Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Zampone met een bonenschoteltje…

Zampone met bonenschotel...

Enfin, vergeet dat bonenschoteltje maar even, het gaat hier nu over dat vlees. Zampone Modena (ook wel Zampone di Modena) heet het. Op de foto zie je het vlees na het versnijden, het zijn schijven geworden. De eigenlijke vorm is die van een varkensvoorpoot. Zampone is namelijk een worst. Het vlees zit echter niet verpakt in een darm, maar in de huid van de voorpoot van het varken (klik hier en je ziet precies wat ik bedoel).

De oorsprong van de Zampone gaat terug tot de vroege middeleeuwen, mogelijk zelfs nog verder. Het was een prima manier om slachtafval alsnog tot iets eetbaars te verwerken. Door de eeuwen heen verfijnde men evenwel de receptuur en inmiddels heeft de worst een Europees IGP keurmerk verworven. De inhoud van de worst is daarmee vast komen staan: 40 % varkensschouder, 40 % wangvlees en kinnebak, 20 % zwoerd. En natuurlijk een keur aan kruiden en specerijen, waaronder kaneel, koriander, kruidnagel en komijn. De worst wordt in water, dat tegen de kook wordt gehouden, in enkele uren gegaard.

Traditioneel wordt de Zampone gegeten op Oudejaarsavond, niet alleen in Modena, maar door heel Italië. En hij wordt dan begeleid door dat andere Jaarwisselgerecht: een maaltje linzen. (Linzen betekenen geluk en elke afzonderlijke linze symboliseert één munt die in het komend jaar verworven zal worden.) Ook combinaties met puree van borlottibonen, met boterspinazie en aardappelpuree behoren tot de klassiekers. Maar dankzij de voortschrijdende welvaart is de Zampone intussen allang uit gegroeid tot regelmatige tafelheer bij menige Italiaanse maaltijd het hele jaar door.

Verse Zampone, dat wil zeggen die meteen na de novemberslacht gemaakt werd bij de ambachtelijke slager, zou verreweg de lekkerste zijn. En dat zal ongetwijfeld zo wezen, maar ik ben hem nog nooit tegen gekomen. Gelukkig worden de worsten ook op grotere schaal geproduceerd, zodat het inmiddels voor de gemiddelde Europeaan is weggelegd om nu en dan zo’n worst te verwerven.

Door de jaren heen hebben we een paar fabrieksworsten uitgeprobeerd. Die van Fratelli Beretta kwamen het best uit de bus. En van die vleesverwerker kopen we dan ook onze Zampone, waar en wanneer het maar mogelijk is. De fabrieksworsten zijn al gegaard. Ze zitten verpakt in een aluminium zak en drijven in een heel gelatineuze bouillon. Voor gebruik laat je de worst warm worden in water dat je tegen de kook houdt. Het duurt ongeveer een half uur. Dan knip je die aluminium zak open en vangt de bouillon op, die is later nog voor van alles en nog wat te gebruiken. Je schuift vervolgens de varkenspoot voorzichtig uit de verpakking en snijdt hem in plakken. Wat je nu hebt zijn botermalse schijven worst, zo zacht dat ze smelten op je tong…

Door de tere structuur van supergaar gekookt varkensvlees van hoge kwaliteit en het subtiele geurenscala van kruiden en specerijen is Zampone breed inzetbaar. Niet alleen vult die de notoire linzenschotel of de bonenpot op een miraculeuze wijze aan, hij past ook bij elk fijn stamppotje, bij verse erwtjes en dubbel gedopte tuinboontjes. Pas gebakken knapperig brood, een pastaschotel, risotto, je zegt het maar, je bedenkt het maar. Er is zelfs een traditioneel gerecht uit Reggio Emilia waarbij de worst wordt gecombineerd met zoetigheid.

En als je de Zampone ondanks alles toch niet verfijnd genoeg vindt dan is er altijd nog zijn kleine zusje, de Cotechino di Modena, maar die is nog moeilijker aan te komen…

© paul

Heel eenvoudige (maar razendsnelle) vissoep…

Héél eenvoudige vissoep...
Vissoep maak je op basis van een visbouillon, getrokken van graten en koppen en wat er verder aan bruikbaars overblijft bij het fileren en verwerken van verse vis. Of je kiepert wat hele visjes in de pan en laat ze zachtjes trekken in water dat je gearomatiseerd hebt met groenten en kruiderij. Het is simpel, het is effectief, het levert iets heerlijks op. Maar ach, niet altijd heb je visjes in huis, laat staan visafval. En je wilt tóch een kommetje soep. En het liefst nog vlug ook…

Een snelle, voedzame en smakelijke vissoep (met wat ik aan ingrediënten in huis had) maakte ik zo:

  • 1 pot geconcentreerde visbouillon uit de winkel,
  • 400 gram kabeljauwfilet,
  • 2 sjalotjes,
  • 1 teen knoflook,
  • 2 lente uitjes,
  • 1/2 verse Spaanse peper,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • 150 gram gekookte rijst,
  • peper en zout.

