Duivensoep van Pa de Keizer…

Duivensoep van Pa de Kijzer...

Ad Kruijssen is ‘s mans naam, maar in de vriendenkring heet hij nou eenmaal Pa de Keizer… Hij dankt die koosnaam aan het feit dat hij zich bijna een mensenleven lang manifesteerde als kastelein, uitbater, gastheer en kok van Hotel-Restaurant-Café De Keizer, gelegen aan het Ridderplein in Gemert. Enfin, een iconisch figuur in ons dorpje…

Regelmatig was er een kok in dienst van Ad’s bedoening, maar veel vaker stond hij zelf achter de stoof. Absolute haute-cuisine kwam er niet uit die keuken, maar menig Frans plattelandsrestaurant zou trots zijn op Ad’s gerechten en in Duitsland zou zijn keuken Gutbürgerlich mogen heten. In de Nederlandse kookdroefenis van de zestiger en zeventiger jaren van de vorige eeuw staken Ad’s gerechten aardig boven het maaiveld uit.

Jagen was een passie van Ad. Op alle soorten eetbaar wild dat Europa bood heeft hij in zijn carrière geschoten (like it or not, ‘t is niet anders…). Ook betoonde hij zich een verdienstelijk wildplukker; de verhalen over mandenvol cantharellen en bergen eekhoorntjesbrood zijn niet van de lucht. Wanneer er dan ook wild en/of paddenstoelen in zijn foeragekamer lagen bereidde hij dat liever zelf.

Ik zie Ad regelmatig in het Café van Ruis. Het gaat dan al snel over wild, paddenstoelen en Bourgogne (de streek én de wijn), wederzijdse liefhebberijen. Enfin, tot zover Pa de Keizer. Laat ik iets vertellen over wat me verleden week overkwam…

Ik moest even in onze diepvries zijn. Het was een soort noodzakelijk beleefdheidsbezoek, want het ding was overvol en er diende ruimte te worden gemaakt. We wilden die avond vis eten en wat lag er meer voor de hand dan de grote Dorade (Zeebrasem) te bevrijden uit zijn ijzige omgeving. Twee vliegen in één klap: vis voor de maaltijd en ruimte in de vriezer…

Bij het openen van de deur zag ik het al. De kostbare Anjouduiven, laatstleden betrokken van een keurige poelier, waren aan het vriesdrogen. Ik had ze niet goed verpakt en te slordig en onverschillig ingevroren. Er was nog wel wat te redden, maar dan moesten de duifjes meteen uit de vriezer en ontdooid. Ik heb dat dan maar gedaan.

Nadat de vogeltjes ontdooid waren constateerde Ellen dat het gelukkig meeviel met de vriesschade. Ze ontdeed de duifjes van hun borstvlees, (de rest was minder bruikbaar) en schoof de karkassen door naar mij. En of ik er een bouillon van wilde trekken zodat ze grondstof had om een exquise saus te bereiden voor bij dat borstvlees.

Nou zijn Anjouduifjes niet de meest voor de hand liggende vogels om bouillon van te trekken. Je gebruikt ze bij voorkeur om ze in hun geheel te bereiden, zoals kwartel of patrijs. Bovendien zijn ze wat prijzig om soep van te maken. (Zie de link naar het artikel Gestoofde Anjouduifjes met Armagnac, onder dit artikel). Maar goed, een duif is een duif, en een karkas is een karkas…

Nou ben ik persoonlijk dol op duivensoep. Maar de laatste twee keer dat ik die maakte pakte het niet bijzonder uit. Eigenlijk dien ik te bekennen dat de laatste keer de soep écht niet te genieten was. Wat deed ik fout? Eerder was het alleszins wel gelukt, maar de laatste twee pogingen sloegen nergens op. Ik kan het tot op de dag van heden niet verklaren, maar het was niet goed. En ik wilde met die luxe-karkassen niet wéér in de fout gaan. Dus vroeg ik Pa de Keizer om raad, hij had immers de nodige ervaring…

Prei, zei hij onmiddellijk en met grote stelligheid. Prei erbij, en houd het verder simpel! Wees terughoudend in het kruiden van je bouillon. En de karkassen goed schoonmaken, dat zei hij ook nog, maar dat had ik zelf al wel bedacht. Enfin…

  • 1 1/2 liter water,
  • 400 gram karkas,
  • 1 flinke prei,
  • 5 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 laurierblad,
  • 1/2 blokje groentebouillon,
  • 3 gekneusde jeneverbessen,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 2 à 3 takjes selderij,
  • peper en zout om later af te maken.

Maak de karkassen schoon en spoel ze goed. Doe de karkassen in de pan en breng ze aan de kook. Schuim ze (eenmaal aan de kook) zorgvuldig af. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en zet de pan (met gesloten deksel) op een laag vuurtje. Laat de bouillon nu drie uren trekken, en daarna afkoelen. Dan de bouillon ontvetten en vervolgens zeven door een kaasdoek of degelijk keukenpapier. Klaar!

