Ansjovisboter…

Vandeweek aten we ieder een kalfskarbonade. Keurig vlees, enige dagen eerder aangeschaft bij onze Turkse slager in Helmond. Maar het artikel gaat eigenlijk over iets anders, de kleine groenige mopjes die op het vlees liggen: ansjovisboter.

Je kunt die kant-en-klaar kopen in de betere delicatessezaak, maar veel bevredigender is het om die zelf te maken. En het is doodeenvoudig.

  • 4 ansjovisfilets,
  • 4 tenen knoflook,
  • vers gehakte peterselie,
  • boter,
  • peper en eventueel zout.

Je kunt die boter maken met een keukenmachine of staafmixer, ik gebruikte een vijzel. Gewoon het ouderwetse handwerk. Het resultaat is wat ruller van consistentie. Niet zo gladjes en stukgedraaid. Ik schreef daar al eens over in een artikel over vijzels… Ik gebruikte ditmaal onze middelgrote vijzel.

Doe de ansjovisfilets in de vijzel en druk ze tot pulp. In het begin moet je even flink druk zetten, daarna doet de stamper het werk zelf. Je hoeft hem dan alleen nog maar snel rond te draaien. Het gewicht van de stamper zorgt voor de desïntergratie van je vis. Doe er vervolgens de schoongemaakte en geplette tenen knoflook bij. Ook hier weer even druk uitoefenen tot de zaak uit elkaar valt. Wanneer je een min of meer homogeen papje hebt kan er gehakte peterselie bij en de boter in klontjes. En almaar draaien met de stamper… Na korte tijd is je ansjovisboter klaar. Maak de boter af met wat peper uit de molen en eventueel wat zout (Let op, de ansjovis is zout). Ik gebruikte gezouten boter, dus ik hoefde so-wie-so niks bij te voegen.

Schep de boter in een kommetje en laat hem even opstijven in de koelkast. Je kunt de boter voor langere tijd goedhouden, mits goed gekoeld.

Zo eenvoudig is het écht… Hoeveel boter je gebruikt is afhankelijk van je smaak. Dat geldt ook voor de hoeveelheid peterselie. (En natuurlijk kun je met de rest van de ingrediënten ook spelen.)

Vacherin Mont d’Or, de gebakken kaas…

We raken alweer een beetje achter met het beschrijven van de maaltijden, maar dat is de laatste tijd eerder regel dan uitzondering. Enfin…

Dinsdag stond er kaas op het menu. Ik schreef je al eens over het kaasje met de exotische naam Vacherin Mont d’Or. Onlangs hadden we er weer eens eentje op de kop getikt. En ook nu weer bakten we het in de oven…

En aten we het vorige keer met een gekookt aardappeltje, dinsdag volstond knapperig stokbrood. In het eerdere artikel schreef ik dat de kaas een half uur in de oven mocht. Vandeweek was een langere baktijd gewenst. De kaas kwam namelijk recht uit een onderkoelde ijskast. Een oventijd van drie kwartier was noodzakelijk.

Voor alle duidelijkheid: het kaasje zit in een spanen doos. Die omwikkel je met alu-folie. Je maakt kruisgewijs een inkeping in de huid van de kaas en stopt er twee geplette tenen knoflook in. (In dit geval deed ik het met een theelepel geconserveerde knoflookpulp.) Een goede scheut witte wijn over het kaasje en het kan een half uur de oven in bij 180 graden (mits de kaas op kamertemperatuur is).

Maar evengoed: Godenspijs…

Verse blaadjes sla erbij en plakken ham uit Spanje. Een glas witte wijn uit datzelfde land en espresso met een stroopwafel toe.

