Van Grijze Garnalen en AGVtjes…

Grijze garnaaltjes, geroosterd brood...
De Feestdagen zijn definitief voorbij nu de leftovers van het kerstdiner, de sneukelhapjes, het snoep en de laatste oliebol zijn verwerkt en gegeten. Dat het voorbij is merk je ook aan de menukeuze hier ten huize. Even geen gecompliceerde zaken, even gewoon AGV (hetwelk staat voor aardappel-groente-vlees).

Zo hadden we gisteren een prima kalfsschnitzel in de pan. Gestoofde groentjes erbij (courgettes, sjalot, doperwtjes en knoflook) en aardappeltjes overbakken met Brie-de-Meaux. ‘n Stukje kaas toe en natuurlijk een kopje espresso. We konden het even niet opbrengen om er een foto van te maken, dus je moet het met iets geheel anders doen.

De foto in de kop dateert nog van vóór de Kerst. Toen ik namelijk met Julia de inkopen deed voor het Grote Diner bleken er wel drie viskramen verse ongepelde grijze  garnalen te staan. En dat terwijl er nog niet zo heel lang geleden geen grijze garnaal te bekennen was op de hele markt. Het zal ongetwijfeld te maken hebben gehad met de feestdagen dat het aanbod zo riant was, maar ik hoop toch stilletjes dat op z’n minst één van die kramen de ongepelde waar in het assortiment blijft voeren.

Enfin, kijk even naar de foto en het water loopt je in de mond, dat kan niet anders. En meer hoeft het heus niet te zijn dan zelf gepelde garnaaltjes, goede mayonaise, een paar sneetjes geroosterd brood en een beetje groen. Wij aten ze als luxe-lunch tijdens het bereiden van het Kerstdiner.

© paul

Garnalencroquet

garnaalkrokettenVandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

    • 4 gram gelatineblaadjes
    • 90 gram boter
    • 120 gram bloem
    • 300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
    • ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
    • cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
    • peper en zout

 Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.  garnaalkroketten

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

© ellen

Ragout van grijze (Hollandse) garnalen…

Ragout van grijze garnalen...
Het aanhoudend gezeur onzerzijds, elke zaterdag weer, aan het adres van onze vaste vishandelaar op de Helmondse markt leverde uiteindelijk dan toch het gewenste resultaat op. Afgelopen week had hij sinds lange tijd weer verse grijze (Hollandse) garnalen op de kraam. Ik kon wel een gat in de lucht springen. Ellen bestelde een pond, maar ik bood er overheen; een kilo moest het worden…

Het pellen vond ik geen vervelende klus, ik begon er vrijwel meteen aan. Van een kilo ongepelde garnalen hield je ongeveer 350 gram vlees over. De koppen en schokken gebruikte ik voor een eenvoudige bisque, een geurige garnalenbouillon. De gepelde garnalen waren voorbestemd voor een ragout, een gevuld pasteitje. Het is hier in huis de favoriete manier van garnalen eten (behalve dan misschien de garnaal als beleg op een verderfelijke witte boterham, vergezeld van een forse klodder mayonaise).

Alweer enige tijd geleden beschreven we de garnalenragout, tijd dus om het weer eens dunnetjes over te doen.

Voor vier personen:

  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 sjalotje, zeer fijn gehakt
  • 750 ml bouillon (gebruik de garnalenbouillon)
  • een scheutje room
  • peper en zout en een bosje fijngehakte verse platte peterselie

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de sjalot er even zachtjes in uitzweten. Doe er de bloem in één keer bij en roer tot alle klontjes verdwenen zijn. Giet er dan de helft van de bouillon bij en roer met een garde tot je een gladde massa hebt zonder klontjes. Giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. Blijf steeds goed roeren. Wordt het om wat voor reden dan ook te nat dan moet je op een wat hoger vuur het vocht laten verdampen. Het water verdwijnt maar de smaak blijft altijd achter. Voeg zout en peper toe en laat de roux even zachtjes doorkoken.