  • Opmerkingen:
  • Vaak worden duiven aangeboden met heel hun hebben en houden in het lijf. Lever en hart kun je gebruiken voor je bouillon, ik bewaarde die voor later.
  • Zorg dat je bij het schoonmaken de longen goed verwijderd, ze kunnen vervuiling geven in je bouillon. Ook wanneer de poelier je duiven heeft uitgehaald (schoon gemaakt) dien je zorgvuldig te controleren of er nog restjes ongewenst weefsel aanwezig zijn. Haal ze weg!
  • Er zijn een aantal manieren om bouillon te maken. Ik kies er altijd voor om het vlees (of de groenten) snel aan de kook te brengen. Aan het kookpunt schep ik met een lepel de vervuiling uit de pan tot zowat niks meer boven komt drijven. Aan het eind van het kookproces giet ik de bouillon altijd door een zeef, bekleed met keukenpapier, soms twee keer.
  • Ik bewaar altijd de harde, ingedroogde schillen van uien. Kieper ze bij je bouillon en die zal prachtig donker kleuren. Écht waar…
  • In ons geval wilde Ellen de helft van de bouillon gebruiken om een saus te maken. Daarvoor werd de bouillon tot een derde ingekookt. Het is daarom dat ik nauwelijks zout gebruikte; vocht kun je wegkoken, maar het zout blijft. Na het inkoken is je ingedikte bouillon dus drie keer zo zout, en dat wil je liever niet. Het zelfde geldt voor peper. Ergo: breng je bouillon pas op smaak met peper en zout wanneer je zeker weet dat de restanten soep moeten worden.

Enfin, Ellen was gelukkig met mijn bouillon en toverde er een prachtige wijnsaus mee voor bij de duivenborstjes (ik heb de restanten met twee vingers uit de sauskom gestolen…). Van de bouillon die nog overbleef maakte ik een soepje. Het smaakte als vroeger…

Espresso en een paaseitje van roze chocolade toe…

© paul


Please follow and like us:

Gruttensoep met peen en knoflook…

Knoflooksoep met peen en grutten...

Het kon ook heten Wortelsoep met grutten en knoflook, en evengoed Knoflooksoep met grutten en peen…. De hoofdingrediënten van deze soep komen namelijk in gelijkwaardige hoeveelheden (niet gelijke hoeveelheden) voor. Uiteindelijk koos ik voor de grutjes, want daar wilde ik het over hebben…

Want wat zijn grutten? Nou, eigenlijk zijn het niet meer dan de gebroken korrels van de graansoorten die oorspronkelijk in het noorden van Europa voorkwamen: haver, boekweit en gerst. In het geval van gebroken (min of meer uitheemse) tarwe spreek je van gries of griesmeel.

Grutten waren heel lang basisvoedsel in onze contreien. Ze werden ingezet om de wat waterige soepen volume te geven, ze werden gebruikt om pap en brei te maken, zowel hartig als zoet. Hebben we het vandaagdedag over grutten, dan bedoelen we eigenlijk altijd gebroken gerst.

In delen van Rusland zijn grutten nog steeds een belangrijk voedzaam en maagvullend deel van het voedingspatroon, Het heet dan kasja. Maar ook bij onze oosterburen vind je grutten nog steeds terug in de schappen van de supermarkt en kleinhandel. Ze heten daar Grauben, de fijnere Perlgrauben, en het gaat dan nagenoeg altijd over gerst. Bij ons vind je grutten nog zelden op de gangbare plaatsen waar je je voedsel koopt. Je moet er al snel voor naar een natuurvoedingswinkel of aanverwante grutter

Grutten zijn eigenlijk heel breed inzetbaar. Je verstevigt er je soepen mee, maar ook gebruik je ze als bijgerecht bij je hoofdmaaltijd (in de plaats van rijst, pasta of aardappelen). Je kunt ermee bakken, je maakt er toetjes mee. Veel smaak hebben ze niet van zichzelf, maar ze zijn uitstekend te combineren met nagenoeg elke smaakmaker.

Enfin, onlangs kocht ik in Duitsland een pakje Perlgrauben (fein) van het merk Brüggen. Het stond zomaar in de supermarkt, samen met nog een paar andere merken, ingeklemd tussen de rijst en de pasta. Vandaag ben ik er dan maar eens mee gaan koken.

Eigenlijk wilde ik vandaag knoflooksoep maken. Ik stuitte echter in een oud Duits (en enigszins obscuur) kookboek op een soort van basisrecept voor Graubensuppe uit de Pfalz. Het leek me prima te combineren met een overdaad aan knoflook. Een recept verbouwen en aanpassen aan mijn goesting  is me niet vreemd en zo kwam ik tot de hieronder beschreven soep. 

Knoflooksoep met peen en grutten...
  • 1 1/2 liter groentebouillon,
  • 100 gram (gedroogde) grutten,
  • 30 gram verse knoflook, heel fijn gehakt,
  • 250 gram wortel (peen), heel fijn gehakt,
  • 1 eetlepel bieslook, gehakt,
  • 3 eetlepels peterselie, fijn gehakt,
  • snuifje cayennepeper.

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de grutten en knoflook toe en kook het geheel opnieuw op. Zet de pan dan op een zacht vuurtje en laat alles een goede 45 minuten trekken. Stort de wortel (peen) erbij en de snuif cayennepeper. Laat de soep nog 15 minuten trekken en voeg dan de bieslook en het merendeel van de peterselie toe. Dien de soep na enkele minuten op, bestrooi de borden met het restje peterselie. Da’s alles…

  • Opmerkingen:
  • 30 gram knoflook is niet niks… Het komt min of meer overeen met 10 middelgrote tenen, en dat is veel in een pannetje soep. Gelukkig heeft knoflook het in zich om alle scherpte te verliezen wanneer je de tenen gaart. De scherpte verdwijnt, de smaak wordt mild en het overgebleven aroma is uniek. Probeer het gerust uit, ik garandeer je succes.
  • Naar gelang jou idee en verwachtingen mag de soep best wat meer vocht gebruiken. Na onze maaltijd voegde ik nog eens een halve liter groentebouillon toe.
  • Het recept voor deze soep biedt je een maaltijd, maar het biedt je ook een basis om mee verder te werken. 

