Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Gesmoorde witlof…

lol Vrij onlangs nog las ik een publicatie over witlof. De teneur van het stuk was dat witlof bij lange niet de populaire groente is waarvoor die meestal wordt gehouden. Nogal wat medelanders believen de bittere toets van de groente niet, een respectabel deel gruwt ervan. Onderzoek (?) had dat uitgewezen…

Ik herinner me niet waar ik het gelezen heb, nog minder herinner ik me of het betrouwbare informatie betrof. Als de informatie niet klopt, dan heb je het niet van mij lezer, maar van een anonieme bron die een spoor heeft achtergelaten in mijn ouder wordend (dus minder betrouwbaar) brein.

Het bericht zette me evenwel aan het denken. Hoezeer fabriekstelers ook hun best doen om witlof mild te laten smaken, het blijft een (licht) bitter groente, en al helemaal wanneer je hem betrekt van de ecoboer. En veel mensen hebben de pest aan bitter

Begrijpen doe ik het niet lezer. Het bitter is een van de smaken die het eten en drinken aangenaam maakt, mits in de juiste proportie. Bier zonder bitter is afwaswater, kropsla zonder bitter is een smakeloze waterbom. En ach, bittere tranen behoren bij de emotie die iedereen geproefd moet hebben, zonder dat is het leven niet compleet…

In de meeste gevallen eten wij onze witlof gegratineerd. Kortstondig gekookt, dan even in de oven met een jasje van spek of ham en rijkelijk besprenkeld met inheemse kaas. Het bitter wordt zo bewaard en vormt een prachtige tegenhanger voor de milde kaas en het zoet van de ham, enfin…

Soms evenwel wil ik mijn witlof (Brussels lof) wat milder en voller. Ik grijp dan terug op het aloude principe van stoven. Ik heb het niet zelf uitgevonden, het kwam tot me via Escoffier, Bocuse en vooral via Louis Paul Boon. Ik heb er zelf nog wat bij verzonnen en zo is het dus een recept van het Ministerie geworden. Het bittertje wordt op deze manier zo delicaat dat ik me niet kan voorstellen dat iemand er aanstoot aan zal nemen. Zowel, dan heb je te doen met iemand die jou tafel niet waardig is… Als bijgerecht is het voldoende voor vier personen, met z’n tweeën heb je er een maaltijd aan.

  • 4 stronken witlof,
  • 100 gram boter,
  • 100 gram ontbijtspek, in reepjes,
  • 1 glas bouillon, kip of rund,
  • 2 eetlepels citroensap,
  • peper en zout.

Maak de stronken schoon en snijd het harde kernen aan het uiteinde weg. Halveer de stronken. Neem een pan met deksel en voldoende bodemruimte, een hapjespan voldoet uitstekend. Bak in een klein beetje boter de spekreepjes aan tot ze bruin zijn. Leg nu de gehalveerde stronken witlof zij aan zij in de pan. Verdeel de resterende boter over de stronken en laat ze kort bakken. Voeg dan de bouillon toe (de bodem moet bedekt zijn met een laagje vocht). Laat de bouillon aan de kook komen en draai het vuur vervolgens laag. Flink wat peper uit de molen mag erover, maar ben voorzichtig met zout. De bouillon is mogelijk al gezouten, zo ook het spek. Laat de witlof 30 minuten stoven met de deksel op de pan. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in de pan zit. De vloeistof dient aan het eind van de gaartijd te zijn ingedikt tot een matig stroperige saus. Is het te nat laat de saus dan even inkoken. Sprenkel bij het opdien wat citroensap over de groente.

Een soortgelijk recept gebruik ik ook regelmatig om venkelknolletjes te smoren

Peterselieaardappelen erbij en een stukje vlees. Eenvoudig, burgerlijk en klassiek, maar gewoon heel lekker. Kopje espresso toe.

