Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Les robes… Miss Bourgondie en Miss Saône-et-Loire…

IMG_8049We verblijven nu hier al dagen in het plaatsje Burnand. Een prachtig gehucht in de oostelijke Bourgondie. Geen bakker, geen café, niks, niets, nada. Op loopafstand, als je van wandelen houd, 3 kilometer, ligt een plaatsje met de moeilijke naam St. Gengoux-le-National. We doen daar onze inkopen; brood, croissantje, wat simpele dingen als fruit, water, bier en limonade, en na een dag hard werken; kastelen bezoeken, kerken determineren enzovoorts, strijken wij moe en voldaan neer op het terras van café Le Marronnier.  IMG_8147

We drinken er een glas voortreffelijke witte wijn en mijmeren de dag door… Maar het broeit in het kleine cafe… er is iets gaande… Een mooie vrouw ploft op een stoel en verzucht dat ze het wel gehad heeft voor vandaag… Ze wordt door iedereen in de watten gelegd en op haar wenken bediend… iets speciaals is er met die vrouw…

En wat is er toch met al die japonnen, robes, zeg je hier, prachtige avondjaponnen, feestkleding… noem het maar iets… Ze staan op paspoppen in de etalages van café’s , bakkers, slagers, chocolatiers, noem maar op…

Robe van de mevrouw van de Chocolatier...De eerste dag hier hadden we geen idee en fantaseerde ik er maar een mooi sprookje bij in gedachten. De tweede dag kwamen we al wat dichter bij; er is een Cavalcade, hum, Cavalcade… Een optocht, corso, op 1 mei. Dankzij ons dagelijks cafébezoek zijn we inmiddels wat wijzer geworden; op 1 mei is de grote Cavalcade door St-Gengoux-le- National, mét Miss Bourgondië en mét Miss Saône-et-Loire. Zij zullen op praalwagens door het stadje trekken vergezeld van muziek en vaten wijn. Omdat het dit jaar de vijftigste keer is dat de Cavalcade wordt gehouden, hebben alle ex- Missen hun japonnen tentoongesteld. Bij sommigen zie je dat het al lang geleden moet zijn geweest. De mooie japon van de bakkersvrouw past beslist niet meer, dat was 25 kilo geleden. En de schitterende taftzijden japon van mevrouw Chocolatier is ook zo’n 15 kilo geleden, maar toch. Men geniet alvast in voren. Iedereen is helemaal enthousiast als ik foto’s van de japonnen maak. IMG_8050

Die mevrouw in het café, dat snappen we nu ook; zij bemoeit zich met de aankleding van de wagen en de kinderen die meelopen. Een hele klus, zij heeft haar glas wijn verdiend!

Jammer dat we de Cavalcade gaan missen. De voorbereidingen geven het gevoel dat het een geweldig feest gaat worden en dan is het ook nog eens kermis in het stadje; het kan niet op. Wij  moeten helaas morgen weer naar huis. Maar het gaat een heftig feestje worden daar in St. Gengoux-le-National.

© ellen.

Eten buiten de deur…

IMG_7955
Het heeft bijna een week moeten duren, maar vandaag at ik dan eindelijk Oeufs en Meurette. Vanaf het moment dat we in Bourgogne waren had ik er mijn zinnen op gezet, maar elke dag was er zoveel ander lekkers te kiezen…

We hebben een vast patroon ontwikkeld voor onze dagindeling. De ochtend begint met een pot koffie en een licht ontbijt. Daarna een ferme wandeling met de hond, het beest heeft er recht op. Dan trekken we de deur achter ons dicht en zwerven door de omgeving om vervolgens rond 13.00 uur neer te strijken bij een Bourgondische eetgelegenheid. We gebruiken daar onze warme maaltijd en we nemen er de tijd voor. In de middag bezoeken we nog eens een oude kerk, misschien twee of drie, om dan rond 16.00 uur te belanden op het terras van een café in het middeleeuwse centrum van Saint-Gengoux-le-National. De waard schenkt er een uitstekende witte wijn uit Saint-Véran. Na twee glazen dienen we op te breken, de hond heeft recht op een volgende wandeling. In de avond gebruiken we een lichte maaltijd thuis, brood, kaas, hapjes. We lezen onze lectuur en drinken witte wijn. Er volgt nog een klein ommetje met Jaros en dan zit de dag erop. Het lijkt allemaal wat cliché, maar het ontspant enorm, en je wordt er doodmoe van. Vakantie!

De maaltijden buitenshuis dienen liefst Bourgondisch te zijn, maar uitstapjes naar de nabije contreien mogen ook. Zo was er Bresse-kip met verse morieljes, in een saus van vin-jaune uit de Jura. En gekonfijte eend in mille-feuille met gebakken foie gras in botersaus. Wijngaardslakken, dat spreekt voor zich en het beste van het Charolesrund. Huisgemaakte paté wordt als voorgerecht aangeboden en kazen, recht van de boerderij, als toetje. Kortom: Bourgondië…

Zo’n stukje kaas wil ik na de maaltijd nog wel eens nemen, maar meestal is het teveel, ik krijg het niet op. Ellen evenwel, en geheel tegen haar gewoonte, snoept al de hele week zoete nagerechten. Taartjes, puddinkjes, ijs en koek.

Het ding van de foto is een tarte tatin, zo’n appeltaartje dat op z’n kop wordt gebakken. Het kwam vers, recht uit de oven, op haar bord. Gloeiend heet. Een bolletje huisgemaakt vanille-ijs erop. Ik mocht er een hapje van proeven, een moorddessert…

Over de wijnen, vooral de witte, kom ik nog te schrijven. Over de kazen waarmee we onze avondmaaltijd doorgaans vieren, ook. En ook over de terrines met duif, met eend, met slakken. Enfin…

Die Oeufs en Meurette van vandaag, dat waren misschien wel de lekkerste die ik ooit at. In alle simpelheid was elk onderdeel van het gerecht exact zoals het moest zijn. Niks teveel, niks te weinig, het klopte allemaal. En alleen de beste ingrediënten waren gebruikt. De mevrouw van het restaurant vertelde met gepaste trots dat haar kok al 45 jaar bij haar in dienst was. En door de tijd had hij zijn gerechten almaar vervolmaakt. Dat gold voor mijn Oeufs en dat gold voor Ellen d’r Bresse-kip

© paul

Bourgogne 2016…

IMG_7983De oplettende lezer had het al wel gezien, wij huizen weer voor korte tijd in ons geliefde Bourgondië; in het Zuidoosten wel te verstaan. We sloven ons uit in proeven, keuren, ontdekken en beleven. Na een dag of vijf zijn we dan ook helemaal uitgeput. Een rustige vakantie zit er niet in, de tijd daarvoor is tekort. Dit is geen vakantie, dit is werk…

Vooraf nam ik me voor om deze keer serieus werk te maken van de Romaanse architectuur in deze contreien. Een overvloed daaraan vind je hier. Ik had me redelijk ingelezen en een plan gemaakt om een en ander te documenteren. Maar pas hier realiseerde ik me dat ik een wel hele slechte inschatting had gemaakt. Het is overal vergeven van de Romaans bouwwerken, je struikelt erover… Je moet dus danig keuzes maken, en dat kost je zo weer een vakantiedag. Enfin…

Vandaag bezochten we Tournus, we hebben er magistraal gegeten (daarover later). Op de terugweg naar onze woonst kwamen we uiteraard weer langs een aantal Romaanse kastelen en kerkjes. Één daarvan leek de moeite waard, vooral omdat er nog enigszins complete fresco’s bewaard gebleven waren. We fotografeerden wat in het rond, het was een mooie kapel.

Bij het verlaten van het kerkje stuitten we op dit beeld. Het is een afgietsel van het oorspronkelijke beeld, kijk maar naar het gaatje in de rechterarm (ik heb erop geklopt om het te controleren, het is keramiek). Dunwandig keramiek, gietwerk, een kopie. Maar het beeld op zich heeft naar mijn mening wel degelijk kwaliteit.

Een jonge vrouw, geen meisje meer. Zelfbewust, met open ogen, starend, maar niet vertwijfeld. Waarschijnlijk is haar zojuist verteld dat ze weduwe is geworden. Ze zit daar gesitueerd voor het plaatselijk monument, de gedenktafel voor de slachtoffers van de Grande Guerre, de Eerste Wereldoorlog, in het voorportaal van de kerk.

Eén probleem lezer. Het beeldje is een fin-de-siècle ding. Het stamt uit de tijd dat Frankrijk nog frivool was, en beetje gewaagd, sensueel ook.

De dramatiek van het beeldje leent zich prima om de gesneuvelde jonge mannen te herdenken, kanonnenvoer van Wereldoorlog Een. En ook diegenen die treurend achterbleven vinden zich terug in de expressie van het beeld. Het probleem is echter dat de jonge vrouw een jurk aanheeft met korte mouwen. En een decolleté, waarbij je nog juist de aanzet van haar borsten bloot kunt zien, het begin van dat kleine spleetje.

Men loste het in deze kerk op door het beeld te polychromeren. Men kalkte haar armen tot aan de handen bruin En ook schilderde men de naakte hals van de jonge vrouw weg en suggereerde zo een gesloten japon. Knap gedaan overigens, je moet er al met je neus bovenop staan om het te zien…

© paul

 

Schouderkarbonade met Elskessaus

Schouderkarbonade in elskesaus...
Ik heb jarenlang een abonnement gehad op het culi tijdschrift Delicious. Een aardig blad, maar na een paar jaar heb je alles wel een keer voorbij zien komen. De reden dat het abonnement toch maar doorliep was laksigheid. Telkens vergeten op te zeggen… Maar goed, ik bewaarde alle jaargangen netjes op volgorde in de “vergeten- boeken-kast”. Onlangs besloten we toch maar eens te gaan ontspullen, “vergeten-boeken” gaan in het Minibiebje dat aan ons huis hangt. Iedereen mag daar gratis boeken uit meenemen en soms leggen mensen er ook weer boeken voor terug; een waar succes. Over dat Minibiebje later meer, nu eerst die oude jaargangen Delicious. Ik leg dus zo af en toe een jaargang in het kastje maar vóór ik dat doe blader ik ze nog even vluchtig door. In één van die oude jaargangen vond ik een recept voor varkensvlees met een saus van oude jenever. Goed idee! Ik besloot zoiets te maken, maar dan met een scheut Elzenbitter in plaats van oude jenever.

Voor twee personen

  • twee schouderkarbonaden
  • geklaarde boter
  • 2 flinke sjalotten, fijn gesneden
  • een bosje tijm en een blad laurier, samengebonden
  • een borrelglas Elzenbitter
  • wat bouillon
  • een flinke scheut room
  • beurre manie om de saus wat te binden
  • een lepel peperkorrels
  • peper en zout

Verhit de boter en bak daarin de karbonaden aan beide kanten mooi bruin. Voeg de sjalotten erbij en bak ze even mee. Blus dan af met het Elske en, als je durft, afzuigkap uit, flambeer dan even. Blus met een scheutje bouillon, voeg het bouquet garni van tijm en laurier toe en laat het vlees nu rustig zo’n anderhalf uur stoven op een zacht vuurtje. Voeg dan de room toe en de peperkorrels. Laat de room nog wat inkoken en bind de saus eventueel met wat beurre manie. Breng verder op smaak met peper en zout.

Wij waren verrast door de fijne smaak die het Elske aan de saus gaf. Kun je zo gauw geen Elske vinden, dan zou je dus oude jenever kunnen gebruiken, maar dan wordt het toch wel iets heel anders!

Wij aten er een stamppotje bij van aardappel en waterkers, wat een prima combinatie bleek.

Een kopje espresso toe!.

© ellen.

Griekse garnalen volgens Johan…

Garnalen volgens Johan
Tijdens één van onze nachtelijke overleguren vertelde collega Johan over de Griekse garnalen die hij leerde kennen tijdens zijn verblijf in de Hellenistische Wereld. De Griekse naam voor het gerecht is Saganaki Garides. Het eerste deel van de naam is een afgeleide van de naam van het pannetjes dat traditioneel wordt gebruikt om eenvoudige kaasmaaltijden te bakken, het tweede woord is simpelweg te vertalen als garnalen. Van lieverlee is Johan het gerecht steeds vaker zelf gaan maken en in dat nachtelijke uur vertelde hij me hoe hij het deed. Ik schreef dat vervolgens allemaal netjes op in mijn Rode Boekje met de vaste intentie om het gerecht snel eens te maken.

Dat laatste kwam er evenwel almaar niet van, ik stelde maar uit en stelde maar uit. Zolang wachtte ik dat Ellen er genoeg van kreeg en dan maar zelf het recept ter hand nam. Natuurlijk bracht ze naar eigen inzicht wat kleine veranderingen aan. Niet omdat Johans recept niet zou kloppen, maar Ellen doet dat nu eenmaal. Er treden ten gevolge van Ellens ingrepen zelden grote veranderingen op. Het zijn juist subtiele verschillen die ze zoekt, toegesneden op haar eigen smaak. Ach, let wel, ik heb er nog nooit over te klagen gehad, en uiteindelijk blijft het toch Johans recept. Ik vertel je hoe Ellen tewerk ging.

  • 500 gram grote garnalen, met de kop er nog aan,
  • 1 sjalot, heel fijn gehakt,
  • 2 tenen knoflook, fijn gehakt of geperst,
  • halve Spaanse peper, ontdaan van zaad en -lijsten, fijn gehakt,
  • flinke scheut witte wijn,
  • scheutje balsamicoazijn,
  • 1 theelepel honing,
  • 1 blik tomaten (400 gram),
  • 1 blaadje laurier,
  • 1 pijpje kaneel,
  • 1 theelepel komijn, gevijzeld,
  • scheut olijfolie,
  • peper en zout uit de molen,
  • 100 gram fetakaas.

Verwarm de olie in een goede braad- of stoofpan. Bak de sjalot, knoflook en peper op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is. Voeg de honing en balsamico toe, meng dat met de groenten en laat het heel kort karamelliseren. Blus af met de witte wijn. Roer goed om en laat honing en balsamico oplossen in de vloeistof. Voeg vervolgens het blik tomaten toe en de kruiderij. Laat de saus op een heel laag vuurtje een half uur pruttelen zodat alle smaken zich goed kunnen zetten. Voeg, wanneer de saus te droog dreigt te worden, wat vocht toe.

Verwarm de oven op 180 graden. Stort in een ovenschaal een laagje van de saus. Leg hierin de garnalen. Stort de rest van de saus over de garnalen en brokkel met gulle hand fetakaas over de schotel. Schuif het geheel in de oven en laat het twintig minuten gaan. Klaar is je Saganaki Garides. Goed brood erbij en een frisse salade maken je maaltijd af. En natuurlijk dat glas witte wijn, maar dat spreekt voor zich…

Opmerking: Op aandringen van mij liet Ellen de koppen aan de garnalen zitten. Grieken thuis doen dat ook. Maar in Griekse restaurants (en in West-Europese of Amerikaanse versies van het recept) worden die vooraf verwijderd. Het voorkomt namelijk een hoop gekledder en geviespeuk wanneer je alleen de schil van de ruggetjes hoeft te pellen. Die koppen bevatten namelijk sappen die bij onzorgvuldig te werk gaan rond spetten, je handen zouden wel eens smerig kunnen worden. Enfin…

Neem van mij aan: wanneer de koppen aan die beesten blijven zitten krijgt je saus zoveel meer smaak. Het is eeuwig zonde om jezelf dat te ontzeggen. En met een beetje zorgvuldig pellen valt de rotzooi heus wel mee.

© paul

‘n Elske…

'n Elske
Bert verbleef een paar dagen in Zuid-Limburg, deels voor zijn broodheer, deels voor zijn genoegen. Hij liet Ellen weten dat hij op de terugweg naar zijn woonst in het hoge noorden ons dorpje aan zou kunnen doen, waarop wij uit de grond van onze ziel repliceerden dat hij van harte welkom was. Bert is namelijk een vriend sinds de oudheid en zo iemand wil je altijd weer terugzien.

Kan ik voor jullie iets meebrengen uit Limburg, was het volgend digitaal bericht. Ellen moest even nadenken, maar al snel antwoorde ze: Doe maar een Elske

Bert liet per ommegaande weten dat hij de vragende partij respecteerde, maar dat toch niet van hem kon worden verwacht dat hij een struise blondine, of misschien een pronte brunette van het Vrijthof zou plukken; op kidnapping stonden hoge straffen en so-wie-so zat mensenhandel niet in zijn systeem.

Nou is Bert natuurlijk geen zuiderling, dus heel erg vreemd is het niet dat hij de portée van de vraag niet kon vatten. Maar Bert is wel handig met internet en kort na zijn eerste reactie kwam dan ook het bericht dat hij snapte waar Ellen het over had.

Elzenbitter bedoelde ze, ‘n Elske, Els La Vera, of gewoonweg Els; je vindt de drank in Limburg, en sporadisch in de aanpalende Duitse gewesten. Ergens in de negentiende eeuw is het recept voor deze drank bedacht, maar de oorsprong zou aanmerkelijk ouder zijn. De familie Hennekens nam het patent, maar al spoedig waren er meer destillateurs in Limburg die een soortgelijke drank aanboden. ‘n Elske…

Mijn heel leven lang heb ik erin geloofd dat de typische smaak van het destillaat een gevolg was van het gebruik van onrijpe elzenproppen, vruchten van de gelijknamige boom, in  het productieproces. Het blijkt een fabel. Alsem gebruiken ze, net als in de traditionele absint, dat geeft het intense bitter. Steranijs wordt toegevoegd om het bitter weer wat te verzachten.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw verkocht de familie Hennekens hun bedrijf aan de jeneverstokersfamilie Bols. Daarmee verdween het Elske uit Limburg, althans de productie ervan. Intussen zijn er evenwel weer een paar kleine Limburgse stokers die de drank aan hun assortiment hebben toegevoegd.

Bert bracht een fles Elzenbitter mee, gestookt bij destillateur De IJsvogel in Arcen (uit welk dorp ook het Hertog Jan bier komt). Een smakelijke borrel, zoveel is zeker. Maar waar is in godesnaam de bittere smaak gebleven die zo kenmerkend was (is) voor Elzenbitter? Nogmaals, een mooie likeur, maar het bitter proef je alleen op het puntje van je tong, de rest smaakt zoet, ook de afdronk. Da’s toch zonde…

Van oudsher schonk men in ons dorpje ‘n Elske. In elk café stond er wel zo’n fles, ergens achter de toog. Mijn beide opa’s dronken het, ze gebruikten het als een kopstoot; een glas bier en daarbij een Elske. Ik herinner me vaag de rilling die een slok van de borrel teweeg bracht. En de gulzigheid die daarop volgde om het bitter af te blussen met koel bier. Opa Jehan en Opa Pauwke…

Bert hoeft zich overigens geen zorgen te maken, die fles Els komt heus wel op, en met liefde… Ik mag mezelf graag één borreltje schenken voor de maaltijd en de Keizer van Monera kijkt bij ieder bezoek verlekkerd naar de fles. Ellen gebruikte het Bitter als prominente smaakmaker in saus bij karbonades, en dat is misschien nog wel de mooiste toepassing die zo’n Limburger ten deel mag vallen…

© paul

Heezer geitenkaasje (biologisch)…

Heezer geitenkaasje, biologisch...
Bij hoge uitzondering gingen we niet naar de zaterdagmarkt in Helmond. Redenen om wél te gaan waren er eigenlijk genoeg, maar we deden alsof het niet zo was. Ik zou komende nacht invallen voor collega Johan, dus voelde ik me gerechtigd om uit te slapen zo lang het me schikte. Al met al stond ik alsnog redelijk op tijd op en na een snelle douche en een slordige scheerbeurt slobberde ik in alle rust een pot koffie weg aan de keukentafel, mezelf vermakend met de bijlage van de Volkskrant. Vrijheid, blijheid, alles kon, niks hoefde. Ellen had er intussen alweer een halve dag opzitten met de hond, de boodschappen en haar eigen krant…

Een beetje vreemd was het wel, zo’n zaterdagochtend in ledigheid doorbrengen. En aangezien er geen afspraken met eters stonden gepland zou de rest van de zaterdag in nog veel meer ledigheid kunnen ontaarden. En begrijp me goed lezer, ik heb niks tegen nietsdoen, ik kan dat heel goed en ik doe het vaak. Maar vandaag voelde het toch een beetje raar aan. Niet onprettig, maar toch…

Om de zaterdag dan alsnog een beetje met de schijn van nuttigheid in te kleuren besloten we een bezoek te brengen aan de Sumiran-boerderij. We waren daar alweer een tijd niet geweest en onze voorraad varkensvlees was geslonken tot een zielig hoopje worst en een enkele karbonade. Hoogste tijd om de vriezer aan te vullen.

Schouderkarbonade, verse worsten en saucijsjes, een stukje haas en buikspek, kippenpoten en kippendijen, de keuze voor het vlees was snel gemaakt. En sinds er in het weekend volop wordt gebakken op de boerderij ontkom je er niet aan om iets van dat geurend verse brood in te slaan.

En dan waren er die geitenkaasjes van de boerderij Saanenhof in Heeze. Verpakt per drie cylindertjes, gemarineerd in gekruide olie. De verse rouwmelkse kaasjes smaken heel mild, maar ze zijn tegelijkertijd vol en complex. Kaasjes van geitenmelk, waaraan je de kwaliteit van het geitengroenvoer terug proeft. Ze leggen de lat hoog, daar in Heeze. De Saanenhof is een biologisch-dynamische onderneming en ze zijn gerechtigd om het Demeter keurmerk te dragen. En natuurlijk zegt de kwalificatie biologisch niet alles over de smaak der dingen. Maar de meeste, zo niet alle, biologische spullen die wij aanschaffen proeven eenvoudigweg beter. Deze kaasjes waren er maar weer eens het bewijs van.

© paul

Sjieke skrewsaus…

lamskarbonaadjes met een saus van ansjovis en kappertjes
Sjieke Skrewsaus, hu? Dat vraagt wat uitleg voor de lezers buiten Brabant.

Vroeger was er in veel Brabantse gezinnen geen geld om elke dag vlees te eten. Geen kwestie van zelf gekozen vegetarisme maar pure armoede. Om de maaltijden toch wat op te leuken maakte men een dikke voedzame saus met gestoofde uien. Die uien moesten gesneden worden en daar ga je van huilen, skrewen zeggen ze hier. Hoe groter de armoede, hoe meer er geskrewd werd.
Nou ja, eigenlijk is er natuurlijk niks mis met een stevige uiensaus, maar elke dag…
Die uiensaus maakte men zo:

  • 50 gram reuzel of boter
  • 50 gram bloem
  • 3 flinke uien
  • zout, peper
  • water of bouillon tot de saus de gewenste dikte heeft

Snijd de uien fijn en bak ze in de verwarmde boter of reuzel mooi bruin. Strooi de bloem er over en smoor die even mee. Doe er beetje bij beetje het vocht bij en roer tot je een mooie gladde saus hebt. Zout en peper om de saus verder om smaak te brengen. Kook de saus nog even op een zacht vuurtje en serveer bij een stamppotje. Op z’n Brabants heet dat dan Petazzie met Skrewsaus.

Nu had ik op de markt van die prachtige sjalotten gekocht, van die grote paarse en daar wilde ik iets mee; “Skrewsaus”, riep Paul, “maak skrewsaus!” Het werd dus skrewsaus, maar dan een deftige variant.

  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 2 grote sjalotten, heel fijn gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • scheutje witte wijn
  • wat bouillon
  • 2 ansjovisjes, gesneden en in de vijzel tot pasta gestampt
  • een eetlepel kappertjes
  • peper en eventueel zout

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes gaar. Voeg de ansjovispasta erbij en roer goed. doe dan de bloem erbij en smoor even. Blus af met de witte wijn en voeg bouillon toe tot je een mooie gladde saus hebt. Even door laten koken en dan de kappertjes toevoegen. Proef of er nog zout bij moet en breng verder op smaak met peper. Dien op met een kapperappeltje. Lekker bij lamskarbonaadjes.

Kopje espresso toe1

© ellen.

Gekarameliseerde witlof met boerenham…

Gekarameliseerde witlof met boerenham...Witlof omwikkelen met goede ham, een snuifje kaas erover en dan in de oven. Het is een beproefd recept, en ach, het gerecht komt in elk huishouden wel eens voorbij. En daar is niks mis mee, het is lekker en voedzaam en het combineert prima met andere grootheden uit de Lage Landenkeuken. Hooguit wordt het op den duur een beetje saai misschien. Dat moet toch ook anders kunnen, dacht ik, en ik ging dan maar eens rommelen in onze kookbibliotheek. In Ottolenghi, Het Kookboek vond ik een luxe variant op het witlofrecept. Of eigenlijk kun je niet spreken van een variant, het is een heel ander recept geworden. Wel komen de ingrediënten witlof, ham en kaas erin terug, maar dan anders. Het oorspronkelijk recept is geschreven als voorgerecht voor zes personen, ik bracht het terug tot een groentegerecht voor twee.

  • 20 gram boter,
  • 2 eetlepels fijne kristalsuiker,
  • 25 gram broodkruim,
  • 35 gram Parmezaanse kaas,
  • 1 eetlepel tijmblaadjes,
  • 60 ml slagroom,
  • 6 plakken rauwe boerenham,
  • peper en zout uit de molen.
  • 3 stronkjes witlof.

Gekarameliseerde witlof met boerenham...

Halveer de stronken in de lengte. Doe de boter in een stevige koekenpan en voeg de suiker erbij. Bak nu de stronkjes witlof op een middelhoog vuur met de snijkant naar onder. Na een minuut of vier zijn die onderkanten goudbruin. Verwarm de oven op 200 graden. Meng in een kom het broodkruim, de Parmezaanse kaas, de tijm en de slagroom. Een flinke zwieper met de pepermolen, wat zuiniger met zout.

Leg de halve stronkjes, met de gekarameliseerde kant boven, in een ovenschaal. Verdeel het kaasmengsel over de stronkjes en dek ze af met een plak rauwe ham. Na 15 à 20 minuten in de oven is je gerecht klaar.

  • Je kunt de stronkjes van te voren klaarmaken, zodat je ze alleen maar kort voor etenstijd in de oven hoeft te schuiven.
  • Je eet dit gerecht heet, warm, lauw of koud, het smaakt altijd. (Warm heeft mijn voorkeur…)
  • In het oorspronkelijk recept is sprake van serranoham. Ik gebruikte de (heel) licht gerookte boerenham van Slagerij Snijders in het dorp (hullie sjieke ham…). Wel even wat dikker laten snijden, maar dat doen ze graag.
  • Natuurlijk kun je ook in dit recept met de hoeveelheden spelen. Je past ze gewoon aan aan je smaak.
  • Rest me je nog eens op het hart te drukken dat je deze witlof moet uitproberen. Het is doodsimpel en het resultaat verrassend lekker. Bij ons gaat het een blijvertje worden…

© paul

Spaghetti vongole…

Spaghetti vongole...
Ergens op deze website zwerft een citaat, ik dacht van Antonio Carluccio, maar ik vind het niet terug. Enfin, in grote lijnen komt het erop neer dat pastasauzen met veel ingrediënten altijd te duur uitvallen, juist omdát ze veel ingrediënten bevatten. Pastasauzen dienen eenvoudig van samenstelling te zijn.

Op die stelling valt heus wel wat af te dingen. Er bestaan namelijk wel degelijk ingewikkelde sauzen die het uitstekend doen bij pasta. En daarbij is een eenvoudige saus beslist geen garantie voor een lage productieprijs. De meest eenvoudige saus waar een verse truffel aan is toegevoegd kost je een klein fortuin. En hoewel ook ik van mening ben dat je het met pastasauzen het best wat rustig aan doet en de eenvoud laat prevelleren, ontkom je er niet aan om bij de aanschaf van de weinige ingrediënten in de buidel te tasten. Je wilt tenslotte eersteklas spullen…

Zoiets liep ik te bedenken toen ik op de Zaterdagmarkt in Helmond een netje Vongole kocht. Venusschelpen heten ze in goed Nederlands. Het zijn tweekleppige schelpdieren, in de verte familie van onze Noorzeekokkels.

Je betaalt voor een pond schelpen een goede tien euro. Geen onoverkomelijke kosten, maar het is ook niet niks. De reden om het tóch te doen is de unieke pastaschotel die je uiteindelijk met die beestjes op je bord kunt toveren. Onvoorstelbaar lekker, zoet en zilt, een uitgesproken mediterrane zeesmaak, maar mild. En verbazend snel klaar.

Het gaat als volgt: spoel de vongole even onder koud water. Exemplaren die open staan en niet meer dichtgaan wanneer je er druk op uitoefent gooi je weg. Verhit olie in een braadpan en stoof daarin twee gesnipperde sjalotten en twee fijngehakte tenen knoflook tot ze mooi glazig zijn. Voeg er een half fijngehakt Spaans pepertje aan toe, ontdaan van zaad en zaadlijsten. Doe er vervolgens een blik tomatenblokjes bij (of gehakte verse tomaten) en laat de aldus ontstane saus eventjes pruttelen tot de smaken zich hebben gezet. Mogelijk een snuifje zout (de vongole zijn zilt van zichzelf, dus let op!) en een flinke zwieper met de pepermolen. Kook intussen de pasta gaar. Een paar minuten voordat die gaar is zet je de saus op een hoog vuur. Kieper de vongole erbij en laat ze open stoven. (Let op: dat gaat snel.) Giet de pasta af en schep die door de saus met de schelpdieren. Een flinke hand vers gehakte peterselie misstaat niet. Je maaltijd is klaar. Wil je er bijvoorbeeld een salade bij, maak die dan van te voren, tijdens het bereiden van de schelpjes heb je daar geen tijd voor.

En werkelijk waar lezer: een wonderbaarlijk smakelijk bord pasta heb je getoverd…

© paul