Leng de geconcentreerde visbouillon aan volgens voorschrift op de pot (je krijgt dan doorgaans iets meer dan een liter bouillon). Verwarm de bouillon. Snijdt de vis in blokjes van 2 bij 2 centimeter en doe die ook in de bouillon. Laat de vloeistof tegen de kook komen. De vis is in een mum gaar, mogelijk moet je nog wat afschuimen. Snipper de sjalotjes, de knoflook, de halve rode peper (zonder zaad en lijsten) en de helft van de peterselie en bak dat alles enkele minuten op een middelhoog vuur aan. Doe het mengsel vervolgens bij de bouillon. Voeg de gekookte rijst toe, de rest van de gehakte peterselie en de lente uitjes, in ringetjes gesneden. Breng op smaak met peper, maar ben voorzichtig met zout.

Dat is dus het hele recept. In een paar minuten breng je zo een vissoep op tafel. Heel subtiel is het allemaal niet, wel effectief. En je kunt de ingrediëntenlijst vrijelijk veranderen of uitbreiden met wat je zoal nog in huis hebt (kookworst, spekjes, restjes groenten, gekookte aardappelen, gekookte mosseltjes, spaghetti, macaroni, enz.). Enfin…

Volgende keer evenwel wordt de bouillon weer gewoon getrokken van koppen en graten. Het is beter en smakelijker, zoveel is zeker…

© paul

Kreeft Thermidor

IMG_8463Iedereen heeft denk ik wel zo’n lijstje met dingen die je nog eens wil doen. Ik ben niet zo van de lijstjes, maar toch… Eén van die dingen die ik nog steeds eens wil doen is een levende kreeft kopen en zelf koken. Niet moeilijk, maar iets houd me tegen. Zo’n glurend beest levend in een pan duwen… Nou ja, niet zeuren, mosselen doe ik ook levend in de pan maar die hebben geen zichtbare oogjes die je aankijken… Goed, het seizoen voor de Oosterscheldekreeft loopt nog tot en met vrijdag 15 juli, ik heb dus nog even de tijd! Intussen lag hier in mijn diepvries een klein, voorgekookt exemplaar uit Canada. Die haalt het niet bij zo’n Oosterscheldekreeft, maar ik bevond hem goed genoeg om deze druilerige zondagmiddag wat op te vrolijken. Ik koop deze voorgekookte kreeften wel vaker. Ze worden bevroren aangeboden in licht gezouten water. Je moet ze langzaam laten ontdooien en goed uit laten lekken, dan kun je ze verder verwerken. Wij eten ze dan meestal met een mooie zelfgemaakte mayonaise en wat salade Vandaag maakte ik de kreeft op een klassieke manier klaar; Kreeft Thermidor. De basis is een gekookte kreeft die gehalveerd en bedekt met saus even onder de hete gril gaat.

  • Lunchgerecht 2 personen
  • 1 gekookte kreeft (ongeveer 600 gram
  • 2 sjalotten, heel fijn gesneden
  • 500 ml visbouillon
  • 50 ml droge witte vermouth, ik gebruikte Nouilly Prat
  • 75 ml room
  • 1 theelepel Dyon mosterd
  • 2 eetlepels verse tuinkruiden, peterselie, dragon, bieslook
  • 1 theelepel citroensap
  • 2 eetlepels Parmezaanse kaas.

Draai de scharen en de poten van de kreeft en leg ze apart. Snijd de kreeft in de lengte doormidden. Neem het staartvlees uit de kreeft en snijd het vlees in kleine plakjes. Leg de twee helften op een bakplaat. Maak de saus als volgt. Neem een wijde pan en smelt daarin de boter. Bak de sjalotten op een laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de bouillon, de vermouth en de helft van de room toe en laat dat inkoken tot 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Doe er dan de rest van de room bij en de mosterd, de kruiden en het citroensap. Kook nog even zachtjes door tot je een mooie dikke saus hebt. Breng de saus verder op smaak met peper en zout. Verwarm de gril voor op de hoogste stand. Schep de saus over de kreeftenhelften en bestrooi ze met Parmezaanse kaas. Gril de kreeft in 3 minuten goudbruin. IMG_8483

Serveer met een partje citroen en geef er het vlees uit de scharen bij. Een mooi glas wijn en je hebt een prima lunch voor een druilerige zondagmiddag.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Onze pot (en die van Tony Laverick natuurlijk!)…

Onze pot... Zaterdag aan de keukentafel besprak ik met Het Kind de potten van Tony Laverick. Ik kende de man niet, ik had nog nooit werk van hem gezien, en ook voor Het Kind was die gast een volkomen onbekende. Maar daar zijn dan de zegeningen van de digitale snelweg. Je ontdekt een piepkleine afbeelding van iets en met een beetje gericht surfen wordt je vervolgens binnengeleid in een volstrekt nieuw en uniek universum. Zo ging het dus ook met dat werk van Laverick.