Enfin, ik versnijd morgen een Portugese worst in de restanten van die soep. Ik heb die worst nog liggen en dit is een smakelijke manier om hem te gebruiken. En daarmee is dit gerecht geen vegetarisch gerecht meer. Enfin…

Ik sluit af lezer, het is mooi geweest. 

© paul 

Please follow and like us:

Gulaschsuppe Gelsenkirchen…

Gulaschsuppe Gelsenkirchen...

Al vaker vertelde ik je verhalen over mijn genegenheid voor Nordrhein-Westfalen. Het is bij ons om de hoek, om zo te zeggen; het is de aanpalende provincie aan Zuidoost Brabant in het oosten, althans zo voelt het. In het zuiden grenzen we aan Limburg en in het westen aan Midden Brabant (ik snap niets van Tilburgers, ik vind ze wel aardig, maar ik heb er niks mee. In Limburg evenwel kom ik graag…)

Nordrhein-Westfalen is natuurlijk geen provincie, dat weet ik ook wel. Het is een Duitse deelstaat, een Bundesland, bijna zo groot als Nederland. Hun parlement heeft een status en macht die die van onze provinciebesturen verregaand overstijgt.

Een deel van Bundesland Nordrhein-Westfalen noemt zich Ruhrgebied, (Ruhrpott, der Pott, Kollepott.) De plaatselijke namen duiden allemaal op de tot voor kort belangrijkste bron van arbeid en inkomsten: de kolenmijnbouw. Eind jaren zestig/zeventig van de vorige eeuw was het zo goed als voorbij met de kolenwinning en de mijnbouw in Europa, ook in Deutschland. Althans wat betreft de diepe mijnbouw. De dagbouw gaat in Duitsland nog steeds door, tot groot verdriet van velen…

Toen de kolenmijnbouw en zware staalindustrie goed op gang kwamen, zo in de tweede helft van de negentiende eeuw, zat men in het Ruhrgebied geweldig verlegen om werkkrachten. Uiteindelijk vond men die in het oosten. Volk uit Silezië, uit Polen, (en een beetje) uit Hongarije en het latere Joegoslavië werd aangetrokken. Je vindt daar de sporen van terug in wat we nu als gewone Duitse namen beschouwen: Schimansky, Brodsky, Renschky, Maisky, Broskowsky. En Kovacs, Batic, Schigulla… Als algemene aanduiding gebruikt men in het Ruhrgebied de term SKY-Leute. Dat is de groep emigranten die mede het Ruhrgebied groot heeft gemaakt. En nu we in de eenentwintigste eeuw zijn beland en te maken hebben met de vijfde, zesde generatie sky-leute is er geen sprake meer van emigranten. Al dat sky-volk is gewoon Duitser. Integratie werkte daar, echt wél…

Sporen die je terugvindt, jaren na dit soort emigratiegolven, zijn vaak van culinaire aard. In Engeland zijn Indische currygerechten bij het nationaal erfgoed gaan horen, in Frankrijk vind je nog steeds volop sporen van de Noord-Afrikaanse keuken. Bij ons is het de nasi, de bami en de rijsttafel (met dank aan Indonesië) en in het Ruhrgebied drong Oost-Europa door in de plaatselijke keukens. 

De soep die ik kookte is een afgeleide van gerechten van de Hongaarse poesta, maar er is ook een lokale draai aan gegeven. En zo gaat dat eigenlijk altijd. Het recept zoals ik het je geef levert een degelijke maaltijdsoep op voor 4 personen, mits begeleid door stevig brood en goede boter…

  • 250 gram ui, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 700 gram rundsvlees,
  • 2 rode paprika’s, ontdaan van zaadlijsten en in blokjes gesneden,
  • olijfolie,
  • boter,
  • 50 gram tomatenpuree,
  • 2 eetlepels appelazijn,
  • 1 eetlepel paprikapoeder (mild),
  • 1 theelepel gemalen karwijzaad,
  • 1 theelepel tijm (gedroogd of vers),
  • 1 theelepel oregano,
  •  2 liter bouillon,
  • 250 gram gekookte aardappelen,
  • 3 eetlepels meel,
  • flink wat vers gehakte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) boter en olijfolie en bak daarin het vlees op fors vuur bruin. Doe dat in porties, want bij teveel vlees in een keer gaat het sudderen en bakt niet meer. Geef het vlees smaak met peper en zout. Schep vervolgens om beurten de porties vlees uit de pan wanneer het aan alle kanten is gebakken en zet het vlees weg. Doe de ui en de knoflook in het achtergebleven braadvet en laat alles op een niet te hoog vuur glazig worden, een minuut of vijf. Doe het vlees terug in de pan en schep er de tomatenpuree door. Laat alles (onder stevig roeren) even bakken, tot de tomatenpuree is verdeeld over vlees uien en knoflook en een zoete geur begint af te geven (ongeveer twee minuten). Stort nu de paprikablokjes erbij, de kruiderij, de appelazijn en de bouillon. Breng aan de kook en doe het deksel op de pan. Laat de soep trekken tot het vlees gaar is (anderhalf tot twee uur). Kook intussen de aardappelen gaar, snijd ze in blokjes en zet ze weg tot de soep klaar is. Aan het eind van de gaartijd strooi je heel voorzichtig het meel over de soep en werkt dat in. Laat alles even doorkoken. Klontjes wrijf je fijn. Breng voor het opdienen de soep op smaak met peper en zout en stort er de aardappelen en een deel van de peterselie in. Laat even warm worden. Bestrooi de soep ten leste bij het uitserveren op de borden met wat verse peterselie.

