Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…

In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Kruisbessentaart…


Wij wonen zoals je misschien wel weet, in een dorp in Brabant. Er is hier volop, of eigenlijk véél teveel landbouw en veeteelt. Varkens, kippen, nertsen, prei asperges, aardbeien, noem maar op, we fokken en telen het hier, hoewel die nertsen nu geloof ik wel allemaal weg zijn… Je zou dan denken dat het aanbod van verse groenten hier ook prima zou zijn, helaas is dat niet zo. Ja, prei is overal te koop en de asperges en aardbeien zijn op een aantal plaatsen bij de telers aan huis te koop maar daar houdt het dan ook wel een beetje op. Voor verse doperwtjes moeten we naar de markt in de stad, laat staan kapucijners, rode en zwarte bessen en kruisbessen. Raar toch eigenlijk? Deze week had ik mijn zinnen gezet op verse tuinboontjes. Die bij Appie zagen er niet uit, niet vers en te duur ook nog. De boerderijwinkel was dicht, tja en dan houdt het op. We besloten er dan maar een dagje uit van te maken en voor het eerst sinds de Coronacrisis de grens naar Duitsland over te steken. Nét over de grens, in Uedem is een grote verswinkel; de Bauernmarkt Lindchen. Groenten, fruit en wat vleeswaar van prima kwaliteit, deels bio worden er verkocht tegen zéér redelijke prijzen. We kochten er de eerste cantharellen, kraakverse tuinboontjes, een kruidenpakketje voor de Grüne Sose, mooie abrikozen en een bakje met kruisbessen. Kruisbessen, ook zoiets wat je hier nog zelden in de groentenwinkels kunt kopen. Er ligt een keur aan tropisch fruit uit verre landen maar bessen zijn in onmin geraakt; vergeten fruit dus. Toch erg lekker. Ik maakte een taartje met deze kruisbessen.

Voor het deeg;

  • Fonceerdeeg:
  • 250 gram basterdsuiker
  • 250 gram boter
  • 1 ei
  • 500 gram patent bloem
  • snuifje zout
  • 2 eetlepels water
  • 10 gram bakpoeder

Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout , het ei en het water.
Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor.
Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast. Rol het deeg dan uit en bekleed er de ingevette bakvorm mee. Vries het deeg dat je niet gebruikt verpakt in folie in.

  • Voor de vanillepudding:
  • 2 eidooiers
  • 50 gram suiker
  • 25 gram vanillepuddingpoeder
  • 2,5 dl melk

Doe de dooiers met de suiker in een mengkom en klop tot het mengsel schuimig en zachtgeel is. Voeg het puddingpoeder toe en meng goed. Verwarm de melk in een steelpan tot het kookpunt. Schenk een beetje van de melk bij het dooiermengsel en klop goed los. Giet dat dan bij de rest van de hete melk. Meng goed en laat de pudding op een zacht vuurtje even doorpruttelen tot je een mooie gebonden massa hebt. Haal de pan dan van het vuur en laat even afkoelen.

  • en verder een paar lepels aardbeienconfiture
  • 500 gram kruisbessen
  • wat poedersuiker

Was de kruisbessen en pluk de steeltjes en de kroontjes er af. Bestrijk de deegbodem met een laagje aardbeienconfiture. Giet daarop de pudding en strijk mooi glad af. Bedek de pudding met de kruisbessen. Bak de taart 40 minuten in de voorverwarmde oven op 175 graden. Laat de taart even afkoelen en bestrooi met poedersuiker.

Heerlijk met een kopje espresso!

© ellen.

Gebotste Gromperen…

Gebotste Gromperen...

Eindelijk is het zo ver, we kunnen weer afreizen naar Luxemburg. Het zal nog wel een week of zo duren voordat we écht gaan, maar kán, en het mag…

Natuurlijk betrachten we de nodige voorzorgsmaatregelen en natuurlijk nemen we alle voorschriften serieus. We trekken ons eigen plan en blijven onszelf beschermen, ook al gaat de hele wereld los in een orgie van lockdowns. We kunnen ons niets anders permitteren. Enfin, naar Luxemburg dus..

De afgelopen dagen hebben we een beetje warmgedraaid, in België, in Duitsland. We wilden proeven hoe het nu in het buitenland gaat, nadat er de nodige versoepelingen zijn doorgevoerd. Het viel niet tegen…

De ambiance op het terras op de Grote Markt van Maaseik was hartverwarmend. Hullie blij dat wij er weer waren, wij blij dat we eindelijk mochten komen. Bediening met een mondkapje en de afstand tussen tafeltjes en gasten zeer ruim bemeten. De snoekbaars was als van ouds en de kroketten van Orvalkaas uit eigen keuken overtroffen die van voor de crisis. In en om het stadje deed iedereen z’n best om het zo veilig en tegelijk zo aangenaam mogelijk te maken en te houden. En een dag later in Duitsland was het niet anders. Enfin, het gaf ons moed, het deed ons goed…

Natuurlijk hebben we Luxemburg gemist. We waren er aan het begin van dit jaar even, daarna werd het Groothertogdom voor ons hermetisch afgesloten. De traditionele 1 mei-viering moesten we missen, het traditionele Hemelvaartweekend ook. Ook was er geen mogelijkheid om een tussendoortje te plannen. Ach, we halen het wel weer in…

Niet zaten we helemaal zonder Luxemburg. Via het Wereld Wijde Web hielden we contact met vrienden en bekenden. En dan was (is) er ook nog die Facebookpagina: Lëtzebuerger Traditioun an Rezepter Fréier an Haut…

Het betreft een Facebookpagina waarop Luxemburgse kookliefhebbers hun traditionele recepten delen en via het wonder van de fotografie trots laten zien wat ze van de gerechten maken. Doorgaans is het niet spectaculair overigens, maar soms tref je er juweeltjes aan. En alles wordt beschreven en becommentarieerd in de Luxemburgse taal.

Goede aardappelen van de zandgronden van Septfontaines (Luxemburg)...

[Voor de eigenwijze (of onwetende, of onverschillige ) Nederlander: Het Luxemburgs is niet een Duits dialect, het is een echte taal. Met eigen grammatica, met eigen spelling en eigen woorden. Luxemburgs of Letzeburgs (Lëtzebuergesch) is een taal die in ruimere zin wordt gesproken in Groothertogdom Luxemburg, zo ook rondom Trier in Duitsland, rondom de Belgische stad Arlon (Aarlen) en in het noorden van Lotharingen in Frankrijk. Het is een variant van het Moezelfrankisch.]

We bekwamen ons al jaren in die taal, we krijgen er een beetje vat op. Een journalistiek artikel lezen in de kwaliteitskrant Tageblatt lukt dan ook aardig, met ondersteuning van ons grammaticaschriftje en een Luxemburgs-Duits woordenboek. Bij persoonlijke schrijfsels van vrienden en bekenden, en bij de culinaire Facebookpagina ligt het evenwel iets anders. Eigenlijk komt het erop neer dat men maar wat doet.

Jongvolk heeft op school geleerd hoe het zit met het Luxemburgs. Sinds een goede twintig jaar is het Luxemburgs een onderwijsvak op lagere en middelbare scholen. De ouwetjes hebben dat voorrecht niet gehad, dus ze leuteren er maar een partij op los en doen (schrijven) wat ze denken dat goed is. Enfin…

En dan heeft Luxemburg ook nog eens een groot quotum aan ex-allochtonen. Italianen en Portugezen die zich al decennia terug in het Groothertogdom vestigden, er integreerden en die zich logischerwijze de Luxemburgse taal eigen maakten. (Doorgaans via hun kinders, die het weer hadden van de school die ze bezochten. En die kinders weten intussen wel van wanten, maar de ouwetjes…)

Doorgaans spreekt men de taal (lees dialect) van de omgeving waar men uiteindelijk domicilie koos. Plat Luxemburgs dus eigenlijk…

Hun schrijfsels zijn dan ook nog eens doorspekt met woorden uit hullie moerstaal (Italiaans of Portugees), terwijl het Luxemburgs al onwaarschijnlijk veel leenwoorden kent uit het Duits en Frans. Voor simpele zielen uit Nederland levert dat elke dag weer een hoop gepuzzel op. Vermoeiend, maar ook leuk om te doen als gezelschapsspel. Wij beleven er in ieder geval elke dag lol aan.

Professioneel gastronomisch heeft Luxemburg veel te bieden. Van oudsher stelde men het menu samen uit het beste van de Franse en het beste uit de Duitse keuken, in combinatie met de eigen traditie. Sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw werden daar overtuigend invloeden uit de Italiaanse en Portugese keuken aan toegevoegd. En de thuiskokerij beleefde eenzelfde evolutie.

Enfin, terug naar de voornoemde Facebookpagina; vaak is het gebodene wat klungelig, maar zoals eerder gezegd vind je er ook juweeltjes van gerechten. Die gerechten zijn soms een sterrenrestaurant waardig, maar ook kunnen ze van een verbluffende eenvoud zijn. Zo simpel dat je je afvraagt: had ik dat nou niet zelf kunnen bedenken?

Rattes de Florenville

Gebotste Gromperen is zo’n wondertje; een aardappelgerecht waarmee je elke tafelgast kunt verblijden. (De knol komt uit Zuid Amerika, maar nadat wij Nederlanders hem als exoot en immigrant accepteerden zijn we hem appel uit de aarde gaan noemen. Luxemburgers noemden hem peer uit de grond (Gromper) …

Let op:

Kook krieltjes in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen zodat je ze verder kunt verwerken. Maak er met een mesje in de lengte een sneetje in. Druk er vervolgens op met een vork, zodat ze wat geplet raken. Schik de geplette aardappeltjes in een vuurvaste schaal en besprenkel ze ruim met olijfolie (Rapsöl uit Luxemburg mag ook). Zet je oven op grillstand, bij 180 graden. Laat de aardappeltjes krokant worden in 10 à 15 minuten. Eten doe je ze met of zonder schil, dat is aan jou…

Je kunt de aardappeltjes versieren door een flinterdun schijfje knoflook mee te laten grillen. Peper en zout naar smaak, grof zeezout of Fleur de Sel hoogt de feestvreugde. Enfin, het stelt helemaal niks voor, denk je. Dit is geen koken… Geloof me lezer, nagenoeg elke maaltijd waarbij aardappelen gewenst zijn versieren wij tegenwoordig met gebotste gromperen. En meer hoeft dat niet te zijn.

[Vanavond nog: een op de huid gebakken griet (platvis) met komkommersalade en Gebotste Gromperen. Man-oh-man, ik zit nog bij te komen (de wijn was ook niet slecht…).]

Kopje espresso toe…

Soepballetjes…

Vegetarische soep opleuken...

Enfin, soepballen. Voor mij is het geen noodzakelijke toevoeging aan mijn soepen, meestal vind ik ze zelfs volkomen overbodig. Maar er zijn er in mijn directe omgeving die daar radicaal anders over denken. Onze Jop bijvoorbeeld…

Onze kleinzoon heeft zich in zijn kleuterbrein gebeiteld dat gehaktballetjes een onontbeerlijke toevoeging zijn aan alle soepen die hij, om andere reden, toch al verkoos boven de meer gangbare kleutervoedselvoorkeuren.
Ik persoonlijk heb hem aangezet tot dat hersenspinsel.

Ooit verwende ik hem met die balletjes in zijn favoriete ossenstaartsoep, ik dacht hem een eenmalig plezier te doen. Hij echter besloot dat het nu traditie was; en hij vond op dwingende wijze dat ik er verder niet meer omheen kon om elke soep die ik voor hem bereidde te voorzien van een degelijk quotum aan ballen…

Ik heb oprecht geprobeerd om hem ervan te overtuigen dat allerlei soepen geen balletjes behoefden, zelfs in kwaliteit verminderden, hun smaak en eigenheid verloren, enfin…

Jop was niet te overtuigen, hij stond op z’n balletjes. (En van bij hullie thuis had ik weinig ondersteuning voor mijn standpunten te verwachten: Jops moeder vindt balletjes lekker, en z’n vader is een carnivoor pur sang, die eet zelfs vlees bij z’n ontbijt. Ach…)

Verse tomatensoep met Turkse gehaktballen...

Ik bracht het debacle ter sprake aan de vrijdagmiddagborreltafel (Café Meester Jan), het was nog ruim vóór de coronacrisis. Het gezelschap oreerde er lustig op los, ieder had wel een min of meer uitgesproken mening over soepballetjes. Maar zelf draaien, ho maar. De enige thuisdraaier aan tafel was Vriend Jan, de rest kocht zijn of haar ballen in de super (en één iemand bij de slager). En daar snap ik dan geen bal van…

Want wat is er nu eenvoudiger dan zelf balletjes draaien. Bovendien houd je de controle over de kwaliteit in de hand. (Ik heb nog nooit een smakelijk prefab balletje kunnen ontdekken…) De enige voorwaarde is dat je goede spullen inkoopt. Laat ik de twijfelaars, de ongelovigen, de supermaktballenkopers en al dat ander volk dat nooit een bal produceert, proberen te overtuigen van het nut, de eenvoud en de culinaire meerwaarde van de zelfgedraaide bal. Enfin…

Voor de absolute ballennitwit en de luie ballendraaier bestaat er een soepballenmachine (zie de foto hieronder). Maar daarover later meer…

Soepballenmachine...

Mijn verhaal:

  • Koop het beste gehakt dat je kunt krijgen. Niet alleen voor soepballen, maar voor alle gerechten die je bereidt met gehakt.
  • Ik gebruik voor de meeste gehaktgerechten halfom gehakt. Dat wil zeggen dat de massa bestaat uit varkens- en rundsgehakt, van elk 50 %. Gebruik ik gehakt van onze Turkse slager dan is het gedraaid van 100 % lamsvlees.
  • Houd rekening met de kruiding die de slager al gedaan heeft. Onze bio-varkensleverancier levert zonder kruiding. De andere (Keurslager) kruidt fors en de Turkse slager doet dat ook, maar dan met geheel andere specerijen. Hoe je gehakt smaakt (gewoon even rauw proeven) bepaalt mede hoe je je gehakt verder op smaak gaat brengen.
  • Ik vries een deel van mijn gehakt in kleine platte porties van 150 à 200 gram in. Dat neemt weinig plaats in en ontdooit in een mum van tijd. (En je houdt geen extra gehakt over dat dan weer snel moet worden verwerkt, terwijl je eigenlijk heel andere plannen hebt.)
  • Wanneer ik mijn gehakt verwerk gaat daarbij: één rauw ei, broodkruim (of paneermeel, of panko), gedroogde oregano, verse knoflook, nootmuskaat, peper en zout. Dan kneed ik met de hand. Altijd met één hand, zodat de andere schoon blijft en andere noodzakelijk handelingen kan blijven vervullen zonder de hele keuken te vervuilen.
  • Hoeveel broodkruim ik gebruikt hangt af van hoe vochtig ik de massa wil hebben (begin met niet teveel, bijschudden kan altijd nog). Oregano gebruik ik fors, zeker meer dan een snufje. Soms vervang ik oregano door vers gehakte peterselie. De knoflook komt uit de pers. Let op met zoutgebruik, je slager heeft het vlees mogelijk (waarschijnlijk) al gezouten. Enfin, het is allemaal een kwestie van smaak en smaakmakers. Je kunt je gehakt op oneindig veel manieren versieren.
  • Ballen rollen gebeurt uiteraard met de hand. Sommige lieden laten het gehakt eerst een tijdje rusten zodat de smaken kunnen zetten, sommige lieden bevochtigen hun handen vooraleer zij hun met hun draaierijen aanvangen. En ik, ik begin gewoon meteen…
  • Met een beetje oefening lukt het om in een handeling twee ballen te draaien. Kinderen vinden het ballendraaien een spel van levensbelang, vraag het maar aan onze Jop.

© paul

Kippensoep op zaterdag…

Kippensoep in wording...

Jop kwam zijn opa en oma bezoeken op woensdag, zoals hij placht te doen vóór de Coronatijd. Z’n moeder had hem dagenlang geïnstrueerd (gedrild) op het item gepaste afstand; niezen in zijn ellenboog had hij zichzelf al aangeleerd (lang leve het Jeugdjournaal). Jop was voorbereid…

Opa en oma waren in alle staten; eindelijk weer leuteren over dino’s, kikkervisjes, SpongeBob, Mon Oncle (Mijn Oom), de staat van de Kaukasische korenbloem en waar je het zoal nog meer over hebt met een zes turven hoge kleuter van vijf. Kortom: een hartverscheurend weerzien…

Zo’n weerzien is natuurlijk vervuld met verwennerij. Jop, lust je knoflookcroutons? Stukje Ouwe Goudse? Bakje chips? Stroopwafel? Hij lustte het allemaal…

Na ondergetekende is Jop de grootste afnemer van échte ossenstaartsoep in dit huishouden (met ballen opa, dat is traditie...). Ik heb hem daartoe persoonlijk opgeleid en hij waardeert het ten zeerste. Ik maak dan ook met groot genoegen elke veertien dagen een pan voor de hele familie…

Op enig moment dacht ik hem dan maar weer een maaltje ossenstaartsoep aan te praten. Ik vertelde dat ik uitstekend gehakt had gekocht en dat ik daar in een handomdraai mooie soepballen van kon toveren. Vervolgens stelde ik een open vraag (niet doen bij kinderen, je weet nooit welke kant ze op gaan zwenken). Wat voor soep had je in gedachten voor het weekend?

Kippensoep zei de blaag, kippensoep met ballen…

Hoe komt-ie daar toch bij, vroeg ik me af. Ik trek regelmatig kippenbouillon en gebruik die als basis voor tal van soepen. Maar kippensoep wordt het zelden. De grijns op zijn gezicht en de vastberadenheid waarmee Jop zijn aanvraag gestand deed boden me echter weinig keus (eigen schuld: open vraag…).

Enfin, kippensoep dan. Het kwam me uiteindelijk ook niet zo heel slecht uit want er lag nog een goede Friese soepkip in de vriezer te wachten op verwerking. Mijn bouillon maakte ik als volgt:

  • 4 liter water,
  • 1 soepkip van 1200 gram,
  • 1 prei,
  • 2 stengels bleekselderij,
  • 1 winterwortel,
  • 4 tenen knoflook,
  • 1 ui,
  • 3 kruidnagelen,
  • beetje foelie,
  • 10 peperkorrels,
  • 3 takjes verse tijm,
  • 3 blaadjes laurier,
  • 1 blokje kippenbouillon,
  • uienschillen.

Spoel de kip en verwijder eventuele vervuiling. Zet de kip op in een grote pan met het water. Breng aan de kook en schep het schuim af met een lepel of schuimspaan. Voeg vervolgens de verdere groenten (grof gesneden) en kruiderij toe. Kook even op en laat vervolgend de boel op een heel laag vuurtje trekken. Van mij mag dat 4 uren. Doof daarna het vuur en laat de bouillon afkoelen tot werkbare temperatuur.

Haal de kip uit de pan, pluk het vlees en zet weg. Zeef de bouillon en verwijder de smaakmakers (groenten en kruiderij). Die zijn bijna tot pap gekookt en mogen in de kliko. Leg vervolgens goed keukenpapier in een zeef en giet er lepel voor lepel de bouillon door. Als het papier op enig moment geen vloeistof meer doorlaat omdat de poriën zijn dicht geslipt met het (overdadig) vet van de soepkip, vervang je het papier. Zeef op deze manier alle bouillon. Je ontvet de boel en verwijdert ongerechtigheden in één handeling uit je bouillon en houdt een volkomen heldere vloeistof over.

Doe een deel van de bouillon in een andere pan en voeg er naar smaak zaken bij die het tot een kippensoep maken: vermicelli, kippenvlees, julienne gesneden wortel, kervel, peterselie, gehaktballen, enfin, maak de soep af naar eigen smaak. Kruid af met peper en zout. Warm de soep op en serveer…

  • Opmerkingen:
  • Normaal gesproken maak ik van soepkip een tamelijk neutrale bouillon. Ik gebruik daarbij een recept uit de Chinese keuken (zie de verwijzing onder dit artikel). Een neutrale bouillon is uiteindelijk belangrijk omdat die heel breed inzetbaar is.
  • In dit geval zou de bulk van de bouillon tot kippensoep getransformeerd worden en het leek me logisch om de bouillon alvast de basissmaak van kippensoep mee te geven. (Overigens is het niet zo dat een meer geparfumeerde bouillon niet breder inzetbaar is, dat-ie wel degelijk.)
  • Vier liter water bij de bereiding lijkt veel, ik heb daar al eerder opmerkingen over gehad. Nou lezer, het valt allemaal wel mee. Je begint namelijk met vier liter, maar na vier uren trekken op de stoof ben je al behoorlijk wat vloeistof kwijt geraakt, het is eenvoudigweg verdampt.
  • Ik proef aan het eind van de gaartijd de bouillon en is die niet krachtig genoeg naar mijn smaak dan laat ik de zaak nog even op hoog vuur inkoken.
  • Ik gebruik soepkip die in de handel wordt gebracht onder de naam Fryslan Hoehn. Het is een biologische legkip die een lang(er) en goed leven beschoren was en na gedane arbeid gretig aftrek vindt in het buitenland (tot in Midden-Afrika). Ik betrek ze via groothandel Sligro en de prijs is meer dan correct (ongeveer zes euro).
  • Uienschillen gebruik ik bij nagenoeg elke bouillon. Ik bedoel dan de harde bruine schil, droog en niet zacht. Altijd wanneer ik uien pel stop ik de vrijgekomen schillen in een zakje en bewaar die in een verloren hoekje van een keukenkast. De schillen geven een prachtig bruine kleur aan je bouillon.
  • Een soepkip geeft na het bouillon trekken altijd een overschot aan vlees. Dat is geen straf, écht niet. Een beetje van het vlees gebruikte ik voor de kippensoep. Ellen maakte van een ander deel kippenpasteitje (Bouchée à la Reine klinkt mooier en smaakt me daarom beter), en we hadden zowaar nog wat vlees over voor een lunchsalade. Enfin…

Lees ook: Bouillon op Chinese wijze…

De foto is stokoud, mijn actuele foto is namelijk opgegeten door de computer…

© paul

Ossenstaart van de oma van Meneer Huibers (maar dan anders)…

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...

Zo ziet een langzaam gegaard brok ossenstaart (runderstaart) eruit wanneer het uiteindelijk op je bord belandt…

Het vlees valt als vanzelf van het bot. Het is aan de buitenkant diepbruin, als het ware gekarameliseerd. Binnenin oogt het vlees prachtig roze en is stevig en vol van smaak. Veel van het vet is uit het brok weggesmolten tijdens de bereiding; wat achter is gebleven heeft alle smaken van de begeleidende ingrediënten opgenomen en laat zich heerlijk wegslobberen. Daaroverheen komt dan de lobbige saus, bereid uit het stoofvocht van het vlees en verrijkt met ui, look, kruiden en specerijen. Eventueel afgemaakt met een lik room en ingekookt tot de gewenste dikte…

Zou ik moeten kiezen tussen een hemel waar men gezamenlijk rijstebrij van gouden bordjes eet met een zilveren lepel, of het vagevuur (katholieke inborst) waar men ossenstaart eet van een houten teljoor zonder enig gereedschap, ik wist het wel… (Over de hel hoef je niet na te denken: daar wordt áltijd slecht gegeten…)

Mijn liefde voor de staart van het rund heb ik nooit onder stoelen en banken geschoven. Minstens elke veertien dagen maak ik een grote pan soep met het vlees en in gestoofde vorm verschijnt het even vaak op mijn bordje. Ook onze kleinzoon heb ik geïnfecteerd met de staartgekte. Hij is intussen verslingerd aan opa’s ossenstaartsoep. Wel met gehaktballetjes, want dat is traditie vindt Jop. (Wat weet zo’n jong nou van traditie? Hij dient het woord niet eens te kennen met z’n vijf jaren, de blaag…)

Goei soep...

Enfin, ik schreef er talloze keren over, over die staart en de bereiding. Krijg ik een voor mij nieuw kookboek in handen, ik speur eerst naar het lemma ossen- of runderstaart. En maar al te vaak wordt ik teleurgesteld. Ik vind zelden receptuur voor staartvlees

Hoe verrast was ik dan wel niet toen ik in de ochtendkrant (terwijl ik mijn derde kop ochtendkoffie inschonk), in de rubriek Volkskeuken (Volkskrant) een artikel van Marcus Huibers aantrof. Een artikel waarin ook hij zijn eerbied aan de staart betuigde. Een artikel waarin hij ook nog een recept meegaf. Een eenvoudig recept, dat wel, maar daarom niet minder effectief en waarschijnlijk hemeltergend lekker. Het recept kwam van zijn oma…

Zoals altijd lag er (minstens) een portie staartvlees in de diepvries. En de rest van de (weinige) ingrediënten waren ook voorradig. Ik moest alleen nog even naar de slijter, de beoogde drank waarin de staartstukken zouden sudderen was bij een vorige stoofpartij geheel opgegaan.

ossenstaart uit de oven

Hond Jaros uitlaten en de slijter bezoeken gaat prima samen. Ik loop mijn rondje en zorg dat ik bij de Gall en Gall vestiging uitkom. Ik bind de hond aan een paaltje en doe vervolgens in de winkel mijn zaken. Een fles jenever koos ik, twee flessen witte wijn uit Slowakije (50 % korting!) en een fles Marsala.

Ik moest de droge variant hebben, maar die was er even niet. De zoete overigens hadden ze ook niet op voorraad, dus het werd de Compromismarsale, beetje zoet. De nieuwe kracht achter de toonbank (ik noem haar meisje, maar ze is al een hele tijd vrouw) deed het goed. Ze zei: Gaat U lekker koken? Ik voelde me betrapt en gestreeld tegelijk…

Thuis gekomen las ik het recept nog eens aandachtig door. Bleek de oma van Meneer Huibers Madeira te gebruiken en ik had Marsala ingekocht; kwestie van ondoordacht, niet oplettend, onzorgvuldig en vooringenomen recepten lezen. Wat een eikel, mompelde ik, wat nu?

Ik had nou eenmaal die Marsala dus ik dacht: Ik ga maar gewoon door. Ik toverde de ingrediënten voor het recept van Marcus Huibers terug naar een voor mij bruikbare hoeveelheid voor twee personen en ik maakte het gerecht het zo:

  • 650 gram ossenstaart (runderstaart),
  • 3 middelgrote uien,
  • 2 flinke tenen knoflook,
  • 300 milliliter Marsala,
  • 200 milliliter kalfsfond,
  • 4 laurierblaadjes,
  • 1 eetlepel karwijzaad,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verwarm de oven voor op 250 graden. Wrijf het vlees in met peper en een beetje zout, plaats de schenkels op een bakblik en schuif ze dan voor een half uur in de oven. Neem een stevige stoofpan met deksel en laat de olijfolie warm worden. Snijd intussen de uien grof en bak ze dan zachtjes aan in de stoofpan op een niet te hoog vuur. Voeg de gesnipperde knoflook toe. Kneus het karwijzaad lichtjes in de vijzel of mortier. Tegen de tijd dat je ossenstaart uit de oven kan voeg je het karwijzaad bij de uien en laat het heel even meebakken. Doe de marsalawijn en kalfsfond bij de uien en voeg laurier toe. Haal de brokken ossenstaart uit de oven en draai de temperatuur terug naar 110 graden. Leg het vlees in de stoofpan en kook de vloeistof even op. Sluit af met het deksel en zet vervolgens de pan in de oven. Laat het vlees garen, minstens 4 uren, langer mag best. Controleer tussentijds of er nog voldoende vocht in je pan is en vul desgewenst aan (met wat je maar wilt). Wanneer het vlees van het bot valt is het gaar. Haal het uit de pan en zet even (warm) weg. Kook dan (indien nodig) de saus in tot de gewenste dikte.

Langzaam in Marsala gegaarde runderstaart...
  • Opmerkingen:
  • Marcus Huibers bakt het vlees vooraf even aan, lichtjes bestoven met wat bloem. Ik heb alle reden om de ossenstaart bij die hoge temperatuur in de oven te zetten. De uitkomst van beide bereidingen is toch een tikje anders, uiteindelijk is het een kwestie van smaak en voorkeur (lees het artikel onder aan deze bladzijde).
  • Madeira (Madera) komt van het gelijknamige eiland en Marsala wordt geproduceerd op Sicilië. Allebei kennen ze droge en zoete varianten en allebei worden ze min of meer vergeleken met Sherry en Port. Een beetje familie zijn ze dus wel, maar zeker niet één op één vergelijkbaar. In het recept van Marcus Huibers was het de bedoeling om de droge variant van Madeira te gebruiken, ik nam de licht gezoete variant van Marsala. Enfin, het levert hoe dan ook niet te vergelijken smaaksensaties op. Mijn saus was zoetig, dik en godsgruwelijk lekker. Het recept met de Madeira houd ik nog tegoed, dat maak ik over een week of twee.
  • De kruiderij in dit recept is ronduit eenvoudig. De smaaksensatie die deze eenvoud oplevert is ronduit verbluffend. (Les is more, ach lezer, ik geloof er vaak niet zo in, behalve dan in de Kunsten. En dus ook in het culinaire bedrijf…)
  • Marcus Huibers geeft een gaartijd van zes à zeven uur. Mijn ervaring is dat je niet anders kunt dan je vlees controleren. Een oeroude koe geeft vlees dat lange tijd dient te garen, een relatief jonge stier kan met veel minder tijd toe en staart van kalf is nog veel sneller gaar. Lang garen levert wel degelijk iets lekkers op (en dat moet je ook zeker doen), maar er is geen reden om door te garen als staartvlees spontaan van het bot loskomt. Enfin, kijken en keuren (proeven) is het enige wat je te doen staat.

© paul

Vier Bevrijding met een glas Meiwijn…

Le Maitrank du Café Suisse chez Betty...

Het is een rare gewaarwording om op 4 en 5 mei in Nederland te zijn. En ook Koningsdag (in uitgeklede vorm weliswaar, maar toch…) thuis mee te maken is ons tamelijk vreemd. Onder meer normale omstandigheden vieren wij de Dag van de Arbeid. In Luxemburg wel te verstaan, maar het zou ook ergens anders kunnen zijn…

Want heel Europa viert op 1 mei de Dag van de Arbeid. En in de meeste gevallen is er een korte vakantie om die datum heen gepland. In heel Europa dus, behalve bij hullie van Brexit en bij ons in Kikkerland. Enfin, wij vieren de Dag van de Arbeid dus wel, en we doen dat al heel lang. Voorheen (min of meer illegaal) in Nederland, en sinds vijfentwintig jaar elders. En we plakken er altijd wat extra dagen buitenland aan vast.

Niet dat we geen respect hebben voor Dodenherdenking en Bevrijding, het tegendeel is waar. Maar je maakt een keuze en je kunt niet overal tegelijk zijn…

Dit jaar dus waren we thuis, noodgedwongen. We waren even niet welkom in België, en ook niet in Luxemburg. Om nou niet helemaal dwars te liggen hebben we 1 mei dan verder maar gelaten voor wat het was: een uitgesteld feest…

Op sober gepaste wijze vierden we dan Dodenherdenking en Bevrijdingsdag thuis. We overdachten samen de ellende van oorlogen, we stonden stil bij familie, vrienden en kennissen die al het leed ondergingen (wij kennen er nog een paar). We bedachten een ode aan de vrijheid en memoreerden onze zegeningen. En we ontvingen op 5 mei sinds lange tijd weer bezoek (op gepaste afstand). En zo werd het dus een écht feestje…

brandmeester

We beluisterden 4 mei de toespraak van de Koning en we waren onder de indruk. Ondanks mijn republikeinse inborst ben ik de man oprecht dankbaar dat hij ook onze gevoelens en ideeën op overtuigende wijze vertolkte. Iets verder op de avond blies Jan Geerts Amazing Grace op zijn doedelzak, vanaf de Brandweertoren, hoog boven ons dorp. Kregen we ook nog een filmpje ingestuurd van Skukhorzel ( je weet wel) die op zijn bugeltje Taptoe blies. Indrukwekkend (ik houd het nooit droog wanneer ik een doedelzak hoor, en gedragen trompetmuziek vreet zich ook onoverkomelijk in in mijn sentimenteel gemoed…). Enfin…

IMG_0311

Op Bevrijdingsdag ontvingen we Jop en zijn moeder (op gepaste afstand). Jop had een lunch samengesteld bestaande uit Mexicaanse deegkussentjes gevuld met pittige kip en frikandellenbroodjes. (Bijna) helemaal zelf gekocht bij Lidl. We waren ontzettend blij met zijn bezoek en een en ander was wederzijds. Wel had hij de nodige aanmerkingen op de presentatie van zijn meegebrachte versnaperingen. Want hoewel ik ze mooi krokant had afgebakken in de oven vond Meneertje Snotneus (vijf turven hoog, vijf jaren jong) dat ze te donker waren. Hij noemde ze verwijtend zwart, terwijl ze in werkelijkheid mooi kastanjebruin oogden. (Opa, da’s niet goed hoor, je kunt toch beter… Ja jongen… Zucht, zucht…) Enfin, welkom terug na de lock down, we hebben je gemist, écht waar (moeilijk om niet te knuffelen zoals we gewend zijn)…

In de middag kregen we bezoek van Ans en Vriend Jan, de enige mensen waarmee we de afgelopen weken nog live contant onderhielden (op gepaste afstand). De Maitrank (Meiwijn) die al lag te koelen sinds 1 mei kon dan eindelijk aangesproken worden. Schijfje bevroren sinaasappel erbij, een hartelijke toost (op gepaste afstand) en heerlijk slap geroddel aan de keukentafel.

(Roddel: Vriend Jan heeft een nieuwe hobby, hij is verslingerd geraakt aan patisserie bakken. Zijn perentaart, aardbeientaart, kleine taartjes, het belooft allemaal wat voor de toekomst. Intussen studeert hij naarstig bij Bakker Holtkamp, bij de Gebroeders Roux, kortom, hij leest alles wat hij te pakken kan krijgen aangaande zijn nieuwe passie… Hij oriënteert zich zorgvuldig op het terrein van keukengereedschap en schaft het nodige aan. Ellen wrijft hem zachtjes in dat vrouwen op zoek gaan naar meel wanneer ze besluiten te gaan bakken, mannen schaffen apparatuur aan. Ik zeg: Geeft niks Vriend Jan, mij verwijt ze ook dat soort gedrag, en soms terecht. Maar het blijft toch noodzaak om beslagen ten ijs te komen, en zonder fatsoenlijke spulletjes wordt het nooit wat! )

Neel komt even later langs met een partij tomatenplantjes, zelf opgetrokken uit zaad. Ze is met de auto dus drinkt ze een kopje thee (op gepaste afstand), maar neemt overtuigend deel aan de roddel. De afgelopen weken vliegen gecomprimeerd over de keukentafel, we hebben nog veel in te halen…

Ik blijf maar herhalen dat we op gepaste afstand communiceren met wie er in onze buurt komt. Dat heeft deels te maken met mijn volgzame aard, met mijn burgerlijke gehoorzaamheid, met mijn logisch inzicht. Maar er is meer…

We hadden min of meer afgesproken dat we het er niet over zouden hebben op sociale media, maar de actualiteit achterhaalde ons. Enfin, het zij zo.

Ellen kreeg vorige week een ICD pacemaker geplaatst. We zijn daar onwaarschijnlijk content mee want dat ding biedt rust, zekerheid en vertrouwen. De operatie en haar algemene conditie maken Ellen in deze coronatijden echter extra kwetsbaar. Vandaar dat wij de nodige voorzorgen in acht nemen. Afstand is daarbij belangrijk….

Intussen een dag later: Ellen leest voor de vijfde keer (?) De Buddenbrooks van Thomas Mann. Ellen leest en herleest álles van Thomas Mann; ze is een verslaafde fan. Buiten dat las ze de afgelopen weken onwaarschijnlijk veel, grotendeel in het Duits, zij wel… Ik ben strontjaloers…

Ik klungel een beetje tussen lectuur, literatuur, film en documentaire. Ik pluk de foute grassen uit de bloembedden, verwijder de bladrollers uit de rozen en poog de valeriaan op te binden. Ik vertaal intussen een stripverhaal vanuit de Franse taal in acceptabel Nederlands: Notre Maire la Guerre. Het is een volkomen overbodige exercitie want de 250 pagina’s beeldverhaal zijn al jaren geleden verschenen in de taal van de Lage Landen. Enfin, het doet me goed…

© paul


Hoe kwam ik ook alweer aan Ierse (Britse?) stoof…

Britse stoof met Haricot de Soissons...

Ach lezer, ik houd van lekker eten en als Ellen er geen zin in heeft om mijn culinaire lusten te bevredigen dan kook ik wel zelf, zo zit dat… Niet ben ik een originele thuiskok met pretenties om de culinaire geschiedenis te herschrijven middels zelfverzonnen, grensverleggende en uiterst spectaculaire gerechten. Nee, ik grasduin gewoon in het betere kookboek en doe er mijn voordeel mee. Maar hoe kwam ik toch aan die Britse (Ierse) stoof?

Het leek allemaal simpel en voor de hand liggend, dacht ik. Van mevrouw Y. van Boven zou het recept zijn, dacht ik. Maar dat was het dus niet…

Ik maakte het gerecht ergens midden maart van dit jaar, dus alweer even geleden. Nu, eind april, werd het tijd het recept te beschrijven. Ik had per slot mijn aantekeningen in mijn Zwarte Boekje genoteerd (dacht ik). Ik bladerde mijn hele aantekeningenboekje door, te beginnen bij de meest recente geheugensteuntjes. Enfin, ik bladerde en bladerde (en kwam de meest exquise zaken tegen, die allemaal nog eens moeten worden uitgeprobeerd), maar geen Brexitstoof.

Dan toch maar gaan zoeken bij Yvette van Boven, daar moest ergens een connectie zijn. Ik spitte haar Volkskrant website door, zocht zorgvuldig in haar kookboeken, ik vond niks. Verveeld en wat gefrustreerd ging ik dan maar wat zitten rommelen in het archief van de website van ons eigen Ministerie. Aangekomen bij 22 november anno 2018 trof ik het artikel: Stoofvlees op Engelse wijze… Hartstikke vergeten, maar dus toch…

In dat artikel vond ik ook de verwijzing naar Yvette van Boven. Ik had haar artikel destijds uitgeknipt uit het Zaterdagmagazine van de VK en ik wist me verdomd nog te herinneren waar ik het had opgeborgen. So far, so good….

Ik kon echter niet uitstaan dat ik geen aantekeningen had van het koken van dat gerecht, ik teken namelijk altijd alles op wanneer het maar even buiten de gebruikelijke culinaire banen dreigt te raken. Dus ik klungelde nog maar eens door mijn Zwarte Boekje. En ja hoor, op enig moment vond ik ze terug, die aantekeningen van vorige maand. Maar op een geheel vreemde plaats, ergens tussen schrijfsels uit 2018. Nou ja….

Geheel content met de resultaten van al dat gezoek begon ik de recepten te vergelijken, en wel in de chronologische volgorde: Van Boven, Verhees, Verhees. De recepten dreven steeds verder uit elkaar, zo bleek. Ik heb me suf zitten piekeren waarom die afwijkingen zijn ontstaan, ik ben geen smaakgenie en laat me liefst leiden door hen die dat wel zijn. Waarschijnlijk had ik de juiste zaken niet in huis en moest ik uitwijken naar de spullen die ik wel had. En mag ik dan nu zeggen dat het recept door die veranderingen van mij is? Ach, dat doet er eigenlijk niet zoveel toe…

Ierse stoof met gegrilde aubergines...

Ik geef je het recept, zoals ik het in maart kookte. Het was goed, bruikbaar en lekker. (Onze Jongste Bediende kwam die dag op bezoek en schoot, zoals hij altijd doet, even in de pan om een stukje vlees te pikken. Vincent was meer dan verrast, en dat zegt wat…) Het recept voldoet ruim voor twee personen.

  • 650 gram ribstuk, in forse dobbelstenen,
  • 2 grote uien, tamelijk fijn gesneden,
  • 2 grote tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 takjes tijm, blaadjes van de steeltjes gerist,
  • 1 theelepel mild paprikapoeder,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 2 steranijs,
  • 2 kruidnagels,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 glas witte wijn,
  • 2 eetlepels worcestershiresaus,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Verhit in een afsluitbare stoofpan de olijfolie en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin. Doe dat in gedeelten; teveel vlees in een keer in de pan laat je vlees stoven en dat wil je niet in dit stadium. Schep het vlees uit de pan en zet even weg. Bak de uien, en iets later de knoflook, in de achtergebleven olie in diezelfde stoofpan tot het mooi glazig begint te ogen (voeg eventueel wat olie toe). Erbij tomatenpuree en paprikapoeder en laat heel even meebakken (1 à 2 minuten max.) Giet vervolgens fond en witte wijn in de pan. Laat het geheel opkoken en schraap de aanbaksels op de bodem van de pan los met een houten lepel. Voeg nu het vlees toe. Kruidnagelen, steranijs en worcestershiresaus erbij en je bent eigenlijk al klaar. Plaats de stoofpan op een heel laag vuurtje, sluit af met de deksel en laat alles rustig garen. Reken op minimaal anderhalf uur, vaak langer. Het hangt af van de leeftijd van het rund dat jouw haar/zijn kostelijk vlees schonk. (Gewoon even proeven, keuren is de beste methode om de gewenste gaarheid vast te stellen.) En indien je saus, het vocht waarin het vlees ligt te sudderen, te vloeibaar is, kook dan op het laatst van de gaartijd het gerecht even op op hoog vuur. Inkoken tot gewenste dikte is het credo, maar blijf er wel bij, het indikken kan razend snel gaan…

Enfin, wij deden twee dagen met deze stoof. We aten hem (haar?) de ene keer met de bonen uit Soissans en de andere dag met gegrilde aubergines.

Brood erbij, rijst, aardappel of pasta, het kan allemaal. Maar altijd een kopje espresso toe…

Lees ook: Stoofvlees op Engelse wijze…

© paul

Ps: Een zeef in de keuken is onmisbaar, een geheugen als een zeef bepaald niet…

Bloedworst zonder vel…

Gegrilde Boudin noir (zwarte pens, bloedworst) zonder vel...

Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

Proeverij Hertog Jan

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Boudin noir (zwarte pens, bloedworst)...

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Gegrilde boudin noir met flagolettes...

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

© paul

Pasen 2020…

Crémant Poll - Fabaire, cuvée 2010 brut

Wat heeft een fles Luxemburgse Crémant van doen met de paasgedachte? Niet veel zul je zeggen en je hebt natuurlijk gelijk…

Ware het niet dat Pasen in deze stulp doorgaans een reden is om een feest aan te richten waarbij die Crémant rijkelijk vloeit. We noemen het Brunch en het begint zo rond twaalf uur.

En de gasten, ach, je kunt ze uittekenen. Het is doorgaans hetzelfde volk, een stuk of tien in getal, onze Jop erbij maakt elf. We doen het al jaren zo. Nou ja, dit jaar dus even niet…

Daarover klagen heeft geen zin, iedereen hobbelt mee in hetzelfde coronaschuitje. Wij zitten aan de keukentafel en soms in de tuin, net als de rest van Nederland, België en zo verder en zo voorts… Misschien komt er nog een verdwaalde wandelaar even buurten via het raam aan de straatkant, hij is op gepaste afstand welkom. Ach, en voor de rest vermaken we ons wel…

We ontkurken de laatste fles Crémant en drinken op jouw gezondheid…

Fijne Pasendagen lezer, maak er wat van. Een hartelijke groet vanuit een verlaten Ministerie…

Ellen en Paul.

Boonburger van Soissonsbonen met daslook

Burger van Soissonsbonen...

Paul schreef hoe we deze zomer onbedoeld in het Franse plaatsje Soissons belandden. Hij vernoemd in dat stukje terloops de beroemde bonen die in dit stadje en haar omgeving gekweekt worden. Heel terloops, want eigenlijk waren die bonen de aanleiding tot het hele verhaal, maar ja, zoals dat gaat met een verhaal… Je begint hier, en eindigt… tja. Het kwam eigenlijk zo: Lizet Kruyff schreef een artikel op haar website over de bonen van Soissons. Ze geeft daarin een ook recept met deze bonen. Het recept is van Lise Bèséme-Pia, uit het boek
“La Cuisine rustique de la Champagne”, uit 2004. Het is een vrij ‘kaal’ recept. Zonder al te veel opsmuk worden de bonen verwerkt tot ‘galettes’, een soort bonenkoekjes dus. Lise noemt ze ‘galettes Clovis’ naar de Frankische vorst Clovis, (466-511). Clovis is behoorlijk populair in en rondom Soissons. Je komt hem bij wijze van spreken op iedere hoek van de straat tegen.

Clovis...

Maar goed, nu dwaal ik ook af, het recept van Lise :


Galettes Clovis
Neem een flinke kop witte bonen van Soissons en laat die 12 uur weken in ruim water. Laat ze daarna in licht gezouten water gaar koken zodat je ze kunt pureren. Doe de bonen in een kom met een geweekte boterham en een vers ei en pureer ze tot een glad ‘deeg’.  Rol dit uit op een met paneermeel bestrooid werkvlak tot vingerdikte. Steek met een glas rondjes uit (zal dat hier een champagneglas zijn?), wentel die in bloem of paneermeel en bak ze in ruim boter aan beide kanten goudbruin. Strooi er fijngehakte peterselie over.

Nu hebben wij natuurlijk toen we Soissons bezochten een zakje van die beroemde bonen gekocht en tijdens deze Coronacrisis hebben we tijd genoeg om recepten uit te proberen, bonen te weken en uitgebreid te koken. Ik besloot dus de galettes te maken volgens het recept van
Lise Bèséme-Pia. Nou, dat werd bijna een mislukking! Ik weekte de bonen 12 uur en kookte ze daarna in licht gezouten water met de toevoeging van wat kruiden; takje tijm, wat laurierblad en een takje salie en een ui. Bij het pureren ging het mis. Het werd, ook na toevoeging van de geweekte boterham en het ei, zo’n vaste massa dat de staafmixer niet meer verder wilde. Bovendien smaakte de puree saai en droog. Het moest anders dus. Ik wilde de massa minder saai en sappiger. Ik besloot er ‘boonburgers met daslook’ van te maken. Voor daslook is het nu de tijd. Wij hebben een paar plantjes in onze tuin staan maar je kunt het ook vinden in parken en bossen. Hieronder dus het recept zoals ik de bonen uiteindelijk verwerkte. Wij vonden ze erg lekker deze ‘boonburgers’.

Haricot de Soissons...
  • 250 gram Soissons bonen of andere gedroogde grote witte bonen
  • laurier, tijm, salie en 1 ui
  • wat zout
  • 3 eieren
  • 1 snee oud witbrood, geweekt in wat melk
  • 1 scheut olijfolie
  • 1 flinke handvol daslook, fijngesneden
  • bloem, losgeklopt ei en paneermeel
  • olie om in te bakken

Week de bonen 12 uur en kook ze dan in schoon water met het laurierblad, de salie tijm en ui in ongeveer anderhalf uur gaar. (de gaartijd van de bonen kan nogal verschillen, gewoon proeven) Giet de bonen af en voeg het geweekte brood, de eieren, de olijfolie en het daslook toe en mix met de staafmixer tot een mooie luchtige puree. Laat de puree goed afkoelen in de koelkast en vorm er dan ‘burgers’ van. Wentel de burgers door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze dan in wat olie mooi bruin. Serveer met een frisse groene salade.

Zo kwam het toch nog helemaal goed met die bonen uit Soissons! Een mooi vegetarisch gerecht! Kopje espresso toe!

© ellen.