Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Carnaval 2016…

Carnaval 2015...
Stilte voor de storm op deze zondagochtend (elk ander cliché is ook toepasbaar). Het Feest der Feesten heeft aanvang genomen. De zaterdag verliep wat vermoeiend, zoals elke Carnavalszaterdag. En hoewel sommig volk al dágen feest vierde werden op het Ministerie de laatste klussen geklaard, er moest per slot de komende dagen met heel veel gasten gegeten worden, en gedronken.

Ellen toverde acht kilo rund tot een geurende Vlaamse stoof, Neel bekommerde zich om het Zoer Vleisch. Anita bracht de traditionele pot Kerriesoep en Diny stortte een ton snoepgoed over de keukentafel. Maartje bakte taarten en Hijn kwam af met anderhalve kilo zult. Verder bekommerde de rest van de goegemeente zich om de drankaanvoer, zodat we nu een kleine wolkenkrabber van bierkratten op onze achteruit hebben staan. Zo’n hoeveelheid drank krijgen we de komende dagen niet verwerkt, zoveel is zeker. Het overschot spenderen we aan Marleen en de Jongste bediende ter opluistering van het traditionele Haringfeest aanstaande woensdag. Daar komt een goede vijftig man op af; zat volk om de restanten soldaat te maken.

Ook nu presenteert ons gezelschap zich weer in de vermomming van de Zwarte Kabouter Bende (ZKB). Het thema dit jaar is Zwarte Magie. In de zaterdagse vooravond werd de laatste hand gelegd aan het verpakken van de parafernalia die de komende dagen met kwistig gebaar zullen worden uitgedeeld aan de rest van onze dorpsgenoten. Honderden blokjes maggie en toverballen (groot en klein) verdwenen in doorzichtige plastic zakjes. Evert en Neel zorgden voor een prachtige vistekaart, ook in een oplage van enige honderden. Op de achterkant is het lijflied van de ZKB afgedrukt.

Het indrinken verliep die zaterdagavond voorspoedig en rond half negen trok dan de hele bent het dorp in. Van de Keizer naar het Ridderhof, waar het gezelschap elkaar al snel kwijt raakte. Ikzelf belandde bij de Engelenburcht, maar ik was niet de eerste. Evert was er al neergestreken, en zo ook Hijn, die in een ingewikkeld gesprek raakte met de Keijzer van Monera. Enfin, ik vond even later een deel van het gezelschap weer terug, ik geloof bij Gij en Ik.

Later, weer thuisgekomen legde ik tevreden mijn onderscheidingen en eretekens af, ik vond ze vanochtend terug op het toilet. En nu zit ik dan maar wat te tikken. Ik kocht zojuist vijf verse broden en Ellen kookte een ketel Broccolisoep met zalm. We zijn klaar. Nog een uurtje en de eerste gasten druppelen binnen, in afwachting van de Grote Dorpsoptocht, die later op de dag door onze straat schuift. Ik nam intussen een voorschot op de avondmaaltijd, de Kerriesoep smaakte me voortreffelijk… En terwijl ik nog even rustig geniet van de genialiteit van Johann Sebastian Bach (van de meeste carnavalsmuziek wordt ik horendol) neem ik een glas goede witte wijn. Daar krijg ik later op de dag geen gelegenheid meer voor.

Alaaf en alle plezier van de wereld…

© paul

Langzaam gesmoorde hertenstoof…

Hertenstoof...
Begin januari beschreef culinair journalist Onno Kleyn in de kookrubriek van de Volkskrant hoe hij de geuren van een zacht sudderend lamsstoofpotje gebruikte om snel een vertrouwde sfeer te creëren, meteen na aankomst in zijn huisje in Bourgogne. En hij schreef en-passant het recept van de schotel uit. Ik vond het een aardig recept, maar wat me opviel was met name dat het vlees niet werd aangebraden, gebruind, voordat het in de stoofschotel verdween. Ik moest er over nadenken want in ons huishouden braden we vlees eigenlijk altijd aan voordat het verder wordt verwerkt en in mijn perceptie leek dat uiteindelijk ook een verplicht nummer.

Tot ik bedacht dat Ellen bij haar Indonesische schotels ook vaak ongebakken vlees gebruikt, vlees dat wordt gegaard in kokosmelk en aanverwanten, zonder het vooraf te braden. En nog wat gepeins bracht me bij de Chinese keuken, bij de keukens van Noord-Afrika, bij de keukens van Midden-Afrika, bij de keukens van Zuid-Afrika. En zo kon ik nog wel een tijdje doorgaan. Het scheen me zo langzamerhand toe dat niét-braden de norm was. En als dat dan kennelijk zo was dan zou ik de hertenschotel voor de avonddis op die manier bereiden. Ik pikte wat uit het recept van Kleyn, voegde er mijn eigen voorkeuren aan toe en ging aan de slag.

  • 500 gram hertenstoofvlees in dobbelstenen,
  • 100 gram kastanjechampignons, gesneden,
  •  5 gram gedroogde paddenstoelen (boleten),
  • 200 gram zilveruitjes,
  • 2 stengels bleekselderij, geschild en in kleine stukjes,
  • 200 cc rode wijn,
  • 200 cc weekvocht van de paddenstoelen,
  • 200 cc bouillon,
  • scheutje port,
  • 1 bouillonblokje,
  • 1 tak tijm,
  • 1 tak rozemarijn,
  • 1 laurierblad,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje in lauwwarm water. Blancheer de zilveruitjes heel kort in kokend water, zodat je ze makkelijk van hun velletje kunt ontdoen. Giet ze af en pel ze. Doe olie in een stoofpan en laat de paddenstoelen, de bleekselder en de uitjes even fruiten. Hak de geweekte paddenstoelen en doe ze erbij. Giet vervolgens het vocht in de pan (weekwater, wijn, bouillon en port), geef er de bouillonblok bij en de kruiderij. Breng aan de kook en voeg dan het vlees toe. Zet de pan nu met gesloten deksel op een heel klein pitje, liefst met een vlamverdeler (sudderplaatje) tussen de vuurbron en de pan. Het gerecht mag nu 3 uren heel zachtjes stoven. Breng op smakk met peper en eventueel zout. Wanneer de stoofpot klaar is en wordt opgediend strooi je er met ruime hand vers gehakte peterselie over.

Dit recept leverde een mooi potje op, het smaakte herfstig, en krachtig geuren deed het ook. De uitjes waren zacht en mild, het vlees botermals. De saus bleef dun, en dat heb ik zo gelaten op aanraden van Onno Kleyn. De saus kon prima dienen bij een spaghettilunch.

Maar weet je wat: alle wereldkeukens ten spijt zal ik volgende keer mijn vlees weer gewoon aanbraden voordat ik het stoof. Dat is gewoon lekkerder…

© paul

 

Bourgondische kaassoesjes of Gougères

ourgondische kaassoesjes ofwel  GougèresIk weet niet hoe het bij jullie is beste lezer, maar hier is het pestweer! Zo’n bui die de hele dag niet overgaat, een snijdende wind, somber, donker, brrr… We gingen voor wat noodzakelijke boodschappen naar de Helmondse markt en waren er bijna alleen. Ook een fors aantal vaste handelaren waren er niet, te koud, te nat. De echte diehards waren er natuurlijk wel, onze vaste leveranciers van groenten, sinaasappels, vis, kaas en bloemen hebben lak aan een buitje meer of minder. De bloemenman vertelde zelfs dat hij gewoon dezelfde omzet maakte als iedere week. “Mijn klanten komen toch wel”, beweerde hij. Nou ja, zonder een bloemetje op tafel is dit rotweer al helemaal niet te harden. 

Eenmaal thuis hadden we het koud, prima omstandigheden voor een flinke pan bonensoep en iets erbij. Echte Bourgondische kaassoesjes, daar had ik zin in! Je krijgt deze soesjes in Bourgondie overal bij de borrel, of liever nog bij een glas Kir. Há, we hebben ook nog een fles lekkere Crème de Cassis in huis, gekocht tijdens onze herfstvakantie in Bourgondie. Paul koelde een mooie fles Sauvignon blanc en de soesjes waren snel gemaakt. Prima ingrediënten om de bewolking te verdrijven! Soezendeeg is niet moeilijk te maken, je hebt  er alleen wat kracht voor nodig als je de eieren door het beslag klopt. En, hoe harder je klopt hoe luchtiger de soesjes worden, dat wel! ourgondische kaassoesjes ofwel  Gougères

  • Bourgondische kaassoesjes ofwel Gougères
    2,5 dl melk
  • 100 gram boter een snuifje zout
  • 150 gram bloem
  • 4 eieren
  • 50 gram Comté of Gruyère kaas in blokjes gesneden ter grote van een doperwtje
  • 50 gram geraspte kaas

Breng de melk met de boter en het zout in een steelpan aan de kook.
Voeg de bloem in één keer toe en en verwarm het mengsel al roerend (op een heel laag pitje) tot het van de bodem van de pan loslaat en alle klontjes verdwenen zijn.
Laat het deeg nu even afkoelen en roer er dan één voor één de eieren door. Je moet roeren tot je een mooi glanzend mengsel hebt.
Roer er dan de blokjes kaas door.
Vorm met twee eetlepels kleine balletjes van het deeg en leg die op een ingevette bakplaat.
Strooi nog wat geraspte kaas over de soesjes en bak ze in een voorverwarmde oven op 170 graden in 20 minuten gaar. Met het deeg kun je ongeveer 20 soesjes maken.

Drink er een mooie Bourgogne bij of een Bourgondisch aperitief Kir; schenk een flinke scheut crème de cassis in een wijnglas en vul het dan aan met een witte Bourgogne of een andere droge witte wijn of maak een Kir Royale, dan neem je in plaats van witte wijn een cremant of champagne. Kopje espresso nemen we vanavond wel na de maaltijd!

© ellen.

 

Marmelade van bloedsinaasappels.

marmeladeEen druilerige zaterdagmorgen; moeten we naar de markt? Nou ja, móeten, nuh, maar eigenlijk… Ik zag deze week een berichtje voorbijkomen van Onno Kleijn, met een foto… met daarop een karbonaadje… niets bijzonders. Maar bij dat karbonaadje lag een stukje bloedsinaasappel, en dat is wel bijzonder! Bloedsinaasappels zijn er maar een kleine twee maanden per jaar. Je moet er dus snel bij zijn anders is het seizoen alweer voorbij… Nu ben ik dol op deze speciale sinaasappels en ik bedacht dat als Onno Kleijn ze heeft gekocht dan zijn hier ook ze ergens te koop, en als dat ergens hier in de buurt is, is dat op de Helmondse markt! Dus naar de markt! En ja hoor, daar lagen ze, mooie glanzende bloedsinaasappels. Onbespoten, puntgaaf, rijk aan vitaminen, bij uitstek geschikt om marmelade van te maken. Ik kocht een flinke hoeveelheid en ging tevreden met nog wat andere noodzakelijke koopwaar naar huis. De zaterdagse borreltafel was de eerste zorg, het maken van de marmelade plande ik voor de zondagmorgen Vanmorgen dus maar weer allerlei recepten uitgeplozen en eigenlijk kwam ik gewoon uit bij mijn recept van vorig jaar. Ik besloot alleen de hoeveelheid suiker te verminderen. Vorig jaar gebruikte ik gewone suiker, dit keer nam ik geleisuiker. Je hebt van deze geleisuiker veel minder nodig, de marmelade wordt minder zoet en stijft toch goed op. Vandaag maakte ik een flinke hoeveelheid marmelade.

  • De basis was
  • 2700 gram bloedsinaasappel
  • sap van 4 citroenen
  • 250 gram frambozen (diepvries, mooi voor de kleur)
  • 1250 gram geleisuiker
  • en voor een paar speciale potjes 4 eetlepels whiskey

 Was de sinaasappels en laat ze dan in ruim water zachtjes ongeveer 2 uur koken op een laag vuurtje. Laat de vruchten in het kookwater afkoelen. Haal de vruchten uit het kookvocht en halveer ze. Bewaar het kookvocht.  marmelade

Schep met een lepel het vruchtvlees en de pitten eruit, schraap ook wat van de witte laag van de schil af. Dat wit en de pitten bevatten de meeste pectine die er mede voor zorgen dat de marmelade straks gaat stollen. Bewaar de schillen. Doe het vruchtvlees met het wit van de schillen, de pitten en de frambozen samen in een steelpan en voeg 3 dl. water toe. Laat dit 7 minuten in een gesloten pan zachtjes koken.

Giet dan de inhoud van de steelpan door een fijnmazige zeef die je op een kom gezet hebt. Druk het vruchtvlees met een houten stamper of lepel door de zeef tot er alleen nog taaie vezels en pitten overblijven. Dat is een langdurig klusje, maar toch volhouden, je hebt zoveel mogelijk van deze massa nodig om te marmelade te laten geleren.
marmeladeSnijd dan de schillen in fijne reepjes. Weeg het vruchtvlees samen met de schilletjes en voeg zoveel kookvocht toe tot het totaalgewicht 3200 gram is. Doe dit alles in een ruime, niet te hoge pan en voeg het citroensap toe. Breng dit al roerend aan de kook. Draai, als de massa goed kookt, het vuur lager en kook de marmelade al roerend 15 minuten. Voeg dan de geleisuiker toe en breng opnieuw aan de kook. Laat de massa dan nog 2 minuten inkoken. marmeladeDit keer was er wel  whiskey in huis, dus besloot ik een paar potjes te vullen met een luxe versie… Ik schepte een deel van de massa in een aparte pan en deed daar nog een flinke scheut whiskey bij. Heel even verwarmen en dan in de schoongemaakte potjes scheppen. De marmelade zonder toevoegingen ging daarna ook in schone potten. Deksel erop, op de kop op een theedoek zetten en na een paar minuten keren. marmelademarmelade
Tevreden kijk ik naar de nieuwe voorraad! Genoeg om een flinke tijd geroosterde boterhammetjes met marmelade te eten… Jop mag er ook van eten, maar die met whiskey… die zijn voor Opa!

Nu nog een kopje espresso, dat zal smaken na al dat zoet!
© ellen.

Cook & Boon…

Espresso van Cook en Boon...

Het zit zo: alweer een jaar of tien geleden schonk Marleen me een blik koffiebonen. Een relatiegeschenk van een van haar klanten was het, maar aangezien er op de Witte Brug no 5 nauwelijks koffie wordt geschonken, en al helemaal geen espresso, bedacht Marleen dat de koffiebonen beter thuis waren op het Ministerie. En dat waren ze ook, zelden dronk ik zulke lekkere koffie. Cook & Boon espresso stond er in fijne letters op het blik, verder niets.

Toen de bonen op waren ging ik naarstig op zoek naar de firma, want ik wilde meer. Het bleek een Belgische onderneming te betreffen, maar ze deden niet aan levering aan particulieren, en daarmee was de kous zo ongeveer af. De koffie bleef echter wel door mijn hoofd spoken, en nu en dan mocht ik er met passie over zeuren tegen deze en gene. Tijdens een van zulke gesprekken wees iemand me erop dat ze bij Cook & Boon intussen op beperkte schaal waren gaan leveren aan de kleinverbruiker.

Ellen bestelde voor mij een kilopak en vandeweek werd het bezorgd. Ik was benieuwd of de koffie zou voldoen aan de torenhoge verwachtingen die ik koesterde. Misschien had ik door de jaren heen een soort idefix gebouwd, wie herinnert zich per slot met zekerheid een smaak van tien jaar terug.

Het bleek allemaal te kloppen, de smaak, de geur, de crema. Zeldzaam lekkere espresso komt er uit onze Solis koffiemachine. Cook & Boon brandt een hemelsmooie espresso, vol van smaak, mild ook en zacht. En smakelijk…

Blijft de kwestie van de prijs. Vijfentwintig euro voor één kilo is niet niks, en een kilo vliegt er in dit huis door alsof het lucht is. Hoewel Ellen de koffie erg lekker vindt, zet ze serieuze vraagtekens bij de prijs-kwaliteitsverhouding. Ik evenwel ben in mijn nopjes, ik vind het goed zo. En er zal heus niet altijd Cook & Boon geschonken worden op het Ministerie, er zijn voldoende redelijke alternatieven voor handen om het nu en dan wat minder begrotelijke espresso’s te brouwen. Maar ik zal met regelmaat een paar kilo inslaan. Het is het waard…

© paul

Puree van monstransboontjes…

Oogst 2015...

We gingen vandeweek op ziekenbezoek want Marleen zat al enige dagen in de lappenmand. Een gemeen griepje kluisterde haar al die tijd al aan de loveseat in de hoek van de woonkamer, ze zag bleekjes. Evengoed was ze blij met wat bezoek en het duurde dan ook niet lang of we zaten aan de kloostertafel in de keuken; Marleen schonk een goede borrel. Ook had ze intussen de laatste bonenopbrengst van afgelopen jaar uitgezocht. Toen we na enige uren dan ook huiswaarts keerden zeulden we twee tassen bonen mee, het quotum kwam boven op de hoeveelheid die we al in onze kelder hadden opgeslagen. We dienden naarstig te bedenken hoe we ons de komende tijd door die voorraad zouden werken.

Enfin, Ellen begon er voortvarend aan gisteravond. Ze weekte een kook monstransbonen (heilige boontjes) voor twee personen, 200 gram gedroogd gewicht. Twee uren stonden ze in het water, daarna werden ze gekookt, mét een sjalotje, mét een blaadje laurier en mét een paar dobbelsteentjes gerookt spek. Ze had het zo vaker gedaan met heilige boontjes en dat ging best. De bonen zouden na een goede anderhalf uur gaar moeten zijn. Dat waren ze echter niet, de kooktijd nam aanmerkelijk meer tijd in beslag.

Het is met bonen altijd wat. Hoe ouder ze zijn, hoe langer de kooktijd. Sommige rassen dienen een nacht geweekt om in een redelijke tijd te worden gekookt, andere kunnen toe met een weektijd van enkele uren. Er bestaan zelfs rassen die je helemaal niet vooraf in het water zet. Bedenk wel dat bonen die ongeweekt in de kookpot gaan anders van consistentie zijn dan voorgeweekte bonen In dit geval denkt Ellen dat de weektijd te kort was. Maar goed, die bonen wilden niet gaar worden en het werd al maar later, we barstten intussen van de honger. Ellen maakte dan maar een snel-klaar-alternatief met reuzenbonen uit blik. Het leverde een smakelijk gerecht op, daar niet van, maar we hadden ons een en ander anders voorgesteld. Toen we dan na de maaltijd aan ons kopje espresso zaten bleken de monstransboontje alsnog gaar. Nou ja…
bonenpasta

Enfin, die monstransbonen werden uiteraard niet aan het varken gevoerd. En zo zat ik dus vandaag met een kook koude bonen. Ik verzon een eenvoudige bonenpuree voor onze avondmaaltijd en ik ben heel tevreden met het resultaat. (Ellen wijst me er fijntjes op dat dit soort bonenpasta’s te vinden zijn bij Mevrouw Roden, bij Mevrouw Boon, en in elk kookboek dat de keukens van het Midden-Oosten behandeld. Ik geef het deemoedig toe. Je zult ze ook wel vinden in al die veggi-kookboeken die de laatste jaren zo populair zijn. Enfin…)

  • 200 gram gedroogde bonen,
  • 1/2 rode ui, gehakt,
  • 2 eetlepels aci biber salcasi of een andere peperpasta,
  • 2 tenen knoflook, gehakt,
  • 15 gram verse koriander, gehakt,
  • 2 eetlepels olijfolie.

Kook de bonen zoals hierboven beschreven en giet ze af als ze gaar zijn. Doe de bonen in een blender of keukenmachine, samen met de halve ui, de knoflook, de pepersaus, tien gram verse koriander en twee lepels olijfolie. Draai alles tot een mooie pasta. Je puree is nu klaar, je strooit er de resterende gehakte koriander over en dient hem warm op. Het is een prima bijgerecht bij een vlees- of vismaaltijd. Laat je bij het koken van de bonen het spek weg dan heb je een smakelijk vegetarisch gerecht. Koud is de puree ook lekker, bijvoorbeeld als dip op een stuk goed brood.

Ach, met zo’n maaltje voor twee komen wij natuurlijk nooit door onze voorraad, dat moge duidelijk wezen. Maar de Carnaval zit eraan te komen (en de after party!). En zo zijn er nog wel een paar gelegenheden waar grote potten bonensoep worden vereist. Nee, dat komt wel goed met die bonen…

© paul

Mosselsoep…

Mosselsoep...
Gisterenochtend kwam ik tot mijn verbazing tot de gedachte dat het alweer tijden geleden was dat we mosselen aten. Waarom ik aan mosselen moest denken wist ik niet, maar dat ik ze die avond klaar zou maken stond meteen vast.

Ik kocht mijn mosselen bij AH, hun eigen merk met als maataanduiding Middel, dewelke overeen komt met de officiële aanduiding Imperial (dat wil zeggen ongeveer honderdtien mosselen per twee kilo). Keurige mosselen, de schelpen fors gevuld…

Ik heb ze klassiek klaargemaakt met prei, knoflook, een half Spaans pepertje, wijn en boter. Met één verschil dan toch: Ik liet prei en knoflook vooraf een tijdje stoven. Ik gebruikten een flink glas witte wijn.

Smelt boter in de mosselpan. Bak hierin op een middelhoog vuur de kort gesneden prei, de fijngehakte knoflook en het gehakte halve pepertje, dat van zaadlijsten is ontdaan. Na een minuut of vijf gaat de witte wijn erbij. De groenten stoven hierna nog een klein kwartier in het vocht, op een laag vuurtje. Intussen kijk je de mosselen na en verwijdert baarden en andere ongerechtigheden. Zet het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Laat ze een paar minuten koken en schud dan goed om. Nog enkele minuten en alle schelpen zijn open en je mosselen zijn klaar. Dien ze meteen op. We aten er frieten bij en een mayonaise die stijf stond van de knoflook.

Wat rest na de maaltijd is een torentje lege schelpen, wat gekookte mosselen die je niet meer op kon en een laag soep onder in de pan. Je houdt namelijk niet alleen de gekookte wijn over, maar ook vocht van de groenten en natuurlijk volop vocht uit de mosselschelpen. Zet de staafmixer in de pan en je maakt in een handomdraai een smakelijke mosselpreisoep. Maar je kunt het vocht ook zeven, zoals ik deed, en dan houd je een prachtige bouillon over, vol en zilt van smaak. Je kunt die bouillon weer als basis gebruiken voor een vissoep, voor een vissige saus, enfin, bedenk maar…

Ik heb de bouillon als lunchmaaltijd eenvoudigweg verwarmd, een half pepertje erin gesneden en een handvol vers gehakte peterselie. Even laten doorwarmen en de soep daarna verrijkt met een paar overgebleven mosseltjes. Zo eenvoudig, zo weldadig…

© paul

 

gegrilde kip

Poulet Jaune Fermier...De grote supers hebben hun leven gebeterd; ze verkopen geen plofkip meer! Fijn voor de kippen, ze krijgen nu een beter leven. In Allehande kan je lezen over de nieuwe AH kip. Ze zijn van het Hubbard-ras en groeien wat trager dan de kippen die worden gehouden in de ‘gewone’ pluimveehouderij. Ze hebben aanmerkelijk meer plaats en ook wat vermaak in de stallen. Fijn, maar dat maakt het nog geen smakelijke kip. Het zou mooi zijn als AH nu ook wat meer verschillende rassen ging verkopen zoals bijvoorbeeld de gele en zwarte hoevekip (Label Rouge) of de Kemperhoen. Deze kippen hebben én een goed leven gehad, én zijn heel smakelijk en daar gaat het toch om. Nu zijn deze kippen in de grote steden misschien wel te koop in de supers, hier in ons dorp is het aanbod nog steeds heel magertjes zodat ik voor een echte lekkere kip steeds naar de Sligro of Hanos moest. Dat is nu opgelost met de komst van een nieuwe slager in ons dorp. Deze slager verkoopt rund, varken, kalf, lam en ook kip, lekkere kip en daar had ik zin in. En dan niet zo’n filetje, nee gewoon een hele kip! Ik kocht gisteren een Gele Hoevekip van ongeveer 1500 gram. Ik vind kipfilet eigenlijk het minst smakelijke onderdeel van de kip, Veel liever eet ik de sappige pootjes, maar goed, koop een hele kip en je hebt alle onderdelen, voor ieder wat wils. Voor ons tweetjes is zo’n kip veel te veel maar met de restanten kan je nog heerlijke maaltijden maken. Ik lunchte  vandaag met een broodje belegd met wat borstvlees, een flinke klodder mayonaise, wat rucolla en kerstomaatjes. Niks mis mee. Met de rest maak ik morgen en pan ragout. Zo komt die kip helemaal op. Oja, Hond Jaros krijgt natuurlijk de velletjes en de drelletjes. broodje kip
Sommige mensen zien op tegen het bereiden van een hele kip, ingewikkeld, hoe moet dat, hoe snijd ik zo’n ding, hoe weet ik of de kip gaar is… Ach, het lijkt allemaal ingewikkelder dan het is.

Een paar tips voor het bereiden van kip in de oven:

Er zijn wel een paar voorwaarden voor het klaarmaken van zo’n kip:
Koop altijd een échte kip; biologisch, label rouge, of een ander soort kwaliteitskip.
Gebruik goede olie en eventueel knoflook
Regel de temperatuur zorgvuldig. De griltijd hangt af van het gewicht van de   kip,reken grofweg voor een biokip ruim 1 uur per kilo.
Breng eventueel  knoflookpulp met wat olijfolie op het vel aan, (in de laatste 5 minuten van de griltijd)

Het is lekker om de kip wat extra smaak mee te geven.
Stop in de kip bijvoorbeeld:
een flinke tak rozemarijn en,
een hele (biologische, schoongeboende citroen of sinaasappel) of
wat teentjes knoflook, of
een kruidenmengsel van tijm, rozemarijn, verse peterselie, of
een flinke pluk verse dragon, of
verzin nog maar eens iets….

Het is ook heel lekker om de kip onder de huid te vullen met een extra smaak.
Bijvoorbeeld door direct onder de huid van de borst wat
kruidenboter, kleine stukjes spek, plakjes chorizzo, of een mengsel van dat alles aan te brengen.

Smeer zo’n mooie kip dan rondom licht in met olijfolie en zet hem/haar dan in de voorverwarmde oven, op grilstand, op 200 graden.
Ongeveer 30 minuten en breng dan de temperatuur terug tot 140 graden. Laat de kip zo in alle rust verder garen.
Laat de kip ná het grillen zeker 10 minuten rusten voor je het vlees aansnijdt.

Wij aten er een frisse salade bij van komkommer en tomaatjes.
Kopje espresso toe.

© ellen.

Komkommersalade met fetakaas…

Komkommersalade met fetakaas...

Door de jaren heen hebben we nogal wat feta verbruikt, doorgaans om er salades mee te verrijken. Op enig moment raakte het gebruik van de kaas, die voorkeur, wat op de achtergrond om vervolgens voor een tijdje geheel uit onze keuken te verdwijnen. Dankzij een culinaire reis van de Britse televisiekok Rick Stein, een reis die zijn aanvang nam in Venetië en vervolgens via de Balkan naar Griekenland en Turkije voerde, werden wij herinnerd aan de wonderen die feta in een maaltijd kan betekenen. (De BBC zond de de reis afgelopen najaar uit onder de titel From Venice to Istanbul.)

Het duurde even voordat we weer de juiste kaas te pakken hadden, want er is een hoop te kiezen in de winkelschappen en smaak en kwaliteit willen nogal eens verschillen. De feta waar we nu voor kiezen komt uit Griekenland en wordt geproduceerd door een bedrijf dat luistert naar de naam Dodoni. De kaas smaakt zacht en mild maar doet tegelijkertijd vol aan. En hij is beslist niet te zout. Een gangbare verpakking weegt 150 gram en je betaalt er € 2,20 voor. Onder andere Albert H. heeft hem in het assortiment.

Bij ons verdwijnt de feta eigenlijk altijd in salades hoewel er nu en dan ook uit het vuistje van wordt gesnoept. De salade die we gisteravond aten is doodsimpel, supersnel te bereiden, erg lekker en breed inzetbaar. Het gaat als volgt: Schil een komkommer en verwijder eventueel de zaadlijsten. Snijdt de komkommer in blokjes en doe die in een kom of schaal. Halveer wat kleine tomaatjes, snijd een uitje in ringen en hak flink wat platte peterselie fijn. Voeg dat bij de komkommer. Maak een vinaigrette van goede olie en azijn en breng op smaak met peper en zout uit de molen. Giet de vinaigrette over de salade en schep goed om. Kruimel vervolgens de fetakaas over de salade en je bent klaar.

Wij aten de salade bij kip uit de oven. De salade vormde een heerlijke frisvolle begeleider van het gegrilde gevogelte. Erbij nog wat aardappelpuree en een glas fonkelende Rhônewijn. Wat wil een mens meer? Oh ja, een kopje espresso toe…

© paul

Snoekbaarsfilet met kappertjes

snoekbaars met kappertjesSnoekbaars, ik schreef er een tijdje geleden al uitgebreid over; wij vinden het allebei een hele smakelijke vis.

Gisteren was zo’n typische bijna-einde-feestdagen-dag,  toch nog een klein beetje feest en ook nog een mooie fles witte wijn over… Een goed moment voor de snoekbaarsfilets. Ik wilde ze dit keer eens gewoon bakken en besloot dat we er een saus met kappertjes bij zouden eten. En bij kappertjes hoort ansjovis. Denk nu niet brr, die zoute dingen. Ansjovisjes geven, mits met mate gebruikt, een mooie volle smaak aan gerechten. Ze smelten in sauzen helemaal weg. Zo ook in deze saus.

  • Voor twee personen:gefileerde, en ontschubde snoekbaarsfilets
  • olijfolie
  • wat bloem
  • peper en zout
  • een flinke klont boter
  • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
  • 2 ansjovisjes uit blik of pot
  • 2 eetlepels kappertjes
  • een flinke scheut witte wijn

 

 

Bestrooi de filets met peper en wat zout en bestuif ze licht met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak daarin de filets. Bak eerst de velkant bruin en draai de vis daarna om. Voeg dan de klont boter en het sjalotje toe en bak op een niet te hoog vuur nog een paar minuten. Totale baktijd 7 á 8 minuten. Haal de filets uit de pan en houd ze warm.  Voeg de fijngesneden ansjovisjes, de kappertjes en de scheut witte wijn toe en laat alles even inkoken. Giet de saus over de filets en dien snel op. Wij aten er aardappelpuree bij en doperwtjes. En die wijn… phoe, lekker!  witte wijn Saint Véran Kopje espresso toe, een ware feestmaaltijd!

© ellen.