Veevoeders…

Ik mag er best een paar jaren langs zitten, ik schrijf uit het blote hoofd en de oplettende lezer weet intussen wel dat ik nogal eens lijd aan “Verdichtung”. (Er verschijnt op dit moment weer een cirkel in mijn bierglas…)

We kochten het rek op een  vlooienmarkt ten behoeve van de plaatselijke Land- en Tuinbouwschool, een goede dertig jaar terug. De school werd ingrijpend verbouwd en gemoderniseerd en kennelijk was dit stukje aanschouwelijk onderwijs overbodig.

Het rek bevatte oorspronkelijk 48 buisjes, gevuld  met componenten waaruit veevoeders werden (worden?) samen gesteld. Twee buisjes ontbraken, twee hebben we zelf naar de vaantjes geholpen.

Exotische namen als Cobaltsulfaat, Maisglutenglucose, Luzernemeel, Zemelgrint, Katoengraanschroot en Verenmeel beschrijven de inhoud van de glazen potjes. En dat waren dan de ingrediënten van het voedsel van de dieren die uiteindelijk op jou en ons bord belandden.

Ons burgers zegt het weinig. De enige burger die ik ken die zich iets bij die stoffen kan voorstellen is Zjak. Maar die is dan ook bio-chemicus. Evengoed zijn hele generaties boerenkinderen in onze, maar waarschijnlijk ook in jou omgeving, groot geworden met de kennis die ze vergaarden door goed te kijken naar dit soort tableau’s.

De Jongste Bediende, die in een ver verleden als burgerkind infiltreerde in onze boerenstand, herinnert zich in ieder geval het gebruik van het rek in het schoolvak Diervoeders nog als de dag van gisteren. (Het is later nog goed gekomen met die jongen, hij ging Biologies-Dienamies studeren, en wel in de strenge vorm…)

Het voederrek was aan de school ter beschikking gesteld door de C.H.V., een diervoedergigant die zijn wortels heeft in Veghel, bij ons om de hoek. Theo Maassen, die in de schaduw van de C.H.V. silo’s zijn jeugd doorbracht gebruikte het bedrijf nog eens als achtergrond voor een sketsch (hoe treurig kan Brabant zijn..).

Enfin…, als Maartje niet een foto nodig had van het voederrek, en Walter niet zo doortastend geweest was om Ellen even te bellen, dan was er geen foto. En dit stukje zou waarschijnlijk nooit geschreven zijn. En dat, terwijl dat rek toch al bijna een derde eeuw in onze toilet hangt te pronken…

 

 

Terug naar de eerste Flickr foto…

Afgelopen weekend publiceerde ik mijn 10.000 foto op Flickr. Ik probeerde vooraf  nog een beetje te bepalen wat daarop zou staan; Hond Max met zijn kop in mijn tas op zoek naar overgebleven boterhammen, of een mooie gedekte tafel met uitgelezen gerechten en romantisch kaarslicht, of een gezellige zaterdagbijeenkomst met vrienden om de borreltafel, of misschien wel culinair nieuws… Het kwam er allemaal niet van; Hond Max liet zich persé niet fotograferen met zijn kop in mijn tas ( terwijl hij dat toch iedere werkdag doet), romantisch kaarslicht was dit weekend geen tijd voor, de zaterdagse borreltafel was zó gezellig dat er van foto’s maken niets terecht kwam… en zo werd de “Jan in den Zak” , foto nummer 10.000 op Flickr…

Paul O schrijft op mijn oproep om sugesties  te doen voor die 10.000 foto: “De (gezellige?) afwas na al dat koken en consumeren?” Was een goed idee, ware het niet dat er of héél veel afwas is die regelrecht de vaatwasser ingaat hier thuis, of één van ons twee doet zo’n afwasje even tussendoor. Mooie, wat zeg ik, prachtige afwasfoto’s maakte ik al in Luxemburg. Daar is zo’n afwasje na een maaltijd voor 16 personen, in de openlucht, een ware belevenis. Zeker als de afwasploeg dan ook nog het nummer  “Sirens”, zingt uit de film “Brother Where Art Thou”. Dat is het ware afwaswerk! Maar daar stond al een foto van op Flickr en de zangeressen van de afwasploeg worden groter en ik ga  hun afwaszangkunst niet zomaar op het world wide web plaatsen. (dat is overigens ook de reden dat voor de kijkers op Flickr nog géén 10.000 foto’s te zien zijn. Ik heb 10.000 foto’s geplaatst maar er staan een aantal foto’s “dicht”, alleen te bekijken voor familie of vrienden. Een beetje privacy is soms nodig. Maar luister en kijk toch maar even naar een stukje uit die prachtige film en stel je die berg afwas voor die al zingend weggewerkt wordt…