Ik kwam bij zijn potten en potjes terecht via de website van de Keramiekbiënnale van Swalmen (L). Zonder eenieder die beurzen of markten organiseert in het keramiekwereldje tegen de hersens te willen kloppen of de schenen blauw te trappen meen ik te mogen stellen dat die manifestatie (biënnale = om de twee jaar) veruit de belangrijkste beurs van en voor pottenbakkers is in ons Kikkerland. En dit weekend vond dat evenement weer plaats, voor de 15e keer. Gelukkig werd Ellen erop attent gemaakt door collega Constant, ik vergeet altijd belangrijke data en omstandigheden, ik zou het zomaar weer gemist kunnen hebben…

Nou schuilt er altijd een gevaar in mooie spullen bekijken via het internet, ik word er namelijk hebberig van. Ik zou willen dat ik me een beetje beter kon beheersen, maar dat is niet zo. Gelukkig zucht ik doorgaans een keer diep, knipper nog eens met mijn ogen en ga dan over tot de orde van de dag. Zo ook deze zaterdag. Samen met het Kind kwam ik al snel tot de conclusie dat we heel bijzondere zaken bekeken, maar dat het uiteindelijk toch een soort ver-van-ons-bed-show was. Grote Kunst, maar tamelijk onbereikbaar.

Het liet me echter dit keer niet los. Toen dan ‘s avonds Ellen thuiskwam kon ik het niet laten om ook haar deelgenoot te maken van mijn bewondering voor de potten van Laverick. Ellen kan doorgaans wat meer afstand bewaren dan ik, maar ook zij was zichtbaar aangedaan. Daar komt nog bij dat we wat keramiek aangaat min of meer dezelfde smaak hebben. Voorzichtig en met het nodige voorbehoud tastten we elkanders mening af. Zou er een mogelijkheid zijn om iets van die Laverick te verwerven, een klein potje misschien, dat zou toch wel betaalbaar zijn. Enfin, we zouden wel zien. De markt in Swalmen bood so-wie-so het neusje van de zalm, ruim honderd beroepskeramisten vanuit heel Europa. We zouden er beslist iets tegenkomen van onze gading en beurs.

Bij het betreden van het festivalterrein, op die Pinksterzondag, daar in Swalmen, stond het keramiek van Laverick al niet meer zo prominent in mijn geheugen geprent. Ik had de deelnemerslijst bekeken, sommige keramisten kende ik, of dan toch hun werk. Maar of het nou het Toeval was of de Voorzienigheid, de kraam van Tony Laverick stond geposteerd schuin tegenover de ingang van de beurs. We liepen er als het ware direct tegenaan. En daar stonden dan die potten van hem te twinkelen in het waterig zonlicht. Zo mooi, zo overtuigend, zo aantrekkelijk, zo bijzonder…

Enfin… We zagen daarna nog onwaarschijnlijk mooie dingen op die beurs, maar het kon niet tippen aan die potten van Tony Laverick. In de kantinetent, onder het genot van uitstekende Limburgse vlaai en een afschuwelijke hamburger, bespraken we nog snel wat onze mogelijkheden waren, maar in feite was de keuze allang gemaakt…

Zwart porselein (het bestaat écht), daar is-ie van gemaakt. Twee keer gebakken werd die pot, de laatste keer bij maar liefst bij 1260 graden (dat moet met porselein). En daarna werd in achtereenvolgens een stuk of vijf branden het glazuur aangebracht (opglazuur heet dat). Iedere keer weer moest die pot de oven in, omdat de combinatie van glazuren het in ‘t uiteindelijk resultaat prima met elkaar doet, maar ze eerst allemaal een andere temperatuur vereisen om zich vast te branden op elkaar en op de pot. Laverick gebruikt metaalachtige lusterglazuren, engobe-achtige glazuren en as- en slibglazuren op, over en naaste elkaar. Het resultaat is een veelvoud aan kleuren en textuur. Combinaties zoals ze in zijn werk voorkomen heb ik nog nooit gezien (en ik heb véél keramiek gezien).

