Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Le tastevin de Bourgogne…

BeauneJe kent het fenomeen wijnproeverij beslist. Je nam er al eens aan deel, of je zag er toch op z’n minst een afbeelding van. Van die tulpglazen waarin het bouquet geurend tot zijn recht komt hanteren ze, en ook is er altijd het notoire emmertje in de buurt om het geproefde uit des drinkers systeem te verwijderen. En personen zie je, die met bolle wangen de wijn door de mondholte spoelen (walsen), of juist met een pruilmondje de drank naar binnen slurpen, ten einde een goed idee te krijgen van de complexiteit of mogelijk de vlakheid van de godendrank.

In Bourgondië gaat het niet anders dan in de rest van de wereld. Ook daar zijn tulpglas en spuugemmer dé attributen bij een proeverij, samen met wat stokbrood om tussendoor de smaak te naturaliseren. Maar ooit was dat anders….

Van oudsher gebruikte men in Bourgondië een plat metalen schaaltje om de proeverij te doen. Het ding kreeg de naam mee van tastevin. Op zich niet zo voor de hand liggend, zo’n plat schaaltje, maar je moet je voorstellen dat er in vroeger dagen geproefd werd in de kelders, bij kaarslicht. Wanneer je de kandelaar op een bepaalde manier vasthield en daarbij het vlammetje liet fonkelen in het reliëf van het metalen napje kon je iets zinnigs zeggen over de kwaliteit, de helderheid, van de wijn. De geur van de wijn ontplooide zich ook heel snel door het open karakter van het schaaltje. In Bourgondië vonden ze dat de beste manier om een voorspelling te doen over wat er zoal op de fust lag…

vakantie augustus 2006 126

In een hoekje van onze keuken hangen twee van die napjes aan de muur. We kregen ze jaren geleden mee op onze wonderbaarlijke reis door de kelders van het Hospices de Beaune en die van aanverwante wijnkooplui. Hele stukken van de stad zijn namelijk onderkelderd en staan met elkaar in verbinding. En daar ligt het vloeibaar goud te rijpen.

Het idee was dat je je voor € 10,- per persoon de toegang verschafte tot een deel van het keldercomplex. Je kreeg zo’n tastevin mee en je mocht bij elke wijnboer die zijn schatten had opgesloten in een bepaald deel van het keldercomplex proeven. Overal stonden spuugemmertjes, overal flikkerden kaarsjes en overal stonden Fransen die er serieus werk van maakten. Amateurs zoals wij waren er nauwelijks.vakantie augustus 2006 143

Je kreeg er niet alleen de middelmaat te proeven, je had ook vrij toegang tot ware kelderjuwelen; we proefden er wijnen die we onder andere omstandigheden nooit zouden hebben gedronken. En we gebruikten niet de spuugemmer, dat zou zonde zijn geweest. Aan het einde van de tour zat de stemming er dan ook goed in. In een licht dronken vervoering en met een alcoholische overmoed schaften we ons een en ander aan. We gaven er veel te veel geld uit, maar wat kon het donderen. De tastevins mochten we houden als aandenken.

De enige niet Franse bezoekster die we in de kelderkrochten tegen kwamen was een Japans mevrouwtje. Ze liep in haar eentje wat zwalkend te giechelen, ze was zo dronken als een patat.

