Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Gedroogde chilipepertjes…

Gedroogde chilipepers van de Witte Brug...
Ik weet niet hoe het bij jullie was, maar hier mochten we ons verheugen op een overdadige peperoogst. Van de twee plantjes die achter in de tuin logeerden plukten we met gemak een vijftig vruchten.

Op de Witte Brug, bij Marleen en de Jongste Bediende, was het helemaal kassa. Ergens in de moestuin plantten ze een rijtje peperplantjes, alles uit eigen kweek. De overdadige opbrengst die die plantjes genereerden zou voldoende zijn om een aantal Molukse families voor een heel jaar te voorzien van verse pepers. Man-oh-man, wat een oogst.

Een deel van de oogst is ingevroren, dat gaat prima. Een klein deel is intussen al verwerkt in de dagelijkse kost, en een deel heb ik gedroogd en daarna vermalen tot fijne chilivlokken.

De kleur van de pepers op de foto lijkt een beetje raar, maar dat komt doordat die vruchtjes volledig zijn ingedroogd. Het oogt heel wat, maar in feite is het niet meer dan een flinterdun huidje wat je ziet. Ook de zaadjes en de zaadlijsten zijn kurkdroog. Al het vocht is eruit en de vruchtjes wegen dan ook nog nauwelijks iets.

Het drogen gebeurde heel simpel, op een vloeipapier boven de verwarmingsradiator. Ik heb ze daar een paar weken laten liggen. Daarna maakte ik ze schoon en verwijderde ik het merendeel van het zaad en de lijsten. De huidjes werden grof gescheurd en belandden in de blender. Even laten draaien en je houdt fijne vlokjes over, klaar voor gebruik.

Het is aan te raden om bij zulk een klus plastic handschoenen te gebruiken, je voorkomt daarmee ongelukken. Ook zorgvuldig schoonmaken van de gebruikte apparatuur en messen is geboden. Door het fijnmalen komt er ook peperstof vrij, venijnig spul. Ik dacht dat ik heel zorgvuldig te werk was gegaan (en dat was ook zo), maar zag mezelf dan toch proestend terug boven het aanrecht. Ik kreeg er meteen een snotneus van…

Hoe heet het spul is moet proefondervindelijk worden uitgevonden, ik had geen zin om de capsaïnewaarde te bepalen, dat is veels te veel werk, als je het thuis überhaupt al voor elkaar krijgt. (De capsaïnewaarde geeft aan hoe heet een peper is en wordt uitgedrukt in cijfers op de schaal van Scoville.)

Ik heb intussen een nieuwe lading pepers te drogen gelegd en Marleen komt vandeweek met nog eens een zak die ook op deze manier geconserveerd dient te worden.  Binnenkort zitten we dus met een overdaad aan chilivlokken, maar ja, je moet toch wat.

Het zal wel weer uitdelen worden, maar dat is geen straf…

© paul

Groot Surinaams Kookboek…

Groot Surinaams kookboek

Diane Dubois kenden we al wel. In onze kookboekenkast kun je twee uitgaven van haar hand vinden. Het onvolprezen Prijatnogo appetita!, dat citaten uit de Grote Klassieke Russische Literatuur paart aan (nakookbare) gerechten en recepten. En ook het vermakelijke boekje Wittebrood in Rode Wijn, dat als ondertitel draagt: leven en eten van Desiderius Erasmus (1466-1536). En ook hier is de rijke receptuur prima nakookbaar. En dan was er nog dat kinder(kook)boek: Sonnie de weggelopen roti-pannenkoek. (Ellen schonk het bij gelegenheid aan diverse kinders en ander klein gespuis.) En nu is er dan het Groot Surinaams Kookboek.