  • Opmerkingen:
  • Uiteindelijk gaat het om een volksgerecht, er zijn dus duizend varianten van in omloop. Er zitten wat rare, niet logische kooktechnieken in de beschrijving zoals ik hem kreeg, misschien ingeslopen door de eindeloze mondelinge overlevering.
  • Mijn zegsvrouwe had het recept van een tante, wiens man regelmatig dineerde op de Poolse Sociëteit, en daar kookte dat oude besje wiens ouders al…, enzoverder enzovoort! Enfin, het waren allemaal Sky-leute en ze kwamen allemaal uit Gelsenkirchen, geboren en getogen!
  • Zo zijn er de gekookte aardappelen die je op het laatst toevoegt. In de meeste soeprecepten gaan aardappelen op enig moment van de kooktijd rauw in de soep. Ze garen vanzelf en binden de soep een beetje. In de volkskeuken werd (wordt) echter nooit iets weggegooid. Oorspronkelijk waren de toegevoegde gekookte aardappelen dan ook   het restje gekookte aardappelen van de vorige dag (vermoed ik).
  • Ook het toevoegen van het meel, door het in de soep te strooien, is een beetje raar. Normaal maak je van het meel een papje met wat bouillon en werkt het dan door de soep, het lukt altijd. De methode, zoals hier gebruikt, levert gegarandeerd klonten op. Die moet je dan weer wegwerken door ze plat te drukken tegen de wand van de ketel. Uiteindelijk lukt dat wel, maar toch…
  • Ook worden in het oorspronkelijk recept uien en knoflook eerst gebakken en gaat er pas daarna het vlees bij, alles in een keer. Hier ben ik dan maar afgeweken van de oorspronkelijke instructies. Het lukt nooit om zo’n hoeveelheid vlees bruin te krijgen in een pannetje ui-knoflook. Voordat het vlees aan bakken toekomt ligt het al te sudderen in eigen vocht. Bruin worden zal het nooit meer en je ontbeert de karamelachtige korst om het vlees die nou juist die heerlijke smaak geeft. Enfin…
  • De appelazijn kan vervangen worden door elke andere azijn (behalve de échte balsamicoazijn, die is namelijk te zoet). De azijn brengt de zoet-zuur balans min of meer in evenwicht. 
  • Afgezien van het vlees bakken heb ik me geheel gehouden aan de instructies van mijn zegsvrouwe. Het leverde uiteindelijk (en met wat hobbels) een uitstekende soep op. 
  • Wij aten bij de soep Ellens pasteitjes van worst in piedeeg. Een gelukkige combinatie…

Ik maakte de soep deze Sinterklaasavond voor onze Jop en zijn ouders, ze kwamen eten. Voor die jonge gast heb ik een paar gehaktballen van oma meegekookt, hij was aangenaam verrast en at met volle overtuiging. 

De komst van deze of gene Pakjespiet echter bleek van veel grotere importantie. Soep, ballen en worstenbrood konden daar niet tegenop, geen kans…

© paul

Please follow and like us:

Zelfgemaakte tomatensoep met Turkse gehakballen

Image

Vorig jaar kreeg ik van Neel een paar tomatenplanten. 
Prima pruimtomaten, lekker vol van smaak.  Ze had ze zelf opgekweekt en had veel teveel plantjes. Ik plantte ze niet in de volle grond maar in potten zodat de planten in de zomervakantie dicht bij het huis in de schaduw konden staan. (ons Kind verzorgd in de vakantie trouw huis en haard, maar de planten schieten er wel eens bij in…) De planten overleefden de vakantie wonderwel en we plukten kilo’s tomaten tot aan de herfstvakantie. Er hingen nog wat groene tomaten die ik gebruikte om chutney mee te maken en daarna vergaten we de planten… Eind november ging wat er nog aan planten over was in de biobak. Punt uit. Maar tot mijn verrassing ontsproot er dit zonnige voorjaar opeens een tomatenplant tussen de stenen, zo ongeveer op de plek waar vorig jaar de potten hebben gestaan. Een Bonusplant noemden we het. De Bonusplant groeide en groeide, prima weer voor tomaten. Helaas was de plant nauwelijks te temmen en zeker niet te ondersteunen met stokken of iets dergelijks. “Gooi toch weg” zei Paul, “die overleeft de zomer niet”. Ik probeerde het toch maar; een bloempot onder de bijna rijpe vruchten en een beetje gammele constructie met een paar stokken… Ach, een bloedhete zomer volgde… Toen we na zes weken thuiskwamen waren veel planten behoorlijk verdroogd in onze tuin en ik had weinig hoop dat die Bonustomaat nog in leven zou zijn. Nou ja, verrassing, de plant was nog groter, springlevend en vol met mooie rode, rijpe tomaten! Tijd voor soep! 

Voor ongeveer twee liter soep: 

  • 1 kilo rijpe pruimtomaten
  • 1 grote sjalot, heel fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels tomatenpuree (liefst tripio uit de tube)
  • 300 gram köfte, Turks lamsgehakt met kruiden. Verkrijgbaar bij Turkse slagers. Je kunt ook rundergehakt gebruiken en het zelf kruiden
  • 2 liter groentenbouillon
  • een scheutje olijfolie
  • wat oregano
  • peper en zout

Snijd de tomaten kruislings in en blancheer ze heel even in kokend water. Je kunt er het velletje nu makkelijk afpellen. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Verhit de olijfolie in een soeppan en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes aan. Voeg de tomatenpuree toe en laat die even meesmoren. Doe er dan de stukjes tomaat bij en laat ze even meesmoren. Voeg dan de bouillon en kruiden toe. Laat de soep 15 minuten zachtjes koken en draai intussen ballen van het gehakt. “Gróóóte ballen Oma, die zijn lekker!” En Jop heeft gelijk; grote ballen moeten er in deze soep! 