© paul

Keniaanse gehaktbroodjes…

Keniaanse gehaktrolletjes...
Het uitventen van exotische etenswaar is al sinds jaar-en-dag een fenomeen op de grootsteedse versmarkten. Wij zijn daar altijd min of meer van verstoken gebleven, terwijl onze favoriete markt toch gelegen is in het hartje van Helmond, multi-culti stad sinds het midden van de vorige eeuw. Maar daar komt langzaam verandering in.

Naast de notoire shoarmatentjes uit Turkije vind je er Oost-Aziatische lekkernijen uit China, Vietnam en Indonesië. Er is een Hongaarse specialiteitenkraam voorhanden en de Poolse medelander haalt zijn hart op aan Pierogi in allerhande maten en soorten. Je vindt er hapjes uit het Midden-Oosten en hapjes uit Noord-Afrika. En sinds kort staan er ook die twee Keniaanse dames.

Een kleine kraam hebben ze, die dames, en een klein assortiment. Ze verkopen cake’s voor bij de thee en ook kleine oliebolletjes. Later op de dag is er een komplete maaltijd die ze Roti noemen (net als  die van Suriname, maar dan anders). Die maaltijd bestaat uit een gekruide kippenbout, groenten en rijst, overgoten met een ingedikte saus met gekookt ei.  En dan zijn er die gehaktbroodjes.

Een vulling van gekruid gehakt met verse koriander en snijbiet, omhuld door een dun deegvelletje. De broodjes worden ter plekke gefrituurd en smaken heerlijk; kruidig en licht-pittig.

Eenmaal gefrituurd zijn ze op een later tijdstip ook prima koud te eten. Of je koopt ze ongebakken en gaart ze thuis in de oven. Je krijgt voor vijf euro zes broodjes, los kosten ze een euro per stuk. Sinds zaterdagochtend is er ook een vegetarische variant voorhanden. En ook die smaakt prima.

(Voor de duidelijkheid: de dames staan met hun kraampje aan de achterkant van de markt, op de Koninginnewal…)

© paul

 

Tievie diner…

sinterklaasavond

Het is alweer enige weken geleden dat er een oproep verscheen op Facebook van deze of gene culi-schrijfster. Ze was op zoek naar grote borden, écht grote borden. Van die exemplaren waarop je in een keer je hele maaltijd drapeert, en liefst met een opstaande rand die voorkomt dat een en ander overgulpt, wanneer je samen met de rest van je gezin voor de televisie je dagelijkse portie calorieën naar binnen werkt…

Want dat was de idee daarachter; een maaltijd op schoot terwijl de wereld doordraait, maar wel zonder knoeien. Mogelijk een dagelijks procedé in het huishouden… En de reacties van anderen leerden me dat het niet geen uitzondering beteft.

Ik snap daar helemaal niks van, écht niet… Concentreer je je niet op een maaltijd, je hebt het gevoel niet te hebben gegeten. Eten voor de televisie pakt altijd fout uit, de televisie wint… En waarom zou je het in godsnaam willen? Denk je écht dat de wereld niet doordraait wanneer jij de laatste kwinkslag van Mathijs hebt gemist? Of de boutades van Gorden, het gehinnik van z’n maatje… Of de soap, die over tien jaar nog te volgen is, ook al heb je hem niet meer bekeken sinds 2009… Is dat de smaakvervlakking waard die het gevolg is van onoplettend eten? Ik snap er écht helemaal niks van…

