Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Fin de vacances…

hemelvaart 054

Het vakantiekampvuur is nagenoeg gedoofd, nog slechts een enkel kooltje smeult wat na: we zijn weer thuis.

We brachten enige tijd door in ons geliefde Bourgondië en plakten er daarna nog een knallende afsluiter aan in Luxemburg. We waren al die tijd (nagenoeg) verstoken van internet, wat op zich werkte als een verademing, je zou het eens moeten proberen. Het enige nadeel daarbij was dat het werk aan deze website stokte. Ik hoop dat je ons hebt gemist lezer…

Domicilie kozen we in het bad- en kuuroord Saint-Honoré les Baines. Een plaatsje in het zuidwesten van de Morvan; groots tijdens het interbellum, maar nu een oord van verwaaide schoonheid. Nagenoeg alles van wat er ooit was aan toeristen-infrastructuur (badhuizen, casino’s, hotels, B&B’s, huurkamers) stond leeg en te verkommeren, heel apart… Maar ons huisje was perfect en de omgeving wonderschoon. Veel gelezen, gewandeld, rondgedoold. En voortreffelijk gedronken en gegeten.

Steeds vaker kom ik verhalen tegen over de deplorabele staat van het Franse horecawezen. Over mensen die slecht aten, onbeschoft werden bejegend en wijn kochten die thuis écht anders smaakte (en dus van andere kwaliteit was) dan die in de kelder bij de wijnboer. Nou, onze ervaring is een andere…

Wat zorgvuldiger dan normaal kozen we de restaurants uit. Het leverde drie keer een exquise maaltijd op en voor de rest aten we ronduit goed. (Behalve dan die pizza’s van een stukje verderop in de straat waar we logeerden. Die waren niet te genieten, maar dat hadden we kunnen weten.) Enfin, je gaat er nog over lezen…

Terug in Luxemburg vierden we de laatste dagen van onze vakantie middels een  aspergemaaltijd (Neel bracht ze vers mee uit Gemert, ‘s ochtends op het land, ‘s avonds op de dis). We nodigden Frank en Petra uit en onze nieuwe buurvrouw Marije. Ons eigen gezelschap bestond uit elf mensen. En dan bleken er nog een stuk of zeven oude bekenden ook voor het Hemelvaartweekend in Luxemburg te hebben gekozen. Enfin, bras en jolijt viel ons ten deel, het feest kon niet op…

Inmiddels nemen zaken weer normale vorm aan. De kampeerrommel is nagenoeg opgeruimd, de vakantiewas is gedaan. Ellen is al weer aan het werk en ik klungel wat door het huis. Nu komt Jop binnen en vraagt of ik een Dino-film op wil zitten, zoals we gisteren hadden afgesproken. En ik heb daar dan wel geen zin in, maar belofte maakt schuld.

Tot snel, lezer…

paul

Risotto met vers lentegroen…

IMG_5698
Wat zijn we toch een knorrig volkje! Na een paar zonnige dagen, met hier in het Zuiden zelfs héél hoge zomerse temperaturen, is het nu opeens koud en winderig en meteen loopt iedereen alweer te mopperen; “Is dit nou zomer?”, “Het is hier ook altijd rotweer, Ik ga boeken naar de Canarische Eilanden”…

Tjé, het is nog maar Lente! Laten we daarvan genieten! De bomen en struiken schieten in het blad, bloesems bloeien overdadig, bijna alles spruit tegelijk uit en het daslook in onze tuin bloeit al bijna. Laten we hopen dat het niet té vroeg is. Er is nog altijd nachtvorst mogelijk en dan zijn de rampen voor onder andere de fruittelers niet te overzien…

In Foodbloggersland is nu een Italiaanse week gaande dat leek me voor onze avondmaaltijd vandaag een uitstekend compromis; Italiaanse risotto met verse lentegroenten en een plukje van die daslook uit eigen tuin! Verwarmende, troostende stevige kost met een frisse lentetoets.

  • Voor twee personen
  • 170 gram risottorijst (liefst die met stukjes truffel)
  • klontje boter
  • sjalot, zeer fijn gesneden
  • een flinke klont koude boter
  • een glas witte wijn
  • ongeveer 600 ml bouillon
  • klontje boter
  • een flinke sjalot, ragfijn gesneden
  • 250 gram verse spinazie
  • 50 gram verse daslook
  • peper en zout
  • Parmezaanse kaas

Verwarm een klein klontje van de boter in een pan en smoor daarin de helft van de sjalot zachtjes aan. Voeg de spinazie en de daslook toe en laat de blaadjes zachtjes slinken. Laat de spinazie en daslook even uitdruppen en hak alles fijn. Verwarm de bouillon en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de rest van de boter in een pan met een dikke bodem. Doe de rest van de sjalot erbij en smoor ze zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus  af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu een flinke hoeveelheid bouillon toe en roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuïg blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Proef af en toe en voeg zout en peper naar smaak toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. Reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst bijna de juiste gaarheid heeft voeg je de spinazie en daslook toe. Roer alles goed om en sluit de pan. Draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.
Meng dan met een houten lepel wat blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst.  Strooi er nog wat vers gehakte bieslook of daslook of peterselie over en dien snel op.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Wijngaardslakken…

Slakken in Bourgondië...

De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…

Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…

Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.

In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.

Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)

We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.

Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).

Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.

En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.

Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.

Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.

Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…

© paul

 

Péckvillercher…

Péckvillchen...

Éimaischen heet het feest en het wordt gevierd op Tweede Paasdag op twee plaatsen in Luxemburg. Op de eerste plaats in Stadt-Luxembourg, en verder ook nog in het dorpje Nospelt. De Stadse Luxemburgers vinden hun feest het enige dat telt, maar je moet maar denken lezer, Stadse Luxemburgers doen niet onder voor Amsterdammers (of welk grootsteeds volk dan ook): is er ergens iets leuks, dan gaan ze het kopiëren en roepen vervolgens dat het altijd al van hullie was. De markten worden al bijna 200 jaar gehouden, altijd op Tweede Paasdag. Enfin…

Wij waren op de Éimaschenmarkt in Nospelt, volgens onze zegsman Mars misschien niet de meest spectaculaire, maar dan toch in ieder geval de van oorsprong origineelste. En ik kende het Luxemburgs fenomeen Éimaschen al langer, maar ik had er geen idee van waar het woord op sloeg of wat de betekenis was bij weten en werkelijkheid. Éimaschen heet bij ons Emmaüsgangers.

(De evangelist Lucas verhaalt in zijn versie van het evangelie over leerlingen van Christus die op weg zijn naar de paasviering in het dorpje Emmaüs. Onderweg komen ze de herrezen Christus tegen, maar ze herkennen hem niet. Het verhaal van die Emaüsgangers is in Luxemburg onlosmakelijk verbonden met Tweede Paasdag.)

De Éimaschenmarkt, die dus altijd op Tweede Paasdag wordt gehouden, is een gezelligheidsmarkt; het prestigieuze crémantmerk Poll Fabaire verkoopt er aan een luxe kraam haar schuimwijnen. De grote Luxemburgse bierbrouwers zijn er vertegenwoordigd met hun uitstekende bieren. (Zowel de bieren als de wijn worden gedronken uit échte glazen, plastic is dood in de pot.) Brusselse wafels met slagroom en vruchtencompote vind je op elke hoek. Er worden karbonades, grillworsten en metties geroosterd, geserveerd met frieten of brood. Er staat een grote feesttent op het centraal plein. Lange tafels en banken maken dat een goede zeshonderd gasten van een drie-gangenmaaltijd kunnen genieten en er is levende muziek…

Het bijzondere aspect van deze markt is de verkoop van de Péckvillercher, kleine stenen lokfluitjes in de vorm van een vogeltje. De Péckvillercher worden in Nospelt gemaakt, al honderden jaren. Nospelt is van oudsher een keramiekcentrum. Al ten tijde van de Romeinse bezetting, zo rond het begin van onze jaartelling, bestond er een bescheiden aardewerkindustrie. Nog vrij onlangs werd er een tegel- en dakpanoven opgegraven, daterend uit die tijd. Men maakte er in vroeger dagen ook steengoed van hoge kwaliteit en aantrekkelijk gebruiksgoed van aardewerk.

De keramisten van Nospelt ventten hun waar uit op markten in Luxemburg, in Duitsland, in België en tot ver in Noord-Frankrijk. Ze gebruikten de vogelfluitjes om klanten naar hun kraam te lokken. De kindertjes eerst, die waren nieuwsgierig en hebberig. En had je de kindertjes, dan volgden de papa’s en mama’s heus wel. En met de ouders aan de kraam was er een gerede kans dat je het grote werk kon slijten: kookpotten, zuurkoolvaten, waterkruiken, drinkbekers, enfin…

Tegenwoordig hobbyt men nog slechts een beetje in Nospelt. Maar de Péckvillercher zijn serieuze zaak. Ze worden in allerhande vormen en maten aangeboden. Speciaal voor deze markt (en ook voor de Éimaschenmarkt van Stadt-Luxembourg) produceert men een verzamelaarseditie van het lokfluitje, genummerd en gesigneerd. Men doet dat al járen, en halverwege de dag is men doorgaans uitverkocht.

Wij kochten echter een eenvoudig volks fluitje. Het is uiteindelijk mooier, charmanter en authentieker dan die collectors-items. Het bezit een mooie warme klank en het ziet er in al z’n eenvoud lollig uit.

Uiteindelijk was het fluitje natuurlijk bedoeld voor onze Jop. We hebben het hem echter niet mee naar huis gegeven. Hij vindt het fluiten zo leuk dat hij binnen de kortste keren zijn ouders horendol zou hebben gemaakt. Nu loopt hij te paraderen op het tuinpad van zijn grootouders en blaast de sterren van de hemel. Hij heeft intussen uitgevonden dat het gaatje in de rug van het vogelfluitje een extra toon genereert. Ach, laat hem maar even doen. Het gaat vanzelf weer over…

©paul

.

Pastel de Nata…

Pastel de Nata...

Dat er veel Portugezen in Luxemburg wonen liet ik je al eens weten. Ruim twintig procent van de bevolking van Luxemburg komt van die kant van het Iberisch schiereiland. Met de integratie zit het wel snor, het beetje gekanker tussen alloch- en autochtonen mag geen naam hebben. Toch heeft zo’n invasie aan nieuwkomers een onmiskenbare invloed op het land.

Zo is in regio’s waar de Portugezen zich vestigen vaker Frans de voertaal dan Luxemburgs, ondanks de inspanningen van de overheid om de eigen taal gaande te houden. Er verschenen intussen talloze Portugese restaurants, Portugese café’s, Portugese winkels, Portugese culturele centra. De verregaande integratie ten spijt wil iedereen nog wat binding met het Moederland behouden.

Ondanks het grote aanbod van stokvis (bacalhou), bonen, varkensoren, bloed- en andersoortige worsten, wijnen, bieren en spiritualiën is er toch één nationaal gerecht(je) dat al het andere naar de kroon steekt en zowel in Portugal als in Luxemburg alom tegenwoordig is: Pastel de Nata

Het is een klein bladerdeeggebakje, gevuld met custardpudding. Het wordt van boven afgedekt met poedersuiker en kaneel en bij hoge temperatuur gebakken. Het gebak kan koud gegeten worden, maar in restaurants en café’s wordt het vaker warm geserveerd.

De oorsprong van het gebak ligt in een voorstadje van Lissabon, genaamd Belém (Bethlehem). Al sinds 1837 worden de gebakjes er verkocht onder de naam Pastéis de Bélem (meervoud) of Pastel de Bélem (enkelvoud). In de rest van het land heten ze gewoon Pastéis of Pastel de Nata (vrij vertaald: pasteitjes van of met room…).

Enfin, in Portugal en Luxemburg gooien ze je er mee dood en intussen veroverden de gebakjes stormenderhand Spanje en Frankrijk. Ook in de Lage Landen zie je ze steeds regelmatiger verschijnen.

Het is niet vreemd dat Pastel de Nata zo populair is. Het is namelijk een heel lekker gebakje en niet al te groot. Het laat zich lekker weghappen bij een kop espresso, als ontbijt of tussendoortje zonder dat het voor de rest van de dag je eetlust bederft. De kwaliteit van de gebakjes wil onderling nog wel verschillen. Zoek tot je de beste hebt, maar let op: ze zijn verslavend…

© paul

 

 

Salade Périgourdine…

Salade Périgourdine...

Een van de beroemde gerechten uit Gascogne is de Salade Périgourdine…
Het is een traditioneel gerecht en dat feit impliceert meteen dat er niet één recept voor is, maar misschien wel duizend. Elke chefkok, maar ook elke thuiskoker, elke hobbyist, elke familie geeft zijn of haar eigen draai aan het gerecht, afhankelijk van budget, mogelijkheden of smaakvoorkeur. En het levert eigenlijk altijd wel wat lekkers op.

In principe komt het erop neer dat je een compilatie maakt van groen blad en ingewanden van de kip. Dat klinkt wat boud, maar dat is het niet. In Landes namelijk maken ze heel goede kippen. Die beesten leveren, naast fijn vlees, ook niertjes, hartjes, maagjes en levertjes. Die gooi je niet weg, die gebruik je…

Enfin, die ingewanden dus, die worden allereerst gebakken, of beter nog, gekonfijt (langzaam en zachtjes gegaard) in ganzen- of eendenvet. Maar soms ook worden ze simpelweg gekookt. Op smaak brengen gaat meestal met peper en zout, maar je vindt ook bereidingswijzen waarin tijm, rozemarijn, oregano, salie of basilicum een rol spelen. Al met al vormen die geprepareerde ingewanden je basis.

De groenigheid van je salade wordt doorgaans verondersteld te bestaan uit kropsla. Maar alle andere denkbare varianten van sla zijn ook welkom. Rucola komt vaak ter sprake, kool zelfs en spinazie. En die salade is dan weer aangemaakt met citroensap, witte wijnazijn, rode wijnazijn of welke zuurstof dan ook. En mosterd natuurlijk, nou en of, in alle denkbare varianten. Ui kan, maar sjalot mag ook. Knoflook rauw, gekookt, ingelegd, je zegt het maar. En olijfolie, denk je dan. Maar je vindt ook raapolie, zonnebloemolie, arachide- en zelfs sesamolie. Echt waar…

Enfin, mijn punt is geloof ik wel duidelijk. Elke verse groene salade is welkom bij dit recept, geheel naar je eigen smaak, jouw voorkeur, jouw mogelijkheden. Er doen hele rijke varianten de ronde, met foie gras, eenden- of ganzenlever, al dan niet versierd met truffel. Of met gerookt borstvlees van eend (anderen zweren bij het equivalent van de gans), met spekjes, met dobbelsteentjes ham…

Onze salade ging met heel gewone bladsla, aangemaakt zoals we dat altijd doen: met rauwe ui in ringetjes, met een vinaigrette van olijfolie, wijnazijn, mosterd met pitjes en peper en zout. Toevoeging van hele fijne minitomaatjes en gekookt ei (van blije kip dien ik van onze Jop te vermelden…).

Onze ingewanden (nou ja, je begrijpt wat ik bedoel…) zaten in een potje. Ze lagen te sluimeren in een bedje van ganzenvet; gegaard, fijntjes, zacht, zoet. We ontdekten de kant-en-klaar delicatessen een half jaar geleden in een Franse mini-super. En eenmaal geproefd was er reden genoeg om een aantal van die potjes in te slaan.

Het is voor een geweldige maaltijd, lunch of bijgerecht slechts zaak het groene gedeelte van je salade te prepareren. Je zet de pot met ingewanden even in een badje warm water, zodat de inhoud moeiteloos is te verwijderen zonder dat je alle onderdelen stuk maakt. Je schudt de inhoud, inclusief het vet, over in een pannetje en laat die zachtjes opwarmen (niet aan de kook brengen!). Je schept de hartjes, niertjes, maagjes en levertjes vervolgens uit de vloeistof en laat ze even uitlekken. Je drapeert ze over je groene salade en je maaltje is klaar.

Het overgebleven eenden- of ganzenvet leent er zich uitstekend toe om aardappeltjes in te bakken (of appeltjes, of eend, of gans, of bedenk maar). Enfin…

© paul

Lees ook: het Bourgogneartikel over de salade…

‘n Beetje over Gascogne…

after dinner...
Gascogne is een streek in Frankrijk. Waar men Gascogne precies situeert is afhankelijk van diegene aan wie men het vraagt. Doorheen de laatste 20 eeuwen werd er zoveel en zo vaak strijd gevoerd in die contreien dat niemand de exacte grenzen in zijn hoofd heeft. Bedenk maar lezer, Gascogne ligt in het Zuidwesten van Frankrijk. Er wonen Basken in Gascogne, maar er woont ook volk dat men in onze VOC-republiek aanduidde als Wasconiërs… Men spreekt er op sommige plaatsen nog de oeroude taal van het middeleeuwse Occitanië.

En tegenwoordig is het dus een gewone Franse streek die opgedeeld is in een aantal departementen: Gers, Landes, Gironde, Lot-et-Garonne, Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariege, Hautes-Pyrenees en Pyrenees-Atlantique.

De streek levert ook heden ten dage een hoop culinair erfgoed op, maar het belangrijkste wapenfeit is toch wel de productie van Armagnac, het edele zusje van de Cognac uit noordelijker streken. Wij hier op het Ministerie prefereren dat stooksel uit Gascogne; chique, voornaam, wat aards van smaak. En er wordt minder geklooid met Armagnac dan met een gemiddelde Cognac, die door de jaren heen steeds vaker werd aangepast aan de doorsnee-smaak van de Wereldburger.

De belangrijkste mens uit Gascogne is en blijft voor mij d’Artagnan, de vierde van de Drie Musketiers. Als sinds mijn prille jeugd koester ik een liefde voor dat romanpersonage, stijlvol en rijk tot leven gebracht door Alexandre Dumas (père) en daarna talloze malen verfilmd. De filmuitvoering uit 1973 met Michael York in de rol van d’Artagnan heeft mijn voorkeur. Ongecompliceerd avontuur, vrolijk van toon, beetje flauw van humor en geweldig als kostuumdrama. En op geen enkele manier doet de verfilming afbreuk aan de kracht en het wezen van Dumas’ (en mijn) literaire held.

Die d’Artagnan heeft overigens écht bestaan en hij was ook écht Musketier in het Franse leger. Zijn naam en titel luidden: Charles de Batz de Castelmore, Graaf van Artagnan. Hij leidde een legeronderdeel tijdens het Beleg van Maastricht in 1673 en kwam daarbij om het leven ten gevolge van de inslag van een loden kogel die zich dwars door zijn strot drong. Zijn stoffelijk overschot werd gedumpt in een massagraf aan de rand van de stad, maar niemand weet precies waar zich dat bevindt. De botjes van mijn held liggen nu, op dit eigenste moment, een beetje te verbleken (of te verweken) op nog geen honderd kilometer van de plaats waar ik dit stukje zit te tikken. Curieus niet?..

Maar hoe kom ik hier nu in godsnaam terecht, bij die rare oorlog, bij Alexandre Dumas, bij d’Artagnan, bij Armagnac? Oh ja, ik wilde je iets vertellen over de culinaire hoogstandjes uit de Gascogne-streek

Enfin, ze hebben er middelmatige wijn, waar ze evenwel een geweldig destillaat van stoken: de Armagnac. Ze hebben ganzen en eenden die de beste foie gras opleveren (laat het ze niet horen in de Elzas…). Hun pluimvee steekt de beste kip van Frankrijk naar de kroon (laat het ze niet horen in Bougogne, in Bresse…), Hullie pruimen zijn meer dan excellent en ook nog eens uniek (en daar zal geen enkele fransoos over zeuren, want dat is gewoon zo…). En ze hebben een aantal streekgerechten die in heel Frankrijk gewaardeerd worden (ook daar zeurt niemand over, want het is gewoon zo…). En eén daarvan is de Salade Périgourdine, maar daarover morgen meer

Lees ook : De lange weg naar Santiago de Compostella, etappe 52…

© paul

Gegratineerde asperges met beenham en Langreskaas…

IMG_5412
Vorige week schreef Paul al over de eerste asperges van dit seizoen. We aten ze simpel met wat ham, boter en een eitje. Heerlijk!
Ik weet het, wij zijn zeer bevoorrecht hier in Brabant; altijd de eerste én de beste kersverse asperges en dan vorige week ook nog een lieve collega van Paul die ze aan huis bezorgde… Vandaag besloten we ze zelf maar eens te gaan kijken hoe het met het ‘witte goud’ erbij stond. Het verkoopadres van de familie van Dinter is verplaatst naar het huis van Jozé en Toon, 200 meter verder aan de Paashoefsedijk. Het perceel met de eerste asperges ligt pal tegenover hun huis en het was er een drukte van belang zowel in de winkel als op het veld. Een tiental medewerkers was bezig de oogst te verwerken. Een rijke oogst na een mooi zonnig weekende! Op de site van José en Toon kun je lezen hoe deze eerste asperges in verwarmde bedden geteeld worden. Zij schrijven: “Wij gebruiken blaastunnels die over het aspergeperceel worden gezet. Hierdoor komt de zonne-energie veel meer tot zijn recht en worden de aspergeplanten veel sneller op een natuurlijke manier opgewarmd. Ook wordt de bodem opgewarmd door een soort vloerverwarming. Kosten nog moeite zijn gespaard. Maar dan héb je ook wat.”

Nu, dan weten we dus allemaal hoe. Discussie gesloten! En lékker zijn ze!

Vandaag hadden we zin in gegratineerde asperges en Paul wilde daar kaas bij, véél kaas. We hadden nog een mooi AOC Langres kaasje. Een gewassen korstkaas van volle koemelk, afkomstig uit Langres (Frankrijk) en uitermate geschikt om mee te koken. Paul schreef er al eens over.

  • Voor 2 personen
  • 1 kilo geschilde asperges
  • 150 gram mooie beenham
  • 150 gram Langres kaas
  • bechamelsaus

Kook de asperges gaar. Wij houden niet van ‘beetgaar’ maar je kookt ze maar zoals je ze het liefste hebt. Houd er rekening mee dat ze nog in de oven gaan. Laat de asperges goed uitlekken en maak intussen de bechamelsaus. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep een laagje bechamelsaus in een ovenschaal en schik daarop wat dunne plakjes kaas. Draai de asperges met twee of drie in de plakken ham en leg die op de saus. Verdeel de rest van de plakjes kaas over de asperges en gratineer de aspergeschotel ongeveer 20 minuten in de oven.

Smullen was dat! Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

IMG_5264Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

    • 450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
    • 100 gram zachte geitenkaas
    • 1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
    • peper en zout
    • bloem
    • 1 losgeklopt ei
    • paneermeel of panco
    • een frituurpan met zonnenbloemolie
    • Voor de saus
    • wat olijfolie
    • 1 sjalot, fijn gesneden
    • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
    • 1 blikje tomatenstukjes
    • chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
    • 2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
    • 1 eetlepel kappertjes
    • wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout. IMG_5238

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.