Intussen is het half november en ik heb de laatste tomaten geplukt van de Bonusplant. Ze zijn nog niet allemaal rood, maar ik laat de laatste kilo’s rijpen in de vensterbank. Daar kan in nog wel een pannetje soep mee maken!

(Wie goed kijkt ziet een klein Buxusrupsje op een van de tomaten. Buxusrupsen lusten alleen maar Buxus, gelukkig!)

© ellen.

Please follow and like us:

De Jongste Bediende en pompoensoep met blauwschimmelkaas…

Pompoensoep...Onze Jongste Bediende (die ik steeds vaker Vincent zal noemen, want zo jong is-ie niet meer), enfin, onze Jongste Bediende dus, bekloeg zich laatst weer eens over wat hij de absolute herfstverschrikking vindt: de Pompoen!

Gezeten op zijn vaste plaats aan onze keukentafel fulmineerde hij breedsprakig en in donderende bewoording over de kleurige vruchtgroentjes, de oranje bollen, de gele peervormige exemplaren, de langwerpige met zebrastrepen, kortom hij mopperde op alles wat op enige manier de naam pompoen mocht dragen. Hij vond het hélemaal niks; het leek wel iets met een trauma van doen te hebben…

Je moet namelijk weten dat de Jongste Bediende in de oertijd een opleiding genoot als biologisch dynamisch boer. Hij volgde die studie aan een antroposofisch instituut, genaamd Warmonderhof, hetwelk destijds gesitueerd was in het tweestromenland van Maas en Waal nabij Tiel. Het was er een waar Hof van Eden; de verschillende schoollocaties lagen ingebed in een parkachtig landschap, omzoomd door lommerrijke dreven en doorsneden met kabbelende beekjes. (Zoiets herinner ik me tenminste van de spaarzame bezoeken die ik er bracht…)

In die omgeving werd de jongens en meisjes het biologisch dynamisch teulen bijgebracht, en ook werden de vaardigheden getraind in de op dezelfde principes gestoelde veeteelt. En dat alles onder het toeziend oog van Herr Doctor Steiner en zijn antroposofische beginselen.

Het ligt voor de hand dat een opleiding met de beginselen van Warmonderhof een bepaald soort studenten aantrekt, hoe verschillend van pluimage men onderling ook mag zijn. Het komt uiteindelijk allemaal uit de alternatieve hoek. Het brengt een levensstijl en dagelijkse gang van zaken met zich mee die een beetje afwijkt van de alledaagse wereld rondom ons.

Een gematigd gebruik van vlees ligt voor de hand, het verbouwen van vergeten groenten ook. Akkerbouw met oergranen behoort tot de beginselen en ook kaas-boter-eieren uit eigen beestenstal. Het ontwikkelen van een spirituele innerlijkheid, alsook enige matiging in rook- en drankgewoonten horen bij de gang van alledag. Het was voor onze Jongste Bediende een exotische en onbekende wereld waarin hij zichzelf plantte. Hij kwam per slot van een Brabants plattelandsdorp waar de politie nog maar kort tevoren het varken als officieel dienstvoertuig had afgeschaft. Maar al snel voelde de Jongste Bediende zich op die bio-dynamische school zich als een vis in het water. Hij was er, geloof ik, gelukkig en hij wende snel aan de geitenwollensokken, de vegetariërs, de veganisten, de antroposofen…

Maar dan die herfst. Die herfst wanneer de pompoenen van het veld kwamen. Niet een paar, maar met karrevrachten tegelijk. De gaarkeuken van de school had er de handen aan vol. Men produceerde dan pompoensoep, pompoenpuree, gestoofde pompoen, gebakken pompoen, pompoenlimonade en pompoensorbet. En dat alles niet gelardeerd met fijne smaakmakers, niks hoor! Een korreltje zout en een greintje peper, alle rest moest de pompoen zelf doen. Overigens werden ook de spaarzame vleesmaaltijden begeleid door pompoen, maar dat vermoedde je natuurlijk al. En voor de zondag was er pompoentaart…

Bovenstaand relaas tekende ik op uit de mond van de Jongste Bediende. Ik had er zo wel wat twijfels bij, zo erg (en zo onculinair) kon het allemaal niet zijn geweest. Maar bij een recent bezoek aan de mentor van de Jongste Bediende bevestigde deze (luid schaterend) het hele relaas, dus iets moest er dan toch van waar zijn.

[En verdomd, ik klapte zojuist de website van Warmonderhof open (ze verblijven tegenwoordig onder de rook van Dronten) en wat zag ik: Een verwaaid blond meisje, staande in een zee van pompoenen. Dat is dus hullie home page, hullie uithangbord… Zou het dan toch?..]

Enfin, laat bovenstaand verhaal je niet afbrengen van het gebruik van pompoen, dat heeft de vruchtgroente niet verdiend. Met een beetje moeite en wat degelijke smaakmakers tover je er iets lekkers mee. Dat moest zelfs de Jongste Bediende toegeven toen Ellen deze soep in 2013 voor het eerst maakte. We hebben hem daarna elke herfst weer gegeten. Zelfs onze Jop was er vandeweek helemaal enthousiast over (dat kwam mede door de enorme gehaktballen die zijn oma erin gedraaid had). Tijd om de soep nog eens te beschrijven… Pompoen grillen...