Maar natuurlijk hebben we ook ik een beetje boter op ons hoofd, noem het maar een guilty pleasure. Het begrip eetlezen werd al lang geleden geïntroduceerd door Remco Campert. Hij bedoelde daarmee dat je het lezen van een spannende tekst in de krant, in een boek of in het favoriete weekblad kunt combineren met het nuttigen van je maaltijd. En ja, dat gebeurt zo nu en dan ook op het Ministerie. Maar alleen dan wanneer de desbetreffende eter zijn of haar maaltijd in eenzaamheid volbrengt. Eten we gezamenlijk, dan komt er geen geschreven tekst op tafel. We gebruiken de ons gegunde tijd om samen de maaltijd te bespreken en het wel en wee van de dag. We roddelen wat over vrienden en vriendinnen en we bespreken heden, verleden en toekomst. En vooral proberen we aandachtig te proeven. Dat doen we zo al decennia lang en we hopen het tot in lengte van dagen vol te houden. Het levert écht op…

© paul

Verse sushi in de super…

Verse sushi van de Cora in het Concordecomplex...
De Corasupermarkt in het Concordecomplex bezijden Stad Luxemburg biedt naast een keur aan betere snacks en sandwiches van uiteenlopende aard, sinds enige tijd een Sushibar. Een Japanse sushichef en een koksmaatje staan er aan de lopende band hapjes te maken, twee verkoopsters venten de verse waar uit. Ik mag er graag aanschuiven. Ik vind die hapjes heerlijk, een perfecte lunch.

De verpakking van de verswaar bestaat uit plastic bakjes, niks schaaltjes, niks kommetjes. De sauzen zijn gewone fabriekssauzen, en de sausbakjes zijn uit aluminium gestanst. Het schijnt ook in Japan de gewoonste praktijk te zijn; en zo worden die prachtige hapjes toch ook weer fast-food.

Er zijn een aantal verschillend samengestelde menu’s, je haalt ze af bij de verkoopmeisjes. Je kunt ze mee naar huis nemen of je kiest een plaatsje op een plastic barkruk aan een plastic tafeltje met vrij uitzicht op de sushiwerkplaats en nuttigt daar je maaltje. De prijs voor het bakje van de foto bedraagt achttien euro. Dat is vele malen meer dan het bedrag dat je voor eenzelfde hoeveelheid fabriekssushi betaalt bij bijvoorbeeld Albert H., maar dan heb je ook wat.

Overigens hoorde ik van Ellen dat met name Albert Heijn een nieuwe lijn heeft geopend met ambachtelijke gefabriceerde sushi. Ik geef ze voorlopig maar even het voordeel van de twijfel, maar écht vers zal het spul niet zijn. En laten we wel wezen, die versheid van de ingrediënten, de onberispelijke kwaliteit van het spul en de verfijndheid van samenstelling, daar gaat het toch om bij sushi…

© paul

Kalfstong met ‘pikante’ saus

lol
Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.

Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept  bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.

Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!

  • Voor vier personen:
  • 1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
  • een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
  • 4 eetlepels goede wijnazijn
  • 100 ml witte wijn
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 20 gram boter
  • 20 gram bloem
  • 50 ml crème fraiche
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels dragon, fijngehakt
  • zout en peper

Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.

Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend  bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.

Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.

Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

 

Terugvanweggeweest…

IMG_1152

Je merkte het al lezer, we waren er even niet. We verbleven een lang weekend in ons Ardense hutje. Alles was er zo’n beetje als een paar weken voorheen. Het café op de hoek bleek nog steeds gesloten, onze kachel loeide als een tierelier en de internetverbinding was nog immer zo onder de maat dat publiceren niet tot de mogelijkheden behoorde. Vandaar…

Nou ja, enkele veranderingen hadden zich inmiddels wel voorgedaan. Zo had een ferme muis domicilie gekozen in onze voorraadkast en en-passant een puinhoop gemaakt van de rest van de woonst. Het kostte een dag ruimen en poetsen om het huisje weer op orde en in gezuiverde staat te brengen.

Verder verscheen op 5 december de Goedheiligman, Kleeschen heet hij hier, in het dorp. Samen met zijn knecht Houseker (lange zwarte baard, ruige pij, zware ijzeren ketting om z’n middel, roe en zak in de hand).

En ook was de kerstgekte in alle hevigheid losgebarsten. En in een mate waar wij geen weet van hadden. De weelde aan eten en drinken die een culinair begaafd land als Luxemburg normaal gesproken koestert had plaats gemaakt voor een ongebreidelde overvloed aan alles. We schrokken ervan…

Torens Champagne en torens Crémant; ik telde de soorten, maar bij vijftig ben ik gestopt. Het waren er in werkelijkheid veel meer. De truffels die werden aangeboden waren gelijk aan die welke wij enige weken terug kochten. De prijs was nu bijna het dubbele. Enfin, je leest er de komende dagen meer over, want er waren ook wel wat memorabele zaken die ons gelukkig stemden; dat dan weer wel…

Oh ja, en dan was er de Luxemburgse Auxerois Nouveau, jaargang 2014. Hartstikke jonge wijn natuurlijk, maar met enig geweld heel behoorlijk op smaak gebracht. Als ze dat kunnen met Beaujolais, dan moet dat ons ook lukken hebben die Luxemburgse wijnboeren gedacht.

Over Luxemburgse wijnen moet so-wie-so geschreven worden. Er worden in dat land al 2000 jaren druivenstokken geplant, en al net zo lang wordt er van de vruchten wijn gemaakt. En ze doen het lang niet onverdienstelijk…

Maar laten we eerst een paar gerechten beschrijven…

© paul

Te hete pepersaus?!…

pepers
Na de redelijk geslaagde eerste poging om een pepersaus te maken besloot ik dat experiment een vervolg te geven. Ik koos voor een receptuur die wat wegheeft van de Indonesische sambal badjak, zoals die beschreven werd door Mevrouw Beb Vuyk in het Groot Indonesisch Kookboek.

  • 1 pond verse pepers,
  • 1 pond ui,
  • 6 tenen knoflook,
  • 3 eetlepels kemiripasta,
  • 5 theelepels garnalenpasta (trassie)
  • 3 eetlepels bruine suiker,
  • 150 gram tamarindepasta,
  • 2 stengels citroengras,
  • 300 ml. kokosmelk,
  • 2 eetlepels zoete ketjap,
  • 2 theelepels laos,
  • olie om te bakken,
  • zout.

Ontdoe de pepertjes van de steeltjes en snijdt ze in grove stukken. Zaad en zaadlijsten gebruik je ook. Doe de pepers in de blender en maal ze tot een pasta. Voeg tijdens dit proces de garnalenpasta, de laos en de suiker toe. Zet de brei even apart. Hak vervolgens de uien en knoflook, of blender ze fijn. Werk het uienmengsel dan door de peperpasta. Verhit nu de olie in een wok en bak het mengsel aan op hoog vuur, blijf voortdurend omscheppen. Temper het vuur na 5 minuten en voeg het citroengras, de tamarinde, de ketjap en de kokosmelk toe, eventueel ook wat zout. Laat de pasta 30 minuten rustig pruttelen op een laag vuurtje. Zet het vuur uit en verwijder het citroengras. Laat de sambal afkoelen. Was een aantal jampotjes met deksel in heet water en soda. Spoel ze grondig na met heet water en laat ze uitlekken op een schone keukendoek. Verdeel de sambal over de potjes en sluit ze af. De sambal bewaar je donker en koel. De pasta is zeker twee maanden te gebruiken.

Opmerkingen:

  • Ik gebruikte 250 gram lomboks, redelijk mild. Daarbij nam ik 250 gram aan Madame Jeanet verwante Habaneropepers, en die zijn dus écht heet. Aangezien zaad en zaadlijsten ook werden gebruikt kreeg ik een hele hete pasta. De werkzame stof, de capsaïsine zit namelijk vooral in het zaad en de lijsten.
  • We hebben sinds kort een nieuwe blender. Ik probeerde hem hier voor het eerst uit en ik liet me verrassen door de kracht van het ding; ik schakelde in en had vrijwel meteen peperpastaprut. Ik nam me voor om de uien korter te blenderen, om zo een wat grovere structuur over te houden. Maar ook nu werd ik verrast door het blendergeweld, ook de uien werden pasta. Het uiteindelijk resultaat was niet nadelig voor de saus, maar volgende keer zal ik de uien weer hakken, dat bakt lekkerder. Ik houd wel van een beetje structuur in de pepersaus en ook zal het eindresultaat meer de smaak benaderen die me voor ogen stond.
  • Zoals gezegd is het een hete saus geworden; zowel Vriend Jan als ikzelf vinden dat de fijne smaak van de sambal té weinig tot z’n recht komt door de scherpte van de pepers. Ik zal hem volgende keer maken met alleen lombokpepers.
  • Althea evenwel, via haar Indonesische afkomst opgegroeid met scherpe pepersauzen, was zeer te spreken over mijn pasta. Ze vond de smaak prima, en ach, zo heet was het nu ook weer niet. (Het stemde me trots; ik ben nu alleen nog benieuwd naar het oordeel van mijn Molukse vriend Abraham. Die man kaant wekelijks potten pepersaus weg en heeft een uitgesproken idee over smaak en kwaliteit…)
  • De ingrediënten vind je in elke Toko, en kook je regelmatig een beetje Indonesisch, dan heb je het merendeel wel in huis.
  • Uiteindelijk hield ik 1150 ml. saus over, goed voor 5 potjes sambal. Uitdelen aan vrienden en vriendinnen is dus het credo, voor een klein huishouden is het veel te veel.
  • De foto boven het artikel is van een eerdere datum, ik heb even niks actueels ter beschikking. Het betreft pepers van allerlei allooi waarvan ik de namen intussen vergeten ben…

©paul

Le tastevin de Bourgogne…

BeauneJe kent het fenomeen wijnproeverij beslist. Je nam er al eens aan deel, of je zag er toch op z’n minst een afbeelding van. Van die tulpglazen waarin het bouquet geurend tot zijn recht komt hanteren ze, en ook is er altijd het notoire emmertje in de buurt om het geproefde uit des drinkers systeem te verwijderen. En personen zie je, die met bolle wangen de wijn door de mondholte spoelen (walsen), of juist met een pruilmondje de drank naar binnen slurpen, ten einde een goed idee te krijgen van de complexiteit of mogelijk de vlakheid van de godendrank.

In Bourgondië gaat het niet anders dan in de rest van de wereld. Ook daar zijn tulpglas en spuugemmer dé attributen bij een proeverij, samen met wat stokbrood om tussendoor de smaak te naturaliseren. Maar ooit was dat anders….

Van oudsher gebruikte men in Bourgondië een plat metalen schaaltje om de proeverij te doen. Het ding kreeg de naam mee van tastevin. Op zich niet zo voor de hand liggend, zo’n plat schaaltje, maar je moet je voorstellen dat er in vroeger dagen geproefd werd in de kelders, bij kaarslicht. Wanneer je de kandelaar op een bepaalde manier vasthield en daarbij het vlammetje liet fonkelen in het reliëf van het metalen napje kon je iets zinnigs zeggen over de kwaliteit, de helderheid, van de wijn. De geur van de wijn ontplooide zich ook heel snel door het open karakter van het schaaltje. In Bourgondië vonden ze dat de beste manier om een voorspelling te doen over wat er zoal op de fust lag…

vakantie augustus 2006 126

In een hoekje van onze keuken hangen twee van die napjes aan de muur. We kregen ze jaren geleden mee op onze wonderbaarlijke reis door de kelders van het Hospices de Beaune en die van aanverwante wijnkooplui. Hele stukken van de stad zijn namelijk onderkelderd en staan met elkaar in verbinding. En daar ligt het vloeibaar goud te rijpen.

Het idee was dat je je voor € 10,- per persoon de toegang verschafte tot een deel van het keldercomplex. Je kreeg zo’n tastevin mee en je mocht bij elke wijnboer die zijn schatten had opgesloten in een bepaald deel van het keldercomplex proeven. Overal stonden spuugemmertjes, overal flikkerden kaarsjes en overal stonden Fransen die er serieus werk van maakten. Amateurs zoals wij waren er nauwelijks.vakantie augustus 2006 143

Je kreeg er niet alleen de middelmaat te proeven, je had ook vrij toegang tot ware kelderjuwelen; we proefden er wijnen die we onder andere omstandigheden nooit zouden hebben gedronken. En we gebruikten niet de spuugemmer, dat zou zonde zijn geweest. Aan het einde van de tour zat de stemming er dan ook goed in. In een licht dronken vervoering en met een alcoholische overmoed schaften we ons een en ander aan. We gaven er veel te veel geld uit, maar wat kon het donderen. De tastevins mochten we houden als aandenken.

De enige niet Franse bezoekster die we in de kelderkrochten tegen kwamen was een Japans mevrouwtje. Ze liep in haar eentje wat zwalkend te giechelen, ze was zo dronken als een patat.

Toen we afgelopen zomer weer een bezoek brachten aan de stad Beaune stond uiteraard een bezoek aan de wijnkelders op de agenda. Er was evenwel door de jaren een en ander veranderd. Het vrij te bezoeken keldergedeelte was tot slechts een kwart van de oorspronkelijke route teruggebracht. Bij aanvang kreeg je een glas mee in plaats van de traditionele tastevin en de grote Bourgognes, de échte toppers, waren uit het proefpakket verwijderd. Voor het keldergat, de ingang, stond een buslading Amerikanen samengeklonterd; hoogbejaard, maar kakelend als een aula vol pubers. De vrouwen leken allemaal op Heintje Davids, mét monsterbril, mét gedekte kleurspoeling door het grijze haar. De mannen getuigden van de illusie van hun eeuwige jeugd middels het dragen van foute sportschoenen. Dit gaat ‘m niet worden, besloten wij…DSC_0004We zijn dan maar door de stad gaan slenteren; we bezochten kleine wijnhandelaren en grote slijters. We mochten overal vrijelijk rondstruinen zonder dat er voortdurend een verkoper in onze nek stond te hijgen. Én we deden het museum van het Hospices de Beaune aan, al was het alleen al voor een van de mooiste retabels te wereld, dat van Rogier van der Weyden.BeauneDaar ook troffen we die collectie antieke tastevins, het merendeel in zilver uitgevoerd. En die enen van hout natuurlijk. Een beetje vreemd is het wel, zo’n houten napje, want de fonkeling van de wijn die je probeert te vangen middels de tastevin valt of staat bij de weerkaatsing van het kaarsvlammetje op het metalen reliëf. Hout is daarvoor ongeschikt. Enfin, het zal het gereedschap zijn geweest van een arme wijnboer, hij kon zich geen metaal veroorloven. Het ding stamt uit de late middeleeuwen en getuigt er in ieder geval van dat ze al heel lang slobberen uit zulke bakjes, daar in Bourgondië…

© paul

 

Gevulde speculaas

gevulde speculaas
Ik ben al een aantal dagen snot- en snotverkouden. Een paar dagen is dat wel te hebben maar na een week begin ik me toch heel vervelend te voelen. Ik besloot er maar eens een heel lui weekend van te maken; een beetje bankhangen, veel lezen, op tijd naar bed en niet in alle vroegte naar de zaterdagmarkt in Helmond te gaan. Paul ging alleen en kwam met allerlei lekkers terug, genoeg voorraad om het een weekend uit te houden.
Nu ben ik niet zo goed in bankhangen en niets doen dus gisterenmiddag bedacht ik om ter ere van de intocht van Sinterklaas maar wat gevulde speculaas te bakken. Niets zo troostrijk als een huis dat geurt naar speculaaskruiden, opwekkend voor ziekige mensen.

Er staan op dit weblog al diverse recepten voor gevulde speculaas maar ik wilde nu eens een ‘nieuw recept’  gebruiken. Ik kwam terecht bij 24 Kitchen en vond daar een recept. Ik zette alle ingrediënten klaar en toen ging de bel; het Kind. Tja, die moest vertellen, vertellen en nog eens… gedachtenloos begon ik intussen hoeveelheden af te wegen en te mengen totdat ik opeens bedacht dat het wel erg veel deeg werd… Ik gebruik normaal ongeveer de helft… wie moet dat allemaal opeten?
Nou ja, toen was het deeg al klaar. Het was echt veel teveel voor ons dus ik deelde de deeghomp doormidden, pakte één helft goed in en stopte die in de vriezer voor een volgende keer. Van de andere deeghelft bakte ik een toch nog flink stuk speculaas. Het deeg was prima, mooi bros, luchtig, niets mis mee. Alleen teveel! Ik geef je hier toch het recept, mocht je veel bezoek krijgen is dit een mooie hoeveelheid, zo niet, vries je gewoon de helft in.

Het deeg is wat lichter gekleurd dan anders, dat komt omdat ik licht bruine basterdsuiker gebruikte. Dat heeft niets te maken met de opgeklopte discussies over licht en donker die momenteel gevoerd worden. Bij ons AH filiaal was de donkerbruine op en ik had simpelweg geen zin om naar een andere winkel te lopen.

  • Voor een flink stuk gevulde speculaas:
  • 250 gram boter, géén margarine, boter
  • 300 gram basterdsuiker, licht of donkerbruin
  • 500 gram bloem
  • 20 gram speculaaskruiden
  • een paar eetlepels melk
  • 5 gram bakpoeder
  • amandelen om te garneren
  • 600 gram amandelspijs ( ik gebruikte voor de helft van het deeg 300 gram)
  • bakpapier
  • losgeklopt ei om te bestrijken

Maak een kuiltje in de bloem en meng daarin melk, bakpoeder, speculaaskruiden, suiker en de boter met elkaar. kneed de bloem er beetje bij beetje doorheen tot je een mooi soepel deeg hebt. Druk het deeg plat, pak het in plasticfolie en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Ik gebruikte dus de helft van het deeg.

Voor de helft van het deeg: Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg 1 lap op de met bakpapier beklede bakplaat. Kneed de helft van het losgeklopte ei door de amandelspijs en rol de spijs op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer 20×30 cm. Leg de spijs op de lap deeg en leg de tweede deeglap erop. Druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Steek wat deegfiguurtjes uit als  versiering. Bestrijk de speculaas met de rest van het losgeklopte ei. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de gevulde speculaas op 160 graden in 40-45 minuten gaar.

Ruikt heerlijk! Kopje espresso erbij.

Het stukje op de foto is ongeveer de helft van wat ik bakte. De rest werd al vóór het maken van de foto opgegeten!

© ellen.

Eendenpootjes met zuurkool, een snelle maaltijd.

eend met zuurkool
Soms snap ik niet hoe al die Foodbloggers het doen; bloggen én presentaties van boeken bezoeken én Foodevents bezoeken én Goody Bags ontvangen én erover schrijven… én, én, én… Ik heb daar gewoon geen tijd voor. Jammer soms, ik zou vandaag graag bij de uitreiking van het “Kookboek van het jaar” zijn geweest. Ennuh het komende “Foodbloggers Kerstevent”; meerijden en meeroken met Paul Oosten leek me wel wat… Of, nou ja noem maar op. Het lijkt me gewoon heel leuk om een aantal bloggers die ik volg ook eens in ‘levende lijven’ te ontmoeten. Maar dat is moeilijk te regelen. Wij wonen in het ‘Zuiden des Lands’ en dan verplaats je je na werktijd niet zomaar even naar de Randstad waar al deze bruisende activiteiten plaatsvinden. Na een werkdag ben ik al blij als er een fatsoenlijke maaltijd op tafel staat en we samen de dag rustig door kunnen nemen onder het genot van een glas wijn. Zeker op dagen/nachten dat wij allebei werken is dat nog een hele kunst. Ik mag dan graag op eenvoudige recepten terugvallen of met wat-er-nog-over-is-gebleven iets nieuws verzinnen.

Onze maaltijd van vandaag sluit mooi aan bij het verzoek van een andere ‘eenzame’ foodblogger Sonja Vanderhaege. Sonja woont in het Zuiden van Luxemburg en van daaruit is het nóg moeilijker om even over te wippen naar een of ander Foodevent. Toch levert Sonja altijd zinvolle bijdragen aan de Foodbloggers Benelux groep op Facebook. Ook vandaag verscheen er een goed voorstel van Sonja in de Foodbloggers Benelux groep. Sonja schrijft:

ik ben altijd op zoek naar uitdagingen en nieuwe (makkelijk,goedkoop, lekker) recepten dus leek het me leuk om hier elke maand de seizoensgroenten van de maand te posten en dan kan iedereen zijn (deze maand gemaakte) recepten met één (of meerdere) van deze groenten in de hoofdrol hier posten. Lijkt het jullie wat ?

Vervolgens een hele lijst met seizoensgroenten voor de maand november. Ik ga hier niet die hele lijst opnoemen, zoek zelf maar even op Facebook of bij Sonja Vanderhaegen blog: Ona Pona kookt. We gaan dus bloggen over herfstgroenten en omdat wij nou toevallig voor vandaag al bedacht hadden om het simpel te houden sluit dit gerecht wel mooi aan bij de gedachte van Sonja. Let wel, dit was toevallig! Binnenkort ook aandacht voor de andere groenten voor deze maand, Sonja, ik heb mijn oog al laten vallen op een mooie savooie kool!

Vandaag was gewoon restverwerking en gemakseten. Jaha, de gekonfijte eendenbouten uit een pak! Niets op tegen! Zelf eenden pootjes conserveren kan ook, maar daar is niet altijd tijd voor en dit soort kant-en-klaar is heel acceptabel als je even geen tijd hebt. Tweede ingrediënt was lastiger; wij hebben nu twee jaar zelf zuurkool gemaakt. Met succes moet ik zeggen, de eigengemaakte zuurkool was prima van smaak en structuur, wij waren heel tevreden, natuurlijk zien we nog wel wat verbeterpunten, maar… nog even geen tijd gehad om nieuwe zuurkool te maken. Dus toch maar zo’n pakje bij de grootgrutter gekocht. Jammer, was minder dan de zelfgemaakte. Zoeter, minder kruidig en slapper, zachter van structuur. Van mij mag de zuurkool wel een beetje ‘bite’ hebben. Derde ingrediënt was aardappelpuree, die was prima. Een rest van, dinsdag, expres teveel gemaakt.

  • Dus een snelle maaltijd genieten voor twee personen met novembergroenten:
  • aardappelpuree, maken of een rest van
  • 400 gram zuurkool
  • 2 gekonfijte eendenbouten, kant en klaar of zelf ingemaakt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de eendenbouten uit het vet en verwijder ook het omringende vet. Leg ze in een ovenschaal. Schep de zuurkool in een andere ovenschaal. Sprenkel er een klein beetje van het eendenvet over en schep de aardappelpuree erop. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Plaats dan ook de schaal met de eendenbouten in de oven en laat alles nog zo’n 20 minuten verwarmen. Geniet intussen van een mooi glas witte wijn, uit de Elzas bijvoorbeeld, en praat de dag door.

Dien op, eet, en geniet! Neem een kopje espresso toe!

© ellen.