Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…

Varkenssteak...

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje bestreken met je goede olie, ingewreven met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe geëigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar dienen dan die sausen voor, rijkelijk geëjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz, Calvé, HP en Remia.

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk. Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen en droog-pekelen. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen is een geheel andere tak van sport.

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit het pekelvocht, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat geëxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…

Is het je te eenvoudig en wil je nét wat meer resultaat, voeg dan naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.

Vervolgens dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen één uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacuüm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…

© paul

 

Pasen: Kip of Ei, vandaag Gepekelde Kip

gepekelde kip

Onze website was vandaag voor ons even niet werkbaar en er was ook even geen nieuws van de Wandelaars, vandaar! Paul zal vannacht proberen de verdere etappes van de wandelaars te beschrijven. Nog even geduld dus beste lezers. Voor de problemen met de website heb ik goeie hulp aangeroepen en dat lijkt te helpen. Alvast dank Dominique!

Goed, trubbels genoeg, daar zou het hier niet over gaan. Ik zou een paar mooie, smakelijke ideeën voor de Pasen willen geven. Gisteren het recept voor de bijzondere Bourgondische eieren,  vandaag, na die eieren dan maar de kip!

Je kunt een kip grillen, pocheren, braden of stoven… nou ja, alles kan met een kip, míts je een fatsoenlijke kip koopt. Niet goedkoop, een biologische kip of Label Rouge kip, maar voor de Paasdagen mag het best een ietsjemeer zijn toch? In dit recept wordt de kip gepekeld. Het verbeterd de smaak en de kip lijkt er sappiger, malser van te worden. Niet moeilijk, gewoon doen! Wij vonden het resultaat werkelijk heerlijk!

Wij hadden, luxe probleem, plaats nodig in de diepvries, en ik bedacht gisteren dat dan die Zwarte Hoevekip maar gegeten moest worden. Misschien een mooi recept voor de website, voor de Paasdagen. Gewoon grillen of stoven was geen optie. Daarvan staan al zo veel recepten op deze site. Pekelen dus. Het lijkt veel zout maar daar proef je niets van terug, sterker nog, het vlees kon na de bereiding best nog een tikkeltje zout uit de molen verdragen…

Ik volgde zo ongeveer het recept van Sylvia Witteman, gepubliceerd in de Volkskrant en later in haar boek “Koken met Sylvia Witteman; een beginselverklaring”. En zo is het maar net: een beginselverklaring… Beetje meer.., iets andere kip.., beetje minder.., wijn of Marsala… Goed in beginsel…
gepekelde kip
Voor vier of zes personen

  • Een mooie, fatsoenlijke kip van ongeveer 1500 gram
  • 1 citroen in schijven
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook, geplet
  • 50 gram boter
  • 125 gram grof zeezout
  • 2 liter koud water
  • wat witte wijn

Los het zout op in het water. Leg een plastic zak in een pan of kom en leg daar de citroen, knoflook, rozemarijn en de kip in. Overgiet de kip met het gezouten water en pers de lucht uit de plasticzak. Bind de zak stevig dicht. Laat de kip zo 4 uur pekelen. Neem de kip uit de pekel, spoel hem goed af en dep hem droog.  Stop de citroenschijven, knoflook en rozemarijn in de kip en voeg er een flinke klont boter bij. Leg de kip met de rugzijde naar boven in een braadslede op een rooster. Kwast wat zachte boter over de rugzijde. Giet een laagje water in de braadslede. Zorg dat de oven voorverwarmt is op 220 graden en braad de kip 30 minuten. Verlaag dan de temperatuur tot 180 graden en braad de kip nog 30 minuten (afhankelijk van gewicht en soort kip, ongeveer dus). Draai dan de kip met de borstkant naar boven, kwast wat boter over de borst en braad nog ongeveer 30 minuten. (tot de kerntemperatuur in de dijen 80 graden is, dan is de kip goed).

Haal de kip uit de oven en laat zeker 10 minuten rusten onder wat alufolie. Maak intussen de saus af; Giet wat witte wijn bij de jus in de braadslede, roer de aanbaksels goed los en laat even inkoken. Een goddelijke saus!

Geef er kleine aardappeltjes bij met verse peterselie en een groene salade.

Kopje espresso toe!

© ellen.