Ossenstaart in groenten-wijnsaus…

ossenstaart in de oven gegaard

“Als ik mee mag eten dan kom ik de deurbel repareren”, riep de Jongste Bediende bij het verlaten van het huis. Die bel was alweer geruime tijd stuk en bezoekend volk kondigde zich nu aan door op het raam te kloppen. Vervolgens sloeg Hond Max dan aan en wij wisten dat er mensen op de stoep stonden. Het systheem funktioneerde eigenlijk prima, maar een deurbel is uiteindelijk toch handiger. De Jongste Bediende mocht overigens altijd al mee eten, maar op het aanbod van voedsel voor werk zijn we toch maar ingegaan. Anders was die bel in december nog stuk…

Ik maakte een runderstaart, langzaam gegaard in de oven. Met overvloedig saus en een torentje van aardappelpuree. Saus en groenten waren één, dus er hoefde verder niks bij. Het bord op de foto is wat kledderig, de smaak van het gerecht was formidabel. Ellen noemt ossenstaart “vergeten vlees”. En dat is het. En dat is jammer. En eerlijk is eerlijk, wij eten het eigenlijk ook veel te weinig. Omdat het alweer even geleden is dat we het gerecht beschreven doe ik het nog maar eens over.

  • 1 ossenstaart (1,2 kg) in stukken van 6 cm gesneden,
  • 2 flinke uien, grof gehakt,
  • 5 tenen knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt,
  • 1 grote winterwortel, grof gesneden,
  • 1 flinke schijf knolselder, grof gesneden,
  • 1 rode peper, ontdaan van zaad en lijsten en fijn gehakt,
  • 1 fles stevige rode wijn,
  • 3 blaadjes laurier,
  • 1 flinke pluk tijm,
  • 1 blik tomaten,
  • tomatenpuree,
  • olijfolie,
  • bloem,
  • peper en zout.

Meng op een bord bloem met peper en zout en bestuif daarmee de stukken ossenstaart. Wijf het teveel aan bloem van het vlees. Neem een stoofpan met deksel, die in de oven kan, en verhit de olie. Bak de stukken ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de uien, knoflook en het pepertje toe en laat ze een paar minuten meebakken. Dan de rest van de groenten erbij (behalve de tomaten) en het geheel even laten smoren. Voeg de wijn toe en de kruiderij en laat alles even aan de kook komen. Plaats de pan daarna in een voorverwarmde oven bij 140 graden. Laat het gerecht nu twee uur stoven. Haal de pan uit de oven en doe er de tomaten bij en de tomatenpuree. Zet de pan terug en laat nog twee uur stoven. Tussendoor een keer omroeren. Na in totaal 4 uren garen is de wijn samen met de groenten ingedikt tot een heelijke saus en het vlees is botermals. Vindje de saus wat aan de natte kant dan kun je hem net voor het opdienden nog even inkoken op het gas. Het zal waarschijnlijk niet nodig zijn.

Het vlees ging op, van de saus bleef nog wat over. We gebruikten die de volgende dag bij varkensvlees.

© paul

Please follow and like us:

Langzaam gegaarde ossenstaart uit de oven…

ossenstaart uit de oven

Paul is opeens helemaal verknocht geraakt aan “Slow Cooking”, sinds de runderlapjes wil hij het liefst alle het vleesgerechten gedurende lange tijd, op lage temperatuur garen. Ik kan hem geen ongelijk geven; vlees wordt botermals, alle geuren en smaken vermengen zich. Je moet dat langzaam garen wel even inplannen. Als wij alletwee werken kom ik laat thuis en Paul moet slapen tot 5 uur. Om daarna nog eens een stoofpot te maken die 4 á 5 uur moet garen dat gaat niet.

