Tijdens en kort na onze Bourgognereis liet Ellen regelmatig sporen na op Facebook over het wel en wee van eten en drinken onderweg. En zoals te doen gebruikelijk leverde dat weer een schat aan opmerkingen en vragen op van lezers en volgers (en zo hield men zich lustig met elkander bezig).

Leon vroeg zich af of er in Bourgondië ook harde gefermenteerde worsten worden geproduceerd. Nou, reken maar! Er bestaan prachtige worsten, gemaakt van louter koeienvlees, Charolaiskoe wel te verstaan. Er worden ook worsten gemaakt van Bourgondische varkens, soms in combinatie met vlees uit de Ardèche, soms helemaal van eigen bodem. Een keur aan worsten heb ik er gezien, soms fabrieksmatig gemaakt, maar vaak ook door kleine producenten.

Jammer dat de vraag van Leon kwam op een moment dat wij de Bourgogne alweer verlaten hadden. Ik sloofde me de voorgaande dagen uit in het keuren en kopen van kazen, tot Ellen er de rem op gooide. Dat moest ook wel, ik doe namelijk nogal overmatig wanneer het gaat over de aanschaf van voedsel en drank. En dankzij de aanschaf van kaasjes en kazen moest ik die Bourgondische worstjes laten voor wat het was, ik had er niet één gekocht.

Enfin, ik bedacht dat ik Leon toch nog wel zou kunnen laten proeven van Bourgondische worst, of als het niet anders was, van die uit de Ardèche. Ik wist een handelaar, op de markt van Arlon (B.), die een uitgelezen assortiment aan Franse worsten voert. Maar ach, laat die goede man nou met vakantie wezen.

Als een goed bedoeld gebaar (een zwaktebod, maar toch…) schafte ik dan bij een andere koopman die Italiaanse worstjes aan. Salamiachtige worstjes, Cacciatore genaamd. Ook lekker, maar niet wat ik eigenlijk bedoelde.

Cacciatore worden gemaakt van varkensvlees, uitgelezen vlees wel te verstaan. Er gaat grof gemalen vet bij en de worsten worden gearomatiseerd met zwarte peper, knoflook in poedervorm en eventueel nog andere specerijen. Het worstmengsel wordt in natuurdarm geperst. De rijpingstijd is afhankelijk van het beoogde resultaat (wil je harde  of zachte worst), van de grootte van de worsten en van de uiteindelijke smaak die de producent wil bereiken.

De naam van de worst zou je doen vermoeden dat die gemaakt is van wild, want Cacciatore betekent: jager. Dat is echter niet zo, de naam is een verwijzing naar de oorspronkelijke gebruikers van de varkensworstjes, jagers en bosarbeiders, die ze met zich meedroegen ten behoeve van hun lunch in het veld. De worstjes werden oorspronkelijk aan de gordel of broekriem gedragen, het zijn relatief kleine worstjes (150 gram).

De smaak van de worst is licht notig, redelijk vol, wat vettig, niet écht uitgesproken. De geur van de witte schimmel op de buitenkant doet je denken aan goede paddenstoelen. Je kunt die schimmel eraf wrijven, je ook het velletje verwijderen. Ik eet de schimmel het liefst mee, het geeft wat scherpte en diepgang aan de smaak van de worst.

Enfin Leon, die diepgerijpte Franse worst houd je maar van me tegoed. Voor nu moet je het even doen met een (goed, maar niet exclusief) Italiaans worstje. Het worstje heeft een DOP keurmerk, het Italiaans equivalent van het Franse AOC kenmerk.

© paul