Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…

In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Stoofpotje van wildzwijn

IMG_8394

We waren een paar dagen in Luxemburg. Ons huisje moest nog winterklaar worden gemaakt. Door alle verjaardagen en feestjes kwam het er maar niet van maar vorige week vonden we toch eindelijk een paar dagen tijd… We keken niet naar het weerbericht en vertrokken donderdagmorgen. Een waterig zonnetje scheen nog even tot we bij het huisje arriveerden. Daarna begon het te regenen en dat hield niet meer op! Nou ja, daar kan je je heel druk over maken, je kunt er van balen of je kunt je er bij neerleggen. We hadden een paar mooie boeken bij ons, kaarsjes aan en alvast het Weihnachtsoratorium in de cd speler zorgden voor een lekker knus sfeertje. Laat het dan maar regenen! Natuurlijk moesten we er zo af en toe even uit, Hond Jaros leest niet en wilde ook wel wat vermaakt worden maar na telkens een drijfnat rondje door het dorp had ook Hond Jaros vrede met zijn verblijf in het warme huisje. Een andere bron voor vermaak in Luxemburg zijn voor ons toch altijd nog de grote supermarkten; tijdens superhete zomers lekker koel en bij slecht weer lekker warm. We komen er altijd wel iemand tegen die we kennen om een praatje mee te maken en het aanbod, nou ja, niet te beschrijven… Zeker nu zo rond de feestdagen pakt men uit. Super de luxe producten, delicatessen waarvoor wij in Nederland naar hele speciale winkels in de grote steden moeten liggen hier gewoon in het schap. Rekken vol met alle soorten foie gras van kleine stukjes tot kiloverpakkingen, al dan niet Bio en diervriendelijk. Flessen wijn waar je een maandsalaris voor neer moet tellen, in alle gangen stands met luxe cadeauartikelen, het kan niet op. Ook wij lieten ons verleiden tot wat lekkernijen, een kwartelpootje, een paar cocquilles, een lekker taartje van Namur en alles wat nodig is om een winterse stoofpot klaar te maken. Ik maakte een stoofpot op ‘Italiaanse’ wijze met vlees van wild zwijn. Voor twee personen wat veel, maar de restanten gingen de volgende dag grif op bij de lunch.

  • 400 gram wild zwijn, in grove stukken
  • 1 flinke ui, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 kleine winterwortel, in blokjes
  • wat tijm
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 5 jeneverbessen
  • 3 kruidnagelen
  • peper en zout
  • een klont boter
  • 1 glas rode wijn

Verhit de boter in een stoofpannetje en braad daarin de stukken vlees rondom bruin aan. Haal het vlees uit de pan en stoof de uien en de knoflook in dezelfde pan. Voeg de stukjes wortel toe en bak ze even mee. Dan de tomatenpuree er bij en ook even meebakken. Blus af met de rode wijn en warm even door. Voeg er dan het vlees bij en de kruiden. Breng verder op smaak met peper en zout en laat zo ongeveer anderhalf uur stoven. De stooftijd is afhankelijk van het soort vlees. 

IMG_8387

Wij aten er rode kool bij en Spätzle. De Spätzle zijn in Luxemburg een geliefde begeleiding van wildschotels. Ik maakte ze niet zelf, we kochten ze bij een goede traiteur. 

Kopje espresso toe.

© ellen.

Gulaschsuppe Gelsenkirchen…

Gulaschsuppe Gelsenkirchen...

Al vaker vertelde ik je verhalen over mijn genegenheid voor Nordrhein-Westfalen. Het is bij ons om de hoek, om zo te zeggen; het is de aanpalende provincie aan Zuidoost Brabant in het oosten, althans zo voelt het. In het zuiden grenzen we aan Limburg en in het westen aan Midden Brabant (ik snap niets van Tilburgers, ik vind ze wel aardig, maar ik heb er niks mee. In Limburg evenwel kom ik graag…)

Nordrhein-Westfalen is natuurlijk geen provincie, dat weet ik ook wel. Het is een Duitse deelstaat, een Bundesland, bijna zo groot als Nederland. Hun parlement heeft een status en macht die die van onze provinciebesturen verregaand overstijgt.