Voor een flinke pan soep:

  • 1 pompoen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 sjalot
  • 1 theelepel vers geraspte gember
  • 1 theelepel komijn
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en in hele fijne reepjes snijden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 aardappelen in kleine blokjes gesneden
  • 1 rijpe soeptomaat, het vel eraf en in kleine blokjes snijden
  • 100 gram Bleu d ‘Auvergne in kleine blokjes gesneden
  • 1500 ml bouillon
  • voor de decoratie nog wat verbrokkelde stukjes van de kaas
  • verse basilicum

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Hak de pompoen in parten en verwijder de  zaden en het vezelige gedeelte van het vruchtvlees. Snijd de pompoen in stukken van ongeveer 2×2 cm.

Meng de knoflook, chilipepers, gember en komijn door de olijfolie. Schik de stukken pompoen, de blokjes tomaat en het gesneden sjalotje in een ovenschaal en schep er het olijfolie-mengsel over. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat de pompoen in ongeveer 20 minuten garen. Schep af en toe een keer om.

Verwarm intussen de bouillon en kook daarin de aardappelblokjes gaar. Doe nu de pompoenstukken bij de bouillon en laat ze nog even zachtjes garen. Pureer dan alles met de staafmixer tot een gladde massa. Voeg de blokjes kaas toe en wat basilicum. Verwarm tot de kaas gesmolten is.

Schenk de soep op de borden en bestrooi met nog wat blokjes kaas en basilicum. Geef er knapperig stokbrood bij.

(De Jongste Bediende beschreef me nachtelijke novembertochten in vliegende storm, op de fiets, naar de dichtstbij zijnde stad, Tiel. Met zijn maat Anne, een aankomend veeboer uit Friesland, zocht hij in de krochten van de plaatselijke horecaf naar vette hap: frikandellen, kroketten, lihanbouten. Ook daar was hij een beetje gelukkig…)

© paul

Please follow and like us:

Soupe au Pistou (groentesoep met basilicumsaus)…

Zomerse groentesoep met pistou...

Soupe au Pistou is een klassieker in de Zuid Franse keuken. Maar denk niet dat er één sluitend recept bestaat voor de soep, want dat is er eenvoudigweg niet. Het is net als met de beroemde Bouillabaisse, de vissoep uit Marseille en omstreken. Een aantal ingrediënten vind je altijd wel terug in elk recept, maar verder wordt er aangevuld met wat voorradig is, wat de seizoenen voorschrijven, wat op de markt wordt aangeboden, wat de voorkeur heeft…

Soupe au Pistou is in ieder geval een groentesoep. En de Pistou is een saus van basilicumblaadjes, olijfolie, harde kaas en verse knoflook. Het recept voor de saus ligt min of meer vast, hoewel ook daar allerhande lokale verschillen te vinden zijn. Pistou komt uit ongeveer dezelfde regio als de Noord Italiaanse Pesto. De sauzen zijn dan ook nauw aan elkaar verwant en men gebruikt ervoor dezelfde ingrediënten. Alleen gaan er bij de Pesto nog pijnpitten bij, en bij een Pistou gebeurt dat zelden (hoewel…).

De recepten die ik gebruik voor de soep en de saus zijn beproefd. En al wijkt mijn versie af van een heleboel andere recepten voor Soupe au Pistou, ik ben ervan overtuigd dat ik met mijn soep geen slecht figuur zou slaan in het zuiden van La Douce France

Het recept zoals ik het geef levert je een maaltijdsoep op voor vier personen. Wat goed brood erbij, meer is niet nodig. Je hebt er een complete vegetarische maaltijd aan.

  • Voor de soep:
  • olijfolie
  • 1 ui,
  • 1 flinke wortel,
  • 1 courgette,
  • 150 gram sperzieboontjes,
  • 3 tenen knoflook,
  • 3 tomaten (of 1 blik van 400 gram),
  • 1 blik witte bonen (400 gram),
  • 100 gram pasta (niet te grote vormpjes).
  • groentebouillon of water naar behoeven.

 

  • Voor de Pistou:
  • 2 handen basilicumblaadjes,
  • 50 gram vers gerapte Parmezaanse kaas,
  • 50 ml olijfolie,
  • 1 flinke teen knoflook (uit de knijper),
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Verwarm in een grote stevige pan de olijfolie. Snijd de ui in ringen en laat die in de olijfolie, op een niet te hoog vuurtje, glazig worden (ongeveer 5 minuten). Snijd de wortel en de courgette in dobbelsteentjes van 1 centimeter en coupeer de sperziebonen in stukjes van twee centimeter. Verwijder eventueel de huid van de tomaten en hak ze in kleine partjes. Hak ook de knoflook middelgrof. Doe nu alle groenten bij de ui in de pan en laat alles kort stoven. Vul nu de pan af met zoveel groentebouillon (of water), dat de groenten onder staan. Breng de groenten even aan de kook en laat ze vervolgens trekken op een laag vuur, ongeveer 20 minuten. Voeg na de kooktijd de pasta en de bonen toe. Vul het vocht aan met groentebouillon (of water), zodanig dat alles weer onder staat. DE soep weer even opkoken en vervolgens op een laag vuurtje laten trekken. Wanneer de pasta gaar is is je soep klaar. Je kunt nu eventueel nog vloeistof toevoegen, zodat je soep de gewenste dikte krijgt.

Tijdens het koken van de soep kun je de Pistou klaarmaken. Doe de basilicumblaadjes in een mengbeker, samen met de gemalen kaas, de olijfolie en de teen knoflook. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa.

Schep de soep op en geef er een klodder Pistou bij. Werk de saus op je bord door de soep en geniet van een hemelsrijke en smaakvolle groentesoep.

