Verse dophertjes (op Florentijnse wijze)…

doperwten met pancetta
Verse dophertjes. Flora was de uitvindster van het woord. Ze zal een jaar of vier zijn geweest. Het was de poging van een kind om vat te krijgen op weer een nieuw element in haar leven. Verse doperwtjes moesten nog een plaats krijgen in haar wereldbeeld en die plaats kregen ze door woorden die ze al wel kende aaneen te rijgen. Taligheid is een manier om het onbekende te bezweren, om de wereld te bevatten.

Het woord bleef in mijn hoofd hangen, ik dacht er regelmatig aan terug. Pas veel later besefte ik dat het eigenlijk pure poëzie was. Dophertjes… Het heeft iets dartels, iets lenteachtigs, iets onschuldigs. Kleine jonge groene bolletjes, vers uit de dop, geverfd met het teerste groen. Wanneer je ze opschept wippen ze over je bord.

Ik moest eraan denken toen we de eerste exemplaren van dit jaar zagen liggen op de Zaterdagmarkt in Helmond. Ze kwamen uit Portugal en we vonden het niet noodzakelijk om te wachten op de inheemse erwten. Dus kochten we een maaltje…

Nu behoeft dat verse spul geen toeters en bellen, maar een beetje versieren mag…

voor vier personen, vrij naar Marcella Hazan:

  • 1 kilo ongedopte erwtjes
  • 2 teentjes knoflook, geschild en in kleine stukjes gesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels proscuitto of pancetta, fijngesneden
  • 2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie
  • zwarte peper uit de molen, zout

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de knoflook lichtbruin. Voeg de proscuitto toe. Roer even goed om en doe er de gedopte erwtjes bij. Schep alles een paar keer goed om en voeg peterselie en peper toe. Doe er dan ongeveer 4 eetlepels water bij. Temper het vuur en leg een deksel op de pan. Laat de erwtjes zo 15 tot 20 minuten sudderen, afhankelijk hoe oud en hoe vers ze zijn (eventueel wat water toevoegen). Het water moet verdampt zijn als de erwtjes gaar zijn. Stoof eventueel even zonder deksel zodat het vocht kan verdampen. Serveer de erwtjes op een mooie schaal.

Wij aten de dophertjes bij een lamskarbonaadje en kleine gebakken aardappeltjes. Een glas hele jonge, tintelende en o zo frisse witte Portugese wijn erbij en natuurlijk een kop espresso toe…

© paul

Misschien wel het mooiste mannenportret ooit (mijn helden deel 2)…

Man met blauwe kaproen, Johan van Eyck... Ik zag het portret in een museum in Luxemburg, Villa Vauban. Ik raakte volslagen uit het lood, iets wat me slechts een enkele keer gebeurt bij het aanschouwen van beeldende kunst. Normaal gesproken gaat het anders: de rommel en rotzooi mag ik snel vergeten (en dat betekent véél vergeten!); aan de échte kunst denk ik met dankbaarheid terug.

Het keramiek van Shoji Hamada, de late schilderijen van David Hockney , bijna het hele oeuvre van Fernand Léger, dat geweldig veelluik van Grünewald in de Elzas, de onvolprezen beeldverhalen van Jaques Tardi, de boertigheid van Brueghel en de waanzin van Bosch, en ook nog eens Joseph Beuys. De zelfportretten van Rembrandt en van Van Gogh (niet op een lijn met elkaar, maar toch…). Ik heb ze lief, nou en of, en ik kan deze serie tot vervelens toe uitbreiden.

Toch moet ik zelden janken (huilen, schreien, krijten, snikken ) bij de confrontatie met een kunstwerk. Ik kan het ondergaan met diepe emotie, het stemt me serieus of blij, ik word er week van… Janken, huilen, schreien, krijten en snikken horen niet in het rijtje thuis.