Frans deed me een ander idee aan de hand om de 10.000 foto te vieren; hij schreef: “Misschien de allereerste als je die nog kunt terugvinden? Om de cirkel rond te maken! Maar hopelijk niet af te sluiten”.

Dat was nog even zoeken, maar de champagnetoren was de eerste foto die ik op mijn toen kersverse Flickr account plaatste. De foto was al iets ouder dan de datum van plaatsing maar toch goed genoeg bevonden voor de feestelijke opening van het eerste weblog… En de Luxemburgse Cremants van Poll Fabaire zijn nog steeds prima om iets feestelijke te vieren. Ze doen zeker niet onder voor de ‘echte Champagnes’! Tip alvast voor de komende feestdagen; probeer ook eens de Specials van Poll Fabaire.

© ellen.

Op naar de 20.000…

 

 

 

Koken in een zakje: Jan in de zak…

antipakjesavond

Koken zonder pakjes of zakjes… Gaat natuurlijk helemaal goed, wij doen dat dagelijks. Maar speciaal voor deze prime-time aflevering van “zonder-pakjes-en-zakjes” , heb ik vandaag iets gekookt ín een zakje; “Jan in den zak” zoals het recept plechtig vermeldt. Een gestoomd krentenbrood eigenlijk.

Je hebt dus een zakje nodig om de Jan in te stomen. Een lapje linnen of katoen is best. Spoel het stofje in ieder geval goed uit in koud stromend water (om zeepresten of impregneermiddel en geurtjes te verbannen) en laat het vervolgens goed drogen.

Jan in den ZakNou ja, het recept spreekt voor zich…

De stroopsaus maak je door een flinke hoeveelheid gewone Zeeuwse keukenstroop in een sauspan op een zacht vuurtje te vermengen met een flinke klont boter (wel echte boter natuurlijk!)

Jan in den zak

Vooraf soep van Noord Hollandse Krombekbonen, kopje espresso toe!

© ellen

Gesmoorde venkel…

Vorig najaar beklaagde ik me over het tekort aan recepten voor het knolletje dat wij gewoonlijk venkel noemen. Ik blijf ernaar uitkijken, naar nieuwe recepten, want ik vind venkel lekker en we eten het vaak. Maar niet altijd op dezelfde manier… 

Rommelend in het Groentenboek uit de Time-Live serie Praktisch Koken kwam ik het volgend recept tegen. Ik veranderde het iets en kookte voor twee personen.