© paul

 

Please follow and like us:

Soep voor overal en altijd…

IMG_2501

Wij genieten van een week vakantie in Bourgondie. We hebben een huisje gehuurd, dit keer in Marcenay, (Cote d’Or) en maken van daar uit trips naar de bezienswaardigheden in de omgeving. Het ons kost iedere keer weer even tijd om ons aan te passen aan de Franse gewoontes; 12 uur winkels dicht, musea op dinsdag gesloten in plaats van maandag, bakkers werken zelfs op zon- en feestdagen door en de grote kastelen sluiten tussen de middag. Van 12 tot 2 is alles dicht! Nou ja, dat wisten we al, moest alleen nog even terug in ons Nederlandse systeem gezet worden. Vandaag waren we goed op weg; op tijd vertrekken, ergens lunchen, naar ons doel voor de dag, het Chateau d’Ancy le Franc, daarna terug naar het huisje voor een late broodmaaltijd met wat lekkers… In het huisje koken is dan eigenlijk niet aan de orde. Na een overdadige lunch hebben we s’ avonds genoeg aan brood met kaas en wat fruit. Maar Paul miste al dagen een bord of kom soep. Hij had er vannacht zelfs van gedroomd! Nou ja… Soep dus vanavond. Simpele soep voor in vakantiehuisjes met bijna geen messen en rare pannen, soep voor in een piepklein tentje, soep voor als er net een onweersbui gevallen is en soep voor in de avond na een superhete dag. Soep kan altijd en overal! Ongeveer 4 personen (of voor de luxe vakantiegangers met koelkast, soep voor twee dagen:

  • 1 blik tomatenpulp
  • 1 klein blikje flageolets  verts (kleine groene boontjes, te koop  in blikjes van 130 gram)
  • 1 kleine prei, fijngesneden
  • 1 flinke wortel, in kleine blokjes
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 teen verse knoflook, fijngesneden
  • 3 plakjes coppa, spek of ham
  • 100 gram gehakt
  • wat boter
  • verse tuinkruiden, of peterselie uit de winkel
  • een bouillonblokje of wat zout
  • wat pasta, spaghetti in kleine stukjes of kleine macaroni, maakt niet uit…

We maken een gevulde soep dus er kan nog van alles bij wat toch maar in de voorraadkast ligt,.. een tomaat, wat bleekselderij, een kleine artisjok, erwtjes, noem maar op. Fruit ui, knoflook en reepjes spek of coppa even zachtjes aan. Voeg blik of verse tomaten toe, de uitgelekte boontjes, prei, wortel en wat er nog meer is. Beetje water erbij en een bouillonblokje (soms mag dat best) Breng alles aan de kook. Kruid het gehakt, of gebruik gekruid gehakt en draai er flinke ballen van. Voeg wat pasta toe, (spaghetti in kleine stukjes breken). Breng verder op smaak met peper, zout, tuinkruiden en eventueel een kneepje Harissa uit de tube (onmisbaar voor kampeerders). Laat de soep even pruttelen tot de groenten gaar zijn en voeg nog wat verse tuinkruiden toe. Serveer met knapperig stokbrood en gezouten boter. Tja, vandaag geen espresso toe. Potje vergeten, apparaat thuis… We nemen gewoon een glas wijn, uit de streek natuurlijk. Vandaag een Chablis! Straks nog een stukje kaas toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Aspergesoep

aspergesoepFoodbloggen in de Randstad heeft veel voordelen; uitnodigingen voor festivals, presentaties van kookboeken, introducties van nieuwe producten en kookapparatuur, rollende keukens en Goodiebags, het kan allemaal niet op. Ik krijg veel uitnodigingen voor dat soort bijeenkomsten, leuk, maar ik heb ook een baan en de reis naar de randstad is me meestal te veel gedoe. Soms wel jammer en ik mis ook wel het contact met andere ‘eetschrijvers’. Maar het leven hier op het Brabantse platteland heeft ook vele voordelen. Gisteren was zo’n dag dat ik alle voordelen van het leven hier beleefde.

Een rondje in de omgeving leverde een prachtige culinaire oogst op. We bezochten eerst onze aspergeleverancier, de Familie van Dinter. We kochten asperges én ook nog anderhalve kilo ‘stukjes’. Die stukjes zijn beschadigde, te dunne of te dikke exemplaren die niet echt aan de strenge kwaliteitseisen voldoen. Met de smaak is niets mis, ze zien er gewoon niet zo mooi uit. Een kilo stukjes koop je voor € 2,-. Prima voor de soep of voor een mooie pastasaus.

Vervolgens reden we naar de Sumiran Boerderijwinkel in Heusden en kochten daar biologische eieren, ham, brood en een voorraadje vlees. Alles vers, biologisch en verantwoord geteeld. Maar daarover later meer. Tot slot van ons ritje omgeving deden we de palingkwekerij Rijpelaal aan en kochten daar een half pondje gerookte paling. Ook over die kweekpaling gaan we nog schrijven maar nu eerst soep van aspergestukjes! aspergestukjes voor de soep
Ik maakte een flinke pan soep. Het Kind kreeg een pannetje soep  en ook de Keizer van Monera kreeg een pannetje mee naar huis.

  • voor 3 liter soep *)
  • 1,5 kilo aspergestukjes of hele asperges in stukjes gesneden
  • 120 gram boter
  • 120 gram bloem
  • 2 liter bouillon getrokken van de schillen
  • zout, peper en een vleugje nootmuskaat
  • een flinke scheut room

Schil de aspergestukjes en snijd ze in kleine plakjes. Zet de schillen op met 2 liter water en wat zout. Laat de bouillon zachtjes 20 minuten trekken en zeef er dan de schillen uit. De schillen mogen weg, die hebben hun werk gedaan. Maak een roux van de boter en de bloem en giet er beetje bij beetje de bouillon bij. Voeg dan de kleingesneden aspergestukjes toe en laat alles zachtjes garen. Maak af met peper, eventueel zout, wat nootmuskaat en een flinke scheut room.

kopje espresso toe!