Verwarm intussen de pasteibakjes in de oven (kant en klaar gekocht, of zelf maken van bladerdeeg). Voeg nu wat room bij de roux, de gehakte peterselie en de garnaaltjes. Het hoeft heus geen 350 gram te zijn. Wat je aan garnalen overhoudt kan bijvoorbeeld op een later tijdstip op die verderfelijke witte snee brood…

Verwarm nog even maar laat de ragout niet meer koken.

We aten er een eenvoudige salade bij en dronken een glas Luxemburgse Elbling van onbesproken gedrag.

Espresso toe.

© paul

(P.s.: Henk, proficiat met je nieuwe roedel…).

 

Ravioli met schaaldierenvulling…

Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...Geen afgerond nakookrecept in dit stukje. Daarvoor was de bereiding te ingewikkeld, te gefaseerd en strekte het koken zich door omstandigheden over verschillende dagen uit. Aan de andere kant leverde al dat werk een gerecht op dat het beschrijven waard is en zijn er geen foto’s van al het gedoe dat vooraf ging aan het uiteindelijk resultaat. Deze web site is uiteindelijk ook ons persoonlijk archief, dus laat ik maar beginnen.

Op de Helmondse zaterdagmarkt kocht ik, behalve zalm en tong, een kilo krabbenpoten. Ellen nam er, bij gebrek aan grijze Noordzeegarnaaltjes, nog een pond grote garnalen mee. Die avond aten we grote garnalen met saffraanrijst, Ellen beschreef het hier. De schokken en koppen van de garnalen bewaarden we, die kwamen de dag daarop nog van pas.

Op zondagochtend bereidde ik de krabbenpoten. Ellen lag te lezen in bad en uit de speakers in de keuken kwinkeleerde het onvolprezen geschiedenisprogramma van de VPRO, genaamd OVT. Een prima ambiance om tijdrovende klusjes te klaren.

Ik maakte een courtbouillon van visbouillon met kruiderij en een overdaad aan verse peterselie. Daarin kookte ik de krabbenpoten een goede 6 minuten. Dat was lang genoeg. Ik goot de krabbenpoten af, maar het kookvocht ving ik op in een pannetje. Ik liet de poten wat afkoelen en begon daarna aan de geduldklus, het uithalen van het krabbenvlees. Met de botte kant van een groot koksmes sloeg ik de segmenten van de krabbenpoten stuk en haalde er vervolgens het vlees uit met behulp van de achterkant van een theelepeltje (de kreeftenvork voldeed niet, vandaar…). De pantsers (met daarin nog brokjes vlees) hield ik apart. Het krabbenvlees serveerde ik op geroosterd witbrood met een lik mayonaise. Een beetje peper uit de molen erover, zout was niet nodig. Dat werd dan onze ’s zondagse lunch, voorwaar een feestlunch…

Er was echter nog voldoende van het vlees over om verder te verwerken. En ook lagen er nog wat (gepelde) garnalen van gisteren. Ellen besloot dan om van al dat lekkers een vulling te maken voor de ravioli. Ze hakte de garnalen fijn en ook het krabbenvlees en maakte dat vervolgens aan met een rauw ei, flink wat fijngehakte peterselie en wat peper. Ze kneedde pastadeeg volgens de beproefde methode en maakte er vervolgens pakketjes van, gevuld met de farce. Farce voor ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Ik deed een deel van het krabbenkookvocht in een pannetje, samen met de koppen, schokken en schillen van de garnalen en de krabbenpantsers. Een sjalotje erbij, twee tenen knoflook en een bos peterselie. Na 45 minuten zachtjes koken had ik een krachtige bouillon, uitstekend uitgangspunt voor een fijne saus.
Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Tegen de tijd dat we aan onze avondmaaltijd toe waren snipperde Ellen een sjalotje in de pan en een fijngehakte teen knoflook. Ze liet dat fruiten en voegde vervolgens een deel van de bouillon toe en liet alles op een middelhoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Daarna werd de saus gezeefd. Intussen was de ravioli gekookt (dat duurt bij verse pasta heel kort) en konden we aan tafel.

Wat een verhaal hè, en wat een gedoe…
Evengoed leverde het een weekend op waarin ik drie maal van een kostelijke maaltijd genoot. Al het gedoe ten spijt, het was de moeite waard…

© paul

Gebakken garnalen met saffraanrijst en zeekraal.

Grote garnalen met saffraanrijst en zeekraal...

Vandeweek gingen we, zoals bijna iedere zaterdag, naar de Helmondse markt. We hoopten dat er nu eindelijk weer ongepelde Hollandse garnaaltjes te koop zouden zijn. Helaas! Weer niet! Er is eigenlijk maar één vishandelaar die ze meestal in het assortiment heeft maar al sinds het begin van de zomer geen garnaal meer te koop. Desgevraagd liet de baas weten dat ze te duur zijn. Hij krijgt ze voor dat geld niet meer verkocht. Jammer! Want niet alleen die kleine grijze garnaaltjes missen we, ook de bisque die je van de schillen kan trekken missen we. Alle diepvries voorraad is inmiddels verbruikt. Na ja, omdat we toch zin in garnalen hadden kocht ik een pondje van die grote. Ik vind die grote vaak wat laf smaken. Je moet je best doen met veel knoflook of heftige sauzen. Toen we bij de volgende viskraam even keken of zij toevallig… niet dus. Wél verkocht deze handelaar mooie verse zeekraal en lamsoren. Van beide kocht ik een onsje. De subtiele smaak van de zeekraal wilde ik niet overdonderen met knoflook ik besloot de maaltijd wat zacht en subtiel te maken.

  •  voor 2 personen:
  • 500 gram grote ongepelde garnalen
  • wat olie
  • een kopje rijst
  • klontje boter
  • 1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
  • een plukje saffraan
  • 100 gram zeekraal
  • wat boter
  • 1 klein sjalotje, fijngesnipperd
  • een flinke draai uit de pepermolen
  • saus: 1/2 liter visbouillon
  • 1/4 liter tomatensaus (zelfgemaakt)
  • een glas witte wijn
  • scheut room

Maak eerst de saus. Laat de visbouillon inkoken tot de helft van de hoeveelheid. Voeg de tomatensaus en de witte wijn erbij en laat weer inkoken. Voeg er dan de room bij en laat inkoken tot je een mooie dikke saus hebt. Proef en voeg eventueel peper en zout toe.

Smelt een klontje boter en smoor daarin het sjalotje zachtjes aan. Voeg de rijst en de saffraandraadjes toe. Kook de rijst verder zoals je gewend bent. Giet af en houd ze warm.

Smoor intussen in een andere pan ook een sjalotje in de boter en voeg dan de zeekraal toe. Geef er een flinke draai uit de pepermolen over. Smoor de zeekraal een paar minuutjes.

Bak de garnalen in de hete olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dien alles snel op. Wij dronken er een glas Touraine bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Spaghetti met kokkels uit de Waddenzee

kokkels
We proberen tegenwoordig een boodschappenlijstje te maken vóór we naar de markt gaan. Er is zoveel lekkers te koop dat we snel de neiging hebben teveel te kopen en we hebben allebei een hekel aan eten weggooien. Een beetje sober inkopen was dus het motto afgelopen zaterdag. Tja, wat zullen we dan eten? Vongole, daar had Paul zin in! Onze vaste visleverancier had geen Vongole, te duur en ook kleine Hollandse garnaaltjes had hij niet. De inkoopsprijs is zo hoog dat het risico te groot is dat de handel niet verkocht wordt. Helaas. Gelukkig bleek er één vishandelaar minder bang uitgevallen, daar lag één netje met de begeerde schelpjes. Geen Vongole maar Nederlandse Kokkels. Waarom schelpjes uit verre landen halen als er hier uit de Waddenzee heerlijke Kokkels geoogst worden. De prijs van Kokkels was niet mis; € 12,50 voor een klein netje. Pfoe! Hoe dat komt las ik in het boek van Bart van Olphen, “Het Nederlands Viskookboek” :

De meganische kokkelvisserij waarbij de schelpen met buizen uit de bodem worden gezogen, is op de Waddenzee niet meer toegestaan vanwege de negatieve effecten op flora en fauna. Dit verbod biedt kansen voor de kokkelvissers die alleen met handbeugels de schelpen op een aantal aangewezen zandplaten oogsten. Deze kokkels zijn te koop met het Van de Kust-Label.