Slechts een heel enkele keer gebeurt dat. Zoals toen ik in Wenen in het Kunsthistorisches Museum stond en naar een van de laatste zelfportretten van Rembrandt staarde. Alsof ik in een spiegel keek. Of die keer dat ik een paar schilderijen  van Anselm Kiefer tegen het lijf liep. Volkomen gevloerd was ik. Misschien was het een samenloop van omstandigheden, misschien was ik op dat moment extra gevoelig? Enfin…

En ook toen ik oog in oog stond met het portret van de Man met de Blauwe Kaproen overviel me het gedoe. Verbazing, verwondering, ontroering, herkenning, vervreemding. En emotionele ontlading ( janken, huilen, schreien, krijten, snikken, maar wel zachtjes…). Een afdoende verklaring heb ik er niet voor, écht niet…

Maar aangezien jij nu toch zit te lezen en ik iets van mijn adoratie wil overbrengen… Kijk nou eens hoe actueel dat portret is. Vijfhonderd jaar is het oud, en het zou vandaag geschilderd kunnen zijn. Het is de man die je in de trein tegenkomt, of in het koffiehuis. De exacte confrontatie zit niet meer in je hoofd, maar het moet toch vrij onlangs geweest zijn dat je hem ontmoette.

Die afwezige, wat hautaine blik stemt je enigszins bezorgd, uiteindelijk lijkt de man in het geheel niet in jou geïnteresseerd. Die lippen, nét niet minachtend, die maken het er niet beter op. Die gast is met iets heel anders bezig, lijkt het wel. Het interesseert hem geen fluit of jij naar zijn portret staat te staren, hem houden heel andere zaken bezig.

En dan die hippe, nonchalante stoppelbaard. Ach je kent hem wel, als je maar even de kans krijgt om na te denken herinner je je zo zijn naam.

Jan van Eyck tekent voor het werk. De schilder die geboren werd tegen de huidige Nederlandse grens, daar in het Vlaamse stadje Maaseik. De uitvinder van de olieverf (maar dat blijkt ook al niet waar te zijn…). We schrijven het Jaar des Heeren 1430. Wie de afgebeelde man is, of was, het blijft een raadsel. Er zijn kunsthistorici die het houden op een zelfportret van Van Eyck, ik geloof daar niks van. Kijk naar die mond, kijk naar die neus…

Het schilderij behoort tot de gerenommeerde collectie van het Brukenthal Nationaal Museum, Sibiu, Roemenië, opgebouwd rond de kunstverzameling van Samuel von Brukenthal, die rond 1790 gouverneur was in dat deel van Oost-Europa (Transilvanië), onderdeel of provincie van het Oostenrijks Keizerrijk. De Gouverneur had een goed oog voor Vlaamse en Zuid-Nederlandse kunst, met name voor die uit de late  middeleeuwen, de renaissance en de vroege barok, hij verzamelde dan ook met verve.  Voor de tegenwoordige leiding van het museum loont het om de topstukken te verhuren aan musea in West-Europa en de Verenigde Staten. Iedereen wil ze hebben, iedereen wil ze zien; het levert geld op en het helpt het Brukenthalmuseum in die uithoek van Europa om de vaste collectie te conserveren en te presenteren naar moderne maatstaven.

Intussen heeft iedereen die geïnteresseerd was (of vond dat hij of zij d’r-lui-facie daar moest vertonen) de tentoonstelling van Jheronimus Bosch bezocht. Tellen we er Marleen, Ellen, Anna, Maartje, Walter, Vriend Jan, de Jongste Bediende en mezelf vanaf, dan blijken evengoed buiten ons intussen nog 41.992 bezoekers hebben staan hijgen bij de hoogtepunten van die Oude Bossenaar. Het was eenieder gegund, jullie hebt iets bijzonders meegemaakt…

Wat je mogelijk niet hebt meegekregen is dat de Man met de Blauwe Kaproen zijn opwachting gaat maken in Den Bosch, en wel op korte termijn. Hij komt ergens te hangen op een muur waar tot voor een enkel moment terug nog Helletaferelen van Jheronimus Bosch werden vertoond.

De tentoonstelling waarin dit portret een prominent rol speelt loopt van 18 juni tot 9 oktober. Zet het in je agenda, plan een datum of wandel gewoon binnen op de bonnefooi; reserveren zal niet nodig zijn. Maar je moet het wel gezien hebben: omwille van Jan van Eyck, omwille van mij, omwille van het Noord-Brabants Museum, omwille van het feit dat je deze kans nooit meer krijgt, maar vooral toch omwille van die hautaine hipster met dat blauwe petje…

[Het schilderij(tje) is overigens niet groter dan een A4tje (valt tegen, hè). En een Kaproen is een middeleeuws petje (hoed, hoofddeksel), niet te verwarren met een Kapoen, hetwelk staat voor een ontmande vogel uit de familie der hoenderachtigen. Maar dat wist je al…]

© paul

 

(Salamini) Cacciatore…

(Salamini) Cacciatore...
Tijdens en kort na onze Bourgognereis liet Ellen regelmatig sporen na op Facebook over het wel en wee van eten en drinken onderweg. En zoals te doen gebruikelijk leverde dat weer een schat aan opmerkingen en vragen op van lezers en volgers (en zo hield men zich lustig met elkander bezig).

