Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…

In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Coeur d’Arras…

Coeur d'Arras...

Met slechts een klein beetje verbeelding al kun je zien dat het kaasje in de vorm van een hart is gevormd. En verder spreekt de naam boekdelen.

Neel en Flora maakten een reis door Noord Frankrijk; kwestie van een moeder-dochtertrip, ter meerdere eer en glorie van het familiegevoel. Uiteindelijk zakten ze af tot in Normandië. Ze zagen er het Tapijt van Bayeux (iedereen zou dat minstens één keer in ‘s mensen leven gezien moeten hebben!) en beleefden er nog een en ander.

Maar ook verbleven ze enige dagen in het noorden van Frankrijk: daar waar de mensen nog een rudimentair Vlaams (Nederlands) spreken. Frans Vlaanderen heet die streek, of ook wel Picardië of ook Nord-Pas-de-Calais. De benamingen dekken niet allemaal dezelfde geografische begrippen en merkmalen, maar in grote lijnen gaat het over hetzelfde.

En in dat gebied wordt al sinds duizend jaar (1000 jaar) een kaas geproduceerd die luistert naar de naam Maroilles. Geschreven tekst toont aan dat al in het jaar 962 een monnik van het klooster van Maroilles verantwoordelijk was voor het ordentelijk wassen van de kaasjes; ergo: zolang bestaat die kaas al…

Om je een idee te geven: Maroilles is als type in de verte familie van die beroemde, befaamde en beruchte kaas uit de Elzas: de Munster. De structuur lijkt erop, de geur doet eraan denken en de smaak ook. Maar dan nèt (en tegelijk ook overtuigend) even anders.

Het type Maroilles wordt in de verre omgeving gewaardeerd en allerhande lokale kaasjes werden en worden er in de loop der tijden van dat type afgeleid. Ik noem er een paar: Gris de Lille, Dauphin, Guerbigny, Coeur d’Avesnes en Baguette Laonnaise. Er zijn er nog veel meer en allemaal stammen ze af van de Maroilles. En allemaal voegen ze hun typische eigenheid toe aan het type.

Coeur d’Arras is er ook zoëen. Het is een kaasje van onmiskenbaar het Maroilles-type, maar dan met een extra eigenheid waar je heel vrolijk van wordt (althans ik…). Een kaasje met een zachte pâte, ongekookt en ongeperst. De korst is gevormd door een roodbacterie en wordt tijdens het rijpingsproces regelmatig gewassen. Het kaasje wordt slechts zeer lokaal op de boerderij geproduceerd.

Mijn Franse Kaasgids (Unieboek Focus, 1e druk, 2007) omschrijft het kaasje kort, krachtig en adequaat: Laat U niet afschrikken door de doordringende geur van deze Artisanal-kaas uit de Maroilles-familie. Hij is sterk van smaak, smelt langzaam, is zwaar op de tong en laat een zoete, blijvende nasmaak achter.

De vorm van het kaasje inspireerde Neel en Flora ertoe Ellen een toepasselijk cadeau te schenken in deze ingewikkelde tijden. Of het nu kazig is, of een beetje van slag, een hart is een hart, nietwaar?

Enfin, Ellen knabbelde een beetje aan de kaas, ze vond hem lekker. Ik evenwel kon me niet inhouden. Ik verorberde de rest. Zo lekker, zo bijzonder…

Dank gulle gevers…

© paul


Hoe het (voorlopig) afliep…

KG Lunéville...

Die ochtend dan haalde ik Ellen op in Helmond. Ze stond, gekleed in haar chique goed en bepakt en gezakt, op me te wachten in de gang van de Cardioafdeling van het Elkerliekziekenhuis. Het zag er allemaal weer bijna normaal uit, enfin…

Intussen is Ellen alweer een paar dagen thuis. Het euforisch gevoel van thuiskomen zakte al snel en er kwam een lichtelijk teleurgestelde stemming voor in de plaats: je bent weer thuis en dat is fijn, maar nu dringt zich de alledaagse realiteit op. Je staat nog helemaal aan het begin van het genezingsproces. En het gaat hoe dan ook nog heel lang duren.

Enfin, het heeft weinig zin er lang over te zeuren: realiteit is realiteit. En we gaan er het beste van maken, zoveel is zeker.