*) voor een kleinere hoeveelheid; delen door drie gaat ook prima.

© ellen.

 

Please follow and like us:

Kerriesoep

kerriesoepDe voorbereidingen voor het grote carnavalsfeest zijn alweer begonnen. We vergaderden alweer twee keer over “De Pêkskes”, over de atributen en over nog meer onzin. Dat vergaderen heeft eigenlijk weinig nut; het is toch elk jaar zo’n beetje hetzelfde. Iedereen kent zijn of haar rol en taak. Ook het eten met de carnavalsdagen heeft zo een vast patroon; Soep op zondag. Twee grote pannen soep, één pan ‘kerriesoep van Anita’ en één pan soep door mij gemaakt. Dat kan broccoli met zalm zijn of aardappel-preisoep of noem maar op. De kerriesoep van Anita, dat staat vast. Er zijn carnavalsvierders die extra vroeg hier aan de deur staan op zondag, speciaal voor de kerriesoep van Anita…
Toen we afgelopen zondag hier aan de keukentafel zo eens wat mijmerden over carnaval en soep zei Paul opeens dat het toch wel heel vreemd is dat we alleen met de carnaval kerriesoep eten. We vinden het allebei lekker maar hebben het al jaren niet meer zelf gemaakt! Raar! Nu had ik toevallig net een pan prachtige kalfsbouillon gemaakt en stond op het punt er een lekker groentensoepje van te maken. Dat werd dus kerriesoep! Niet van Anita maar ook lekker. Ik gebruikte een kerriemengsel dat ik altijd koop op de markt in Arlon. Er staat daar al jaren een kraam met kruiden specerijen, olijven en goeie knoflook. Onze vaste leverancier van kruidenmengsels. Het kerriemengsel dat ik gebruikte is lekker pittig en ik voegde ook nog wat pepervlokken toe. Wij houden van flink pittig, vind je dat minder, laat dan de pepervlokken weg.

  • 2 liter bouillon (kalfs- kip- rund- of groentenbouillon, het maakt niet uit
  • 50 gram rijst
  • 40 gram bloem
  • 40 gram boter
  • 2 eetlepels kerrie
  • wat chilivlokken of een verse rode peper
  • 2 sjalotjes, heel fijn gesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 100 ml room
  • 4 hardgekookte eieren, gepeld en in partjes gesneden
  • een paar takjes platte peterselie, fijngehakt
Maak de bouillon.
Bak de sjalotjes en de knoflook in de boter zachtjes gaar. Voeg de kerrie toe en eventueel de rode peper of chilivlokken
Voeg dan de bloem toe en laat de bloem even garen.
Voeg nu met een soeplepel iedere keer een schep bouillon toe. Roer telkens net zolang totdat de bouillon opgenomen is. Ga hiermee door tot alle bouillon toegevoegd is en je een mooie gladde gebonden soep hebt.
Doe de rijst en de room er bij en laat de soep nu nog 15 minuten (onder af en toe roeren) zachtjes pruttelen.
Serveer de soep met wat peterselie en partjes ei. Geef er lekker bruin brood bij, dik besmeerd met goeie boter.
Kopje espresso toe.
© ellen.

 

Please follow and like us:

Knoflooksoep tegen griep en andere ongemakken!

soep uit La Macha
Half Nederland loopt te snotteren en te sniffen, (ik schrijf expres niet snuiven, dat heeft hier in het Zuiden tegenwoordig een andere betekenis), men heeft griep, is verkouden of hoe je het ook noemen wilt. Ook wij ontkwamen er niet aan, een fikse verkoudheid met rillingen en een onbehaaglijk gevoel. Je kunt dan naar de huisarts gaan maar die hebben het al druk genoeg met ernstige gevallen. Beter is om deze soep te maken en te eten, je zult zien, soep helpt! Ik maak deze soep altijd flink heet met spaanse pepers, dán kun je snotteren!

Voor vier personen:

  • De oven voorverwarmen op 200 graden.
  • 4 flinke sneden oud witbrood, of oud stokbrood, in kleine stukjes gesneden
  • 1 liter bouillon
  • 75 gram gerookte ham in kleine sliertjes
  • 1 theelepel paprikapoeder mild
  • 1/2 theelepel chilipoeder
  • eventueel, voor de echte liefhebbers, een Spaanse peper in reepjes gesneden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • zeker 8 ferme tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 eetlepel vers gehakte platte peterselie
  • 4 eieren

Verwarm de olijfolie en bak daarin het brood goudbruin. Voeg de knoflook toe en de reepjes ham en laat ze even meebruinen. Doe er het paprikapoeder de chili en eventueel de Spaanse peper bij, roer even goed om en giet de bouillon er bij. Laat de soep zo ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen.

Verdeel de soep over vier ovenvaste kommen of schaaltjes en laat in elk schaaltje voorzichtig een ei glijden. (zonder de schaal natuurlijk!) Zet de kommen dan 10 minuten in de hete oven, strooi er wat peterselie over en dien meteen op. Deze soep moet gloeiend heet gegeten worden. De bedoeling is dat het eiwit gestold is en het geel nog wat zacht en vloeibaar.

Kopje espresso toe, en beterschap!

© ellen.

Please follow and like us: