Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Le Barnichèvre…

IMG_4083
Zo’n piepklein kaasje, een geitenkaasje. Wat zal het wegen? Dertig, veertig gram en dan is het schoon op. Maar je hebt er voor een pond plezier van. Zo lekker, zo bijzonder…

Ik kocht het kaasje op een boerenmarkt in Arlon. Allemaal spulletjes uit de omgeving, veel biologische waar. (Dit kaasje is overigens niet bio, hoewel de kaasmakersfamilie er hard aan werkt om die status te verkrijgen.)

De geitenboerderij is gelegen in een voorstadje van Arlon, Barnich genaamd. Het verklaart meteen de naam van de kaas, Barnichèvre, een woordspeling waar de familie beslist een tijdje over heeft nagedacht.

Omtrent het type van de kaas tast ik in het duister, en ook de boer kan me geen uitsluitsel geven. Houd het dus maar op Geitenkaas.

Het bedrijf is van Mevrouw en Meneer Zenner. Ze houden er een goede zestig geiten op na die ze elke dag moeten melken. En al die melk wordt vervolgens gebruikt om kaas van te maken, verse kaas wel te verstaan. Zachte, vriendelijke en smeuïge kaasjes van cru-melk, soms bedekt met bieslook of fijn gehakte paprika, maar ook kan zoetigheid de toegevoegde smaakmaker vormen. (Ellen gebruikte een neutraal kaasje in haar lobbige spaghettisaus, enkele dagen geleden.)

Gelukkig voor de fijnproever wordt niet alles als verse waar verhandeld. Nu en dan legt men een partijtje apart om te verouderen. Hoe lang men de kaasjes laat rijpen weet ik niet, maar wat vervolgens op de markt wordt gebracht is hard maar nog net snijdbaar, geurt gedistingeerd maar fors, proeft naar geit en noten en laat een edele smaak na die kan concurreren met de afdronk van een nobele wijn. (Zoiets lezer, zoiets…)

De boerderijwinkel is intussen gesloten, maar de familie Zenner is elke dag wel ergens te vinden op de markten in en om Arlon. Het valt me op dat het in de Ardennen vergeven is van de geitenboerderijen en annex kaasmakerijen. Het zijn er nogal wat. Maar ook bij ons vind je er genoeg, en ook bij ons wordt prima kaas gemaakt op de boerderij. Probeer die fermier-kaas en je zult in de toekomst met een grote boog om het fabrieksspul lopen. Ik garandeer het je…

© paul

Ossenstaart met selderij…

IMG_4015
En nóg een recept van Mevrouw Roden… Ik schreef het al, een prachtboek; mooie recepten in dat boek van Claudia Roden “De smaken van Italië”.

Ik beschreef op deze website al vele malen onze versies van ossenstaart, maar dit recept van mevrouw Roden is nét weer even iets anders. Een recept uit Lazio. Speciaal zijn vooral de toevoegingen van kaneel en van rozijnen. Het smaakte ons prima, weer eens een hele andere staart.

Voor vier personen

1 kilo ossenstaart in stukken 1 wortel 1 prei 1 stengel bleekselderij 1 takje tijm 2 laurierblaadjes zout en peper 75 gram spek , fijngehakt 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngehakt 3 eetlepels olijfolie wat gedroogde oregano 1,5 dl droge witte wijn 1 blik tomatenstukjes een flinke snuf nootmuskaat 1 theelepel kaneel de harten van twee struiken bleekselderij 1 eetlepel rozijnen 1 eetlepel pijnboompitten.

Snijd het vet van de ossenstaart en doe de stukken in een grote pan. Overgiet het vlees met koud water, breng het aan de kook en schuim het goed af. Voeg wortel, prei, selderijstengel, tijm en laurier toe. Doe er peper en zout naar smaak bij en laat het vlees zo zeker 3 uur zachtjes garen. Haal de stukken vlees uit de pan en bewaar de bouillon voor later. Bak in een andere pan het spek met de ui en knoflook in de olijfolie tot het spekvet gesmolten is en de ui en knoflook goudbruin zijn. Voeg oregano toe en de stukken ossenstaart. Giet de wijn erbij en voeg dan ook de tomaten, zout, peper, nootmuskaat en kaneel toe. Stoof alles nog een uurtje tot het vlees boterzacht is.IMG_4022

Snijd intussen de bleekselderij in flinke stukken en kook ze in gezouten water beetgaar. Giet ze af en voeg ze bij de ossenstaart. Doe er de rozijnen en pijnboompitten bij en stoof nog tien minuten.

Geef er mooi knapperig brood bij.

Kopje espresso toe! Wauw, de Smaken van Italie! Er staat op dezelfde bladzijde als dit recept van de ossenstaart ook een recept voor Hersenen met boter en citroen. Daar heeft Paul zin in… Ik moet er nog even over nadenken…

© ellen.

 

Paté met daslook…

IMG_4070

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours

© paul

Spaghetti met geitenkaas en ricotta.

spaghetti met geitenkaas en ricotta
Ik heb een nieuw kookboek! Nou ja, dat gebeurt vaker… maar dit is wel heel speciaal. Het boek is voor mij gloednieuw maar werd al in 1989 voor de eerste keer uitgegeven; ik heb het over “De smaken van Italië”, van Claudia Roden. In deze nieuwe, bijgewerkte editie zijn er nieuwe recepten toegevoegd en oude recepten zijn, waar nodig, bijgewerkt. Hoe dan ook, het blijft bovendien een schat aan verhalen. Claudia Roden voert ons door heel Italië. Ze vertelt verhalen over de eenvoudige plattelandskeukens, de boerenkeukens en de grote gerechten van de adel. Het boek leest als een roman en de gerechten zijn als een Italiaanse droom…

Ik ben dus even helemaal in de ban van dit geweldige boek en kook al een aantal dagen Italiaans volgens mevrouw Roden. Geen straf vinden wij, alleen zijn de omstandigheden nu even niet zo gunstig om uitgebreid te koken.

Ik had een heftig griepje waarvan de naweeën nog rondwaren, maar het is ook vakantie dus we zijn, griep of geen griep, toch maar afgereisd naar ons Luxemburgse huisje. Al veel eerder besloten we dat het lelijke keukenblok nu toch echt geverfd moest worden… Tja, daar zitten we dan met dat mooie kookboek in de verflucht…

Na de zoveelste laag schuren, verven enzovoorts vluchtten we vanmiddag even naar Arlon(B). Daar was een soort boerenmarkt met streekproducten, lammetjes en geitjes om te aaien, een sympathieke politieke partij, en wat er zoal meer op zo’n markt te vinden is; alles bio. Gezellig! Een lekker, huisgemaakt ijsje gegeten en natuurlijk wat mooie streekproducten gekocht. We vonden onder andere biologische, verse geitenkaas uit Barnich, een plaatsje onder de rook van Arlon. Paul scoorde een prachtige, zeer smakelijke bloedworst gemaakt van eend en varkensvlees, geproduceerd op de boerderij, ook in de buurt van Arlon. En natuurlijk was er Maitrank. Hoe kan het ook anders in de Hoofdstad van deze smakelijke wijn. Maar dat geitenkaasje gaf de inspiratie om toch even een snelle maaltijd klaar te maken. Troostrijk, snel, comfortfood! Recept uit “De smaken van Italië”, van Mevrouw Roden:

Ik heb het recept aangepast voor twee personen, verdubbel de hoeveelheden en je hebt genoeg voor vier.

  • 175 gram droge spaghetti
  • zout
  • 1 eetlepel boter
  • 125 gram ricotta
  • 125 gram verse geitenkaas
  • 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
  • zwarte peper
  • flink wat geraspte nootmuskaat
  • citroenrasp.

Kook de spaghetti met zout in kokend water beetgaar. Smelt intussen in een andere pan de boter en voeg ricotta, geitenkaas en parmezaanse kaas toe. Voeg een beetje kookvocht van de pasta toe en roer alles goed door elkaar tot de kazen gesmolten zijn en je een mooie romige saus hebt. Voeg dan de citroenrasp toe en wat vers gehakte platte peterselie.

Giet de spaghetti af en doe hem in de pan met de kaassaus. Meng goed en breng verder op smaak met flink wat versgeraspte nootmuskaat en zwarte peper.

Geef er een tomatensalade bij van bijvoorbeeld zo’n mooie Coeur de boeuf tomaat met wat olijfolie en verse blaadjes basilicum.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Gedroogde worstjes…

worst
Je ziet ze ook bij ons steeds vaker verschijnen in het straatbeeld van de weekmarkten, artisinale markten, boerenmarkten of hoe het ook allemaal heten mag. Kraampjes met stapels worsten; gedroogde, gefermenteerde worsten.

Ze worden aangeboden in allerhande samenstellingen. Met knoflook, met nootjes, met peper, met paddenstoelen. En talloze andere combinaties zijn denkbaar. Soms is het varkensvlees, want dat is het hoofdbestanddeel, vermengd met eend, met kalkoen, met kip of met ezel. In de Ardennen kom je ook hert tegen en wildzwijn. Paard vind je zelden…

Het merendeel van die worsten komt uit Frankrijk, een minderheid uit Italië en Spanje. Op streekmarkten vind je ze, gemaakt van vlees van eigen bodem. De worstboeren rekenen doorgaans een schappelijke prijs, meestal ben je voor € 10,- koopman van vier worsten. Per stuk ben je onvoordeliger uit.

Vier worsten voor een tientje zegt meteen iets over de kwaliteit. Die is wisselend van producent tot producent, maar voor dát geld overstijgt het gebodene zelden de middelmaat. Voor écht grootse worsten leg je een veelvoud op de toonbank.

Ik heb er geen bezwaar tegen om goed geld uit te geven voor een excellente worst, maar die wordt dan slechts genuttigd met de echte liefhebber. Vriend Jan is er zo een. Voor hem kun je een peperduur en kwalitatief exquise worstje op tafel zetten, hij zal het onmiddellijk herkennen en met de grootste egards tot zich nemen. Zo’n worstje aanbieden aan volk dat deelneemt aan jou milde slemppartij is eeuwig zonde. Men eet slechts om de drank te pareren; een olienoot of aardappelchips voldoen ook.

Enfin, die worstjes van vier voor een tientje kun je versnijden voor elk gezelschap. De liefhebber smaakt het best en de maagvuller maakt het toch niet uit.

Ikzelf prefereer de worstjes met een toevoeging van het vruchtvlees van de vijg. Dat geeft de worst een tikkeltje zoet en een typisch oriëntaalse zuurtje. Het schoolvoorbeeld van een geslaagd gemengd huwelijk: Moslim met Christen. Probeer het maar eens, je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

Waar is de Coeur de boeuf???

17 april 2007 015
Of je ze kent weet ik niet, maar ze bestaan. Die bolle, wat onooglijke tomaten, gelijkend op een runderhart, maar dan met diepe rimpels. In Frankrijk vind je ze zelfs op het kleinste plattelandsmarktje, bij de meest primitieve groentehandelaar, of gewoon bij het volk thuis. Ook Belgische markten laten zich niet onbetuigd en in het assortiment van hullie Super, groot of klein, zal de vrucht zelden ontbreken. Bij ons zie ik hem nooit. Vreemd toch…

Aan de kwaliteit mag het niet liggen, want die is boven elke verdenking verheven. Misschien heeft het wat met de prijs van doen, die is namelijk iets (maar slechts heel weinig) hoger dan die van onze waterbommen. Een andere reden kan ik niet bedenken. (Of ligt het eraan dat het Ministerie in een uithoek van Nederland huist terwijl de rest van ons land overspoeld wordt met het rode juweel?)

Zie ik die Coeur de Boeufs liggen, in welk buitenland dan ook, ik schaf ze onmiddellijk aan. Je kunt ze met gemak voor enige weken bewaren, mits niet overrijp. De vrucht rijpt overigens van binnen uit; oogt hij van buiten nog wat ontoegankelijk, wanneer je hem opensnijdt geurt de volle rijpheid je tegemoet.

De smaak doet je denken aan de rijpe tomaten uit je kindheid, maar de Coeur de boeuf is net een tikkeltje frisser, net iets minder zoet. En er zit een aardse ondertoon aan die smaak. Geschikt om mee te stoven in elk kostbaar gerecht is hij zeker, maar dat moet je niet doen…

Verreweg de beste manier om de Coeur de boeuf te gebruiken is om er een salade mee te maken. De simpelste manier overigens ook. Die misvormde tomaat weegt al gauw anderhalf tot twee ons. Snijd hem in dunne plakjes, druppel er wat van de beste olijfolie overheen, snipper er wat sjalot bij, peper en zout en wat schaafjes Parmezaanse kaas. Een paar gescheurde blaadjes basilicum mogen ook. Hetgeen je nu hebt is een alleskunner. Er is nauwelijks een maaltijd denkbaar waarbij deze tomatensalade niet de perfecte aanvulling is.
coeur de boeuf

Enfin, ik sla naar bevrediging Coeur de boeufs in, in de Walen, in Vlaanderen, in Luxemburg (in Frankrijk kom ik niet zo vaak…). Maar het moet toch eenvoudiger zijn, gewoon bij ons in de buurt. Wie, oh wie helpt me…

© paul

Ossenstaart in groentesaus…

Langzaam gegaarde ossenstaart met groentensaus...
Er lagen nog twee pakketjes ossenstaart in de vriezer en ik had er al enige tijd niet meer aan gedacht. Waarlijk vergeten vlees dus en de hoogste tijd om er wat mee te doen. Ik liet één portie ontdooien en besloot om het vlees langzaam en bij een relatief lage temperatuur te garen. Ik kon teruggrijpen naar een recept, zoals beschreven op deze website in het najaar van 2012, maar het werd toch weer even anders. We hielden er een stevige maaltijd voor twee personen aan over.

  • 600 gram ossenstaart (runderstaart),
  • 2 stengels bleekselderij,
  • 1 winterwortel,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 flinke kneep tomatenpuree uit de tube,
  • 1 kneepje harissa uit de tube,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 laurierblad,
  • 1/2 theelepel karwijzaad (Kümmel).
  • 1/2 liter rode wijn,
  • 1 scheut bouillon,
  • olijfolie,
  • bloem,
  • peper en zout.

Verwarm olijfolie in een stoofpan met deksel. Dep de staartschenkels droog met keukenpapier en bestuif ze met wat bloem, peper en zout. Bak de staartstukken aan alle kanten bruin, haal ze dan uit de pan en houd ze onder aluminiumfolie warm. Bak in dezelfde pan de fijngesnipperde ui en fijngehakte knoflook tot ze glazig en goudgeel worden. Voeg dan de heel fijn versneden bleekselderij en idem gehakte winterwortel toe, samen met de tomatenpuree, de harissa en het (in de vijzel) verkruimelde karwijzaad. Roer goed om en laat het geheel een minuut of vijf bakken op een niet te hoog vuur. Leg vervolgens de ossenstaart terug in de pan en overgiet het geheel met de rode wijn en de bouillon. Doe er de tijm, rozemarijn en het laurierblad bij en plaats  de pan met gesloten deksel in een op 110 graden voorverwarmde oven. Het gerecht mag nu een uur of vijf stoven. Controleer tussendoor een aantal keren of er nog voldoende vocht in de pan zit en vul eventueel aan.

Haal aan het eind van de stooftijd het vlees uit de pan en zet het warm weg. Schep met een lepel het overtollig vet uit de pan. Indien de saus nog teveel vocht bevat, kook hem dan in op een hoog vuur. Wel erbij blijven want inkoken gaat vanaf een bepaald punt erg snel. Heb je ongeveer de gewenste consistentie bereikt pureer dan met de staafmixer de groenten tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en dien warm op…

  • Wij aten er stevig brood bij.
  • Van de groentesaus hielden we een behoorlijke portie over. We hebben de zaak ingevroren om bij een latere gelegenheid te gebruiken. (Als pastasaus of bij een stukje vis, bij een varkenskarbonade of lamsgehaktballetjes bijvoorbeeld.)
  • Ik heb aan de saus geen tomaten toegevoegd, de smaak van de saus was nu mild-zoet.

© paul

 

Lelietjes-van-dalen…

1 mei
Ik ben in de avond nog even gaan kijken. In de tuin van de nonnen, wel te verstaan. Mijn vrees werd bewaarheid, ze stonden nog niet in bloei, die Lelietjes-van-dalen. Of zo je wilt Meiklokjes, want die naam dragen ze ook. (Ook Lelietjes-der-dalen mag, dat vind ik misschien nog mooier.)

De van oorsprong Franse traditie om mensen die je aardig vindt een toefje Lelietjes-van-dalen te schenken op 1 mei zie je ook terug in België en Luxemburg. Het ritueel stamt uit de renaissance; de Fransen hangen er het jaartal 1560 aan. Overal in Frankrijk, België en Luxemburg verschijnen daags vóór 1 mei stalletjes langs de weg waar de bloemetjes per bosje worden verkocht. En in de dagen daaraan voorafgaand zie je allerhand volk door de bossen struinen om de verse bloemetjes te plukken.

Ik wilde Ellen een boeketje schenken op onze Dag-van-de-Arbeid, maar dat kan dus slechts virtueel. Zoals gezegd tonen de bloemetjes in het écht alleen nog maar knopjes.

Vorig jaar moest ik het ook al houden bij een digitale overdracht. Ans en Jan, op weg naar Santiago de Compostella, zwierven door Frankrijk en waren dus fysiek niet in de buurt voor een persoonlijke overhandiging.

De foto maakte Ellen al op 20 april 2014. De natuur was vorig jaar vroeg…

Enfin, zijn ze volgend jaar op tijd dan zal ik een bosje plukken voor Jop. Je moet zo’n kruimel op tijd vertrouwd maken met échte tradities…

© paul

[ Aanvulling 3 mei: Ans en Alex laten vanuit Bourgondië weten dat de late lente ook in delen van Frankrijk problemen geeft. Ook daar zijn de Lelietjes-der-dalen nog niet aan bloeien toegekomen, het is voorpaginanieuws in zowel de lokale als de landelijke dagbladen. Er heerst overigens bar weer in Bourgondië; hevige regens gepaard aan een overdaad aan wind…]

 

Carnaval in Habay-la-Neuve…

Carnavalsoptocht Habay-la-Neuve, 19 april 2015Van verre zag je ze al aan komen schuiven. Twee schuimende reuzenflessen vloeibaar goud. We kwamen net terug van de Abdij van Orval en werden een stukje verderop dan opnieuw geconfronteerd met mijn lievelingsbier.

Het blijft voor ons een vreemde gewoonte om het Carnavalsfeest over Vastentijd en Pasen heen te tillen, maar in de Gaume en andere delen van Wallonië vindt men het de gewoonste zaak van de wereld. En het gaat nog een aantal weken door: Houffalize nodigt u uit voor haar Zomercarnaval, 2 augustus 2015… stond er op één van de praalwagens.

Dit weekend was het de beurt aan Habay-le-Neuve om straatfeest en optocht te organiseren. Het was er druk, erg druk. Uit de verre omgeving kwam men afgereisd naar het plaatsje om deel te nemen aan de optocht, dan wel om die optocht te bewonderen. Een indrukwekkend gebeuren was het; schitterende praalwagens en smaakvol gekostumeerde groepen beeldden de legenden en eigenaardigheden van de streek uit. Koste nog moeite waren gespaard.

Rijkelijk vloeiden de Luxemburgse wijnen en het bier kostte slechts € 10,- voor zes glazen, vers getapt. Kom daar bij ons eens om.

En dan die twee Orvalflessen, wat een prachtig gezicht. Op de naar de werkelijkheid gefabriceerde etiketten kon je aflezen dat ze nog houdbaar waren tot ergens in 2017. Enfin…

Ellen deed meteen een aantal berichten uit naar onze carnavalsvrienden van de ZKB, waarin ze de pakken aanprees en voorstelde om er maar eens werk van te maken. Er werd evenwel niet écht enthousiast gereageerd. Kwestie van moeilijk een sanitaire stop te maken in zo’n verpakking, laat staan wanneer de boodschap écht groot is. En daar had men dan toch ook weer gelijk in. Maar het bleven prachtige pakken.Carnavalsoptocht Habay-la-Neuve 19 april 2015

© paul

Ovenschotel met Bacalhau en prei

ovenschotel met bacalhau
Ik schreef het al vaak; onze zaterdagmaaltijd nuttigen we zelden met ons tweeën. Bijna elke zaterdag hebben we gasten aan tafel; Het Kind, haar Kruimel (hoewel Kruimel nog niet echt mee-eet, hij mag er graag bij zijn) Vriend Andy, De Jongste Bediende en Marleen en wie er zoal nog meer een hapje lusten. Ik vind het soms wel eens lastig om  iets heel nieuws te bedenken. Niet alle recepten zijn te vertalen naar een groter gezelschap en sommige recepten vind ik te bewerkelijk voor een vrije zaterdag. Heel vaak grijp ik dan terug naar een makkelijk menu waarvan ik weet dat iedereen het lekker vind. Beschrijven op deze website komt er dan niet van, je zit tenslotte niet op eindeloze beschrijvingen van hetzelfde te wachten beste lezer.

Gisteren bedacht ik maar eens iets te maken met de gedroogde vis die ik een paar weken terug in Luxemburg kocht, Bacalhau (Portugese spelling). Paul schreef er hier al eens over. Ook staan er op deze website al een paar mooie Spaanse en Portugese recepten. Gisteren mengde ik een aantal recepten en het werd weer iets geheel anders. Parmentier, maar dan met vis zou je kunnen zeggen. Zuiders en ook troostrijk eten voor zes personen.

Je moet deze gedroogde vis eerst weken. Zeker 48 uur in koud water. Ververs het water in die 48 uur een aantal keren.
Bacalhau

  • voor zes personen
  • 1200 gram gedroogde vis
  • laurier
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 4 flinke preien
  • 2 kilo aardappelen

Zet de stukken geweekte vis op met koud water. Breng aan de kook en schuim  goed af. Voeg de laurier en de peperkorrels toe. Kook de vis dan nog 10 minuten,  schep ze uit de bouillon en laat de stukken vis even afkoelen. Bewaar de bouillon voor de saus.

Kook intussen de aardappelen met wat zout en maakt er een luchtige puree van. Was de preien en snijd ze in kleine stukjes. Verwarm wat olijfolie in een ruime pan en smoor daarin de prei beetgaar. Verwijder de graten en vellen van de vis en verdeel het visvlees in kleine stukjes. Neem een ruime ovenschaal en bedek de bodem met de prei.

Maak een bechamelsaus van 2 eetlepels boter, 2 eetlepels bloem, wat kookvocht van de vis en wat melk. De bechamel moet niet te dik zijn.

Schik de vis op de prei en giet er de bechamelsaus over. Dek de schotel af met de aardappelpuree.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de visschotel 30 tot 40 minuten tot de bovenkant een mooi knapperig korstje heeft.

Ik maakte er een Portugese eiersaus bij; Viscaina-saus, daarover later meer.

Kopje espresso toe!

© ellen.