Vanavond dus een snelle maaltijd; een biefstukje, een salade en gebakken aardappeltjes. Niets bijzonders eigenlijk, behalve dan dat de biefstuk verschrikkelijk tegen viel. Een biefstuk, van de haas, door de slager snel op een vrolijk papiertje gelegd, bleek thuis, aan de onderkant, een flinke zeen te bevatten en voor de rest helemaal kapot gesneden (vermoedelijk om andere grotere zenen te verwijderen). Ik las ergens dat je een goede verhouding met je slager moet hebben! Dat zit hier dus helemaal fout! We zullen eens kijken wat er aan deze relatie nog te verbeteren valt.

Vandaag recept dat ik gisteren maakte; ossenstaart uit de oven. Ik kocht bij de slager een verse ossenstaart en die was prima voor mijn doel; heel traag garen.

Een beetje in onmin geraakt stukje vlees die staart. Jammer want je kunt er uitstekend soep van maken, maar ook om langzaam in de oven klaar te maken is dit prima vlees.

ossenstaart uit de oven

Ik vraag de slager altijd de ossensaart in delen te snijden van ongeveer 6 centimeter hoog, dat is een mooie maat ook als je soep wilt maken van de staart. Je kunt zien dat het vlees wat vet bevat. Je kunt dat wegsnijden maar het is in stoofpotten wel lekker. Het houdt het vlees mals en sappig. Gebruik je het vlees om soep van te trekken, dan kun je het vet achteraf van de bouillon scheppen. De vette drelletjes snijd je weg als je het vlees in de soep wilt serveren. Hond Max is dol op ossenstaart. Hij weet dan al dat hij een kluifje krijgt en daarna de minder mooie stukjes vlees en wat vet.

Gisteren was het hier een gure dag. Het regende, onweerde en het was bijna de hele dag donker en somber. wij waren moe en hadden zin in rust en stilte. De kaarsjes aan, een beetje lezen, wat rommelen op de computer, mooie muziek, wat wil je nog meer? Tijd genoeg om de ossenstaart heel, heel, langzaam te garen…

  • 1 kilo ossenstaart in stukken van ongeveer 6 centimeter
  • olijfolie
  • wat gedroogde venkelzaden
  • 1 ui, in stukken gesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en grof gehakt
  • 1 winterwortel, in fijne blokjes gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, in fijne blokjes gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 blad laurier, chilipoeder, peper, zout, tijm, rozemarijn
  • 1/2 liter rode wijn
  • bouillon

Neem een zware pan met deksel, die ook in de oven kan en verwarm daarin wat olijfolie. Bak de stukken ossenstaart rondom bruin. Bestrooi ze met wat peper en zout en het venkelzaad. Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Bak nu in dezelfde olie de groenten; eerst ui en knoflook en voeg dan de rest toe. Smoor alles even zachtjes en meng er dan de tomatenpuree door. Doe het vlees weer in de pan. Giet er de wijn bij en bouillon tot het vlees tot 3/4 onderstaat. Sluit de pan en zet die in de voorverwarmde oven op 100 graden. Dan kun je gewoon een boek gaan lezen… Het vlees mag zo zeker 5 uur langzaam garen. Na vier uur even testen, de gaarheid kan verschillen. Het vlees moet echt van de botjes rollen!

Haal de pan uit de oven en schep staartstukken op een schaal. Zet die even terug in de oven om warm te houden. Schep een deel van de groenten uit de pan en leg ze rondom het vlees. Schep het overtollige vet af en mix de rest van de groenten met de staafmixer tot een mooie gladde saus.

Serveer met aardappeltjes en salade. Geef de saus er apart bij.

Wij aten het restje van de spelt.

Ik had teveel spelt geweekt en kookte wat ik niet voor de soep gebruikte gaar. Ik heb de spelt afgegoten en bewaard. Even verwarmt in wat olijfolie bleken deze graankorrels een prima begeleiding te zijn voor ons ossenstaartgerecht.