De hartelijke groeten van Ellen en onze oprechte dank voor alle welwillende en bemoedigende reacties, briefjes, kaarten en tekeningen. Wil je langs komen, je bent van harte welkom. Laat het me wel even weten vantevoren. (En voor de rest moet je het voorlopig met mij doen op deze website, maar dat had ik geloof ik al gezegd…)

© paul

Hoe het verder ging…

DSC_0013

Ik kom maar meteen ter zake (wat moet je anders?)…

Twee dagen geleden onderging Ellen een openhartoperatie. Er werden drie omleidingen (bypasses) gecreëerd, waardoor de kransslagaders van haar hart weer in staat zijn min of meer normaal te functioneren.

De hartchirurg was na de operatie uitermate tevreden over het resultaat; de ingreep werd gedaan in het Catharina in Eindhoven.

Ellen op haar beurt krabbelt intussen wat op. Er verschijnen sinds gisteren weer blosjes op haar wangen en het benauwde gevoel laat zich wat meer naar de achtergrond dringen. Pijn heeft ze nauwelijks en de angst van vóór de operatie is intussen van Ellen afgegleden.

Hoe het nu verder gaat hangt af van het herstellend vermogen van Ellens hart. Het idee (en de hoop) van het behandelteam is dat wanneer het hart weer goed gevoed wordt (door de kransslagaders), dat de lekkende hartklep en de vergrote linkerkamer zich weer gaan schikken in hun oorspronkelijke positie.

Intussen is Ellen een hoop gewicht verloren door al het gedoe, écht een hoop gewicht…

We gaan dat oplossen door samen een dieet te ontwikkelen van veel calorieën, gezonde kost en lekker eten. Zoiets moet mogelijk zijn. We gaan er thuis weer een feestje van maken…

Overigens kwamen Ans en Hijn vandaag even hun oplossing voor het gewichtsverlies aanbieden (zie de kopfoto). Met pindakaas kun je overleven, zoveel is zeker…

© paul

Even bijpraten…

Aankomstgeschenk: rijpe pruimpjes...

Ik weet eigenlijk niet zo heel goed hoe ik nu moet beginnen, het is allemaal nogal onwezenlijk en precair…

De oplettende lezer wist intussen dat Ellen en ik voor een dag of tien domicilie hadden gekozen in Bourgogne. We woonden er in een gehucht in de buurt van het middeleeuws stadje Saint-Gengoux- le-National, een stukje boven Macon.

We beleefden er een paar prettige dagen; de omgeving was er schitterend. Ons huisje, hoog op een heuvel, bood een spectaculair uitzicht over het Bourgondisch land, je keek letterlijk tientallen kilometers ver weg. Een strategisch geplaatst bankje bood zoveel spannends aan landschapsschoon dat je eigenlijk je huisje niet uit hoefde…

Ergens in die dagen werd Ellen ziek. Voor haar kennelijk een verrassing, voor mij iets minder. Enfin, laat ik een lang verhaal korter maken; ik besloot ons verblijf in Bourgogne af te breken en snel terug te keren naar Nederland.

Intussen is Ellen opgenomen in het Elkerliek-Ziekenhuis in Helmond. Ernstig hartfalen is geconstateerd en daarvoor wordt ze nu behandeld. Het gaat haar op dit moment aanmerkelijk beter, maar een hartoperatie zal naar alle waarschijnlijkheid noodzakelijk zijn. We wachten af…

Enfin, als je haar wilt bereiken, dan kan dat altijd via haar Facebook. Of je ook respons krijgt kan ik je niet garanderen, maar ze stelt contact op prijs.

Je kunt haar ook bezoeken: op werkdagen tussen 13.30-14.30 uur en 19.00-20.00 uur. In het weekend mag je ook ‘s ochtends komen: van 11 tot 12 uur. Het is handig om mij even te laten weten dat je komt, teveel mensen om het bed wordt door de verpleging (geweldig volk) niet geaccepteerd…

Hoe het verder gaat, we zullen het zien. Ik houd je op de hoogte.

Ps,; Ik stond in de lift van het Elkerliek en een mevrouw zij tegen mij: Ministerie, niet waar? Ik was op dat moment niet in staat om iets zinnigs terug te zeggen; excuus mevrouw…

Psps: de pruimen van de kopfoto waren de welkomstgroet van de verhuurders van ons huisje. Lekkere pruimen, aardige mensen, zoveel is zeker.