Toen we afgelopen zomer weer een bezoek brachten aan de stad Beaune stond uiteraard een bezoek aan de wijnkelders op de agenda. Er was evenwel door de jaren een en ander veranderd. Het vrij te bezoeken keldergedeelte was tot slechts een kwart van de oorspronkelijke route teruggebracht. Bij aanvang kreeg je een glas mee in plaats van de traditionele tastevin en de grote Bourgognes, de échte toppers, waren uit het proefpakket verwijderd. Voor het keldergat, de ingang, stond een buslading Amerikanen samengeklonterd; hoogbejaard, maar kakelend als een aula vol pubers. De vrouwen leken allemaal op Heintje Davids, mét monsterbril, mét gedekte kleurspoeling door het grijze haar. De mannen getuigden van de illusie van hun eeuwige jeugd middels het dragen van foute sportschoenen. Dit gaat ‘m niet worden, besloten wij…DSC_0004We zijn dan maar door de stad gaan slenteren; we bezochten kleine wijnhandelaren en grote slijters. We mochten overal vrijelijk rondstruinen zonder dat er voortdurend een verkoper in onze nek stond te hijgen. Én we deden het museum van het Hospices de Beaune aan, al was het alleen al voor een van de mooiste retabels te wereld, dat van Rogier van der Weyden.BeauneDaar ook troffen we die collectie antieke tastevins, het merendeel in zilver uitgevoerd. En die enen van hout natuurlijk. Een beetje vreemd is het wel, zo’n houten napje, want de fonkeling van de wijn die je probeert te vangen middels de tastevin valt of staat bij de weerkaatsing van het kaarsvlammetje op het metalen reliëf. Hout is daarvoor ongeschikt. Enfin, het zal het gereedschap zijn geweest van een arme wijnboer, hij kon zich geen metaal veroorloven. Het ding stamt uit de late middeleeuwen en getuigt er in ieder geval van dat ze al heel lang slobberen uit zulke bakjes, daar in Bourgondië…

© paul

 

Gevulde speculaas

gevulde speculaas
Ik ben al een aantal dagen snot- en snotverkouden. Een paar dagen is dat wel te hebben maar na een week begin ik me toch heel vervelend te voelen. Ik besloot er maar eens een heel lui weekend van te maken; een beetje bankhangen, veel lezen, op tijd naar bed en niet in alle vroegte naar de zaterdagmarkt in Helmond te gaan. Paul ging alleen en kwam met allerlei lekkers terug, genoeg voorraad om het een weekend uit te houden.
Nu ben ik niet zo goed in bankhangen en niets doen dus gisterenmiddag bedacht ik om ter ere van de intocht van Sinterklaas maar wat gevulde speculaas te bakken. Niets zo troostrijk als een huis dat geurt naar speculaaskruiden, opwekkend voor ziekige mensen.

Er staan op dit weblog al diverse recepten voor gevulde speculaas maar ik wilde nu eens een ‘nieuw recept’  gebruiken. Ik kwam terecht bij 24 Kitchen en vond daar een recept. Ik zette alle ingrediënten klaar en toen ging de bel; het Kind. Tja, die moest vertellen, vertellen en nog eens… gedachtenloos begon ik intussen hoeveelheden af te wegen en te mengen totdat ik opeens bedacht dat het wel erg veel deeg werd… Ik gebruik normaal ongeveer de helft… wie moet dat allemaal opeten?
Nou ja, toen was het deeg al klaar. Het was echt veel teveel voor ons dus ik deelde de deeghomp doormidden, pakte één helft goed in en stopte die in de vriezer voor een volgende keer. Van de andere deeghelft bakte ik een toch nog flink stuk speculaas. Het deeg was prima, mooi bros, luchtig, niets mis mee. Alleen teveel! Ik geef je hier toch het recept, mocht je veel bezoek krijgen is dit een mooie hoeveelheid, zo niet, vries je gewoon de helft in.

Het deeg is wat lichter gekleurd dan anders, dat komt omdat ik licht bruine basterdsuiker gebruikte. Dat heeft niets te maken met de opgeklopte discussies over licht en donker die momenteel gevoerd worden. Bij ons AH filiaal was de donkerbruine op en ik had simpelweg geen zin om naar een andere winkel te lopen.

  • Voor een flink stuk gevulde speculaas:
  • 250 gram boter, géén margarine, boter
  • 300 gram basterdsuiker, licht of donkerbruin
  • 500 gram bloem
  • 20 gram speculaaskruiden
  • een paar eetlepels melk
  • 5 gram bakpoeder
  • amandelen om te garneren
  • 600 gram amandelspijs ( ik gebruikte voor de helft van het deeg 300 gram)
  • bakpapier
  • losgeklopt ei om te bestrijken

Maak een kuiltje in de bloem en meng daarin melk, bakpoeder, speculaaskruiden, suiker en de boter met elkaar. kneed de bloem er beetje bij beetje doorheen tot je een mooi soepel deeg hebt. Druk het deeg plat, pak het in plasticfolie en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Ik gebruikte dus de helft van het deeg.

Voor de helft van het deeg: Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 20 x 30 cm. Leg 1 lap op de met bakpapier beklede bakplaat. Kneed de helft van het losgeklopte ei door de amandelspijs en rol de spijs op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer 20×30 cm. Leg de spijs op de lap deeg en leg de tweede deeglap erop. Druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Steek wat deegfiguurtjes uit als  versiering. Bestrijk de speculaas met de rest van het losgeklopte ei. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de gevulde speculaas op 160 graden in 40-45 minuten gaar.

Ruikt heerlijk! Kopje espresso erbij.

Het stukje op de foto is ongeveer de helft van wat ik bakte. De rest werd al vóór het maken van de foto opgegeten!

© ellen.

Eendenpootjes met zuurkool, een snelle maaltijd.

eend met zuurkool
Soms snap ik niet hoe al die Foodbloggers het doen; bloggen én presentaties van boeken bezoeken én Foodevents bezoeken én Goody Bags ontvangen én erover schrijven… én, én, én… Ik heb daar gewoon geen tijd voor. Jammer soms, ik zou vandaag graag bij de uitreiking van het “Kookboek van het jaar” zijn geweest. Ennuh het komende “Foodbloggers Kerstevent”; meerijden en meeroken met Paul Oosten leek me wel wat… Of, nou ja noem maar op. Het lijkt me gewoon heel leuk om een aantal bloggers die ik volg ook eens in ‘levende lijven’ te ontmoeten. Maar dat is moeilijk te regelen. Wij wonen in het ‘Zuiden des Lands’ en dan verplaats je je na werktijd niet zomaar even naar de Randstad waar al deze bruisende activiteiten plaatsvinden. Na een werkdag ben ik al blij als er een fatsoenlijke maaltijd op tafel staat en we samen de dag rustig door kunnen nemen onder het genot van een glas wijn. Zeker op dagen/nachten dat wij allebei werken is dat nog een hele kunst. Ik mag dan graag op eenvoudige recepten terugvallen of met wat-er-nog-over-is-gebleven iets nieuws verzinnen.

Onze maaltijd van vandaag sluit mooi aan bij het verzoek van een andere ‘eenzame’ foodblogger Sonja Vanderhaege. Sonja woont in het Zuiden van Luxemburg en van daaruit is het nóg moeilijker om even over te wippen naar een of ander Foodevent. Toch levert Sonja altijd zinvolle bijdragen aan de Foodbloggers Benelux groep op Facebook. Ook vandaag verscheen er een goed voorstel van Sonja in de Foodbloggers Benelux groep. Sonja schrijft:

ik ben altijd op zoek naar uitdagingen en nieuwe (makkelijk,goedkoop, lekker) recepten dus leek het me leuk om hier elke maand de seizoensgroenten van de maand te posten en dan kan iedereen zijn (deze maand gemaakte) recepten met één (of meerdere) van deze groenten in de hoofdrol hier posten. Lijkt het jullie wat ?

Vervolgens een hele lijst met seizoensgroenten voor de maand november. Ik ga hier niet die hele lijst opnoemen, zoek zelf maar even op Facebook of bij Sonja Vanderhaegen blog: Ona Pona kookt. We gaan dus bloggen over herfstgroenten en omdat wij nou toevallig voor vandaag al bedacht hadden om het simpel te houden sluit dit gerecht wel mooi aan bij de gedachte van Sonja. Let wel, dit was toevallig! Binnenkort ook aandacht voor de andere groenten voor deze maand, Sonja, ik heb mijn oog al laten vallen op een mooie savooie kool!

Vandaag was gewoon restverwerking en gemakseten. Jaha, de gekonfijte eendenbouten uit een pak! Niets op tegen! Zelf eenden pootjes conserveren kan ook, maar daar is niet altijd tijd voor en dit soort kant-en-klaar is heel acceptabel als je even geen tijd hebt. Tweede ingrediënt was lastiger; wij hebben nu twee jaar zelf zuurkool gemaakt. Met succes moet ik zeggen, de eigengemaakte zuurkool was prima van smaak en structuur, wij waren heel tevreden, natuurlijk zien we nog wel wat verbeterpunten, maar… nog even geen tijd gehad om nieuwe zuurkool te maken. Dus toch maar zo’n pakje bij de grootgrutter gekocht. Jammer, was minder dan de zelfgemaakte. Zoeter, minder kruidig en slapper, zachter van structuur. Van mij mag de zuurkool wel een beetje ‘bite’ hebben. Derde ingrediënt was aardappelpuree, die was prima. Een rest van, dinsdag, expres teveel gemaakt.

  • Dus een snelle maaltijd genieten voor twee personen met novembergroenten:
  • aardappelpuree, maken of een rest van
  • 400 gram zuurkool
  • 2 gekonfijte eendenbouten, kant en klaar of zelf ingemaakt

Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de eendenbouten uit het vet en verwijder ook het omringende vet. Leg ze in een ovenschaal. Schep de zuurkool in een andere ovenschaal. Sprenkel er een klein beetje van het eendenvet over en schep de aardappelpuree erop. Zet de schaal 20 minuten in de oven. Plaats dan ook de schaal met de eendenbouten in de oven en laat alles nog zo’n 20 minuten verwarmen. Geniet intussen van een mooi glas witte wijn, uit de Elzas bijvoorbeeld, en praat de dag door.

Dien op, eet, en geniet! Neem een kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Fonduën met Mont d’Or…

Mont d'Or...
‘n Beetje knoeien aan tafel noemden vrienden het. En het zal beslist zo zijn dat er af en toe een spetter gesmolten kaas op een niet daarvoor bestemde plek belandt, maar dat mag de pret op geen enkele manier drukken…

Dat het Ministerie gek is op kaasfondue heb je al vaak kunnen lezen. Iets minder vaak schreven we over de min of meer kant-en-klare fondue uit het spanen doosje. Mont d’Or heet die kaas, ook wel Vacherin Mont d’Or. Een uitgebreide beschrijving van de kaas kun je HIER lezen. Ik betaalde voor het kaasje ongeveer zeven euro.

En wat je verder nodig hebt is wat wijn, wat sterke drank en een teen knoflook. En een oven natuurlijk.

Het gaat als volgt: wikkel aluminiumfoli om het spanen doosje. Maak vervolgens een kruisvormige inkeping in de korst van de kaas en klap de korst naar vier kanten een stukje weg. Maak dan een kuiltje in de vrijgekomen zachte massa. Druk de knoflook door de knijper en stop de pulp in het kuiltje. Giet er vervolgens wat sterke drank op (cognac, whisky, armagnac, jenever, zie maar…). Sprenkel over de  hele bovenkant van de kaas witte wijn. De kaas gaat nu in een op 180 graden voorverwarmde oven en blijft daar drie kwartier. Hierna kan de fondue gegeten worden, gewoon door de kaas met wat brood uit de bak te soppen. Met een gekookt aardappeltje (vastkoker) gaat het ook prima. De korst van de kaas smaakt door de behandeling in de oven eveneens vorstelijk.Mont d'Or...

Een frisse salade erbij voor de broodnodige vitamientjes en een goed glas Muscat uit de Elzas. Witte wijn die een beetje bloemig geurt en smaakt.

En natuurlijk een kopje espresso en een kersenbonbon toe…

© paul

 

 

Stoofpotje van hertenvlees en andere Herfstgenoegens…

IMG_1270
Een genoeglijke herfstdag, dat was het vandaag; wat zon, wat regen af en toe bijna donker in huis omdat de volgende bui op komst was… Sommige mensen worden daar helemaal vervelend van, ik niet. Ik mag op zo’n dag graag mijn tijd in huis doorbrengen mijmerend over de koude dagen die gaan komen… Wat lezen, kopje koffie, bedenken wat we zullen eten… Hertenstoof, dat zou het worden vanavond!
Er lag echter ook nog een klein klusje op me te wachten: gordijnen maken voor het kamertje van ons te verwachten kleinkind. Nu is dat op zich niet zo’n enorm karwei, ware het niet dat ik de gekregen naaimachine nog steeds niet goed ken. Ik gebruik dat ding te weinig om te onthouden hoe die draad nu ook weer geregen moet worden, hoe het spoeltje erin moet enzovoorts… Na een uurtjes zachtjes vloeken lukte het uiteindelijk en na nog een dik uurtje waren de gordijntjes klaar! Sterren, allemaal sterren zie ik nu! De toekomstige papa en mama gaan nu de rails ophangen en de mama telt zelf de haakjes uit! Dat spaart mij een hoop gedoe, dat tellen, daar heb ik een verschrikkelijke hekel aan…

Zo kon ik mij toch nog op tijd bezighouden met mijn hertenstoofpotje voor deze avond. Ik kocht het vlees in Luxemburg. Het is gefokt hert, afkomstig uit de Ardennen. Volgens wildkenners heeft dit gefokte vlees wat minder wildsmaak dan het echt geschoten hert, maar je weet ook met zekerheid dat je geen stokoud hert gekocht hebt. Dit gefokte hertenvlees hoef je dus ook niet uren te marineren om het mals te maken.

  • voor twee personen
  • 400 tot 500 gram hertenvlees in flinke stukken gesneden
  • wat boter of olijfolie
  • 1 flinke sjalot, niet al te fijn gesneden
  • 1 teen knoflook, geplet en gehakt
  • een flinke wortel in kleine blokjes
  • een scheut armagnac of iets dergelijks
  • bosje tijm, blaadje laurier
  • een paar jeneverbessen
  • 2 kruidnagels
  • glas rode wijn
  • wat bouillon
  • koffielepel tomatenpuree
  • zout en peper

Breng het vlees op kamertemperatuur en dep het droog met keukenpapier. Verhit de boter of olie en bak daarin de sjalot en knoflook even zachtjes aan. Schep ze uit de pan en bak vervolgens de stukken vlees rondom mooi bruin in de zelfde pan. Voeg de sjalot en knoflook weer bij het vlees en ook de stukjes wortel. Roer alles even goed door en  blus dan af met de Armagnac, goed omscheppen en giet er de wijn bij. Voeg de kruiden toe en peper en zout. Laat het geheel zo heel zachtjes twee uurtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.

Wij aten er aardappelpuree bij, verrijkt met wat truffel en gestoofde rode kool.

Kopje espresso toe, met een kersenbonbon!

© ellen.

Guilty Pleasures…

IMG_0989
Ze bestaan écht, die Guilty Pleasures. Er wordt de laatste dagen weer driftig geschreven over de verboden pleziertjes, over de dingen die je een genoegen verschaffen, maar die eigenlijk niet mogen…

Zo kwam ik via Ellen d’r Facebook pagina een hele trits persoonlijke ontboezemingen tegen, variërend van het stiekem dragen van super uitdagende lingerie tot het knijpen van de kat in het donker.

En ook Foodbloggers laten zich niet onbetuigd. Met name de nieuwe generatie (de jonkies) bekennen met een aan geilheid grenzende onbeschaamdheid hun diepste en foutste eetgeheimen. En het gaat er heftig aan toe hoor.

In het geniep gaan ze naar de snackbar en genieten daar van vette hap. Heimelijk vreten ze hele rollen chocoladekoek (in één keer) weg, terwijl ze uitgestreken op de bank liggen en van de ene emotieonzin naar de andere zappen. Ze kopen slap wit brood bij de super om de hoek en verstoppen dat dan weer voor hun partner, want de afspraak in huis was: zeven-granen-volkoren. Verder koken ze trouw hun potje, maar dromen van kleffe kant-en-klaar maaltijden, ook al zijn die veel te zout en veel te zoet. En vooral wordt er gerommeld met chocolade, te pas en te onpas…

Die eetgeheimpjes dus ( en nog veel meer) zag ik langskomen op de sociale media. Ach lezer, het lijkt allemaal klein bier, en dat is het natuurlijk ook. Maar tja, ze zijn jong, ze moeten nog leren waar, in de krochten van het menselijk bedrijf, de échte guilty pleasures verborgen zitten. Want:

Klef wit brood is gewoon handig; je maakt er toast van middels je broodrooster en leukt er je ontbijt mee op of je serveert in een mum van tijd toastjes voor het onverwachte bezoek. (Ongezond? Het geliefde donkerbruine brood krijgt z’n kleur heus niet van de gezondheid, maar van de toegevoegde suikers, de melasse.)

Kant-en-klaar maaltijden zijn ook niet het probleem, je moet alleen de goede kiezen. Chocoladekoek is al evenmin een zorg, wél het wegvreten van een hele verpakking in één keer…

Vette hap eten we minstens een keer per week op het Ministerie en ook met regelmaat in het Café van Meester Jan. En altijd wanner we terug komen van een verblijf in Luxemburg stoppen we ergens aan de A1 in Limburg om een kleffe bamischijf te scoren, terwijl de achterbank van de auto toch ligt volgestouwd met uitgelezen etenswaar als worsten, pasteien en ander vorstelijk voedsel. Ik geef toe dat zo’n snack lang nabubbeld in je maag, maar het eten van die dingen bevredigd enorm, we maken daar geen geheim van. Ach lezer, klein bier

Er zijn evenwel, en ondanks alles, toch een paar zaken waar het Ministerie haar schuldgevoel door laat aanspreken. Onder anderen door het eten van ganzenlever bijvoorbeeld.

IMG_0987
Tijdens de wijnweken van de Cactus-supermarkt (onder de rook van Stad-Luxemburg) is het daar een goede gewoonte om een eetgelegenheid in te richten waar je een maaltje oesters kunt eten. Een glas witte wijn wordt er gratis bij geserveerd, je hebt de keuze uit een aantal soorten. ( Wij waren daar overigens om en beetje te werken aan onze wintervoorraad Bourgognes…)

Dit jaar evenwel was de keuze voor een luxe lunch uitgebreid met ganzenleverterrine. En ook daar kwam een goed glas witte wijn bij, een Sauternes. De paté kwam van een gerenommeerd bedrijf uit de Elzas, genaamd Feyel. Twee schijven paté, een paar sneetjes geroosterd brood, een kloddertje uienconfiture en een likje druivengelei. En natuurlijk dat meesterlijke glas Sauternes.

Tsja, en daar sta je dan met je goed gedrag. Altijd de mond vol over biologische kippen en varkens, over verantwoorde omstandigheden waaronder dieren zouden moeten leven, over respect voor het gevederd gedierte des velds en andere viervoeters. En in dat beeld past niet zo’n opgepompte ganzenlever. Maar die ganzenlever is zo verschrikkelijk lekker…

Ik ben best in staat om een en ander te relativeren. Het hoeft geen zonde te zijn om ganzenlever te eten. In Frankrijk worden intussen volop biologische ganzen gekweekt. Je denkt toch niet dat daar bij de slacht van die beesten de lever wordt weggekieperd? Dat zou ronduit immoreel zijn. Je kunt ze gewoon kopen, mét een Label Rouge keurmerk. En ook in het wild stoppen ganzen hun lever op. Vóór de trek proppen ze zich vol met gras tot hun krop haast barst. De lever zwelt op en dat geeft de ganzen kennelijk mede de extra voorraad brandstof om de lange trek naar andere oorden te overleven.

Maar goed, die ganzenlever van Feyel is niet biologisch, en hij komt ook niet uit het wild. De ganzen die deze lever produceerden hebben beslist op enig moment een trechter in hun strot gehad. Je zou het niet moeten willen lezer, je zou er niet aan mee moeten doen…
IMG_0990

Guilty pleasures; je brein verbiedt je deel te nemen aan de orgie, maar de lust dicteert je wat anders. En trouwens, dat gedoe met die oesters is toch eigenlijk ook niet helemaal in de haak. Die beesten leven toch ook nog op het moment dat jij met dat lompe oestermes de twee schelpen uit elkaar wrikt, om vervolgens met een wat scherper gereedschap de sluitspier los te snijden…

Enfin lezer, Guily Pleasures…

© paul

 

De boter van Julia Child…

BeauneIk kom in tijdnood; ik heb té lang gewerkt aan een mislukte peperpasta en nu wordt ik over enkel ogenblikken verwacht in het Café van Meester Jan. Vanavond zal er van schrijven niet veel meer komen, daarom dit snelle tussendoortje…

Over Julia Child valt een hoop te zeggen en ik zal dat ook zeker op een later tijdstip doen, maar nu even kort: Julia Child verzorgde in de vorige eeuw een jarenlang lopend kookprogramma voor diverse Amerikaanse televisiezenders. Ze had haar kookvaardigheden opgedaan op een prestigieuze kookschool in Parijs, haar man bekleedde in die stad lange tijd een diplomatieke post op de Amerikaanse ambassade.

Op enig moment in de jaren zestig begon ook in de Verenigde Staten de lobby van Lightproducten-fabrikanten voet aan de grond te krijgen. En natuurlijk diende de consument de roomboter in te ruilen voor margarine en andere namaakrommel.

Julia Child had haar bedenkingen tegen die acties, maar ook, op haar eigen gespeelde naïeve manier, had ze een oplossing.

Als je dan bang bent voor roomboter, neem slagroom…

We vonden de tekst tijdens ons vakantie in Bourgondië, gekalkt op de etalage van een kookstudio in het stadje Beaune. De studio was de hele maand augustus gesloten. Ook zij hadden vakantie.

© paul

 

Garnalenkroketjes

IMG_1221
Het was alweer een tijd geleden dat ik zelf kroketten maakte en nog langer geleden dat ik een recept hier op het weblog heb geschreven voor kroketten. Hoog tijd dus!

Ik kreeg jaren geleden “Het groot culinair Croquetten kookboek” van Edwin Kats voor mijn verjaardag en zoals dat gaat bakten we toen  een tijdje allerlei kroketten tot er weer een andere hype kwam en we overgingen op een nieuw lievelingsgerecht. Onlangs verscheen “Het krokettenboek” van Johannes van Dam. Ik heb het boek nog niet, (niet te koop in ons dorp!) maar we kregen wel zin in kroketten. Ditmaal geen recept van Edwin Kats maar van Bakker Holtkamp. Vroeger, vóór de tijd van de snackbars en frietpaleizen, waren het vooral de banketbakkers die kroketten maakten. Ik kan me nog herinneren dat er op een feestje s ‘avonds houten dozen met bitterballen en kroketten door de banketbakker werden afgeleverd en ook al bakte mijn moeder vaak zelf heerlijke kroketjes, die kroketten van de bakker waren een echte traktatie.
Het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp heeft als ondertitel “Van tarte tatin tot garnalenkroket”, ik besloot dus dit keer het recept van bakker Holtkamp maar eens te volgen.

  • Voor ongeveer 15 kroketten:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 6 gram gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel, fijn en grof
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

IMG_1220
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Garneer met gefrituurde krulpeterselie.

IMG_1223

Kopje espresso toe!

© ellen.

Pensworsten uit de Gaume…

boudin noir...
Ik zag die Zwarte Pensworsten liggen in het schap van de Cactussuper. Uit hun eigen atelier, dat wel, maar voorverpakt. De kwaliteit zou naar zijn behoren, wist ik uit ervaring. Enfin, zie ik pensworsten liggen dan ben ik niet te houden; ik vind dat spul zo verschrikkelijk lekker. Ik had ze bijna gekocht…

Ellen wees me er op tijd fijntjes op dat een straatje verderop ook penswortsen lagen. Niet in een superschap, maar in de etalage van een traiteur. De goede man maakte van alles zelf, maar een deel van zijn fijne waar betrok hij van kleine vleesverwerkers in de buurt. Zo ook zijn pensworsten. Het was me even ontschoten, maar Ellen had meer dan gelijk.

Salaison de Blaise heet het bedrijf waar onze traitteur zijn overige spulletjes van betrekt. Het is gevestigd aan de bovenloop van de Semois, min of meer onder de rook van Florenville, in een uithoek van de Gaume. (De Gaume is dat Waalse stiefkind dat beweert de beste bieren en beste vleeswaar te produceren van heel Wallonië…)

Enfin, hoewel de foto niet helemaal weergeeft wat ik bedoel: het zijn boudins op z’n best! De farce is wat grof gemalen, maar de worstenzijn fijn gekruid. Veel gecompliceerder dan de doorsnee Waalse bloedworst. Een tik anijzig zijn ze, sjalot proef je ook. Een winterse toets van jeneverbes en nog een en ander dat ik niet zo een-twee-drie kan thuisbrengen. Kom je in de buurt, schaf een stukje aan. Het is iets heel anders dan onze (ook lekkere) bloedworst, het lijkt eerder op de Engelse black pudding (maar dan beter!).

Je maakt de bloedworst klaar als verse worst, maar beter is het om ze in schijfjes te bakken. ‘n Goede twee minuutjes aan de ene kant, ‘n goede twee minuutjes aan de andere kant ( afhankelijk natuurlijk van hoe doorbakken je je worstjes wilt). Klaar is je maaltje. Een klodder zelf gemaakte jam erbij verhoogt de feestvreugde…

(En voor de goede orde nog maar ‘n keer: pensworsten (boudins) hebben niets van dioen met de pensmaag van een koe. Lees het maar na in het artikel onder deze link…)

© paul

‘t Wil maar niet winteren…

wilde frambozen...
Zoveel is zeker: november zit eraan te komen, ook al wil het niet winteren…

Het was een ronduit herfstige dag, hoewel de temperatuur aan de hoge kant bleef. De ochtendnevel ging ongemerkt over in overdagnevel. En pas nu de schemering valt trekt het een beetje open in ons dalletje, ik kan intussen de rivier al weer zien.

Overal in het Groothertogdom treft men voorbereidingen voor de aanstaande dodenverering. Overal bloemen om naar de graven te dragen. Helloween pompoenen vind je hier ook volop. Luxemburg viert van ouds een helloweenachtig feest, maar dan met voederbieten en winterwortelen. Tegenwoordig neemt de Anglo-Amerikaanse vorm het over. En dat is jammer, want die paar authentieke bewerkte knollen die ik zag oogden écht stukken mooier, griezeliger en fantasievoller dan de uitgeholde pompoenen.

Enfin, het blijft een raar najaar. Gisteren zaten de terrassen nog vol, de zon scheen en het was meer dan aangenaam om buiten te zijn. Er werd geflaneerd langs de boorden van de Moezel in zomerse dracht. Het leek alsof rokjesdag een half jaar naar achteren was verschoven.

Ik liep zojuist met Hond Jaros over het bospad boven ons huisje en ontdekte dat de plaatselijk imker zijn kasten nog op de helling heeft staan, het gonsde er als een oordeel.

Deze ochtend vond ik nog een verdwaalde wilde aardbei aan een weggetje boven in het dorp; dat vruchtje ging het niet meer redden dit jaar, te weinig zon te verwachten, te lage temperaturen. En ook de bramen die ik tegenkwam zullen niet meer tot volle wasdom komen, om dezelfde reden. Maar ach lezer, je weet het, de laatste bramen die zijn niet voor ons, die behoren toe aan de duivel

Wel aten we op een vrijdagse wandeling verse wilde framboosjes, en niet een paar, maar handenvol. Zoet en zacht; geen versnapering maar wellustig genot. En dat zomaar aan het pad…
parasolzwam...

Paddenstoelen popten intussen volop uit de bodem. We plukten inktzwammen, parelstuifzwammen en parasolzwammen. Allemaal prima eetbaar en redelijk smakelijk. Van onze favorieten echter vonden we niks. Gelukkig hebben we die truffel nog

Afijn, fin de vacance

© paul