Het oogsten van de kokkels op de nieuwe millieuvriendelijke manier is nog in ontwikkeling en de vissers streven naar een MSC certificaat. Aan dat alles hangt een prijskaartje. Niet gezeurd dus. Kokkels op het menu!

En dan mag ik ze graag zo simpel mogelijk opdienen, met een goede pasta, een sjalot, wat wijn…

Recept voor twee personen

  • ongeveer 200 gram pasta, spaghetti of linguine van goede kwaliteit.
  • 500 gram kokkels
  • wat olijfolie
  • 1 flinke sjalot, heel fijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngehakt
  • stukje rode peper, fijngesneden
  • 1,5 dl droge witte wijn
  • 1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt
  • eventueel zout en wat zwarte, versgemalen peper

Kook de pasta in gezouten water. Verwarm intussen de olijfolie in een brede pan en smoor daarin de sjalot en knoflook zachtjes gaar. Niet bruin laten worden. Blus ze vervolgens af met de witte wijn. Voeg dan zo tegen het einde van de kooktijd van de pasta, de kokkels bij de sjalot en de witte wijn, draai het vuur hoog, en dek af met een deksel. Schud een paar keer en voeg de peterselie toe. Schud nog eens tot alle schelpen open zijn.

Giet de pasta af en voeg die bij de kokkels. Meng alles goed door elkaar en dien snel op in diepe borden. Glas witte wijn erbij… heerlijk! Zo simpel, zo lekker!

Kopje espresso toe.

Overigens van harte aanbevolen dat boek van Bart van Olphen. Je leest er alles in over de moderne, milieubewuste en duurzame visserij, en krijgt daarbij ook nog mooie recepten!

© ellen.

 

Mosselen met kruidige botersaus…

primeur mosselen
De Volkskeuken is de dagelijkse kookrubriek van de Volkskrant. Een team van eetschrijvers is verantwoordelijk voor de inhoud, elke dag van de week wordt verzorgd door een ander. De opzet is doorgaans dezelfde. Soms een verhaaltje dat raakvlakken heeft met de culinaire actualiteit, soms iets anekdotisch, soms zakelijke informatie. Maar uiteindelijk wordt er altijd naar de inhoud van het recept van de dag toegeschreven. En dat kan werkelijk alles zijn.

Meestal laat ik er mijn blik snel overheen glijden, soms lees ik de artikeltjes aandachtig. En een enkele keer kook ik zo’n recept na. (De recepten zijn overigens eigenlijk altijd goed te doen, en soms ronduit verrassend van inhoud.)

Marcus Huibers had het gisteren in de Volkskeuken over de vermeende mosselcrisis ten gevolge van het gifstofje TTX dat werd aangetroffen in onze eigen Oosterscheldemosselen. Het goede nieuws was evenwel dat we ons geen zorgen hoeven te maken over kwaliteit, dat hetgeen wat wordt aangevoerd vanuit Zeeland volstrekt veilig is. En vervolgens beschreef hij een mosselgerecht zoals hij het at bij Lobster Roll, Amagansett, USA. Aangezien wij hard toe waren aan onze eerste mosselen van het seizoen besloot ik zijn recept na te koken. Ik hield me nagenoeg helemaal aan de richtlijnen van Marcus Huibers. Het recept levert een hoofdgerecht op voor twee personen.