(Voorlopig moet je het met mij doen..)

© paul

Spaghetti vongole, troosteten voor een rommelig begin van onze vakantie.

Spaghetti vongole...

We zouden naar Bourgondie, zo’n tien dagen vakantie in een mooi huisje in Joncy was ons doel. Zoals meestal startten we deze korte vakanties in Luxemburg. Een paar dagen in ons huisje aldaar. Wat boodschapjes doen, wat spullen verzamelen om mee te nemen, wat rondrijden en wat bijkletsen met de mensen uit het dorp, zoals dat gaat. Zaterdagmorgen zouden we vertrekken naar Bourgogne. Vrijdagmiddag nog even tanken en een paar boodschappen doen… Opeens, oh help; het display van de auto geeft aan ‘Motersysteemherstel Spoed’.

Wij zijn allebei absolute ondeskundige klunzen met auto’s dus deze mededeling hakte er wel even in. Wat nu? Tot voor kort reden we in een oude Volvo en als daar wel eens een lampje brandde ging het vanzelf weer uit. Nu we in deze veel geavanceerdere versie rondrijden krijgen we dus serieuze mededelingen vanuit de boardcomputer van de auto. Dat hadden wij nog nooit voor onze kiezen gehad. Zou de auto er acuut mee ophouden? Spoed? De auto reed gewoon door en vertoonde geen rare streken, maar toch…

We reden in de periferie van de stad Luxemburg dus we besloten maar snel de aanwijzingen van het instructieboek te volgen: Zoek zo snel mogelijk een erkende Volvo dealer. Tja, vrijdagmiddag vier uur. File rondom de stad, en eer we daar weer uit waren… Terug naar ons huisje leek het ons het slimst om daar eens grondig uit te zoeken hoe en wat. Maar ja, een mens moet toch eten, dus eerst maar snel een paar boodschapjes in de grote Super. Mijn kop stond echt niet naar zorgvuldig inkopen doen dus we grabbelden wat bij elkaar. Uien, knoflook ( je kunt niet zonder), wat sla, tomaten. En er lagen netjes met prachtig verse Vongole. Dat was genoeg voor een troostrijke maaltijd!

  • voor twee personen
  • 1 netje vongole
  • scheutje olijfolie
  • 1 finke sjalot
  • 1 flinke teen knoflook
  • 1 grote tomaat of wat tomatenblokjes uit blik
  • scheut witte wijn
  • spaghetti of linguine

Was de schelpjes even zorgvuldig. Kijk goed of er geen zandschelp tussen zit. Verwarm intussen de olie en smoor daarin de sjalot en de knoflook. Bak de tomaat even mee. Blus af met de witte wijn. Breng op smaak met peper en wat zout. Laat de saus even inkoken.
Zet de pasta op en kook ze al dente. Voeg de schelpjes toe aan de saus en dek de pan af met een deksel. Schep een keer om. Let op: de schelpjes zijn heel snel open en de Vongole moeten niet te lang doorgaren, dan worden ze taai. Schep als alle schelpjes open zijn de afgegoten pasta bij de saus. Slobber de schelpjes, eet de pasta met de saus en geniet.

Kopje espresso toe.

Nou ja, en over die autoperikelen; Eenmaal thuis in Luxemburgs huisje vonden we via internet een goede garage bij Arlon (B). Na telefonisch contact zouden ze ons maandagmorgen kunnen helpen. En ach lezer, het kwam allemaal goed. De mensen in de garage waren bijzonder aardig, na een flinke tijd wachten was de auto uitgelezen en de kleine reparatie gedaan. Het garagepersoneel wuifde ons uit en wenste ons een fijne vakantie. De dinsdag verbleven we nog even in ons kleine huisje in Luxemburg om een beetje bij te komen van de schrik. Woensdag reisden we af naar het mooie Bourgondië. Een fijn huisje hier, met een prachtig uitzicht. Je hoort er nog over lezer!

© elen.

Druivenoogst en een mooi brood; Schiaccia con l’uva.

Druivenbrood (Schiaccia con l'uva)...

Paul was er even druk mee; het oogsten van onze druiven in ons kleine achtertuintje verrast ons steeds weer. Het lijkt allemaal niks, maar we plukken ieder jaar toch weer kilo’s druiven van die paar struiken. Ik maakte al eens gelei, jam, en sap van de druiven. Dit jaar heb ik al zoveel jam gemaakt dat dat geen optie was. En, eerlijk gezegd, ik had er gewoon even geen zin in. Paul besloot de druiven dan maar te schenken aan Café Ruis, hier in ons dorp. Ze stoken, helemaal legaal overigens, prima drankjes van fruit. Kweeperen, goudrenetten, druiven, pruimen… alles wordt verwerkt tot prima destillaten. Onze druiven zullen samen met nog meer druiven uit het dorp verwerkt worden tot Grappa! Een mooi doel dus. In totaal gingen er 30 kilo druiven naar café Ruis om verstookt te worden tot grappa, ongeveer 5 kilo snoepten we zo op en verwerkte ik in twee grote druivenbroden. Een rijk oogstjaar!

IMG_4550

Schiaccia con l’uva (Druivenbrood):

  • 400 gram bloem 00
  • 7 gram droge gist (1 zakje)
  • 300 ml lauw water
  • 2 eetlepels  + 2 eetlepels olijfolie en een beetje om de vorm in te vetten
  • 1 theelepel zout
  • 800 gram blauwe druiven
  • 100 gram fijne suiker
  • een ronde vlaaivorm, 30 cm doorsnee

Los de gist op in het water. Zeef de bloem, voeg het zout en de olie toe en schep even om. Giet dan het gistmengsel bij de bloem en kneed tot je een mooi samenhangend deeg hebt. Zet het deeg dan, afgedekt met folie of een vochtige doek op een tochtvrije warme plek en laat het ongeveer anderhalf uur rijzen tot je het dubbele volume hebt.

Vet het bakblik goed in en verdeel de helft van het deeg over de bodem. Verdeel de helft van de druiven over het deeg en bestrooi met de helft van de suiker. Leg daarop de tweede helft van het deeg en verdeel de rest van de druiven erover. Bestrooi met de rest van de suiker en druppel er wat olijfolie over. Bak het druivenbrood in een voorverwarmde oven op 180 graden  ongeveer 45 minuten.

Een prima manier om de eerste geoogste druiven te verwerken.

Je kunt het brood warm of koud eten,  lekker met een kopje espresso erbij.

© ellen.

IJs met Guinness, Stout ijs…

IMG_9918

Weer terug van vakantie, de dagen worden weer korter, tijd om met vrienden om de tafel te zitten, vakantieverhalen uit te wisselen en bij te praten over wat er zoal in de wereld gebeurt. De lampen gaan weer eerder aan, de kaarsen kunnen weer op tafel zonder dat ze meteen ombuigen van de hitte… Bijna herfst. Ik moet eerlijk zeggen dat ik alweer een beetje zin heb in een regenachtig seizoen, kou, kachel aan…

Het menu voor ons etentje stond al bijna vast. Wegens wat kaakproblemen van één van de gasten zou het allemaal een beetje ‘zacht’ moeten worden. Niet teveel kauwen, dat is lastig met een gemaltraiteerde kaak. Soep, puree, vis, zachte groente… dat lukt allemaal. Dan nog een dessert, voor een bierliefhebber… Ik vond een mooie foto van ijs met Guinness. Leuk die prachtige foto’s van Instagrammensen. Heel enthousiast tonen ze foto’s van gerechten die ze zelf nog nooit gemaakt hebben. Ze linken gewoon even door en… plemp er nog een paar reclames tussendoor… hup, klaar…

Een mooie foto van ijs met Guinness leverde een speurtocht op naar een niet bestaand recept. Tja, zelf maken dus. Ik nam als basis mijn eigen recept voor chocoladeijs. Ik had ergens gelezen dat melkchocolade en Guinness een ideale combinatie zou zijn. We dronken een glas en proefden er een blokje melkchocolade bij, tja, wel lekker. Combineert goed.

Verder dus met het experiment, aangepast aan mijn ijsmachientje:

  • voor vier personen:
  • 2 eidooiers
  • 1 heel ei
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • lepeltje honing
  • 200 ml Guinness of andere Stout
  • 150 melkchocolade in fijne stukjes gehakt
  • 200 ml room

Klop de dooiers, het hele ei, de suiker, de honing en het bier in een metalen kom mooi schuimig. Verwarm de vloeistof vervolgens al kloppend au bain marie tot je een mooie cremige, gebonden massa hebt. Zet het vuur uit en roer de stukjes chocolade door de warme creme zodat ze langzaam oplossen. Laat de creme vervolgens afkoelen in een koudwaterbad. Klop de room in een andere kom lobbig. Spatel de room voorzichtig door de afgekoelde creme.

De bekers van het ijsmachientje uit de diepvries halen en de creme in ongeveer 20 minuten tot een mooi ijs draaien. Bewaar het ijs tot gebruik in bakjes in de diepvries. dek het ijs af met folie om cristallen te voorkomen.

Een waarlijk Stout ijsje…

Kopje espresso toe!

© ellen.

Over tapas en een stoofpotje met octopus…

Stoofpot van oktopus, aardappeltjes en groenten...

Afgelopen weekend sloot Nederland de grote vakantie af; het zit er weer op voor werkenden, studerenden en andersoortige schoolgangers. En altijd na die periode van vrijheid, blijheid en verre reizen duiken de naweeën op in de vorm van een verhoogde belangstelling voor (een verlangen naar) tapas

Het zal te maken hebben met de voorkeur van veel landgenoten voor het zomers verblijf aan de stranden van het Iberisch Schiereiland waar de tapa het zelfbenoemde culinaire werelderfgoed is. Maar evengoed geldt het ook voor de elders beleden cultuur van hapjes als lunch, sneukelen bij de borrel en kleine gerechtjes bij de BBQ.

Een tapa (meervoud: tapas) is de aanduiding voor een Spaans aperitiefhapje. Traditioneel is een tapa een eetlustopwekkend hapje dat in Spaanse cafés bij een alcoholhoudend drankje (bier, wijn, sherry) wordt genuttigd. Soms worden in Spaanse cafés (met name in Andalusië en in het binnenland) bij het bestelde drankje automatisch één of meerdere tapas gratis gegeven. In Spanje, alsook in de rest van Europa, worden de gerechtjes steeds vaker aaneengeregen tot een complete lunch of maaltijd.

Het credo bij die kleine hapjes, zoals bij nagenoeg elk schrijfsel over eten, is vers. Vers, vers, en nog eens vers! Allerhande culi-tijdschriften belijden dat credo en het merendeel van de tapasaanbiedeers adverteert ermee. En het kan natuurlijk niet.

Denk even na: in een hoekje van het café wordt verse octopus mals gemaakt en gestoofd (duurt alles bij elkaar uren). Er worden plakjes gedroogde worst geserveerd (bereiding duurt minimaal een maand). Ingelegde olijven worden geserveerd (bereiding duurt een jaar). Enfin, je kunt zo nog een pagina of drie doorgaan. De versheidscultus gaat aardig aan de tapasbar voorbij.

Is dat erg? Natuurlijk niet. Al sinds twee duizend jaar drijft het professioneel eetgebeuren op kant-en-klaar producten (misschien moet je zeggen half-producten), en ze varen er wel bij. En ook heden ten dage kan geen enkel restaurant, al werd het met vier sterren bekroond door Michelin, zonder een bulk aan pre-fab. Het gebruik van de pré-fab maakt op zich niets uit, het gaat louter om de kwaliteit van de pré-fab.

Nu wonen wij in Luxemburg toevalligerwijze in een omgeving waar veel Portugezen en Spanjaarden leven. Je ziet hun culinair verlangen altijd terug in hun winkels (ook in de supermarkt) waar ook wij onze behoeften betrekken. Het sterft er van de pre-fab tapas.

Het relatieve voordeel van een groot aanbod is dat je tussen al het gedoe kunt speuren naar kwaliteit. Je moet er wat moeite voor doen, en soms vergis je je, maar de aanhouder wint. En dan heb je ook wat! Het hoeft écht niet te betekenen dat je altijd de hoofdprijs betaald, maar het is nou eenmaal zo dat alleen de zon voor niks opgaat.

Ik kom op dit tapasverhaal omdat er in onze koelkast nog een en ander ligt (lag) aan tapasachtige hapklare brokjes, restanten van onze aankopen op de laatste dag van onze zomervakantie. Olijven, kaas, ingelegde mosseltjes, gezouten groenten, visjes in het zuur, visjes in het zout. Wat echter nooit mag ontbreken aan onze voorraad is een portie kant-en-klare octopus!

Poulpe cuit (gegaarde octopus)...

Ik herinner me de tijden (en beelden) nog dat mannen en vrouwen in de Mediterrane wereld op de kade van hun havenstadje zaten en met alle geweld die pas gevangen inktvissen op de harde stenen ondergrond sloegen. Met enorme zwiepers, klats, klats, klats op de keien, ‘n tiental, nee, honderd maal achter elkaar. De bedoeling was om de celstructuren te breken en het beest daardoor mals te maken. Ik heb het zelf nog zitten doen in de oertijd van het Ministerie op de achteruit van ons huisje in de Borretstraat. Ik wist niet beter…

Ik leerde echter al snel dat wanneer je octopus licht bevochtigd invriest het resultaat even bevredigend is. De ijskristallen (naalden) die bij het proces ontstaan doen hetzelfde als jouw gebeuk op die stenen. Ze prikken de celwanden lek en maken je inktvis verteerbaar. Maar uiteindelijk kan het nog makkelijker….

Tegenwoordig gaan we voor de pre-fab octopus. Het mals maken van het beest is al elders in Europa gedaan en de inktvis (of onderdelen ervan) zijn in een chique bouillon gegaard. We gaan het liefst voor het merk Pulpe Cuit van Nuchar, een Spaanse ondernemer die zich vooral richt op de Franse markt (en ook op Luxemburg). Ze leveren goed spul tegen betaalbare prijzen.

Je kunt de verpakking opensnijden, de onderdelen (meestal tentakels) in blokjes verdelen en zo je gasten verrassen met wat speciaals (dat doen veel tapasbedrijven ook), daar is niets mis mee. Maar het product gegaarde octopus biedt mee….

Wij mogen de pre-fab octopus graag gebruiken in een stoofschotel. En zo maak je van instant een voortreffelijke maaltijd. Het recept is bedoeld voor twee eters.

  • 500 gram vastkokende aardappelen,
  • 200 gram octopusvlees,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 2 lenteuitjes,
  • (eventueel) een snuifje chilivlokken,
  • ruim olijfolie,
  • peper en zout uit de molen.

Schil de aardappelen en kook ze net aan gaar. Laat ze wat afkoelen en versnijd ze dan in flinke, maar hapklare brokken. Doe vervolgens hetzelfde met het octopusvlees. Hak de sjalotjes grof en de knoflook iets fijner. Snijd de lenteuitjes in ringetjes. Doe alles in een ovenschaal of -pot en strooi er voorzichtig wat chilivlokken over. Overgiet alles met een forse straal olijfolie (niet te weinig!) en meng de ingrediënten voorzichtig dooreen, zodanig dat alles bedekt is met een filmlaagje olie. Breng op smaak met peper en zout. Schuif de pot vervolgens in de oven die voorverwarmd is op 160 graden. Na een goede 20 minuten is je gerecht klaar.

  • Opmerking:
  • De sjalot, knoflook en lenteui worden niet van te voren aangestoofd. Ze garen heus wel in de oven maar blijven op deze manier iets van hun scherpte houden. Vind je dat vervelend dan kun je ze even aanbakken voor je ze in de schotel werkt.
  • De hoofdingrediënten zijn al voorgegaard, die hoeven in feite alleen opgewarmd te worden. Het filmlaagje olijfolie zal ze een beetje knapperig maken.
  • Er gaat in dit recept behalve peper en zout geen kruiderij, de ingrediënten samen hebben al smaak genoeg.

© paul



De ontdekking van de Currywurst…

Herta Heuwer...

Het is vandaag op de kop af zeventig jaar geleden dat de Currywurst het licht zag. Het wonder geschiedde in het Berlijnse stadsdeel Charlottenburg, daar waar de Kant-Strasse en de Kaiser-Friedrich-Strasse een hoek vormen. Nadat ze jarenlang als Trümmerfrau (puinruimster) in de stad had gewerkt, baatte Herta Heuwer er sinds de zomer van 1949 een Imbiss (snackbar) uit.

Het was beslist niet goed toeven in het Berlijn van die jaren; de hele stad lag in puin en ze werd militair bezet door Russen, Engelsen, Amerikanen en Fransen. Er heerste honger en armoede en een groot deel van de mannelijke bevolking kwam nooit terug uit de oorlog. Maar heel langzaam, en met onwaarschijnlijk veel gedoe, nam het leven weer z’n gang.

Het regende gemeen en er stond een verraderlijke wind op de avond van de vierde september 1949; Herta Heuwer had weinig klanten te verwachten aan haar worststalletje. Maar aangezien ze er toch was, en ze de bedoening niet voortijdig wilde sluiten, besloot ze dan maar aan het experimenteren te slaan. Ze ontwikkelde een snackbargerecht, bestaande uit witte gekookte worst die daarna werd gegrild en vervolgens met tomatensaus diende overgoten. De saus werd op smaak gebracht met kruiderij en specerijen, met name met curry uit India (gekregen van de Engelse bezetter…). Over het gerecht werd her en der een snuifje currypoeder gestoven en daarmee was de Currywurst geboren…

Er valt natuurlijk best een hoop op dit verhaal af te dingen. Op de eerste plaats leert eenvoudig te controleren historisch onderzoek dat het op de vierde september 1949 zeer mild weer was in Berlijn en omstreken, van regen was geen sprake. Enfin…

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. Autofabrikant Volkswagen heeft zelfs een speciale editie ontwikkeld voor de bedrijfskantines (minder vet!). In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering. (Ik lees zojuist dat het museum ter ziele is sinds december 2018..)

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel is me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er jaarlijks in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst). Er zijn twee soorten, die met een velletje en die zonder. De stammenstrijd van worstliefhebbers mét en zónder is nog lang niet uitgevochten. Enfin, welke ook de voorkeur heeft, de worst wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank. (Ook Hamburg en Frankfurt worden genoemd als bakermat van de snack.) De DDR had haar eigen versie van de curryworst

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Currywurst aus Kleve...

Om je enig idee te geven van de dwingende populariteit van de worst hoef je slechts te weten dat er bedrijven zijn die zich volledig hebben gespecialiseerd in de verkoop van currywurst. Er bestaat een franchiseketen die Best Worscht in Town heet. Ze hebben meer dan tien filialen en bieden daar drie verschillende curryworsttypen aan met negen verschillende sauzen in acht verschillende graden van scherpte. Iets anders is er bij het bedrijf niet te krijgen…

Ach, de Duitsers en hun currywurst. Niet alleen wordt de lekkernij in gigantische hoeveelheden geconsumeerd, je ziet de worst ook verschijnen in het verdere culturele en sociale leven. Er verscheen al een hoop lectuur over de snack, maar intussen heeft hij ook zijn intrede gedaan in de literatuur (Uwe Timm: novelle Die Entdeckung der Currywurst). Er zijn liederen geschreven over de curryworst en hij duikt op in de beeldende kunst. De Tatort-commissarissen Ballauf en Schenk uit Keulen sluiten elke aflevering van de misdaadserie traditioneel af bij een Inbiss-bude aan de oevers van de Rijn. Ze drinken een glas Kölsch en eten een Currywurst

Wij reizen af naar het grensstadje Kleve. Ik weet daar een Imbiss waar de curryworst in al z’n glorie wordt geserveerd. Ellen gaat voor de milde saus, ik kies die duivels scherpe…

Lees ook: Curysaus (Currywurstsosse)…

© paul

De sauzen van de Canarische Eilanden…

Spareribs Met Mojo verdesaus...

Maikel ging op reis en hij bezocht de Canarische Eilanden. Het was niet zijn eerste reis, en zal zeker niet zijn laatste zijn. Het a-typische aan deze reis was de luxe, normaal zwerft Maikel als backpacker door de verre oorden.

Het is niet de eerste maal dat hij culinair erfgoed op de bezochte plekken verzamelde voor de achterblijvers in Nederland. Kruiderij en specerij behoren steevast tot de bagage voor de thuisreis. We mochten al eens delen in mediterrane gewassen en vanuit India verraste hij ons met ons onbekende currypoeders. Currypoeders van een weelde en geurigheid zoals ik ze niet kende…

Via zijn moeder deed hij ons ditmaal twee doosjes met een specerijenmengsel toekomen en een voorraadje saffloer (arme-mensen saffraan). Over die saffloer ga ik het nog wel eens hebben, het gaat nu om die specerijenmengsels.

De Canarische Eilanden (dat groepje eilanden in de Atlantische Oceaan, een stukje voor de kust van de Westelijke Sahara) hebben van alles te bieden, maar hun zelfbenoemd culinair werelderfgoed is de in zeewater gekookte aardappel (papas arrugadas) en de daarbij passende rode of groene sauzen. Ook over die aardappel kom ik nog te schrijven, ik beperk me nu tot de sauzen.

Mojo heten de sauzen in de Canarische versie van het Spaans, welk de officiële taal is van de eilanden. En ze worden, naar ik lees, te pas en te onpas ingezet. Bij vlees, bij vis, bij groenten. En bovenal bij de zoute aardappels.

Er zijn twee hoofdvarianten: de rode mojo, ook wel pikante mojo genaamd en de groene mojo:

  • mojo rojo (rode mojo), ook wel mojo picon (pikante mojo) genoemd, gemaakt van paprika, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper, komijn, azijn en verdere kruiderij naar believen.
  • mojo verde (groene mojo), gemaakt van koriander of peterselie, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper en komijn. Er zijn veel varianten en iedereen maakt z’n sauzen net iets anders, maar de bekendste mojos verdes zijn de mojo de cilantro (van koriander) en mojo de perejil (van peterselie).
    Er bestaan ook mojos met vis; mojo de pescado. Mojo Palmero is specifiek van het eiland La Palma.

Het is beslist niet moeilijk om de sauzen te maken als je je een beetje houdt aan bovenstaande basisingrediënten. En aangezien het een volkse saus met een volks recept betreft kun je er zo mee aan de slag. Iedereen op de Eilanden heeft zo zijn eigen receptuur, iedereen doet het weer een beetje anders, en nagenoeg iedereen vindt dat zijn of haar saus de enige échte is. Tja…

Specerijenmengsel voor Mojo Verdesaus...

En dan zijn er de kant-en-klare specerijenmengsels. Je hoeft ze slechts aan te lengen met olie, water en azijn en ze een nachtje weg te zetten. Klaar! Ik ben er gisterenmiddag maar aan begonnen.

Zowel van de groene als van de rode mojo ontbreekt op de verpakking een beschrijving van de inhoud. Een beetje snuffelen aan de mengsels leert dat je een hoop van de basisingrediënten terugvindt.

De groene is op basis van peterselie (mojo de perejil). Verder zit er gedroogde knoflook in, grof zeezout, peper, korianderzaad en zo nog een en ander. De rode (mojo picon) bevat in ieder geval gedroogde rode pepers en zoete paprika, knoflookpoeder en korianderzaad. Misschien wat komijn en ook nog andere zaken die lekker geuren maar die ik niet zomaar kan definiëren.

De bereiding van beide sauzen is dezelfde: Stort 25 gram van het specerijenmengsel in een kom, giet er 10 centiliter olijfolie, 5 centiliter water en 2,5 centiliter goede azijn bij. Roer de saus glad en stort die dan in een brandschone jampot en sluit die af. Het zal geruime tijd duren voordat de droge specerijenmassa doordrengt is van het toegevoegde vocht. Schut de zaak regelmatig om, dat helpt een beetje. Zet de pot weg voor minstens één nacht, langer staan verhoogd de feestvreugde.

De toepassingen van de saus zijn legio: het levert een heerlijke dipsaus op voor vanalles en nog wat. De sauzen kunnen over koud vlees, maar ook over gegrilde karbonaadjes of vis. Je kunt je groenten ermee verrijken, enfin…

Mits een beetje netjes behandeld kunnen de sauzen zeker een maand mee, waarschijnlijk langer. Bewaar ze in de koelkast. Uiteindelijk zal de olie zich afscheiden en dien je de saus voor gebruik weer even glad te roeren, maar ach, dat moet met onze zelfgemaakte peterselieolie ook. Het is geen moeite.

Vanmiddag bij de lunch probeerden we wat van de groene mojo op koude spareribs. Heel verrassend van smaak, dat belooft wat voor de toekomst…

Voorlopig laat ik mijn saus nog even verder trekken zodat de smaken zich optimaal kunnen zetten. Ik verheug me op de zoute aardappeltjes die geschapen lijken voor deze sauzen…

© paul