Een mooi glas wijn erbij en een kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Ossenstaart uit de oven…

ossenstaart uit de oven

Op zaterdag weet je het hier maar nooit, soms valt heel Gemert en omstreken binnen, soms alleen de Keizer van Monera. Aan de borreltafel wordt gedronken, gegeten, geroddeld en de hele wereldplotiek verbeterd. Er blijft dan weinig tijd over om een maaltijd klaar te maken. Ik zorg op zaterdag dan ook meestal dat er een flinke stoofpot of iets dergelijks klaarstaat die alleen nog even de oven in moet. Vandaag een ossenstaart.

Een beetje een miskend stuk vlees, die staart, maar de moeite waard om eens te proberen. Je kunt er natuurlijk gewoon bouillon van trekken, het vlees van de botjes halen en een mooie soep maken. Wij eten het graag als stoofschotel, een beetje op de Italiaanse manier.

Voor vier personen;
1 ossenstaart, vraag de slager de staart in stukken te verdelen van 5 cm dik
1 lepel olijfolie
selderij, peterselie, tijm, 1 ui, 1 wortel, peper en zout
water

Neem een zware soeppan.
Bak het vlees in de olie even rondom bruin. Giet er water op tot alles onder staat en breng aan de kook.
Schuim goed af en als de vloeistof helder blijft de kruiden en groenten toevoegen.
Laat de bouillon zo minstens 4 uur op een heel zacht pitje trekken.
Neem het vlees uit de pan en zeef de bouillon.

Maak een saus van;
1 ui en twee tenen knoflook, fijngesnipperd
500 gram verse tomaten of een blik tomatenstukjes
1 eetlepel tomatenpuree
2 chilipepers
wat gedroogde oregano
scheutje droge witte wijn.
Laat de saus mooi inkoken.

Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en giet de saus erover. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Ideaal voor een drukke zaterdag, je kunt alles van te voren klaarzetten.

Geef er knapperig stokbrood bij en een groene salade.

Kopje esppresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Ossenstaart uit de oven…

ossenstaart uit de oven

Mijn oren, neus en ogen zitten dicht, mijn kop zit vol snot en ik bulder de longen uit mijn lijf. Het zijn de kenmerken van een forse verkoudheid. Gelukkig heb ik het nú te pakken, met een beetje mazzel ben ik er met Carnaval vanaf. Ik liet er het Blaaskapellenfeest, gisteren bij Dientje, voor schieten, ik kwam de deur niet uit. Behalve dan in de vroege ochtend. Samen met hond Max heb ik een mooie bos Forsythia gestolen bij het voormalig politieburo. Over een week zullen de takken in bloei staan. Carnaval zonder bloeiende Forsythia is een gotspe in dit huis.

De belangrijkste culinaire gebeurtenis van het weekend was wel het “staartvlees uit de oven”. We schreven het al eerder, er wordt te weinig ossenstaart gegeten. Het is mooi vlees en de prijs is goed, ik betaalde deze keer acht euro per kilo. Je kunt er een prachtige bouillon van trekken, en het vlees leent zich voor een degelijke stoofschotel. Ik link je door naar een eerdere beschrijving van ossenstaart uit de oven.

We aten er Bucatini bij, een soort dikke holle spaghetti. Een glas rode wijn erbij , en daarna een kop espresso toe, met een stuk Valentijnsgebak.

© paul

Please follow and like us:

Ossenstaart uit de oven; slow food

ossenstaart uit de oven

Vandaag aten we ossenstaart, een beetje “vergeten vlees” zou ik bijna zeggen. Ik hoor er nooit iemand over, ik lees er bijna nooit recepten over. Jammer, want het staartvlees van een goed rund is lekker mals en smakelijk als je het op een goede manier klaarmaakt. Omdat er in de staart veel kraakbeen en botten zitten blijft het vlees heerlijk smeuig en zacht.

Ik schreef al eerder recepten met ossenstaart, ossenstaartsoep, maar ook ossenstaart uit de oven beschreef ik hier al eens, en klik dan nog even door naar het filmverhaal om helemaal in de sfeer te komen.

Ik las bij Janneke een recept voor ossenstaart, langzaam gegaard in de oven. Dat leek me wel iets. Ik veranderde wat, iets erbij, iets eraf, zoals dat gaat met recepten…

Het was er ook echt zo’n dag voor, beetje regenachtig, boodschappen in huis, mooi boek..en dan iets lekkers dat langzaam in de oven staat te garen. Je bakt het vlees en de groenten even aan en je hoeft er eigenlijk niets meer aan te doen. Tijd genoeg over om een mooi boek uit te lezen!

Ga naar een goede slager en vraag hem de ossenstaart in stukken te snijden van ongeveer 4 cm dik. Er mag wel wat vet aan zitten, maar niet teveel. Snijd dat eraf, of laat dat de slager doen.Zet de oven aan op 140 graden. Neem een pan die mét deksel in de oven kan.

  • een ossenstaart in stukken van 4 cm,
  • een lepel olijfolie, klontje boter
  • 2 flinke uien, grof gesneden
  • 5 teentjes knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt
  • 1 grote winterwortel, grof gesneden
  • 1 flinke schijf knolselderij, grof gesneden
  • 1 rode peper, zonder zaad fijngesneden
  • 1 fles volle rode wijn
  • 3 blaadjes laurier, een flinke pluk tijm
  • 1 blikje tomaten
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • peper en zout

Maak een mengsel van bloem en peper en zout en wentel daar de stukken vlees door. Schud overtollige bloem af. Bak de stukken vlees rondom bruin. Voeg de uien, de knoflook en de het pepertje toe en bak ze een paar minuten mee. Doe er de rest van de groenten bij en smoor die ook even zachtjes. Voeg dan de wijn en de kruiden erbij en breng alles aan de kook. Doe de deksel op de pan en zet de pan in de oven. Na ongeveer twee uur kan het blik tomaten erbij en de tomatenpuree. Zet de pan terug in de oven en laat het vlees nog ruim 1 1/2 uur langzaam stoven.

Geef er grof brood bij en eventueel een salade.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Ossenstaart….

 

ossenstaart 005

Er moest gisteren natuurlijk ook gegeten worden en ik had al voorzien dat dat niet vroeg zou zijn. Paul heeft nachtdienst en ging na het feestje van de Klaïda heel laat slapen. En stond dus ook
laat weer op. Ik maak dan meestal iets klaar dat alleen nog even in de oven moet. Gisteren een ossenstaart stoofschoteltje.
Een beetje een miskend stuk vlees, die staart, maar de moeite waard om eens te proberen. Je kunt er natuurlijk gewoon bouillon van trekken, het vlees van de botjes halen en een mooie soep maken. Wij eten het graag als stoofschotel, een beetje op de Italiaanse manier.

Voor vier personen;
1 ossenstaart, vraag de slager de staart in stukken te verdelen van 5 cm dik
1 lepel olijfolie
selderij, peterselie, tijm, 1 ui, 1 wortel, peper en zout
water

Neem een zware soeppan.
Bak het vlees in de olie even rondom bruin. Giet er water op tot alles onder staat en breng aan de kook.
Schuim goed af en als de vloeistof helder blijft de kruiden en groenten toevoegen.
Laat de bouillon zo minstens 4 uur op een heel zacht pitje trekken.
Neem het vlees uit de pan en zeef de bouillon.

Maak een saus van;
1 ui en twee tenen knoflook, fijngesnipperd
1 blik tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
2 chilipepers
wat gedroogde oregano
scheutje droge witte wijn.
Laat de saus mooi inkoken.

Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en giet de saus erover. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Wij aten er wat korte pasta bij.
We dronken een eenvoudige Rhônewijn.

En ondanks het late uur espresso toe.

© ellen.

14 okt. 2007

Ossenstaart.

 
 
 

ossenstaart 005

Er moest gisteren natuurlijk ook gegeten worden en ik had al voorzien dat dat niet vroeg zou zijn. Paul heeft nachtdienst en ging na het feestje van de Klaïda heel laat slapen. En stond dus ook
laat weer op. Ik maak dan meestal iets klaar dat alleen nog even in de oven moet. Gisteren een ossenstaart stoofschoteltje.
Een beetje een miskend stuk vlees, die staart, maar de moeite waard om eens te proberen. Je kunt er natuurlijk gewoon bouillon van trekken, het vlees van de botjes halen en een mooie soep maken. Wij eten het graag als stoofschotel, een beetje op de Italiaanse manier.

Voor vier personen;
1 ossenstaart, vraag de slager de staart in stukken te verdelen van 5 cm dik
1 lepel olijfolie
selderij, peterselie, tijm, 1 ui, 1 wortel, peper en zout
water

Neem een zware soeppan.
Bak het vlees in de olie even rondom bruin. Giet er water op tot alles onder staat en breng aan de kook.
Schuim goed af en als de vloeistof helder blijft de kruiden en groenten toevoegen.
Laat de bouillon zo minstens 4 uur op een heel zacht pitje trekken.
Neem het vlees uit de pan en zeef de bouillon.

Maak een saus van;
1 ui en twee tenen knoflook, fijngesnipperd
1 blik tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
2 chilipepers
wat gedroogde oregano
scheutje droge witte wijn.
Laat de saus mooi inkoken.

Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en giet de saus erover. Strooi er wat Parmezaanse kaas over en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Wij aten er wat korte pasta bij.
We dronken een eenvoudige Rhônewijn.

En ondanks het late uur espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

OSSENSTAART UIT DE OVEN…

Vanavond aten we ossenstaart in tomatensaus. 1 kilo ossenstaart in stukken van ongeveer 3 centimeter. Doe de staart in een soeppan en zet het vlees op met koud water. Voeg een ui, een laurierblad, selderij, wat tijm en peper toe. Laat het vlees zo, heel zachtjes gaar worden. Haal dan het vlees uit de pan. Gebruik een deel van het vlees om de soep mee af te maken, leg de rest in een ovenschaal. Maak een dikke tomatensaus van; Olijfolie, 1 ui en 3 teentjes knoflook grof gesneden, 5 kleine tomaatjes, ½ liter passata di pomodoro, peper, zout, een laurierblad, wat basilicum. Laat de saus wat indikken en giet ze dan over het vlees. Strooi er wat geraspte kaas over. Zet de ovenschotel 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Wij aten er pasta bij en wat salade. Een stukje Comté kaas toe. En espresso

Please follow and like us:

OSSENSTAART UIT DE OVEN…

Dit gerecht komt bij ons al jaren regelmatig op tafel. Ik weet niet of het een bestaand recept is. Ik zag het in een film; Brutti, sporcho e cattivi van Ettore Scola. Een prachtige film over een Italiaanse familie in de krottenwijken van Rome. De vader heeft ongebluste kalk in zijn oog gegooid om geld van de verzekering te krijgen. De hele familie zit achter zdat geld aan. Hij vertrouwt niemand meer, ook zijn eigen vrouw niet, en neemt er een vriendin bij. Met de nieuwe vriendin gaat hij “luxe” eten in een gammel restaurantje. En daar eten ze dan ossenstaart…. Dat zag er zo smakelijk uit dat ik maar zoiets ben gaan maken.

1 kilo ossenstaart in schijven van ongeveer 4 cm. Trek een mooie bouillon van het vlees met een uitje, wat selderij, een takje rozemarijn, een stuk winterwortel, peper en zout. Maak dan tomatensaus van 1 blik tomaten of 4 grote verse tomaten, een stukje panchetta, 1 ui, 1 teentje knoflook, basilicum, peper en zout. Laat dat inkoken tot je een mooie dikke saus hebt. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschotel, giet de tomatensaus erover en strooi er wat geraspte parmezaanse kaas op. Zet de schotel 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Wij aten er een salade bij en wat pasta. Mooi grof brood kan ook. Een stukje kaas toe. En espresso.

© ellen

Please follow and like us: