Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Gut Botter…

IMG_0996
Ik schenk mijn tweede glas bier in. Het is nog vroeg dus ik dien rustig aan te drinken, anders komt er straks niks meer van film kijken en (eindelijk) mijn boek uitlezen. Ik geniet van het eerste Kerstbier van het seizoen: Gordon’s Xmas Ale.

Hond Jaros ligt met zijn kop zowat in het stookgat van de kachel; het is een gekend koukleum, die Spaanse straatslijper. Op onze tocht door de Luxemburgse bossen, eerder deze middag, werden we overvallen door een ferme regenbui. De hond wist me overduidelijk aan te geven wat hij toen wilde: terug naar de kachel.

Ellen zit met een boek iets verder van de warmtebron. Ze bakt straks (morgen?) een grote appeltaart, groot genoeg om iedere campingbewoner van een stuk te voorzien. Het deeg ligt te rusten in de koelkast.

Voor de taart had ze boter nodig, ze kocht dus het pakje van de foto. Het is afkomstig van de firma Luxlait, een van oorsprong min of meer coöperatieve onderneming. Luxlait betrekt zijn zuivel direct van de boeren en nagenoeg alle melk komt uit het Groothertogdom. Slechts een paar boeren uit de grensstreken met Frankrijk, Duitsland en België zijn ook leverant voor Luxlait. De kwaliteit van de producten is goed en ze doen er ook volop aan bio-spul. De room en de boter smaken voortreffelijk.

Maar uiteindelijk laat ik je het plaatje bij dit artikel toch vooral zien omwille van de Luxenburgse taal. In tegenstelling tot wat de goegemeente meent (en vindt) is het Luxemburgs niet een verknipt Duits dialect, het is een échte taal. De taal wordt in een klein stukje van België gesproken, in een deel van Duitsland, en in een grensflinter van Frankrijk. En natuurlijk in heel Luxemburg. Er wordt op de lagere school in het Lëtzebuergesch onderwezen.

Een Duitser die zich voornamelijk uitdrukt in zijn Hoog-Duits heeft net zoveel moeite om het Luxemburgs te verstaan dan jij of ik. Uiteindelijk is het Luxemburgs direct verwant aan het Moezelfrankisch, maar daar verstaat de doorsnee Duitser ook geen klap van. En de invloesden van de Franse taal maken het alleen nog maar ingewikkelder.

Maar toch, met een beetje goede wil, wat gezond verstand en een tikje taalgevoel vertaal je de tekst beslist in je eigen Germaanse ondersoort. De verwantschap van de taal aan Nederlandse ondersoorten, met name die uit het zuiden, is frappant.

Zoveel is zeker: Luxlait garandeert je dat je door deze boter te kopen direct de melkproducent helpt. (Ik kan mijn eigen kasboek al niet voeren, laat staan dat ik iets snap van macro-economie. Maar enfin, zij zeggen het, dus misschien is het wel waar…)

© paul

 

Het nieuwe Bo(c)kbier van Bavaria…

Bavaria Bokbier, jaargang 2014...

Ik ben er laat mee, met het beschrijven van de bokbieren, jaargang 2014; het bier ligt al weer weken in de schappen van slijter en super en je hebt er nog niks over gelezen op onze web site. Enfin, ik had andere dingen om over te schrijven, andere dingen te doen. (En van Ellen moet je het niet hebben, die schrijft niet over bier…). Evengoed vond ik wél de tijd om een hele trits bo(c)kbieren te proeven lezer, reken maar van yes

Ik dronk dat van Brouwerij Alfa uit het Limburgse Schinnen, ik dronk dat van Jopen uit de Jan Steenstad Haarlem. Ik proefde dat van Brand uit Wijlre en dat van Hertog Jan uit Arcen. Ach, en ik zou het Gulpener uit Gulpen haast vergeten. Brouwerij ‘t IJ uit Amsterdam bekoorde me tot nog toe het meest, maar ik heb nog een lange weg te gaan. Ik proefde dit jaar nog geen enkel Vlaams bokbier, en ook dat uit de Walen ben ik tot dusver niet tegen gekomen. [En voor al die Nederlandse Bo(c)kbierpuristen: ik ben heus niet van eigen bier eerst!.]

In het Eindhovens Dagblad had ik gelezen dat er een en ander was veranderd aan het concept van het Bockbier uit Lieshout. En eerlijk gezegd lezer, ik hield mijn hart vast. Veranderen betekent voor grote brouwers immers nagenoeg altijd dat ze zich aanpassen aan de smaak van het moment. Want in dat segment valt te verkopen. Voor bokbier betekende dat in het verleden dat men het zoeter maakte (Heineken, Grolsch), dat men het platter maakte (Amstel). Bavaria hield door de jaren aardig stand, zoveel is waar…

Dit jaar was Bavaria er wel erg vroeg bij. Geruime tijd voordat de andere brouwers hun bier presenteerden deed Bavaria een gratis promotieblikje bokbier als extraatje bij een kleine krat Bavariapils. Het kon dan ook gebeuren dat ik al half september een kleine proeverij kon inrichten, helemaal voor mezelf.

De beloofde innovatie omtrent hun bokbier behelsde in ieder geval de uiterlijke verschijningsvorm van de verpakking. Ging men de afgelopen jaren op de prestigieuze toer met de quasi adellijke naam Hooghe Bock, ogenschijnlijk gericht op de moderne Yup, de hipster en de middendertiger in iets betere doen (stoere jongen, ferme knaap),  dit jaar was het gewoon terug naar de basis; de C in het bok liet men vervallen en de afbeelding en belettering deden eerder wat nostalgisch aan, vertrouwd ouderwets… Terug dus naar de oorspronkelijke doelgroep, te weten: Vriend Jan en ondergetekende.

Over de inhoud van de verpakking hadden we al helemaal niks te klagen. Het mag dan niet het grootste bokbier wezen, in de middenmoot zit Bavaria Bokbier beslist aan de bovenkant. Mooi donker van uiterlijk is het met een crèmekleurige, wat vette schuimkraag. Het bier ruikt een beetje naar caramel en in de smaak komt dat terug. Van opdringerig zoet is geen enkele sprake en het bitter is volop aanwezig, maar net niet té prominent. De afdronk prettig en middellang. De prijs is prima, maar dat was altijd zo bij Bavaria. Vriend Jan en ik waren dus tevreden; hier konden een aantal van de andere brouwers nog een puntje aan zuigen… (Tegenhanger: Alex liet weten dat hij het bier wat slapjes vond.)

De blikjes van het plaatje zijn alleen te krijgen als promotiemateriaal, bij mijn weten komen ze verder niet in de handel. De etiketten van de flesjes en de kartonnen verpakking zien er echter net zo uit…

© paul

 

Pasteitje met kippenragout en een drupje truffelolie…

Untitled
Men belooft in het weekend mooi weer, zomerse temperaturen zelfs… Nou daar was hier vandaag nog niets van te merken. Vanmorgen toen ik naar mijn werk vertrok, stromende regen en de terugweg was zo mogelijk nog erger. Een ware hoosbui boven Eindhoven. Het enige geluk was dat bushokje dat Hermes busdiensten opeens vorige week geplaatst hebben op de plaats waar ik opstap. Voorheen stond ik daar óf onder de brandende zon, zonder één spat schaduw, óf in de stromende regen, zonder enige mogelijkheid om te schuilen. Nou ja, fijn, dat ze nu toch iets gedaan hebben om het reizen, of eigenlijk het wachten te veraangenamen… Op de terugweg begon de zon te schijnen en ontstond er een prachtige volle regenboog, waarvan helaas geen foto’s.

Op dit soort dagen krijg je zin in troostrijk eten, zacht, zalvig, warm en calorierijk. En er was al kip en bouillon, wat wil een mens nog meer. Leve de soepkip!

Ik maakte deze week bouillon van een flinke biologische soepkip. Ik zeefde de bouillon en gebruikte een deel voor de sinaasappelsaus bij de eendenborst. Het vlees bewaarde ik. De velletjes en de drelletjes waren voor Hond Jaros, de rest ging vandaag in een mooie zalvige kippenragout.

  • Voor vier personen:
    • voor vier personen;
    • 60 gram boter
    • 5 eetlepels bloem
    • 1 uitje, fijngesneden
    • bouillon
    • gaar kippenvlees, fijngesneden
    • een paar druppels truffelolie (neem wel echte goede truffelolie)
    • flink wat versgemalen peper
    • een handjevol vers gehakte platte peterselie
    • eventueel wat zout.

In een pan met dikke bodem de boter smelten en de sjalot er even in laten smoren. Dan de bloem toevoegen. Roer goed over de bodem en laat even zachtjes garen.
Voeg er de bouillon beetje voor beetje bij tot de ragout de juiste dikte heeft en roer tot alle klontjes weg zijn. Laat de roux 20 minuten heel zachtjes garen en doe er dan het kippenvlees bij, de truffelolie, de peper en peterselie. Ik heb pasteibakjes gekocht in de supermarkt, die moeten 10 minuutjes in de oven op 160 graden. Je kunt de bakjes natuurlijk ook zelf maken. Een flinke groene salade erbij en natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

©

 

Groene Franse linzen en eendenborst met sinaasappelsaus

eend met sinaasappelsaus en linzen
Wij komen altijd beladen met allerlei wijnen en etenswaar terug van vakantie. Tel daar nog eens bij op wat we allemaal van vrienden krijgen als presentje van hún vakanties… Het Ministerie krijgt veel cadeautjes en we zijn daar heel blij mee! Behalve flessen wijn uit allerlei streken kregen we bijvoorbeeld: zout, zout met truffel, Botarga, ansjovispasta, artisjokkenpasta, een prachtige Zampone (worst), een ferm stuk prachtige Peccorino, en een soort Italiaanse kaantjes “Ciccioli Del Contadino”. Wat dat nu is moeten we nog uitvinden maar de rest van de delicatessen worden ijverig verwerkt! Zelf kochten we op een boerenmarktje in Bourgondië deze biologische groene linzen, samen met een fles koolzaadolie. De koolzaadolie was voor Ans, gemaakt van het koolzaad waar zij dagen doorliepen op hun tocht naar Santiago…

Goed, linzen vandaag met eendenborst en sinaasappelsaus. Ik koos ervoor om nu eens een klassiek recept voor de saus te gebruiken van  Michel Roux. Niet moeilijk, maar het vergt wel enige tijd en een keuken vol gebruikte pannen en gereedschap. Zo gaat dat als je de grote koks wil volgen. Maak deze saus dus op een regenachtige dag als je tijd genoeg hebt!

  • De saus:
  • 45 gram fijne suiker
  • 3 eetlepels rode-wijnazijn (ik gebruikte witte met dragon, had even niets anders)
  • 7 dl kalfsbouillon (ik gebruikte kippenbouillon)
  • het sap van drie sinaasappels
  • sap van 1 citroen
  • heel dun gesneden schil van 1 citroen en 2 sinaasappels, julienne gesneden (dunne reepjes) en even geblancheerd in kokend water
  • zout en versgemalen zwarte peper.

Doe suiker en azijn in een sauspanen laat op een heel laag vuur tot een gouden karamel koken. Dat duurt even. Giet er dan, voorzichtig(!) de bouillon en het sinaasappelsap bij en breng de massa voorzichtig, zachtjes aan de kook. Draai het vuur dan lager en laat de saus 45 minuten heel zachtjes inkoken. De saus moet dan dik genoeg zijn om aan de achterkant van de lepel te blijven hangen. Kook nog wat langer als dat niet het geval is. Breng de saus op smaak met peper en eventueel wat zout en voeg de citrusschilletjes toe.

De eendenborst: zeker een uur op kamertemperatuur laten komen. Even goed droogdeppen en dan het vel kruislings insnijden. Verwarm olie of geklaarde boter en bak de filet vier minuten op de velkant. Keer het vlees en bak nog ongeveer tien minuten in totaal. Draai het vlees een aantal keren voorzichtig (niet prikken) .

Laat het vlees een paar minuten rusten onder folie en snijd er dan dunne plakken van. Giet er de saus over en geniet!

Een goeie combinatie met de linzen!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Peertje met Pecorino in een jasje van pancetta

peertje met gorgonzola en pecorino
Het is nu het seizoen voor mooie sappige peren; Doyenne de Comice, Beurre Hardy, Wlliamsperen, het kan niet op en dit jaar zijn ze wel heel smakelijk! Mijn vader at alleen peren als, zoals hij dat altijd heel beeldend vertelde: “het sap bij het schillen tot mijn ellenbogen loopt”… Nou, dat is nu de tijd én de juiste oogst! De peren zijn dit jaar supersappig, spotgoedkoop en heel smakelijk. Je kunt er natuurlijk van alles en nog wat mee doen, perenstroop, jam, gelei noem maar op…

Een mooi voorgerecht voor vier personen, weer eens iets heel anders dan anders… peertje met kaas en spek!

  • Voor vier personen:
  • 4 kleine peren, bij voorkeur Beurre Hardy, Doyenne de Comice of Williamsperen
  • 30 gram Pecorino
  • 40 gram gorgonzola
  • 50 cl witte, iets wat zoete, licht bubbelende wijn ( ik gebruikte een Vernaccia di Oristano)
  • 25 cl kippenbouillon
  • wat olie
  • vers gemalen zwarte peper
  • 16 plakjes pancetta of gerookt spek.

Verwarm de oven op de grilstand tot 220 graden.

Schil de peren en verwijder het klokhuis maar laat het steeltje aan het klokhuis zitten. Snijd dat af op 1 cm en bewaar het, dit wordt het dekseltje.

Verwarm intussen de bouillon en de wijn in een smalle pan waar de peertjes precies in passen. Kook de peertjes daarin tien minuten. Schep ze voorzichtig uit de pan. Kook het vocht langzaam in tot een dikke siroop.

Meng de geraspte pecorino met de gekruimelde gorgonzola. Prak met een vork alles goed door elkaar en kruid met versgemalen zwarte peper.

peertje met gorgonzola en pecorino

Zet de peertjes in een met olie bestreken ovenschaal op een plak pancetta en vul de opening waar je het klokhuis verwijderd hebt met de kaas. Plaats het stukje klokhuis met het steeltje eraan weer terug als een dekseltje. Bekleed vervolgens de peertjes rondom, dakpansgewijs, met plakjes pancetta. Steek het laatste plakje pancetta vast met een prikkertje anders krult de spek om.

Zet de ovenschaal met de peertjes zo ongeveer 10 minuten onder de gril tot het spek mooi gekleurd is en de kaas gesmolten.

Intussen is de saus ingekookt tot een dikke stroperige saus. Maak de borden op met wat groen van jonge andijvie, witlof of andere slasoorten. Zet het peertje in het midden en druppel er wat van de siroop over.

Wij waren verrast!

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Chocolatier Neuhaus…

leuven, neuhaus...
De aanduiding Belgische Bonbons is een begrip over de hele wereld, je komt het dan ook overal tegen. Worden de bonbons buiten België gemaakt dan wil de producent met de geadopteerde benaming aangeven dat zijn chocoladesnoep van hoge kwaliteit is, komen ze evenwel uit België zelf dan is de kans heel groot dat ze ook van exquise kwaliteit zijn…

Bij ons bezoek aan de stad Leuven, een goede week geleden, vonden we onszelf verschillende keren terug voor de etalageruit van één van de vele chocolatiers die de stad rijk is. Er bestonden nog wel wat kleine neringdoenden, vaker betrof het echter winkeltjes, aangesloten bij een keten. (Onze voorkeur gaat uit naar die kleine zelfstandigen, maar het is nu eenmaal een trend om aan schaalvergroting te doen, je kunt het niet stoppen en je kunt er niet omheen…) En dat schaalvergroting niet altijd afbreuk hoeft te doen aan kwaliteit en eigenzinnigheid van een product bewijst de Chocolaterie-keten die luistert naar de naam Neuhaus. En wij wilden dat zelf bevestigd zien.

De oude Neuhaus was een Zwitserse apotheker die zich in het midden van de 19e eeuw vestigde in hartje Brussel. Naast zijn pillendraaierij deed hij ook een beetje aan chocoladeverwerking. En met succes, want na een aantal jaren verdween het apothekersspul uit de winkel en legde hij zich samen met zijn zoon helemaal toe op het vervaardigen van fijne chocolaterie. Ook kleinzoon Jean kwam in de zaak terecht, hij had aanleg voor het vak. Het was deze Jean Neuhaus die rond het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog de praline, het met zachte inhoud gevulde chocolaatje, uitvond. En zijn vrouw tekende voor de ontwikkeling van de Ballotin, de verpakking waarin nu nog steeds pralines worden verpakt. De reden was een eenvoudige; mevrouw Neuhaus ergerde zich blauw aan het feit er zoveel pralines sneuvelden door ze te verpakken in papieren puntzakken. Haar Ballotin loste dit euvel voor eens en voor altijd op.
leuven, neuhaus...

Naast de uitvinding van de praline en het vernuftige pralinedoosje heeft het Chocoladehuis een aantal klassiekers op zijn naam staan. In 1937 creëerden ze een herdenkingsbonbon ter nagedachtenis aan de in België zo geliefde Koningin Astrid die twee jaar eerder omkwam bij een auto ongeluk. Er kwamen snoepjes ter gelegenheid van de Wereldtentoonstelling in Brussel in 1958, en er werden bonbons ontworpen ter ere van het huwelijk van Boudewijn, Koning der Belgen, en zijn Fabiola. En er verscheen zo nog een en ander bij Neuhaus; al die zaken behoren tot op de dag van vandaag tot het vaste assortiment.

In 1978 verkocht de familie Neuhaus het bedrijf aan twee Franse broertjes en daarmee begon de internationalisering van het bedrijf. Intussen zijn er 1.500 verkooppunten wereldwijd, in 50 verschillende landen. De bonbons worden echter nog steeds met de hand gemaakt in het plaatsje Vlezenbeek, onder de rook van Brussel. Het plaatsje heeft slechts een goede 3000 inwoners, Neuhaus biedt werkgelegenheid voor 300 chocolademakers. (Ook de prestigieuze brouwerij Lindemans is in het dorpje gevestigd, goed voor ruim twintig banen. Men leeft daar in Vlezenbeek werkelijk van eten en drinken…)
macarons van Neuhaus

Voor het Kind en Andy namen we een doosje Macarons mee naar huis, zij hadden die dag de zorg voor Hond Jaros op zich genomen. Het Kind liet weten dat ze van een bijzondere kwaliteit waren, bijna zo goed als die van Ellen

Op die bonbons kom ik nog terug. Klik op de link en je kunt een filmpje bekijken van de  handmatige productie bij Neuhaus. Fictie of werkelijkheid, ik zou het niet weten, maar het water loopt je bij het aanschouwen in de mond…

© paul

 

Zuurkoolstoofpotje…

zuurkoolschoteltje
Drukke tijden hier op het Ministerie. Ik val je verder niet lastig met onze besognes, maar leeftijd begint enig tol te eisen. Ik voorzag een dag van kibbelen met de alom tegenwoordige bureaucratie, Ellen had gewoon een drukke dag in haar Biebje. We spraken vroeg in de ochtend af dat het pizza zou worden deze avond, afhaalpizza…

Gaande de dag raakte ik almaar meer gefrustreerd door de moderne manier waarop men vindt dat burgers zich hebben te gedragen, namelijk digitaal. Ik kreeg het geëiste niet via de computer voor elkaar. Gelukkig bood de mij kwellende instantie me een mogelijkheid om telefonisch in contact te treden met een helpdesk (90 cent per minuut, er zijn nog 7 wachtenden voor u.). Graag maakte ik gebruik van die diensten, al zou het me een dag salaris kosten.

De wat norse beambte die ik aan de lijn kreeg luisterde mijn verhaal aan en kwam vervolgens tot de conclusie dat het niet van deze tijd was dat iemand zijn zaken op andere manier dan digitaal wenste af te handelen. Einde gesprek!

Hier word ik dus écht gek van lezer. En morgen moet ik weer verder met mijn gedoe met der Overheid. Van de weeromstuit besloot ik die pizza’s te laten voor wat ze waren. Ik kon mijn frustratie wel kwijt in het maken van een simpel gerecht. Een zuurkoolschotel uit de oven.

Ik ga je in dit geval geen exacte opgave van ingrediënten geven; met wat je in huis hebt kan het alle kanten op, het lukt altijd…

Ik gebruikte twee rode uitjes en een sjalot. Ik hakte die fijn met twee tenen knoflook en bakte ze vervolgens in eendenvet op een laag vuur tot ze mooi begonnen te glanzen. Daarna voegde ik goed varkensgehakt aan de groenten toe en besprenkelde het geheel met peper en zout uit de molen. Het was nu zaak flink door te bakken, zodat het gehakt wat kleur kreeg. Ik bestreek intussen de bodem en wanden van een ovenschotel met boter. Op de bodem kwam vervolgens een laag zuurkool. Daarop stortte ik het gehakt. De schotel werd afgedekt met een laag aardappelpuree.

Je maakt het gerecht op elk moment dat jou wenselijk is; in de koelkast blijft het een aantal dagen goed. Het is dan een kwestie van opwarmen in de oven. Nagenoeg iedereen lust dit eten en velen waarderen het als troosteten. Kortom, je maakt er al je tafelgenoten blij mee…

© paul

 

Bokken in mijn bier…

bokbier
Het is weer zo ver, ineens liggen de schappen van slijter en super beladen met bokbier, ook wel bockbier genaamd. De vaste lezer kent mijn voorkeuren, ook weet hij dat het altijd weer een feestje op het Ministerie is wanneer het eerste bo(c)kbier van het jaar wordt aangevoerd.

Ik proefde dat van Bavaria al ruim een week geleden, en in de dagen daarna het Gulpener, het Brandt en dat van Alfa. Het Hertog Jan Bock dronk ik laatstleden zondag op de thuisbasis van het bier, van de tap wel te verstaan…

Er valt beslist een en ander over die bieren te zeggen, maar of dat er van komt valt te bezien… Want:

Misschien herinnert de lezer zich dat fenomeen van die cirkels in mijn bier. Enfin, het overkomt me nog met de regelmaat van de klok, ik kan er eigenlijk op gaan zitten wachten. En dat doe ik dan ook…

Zo ook die middag toen ik me op de bockbieren van jaargang 2014 stortte. Ik had in m’n eentje een proeverij ingericht, ik maakte wat aantekeningen en kreeg allengs de smaak flink te pakken. (Ik ben niet zo van slokjes nemen en spugen in een emmertje, ik vind dat zonde…)

Tegen de tijd dat ik Hond Jaros de relativiteitstheorie probeerde uit te leggen gebeurde er iets verbijsterends in mijn glas. Er verscheen zomaar uit het niets een duiveltje, of een bok, daar wil ik vanaf zijn (De bok is per slot het huisdier van Beëlzebub.) Ik schrok met rot. Ik vluchtte de keuken uit en ging zitten wachten op het bankje achter in de tuin tot Ellen thuiskwam.

Ellen liet zich niet zo snel van haar stuk brengen. Ze spoelde de bok door de gootsteen en sprak me daarna liefdevol, maar streng toe. Ze suggereerde dat ik het de komende tijd bij taptemelk zou houden, en in het weekend ranja. Misschien heeft ze gelijk…

© paul

 

 

Almaar verder…

leuven, raadhuis...
We bezochten vandaag de Schoone Stad Leuven (Louvain voor onze Luxemburgse en Waalse vrienden). Het uitstapje was onze opmaat naar het feest van Ellens zestigjarig bestaan; zij mocht kiezen. Aanvankelijk zou het een bezoek worden aan Haarlem, de enige Noord-Nederlandse stad die haar écht aan het hart ligt. Dankzij een verkeersinfarct besloot ze echter om naar het zuiden uit te wijken; Antwerpen zou het worden.

Maar goed, volgens Bredero kan het verkeren, en zo belandden we dan uiteindelijk in Leuven, die oeroude universiteitsstad: we hadden er goede herinneringen liggen..

We sjouwden er wat rond, we bekeken er wat, we deelden het terras met een gezelschap Spaanse schonen, maar vooral toch ook met veel Vlaams Jongvolk. De introductiedagen voor nieuwbakken studenten liepen af, iedereen zocht zijn plaatsje op de meer dan overvloedig aanwezige terrassen.

En morgen, 1 oktober, dan gaat het echt los in de stad. Dan viert de hele studentengemeenschap het nieuwe academische jaar. Wij hoeven daar gelukkig niet bij te zijn…

Overigens waren Ellen d’r lamskarbonades van uitstekende kwaliteit en mijn garnalenkroketten idem-dito. Restaurant Notre Dame op de Grote Markt, een aanrader…

Enfin,.. het voorgaande was slechts een soort intro voor de aankondiging dat er een hoop artikelen zitten aan te komen. Er is zoveel om over te schijven, zoveel foto’s die dienen verklaard; het komt eraan lezer…

© paul

 

Ragout van Hollandse garnalen

DSC_0019
Ze zijn er weer, de Hollandse garnaaltjes, het seizoen is begonnen. Ik kreeg een uitnodiging van het Nederlands Visbureau voor de promotietoer “De Hollandse Garnaal, het lekkerste van allemaal”. Ik ga zelden in op dit soort ‘Foodbloggers’ uitnodigingen; ik werk en heb niet zomaar door de week tijd om aan dit soort bijeenkomsten deel te nemen en bovendien worden deze Foodpresentaties ook bijna allemaal in de Randstad gehouden. Het zou mij uren reizen kosten. Soms vind ik dat wel jammer, het ontmoeten van mede-bloggers lijkt me ook heel leuk. Maar goed, wat niet kan, kan niet!

Toch hing die garnaal nog wel in mijn gedachten en toen we op de Helmondse markt prachtige, ongepelde Hollandse garnalen zagen kochten we meteen een kilo. Zelf pellen is wel aanbevolen. Als je ze gepeld koopt zijn ze op-en-neer naar Marokko geweest. Daar worden ze door goedkope arbeidskrachten gepeld, besprenkeld met een of ander houdbaarheidsmiddel, en vervolgens hier in de verkoop gedaan. Zelf pellen dus. Een mooi onthaastend klusje, goed voor het milieu en véél lekkerder.

Paul pelde de garnalen en luisterde intussen naar Vroege Vogels, ik trok een mooie bouillon van de restanten, de schokken en de schillen. Dat gaat heel simpel: Doe de schillen in een ruime pan met water met een sjalot en wat selderij. Laat dit 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon daarna heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek. Je kunt deze bouillon heel goed in de diepvries bewaren.

Voor vier personen:

  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 sjalotje, zeer fijn gehakt
  • 750 ml bouillon (gebruik de garnalenbouillon)
  • een scheutje room
  • peper en zout en een bosje fijngehakte verse platte peterselie

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de sjalot er even zachtjes in uitzweten. Doe er de bloem in één keer bij en roer tot alle klontjes verdwenen zijn. Giet er dan de helft van de bouillon bij en roer met een garde tot je een gladde massa hebt zonder klontjes. Giet er dan beetje bij beetje de rest van de bouillon bij. Blijf steeds goed roeren. Voeg zout en peper toe en laat de roux even zachtjes doorkoken.

Verwarm intussen de pasteibakjes in de oven (kant en klaar gekocht, of zelf maken van bladerdeeg). Voeg nu wat room bij de roux, de gehakte peterselie en de garnaaltjes. Verwarm nog even maar laat de ragout niet meer koken.

Serveer met een groene salade.

Kopje espresso toe!

© ellen.