Natuurlijk bestond het Groot Surinaams Kookboek al 40 jaar, we hebben de eerste editie uit 1976 in onze kast staan. Het is een naslagwerk, een werkboek en een receptenboek in één band. Het werd destijds samengesteld door A. Starke en M. Samsin-Hewit. Eraan vooraf gingen tientallen jaren van verzamelen en voorbereiden, en talloze mensen hebben hun bijdrage geleverd aan het oorspronkelijk manuscript.

Het is echter de verdienste van Diane Dubois, dat zij nu een volledig herziene editie op de markt heeft gebracht. Tekst en inhoud zijn aangepast aan deze tijd en waar nodig schreef Dubois aanvullingen en correcties. Ook maakte ze het boek meer toegankelijk en vulde ze de receptuur aan met maar liefst 150 gerechten. En het resultaat mag er zijn, zoveel is zeker.

De in totaal 750 recepten zijn afkomstig uit de Indiaanse, Joodse, Creoolse, Europese, Chinese, Hindoestaanse, Javaanse, Libanese en Braziliaanse keukens, schrijft Dubois in een begeleidende brief. En zo is het maar net; Suriname is een multiculturele smeltkroes en alle grote etnische groepen drukken hun stempel op de culinaire identiteit van dat land. Het is volledig terecht dat zij allen een plaats krijgen in een publicatie die zich aandient als standaardwerk .

Ook heeft Dubois het boek zodanig herschreven dat het niet alleen een feest is voor de Surinaamse medelander. Dankzij een verklarende woordenlijst (die had voor mij best langer gemogen), een verbeterd zoekapparaat, een opsomming van redelijke Europese vervangers voor typisch Surinaamse ingrediënten en een lijstje met zaken die handig zijn om in huis te hebben, maakt Dubois het boek ook geschikt voor de Vlaming en zijn Bovenburen. Ergens schrijft ze: Alle bestaande recepten zijn zo herschreven, dat nu ook iemand zonder kennis van de Surinaamse keuken de heerlijkste gerechten op tafel kan zetten…

Verwacht niet dat dit boek de Surinaamse keuken presenteert als een wonder van Haute Cuisine, want dat heeft de Surinaamse keuken niet in zich. Het is een eerlijke en niet al te ingewikkelde, maar heel lekkere keuken. Dat benadrukt het Groot Surinaams Kookboek, en het boek helpt je vervolgens bij je ontdekkingstocht door al die exotische stijlen.

Enfin, een standaardwerk was het Groot Surinaams Kookboek altijd al, het is met deze editie alleen maar nog meer standaardwerk geworden. Het is zo’n boek dat thuishoort in de kast van elke Culi die geïnteresseerd is in wereldkeukens.

De feestdagen zitten eraan te komen; een mooier cadeau, om te krijgen of om te schenken, is toch nauwelijks denkbaar. En voor de prijs hoef je het niet te laten…

  • Technische gegevens:
  • Samensteller: Diane Dubois.
  • Medewerkers: Edna Eendragt, Miryam Kraan, Joan Neyhoft en Gré Ploeg.
  • Uitgever: Uitgeverij Dubois – Rotterdam (NL).
  • Bindwijze: Genaaid gebrocheerd.
  • Omvang: blz. 384.
  • Illustraties : kleur en zwart-wit.
  • ISBN: 9789075812473.
  • Prijs: € 19,95.

© paul

 

Garnalencroquet

garnaalkrokettenVandaag maar eens een deftige versie van garnaalkroketjes of, Garnalencroquetten. Het komt er op neer dat áls er garnalen zijn, er altijd een kommetje is waar ze in passen, en er ook altijd iemand te vinden is die ze met veel geduld pelt… (zéér vrij naar Gorkie) Goed, wij zijn al blij dat onze vishandelaar op de Helmondse zaterdagmarkt eindelijk weer verse, ongepelde, Hollandse garnalen verkoopt. Weken was er geen aanbod; “Te duur” zei de baas van de kraam. Maar eindelijk, eindelijk… We kochten een ruime kilo. Klein klusje om te pellen voor Paul maar dan héb je ook wat! Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n goddelijke bisque van! Ik besloot nu maar eens het recept te volgen van Edwin Kats uit zijn Groot Croquettenboek. Kats voegt in veel gevallen gelatineblaadjes toe, ik deed dat niet eerder. Natuurlijk veranderde ik het recept weer een beetje; Kats gebruikt gevogeltebouillon, maar waarom zou je dat doen als je een pan vol garnalenbisque hebt? Geeft meer garnaalsmaak enzovoorts… Goed, zelf kiezen dan maar! Garnalencroquetten volgens Edwin Kats, maar dan íets anders… Voor ongeveer 14 kroketjes:

    • 4 gram gelatineblaadjes
    • 90 gram boter
    • 120 gram bloem
    • 300 gram bisque van garnalen ( of gevogelte-bouillon)
    • ongeveer 500 gram gepelde grijze garnalen ( een flinke kilo ongepeld)
    • cayennepeper, *) Kats voegt ook nog knoflookpoeder toe, ik doe overal knoflook bij, maar bij grijze garnalen? poeder, brr, vind ik niet lekker…
    • peper en zout

 Week de gelatineblaadjes in koud water. Smelt de boter in een pan. Voeg in één keer de bloem toe. Roer goed tot je een gladde massa hebt en laat die3 minuten koken om de bloem te laten garen. Voeg de bisque of gevogeltebouillon toe en breng de massa onder goed koppen weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg ze bij de massa. Goed omroeren. Nog een beetje afkoelen en dan de garnalen toevoegen. Meng alles met een spatel. Proef en voeg naar smaak cayennepeper, zout en peper en eventueel knoflookpoeder toe. Breng de massa overop een platte schaal en dek af met plasticfolie. De massa wordt nu Salpicon genoemd! Laat die een liefst een dag koelen, korter mag ook.  garnaalkroketten

Portioneer de salpicon, rol porties in de gewenste vorm, allemaal even groot. Haal de rolletjes achtereenvolgens door bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Frituur de croquetjes 3 minuten in arachideolie op180 graden.

Serveer met salade en/of gefrituurde gekrulde peterselie.

Ik vond de hoeveelheid vochtte weinig. de massa was wel heel stijf. Ik voegde dus wat meer vocht toe; een flinke scheut room deed wonderen, ook aan de smaak!

kopje espresso toe!

© ellen

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

De Tiendschuur in Tegelen (L)…

Folklorebord...
Dinsdag is Museumdag in dit huishouden, dat komt nou eenmaal het best uit. De dinsdag is de dag dat we allebei doorgaans vrij zijn van arbeidsverplichtingen en ander ongemak, zodat we af kunnen reizen naar welk oord dan ook in een straal van pakweg tweehonderd kilometer van onze woonst. Ik neem op de koop toe dat de dinsdag dan ook weer de dag is dat al die Grijze Duiven afreizen naar al die musea in de verre omstreken. En dat ze er allemaal behagen in scheppen om mij voor de voeten te lopen. Ze storen mij…

(Ellen tekent bij mijn gemopper aan dat ik nog steeds, wanneer ik in de spiegel kijk, die Adonus zie van vijftien lentes oud, terwijl de werkelijkheid een mannetje toont dat vijftig jaren meer op z’n teller heeft staan en aardig getekend is door het leven, de stress en notoir drankmisbruik. Ik een grijze duif, hoe komt ze erbij?…) Enfin, die dinsdag dus… Het moest er weer eens van komen.

De dag was grijs en grauw, november op z’n best. En Ellen zat met haar rug tegen de verwarming, gehuld in een wollen kleed en met dikke Noorse sokken aan haar voeten, zich te verkneukelen bij haar lectuur, een krimi die ze geleend had van het Kind. Ellen ging de deur niet meer uit, zoveel was duidelijk. Terwijl ik toch écht een culturele uitstap had gepland. En aangezien ik ook graag een klankbord had bij elk museumbezoek nodigde ik dan Vriend Jan mee en samen reisden we af naar het zuiden.

Nou heb ik je al vaker verteld over mijn voorliefde voor kleine musea. Niet is het zo dat die musea ooit kunnen tippen aan het overweldigend rijke aanbod van het Rijks, het Stedelijk, het Van Abbe en zo verder enzovoorts. Maar dat is ook niet wat ik zoek in die kleine musea. Het gaat me daar om de kleine meesters en om de menselijke maat; en de rust die ze me brengen. De Tiendschuur in Tegelen is zo’n museum…

Tegelen, onder de rook van Venlo, was (is) van oudsher een pottenbakkerscentrum. Wanneer je heel kort door de bocht redeneert zou je kunnen zeggen dat ze daar in Tegelen de westelijke grens vertegenwoordigen van de Duitse Westerwaldkeramiekcultuur (héél kort door de bocht dan toch…). De ateliers en werkplaatsen leverden Keuls aardewerk; zoutgeglazuurde potten voor zuurkoolproductie, steengoed voor het inmaken van slachtvlees, voor de opslag van azijn, voor het dagelijks gebruik als eet- en drinkgerei. En ook werd er aan volkskunst gedaan. Volkse herdenkingsborden, sierpotten en een overdaad aan religieuze parafernalia, alles van heel katholieke signatuur. In museum de Tiendschuur toont men een kleine, maar bijzonder charmante doorsnee van die juweeltjes uit vroeger dagen. Daarvoor alleen al zou er eens een kijkje moeten nemen.Tentoonstelling Dutch Design...

Naast het vertoon van eigen historie lopen er altijd wisseltentoonstellingen in het museum. Doorgaans tonen die exposities hedendaags werk, op een of andere manier thematisch samengebracht. De tentoonstelling die nu actueel is heet Dutch Design en laat een aantal aspecten van het modern Nederlands kunstkeramiek zien, al dan niet industrieel uitgevoerd. Op de website van het museum vind je er een aardig inleidend artikel over. Klik hier…

De kommen en borden hierboven zijn van Hella Jongerius. Strak gegoten en scherp geglazuurd in een oogverblindend rood. Al sinds het begin van de vorige eeuw waren wij Lagelanders goed in strak en zakelijk porcelijn. En Hella Jongerius laat keer op keer in haar werk zien hoe dat moet. Alleen voegde ze in dit geval een wezensvreemd element toe: prachtig geschilderde bloemdecoraties in het kenmerkend blauw van de zeventiende en achttiende eeuw. De combinatie levert een vervreemdend, maar o zo spannend nieuw beeld op. Dutch design dus….

Enfin, ik vertel je dit verhaal om dat ik vind dat musea als Keramiekcentrum de Tiendschuur het verdienen nu en dan wat extra aandacht te ontvangen. Ik help er graag aan mee.

Het museum is onder gebracht in een van de bijgebouwen van Kasteel Holtmühle, dat stamt uit de 17e eeuw. De tuinen rondom het kasteel zijn een lust voor het oog. Je kunt in het museum met je museumjaarkaart terecht en ze schenken er een gratis kop koffie. En het volk is er zuiders vriendelijk…

© paul

 

Ragout van grijze (Hollandse) garnalen…

Ragout van grijze garnalen...
Het aanhoudend gezeur onzerzijds, elke zaterdag weer, aan het adres van onze vaste vishandelaar op de Helmondse markt leverde uiteindelijk dan toch het gewenste resultaat op. Afgelopen week had hij sinds lange tijd weer verse grijze (Hollandse) garnalen op de kraam. Ik kon wel een gat in de lucht springen. Ellen bestelde een pond, maar ik bood er overheen; een kilo moest het worden…

Het pellen vond ik geen vervelende klus, ik begon er vrijwel meteen aan. Van een kilo ongepelde garnalen hield je ongeveer 350 gram vlees over. De koppen en schokken gebruikte ik voor een eenvoudige bisque, een geurige garnalenbouillon. De gepelde garnalen waren voorbestemd voor een ragout, een gevuld pasteitje. Het is hier in huis de favoriete manier van garnalen eten (behalve dan misschien de garnaal als beleg op een verderfelijke witte boterham, vergezeld van een forse klodder mayonaise).

Alweer enige tijd geleden beschreven we de garnalenragout, tijd dus om het weer eens dunnetjes over te doen.

Voor vier personen:

  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 sjalotje, zeer fijn gehakt
  • 750 ml bouillon (gebruik de garnalenbouillon)
  • een scheutje room
  • peper en zout en een bosje fijngehakte verse platte peterselie

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de sjalot er even zachtjes in uitzweten. Doe er de bloem in één keer bij en roer tot alle klontjes verdwenen zijn. Giet er dan de helft van de bouillon bij en roer met een garde tot je een gladde massa hebt zonder klontjes. Giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. Blijf steeds goed roeren. Wordt het om wat voor reden dan ook te nat dan moet je op een wat hoger vuur het vocht laten verdampen. Het water verdwijnt maar de smaak blijft altijd achter. Voeg zout en peper toe en laat de roux even zachtjes doorkoken.

Verwarm intussen de pasteibakjes in de oven (kant en klaar gekocht, of zelf maken van bladerdeeg). Voeg nu wat room bij de roux, de gehakte peterselie en de garnaaltjes. Het hoeft heus geen 350 gram te zijn. Wat je aan garnalen overhoudt kan bijvoorbeeld op een later tijdstip op die verderfelijke witte snee brood…

Verwarm nog even maar laat de ragout niet meer koken.

We aten er een eenvoudige salade bij en dronken een glas Luxemburgse Elbling van onbesproken gedrag.

Espresso toe.

© paul

(P.s.: Henk, proficiat met je nieuwe roedel…).

 

Om Sinterklaas waardig welkom te heten; een pittig konijn met een zuiders tintje…

pittig konijnSchokkende beelden vandaag op de televisie; kinderen achter dranghekken! Niet om die kinderen in toom te houden, maar om vermeende relschoppers te beteugelen! Brrr… Gekker moet het niet worden… Wat zielig, volwassen mensen die over de rug van Sinterklaas en de kinderen hun gelijk willen halen. “Alles moet blijven zoals het vroeger  was” vinden die mensen. Maar soms moeten we dingen loslaten, soms moeten we even gaan ‘omdenken’ zoals dat tegenwoordig heet. De kinderen maakt het echt niet uit of Piet zwart, blank, blauw of geel is! Sinterklaas, dat is de Grote Man en zijn pakjesdragers hebben er veel plezier in om de goede Sint te helpen en bij te staan waar nodig met wat voor schmink dan ook. Een Kinderfeest dus, en géén discussiefeest voor volwassenen, en zeker geen feest voor relschoppers die hun gelijk willen halen!

Goed; voor alle opgefokte standjes én ook voor alle slimme rustige liefhebbers een verzoening met een “zeer pittig konijn”.

  • Voor twee personen
  • 2 achterpoten van tam konijn
  • olijfolie
  • een pan met deksel die in de oven kan
  • 2 sjalotten, zeer fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels raz el hanout
  • sap van drie sinaasappels
  • 1 rode peper, doorsnijden en het zaad verwijderen, heel fijn hakken
  • 1 blaadje laurier
  • een kinderhandje blanke rozijnen
  • peper en zout

Verwarm de olijfolie in de pan en bak daarin de konijnbouten mooi bruin aan alle kanten. Voeg sjalot, knoflook en rode peper toe en bak even mee. Strooi het raz el hanout poeder over het vlees en roer even goed tot alles verdeeld is. Giet het sinaasappelsap over het vlees en voeg rozijnen toe en het laurierblad. Proef en voeg zo nodig zout en peper toe. Zet de pan in de oven op 140 graden en laat de stukken konijn zo ongeveer anderhalf uur zachtjes garen.

Lekker met rijst of aardappelpuree.

Kopje espresso toe, met natuurlijk een stuk gevulde speculaas om de Sint welkom te heten!

© ellen.

Het hondje van Ridder Girard…

Église Notre-Dame, Saint-Père-sous-Vézelay...
De Église Notre-Dame in Saint-Père-sous-Vézelay is geen grote kerk. Het is geen kathedraal, en niet is het een basiliek. Het is een luxe parochiekerk, op een of andere manier verbonden aan een middeleeuwse adellijke familie. Er zat kennelijk geld daar in Saint-Père; de kerk is opgetrokken in een stijl die later Flamboyant Gotisch is gaan heten. Men begon de bouw van de kerk in de dertiende eeuw en deed er vervolgens tweehonderd jaar over om haar te voltooien.

Nee, groot is de kerk niet, maar wel heel charmant. De kunstzinnige versieringen zijn wat onevenwichtig verdeeld over het bouwwerk, dat van zichzelf ook wat assymetrisch in elkaar steekt. Doorgaans is dat soort rommelbouw het gevolg van het feit dat er door de tijden heen verschillende bouwheren aan de kerk werkten, geen grote bouwheren, maar provincialen, kleine kunstenaars. Een aanbouw hier, een apsis daar en toen er weer wat geld was plakte men een losstaand voorportaal aan het gebouw. En juist dat rommelige maakt dit soort kerken zo aangenaam, zo onvoorspelbaar en zo menselijk van maat. Een lust voor de toeschouwer…

Van binnen is de kerk minder imposant, wat gewoontjes (we zijn bedorven door de neo-gotiek, we kennen het allemaal al wel). Binnen is nagenoeg alles wat dit soort kerken zo typisch middeleeuws maakt er door de jaren uit gesloopt. Elke generatie liet en laat haar stempel achter, en het wordt er nooit beter op. Gelukkig zijn er een paar grafzerken in de kerk ontkomen aan de sloopdrift van het nageslacht. Op alle grafstenen zit fors sleet, sommige zijn nagenoeg verwoest.

Op enig moment overleed de plaatselijke gezagsdrager Ridder Girard d’Auguy. Hij werd begraven in de kerk van Saint-Père en kwam er in het zijpad onder een steen te liggen. Ook zijn vrouw werd er bijgezet. Men beitelde in onvervalst picturale gotiek een afbeelding van mevrouw en meneer in de steen. En om een of andere reden ook de contouren van een hondje. Een vrolijk keffertje, te klein om als jachthond te dienen, laat staan dat het dier voor bewaker door kon gaan. Intrigerend toch? Waarom was dat beest zo belangrijk dat het een plaatsje kreeg op de grafzerk van zijn baasjes? Wapenfeiten, heraldiek of devote standjes, daar kon ik me wat bij voorstellen. Maar zo’n lullig hondje?..

Enfin, gelukkig viel Ellen de afbeelding op, ik was op mijn lompe wandelschoenen al over de zerk geklost, zonder dat ik het gezien had. Maar het blijft me nu almaar bezighouden en ik heb me voorgenomen om een en ander uit te zoeken. Ik had geen tijd voor brononderzoek, maar daar komt verandering in.

In het komend jaar zullen we een huisje huren in Saint-Père-sous-Vezalay, gelegen in de noordelijke punt van de Morvan, het nationale park in Bourgogne. Ellen heeft er een mooi onderkomen gevonden, gelegen aan de boorden van het riviertje La Cure en er is in die buurt zat te beleven. Je kunt in Saint-Père goed eten, weten we uit ervaring. En je kunt er ook behoorlijk eten, weten we ook uit ervaring. De belangrijkste wijnproducent van de Bourgogne-Vézelay huist in het stadje en er staat een brouwerij die voortreffelijke bieren tovert. Een aantal pottenbakkers oefenen er hun stiel uit en er wordt gefreubelt met huisvlijt. Er is een (nationaal) belangrijke archeologische site, gepaard aan een klein maar fijn museum met Keltische en Romeinse schatten. Enfin…

En iemand ter plaatse zal me toch het verhaal kunnen vertellen van Ridder Girard en z’n hondje: Tekko Taks in Bourgondië…

© paul

 

Bordje troost; zuurkoolsoep ofwel Kyslyje sjtsje

zuurkoolsoep; een bordje troost...
Sjongejonge, wat een nacht, wat een dag! Velen van ons zijn geschrokken van de verkiezingsuitslag in de Verenigde Staten. Pfhoe, nooit gedacht! Waar gaat dat heen? En na de schok volgde een dag met kou en regen om het allemaal nog wat onbehaaglijker te maken.
Wij hadden behoefte aan een bordje Troost. Iets warms na een dag verontrustende kilte; Zuurkoolsoep!
Ik weet ook wel dat je met een bord soep de wereld niet kunt veranderen maar een beetje warmte kunnen we wel gebruiken vandaag!

Het recept komt uit het kookboek  “Prijatnogo Appetita“, smakelijke recepten met citaten uit de Russiche literatuur”. Ik kreeg het boek in 2005 ter recensie aangeboden van de uitgeefster én schrijfster Diana Dubois. Ik probeerde een aantal recepten en sommigen daarvan zijn een ‘blijvertje’ hier in huis. Ze gaan dan na een tijdje natuurlijk een geheel eigen leven leiden en worden bijna onherkenbaar, maar toch. Deze zuurkoolsoep, met de moeilijke naam Kyslyje sjtsje, houden we in ere. De kookworst vervang ik door een mooie worst uit de Jura: Saucisse de Morteau. Ik koop die worsten in Luxemburg in de grote Cora Supermarché en vries ze in voor bange dagen. Je kunt natuurlijk ook een gewone Nederlandse kookworst gebruiken van een goede slager… nou ja, zie maar… Dat geldt ook voor het spek, het wel of niet gebruiken van reuzel of boter (géén margarine natuurlijk). Ach, het is allemaal een kwestie van kiezen…

  • voor een flinke pan soep:
  • 400 gram runderschenkel,  maak daarvan een krachtige bouillon
  • 100 gram pancetta, of gerookt spek in kleine blokjes gesneden
  • 1 (biologische) rookworst, of wat voor gerookte worst dan ook in kleine blokjes gesneden
  • 250 gram zuurkool
  • 3 tomaten, of drie flinke eetlepels tomatenpulp uit blik
  • 3 middelgrote aardappels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 fijngesneden bosuitjes
  • 2 fijngesneden wortelen
  • 2 fijngesneden tenen knoflook
  • een paar komijnzaadjes en flink wat versgemalen peper
  • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
  • 5 eetlepels zure room
  • 5 eetlepels fijngehakte peterselie, versgemalen peper, eventueel zout.

Maak bouillon van het rundvlees, handig om dit al een dag van te voren te doen! Verwarm de boter/reuzel in een braadpan en bak het spek met de knoflook er even zachtjes in aan. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes, de stukjes tomaat, wortelen, de rookworst en de aardappelen  toe. Bak even mee en zet het vuur laag. Verwarm de bouillon. Haal het vlees van de schenkel en voeg het vlees bij het zuurkoolmengsel. (geef het schenkeltje aan de hond, hond ook blij!) Voeg dan de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat de soep nog even zachtjes doorkoken tot de groenten gaar zijn. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot zure room en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Kopje espresso toe!

Ach er blijven ook mooie dingen gebeuren; juist vandaag is de geheel herziene en aangevulde druk verschenen  van het : “Groot Surinaams Kookboek”, ook uitgegeven en geschreven door Diana Dubois. Toeval? Nee, gewoon het goede boek op het goede moment!

© ellen.

Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.