Leon vroeg zich af of er in Bourgondië ook harde gefermenteerde worsten worden geproduceerd. Nou, reken maar! Er bestaan prachtige worsten, gemaakt van louter koeienvlees, Charolaiskoe wel te verstaan. Er worden ook worsten gemaakt van Bourgondische varkens, soms in combinatie met vlees uit de Ardèche, soms helemaal van eigen bodem. Een keur aan worsten heb ik er gezien, soms fabrieksmatig gemaakt, maar vaak ook door kleine producenten.

Jammer dat de vraag van Leon kwam op een moment dat wij de Bourgogne alweer verlaten hadden. Ik sloofde me de voorgaande dagen uit in het keuren en kopen van kazen, tot Ellen er de rem op gooide. Dat moest ook wel, ik doe namelijk nogal overmatig wanneer het gaat over de aanschaf van voedsel en drank. En dankzij de aanschaf van kaasjes en kazen moest ik die Bourgondische worstjes laten voor wat het was, ik had er niet één gekocht.

Enfin, ik bedacht dat ik Leon toch nog wel zou kunnen laten proeven van Bourgondische worst, of als het niet anders was, van die uit de Ardèche. Ik wist een handelaar, op de markt van Arlon (B.), die een uitgelezen assortiment aan Franse worsten voert. Maar ach, laat die goede man nou met vakantie wezen.

Als een goed bedoeld gebaar (een zwaktebod, maar toch…) schafte ik dan bij een andere koopman die Italiaanse worstjes aan. Salamiachtige worstjes, Cacciatore genaamd. Ook lekker, maar niet wat ik eigenlijk bedoelde.

Cacciatore worden gemaakt van varkensvlees, uitgelezen vlees wel te verstaan. Er gaat grof gemalen vet bij en de worsten worden gearomatiseerd met zwarte peper, knoflook in poedervorm en eventueel nog andere specerijen. Het worstmengsel wordt in natuurdarm geperst. De rijpingstijd is afhankelijk van het beoogde resultaat (wil je harde  of zachte worst), van de grootte van de worsten en van de uiteindelijke smaak die de producent wil bereiken.

De naam van de worst zou je doen vermoeden dat die gemaakt is van wild, want Cacciatore betekent: jager. Dat is echter niet zo, de naam is een verwijzing naar de oorspronkelijke gebruikers van de varkensworstjes, jagers en bosarbeiders, die ze met zich meedroegen ten behoeve van hun lunch in het veld. De worstjes werden oorspronkelijk aan de gordel of broekriem gedragen, het zijn relatief kleine worstjes (150 gram).

De smaak van de worst is licht notig, redelijk vol, wat vettig, niet écht uitgesproken. De geur van de witte schimmel op de buitenkant doet je denken aan goede paddenstoelen. Je kunt die schimmel eraf wrijven, je ook het velletje verwijderen. Ik eet de schimmel het liefst mee, het geeft wat scherpte en diepgang aan de smaak van de worst.

Enfin Leon, die diepgerijpte Franse worst houd je maar van me tegoed. Voor nu moet je het even doen met een (goed, maar niet exclusief) Italiaans worstje. Het worstje heeft een DOP keurmerk, het Italiaans equivalent van het Franse AOC kenmerk.

© paul

Eten buiten de deur…

IMG_7955
Het heeft bijna een week moeten duren, maar vandaag at ik dan eindelijk Oeufs en Meurette. Vanaf het moment dat we in Bourgogne waren had ik er mijn zinnen op gezet, maar elke dag was er zoveel ander lekkers te kiezen…

We hebben een vast patroon ontwikkeld voor onze dagindeling. De ochtend begint met een pot koffie en een licht ontbijt. Daarna een ferme wandeling met de hond, het beest heeft er recht op. Dan trekken we de deur achter ons dicht en zwerven door de omgeving om vervolgens rond 13.00 uur neer te strijken bij een Bourgondische eetgelegenheid. We gebruiken daar onze warme maaltijd en we nemen er de tijd voor. In de middag bezoeken we nog eens een oude kerk, misschien twee of drie, om dan rond 16.00 uur te belanden op het terras van een café in het middeleeuwse centrum van Saint-Gengoux-le-National. De waard schenkt er een uitstekende witte wijn uit Saint-Véran. Na twee glazen dienen we op te breken, de hond heeft recht op een volgende wandeling. In de avond gebruiken we een lichte maaltijd thuis, brood, kaas, hapjes. We lezen onze lectuur en drinken witte wijn. Er volgt nog een klein ommetje met Jaros en dan zit de dag erop. Het lijkt allemaal wat cliché, maar het ontspant enorm, en je wordt er doodmoe van. Vakantie!

