Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Noga, nougat, nux gatum…

nougat echte verse
Al veel te lang ligt de schrijverij op het Ministerie nagenoeg stil. En alle goede voornemens ten spijt schiet het niet echt op met nieuwe artikelen. Niet dat er niks te melden zou zijn, want dat is er wel. Maar op een of andere manier eisten chaos en drukte hun tol. Enfin, laat dit een hernieuwde poging zijn om de draad weer op te pakken.

Onze uitgeklede naam voor het snoepgoed is noga. De échte naam in de westerse wereld is echter nougat, en liefst nog nougat de Montélimar, naar de gelijknamige stad die de bakermat zou zijn van het goedje. De Franse (mogelijk de Occitaanse) benaming is echter weer een afleiding vanuit het Latijn. Nux gatum heet het dan en het betekent niks anders dan notentaart…

Rond het hele Middellandse Zeegebied komt men notentaarten en notentaartachtige snoep tegen, en al heel lang. Er zijn beschrijvingen van receptuur voorhande uit het Bysantijnse Rijk die lijken op de noga zoals wij die kennen. Maar ere wie ere toekomt, de fijne Noord-Europese nougat komt van Montélimar in Zuid-Frankrijk. Op menig zuurstokkentent op onze kermissen zie je het nog trots vermeld staan: Originele Nougat de Montélimar…

De benodigdheden voor noga zijn honing én suiker, geklopt eiwit, geroosterde noten en eventueel gedroogde vruchten. Verder worden er al dan niet natuurlijke kleur- en smaakstoffen in verwerkt. Hoe je de ingrediënten verwerkt bepaalt of je harde of zachte noga krijgt.

Het is een kwestie van smaak, maar die zachte noga, artisanaal gemaakt in een klein atelier, dat levert écht iets op. De brokken die je voor een grijpstuiver koopt in de supermarkt vallen daarbij volkomen in het niet. Heb je eenmaal de smaak van échte noga te pakken, dan wil je nooit meer anders. Échte noga is aardig aan de prijs, maar wat maakt het uit… Van échte noga snoept men nu en dan een brokje, terwijl de industrienoga zich slechts leent om zaksgewijs weg te kanen in tijden van tegenspoed.

De noga van de foto kochten we bij een kleine chef patisseur. Hij stond met zijn kraam trots te wezen op een braderie in het plaatsje Differdange, onder de rook van  Luxemburg-stad. Honing van zijn eigen imker gebruikte hij. En de nootjes waren zelf geroosterd, de eieren biologisch, de kleurstoffen natuurlijk en zo nog een en ander. Het is natuurlijk onmogelijk om dat alles op waarheid te controleren, maar zoveel is zeker, zelden snoepten we zulke lekkere noga…

De foto hieronder schoot Ellen een jaar of tien geleden in Beaune, de Wijnhoofdstad van Bourgondië. Een hele trits pontificaal uitgestalde nougattaarten in de etalage van een stokoude patisserie, midden in het centrum van het stadje. We waren helaas toen niet in de gelegenheid om van de taarten te proeven. Misschien moeten we eens terug…
vakantie augustus 2006 169
© paul

Borlottibonen met spekjes en pepers

borlottibonen

We lopen een beetje achter met de beschrijvingen van eten en drinken, druk de laatste dagen voor mijn vakantie, druk en warm. Gisteren sloten we  in Nuenen het schooljaar af met een solextocht, een wandeling en een gezellig etentje, vandaag mijn eerste vakantiedag!

Deze week aten we nog een keer bonen, borlottibonen ditmaal. Je kunt ze in pot of blik kopen maar het is toch echt veel lekkerder om ze te weken en zelf te koken. Ik maakte ze heel simpel klaar; koken met een bouquet garni van verse kruiden en daarna geserveerd met wat spekjes en gebakken tomaatjes.

  • voor vier personen:
  • 250 gram droge borlottibonen, een ui, stukje wortel en peterselie,selderij,  laurierblad.
  • een stukje gerookt spek
  • 1 fijngesneden ui, 2 teentjes knoflook, ook fijngesneden
  • 1 rode peper, het zaad verwijderen en het vruchtvlees fijnsnijden
  •  8 kleine tomaatjes
  • 4 salieblaadjes
  • peper en zout
  • olijfolie

Week de bonen 24 uur. Ververs het water een keertje. Giet het weekwater weg. Zet de bonen in ruim, koud water op met een bouquet garni van wortel, ui, peterselie, selderij en een blaadje laurier.  Voeg het zout pas toe als de bonen gaar zijn! Kook de bonen zachtjes gaar in ongeveer een uur. Giet ze af en meng er wat zout en olijfolie door.

Bak de stukjes spek lichtbruin. Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken. Doe er dan de tomaatjes en de salie bij en .bak even door tot je een mooie saus hebt.

Doe er dan de gekookte bonen bij en verwarm nog even tot alle smaken mooi gemengd zijn. Dien op met wat versgehakte platte peterselie. Geef er knapperig brood bij en een frisse salade.

En natuurlijk, Espresso toe!

© ellen.

Lombok, Madame Jeanette en nog iets…

pepers
De pepers stonden alweer ruim een week in de koelkast, ze begonnen een beetje in te drogen. Ik had ze gekocht op de Helmondse zaterdagmarkt, ten behoeve van het vage plan om een pepersaus te maken. Ik had evenwel geen idee waar te beginnen, dus sprak ik er Althea opaan. Althea’s moeder maakte tot voor kort nog haar eigen pepersausen en sambals, zoals ze gewend was te doen in haar geboorteland Indonesië.

Althea deed navraag bij haar moeder, en het antwoord beschreef een soort basisrecept. Het leek me een prima uitgangspunt om mijn experiment mee te starten. Wel drukte Althea me op het hart om ruim pepers te gebruiken, anders zou ik uiteindelijk nauwelijks voldoende overhouden om een jampot mee af te kunnen vullen. Zaterdag kocht ik dan overmoedig nog maar een extra zakje pepers op de markt.

Intussen is de saus klaar, ik maakte hem vanmiddag. Ik ben niet ontevreden over deze eerste keer, en ook Ellen kon hem waarderen. Het is iets heel anders geworden dan ik voor ogen had, en ook iets heel anders dan de moeder van Althea moet hebben bedoeld. Maar ja, zo gaan die dingen. Ik zal de saus morgen beschrijven, hopelijk heb ik dan een goede foto.

© paul

De cocotte is kapot…

kaasfondue en salade
Het was vlooienmarktspul, maar daarom niet minder. We hadden het er gisterenavond over hoelang de schaal alweer dienst deed op het Ministerie, we kwamen er niet uit; het moest op z’n minst vijfentwintig jaar zijn. Gisteren dan diende hij voor het laatst zijn meesters als tafelgenoot, de cocotte mocht hierna nog van en tweede leven genieten als bloempot.

Dit soort aardewerk is geschikt om te gebruiken in de oven, maar de schaal kan ook op het open vuur. We gebruikten hem om kleine stoofpotjes te maken, maar ook om een salade in op te dienen. Hij was dekschaal voor groenten en aardappelen en soms werd-ie volgepropt met brood. Maar bovenal toonde de cocotte zijn waarde als drager van de notoire kaasfondue

De vaste lezer heeft door de jaren heen wel meegekregen dat dat gerecht hier met enige regelmaat op tafel verschijnt. We gebruiken er twee cocottes voor, allebei aardewerk. De groene pot heeft een grotere doorsnee maar is lager, terwijl deze hier juist een kleinere middellijn heeft, maar een veel hogere rand. Op zich hebben we geen voorkeur, we gebruiken de cocottes willekeurig door elkaar.

Op de groene pot zit sleet, maar deze hier is echt op. Craquelé had-ie altijd al, en scheuren zaten er allang in. Maar nu zijn de scheuren echt door en door. Het ding is niet meer te gebruiken op het vuur of in de oven.

Ik zocht een beetje op internet naar eventuele vervanging, ik probeerde op merk te zoeken maar vond niets terug.  En verder zijn nieuwe spullen zijn vaak minder mooi en de prijzen liegen er niet om. Nee, dat wordt weer vlooienmarkten bezoeken. Ik stel het me bij deze als vakantietaak. In België en Frankrijk kom je het spul nog vaak tegen, in tegenstelling tot Nederland, waar dit soort aardewerk al generaties lang niet meer wordt gebruikt in de keuken.

Adieu cocotte, het ga je goed als bloempot…

© paul
kaasfondue en salade

 

Tomaatjes uit de oven…

gegrilde tomaatjesmet verse knoflook
Er zijn van die zaken die je een tijd lang als favoriet gerecht koestert; je eet het vaak en denkt dat dat altijd zo zal blijven. Tot de geliefde kost van je dis verdwijnt en in de vergetelheid raakt. Was je het tegengegeten? Nee… Het gebeurt en je hebt er geen verklaring voor.

Het geldt bijvoorbeeld voor die gegrilde tomaatjes. Een kostelijk gerecht, tijdenlang een begeleider bij vele van onze lunch- en avondmaaltijden. En zo snel en gemakkelijk te maken…

Verwarm de oven voor op 180 graden. Kies voor goede kleine tomaatjes. Meng fijngehakte knoflook door wat olijfolie en voeg er peper en zout uit de molen bij. Leg de tomaatjes in een ovenschaal en giet het oliemengsel erover. Zorg dat de huid van de tomaatjes bedekt is met een filmlaagje olie. Prik met een vork in de tomaatjes en schuif de schotel dan in de oven. Na 10 minuten is je groentegerecht klaar. Zo simpel is dat en zo snel gaat het…

We aten de tomaatjes bij een schotel van cannelloni, gevuld met de restjes kalfsvlees met kappers en ansjovis.

Een glas witte wijn uit Slovenië erbij en espresso toe…

© paul

 

kalfsvlees met ansjovis en kappertjes

kalfsvlees met ansjovis en kappertjes
Het was erg rustig aan onze zaterdagse borreltafel; Vriend Jan had natuurlijk wel wat beters te doen nu Ans weer thuis is, De Keizer van Monera zocht al vroeg een plaatsje om de voetbalwedstrijd te gaan kijken, De Jongste Bediende bezocht een concert van Phileutonia en Marleen moest ook nog van alles regelen voor de wedstrijd begon. Ik bedacht al vroeg op de dag dat ik het deze zaterdag maar heel simpel moest houden, een klein stoofpotje voor vier personen zou genoeg zijn. Lamsvlees, dat zou mooi zijn. Helaas, de lammetjes zijn nog klein en er is op dit moment niet zoveel aanbod. Bij onze vaste Slagerij Sabir was al het lamsvlees al op. Ik kocht dan maar kalfsvlees en maakte het klaar op de manier ik vaak voor lamsvlees stoofpotjes gebruik; met ansjovisjes en kappertjes.

Veel mensen schrikken terug voor het gebruik van ansjovisjes, geen paniek, deze visjes zijn wel zout maar lossen helemaal op in de saus en geven er een mooie ronde smaak aan.

  • Voor ruim vier personen: ( wij hielden nog een portie over, daarover later meer)
  • 1200 gram kalfsvlees in dobbelstenen gesneden
  • wat boter
  • 2 kruidnagelen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 kleine uien, fijn gesneden
  • 2 teentjes verse knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 theelepel gemalen foelie
  • 2 eetlepels gehakte basilicum
  • 4 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 2 eetlepels kappertjes ( uit een potje)
  • 1 glas witte wijn
  • 1/2 citroen, in dunne partjes gesneden, de pitten verwijderen

Verhit de olie in een grote braadpan en bak daarin de ui met de knoflook lichtbruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan de stukjes kalfsvlees even aan. Voeg ui en knoflook weer toe en blus af met de witte wijn. Doe nu de kruiden erbij en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan de partjes citroen, de ansjovis, basilicum en kappertjes bij en laat alles nog zo’n 10 minuten stoven.

Wij aten er pasta bij en gestoomde broccoli.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Santiagotaartsjabloon…

image
Spanjaarden zijn gek op amandelen. Je vindt die nootjes terug in allerhande recepten, en vooral dan bij de bereiding van gebak, in de vorm van amandelmeel. Ellen heeft de gewoonte om amandelmeel te gebruiken al lang geleden geadopteerd. Ze maakt er chocoladetaarten mee, sinaasappeltaarten, of taartjes met amarenekersen. Ellen maalt het amandelmeel zelf. Ze gebruikt amandelschaafsel, ingekocht in grootverpakking. Het voordeel van zelf malen is dat je ten allen tijde kunt bepalen hoe grof of fijn je meel zal zijn.

In en om Santiago de Compostella is een taart in zwang die, hoe kan het anders, Tarta de Santiago heet. Ook die wordt gemaakt met amandelmeel. Het probleem met de taart is dat met name de bodem een a typische bereidingsvorm vereist. De recepten die je vindt spreken vervolgens elkaar allemaal tegen en elke auteur claimt de enig juiste taart te beschrijven. De taart behoort tot het werelderfgoed van de UNESCO.

Ellen probeerde een paar manieren uit, ze gebruikte de recepten van niet de minste kookschrijvers, maar ze was niet tevreden over het resultaat. Door de drukte van de laatste tijd werd het taartenbakken tijdelijk stopgezet. Gekscherend liet ze de Pelgrims naar Santiago weten dat ze niet verder kon met de taarten omdat het haar ontbeerde aan de juiste sjablonen.

Die Santiagotaarten worden namelijk bestoven met poedersuiker, er dient een heuse laag op te liggen. Wanneer je nu het sjabloon van het Jacobskruis op de taart legt en het na het bepoederen voorzichtig verwijderd, krijg je de afbeelding van het kruis te zien in een bruine kleur, de kleur van de taart. Het steekt prachtig af tegen het blank van de suiker.

Je kunt zo’n sjabloon zelf gaan zitten knutselen, maar in Spanje zijn metalen exemplaren te krijgen, voorzien van een handig haakje om ze van de bepoederde taart te wippen.

Tot onze verrassing hadden de pelgrims een paar sjablonen voor het Ministerie meegebracht; échte, van metaal, uit Spanje. Enfin, je begrijpt dat er nu nog nauwelijks obstakels zijn  die het taartenbakken mogen frustreren. Zo gauw het eerste exemplaar toonbaar is zul je het op deze web site zien.

© paul

 

De mars naar het einde van de Wereld; het slot…

IMG-20140704-WA0000
30-06-2014. De etappe ging van Logoso naar Finisterre, 30 kilometer.

Bewerking van het laatste stukje van Ans…
Ans schrijft (min of meer):

Voor de laatste keer werden we om 06.00 uur gewekt door het alarm van de wekker. Veel van de dagelijkse dingen van de afgelopen drie maanden doen we vandaag voor het laatst. Het geeft een dubbel gevoel, maar uiteindelijk zijn we heel tevreden.

Evenals de laatste twee dagen hebben we ook deze dag heerlijk gewandeld. De route trekt door een heerlijke vriendelijke omgeving en het is rustig op de Camino. Het landschap verandert weer; de dennenbomen zijn lager, het is rotsachtiger en we komen minder dorpjes tegen. We lopen de hele dag door open natuur. Op enig moment menen we de zee te zien…

Er staat een man aan het pad, onder een zeil want het regent een beetje. Hij verkoopt koffie, thee en snuisterijen. Het is een welkome ontmoeting, want na enige uren wandelen zijn we toe aan een verversing. Met elke kilometer neemt de behoefte aan sterke koffie substantieel toe. En nee zegt de man, dat wat jullie menen te zien is niet de zee…
IMG-20140630-WA0008

We hebben dus nog een aantal uren te gaan. Onderweg proberen we overal om verbinding te krijgen met het thuisfront, maar er is nergens een WIFI.

Om 04.00 uur lopen we moe maar voldaan Finisterre binnen. We halen gelijk maar ons diploma op, want ja, ook de Korte Camino van Santiago naar Finisterre lopen wordt beloond met een officieel document.

We duiken een café in en onder het genot van een glas Overwinningsbier keuvelen we na over die lange, lange tocht. Als snel gaat het gekeuvel over in een emotionele bespiegeling over drie enerverende en geweldige maanden. En eindelijk kan er gejankt worden…

En nog is de tocht niet over. De laatste drie kilometer van het plaatsje Finisterre naar het puntje van het Einde van de Wereld moeten nog geslecht worden. Op naar kilometerpaal NUL.

Broer Theo komt ons te gemoed, hij loopt de laatste drie kilometers mee. Het begint te miezeren, maar niets kan nu de pret nog drukken. Dan, op de plaats van de eindbestemming, staat Marianne ons op te wachten met Champagne. En alles voelt geweldig…
IMG-20140627-WA0003

De rugzakken liggen al in het bagagevak van de camper. Het voelt heel vreemd aan om de laatste kilometers te hebben gelopen. Het is volbracht, maar écht beseffen doen we het nog niet.

We zien je binnenkort lezer, onze thuisreis neemt een aanvang…

Groet en liefs, JAns Lopez.

 

Mierlose Zwarte…

kersen Ik werd door een leugenachtige middenstander onder valse voorwendselen naar Mierlo gelokt. Een half uur in de auto, bij tropische temperaturen. Mijn Oude Schicht bezat geen airco en met de ramen open waaiden de haren van mijn kruin.

Nee, het beloofde artikel had de Krentenweger niet, maar of ik misschien iets anders wilde proberen? Nee, ik wilde niks anders proberen. En ik liep met een kwaaie kop de deur uit…

Op de terugweg, nog voordat ik aan het eind van de bebouwde kom was, zag ik het bordje staan: Kersen € 4,–.
“Mierlose Zwarten”, schoot het door mijn hoofd. Ik stopte meteen, mijn sjacherijn verdween als sneeuw voor de zon.
Half ruraal Nederland mag dan aanspraak maken op de titel, ik ken maar één Kersendorp. En dat is Mierlo! (Voor mijn streekgenoten: de Udense Zwarte is niets anders dan een Mierlose Zwarte met een andere naam…)
Ik volgde de pijl die wees naar het zandpad langs een arbeiderswoning. Op de achteruit stonden een stuk of zeven hoogstam-kerselaars. Ik wilde al aankloppen bij het schuurtje, maar ik werd door een vriendelijke bromstem gesommeerd om door te lopen naar de bomen. Toen pas zag ik de man en vrouw, op houten ladders bezig met kersen afhalen.
Als ik wilde kopen, dan klauterde de kwieke zestiger wel even naar omlaag, zo gaf hij me te verstaan. Ik liet de man naar beneden komen. Ik sprak het woord kersen uit in mijn eigen dialect. De man moest lachen: “Gij bent nie van hier!” En Mielose Zwarten? Nee, daar kon hij me nog niet aan helpen.
“Kijk, hier hangen ze,” zei hij, “proef maar eens.” En hij plukte wat en stak me een handje kersen toe. Ze smaakten voortreffelijk. Honingzoet met een heel fijn zuurtje op de achtergrond en ze oogden diep karmijnrood.
“Nog een dag of vijf in de volle zon, dan zijn ze pas écht zwart.” zei de man, “voor die tijd verkoop ik ze niet…”
Wel kon ik Late Meikersen krijgen, die moesten er nu af. Het was het type kersen dat ook wel morellen wordt genoemd, of krieken. Prachtig donker rood-bruin. Klein van vorm, maar zoeter dan zoet en vol van smaak. Met de hand gelezen, er zat niet één fout exemplaar bij. En natuurlijk kocht ik…
Onderweg snoepte ik volop van het fruit, en bij thuiskomst zaten mijn handen onder de paarse vlekken. Dat was me geloof ik al in geen vijftig jaar meer overkomen.
En in Mierlo bidt het Kersenechtpaar elke avond een rozenhoedje. Dat er toch in godesnaam de komende dagen géén regen mag vallen. “Want dan zijn ze naar de klote, beste man…”
© paul
*Dit is een bewerking van een artikel uit 2010.

De mars naar het einde van de Wereld, etappe 2…

IMG-20140630-WA0006
29-06-2014. De etappe ging van Negreira naar Logoso, 36 kilometer.

Deze voorlaatste dag laat ik Ans zelf aan het woord. Ans schrijft:

Gisterenavond met Peter een pelgrimsmaal gebruikt en met hem een laatste drankje gedronken. Gezellig.

Vanmorgen vroeg uit de veren en na een simpel ontbijtje op pad. Hele mooie route door bossen en over onverharde paden. Heuvel op en heuvel af. Niet de meest makkelijke paden, maar wel erg mooi. Veel dennenbossen en eucalyptusbomen, ruikt lekker. Grote veehouderijen en maisvelden. Ook kleine dorpjes met keuterboeren.
IMG-20140630-WA0003

Het weer is wisselvallig en soms moet de regencape aan. Onderweg enkele onbekende medepelgrims ontmoet. Een lekkere bocadillo omelet gegeten en bikkelen maar. De omgeving verandert, meer stenen en rotsen, ook weer meer vergezichten.

In Olveiroa besloten we om nog vier kilometer verder te lopen naar Logoso, het ging goed en het scheelt morgen een uur.

In Logoso een bed geboekt in een herberg genaamd O’ Logoso, heel prima. Ons Peregrinabiertje gedronken, kei lekker. Daarna een restaurant opgezocht, een stukje verder, en een heerlijk pelgrimsmaal gegeten. Gezellig nog wat zitten buurten met Belgen en een Duitse jongen.
IMG-20140629-WA0000

Voetbal kunnen we niet zien, want ze hebben geen abonnement of zoiets. Jan houdt ons van thuis uit op de hoogte van de stand. In onze herberg nog een overwinningsbiertje gedronken en dan gauw naar bed. De laatste nacht met z’n tweeën in een herberg!!!! Wel vreemd allemaal, maar het voelt goed. Morgen Finisterre…

Wordt vervolgd…

(© paul)

Klik bij Catagories (in de rechter kolom), of onder dit artikel op reis naar Santiago voor alle artikelen. En voor het overzichtskaartje van Sas: klik op de link hieronder.<iframe src=”https://mapsengine.google.com/map/embed?mid=zdjs6EO5tq8A.klZPafK3sUQo” width=”640″ height=”480″></iframe>