Een deel van Bundesland Nordrhein-Westfalen noemt zich Ruhrgebied, (Ruhrpott, der Pott, Kollepott.) De plaatselijke namen duiden allemaal op de tot voor kort belangrijkste bron van arbeid en inkomsten: de kolenmijnbouw. Eind jaren zestig/zeventig van de vorige eeuw was het zo goed als voorbij met de kolenwinning en de mijnbouw in Europa, ook in Deutschland. Althans wat betreft de diepe mijnbouw. De dagbouw gaat in Duitsland nog steeds door, tot groot verdriet van velen…

Toen de kolenmijnbouw en zware staalindustrie goed op gang kwamen, zo in de tweede helft van de negentiende eeuw, zat men in het Ruhrgebied geweldig verlegen om werkkrachten. Uiteindelijk vond men die in het oosten. Volk uit Silezië, uit Polen, (en een beetje) uit Hongarije en het latere Joegoslavië werd aangetrokken. Je vindt daar de sporen van terug in wat we nu als gewone Duitse namen beschouwen: Schimansky, Brodsky, Renschky, Maisky, Broskowsky. En Kovacs, Batic, Schigulla… Als algemene aanduiding gebruikt men in het Ruhrgebied de term SKY-Leute. Dat is de groep emigranten die mede het Ruhrgebied groot heeft gemaakt. En nu we in de eenentwintigste eeuw zijn beland en te maken hebben met de vijfde, zesde generatie sky-leute is er geen sprake meer van emigranten. Al dat sky-volk is gewoon Duitser. Integratie werkte daar, echt wél…

Sporen die je terugvindt, jaren na dit soort emigratiegolven, zijn vaak van culinaire aard. In Engeland zijn Indische currygerechten bij het nationaal erfgoed gaan horen, in Frankrijk vind je nog steeds volop sporen van de Noord-Afrikaanse keuken. Bij ons is het de nasi, de bami en de rijsttafel (met dank aan Indonesië) en in het Ruhrgebied drong Oost-Europa door in de plaatselijke keukens. 

De soep die ik kookte is een afgeleide van gerechten van de Hongaarse poesta, maar er is ook een lokale draai aan gegeven. En zo gaat dat eigenlijk altijd. Het recept zoals ik het je geef levert een degelijke maaltijdsoep op voor 4 personen, mits begeleid door stevig brood en goede boter…

  • 250 gram ui, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 700 gram rundsvlees,
  • 2 rode paprika’s, ontdaan van zaadlijsten en in blokjes gesneden,
  • olijfolie,
  • boter,
  • 50 gram tomatenpuree,
  • 2 eetlepels appelazijn,
  • 1 eetlepel paprikapoeder (mild),
  • 1 theelepel gemalen karwijzaad,
  • 1 theelepel tijm (gedroogd of vers),
  • 1 theelepel oregano,
  •  2 liter bouillon,
  • 250 gram gekookte aardappelen,
  • 3 eetlepels meel,
  • flink wat vers gehakte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) boter en olijfolie en bak daarin het vlees op fors vuur bruin. Doe dat in porties, want bij teveel vlees in een keer gaat het sudderen en bakt niet meer. Geef het vlees smaak met peper en zout. Schep vervolgens om beurten de porties vlees uit de pan wanneer het aan alle kanten is gebakken en zet het vlees weg. Doe de ui en de knoflook in het achtergebleven braadvet en laat alles op een niet te hoog vuur glazig worden, een minuut of vijf. Doe het vlees terug in de pan en schep er de tomatenpuree door. Laat alles (onder stevig roeren) even bakken, tot de tomatenpuree is verdeeld over vlees uien en knoflook en een zoete geur begint af te geven (ongeveer twee minuten). Stort nu de paprikablokjes erbij, de kruiderij, de appelazijn en de bouillon. Breng aan de kook en doe het deksel op de pan. Laat de soep trekken tot het vlees gaar is (anderhalf tot twee uur). Kook intussen de aardappelen gaar, snijd ze in blokjes en zet ze weg tot de soep klaar is. Aan het eind van de gaartijd strooi je heel voorzichtig het meel over de soep en werkt dat in. Laat alles even doorkoken. Klontjes wrijf je fijn. Breng voor het opdienen de soep op smaak met peper en zout en stort er de aardappelen en een deel van de peterselie in. Laat even warm worden. Bestrooi de soep ten leste bij het uitserveren op de borden met wat verse peterselie.

