tijd gebeurd.
Smelt de boter in een grote soeppan en smoor daarin de uiensnippers en de knoflook tot ze zacht zijn.. Voeg dan de courgettestukjes erbij en smoor ze zachtjes mee. Voeg de aardappelstukjes erbij en de groentebouillon en breng het geheel aan de kook. Draai dan het gas terug en laat de soep pruttelen tot alle groenten gaar zijn. Doe er dan een flinke scheut room bij en laat nog even zachtjes doorkoken. Breng de soep verder op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout en de mint en basilicum.
Pureer de soep met een staafmixer tot een mooie gladde soep. Voeg naar smaak nog wat Parmezaanse kaas toe en serveer met een blaadje mint.
Wij dronken een kopje espresso toe bij Joop en Wilma in het Campingcafé terwijl de kids de afwas deden…
© ellen

 

Noedelsoep, een beetje Aziatisch, een beetje Ramen…

Posted on by
2

Het blijft een goede gewoonte om altijd een pannetje bouillon gereed te hebben. Komen er onverwacht gasten, in een handomdraai kun je ze een bord soep voortoveren. Wil je je saus afmaken, de bouillon staat klaar. Een snelle lunch? Je doet wat groenten in je bouillon en klaar is Kees.

Een van mijn favoriete snelle eenmanslunches is deze noedelsoep. Het gaat als volgt:

  • neutrale bouillon (zoveel als je wilt eten),
  • 1 portie gedroogde noedels,
  • handje taugé,
  • 1 lente uitje,
  • 3 schijfjes gebraden varkensfricandeau,
  • platte peterselie,
  • gefermenteerde vissaus (nam pla),
  • kwart vers pepertje.

Blancheer de taugé twee minuten in kokend water, spoel ze daarna onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Breng de bouillon in een pannetje aan de kook. Breng die op smaak met de gefermenteerde vissaus en de gesnipperde peperkwart. Doe de noedels in de bouillon, laat die drie minuten doorkoken en haal dan de pan van het vuur. Stort de taugé in de bouillon en ook het gesnipperd lente uitje. Drapeer het vlees op de noedels en maak de soep af met gehakte peterselie. Klaar!

  • Het recept bedacht ikzelf. Het is geïnspireerd (zeg maar afgekeken van…) door de film Tampopo. Eigenlijk is het een verkapt recept voor Ramen, de noedelsoep die je , naar het schijnt, op elke straathoek van elke willekeurige Japanse stad kunt eten.
  • De hoeveelheden van de diverse ingrediënten pas je natuurlijk aan aan je smaak. En aan wat je zoal in huis hebt. Ik maak ook vaak een variant met gefermenteerde zwarte boontjes en leef dan in de illusie dat ik een Chinese soep eet.
  • Met de zegeningen van het pannetje bouillon zal ik je nog vaak lastig vallen lezer!

Soep met asperges, kaas, ham en zalm…

Posted on by
Reply

Asperges, ik schil ze zelf. Niet dat die ene euro die het machinaal schillen bij de boer kost me iets uitmaakt, want dat doet het niet. Ik vind schillen een aangenaam karwei, zoals ik ook garnalen pellen aangenaam vind.

Doorgaans koop ik voor ons tweeën één kilo asperges. Een kwart van het gewicht, een kleine 250 gram, schil ik van de groente af. Vaak verdwijnen de schillen in de groenbak, maar soms gebruik ik ze om een bouillon te bereiden. En het ligt er maar aan op welke manier dat gebeurt of ik aspergebouillon overhoud, of bouillon met een aspergesmaakje. Gisteren maakte ik soep met een smaakje.

We bereidden onze asperges in de oven, gegratineerd met een flink hoeveelheid kaas. Daar bleef een en ander van over, een stuk of zes stengels asperge, twee plakjes ham en flink wat bechamelsaus, waar ook kaas door zat gewerkt. Ik ging voor mijn soep als volgt te werk:

Ik deed de schillen in een pan en voegde water en runderbouillon toe in gelijke mate, alles bij elkaar twee liter vocht. Ik liet dit anderhalf uur trekken. Daarna zeefde ik de bouillon, de schillen gooide ik weg. Ik versneed het restant asperges en de twee plakjes ham. Die gingen bij de bouillon, samen met de bechamelsaus. Ik had er eerst de restanten geratineerde kaas uit gevist, die waren te hard en zouden niet in de soep opgenomen worden. Ik voegde nog eens 50 gram fijn gesneden gekookte ham toe en een handje peterselie. Ik versnipperde twee gekookte eieren en deed ze in de soep. En erbij nog wat Zwitserse strooikaas van Geska. Het geheel werd op smaak gebracht met peper, een half blokje kippenbouillon (ik had even niets anders) en een snuifje nootmuskaat.

Wat ik nu aan soep had mocht ik geen aspergesoep noemen, daarvoor was het te a-typisch. Wel was het een fijne soep geworden, en je proefde de asperges wel degelijk terug.

Bij het serveren snipperde ik nog wat gerookte zalm op het bord. Ik was tevreden…

(Ik ga nu als de wiede-weerga het huis opruimen en spoed me dan naar het Vrijdagmiddagcafé van Vriend Jan. Ik zal er Jos treffen, die maar niet uitgepraat raakt over zijn recente tocht. En ik verheug me op de dubbele van Lupulus. En ja Ellen, er wordt binnenkort over dat bier geschreven…)

 

 

 

Restjeseten op basis van eendenbouillon…

Posted on by
Reply

Natuurlijk missen dit soort soepen het briljante van de soepen die je vers en zorgvuldig klaar maakt en waarbij je angstvallig let op de kwaliteit van de ingrediënten en het evenwicht in de samenstelling. Maar daarom hoef je je nog niet te schamen voor zo’n tweedehands potje… Restverwerking is ook creatief koken, niet waar? (En weggooien van etenswaar is doodzonde!)

Voor de eendenpaté had ik bouillon nodig, die trok ik van het karkas van de vogel. Ik had lang niet alle bouillon nodig voor de paté, ik hield uiteindelijk een halve liter over. En dat was dan de basis voor mijn restjessoep.

In de vriezer lag een bakje kippenbouilon te wachten, een goede liter was het. Daarmee vulde ik het eendennat aan. Erbij een liter tomatenpulp. Daarmee had ik een basis van ruim twee liter.

In de groentenla van de koelkast lag nog een en ander weg te kwijnen, hoogste tijd voor gebruik. Een paar stelen selderij, een wortel, een halve paprika. Ik sneed de groenten in heel kleine blokjes. Van de maaltijd van vrijdag restte nog een schaaltje Puy-linzen. Dat vormde samen met de inhoud van een blik linzen dat Petra van de week in zeven haasten afleverde (zomaar…) voor de stevigheid van de soep. Een grappig contrast overigens, die gele linzen tussen die zwarte uit Puy.

In Luxemburg kochten we worsten uit de Comté, ook die moesten hoognodig op. Die worsten zijn half rauw, dus buiten de vrieskast niet erg lang houdbaar. Een hele worst verwerkte ik. Verder bleef er enige tijd geleden wat vers pastadeeg over van de ravioli die Ellen maakte. Ik heb er destijds sliertjes van gesneden en die zorgvuldig gedroogd. Prima deegwaar voor de soep.

Een kneepje tomatenprut, een flinke lik knoflookpulp en een klein lepeltje sambal. Natuurlijk peper uit de molen, zout was niet nodig. En na een half uur trekken op een heel laag vuurtje was de soep klaar.

Deze zaterdag moet Ellen werken en ook ik heb een en ander te doen. En ik heb zo’n donkerbruin vermoeden dat er tegen de avond nogal wat volk “op de klep” valt. Heb ik in ieder geval een bord soep aan te bieden. Goei soep!