Kuierend over de donderdagse weekmarkt in de Schoone stad Aarle, hoofdstad van Belgisch Luxemburg, liep ik er zomaar tegenaan (nou ja, niet letterlijk, maar toch…).
Het kraampje kende ik van eerder bezoek. Prachtige bergkazen werden er verhandeld. Halfharde Morbier’s met het typische aslaagje door het hart. Gerijpte Comté’s, als wagenwielen zo groot. Een enkele keer een Tarentais met z’n zachte pâte. En altijd was er de trots van Alpen en Jura: de Tomme de Savoie. Alle handel van de beste kwaliteit en betrokken van de boerderij, dan wel van de artisinale kaasmaker. Altijd stammend uit de bergen van Oost-Frankrijk.
Alle waar lag ook deze donderdag te lonken op de schappen en ik wist allang dat ik weer voor de bijl zou gaan. Ik kon niet voorbij die kraam zonder een stuk van de welriekende zuivel van eigenaar te doen wisselen.
Er was een apart hoekje ingericht voor het kleine zusje van de Tomme de Savoie. En omdat het klein was heette het niet Tomme, maar Tommette… En het was een aanbieding. Een kaasje met een doorsnee van ongeveer 10 centimeter kostte € 5,-. Het was geen geld. Ik had sterke aandrang om er meteen vier te kopen, maar die zouden we met geen mogelijkheid opkrijgen. Ik hield het dan maar bij het bovenstaand exemplaar.
Tomme (of Tommette) de Savoie is een verzamelnaam. Meestal worden de kazen vernoemd naar het dorp of de streek waar ze vandaan komen. (Tomme de Bauges, Tomme Alpage de la Vanoise, Tomme de Lindarets enzoverder…) Mijn kaasje heette ook iets, ik had het netjes genoteerd. Ik ben echter mijn aantekening kwijt, je bent het van me gewend…
De korst van de kaas is hard en grijs-bruin. Het is een schimmelkorst, hij geurt heerlijk naar paddenstoelen. De pâte ruikt naar kelder en schimmel (paddenstoelen) en de smaak is stevig en mild tegelijk.
Mijn kaasje heeft een stevige pâte, wat erop wijst dat hij is geperst. Er werd rauwe melk gebruikt, dat proef je en dat ruik je. (Industriële Tomme’s bestaan ook, die zijn doorgaans zacht van binnen, erg mild en wat vlak. Zoek als je de kans hebt altijd naar kazen met de status fermier of artisinal. Dat zijn de beste…)
Zo meteen ga ik het laatste stukje oppeuzelen. Ellen heeft nog een aardige Bourgogne onder de kurk, die past er voortreffelijk bij. Reken maar van yes…
Misschien schrijf ik binnenkort een wat uitgebreider artikel over Tomme de Savoi (maar ja, zoiets beweer ik ook al jaren over Orvalbier…)
© paul