  • 150 gram (gezouten) roomboter,
  • 3 tenen knoflook,
  • 10 gram verse kruiden (tijm, salie, bieslook, marjolein),
  • olijfolie,
  • 2 witte uien,
  • 2 kilo mosselen,
  • 300 milliliter droge witte wijn,
  • 30 gram platte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet te heet worden en aankleuren. Schep de witte schuimachtige vervuiling die komt bovendrijven ervan af, net zolang tot er puur heldere vloeistof overblijft (geklaarde boter). Doe vervolgens de gesnipperde knoflook en de gehakte verse kruiden bij de boter. Houdt de saus warm.

Verhit in de mosselpan de olijfolie en fruit hierin de in halve ringen gesneden witte uien. Spoel de mosselen en kijk ze na. Drapeer de mosselen op het bed van uien en voeg de witte wijn toe. Strooi de peterselie erover en rijkelijk peper uit de molen en eventueel een snuifje zout. Kook de mosselen op een hoog vuur tot de schelpen zich hebben geopend (dat gaat snel, dus let op!). Schud de inhoud van de pan tijdens het koken een keer of schep de mosselen met een schuimspaan om.

Wanneer de mosselen gaar zijn schep je ze met een schuimspaan uit de pan in een mooie schaal en dient direct op. Dip de mosselen in de kruidenboter. Een stukje brood erbij is voldoende. En natuurlijk een goed glas witte wijn…

  • Opmerkingen:
  • Marcus Huibers suggereert als alternatief voor de witte wijn een sherry. Het lijkt me de moeite waard om te proberen, er wordt de laatste jaren so-wie-so veel te weinig met sherry gekookt (uit de mode!..).
  • Volgens Ellen zal een flinke scheut Noilly Prat de feestvreugde voor jou en voor de mosselen aanmerkelijk verhogen. Ook dat moet maar eens geprobeerd worden (Noilly Prat is ook al uit de mode!..).
  • Die knoflook in de botersaus is verplicht, met de kruiderij kun je naar eigen smaak spelen. Bedenk wel dat 10 gram kruiden een behoorlijke hoeveelheid is, met een paar blaadjes van dit en een paar blaadjes van dat kom je tekort. Dat geldt ook voor de peterselie.
  • Het is een relatief zwaar gerecht door de hoeveelheid boter die je binnen krijgt. Je zult met twee personen dan ook welhaast zeker overhouden. Maar het is duivels lekker. Stop op tijd met eten en bak de rest van de mosseltjes de volgende dag op als stoere lunch. Je kunt de kruidenboter er uitstekend bij gebruiken…
  • Met dank aan Marcus Huibers

© paul

Garnalen á la Ribatejo met saffraan-boterrijst…

Gebakken garnalen met saffraan-boterrijst...Als wij in Luxemburg verblijven eten we zo af en toe in het Portugese restaurant Ribatejo. De keuken is een mengeling van Franse, Luxemburgse, Portugese en Braziliaanse invloeden. Ik mag er bijvoorbeeld graag Picanha bestellen. Je krijgt dan heerlijk gegrild vlees, opgediend met zwarte boontjes gestoofd in bouillon, kool met pijnpitten en knoflook, gebakken banaan een schijf sinaasappel en boterrijst. De laatste keer dat we er aten wilden we een klein lunchgerecht. We kozen gebakken grote garnalen met rijst. Rond een mooi torentje van rijst zwommen de garnalen in een uitstekende saus. De saus was geparfumeerd met een vleugje Pastis en veel knoflook. Lekker! Daar hadden we nu thuis ook zomaar zin in; Garnalen á la Ribatejo.

  • voor twee personen
  • 500 gram grote garnalen
  • 4 teentjes knoflook in hele dunne plakjes gesneden
  • wat olie om in te bakken
  • een scheutje Pastis
  • 1 klein glas witte wijn
  • Peper en zout en wat fijngehakte peterselie

 De boterrijst: Reken per persoon een klein kopje rijst en anderhalf kopje water. Verwarm een flinke klont boter en smoor daarin de rijst met de saffraan tot alle korrels rijst wat boter hebben opgenomen. Voeg afgepast water toe en eventueel wat zout. Kook de rijst in ongeveer 20 minuten gaar (afhankelijk van de rijst die je gebruikt)  Saffraan-boterrijst...