De maaltijden buitenshuis dienen liefst Bourgondisch te zijn, maar uitstapjes naar de nabije contreien mogen ook. Zo was er Bresse-kip met verse morieljes, in een saus van vin-jaune uit de Jura. En gekonfijte eend in mille-feuille met gebakken foie gras in botersaus. Wijngaardslakken, dat spreekt voor zich en het beste van het Charolesrund. Huisgemaakte paté wordt als voorgerecht aangeboden en kazen, recht van de boerderij, als toetje. Kortom: Bourgondië…

Zo’n stukje kaas wil ik na de maaltijd nog wel eens nemen, maar meestal is het teveel, ik krijg het niet op. Ellen evenwel, en geheel tegen haar gewoonte, snoept al de hele week zoete nagerechten. Taartjes, puddinkjes, ijs en koek.

Het ding van de foto is een tarte tatin, zo’n appeltaartje dat op z’n kop wordt gebakken. Het kwam vers, recht uit de oven, op haar bord. Gloeiend heet. Een bolletje huisgemaakt vanille-ijs erop. Ik mocht er een hapje van proeven, een moorddessert…

Over de wijnen, vooral de witte, kom ik nog te schrijven. Over de kazen waarmee we onze avondmaaltijd doorgaans vieren, ook. En ook over de terrines met duif, met eend, met slakken. Enfin…

Die Oeufs en Meurette van vandaag, dat waren misschien wel de lekkerste die ik ooit at. In alle simpelheid was elk onderdeel van het gerecht exact zoals het moest zijn. Niks teveel, niks te weinig, het klopte allemaal. En alleen de beste ingrediënten waren gebruikt. De mevrouw van het restaurant vertelde met gepaste trots dat haar kok al 45 jaar bij haar in dienst was. En door de tijd had hij zijn gerechten almaar vervolmaakt. Dat gold voor mijn Oeufs en dat gold voor Ellen d’r Bresse-kip

© paul

Bourgogne 2016…

IMG_7983De oplettende lezer had het al wel gezien, wij huizen weer voor korte tijd in ons geliefde Bourgondië; in het Zuidoosten wel te verstaan. We sloven ons uit in proeven, keuren, ontdekken en beleven. Na een dag of vijf zijn we dan ook helemaal uitgeput. Een rustige vakantie zit er niet in, de tijd daarvoor is tekort. Dit is geen vakantie, dit is werk…

Vooraf nam ik me voor om deze keer serieus werk te maken van de Romaanse architectuur in deze contreien. Een overvloed daaraan vind je hier. Ik had me redelijk ingelezen en een plan gemaakt om een en ander te documenteren. Maar pas hier realiseerde ik me dat ik een wel hele slechte inschatting had gemaakt. Het is overal vergeven van de Romaans bouwwerken, je struikelt erover… Je moet dus danig keuzes maken, en dat kost je zo weer een vakantiedag. Enfin…

Vandaag bezochten we Tournus, we hebben er magistraal gegeten (daarover later). Op de terugweg naar onze woonst kwamen we uiteraard weer langs een aantal Romaanse kastelen en kerkjes. Één daarvan leek de moeite waard, vooral omdat er nog enigszins complete fresco’s bewaard gebleven waren. We fotografeerden wat in het rond, het was een mooie kapel.

Bij het verlaten van het kerkje stuitten we op dit beeld. Het is een afgietsel van het oorspronkelijke beeld, kijk maar naar het gaatje in de rechterarm (ik heb erop geklopt om het te controleren, het is keramiek). Dunwandig keramiek, gietwerk, een kopie. Maar het beeld op zich heeft naar mijn mening wel degelijk kwaliteit.

Een jonge vrouw, geen meisje meer. Zelfbewust, met open ogen, starend, maar niet vertwijfeld. Waarschijnlijk is haar zojuist verteld dat ze weduwe is geworden. Ze zit daar gesitueerd voor het plaatselijk monument, de gedenktafel voor de slachtoffers van de Grande Guerre, de Eerste Wereldoorlog, in het voorportaal van de kerk.

Eén probleem lezer. Het beeldje is een fin-de-siècle ding. Het stamt uit de tijd dat Frankrijk nog frivool was, en beetje gewaagd, sensueel ook.

De dramatiek van het beeldje leent zich prima om de gesneuvelde jonge mannen te herdenken, kanonnenvoer van Wereldoorlog Een. En ook diegenen die treurend achterbleven vinden zich terug in de expressie van het beeld. Het probleem is echter dat de jonge vrouw een jurk aanheeft met korte mouwen. En een decolleté, waarbij je nog juist de aanzet van haar borsten bloot kunt zien, het begin van dat kleine spleetje.

Men loste het in deze kerk op door het beeld te polychromeren. Men kalkte haar armen tot aan de handen bruin En ook schilderde men de naakte hals van de jonge vrouw weg en suggereerde zo een gesloten japon. Knap gedaan overigens, je moet er al met je neus bovenop staan om het te zien…

© paul

 

Griekse garnalen volgens Johan…

Garnalen volgens Johan
Tijdens één van onze nachtelijke overleguren vertelde collega Johan over de Griekse garnalen die hij leerde kennen tijdens zijn verblijf in de Hellenistische Wereld. De Griekse naam voor het gerecht is Saganaki Garides. Het eerste deel van de naam is een afgeleide van de naam van het pannetjes dat traditioneel wordt gebruikt om eenvoudige kaasmaaltijden te bakken, het tweede woord is simpelweg te vertalen als garnalen. Van lieverlee is Johan het gerecht steeds vaker zelf gaan maken en in dat nachtelijke uur vertelde hij me hoe hij het deed. Ik schreef dat vervolgens allemaal netjes op in mijn Rode Boekje met de vaste intentie om het gerecht snel eens te maken.

Dat laatste kwam er evenwel almaar niet van, ik stelde maar uit en stelde maar uit. Zolang wachtte ik dat Ellen er genoeg van kreeg en dan maar zelf het recept ter hand nam. Natuurlijk bracht ze naar eigen inzicht wat kleine veranderingen aan. Niet omdat Johans recept niet zou kloppen, maar Ellen doet dat nu eenmaal. Er treden ten gevolge van Ellens ingrepen zelden grote veranderingen op. Het zijn juist subtiele verschillen die ze zoekt, toegesneden op haar eigen smaak. Ach, let wel, ik heb er nog nooit over te klagen gehad, en uiteindelijk blijft het toch Johans recept. Ik vertel je hoe Ellen tewerk ging.

  • 500 gram grote garnalen, met de kop er nog aan,
  • 1 sjalot, heel fijn gehakt,
  • 2 tenen knoflook, fijn gehakt of geperst,
  • halve Spaanse peper, ontdaan van zaad en -lijsten, fijn gehakt,
  • flinke scheut witte wijn,
  • scheutje balsamicoazijn,
  • 1 theelepel honing,
  • 1 blik tomaten (400 gram),
  • 1 blaadje laurier,
  • 1 pijpje kaneel,
  • 1 theelepel komijn, gevijzeld,
  • scheut olijfolie,
  • peper en zout uit de molen,
  • 100 gram fetakaas.

Verwarm de olie in een goede braad- of stoofpan. Bak de sjalot, knoflook en peper op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is. Voeg de honing en balsamico toe, meng dat met de groenten en laat het heel kort karamelliseren. Blus af met de witte wijn. Roer goed om en laat honing en balsamico oplossen in de vloeistof. Voeg vervolgens het blik tomaten toe en de kruiderij. Laat de saus op een heel laag vuurtje een half uur pruttelen zodat alle smaken zich goed kunnen zetten. Voeg, wanneer de saus te droog dreigt te worden, wat vocht toe.

Verwarm de oven op 180 graden. Stort in een ovenschaal een laagje van de saus. Leg hierin de garnalen. Stort de rest van de saus over de garnalen en brokkel met gulle hand fetakaas over de schotel. Schuif het geheel in de oven en laat het twintig minuten gaan. Klaar is je Saganaki Garides. Goed brood erbij en een frisse salade maken je maaltijd af. En natuurlijk dat glas witte wijn, maar dat spreekt voor zich…

Opmerking: Op aandringen van mij liet Ellen de koppen aan de garnalen zitten. Grieken thuis doen dat ook. Maar in Griekse restaurants (en in West-Europese of Amerikaanse versies van het recept) worden die vooraf verwijderd. Het voorkomt namelijk een hoop gekledder en geviespeuk wanneer je alleen de schil van de ruggetjes hoeft te pellen. Die koppen bevatten namelijk sappen die bij onzorgvuldig te werk gaan rond spetten, je handen zouden wel eens smerig kunnen worden. Enfin…

Neem van mij aan: wanneer de koppen aan die beesten blijven zitten krijgt je saus zoveel meer smaak. Het is eeuwig zonde om jezelf dat te ontzeggen. En met een beetje zorgvuldig pellen valt de rotzooi heus wel mee.

© paul

‘n Elske…

'n Elske
Bert verbleef een paar dagen in Zuid-Limburg, deels voor zijn broodheer, deels voor zijn genoegen. Hij liet Ellen weten dat hij op de terugweg naar zijn woonst in het hoge noorden ons dorpje aan zou kunnen doen, waarop wij uit de grond van onze ziel repliceerden dat hij van harte welkom was. Bert is namelijk een vriend sinds de oudheid en zo iemand wil je altijd weer terugzien.

Kan ik voor jullie iets meebrengen uit Limburg, was het volgend digitaal bericht. Ellen moest even nadenken, maar al snel antwoorde ze: Doe maar een Elske

Bert liet per ommegaande weten dat hij de vragende partij respecteerde, maar dat toch niet van hem kon worden verwacht dat hij een struise blondine, of misschien een pronte brunette van het Vrijthof zou plukken; op kidnapping stonden hoge straffen en so-wie-so zat mensenhandel niet in zijn systeem.

Nou is Bert natuurlijk geen zuiderling, dus heel erg vreemd is het niet dat hij de portée van de vraag niet kon vatten. Maar Bert is wel handig met internet en kort na zijn eerste reactie kwam dan ook het bericht dat hij snapte waar Ellen het over had.

Elzenbitter bedoelde ze, ‘n Elske, Els La Vera, of gewoonweg Els; je vindt de drank in Limburg, en sporadisch in de aanpalende Duitse gewesten. Ergens in de negentiende eeuw is het recept voor deze drank bedacht, maar de oorsprong zou aanmerkelijk ouder zijn. De familie Hennekens nam het patent, maar al spoedig waren er meer destillateurs in Limburg die een soortgelijke drank aanboden. ‘n Elske…

Mijn heel leven lang heb ik erin geloofd dat de typische smaak van het destillaat een gevolg was van het gebruik van onrijpe elzenproppen, vruchten van de gelijknamige boom, in  het productieproces. Het blijkt een fabel. Alsem gebruiken ze, net als in de traditionele absint, dat geeft het intense bitter. Steranijs wordt toegevoegd om het bitter weer wat te verzachten.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw verkocht de familie Hennekens hun bedrijf aan de jeneverstokersfamilie Bols. Daarmee verdween het Elske uit Limburg, althans de productie ervan. Intussen zijn er evenwel weer een paar kleine Limburgse stokers die de drank aan hun assortiment hebben toegevoegd.

Bert bracht een fles Elzenbitter mee, gestookt bij destillateur De IJsvogel in Arcen (uit welk dorp ook het Hertog Jan bier komt). Een smakelijke borrel, zoveel is zeker. Maar waar is in godesnaam de bittere smaak gebleven die zo kenmerkend was (is) voor Elzenbitter? Nogmaals, een mooie likeur, maar het bitter proef je alleen op het puntje van je tong, de rest smaakt zoet, ook de afdronk. Da’s toch zonde…

Van oudsher schonk men in ons dorpje ‘n Elske. In elk café stond er wel zo’n fles, ergens achter de toog. Mijn beide opa’s dronken het, ze gebruikten het als een kopstoot; een glas bier en daarbij een Elske. Ik herinner me vaag de rilling die een slok van de borrel teweeg bracht. En de gulzigheid die daarop volgde om het bitter af te blussen met koel bier. Opa Jehan en Opa Pauwke…

Bert hoeft zich overigens geen zorgen te maken, die fles Els komt heus wel op, en met liefde… Ik mag mezelf graag één borreltje schenken voor de maaltijd en de Keizer van Monera kijkt bij ieder bezoek verlekkerd naar de fles. Ellen gebruikte het Bitter als prominente smaakmaker in saus bij karbonades, en dat is misschien nog wel de mooiste toepassing die zo’n Limburger ten deel mag vallen…

© paul

Heezer geitenkaasje (biologisch)…

Heezer geitenkaasje, biologisch...
Bij hoge uitzondering gingen we niet naar de zaterdagmarkt in Helmond. Redenen om wél te gaan waren er eigenlijk genoeg, maar we deden alsof het niet zo was. Ik zou komende nacht invallen voor collega Johan, dus voelde ik me gerechtigd om uit te slapen zo lang het me schikte. Al met al stond ik alsnog redelijk op tijd op en na een snelle douche en een slordige scheerbeurt slobberde ik in alle rust een pot koffie weg aan de keukentafel, mezelf vermakend met de bijlage van de Volkskrant. Vrijheid, blijheid, alles kon, niks hoefde. Ellen had er intussen alweer een halve dag opzitten met de hond, de boodschappen en haar eigen krant…

Een beetje vreemd was het wel, zo’n zaterdagochtend in ledigheid doorbrengen. En aangezien er geen afspraken met eters stonden gepland zou de rest van de zaterdag in nog veel meer ledigheid kunnen ontaarden. En begrijp me goed lezer, ik heb niks tegen nietsdoen, ik kan dat heel goed en ik doe het vaak. Maar vandaag voelde het toch een beetje raar aan. Niet onprettig, maar toch…

Om de zaterdag dan alsnog een beetje met de schijn van nuttigheid in te kleuren besloten we een bezoek te brengen aan de Sumiran-boerderij. We waren daar alweer een tijd niet geweest en onze voorraad varkensvlees was geslonken tot een zielig hoopje worst en een enkele karbonade. Hoogste tijd om de vriezer aan te vullen.

Schouderkarbonade, verse worsten en saucijsjes, een stukje haas en buikspek, kippenpoten en kippendijen, de keuze voor het vlees was snel gemaakt. En sinds er in het weekend volop wordt gebakken op de boerderij ontkom je er niet aan om iets van dat geurend verse brood in te slaan.

En dan waren er die geitenkaasjes van de boerderij Saanenhof in Heeze. Verpakt per drie cylindertjes, gemarineerd in gekruide olie. De verse rouwmelkse kaasjes smaken heel mild, maar ze zijn tegelijkertijd vol en complex. Kaasjes van geitenmelk, waaraan je de kwaliteit van het geitengroenvoer terug proeft. Ze leggen de lat hoog, daar in Heeze. De Saanenhof is een biologisch-dynamische onderneming en ze zijn gerechtigd om het Demeter keurmerk te dragen. En natuurlijk zegt de kwalificatie biologisch niet alles over de smaak der dingen. Maar de meeste, zo niet alle, biologische spullen die wij aanschaffen proeven eenvoudigweg beter. Deze kaasjes waren er maar weer eens het bewijs van.

© paul

Gekarameliseerde witlof met boerenham…

Gekarameliseerde witlof met boerenham...Witlof omwikkelen met goede ham, een snuifje kaas erover en dan in de oven. Het is een beproefd recept, en ach, het gerecht komt in elk huishouden wel eens voorbij. En daar is niks mis mee, het is lekker en voedzaam en het combineert prima met andere grootheden uit de Lage Landenkeuken. Hooguit wordt het op den duur een beetje saai misschien. Dat moet toch ook anders kunnen, dacht ik, en ik ging dan maar eens rommelen in onze kookbibliotheek. In Ottolenghi, Het Kookboek vond ik een luxe variant op het witlofrecept. Of eigenlijk kun je niet spreken van een variant, het is een heel ander recept geworden. Wel komen de ingrediënten witlof, ham en kaas erin terug, maar dan anders. Het oorspronkelijk recept is geschreven als voorgerecht voor zes personen, ik bracht het terug tot een groentegerecht voor twee.

  • 20 gram boter,
  • 2 eetlepels fijne kristalsuiker,
  • 25 gram broodkruim,
  • 35 gram Parmezaanse kaas,
  • 1 eetlepel tijmblaadjes,
  • 60 ml slagroom,
  • 6 plakken rauwe boerenham,
  • peper en zout uit de molen.
  • 3 stronkjes witlof.

Gekarameliseerde witlof met boerenham...

Halveer de stronken in de lengte. Doe de boter in een stevige koekenpan en voeg de suiker erbij. Bak nu de stronkjes witlof op een middelhoog vuur met de snijkant naar onder. Na een minuut of vier zijn die onderkanten goudbruin. Verwarm de oven op 200 graden. Meng in een kom het broodkruim, de Parmezaanse kaas, de tijm en de slagroom. Een flinke zwieper met de pepermolen, wat zuiniger met zout.

Leg de halve stronkjes, met de gekarameliseerde kant boven, in een ovenschaal. Verdeel het kaasmengsel over de stronkjes en dek ze af met een plak rauwe ham. Na 15 à 20 minuten in de oven is je gerecht klaar.

  • Je kunt de stronkjes van te voren klaarmaken, zodat je ze alleen maar kort voor etenstijd in de oven hoeft te schuiven.
  • Je eet dit gerecht heet, warm, lauw of koud, het smaakt altijd. (Warm heeft mijn voorkeur…)
  • In het oorspronkelijk recept is sprake van serranoham. Ik gebruikte de (heel) licht gerookte boerenham van Slagerij Snijders in het dorp (hullie sjieke ham…). Wel even wat dikker laten snijden, maar dat doen ze graag.
  • Natuurlijk kun je ook in dit recept met de hoeveelheden spelen. Je past ze gewoon aan aan je smaak.
  • Rest me je nog eens op het hart te drukken dat je deze witlof moet uitproberen. Het is doodsimpel en het resultaat verrassend lekker. Bij ons gaat het een blijvertje worden…

© paul

Spaghetti vongole…

Spaghetti vongole...
Ergens op deze website zwerft een citaat, ik dacht van Antonio Carluccio, maar ik vind het niet terug. Enfin, in grote lijnen komt het erop neer dat pastasauzen met veel ingrediënten altijd te duur uitvallen, juist omdát ze veel ingrediënten bevatten. Pastasauzen dienen eenvoudig van samenstelling te zijn.

Op die stelling valt heus wel wat af te dingen. Er bestaan namelijk wel degelijk ingewikkelde sauzen die het uitstekend doen bij pasta. En daarbij is een eenvoudige saus beslist geen garantie voor een lage productieprijs. De meest eenvoudige saus waar een verse truffel aan is toegevoegd kost je een klein fortuin. En hoewel ook ik van mening ben dat je het met pastasauzen het best wat rustig aan doet en de eenvoud laat prevelleren, ontkom je er niet aan om bij de aanschaf van de weinige ingrediënten in de buidel te tasten. Je wilt tenslotte eersteklas spullen…

Zoiets liep ik te bedenken toen ik op de Zaterdagmarkt in Helmond een netje Vongole kocht. Venusschelpen heten ze in goed Nederlands. Het zijn tweekleppige schelpdieren, in de verte familie van onze Noorzeekokkels.

Je betaalt voor een pond schelpen een goede tien euro. Geen onoverkomelijke kosten, maar het is ook niet niks. De reden om het tóch te doen is de unieke pastaschotel die je uiteindelijk met die beestjes op je bord kunt toveren. Onvoorstelbaar lekker, zoet en zilt, een uitgesproken mediterrane zeesmaak, maar mild. En verbazend snel klaar.

Het gaat als volgt: spoel de vongole even onder koud water. Exemplaren die open staan en niet meer dichtgaan wanneer je er druk op uitoefent gooi je weg. Verhit olie in een braadpan en stoof daarin twee gesnipperde sjalotten en twee fijngehakte tenen knoflook tot ze mooi glazig zijn. Voeg er een half fijngehakt Spaans pepertje aan toe, ontdaan van zaad en zaadlijsten. Doe er vervolgens een blik tomatenblokjes bij (of gehakte verse tomaten) en laat de aldus ontstane saus eventjes pruttelen tot de smaken zich hebben gezet. Mogelijk een snuifje zout (de vongole zijn zilt van zichzelf, dus let op!) en een flinke zwieper met de pepermolen. Kook intussen de pasta gaar. Een paar minuten voordat die gaar is zet je de saus op een hoog vuur. Kieper de vongole erbij en laat ze open stoven. (Let op: dat gaat snel.) Giet de pasta af en schep die door de saus met de schelpdieren. Een flinke hand vers gehakte peterselie misstaat niet. Je maaltijd is klaar. Wil je er bijvoorbeeld een salade bij, maak die dan van te voren, tijdens het bereiden van de schelpjes heb je daar geen tijd voor.

En werkelijk waar lezer: een wonderbaarlijk smakelijk bord pasta heb je getoverd…

© paul