  • 2 vekelknollen,
  • 4 tenen knoflook, in de schil,
  • olijfolie,
  • 250 ml bouillon,
  • peper en zout.
Maak de venkelknollen schoon door de eventuele beschadiging weg te snijden. Snijd de stengels eraf, bewaar de veerachtige blaadjes. Snijdt de wortelaanzet weg, maar niet te diep, want dan valt de groente uiteen. Halveer de knollen, en wanneer ze groot zijn verdeel ze dan in kwarten. Verwarm olijfolie in een braadpan. Leg de stukken venkel in de pan met de platte kant naar onder. Voeg de ongeschilde knoflookteentjes toe. Bestrooi de groenten met wat zout en flink peper uit de molen. Bak de venkel in 10 minuten mooi bruin, draai de stukken tijdens het bakken voortdurend om tot ze aan alle kanten bruin worden. Giet na de tien minuten de bouillon bij de venkel en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Breng de bouillon aan de kook en zet de pan dan op een middelhoog vuur. Regel het vuur zo dat de bouillon tijdens het smoren inkookt tot een mooie stroperige jus. Na een goed half uur zal je venkel gaar zijn. Schik de groenten op een verwarmde schaal en giet de saus erover. Bestrooi de groenten met het gehakte venkelloof. Dien op!
  • In het oorspronkelijk recept wordt de venkel gesmoord in water. Je behoudt op die manier de pure smaak van de groenten, maar de jus is stukken minder.
  • De tenen knoflook dienen niet geschild te zijn. Ze bakken de volle tien minuten mee en zouden zonder hun jasje een bittere krijgen. Ze geven zo hun smaak toch wel af, en na de bereiding druk je de gare knoflookpulp gewoon uit de schil. Godenspijs!
  • Aan het eind van de gaartijd was mijn saus nog veel te dun. Ik goot de saus over in een sauteerpan en hield de groenten warm. Ik liet de saus inkoken (gaat snel) tot de gewenste dikte en schikte pas daarna de groenten op een schaal.
Het gerecht en de heerlijke jus deden het geweldig bij aardappelpuree en een kalfskotelet.
Een glas Spaanse witte wijn uit Catalonië en een kopje espresso toe.

 

 

Antipakjes en zakjes… “Jan in den zak”.

antipakjesavond

Die Antipakjesavond spookt me nog steeds door mijn hoofd. Alleen al dat  het nodig is om zoiets te organiseren. Een prima initiatief van Karin, daar niet van, maar eigenlijk schandalig toch dat we de voorbeelden uit de winkel erbij moeten nemen om uit te leggen dat dit eigenlijk recepten zijn die je eigenlijk heel goed zelf kunt maken, zónder pakjes en zakjes…

Al mijmerend in de bus, op de terugweg van mijn werk, bedacht ik opeens dat er toch wél een recept is mét een zakje dat ik graag nog eens zou maken; “Jan in den zak”. Een soort gestoomd krentenbrood. Gestoomd, juist ja, in een linnen zakje! Mijn moeder maakte het af en toe. Ze naaide dan zelf een zakje van katoen of linnen en daar ging “Jan” in. Mijn Tante Marie, een zusje van mijn moeder maakte ook zoiets, zij woonde in Warmehuizen en daar heette Jan in de zak, “Broeder”. Het recept van de zussen was hetzelfde alleen maakte Tante Marie de “Broeder” voor echt véél personen. (zij had veel kinderen en kookte ook voor het  personeel van hun schilderbedrijf) In Warmehuizen was dat dus een gigantische “Broeder”. In een speciale ketel werd die Broeder gekookt. Op maandag,  want dan was het toch wasdag, stond er naast de enorme wasketels een speciale supergrote pan met daarin de Broeder.

Even Googlen bracht dit oude recept in vele vormen tevoorschijn, maar tot mijn grote afschuw zag ik ook van dit grappige oude recept al een kant-en-klaar-versie: Neem broodmix…enzovoorts. Brrr…

Zowel mijn Moeder als mijn Tante Marie volgden het recept uit het boek “Eenvoudige recepten”, van Martine Witttop Koning.

 Martine Wittop Koning

Zaterdag lijkt me een prima dag om nog eens “Jan in den zak” te maken. Maar dan wel zonder pakjes… ‘n Zakje moet wel. Je hebt een katoenen of linnen zakje nodig voor dit recept. Zoek dus alvast een lapje katoen of linnen. Naai er een keurig zakje van. De omtrek moet ongeveer 35×50 cm zijn. Zorg ook voor een lintje om de zak dicht te knopen.

  • Verder heb je nodig: meel, melk, gist,rozijnen, succade, krenten, sinaasapelschilfers, beetje zout, stroop en boter.

En véél hongerige gasten!!! Geef vooraf soep en daarna “Jan in den Zak”

 Morgen het recept!

© ellen.

Claustrofobie en een Duitse bever…

Na de geslaagde boswandeling op dinsdagochtend zat ik naar de paddenstoelen te staren die ik op het aanrecht had uitgestald. Het was nog vroeg, de dag lag nog open. Draaide ik me om dan keek ik in de zonovergoten tuin. Zou ik me ertoe zetten om op mijn favoriete plaatsje in de tuin te gaan zitten lezen, het zou niet lang duren voordat schuldgevoel de kop zou opsteken. De tuin moest voor een deel nog winterklaar gemaakt worden. En dat was wel het laatste waaraan ik behoefte had. Ik verzon dan maar wat anders…

Op een paar boogscheuten afstand van ons dorp ligt een nationaal museum: Oorlogsmuseum Overloon, Liberty Park. Afgezien van een groot kwantum wapentuig en een keur aan militaire voertuigen is daarin ondergebracht het Nationaal Oorlog- en Verzetsmuseum. Ik was er evenwel sinds mijn jeugd niet meer geweest, het werd tijd om er eens werk van te maken.

Ergens in de vroege jaren zestig van de vorige eeuw werd ik door mijn vader meegenomen naar die plek van herdenking, naar dat schuldig landschap. De grootste tankslag, ooit op Nederlandse boden uitgevochten, speelde zich daar af. In de nadagen van de Tweede Wereldoorlog. Heel Overloon en ook de belendende dorpen werden met de grond gelijk gemaakt.

Ik herinner me het educatieve gedeelte van het museum nog heel goed. En kennelijk was het goed gedaan, want ik ben me daar, op die plek, voor het eerst gaan realiseren dat oorlog iets anders is dan een spelletje.

Maar natuurlijk was ik als snotaap vooral geïnteresseerd in de tanks en de kanonnen, de vliegtuigen en de carriers. In die dagen stond dat spul nog allemaal buiten opgesteld, in de open lucht. En je kon overal inklimmen en aanzitten. Je waande je even chauffeur van een Russische T-34 tank, kanonnier in een Sherman,  of boordschutter van een B-25 Mitchel bommenwerper. Het kon allemaal.

Ook stond er een eenmans duikboot opgesteld. Duits, van het type Biber. Via een smal luik liet je je in de romp van het ding schuiven. En daar lag je dan. Een paar handels voor je om de roervinnen te besturen en verder niets. Geen licht, geen zicht en geen ruimte om je te bewegen. Ik stelde me voor dat er overal water om me heen was en dat ik in het zicht was geraakt van een geallieerde torpedobootjager, uitgerust met dieptebommen. En dat ze de aanval inzetten.

Ik wilde eruit. Weg uit dat ding. En dat nu ging niet, vooral dankzij de blinde paniek die zich van me meester maakte. Het kostte me mogelijk wel een kwartier voordat ik mezelf kon bevrijden, centimeter voor centimeter schuivend naar een positie van waar ik me door het mangat kom wurmen. Mijn eerste grote confrontatie met claustrofobie. Ik raakte het nooit meer kwijt. Het is moeilijk te voorspellen wanneer de claustrofobie toeslaat, maar eens in de zoveel tijd gebeurt het, daar kan ik gif op innemen. (Gek genoeg overkomt het me nooit in een lift!)

Ik heb de rest van mijn leven met regelmaat aan dat duikbootje terug gedacht. Ik heb het verhaal door de jaren wel honderd keer verteld.

Ik wandelde dinsdag door de tentoonstellingshal genaamd Oorlog- en Verzetsmuseum, Ik las de bijschriften bij de foto’s, bekeek de propaganda affiches, hoorde ooggetuige verslagen aan en bracht een kleine groet aan het inpandig monument voor de vermoorden en gevallenen. Ik heb in mijn leven veel over oorlog gelezen, er veel over nagedacht. Oorlog raakt me emotioneel, maar met tijden kan ik er ook op een meer analitische manier over denken, de enige manier om ooit tot de kern van de zaak te geraken… Enfin, dit soort dingen liep ik te mijmeren in de serene rust van het museum.

Toen ik daarna de hal betrad die men in Overloon het Marshallmuseum noemt stond ik plots oog in oog met de Kleinst Ubot Biber. Hij stond opgesteld in een hoek van het museum, naast het D Day-diorama. Gek genoeg was ik er helemaal niet op bedacht. En dat maakte de confrontatie des te heftiger.

Ik ben dan maar koffie gaan drinken, met een punt uitstekende kersenvlaai erbij. (Limburg is naast de deur…) Na enige tijd keerde ik terug naar de hal, ik wilde toch onderzoeken hoe het nou zat met die engtevrees. Het onderzoek stelde me niet gerust. Wie is er nou zo zot om vrijwillig in zo’n enge pijp te kruipen? Ik niet, nooit meer!

 

Biefstuk met boletenroomsaus…

Het paddenstoelen seizoen heeft me niet erg veel opgeleverd dit jaar. Op m’n vaste stekken was het te droog, zoals overigens overal. In Luxemburg plukte ik een maaltje kastanjeboleten, alweer weken geleden. Daarna vond ik nog nauwelijks iets. Ja, aardappelbovisten, die wel. Zoveel als ik wilde. Ze zien er koddig uit, die knoestige knolletjes, maar voor consumptie zijn ze totaal ongeschikt.

Gisteren maakte ik een ferme wandeling met hond Max. Het was m’n eerste vrije dag na een week nachtdienst, reden genoeg om weer in beweging te komen. De hoop op een maaltje boleten had ik eigenlijk al opgegeven. Hoewel, een klein beetje hoop moet zich nog ergens in de krochten van mijn brein verscholen hebben, want op het laatste moment propte ik nog snel een linnen tasje in de zak van mijn vest. Je wist maar nooit…

Na een goed uur had ik de moed opgegeven. Uiteindelijk maakte het me niet zo veel uit, het weer was prachtig, het bos geurde overweldigend en ik voelde een prettige stramheid in mijn benen. De terugweg ging voor een deel via dezelfde paden als de heenweg. Ik had nu de zon in de rug. Het zal daarom wel zijn dat ik ze op de heenweg niet zag staan. Met de zon in je gezicht vind je geen paddenstoelen.

Ze stonden vlak bij elkaar. Een eekhoorntjesbrood, een heksenboleet en een fijnschubbige boleet. Drie exemplaren, waarvan twee uitstekend van smaak. Die fijnschubbige smaakt redelijk, maar leent zich uitstekend als vulling voor de maaltijd. Het waren alle drie stevige en gave exemplaren. Zo werd een feestje toch weer een feest…

Ik heb de paddenstoelen gestoofd in de boter en een beetje bouillon. ‘n Snuifje zout erbij en flink peper uit de molen. (Paddenstoelen houden van peper.) Op het laatst ging er dan de room bij. Even laten doorgaren, vesgehakte peterselie erbij en je saus is klaar.

De saus is een geweldige begeleider van biefstuk. Daarbij wat gestoofde bleekselderij en aardappelpuree. Een simpel glas Valpolicella en espresso toe…

Alweer tomaten? Nee, foto’s…

tomaten 002

Het zijn misschien niet allemaal Bjoeties, het zijn niet allemaal Toppers, maar inmiddels hebben we wél 9990 foto’s geplaatst op Flickr. Naar verwachting publiceren we dus deze week nog de 10.000ste foto. 10.000 is wel een memorabel getal, wie of wat komt er op de 10.000ste  foto?  Nog Tien foto’s te gaan…

Wie of Wat is het onderwerp van de 10.000 ste? Heb jij een idée?