Snijd de garnalen aan de buikkant open en verwijder de darm en de kop. Verwarm de olie en bak daarin de garnalen, samen met de plakjes knoflook tot ze roze en gaar zijn. Dat gaat heel snel. Bak ze niet te lang. Schep de garnalen uit de olie en laat ze even uitlekken. Houd ze warm. Doe de Pastis en de witte wijn in de pan en laat op een hoog vuur even inkoken. Breng de saus verder op smaak met peper, zout en peterselie.

Dien de garnalen op met de rijst en schep de saus er over. Geef er een mooi glas Portugese witte wijn bij en uma bico toe! (Portugese supersterke espresso)

© ellen.

Kreeft Thermidor

IMG_8463Iedereen heeft denk ik wel zo’n lijstje met dingen die je nog eens wil doen. Ik ben niet zo van de lijstjes, maar toch… Eén van die dingen die ik nog steeds eens wil doen is een levende kreeft kopen en zelf koken. Niet moeilijk, maar iets houd me tegen. Zo’n glurend beest levend in een pan duwen… Nou ja, niet zeuren, mosselen doe ik ook levend in de pan maar die hebben geen zichtbare oogjes die je aankijken… Goed, het seizoen voor de Oosterscheldekreeft loopt nog tot en met vrijdag 15 juli, ik heb dus nog even de tijd! Intussen lag hier in mijn diepvries een klein, voorgekookt exemplaar uit Canada. Die haalt het niet bij zo’n Oosterscheldekreeft, maar ik bevond hem goed genoeg om deze druilerige zondagmiddag wat op te vrolijken. Ik koop deze voorgekookte kreeften wel vaker. Ze worden bevroren aangeboden in licht gezouten water. Je moet ze langzaam laten ontdooien en goed uit laten lekken, dan kun je ze verder verwerken. Wij eten ze dan meestal met een mooie zelfgemaakte mayonaise en wat salade Vandaag maakte ik de kreeft op een klassieke manier klaar; Kreeft Thermidor. De basis is een gekookte kreeft die gehalveerd en bedekt met saus even onder de hete gril gaat.

  • Lunchgerecht 2 personen
  • 1 gekookte kreeft (ongeveer 600 gram
  • 2 sjalotten, heel fijn gesneden
  • 500 ml visbouillon
  • 50 ml droge witte vermouth, ik gebruikte Nouilly Prat
  • 75 ml room
  • 1 theelepel Dyon mosterd
  • 2 eetlepels verse tuinkruiden, peterselie, dragon, bieslook
  • 1 theelepel citroensap
  • 2 eetlepels Parmezaanse kaas.

Draai de scharen en de poten van de kreeft en leg ze apart. Snijd de kreeft in de lengte doormidden. Neem het staartvlees uit de kreeft en snijd het vlees in kleine plakjes. Leg de twee helften op een bakplaat. Maak de saus als volgt. Neem een wijde pan en smelt daarin de boter. Bak de sjalotten op een laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de bouillon, de vermouth en de helft van de room toe en laat dat inkoken tot 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Doe er dan de rest van de room bij en de mosterd, de kruiden en het citroensap. Kook nog even zachtjes door tot je een mooie dikke saus hebt. Breng de saus verder op smaak met peper en zout. Verwarm de gril voor op de hoogste stand. Schep de saus over de kreeftenhelften en bestrooi ze met Parmezaanse kaas. Gril de kreeft in 3 minuten goudbruin. IMG_8483

Serveer met een partje citroen en geef er het vlees uit de scharen bij. Een mooi glas wijn en je hebt een prima lunch voor een druilerige zondagmiddag.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Griekse garnalen volgens Johan…

Garnalen volgens Johan
Tijdens één van onze nachtelijke overleguren vertelde collega Johan over de Griekse garnalen die hij leerde kennen tijdens zijn verblijf in de Hellenistische Wereld. De Griekse naam voor het gerecht is Saganaki Garides. Het eerste deel van de naam is een afgeleide van de naam van het pannetjes dat traditioneel wordt gebruikt om eenvoudige kaasmaaltijden te bakken, het tweede woord is simpelweg te vertalen als garnalen. Van lieverlee is Johan het gerecht steeds vaker zelf gaan maken en in dat nachtelijke uur vertelde hij me hoe hij het deed. Ik schreef dat vervolgens allemaal netjes op in mijn Rode Boekje met de vaste intentie om het gerecht snel eens te maken.

Dat laatste kwam er evenwel almaar niet van, ik stelde maar uit en stelde maar uit. Zolang wachtte ik dat Ellen er genoeg van kreeg en dan maar zelf het recept ter hand nam. Natuurlijk bracht ze naar eigen inzicht wat kleine veranderingen aan. Niet omdat Johans recept niet zou kloppen, maar Ellen doet dat nu eenmaal. Er treden ten gevolge van Ellens ingrepen zelden grote veranderingen op. Het zijn juist subtiele verschillen die ze zoekt, toegesneden op haar eigen smaak. Ach, let wel, ik heb er nog nooit over te klagen gehad, en uiteindelijk blijft het toch Johans recept. Ik vertel je hoe Ellen tewerk ging.

  • 500 gram grote garnalen, met de kop er nog aan,
  • 1 sjalot, heel fijn gehakt,
  • 2 tenen knoflook, fijn gehakt of geperst,
  • halve Spaanse peper, ontdaan van zaad en -lijsten, fijn gehakt,
  • flinke scheut witte wijn,
  • scheutje balsamicoazijn,
  • 1 theelepel honing,
  • 1 blik tomaten (400 gram),
  • 1 blaadje laurier,
  • 1 pijpje kaneel,
  • 1 theelepel komijn, gevijzeld,
  • scheut olijfolie,
  • peper en zout uit de molen,
  • 100 gram fetakaas.

Verwarm de olie in een goede braad- of stoofpan. Bak de sjalot, knoflook en peper op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is. Voeg de honing en balsamico toe, meng dat met de groenten en laat het heel kort karamelliseren. Blus af met de witte wijn. Roer goed om en laat honing en balsamico oplossen in de vloeistof. Voeg vervolgens het blik tomaten toe en de kruiderij. Laat de saus op een heel laag vuurtje een half uur pruttelen zodat alle smaken zich goed kunnen zetten. Voeg, wanneer de saus te droog dreigt te worden, wat vocht toe.

Verwarm de oven op 180 graden. Stort in een ovenschaal een laagje van de saus. Leg hierin de garnalen. Stort de rest van de saus over de garnalen en brokkel met gulle hand fetakaas over de schotel. Schuif het geheel in de oven en laat het twintig minuten gaan. Klaar is je Saganaki Garides. Goed brood erbij en een frisse salade maken je maaltijd af. En natuurlijk dat glas witte wijn, maar dat spreekt voor zich…

Opmerking: Op aandringen van mij liet Ellen de koppen aan de garnalen zitten. Grieken thuis doen dat ook. Maar in Griekse restaurants (en in West-Europese of Amerikaanse versies van het recept) worden die vooraf verwijderd. Het voorkomt namelijk een hoop gekledder en geviespeuk wanneer je alleen de schil van de ruggetjes hoeft te pellen. Die koppen bevatten namelijk sappen die bij onzorgvuldig te werk gaan rond spetten, je handen zouden wel eens smerig kunnen worden. Enfin…

Neem van mij aan: wanneer de koppen aan die beesten blijven zitten krijgt je saus zoveel meer smaak. Het is eeuwig zonde om jezelf dat te ontzeggen. En met een beetje zorgvuldig pellen valt de rotzooi heus wel mee.

© paul