En bedenk lezer, elke keer dat die pot de oven ingaat kan het fout gaan. Je brandt bijvoorbeeld een glazuur bij, laten we zeggen 750 graden, want je weet dat je dan het resultaat krijgt dat je zocht. Bij 754 graden echter slaat het glazuur om in een substantie die het tegendeel is van wat je wilde. En dat verschil van 4 graden is bij zo’n hoge temperatuur moeilijk te bewaken. Geloof me, je zit meteen een paar graden te hoog, zelfs in een digitaal aangestuurde oven kan het goed fout gaan. Herstel is daarna niet mogelijk, je pot is rijp voor de slopersmoker. Er rest je niks anders dan het object te vernietigen…

Hoe dan ook… Die pot van ons (en van Tony Laverick natuurlijk) is van een zeldzame schoonheid. Het gebruik van verschillende glazuren en de invloed die ze op elkaar hebben is uniek. Ellen nam de foto uit de kop van dit artikel op de keramiekmarkt en ze beschouwt het niet meer als een kiekje, slechts geschikt om even vast te leggen wat interessant was om te onthouden. Het geeft een tamelijk eenzijdig beeld van de rijkdom van de pot. In en aan het object zitten nog heel andere kleuren: blauw engobe, rood luster, goudluster onder grijs slibglazuur, zilverluster onder lichtblauw.

De pot is 23 centimeter hoog en ongeveer even breed. Hij is gedraaid op een schijf en hij heeft een fragiel, maar onwaarschijnlijk charmant voetje. De spanning van de pot (dat is hoe de rondingen verlopen) is perfect.

Ik nam een voorschot op een deel van mijn vakantiegeld om de aankoop te financieren. Het is misschien wel het beste wat ik het afgelopen jaar heb gedaan…

© paul

Verse dophertjes (op Florentijnse wijze)…

doperwten met pancetta
Verse dophertjes. Flora was de uitvindster van het woord. Ze zal een jaar of vier zijn geweest. Het was de poging van een kind om vat te krijgen op weer een nieuw element in haar leven. Verse doperwtjes moesten nog een plaats krijgen in haar wereldbeeld en die plaats kregen ze door woorden die ze al wel kende aaneen te rijgen. Taligheid is een manier om het onbekende te bezweren, om de wereld te bevatten.

Het woord bleef in mijn hoofd hangen, ik dacht er regelmatig aan terug. Pas veel later besefte ik dat het eigenlijk pure poëzie was. Dophertjes… Het heeft iets dartels, iets lenteachtigs, iets onschuldigs. Kleine jonge groene bolletjes, vers uit de dop, geverfd met het teerste groen. Wanneer je ze opschept wippen ze over je bord.

Ik moest eraan denken toen we de eerste exemplaren van dit jaar zagen liggen op de Zaterdagmarkt in Helmond. Ze kwamen uit Portugal en we vonden het niet noodzakelijk om te wachten op de inheemse erwten. Dus kochten we een maaltje…

Nu behoeft dat verse spul geen toeters en bellen, maar een beetje versieren mag…

voor vier personen, vrij naar Marcella Hazan:

  • 1 kilo ongedopte erwtjes
  • 2 teentjes knoflook, geschild en in kleine stukjes gesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels proscuitto of pancetta, fijngesneden
  • 2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie
  • zwarte peper uit de molen, zout

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de knoflook lichtbruin. Voeg de proscuitto toe. Roer even goed om en doe er de gedopte erwtjes bij. Schep alles een paar keer goed om en voeg peterselie en peper toe. Doe er dan ongeveer 4 eetlepels water bij. Temper het vuur en leg een deksel op de pan. Laat de erwtjes zo 15 tot 20 minuten sudderen, afhankelijk hoe oud en hoe vers ze zijn (eventueel wat water toevoegen). Het water moet verdampt zijn als de erwtjes gaar zijn. Stoof eventueel even zonder deksel zodat het vocht kan verdampen. Serveer de erwtjes op een mooie schaal.

Wij aten de dophertjes bij een lamskarbonaadje en kleine gebakken aardappeltjes. Een glas hele jonge, tintelende en o zo frisse witte Portugese wijn erbij en natuurlijk een kop espresso toe…

© paul

gepekelde kleine kippetjes met pastis en dragonboter

gepekeld kippetje met pastis en dragonboter
Pfhoe, dit was een heftig Pinksterweekend! Vrijdag Café bij vriend Jan, zaterdag borrelen bij ons thuis, zondag bezoek aan een keramiekmarkt in Swalmen waar we na lang beraad een prachtige pot kochten. Daarna een heerlijk dinertje bij een collega van Paul, waar we een prima Griekse stoofpot uit de Dutch oven aten *) en vandaag tot slot de Open Dag van de Nazareth Ateliers. Heel veel Kunst en kunst gezien, hele mooie dingen, ook veel goedbedoeld geklungel…

Tijd voor een rustige maaltijd thuis: Deze kippetjes moet je wel even voorbereiden. Door ze 24 uur te pekelen worden ze sappig en botermals. De Pastis geeft een bijzondere smaak aan het vlees en de dragon versterkt dat nog wat. Heel geslaagd!

  •  Pekel
  • 150 gram grof zeezout
  • 100 gram suiker
  • wat tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 liter water
  • men g dit alles goed en laat de kippetjes hierin 24 uur pekelen
  • meng
  • 50 gram zachte boter
  • een eetlepel fijngehakte verse dragon
  • een ruime eetlepel pastis ( ik gebruikte Ricard)
  • twee kwarten citroen en wat citroenrasp

Verwarm de oven voor op 180 graden

Roer het zout en de suiker door 1 liter water. Voeg de tijm toe en de blaadjes laurier. Giet dit mengsel in een passende schaal en laat de poussins daarin 24 uur pekelen.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de poussins uit de pekel en droog ze. Neem een theelepel en wring met de bolle kant van de lepel onder de huid vanaf de nek, naar de borst van de kippetjes. Maak zo voorzichtig het vel los. Meng de dragon, de citroenrasp en de pastis door de boter. Roer tot je een zalvige zachte boter hebt. Vouw van bakpapier een spuitzakje en spuit de botercreme onder de losgemaakte huid van de kippetjes.

Verdeel de botercreme door de huid nog wat te masseren. Snijd twee partjes van de citroen (waar je de rasp van geschaafd hebt) en stop die in de buikholte van de kippetjes. Zet de kippetjes in de voorverwarmde oven en gril ze gaar in ongeveer 45 minuten. Bedruip regelmatig met het braadvocht.

Dien op met nieuwe aardappeltjes en wat groene salade.

Kopje espresso toe!

*) over dat etentje schrijven we nog beste lezer, dat was bijzonder! Dat verdient een eigen artikel!

© ellen.

Misschien wel het mooiste mannenportret ooit (mijn helden deel 2)…

Man met blauwe kaproen, Johan van Eyck... Ik zag het portret in een museum in Luxemburg, Villa Vauban. Ik raakte volslagen uit het lood, iets wat me slechts een enkele keer gebeurt bij het aanschouwen van beeldende kunst. Normaal gesproken gaat het anders: de rommel en rotzooi mag ik snel vergeten (en dat betekent véél vergeten!); aan de échte kunst denk ik met dankbaarheid terug.

Het keramiek van Shoji Hamada, de late schilderijen van David Hockney , bijna het hele oeuvre van Fernand Léger, dat geweldig veelluik van Grünewald in de Elzas, de onvolprezen beeldverhalen van Jaques Tardi, de boertigheid van Brueghel en de waanzin van Bosch, en ook nog eens Joseph Beuys. De zelfportretten van Rembrandt en van Van Gogh (niet op een lijn met elkaar, maar toch…). Ik heb ze lief, nou en of, en ik kan deze serie tot vervelens toe uitbreiden.

Toch moet ik zelden janken (huilen, schreien, krijten, snikken ) bij de confrontatie met een kunstwerk. Ik kan het ondergaan met diepe emotie, het stemt me serieus of blij, ik word er week van… Janken, huilen, schreien, krijten en snikken horen niet in het rijtje thuis.

Slechts een heel enkele keer gebeurt dat. Zoals toen ik in Wenen in het Kunsthistorisches Museum stond en naar een van de laatste zelfportretten van Rembrandt staarde. Alsof ik in een spiegel keek. Of die keer dat ik een paar schilderijen  van Anselm Kiefer tegen het lijf liep. Volkomen gevloerd was ik. Misschien was het een samenloop van omstandigheden, misschien was ik op dat moment extra gevoelig? Enfin…

En ook toen ik oog in oog stond met het portret van de Man met de Blauwe Kaproen overviel me het gedoe. Verbazing, verwondering, ontroering, herkenning, vervreemding. En emotionele ontlading ( janken, huilen, schreien, krijten, snikken, maar wel zachtjes…). Een afdoende verklaring heb ik er niet voor, écht niet…

Maar aangezien jij nu toch zit te lezen en ik iets van mijn adoratie wil overbrengen… Kijk nou eens hoe actueel dat portret is. Vijfhonderd jaar is het oud, en het zou vandaag geschilderd kunnen zijn. Het is de man die je in de trein tegenkomt, of in het koffiehuis. De exacte confrontatie zit niet meer in je hoofd, maar het moet toch vrij onlangs geweest zijn dat je hem ontmoette.

Die afwezige, wat hautaine blik stemt je enigszins bezorgd, uiteindelijk lijkt de man in het geheel niet in jou geïnteresseerd. Die lippen, nét niet minachtend, die maken het er niet beter op. Die gast is met iets heel anders bezig, lijkt het wel. Het interesseert hem geen fluit of jij naar zijn portret staat te staren, hem houden heel andere zaken bezig.

En dan die hippe, nonchalante stoppelbaard. Ach je kent hem wel, als je maar even de kans krijgt om na te denken herinner je je zo zijn naam.

Jan van Eyck tekent voor het werk. De schilder die geboren werd tegen de huidige Nederlandse grens, daar in het Vlaamse stadje Maaseik. De uitvinder van de olieverf (maar dat blijkt ook al niet waar te zijn…). We schrijven het Jaar des Heeren 1430. Wie de afgebeelde man is, of was, het blijft een raadsel. Er zijn kunsthistorici die het houden op een zelfportret van Van Eyck, ik geloof daar niks van. Kijk naar die mond, kijk naar die neus…

Het schilderij behoort tot de gerenommeerde collectie van het Brukenthal Nationaal Museum, Sibiu, Roemenië, opgebouwd rond de kunstverzameling van Samuel von Brukenthal, die rond 1790 gouverneur was in dat deel van Oost-Europa (Transilvanië), onderdeel of provincie van het Oostenrijks Keizerrijk. De Gouverneur had een goed oog voor Vlaamse en Zuid-Nederlandse kunst, met name voor die uit de late  middeleeuwen, de renaissance en de vroege barok, hij verzamelde dan ook met verve.  Voor de tegenwoordige leiding van het museum loont het om de topstukken te verhuren aan musea in West-Europa en de Verenigde Staten. Iedereen wil ze hebben, iedereen wil ze zien; het levert geld op en het helpt het Brukenthalmuseum in die uithoek van Europa om de vaste collectie te conserveren en te presenteren naar moderne maatstaven.

Intussen heeft iedereen die geïnteresseerd was (of vond dat hij of zij d’r-lui-facie daar moest vertonen) de tentoonstelling van Jheronimus Bosch bezocht. Tellen we er Marleen, Ellen, Anna, Maartje, Walter, Vriend Jan, de Jongste Bediende en mezelf vanaf, dan blijken evengoed buiten ons intussen nog 41.992 bezoekers hebben staan hijgen bij de hoogtepunten van die Oude Bossenaar. Het was eenieder gegund, jullie hebt iets bijzonders meegemaakt…

Wat je mogelijk niet hebt meegekregen is dat de Man met de Blauwe Kaproen zijn opwachting gaat maken in Den Bosch, en wel op korte termijn. Hij komt ergens te hangen op een muur waar tot voor een enkel moment terug nog Helletaferelen van Jheronimus Bosch werden vertoond.

De tentoonstelling waarin dit portret een prominent rol speelt loopt van 18 juni tot 9 oktober. Zet het in je agenda, plan een datum of wandel gewoon binnen op de bonnefooi; reserveren zal niet nodig zijn. Maar je moet het wel gezien hebben: omwille van Jan van Eyck, omwille van mij, omwille van het Noord-Brabants Museum, omwille van het feit dat je deze kans nooit meer krijgt, maar vooral toch omwille van die hautaine hipster met dat blauwe petje…

[Het schilderij(tje) is overigens niet groter dan een A4tje (valt tegen, hè). En een Kaproen is een middeleeuws petje (hoed, hoofddeksel), niet te verwarren met een Kapoen, hetwelk staat voor een ontmande vogel uit de familie der hoenderachtigen. Maar dat wist je al…]

© paul

 

(Salamini) Cacciatore…

(Salamini) Cacciatore...
Tijdens en kort na onze Bourgognereis liet Ellen regelmatig sporen na op Facebook over het wel en wee van eten en drinken onderweg. En zoals te doen gebruikelijk leverde dat weer een schat aan opmerkingen en vragen op van lezers en volgers (en zo hield men zich lustig met elkander bezig).

Leon vroeg zich af of er in Bourgondië ook harde gefermenteerde worsten worden geproduceerd. Nou, reken maar! Er bestaan prachtige worsten, gemaakt van louter koeienvlees, Charolaiskoe wel te verstaan. Er worden ook worsten gemaakt van Bourgondische varkens, soms in combinatie met vlees uit de Ardèche, soms helemaal van eigen bodem. Een keur aan worsten heb ik er gezien, soms fabrieksmatig gemaakt, maar vaak ook door kleine producenten.

Jammer dat de vraag van Leon kwam op een moment dat wij de Bourgogne alweer verlaten hadden. Ik sloofde me de voorgaande dagen uit in het keuren en kopen van kazen, tot Ellen er de rem op gooide. Dat moest ook wel, ik doe namelijk nogal overmatig wanneer het gaat over de aanschaf van voedsel en drank. En dankzij de aanschaf van kaasjes en kazen moest ik die Bourgondische worstjes laten voor wat het was, ik had er niet één gekocht.

Enfin, ik bedacht dat ik Leon toch nog wel zou kunnen laten proeven van Bourgondische worst, of als het niet anders was, van die uit de Ardèche. Ik wist een handelaar, op de markt van Arlon (B.), die een uitgelezen assortiment aan Franse worsten voert. Maar ach, laat die goede man nou met vakantie wezen.

Als een goed bedoeld gebaar (een zwaktebod, maar toch…) schafte ik dan bij een andere koopman die Italiaanse worstjes aan. Salamiachtige worstjes, Cacciatore genaamd. Ook lekker, maar niet wat ik eigenlijk bedoelde.

Cacciatore worden gemaakt van varkensvlees, uitgelezen vlees wel te verstaan. Er gaat grof gemalen vet bij en de worsten worden gearomatiseerd met zwarte peper, knoflook in poedervorm en eventueel nog andere specerijen. Het worstmengsel wordt in natuurdarm geperst. De rijpingstijd is afhankelijk van het beoogde resultaat (wil je harde  of zachte worst), van de grootte van de worsten en van de uiteindelijke smaak die de producent wil bereiken.

De naam van de worst zou je doen vermoeden dat die gemaakt is van wild, want Cacciatore betekent: jager. Dat is echter niet zo, de naam is een verwijzing naar de oorspronkelijke gebruikers van de varkensworstjes, jagers en bosarbeiders, die ze met zich meedroegen ten behoeve van hun lunch in het veld. De worstjes werden oorspronkelijk aan de gordel of broekriem gedragen, het zijn relatief kleine worstjes (150 gram).

De smaak van de worst is licht notig, redelijk vol, wat vettig, niet écht uitgesproken. De geur van de witte schimmel op de buitenkant doet je denken aan goede paddenstoelen. Je kunt die schimmel eraf wrijven, je ook het velletje verwijderen. Ik eet de schimmel het liefst mee, het geeft wat scherpte en diepgang aan de smaak van de worst.

Enfin Leon, die diepgerijpte Franse worst houd je maar van me tegoed. Voor nu moet je het even doen met een (goed, maar niet exclusief) Italiaans worstje. Het worstje heeft een DOP keurmerk, het Italiaans equivalent van het Franse AOC kenmerk.

© paul

Zomer op tafel; gefrituurde artisjokken en mediterane kappertjesmayonaise…

gefrituurde artisjokkenWij zaten letterlijk hoog en droog in de Bourgogne, een weekje extra vakantie. Natuurlijk stonden we dagelijks in verbinding met het thuisfront; Het Kind, Andy en kleine Jop bewaakten huis en haard. De laatste dagen kwamen er allarmerende berichten, ons Kind meldde: ” Het sneeuwde, het stormde, alle tuinstoelen zijn door de tuin verspreid, de grote laurier in pot is omgewaaid, een aantal  klimrozen liggen plat”. Ook in Bourgogne was het koud voor de tijd van het jaar. Vriendelijke winkeliers verontschuldigden zich voor het weer: “Sorry Madam, het is hier anders nooit zo koud.”

Tja, wij waren eigenlijk heel tevreden; we liepen ‘s ochtends een flink stuk met Hond Jaros en na de wandeling gingen we op pad met de auto, verkenden kleine stadjes en genoten van een meestal goede lunch. De zon scheen, het was koud maar droog, geen regen of sneeuw. Wij hadden dus niets te klagen…

Nu kan je met pestweer in Nederland twee dingen doen: óf balen en erwtensoep brouwen, óf gewoon de verwarming hoog zetten en een mooi zomers gerecht maken… Net voor we uit Nederland vertrokken was het lekker warm, we konden buiten eten en ik maakte een lunchgerecht voor mooi weer.

Voorafje of lunchgerecht, prima om donkere dagen te verdrijven…gefrituurde artisjokken, lunch voor twee personen

    • een half literblik artisjokkenharten
    • een losgeklopt eibloem, vermengd met wat zout en peper
    • olie om te frituren

 

Laat de artisjokkenharten goed uitlekken en wentel ze door de bloem, dan door het ei en vervolgens nog eens door de bloem. De artisjokken worden dan lekker knapperig. Frituur ze ongeveer vier minuten in de hete olie tot ze warm en lichtbruin zijn. Schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.  mayonaise met kappers en dragon

Maak vooraf een portie mayonaise

Meng door de mayonaise een eetlepel kappertjes.

Stamp in een vijzel twee ansjovisjes met een teen knoflook en wat zout tot pulp. Meng dat door de mayonaise. Voeg de fijngehakte platte peterselie en de kappertjes toe en roer tot je een mooie dikke saus hebt.

Serveer de gefrituurde artisjokken op wat salade met deze heerlijke saus, een goed stuk stokbrood en drink er een glas koele witte wijn bij.

Kopje espresso toe en de zon schijnt!

@ ellen.

Fin de vacance… Spaghetti met geitenkaas

spaghetti met geitenkaas

We waren twee dagen in Luxemburg en reisden vervolgens door naar Burnand in Bourgogne, waar we een ruime week verbleven. Om dan weer terug te keren naar ons tijdelijk wifiloze, huisje op de camping in Septfontaines in Luxemburg. We hadden afgesproken daar met Hemelvaart vrienden te treffen en, zoals al jaren gebruikelijk, een lang weekend samen door te brengen. Je zult over Bourgogne en Luxemburg beslist nog lezen, maar nu eerst vandaag, de laatste dag van onze vakantie.
Voor het merendeel van onze vrienden stond voor vandaag de tocht huiswaarts gepland en wij bleven eenzaam achter, met nog één dag te gaan. Twee van de gasten evenwel gingen een andere richting. Zij trokken Duitsland in om helse wandelingen langs de voormalige grens tussen Oost en West te maken. We wuifden hen vanmorgen om 8 uur stipt uit. Daarna dronken we met het resterende gezelschap veel koffie en thee en richtten een uitgebreid ontbijt aan. Het noodzakelijk opbreken van het gezamenlijk kampement verliep verder voorspoedig.
Zo rond elf uur vertrok vriend Evert met dochter Julia op de motor naar Nederland. Een mooie toer door de Walen hadden ze uitgestippeld, via Eupen gingen ze naar huis. Na nog meer koffie, een wandeling met de hondjes en goeie buurt vertrok ook de rest richting huis en bleven wij plotseling helemaal alleen achter op de camping. Tja, wat moet je dan nog.
We zouden ons gemis aan gezelschap compenseren met een bezoek aan een vlooienmarkt in Echternach, maar belanden in het dichterbij gelegen Saeul per ongeluk op een kunstmarkt. Heel gezellig allemaal. Prima eten en drinken, zoals dat hier gebruikelijk is, maar de geboden waar kon ons niet zo bekoren. En we raakten er uiteindelijk te moe om nog naar onze oorspronkelijke bestemming te rijden. Terug naar ons huisje dan maar, even lekker lezen in de schaduw en dan de vakantie af sluiten met een etentje in Arlon. Maar eenmaal thuis ontbrak ons alle zin om nog weg te gaan en ook een uitgebreide maaltijd lokte ons niet meer. Moe, doodmoe opeens. Paul keek een film op de laptop, (dank buurman Constant) en ik las eindelijk mijn boek uit. We besloten lekker thuis te blijven en een eenvoudige spaghetti te maken met wat er nog in voorraad was. Zowel de geitenkaas als de morieljes speelden in onze Bourgondische week een prominente rol, vandaag mochten ze het dunnetjes overdoen in onze Luxemburgse maaltijd.
Voor twee personen:
• een klontje boter
• 100 gram jonge geitenkaas
• 50 gram oude kaas, fijn geraspt
• 4 gedroogde morieljes, even weken in wat water
• 1 sjalotje, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
• wat fijngehakte peterselie
• een scheutje room
• peper en zout
• spaghetti
Kook de spaghetti in gezouten water. Verwarm intussen de boter in een andere pan. Smoor daarin de fijngehakte sjalot en de knoflook. Laat de morilles even uitlekken en snijd ze in kleine stukjes. Smoor ze even met de sjalot en knoflook. Voeg dan een flinke scheut room toe. Dan de oude kaas en de geitenkaas erbij. Laat alles op een zacht vuurtje smelten en roer goed door tot je een mooie saus hebt. Breng verder op smaak met peper en wat zout en peterselie. Giet de spaghetti af als ze al dente is, en voeg ze bij de kaassaus. Schep goed om en serveer meteen.
Kopje espresso toe, wij waren hier heel tevreden mee vanavond!
© ellen.