Bouillabaisse is een mediterane maaltijdsoep op basis van visbouillon. Erin gaan aardappelen en andere groenten en verse vis. Het staat er wat kort door de bocht, maar dat is wat het is.
Verder claimen allerhande lui het enig echte recept te kennen, maar dat lijkt me baarlijke onzin. De soep ontstond als arme-mensen-eten en geloof maar niet dat de vissersvrouw dorade ging kopen op de markt terwijl haar man met verse zeebaars en poontjes thuis kwam. Gewoon afvullen met wat voorhanden was, dat was het credo. Soortgelijke soepen komen overal rond de Middellandse Zee voor, maar die uit Marseille is geloof ik de beroemdste. (En waarschijnlijk ook de lekkerste.) Met dit recept kun je minstens zes magen vullen, ach.. acht gaat ook.
- 1500 à 2000 gram vis, schoon,
- 3 liter vis bouillon,
- 1,5 dl olijfolie,
- 2 uien, fijngesneden,
- 4 flinke tenen knoflook, gesnipperd,
- 1 venkelknolletje, fijn gesneden,
- 2 blikjes tomatenblokjes,
- schil van een halve sinaasappel,
- 1 blad laurier,
- 3 takjes tijm,
- plukje saffraan,
- scheut pastis,
- 1 flink glas droge witte wijn.
Het begrip mise en place ken je wel. Het betekent dat je zorgt dat alles wat je gaat gebruiken klaar ligt op je aanrecht, liefst in de volgorde waarin je het gaat verwerken. Je hoéft het niet te doen, maar dit is een ingewikkeld gerecht, en je komt bedrogen uit (althans ik) wanneer je het niet doet. Verder heb ik een soort tijdschema gemaakt, het helpt enorm om de juiste handelingen te doen op het juiste moment.
- Breng de visbouillon aan de kook, en houd hem aan de kook (écht aan de kook!) Verwarm in een andere grote pan de olijfolie en laat de knoflook, ui, prei en venkel glazig worden.
- Na vijf minuten gaan de sinaasappelschil, tomaat, laurier, tijm, saffraan en peterselie erbij. Het hele spul mag stoven op een middelhoog vuur.
- Na nog eens vijf minuten gaat de bouillon (nogmaals: kokend!) bij de andere ingrediënten, zo ook de aardappelen. Houd nu de zaak aan de kook!
- Na weer vijf minuten gaan de vissen, de pastis en de witte wijn in de kokende massa. Houd de zaak aan de kook!
- Na ruim tien minuten is je bouillabaise klaar. (Controleer of de aardappelen en de vis gaar zijn door een plukje te proeven, zo niet, dan een minuutje langer.)
- Serveer brokken vis in een diep bord, zo warm als mogelijk en overgiet ze met de groenten en de soep. Er bovenop een snede stokbrood, besmeerd met aïolie. Wat flintertjes peterselie maken het af…
- Tsja, zo ging het, en zo was het goed… Houd je het schema aan dan krijg je wat je wilt, bouillabaise zoals je hem zou kunnen vinden in de buurt van Marseille. Enige verklaring, verantwoording en verduidelijking is evenwel noodzakelijk.
-
Op de eerste plaats dien je te weten dat je met de hoeveelheid van de ingrediënten kunt spelen. En in zeer ruime mate (dat moet je toch gerust stellen?).
-
Ik leg in de receptuur de nadruk op snel koken en aan de kook houden. Dat is belangrijk omdat dat de enige manier is waarop de forse hoeveelheid olijfolie zich verbindt met het andere vocht. Laat je de boel sudderen dan krijg je een soep of saus met een vetlaag erop. Niet te eten! Blijf je de zaak doorkoken dan verbinden zich de vloeistoffen tot een zalvige soep. Snel en borrelend doorkoken is belangrijker voor het goede eindresultaat dan je viskeuze!
-
Ik ben op zaterdagochtend naar de markt gegaan en kocht er mijn verse vis; een zeebaars, een dorade, twee rode poontjes, een rode mul, een stuk zeewolf. In andere recepten gaan er ook schelpdieren mee, of inktvis. Je hebt mijn zegen om eindeloos te variëren, ik geloof dat alle vis bruikbaar is, mits niet al te vet (geen zalm, geen makreel). Ik ben ervan overtuigd dat ook van uitsluitend zoetwatervis een keurige bouillabaise te maken is.
-
De bouillon maakte ik zelf, ik ga hem nog beschrijven.
-
Pastis en witte wijn zijn belangrijk, wil je min of meer de smaak pakken van Marseille. Ik las wel recepten waar in de plaats van pastis (of anis) steranijs werd gebruikt. Het zal best kunnen, maar het wordt iets anders…
-
Je gerecht is klaar wanneer de aardappelen gaar zijn en ook je vis. Je controleert dat door te proeven. Met die laatste tien minuten koken moet je dus wat sjoemelen. Je wilt immers geen half-gaar gerecht.
-
Er zijn recepten genoeg te vinden die uitgaan van gefileerde vis. De smaak zal altijd anders (minder) zijn, want koppen en graten in je pan zijn mede smaakbepalend.
-
De sinaasappelschil hoeft niet gedroogd te zijn, het kan ook vers. Zorg wel dat je alleen het buitenste schilletje hebt, oranje zonder wit. Anders geeft het spul een bittere smaak af.
-
Ik verpurvelde de saffraan en vijzelde het daarna in een paar druppels lauw water, zodat de specerij nagenoeg was opgelost.
-
Wanneer je gerecht klaar is schep je de vissen uit de soep in een schaal. Vervolgens haal je wat visvlees af en schept dat op het bord van de gast. Meteen hete bouillon en groenten erover heen (een hulpje aan tafel is handig). Laat een sneetje stokbrood met een lik aïoli drijven op het gerecht en dien op. De gasten zijn zelf verantwoordelijk voor de graten. Bouillabaisse is ook een beetje fingerfood.
-
Natuurlijk maakte ik de aïolie zelf.