  • Opmerkingen:
  • Uiteindelijk gaat het om een volksgerecht, er zijn dus duizend varianten van in omloop. Er zitten wat rare, niet logische kooktechnieken in de beschrijving zoals ik hem kreeg, misschien ingeslopen door de eindeloze mondelinge overlevering.
  • Mijn zegsvrouwe had het recept van een tante, wiens man regelmatig dineerde op de Poolse Sociëteit, en daar kookte dat oude besje wiens ouders al…, enzoverder enzovoort! Enfin, het waren allemaal Sky-leute en ze kwamen allemaal uit Gelsenkirchen, geboren en getogen!
  • Zo zijn er de gekookte aardappelen die je op het laatst toevoegt. In de meeste soeprecepten gaan aardappelen op enig moment van de kooktijd rauw in de soep. Ze garen vanzelf en binden de soep een beetje. In de volkskeuken werd (wordt) echter nooit iets weggegooid. Oorspronkelijk waren de toegevoegde gekookte aardappelen dan ook   het restje gekookte aardappelen van de vorige dag (vermoed ik).
  • Ook het toevoegen van het meel, door het in de soep te strooien, is een beetje raar. Normaal maak je van het meel een papje met wat bouillon en werkt het dan door de soep, het lukt altijd. De methode, zoals hier gebruikt, levert gegarandeerd klonten op. Die moet je dan weer wegwerken door ze plat te drukken tegen de wand van de ketel. Uiteindelijk lukt dat wel, maar toch…
  • Ook worden in het oorspronkelijk recept uien en knoflook eerst gebakken en gaat er pas daarna het vlees bij, alles in een keer. Hier ben ik dan maar afgeweken van de oorspronkelijke instructies. Het lukt nooit om zo’n hoeveelheid vlees bruin te krijgen in een pannetje ui-knoflook. Voordat het vlees aan bakken toekomt ligt het al te sudderen in eigen vocht. Bruin worden zal het nooit meer en je ontbeert de karamelachtige korst om het vlees die nou juist die heerlijke smaak geeft. Enfin…
  • De appelazijn kan vervangen worden door elke andere azijn (behalve de échte balsamicoazijn, die is namelijk te zoet). De azijn brengt de zoet-zuur balans min of meer in evenwicht. 
  • Afgezien van het vlees bakken heb ik me geheel gehouden aan de instructies van mijn zegsvrouwe. Het leverde uiteindelijk (en met wat hobbels) een uitstekende soep op. 
  • Wij aten bij de soep Ellens pasteitjes van worst in piedeeg. Een gelukkige combinatie…

Ik maakte de soep deze Sinterklaasavond voor onze Jop en zijn ouders, ze kwamen eten. Voor die jonge gast heb ik een paar gehaktballen van oma meegekookt, hij was aangenaam verrast en at met volle overtuiging. 

De komst van deze of gene Pakjespiet echter bleek van veel grotere importantie. Soep, ballen en worstenbrood konden daar niet tegenop, geen kans…

© paul

Currysaus (currywurstsosse)…

Currywurst met eigen saus...

Ik heb het artikel al geruime tijd klaarliggen. Er moet nog wat aan geschaafd worden; een paar lettertekens dienen herplaatst,  wat leestekens mogen verschoven, maar afgezien daarvan zou het zomaar op deze website geplaatst kunnen worden. Ik bewaar het stukje echter nog even, en wel tot 4 september 2019. Dan is het namelijk precies 70 jaar geleden dat Herta Heuwer de currywurst uitvond. En daarover gaat dat toekomstig artikel.

Het stukje dat je nu zit te lezen heeft tot doel iets te vertellen oven mijn keukenexperimenten, maar ik ontkom er niet aan wat uit te weiden  over het fenomeen currywurst/currywurstsosse

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering.

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel was me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst) die daarna wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank.

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Ik ben gek op die eigengemaakte saus. Ik eet hem waar ik maar kan; bij worstjes, bij frieten, bij een gehaktbal, bij gefrituurde kippenpootjes, bij gebakken vis. Vandeweek bedacht ik ineens dat het toch raar was dat ik die saus nog nooit zelf had gemaakt. De basis is eenvoudig en qua smaak kon ik zelf bedenken wat ik lekker vind. Ik vergeleek een aantal recepten en destilleerde eruit wat ik kon gebruiken. Met wat verdere aanpassingen leek de saus uiteindelijk op mijn lijf gesneden. Enfin, ik ben er dan maar aan begonnen…

  • 500 ml tomatenpassata,
  • 2 sjalotjes, fijngehakt,
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt,
  • 1 eetlepel currypoeder, heet,
  • 1 eetlepel raz-el-hanout,
  • 2 eetlepels bruine suiker,
  • 2 theelepels Worchestershire sauce,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 3 eetlepels balsamicoazijn (échte),
  • 100 ml kippenbouillon,
  • olijfolie,
  • eventueel peper en zout uit de molen.

Verhit in een stevige pan (met deksel) de olijfolie en laat daarin de gehakte sjalotten en knoflook op niet te hoog vuur glazig worden. Doe er de tomatenpuree bij en laat even meebakken. Roer goed met een houten lepel zodat de zaak niet aanbakt. Strooi er dan het currypoeder en de raz-el-hanout bij en bak even meer. Blijf roeren. Stort vervolgens de tomatenpassata in de pan, kook op en roer met je houten lepel de aanbaksels (die zijn er altijd) los van de bodem. Wanneer je saus aan de kook is voeg dan de bruine suiker, de balsamicoazijn en de Worchestershire sauce toe. Laat even doorkoken en verdun de saus eventueel met wat kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Zet nu de saus op een heel laag pitje en laat alles een klein uur rustig doorpruttelen met het deksel op de pan. Controleer tussentijds hoe de consistentie van je saus is. De saus mag niet te dun zijn, maar te dik is ook niet goed. In het laatste geval kun je nog wat kippenbouillon toevoegen, in het eerste geval kook je de saus een beetje in, zonder deksel. Laat de saus afkoelen wanneer hij klaar is en doe hem over in brandschone potjes. Opgeborgen in de koelkast gaat de saus enkele maanden mee.

  • Opmerkingen:
  • Tomatenpassata kun je in elke supermarkt kopen. Het is een saus van verse tomaten die worden gekookt en daarna gezeefd. Alle pitjes en velletjes zijn eruit verwijderd. Wij gebruiken nagenoeg altijd de biologische van het merk Mutti
  • Ik gebruikte een Indische currypoeder en die is behoorlijk scherp. Ik vulde de hoeveelheid aan met milde raz-el-hanout, een kruidenmengsel uit de Noord-Afrikaanse keuken, want de beoogde gebruikers van mijn saus waren niet allemaal bestand tegen veel vlammetjes in de saus. Maar je kunt natuurlijk ook alleen 2 eetlepels curry- of kerriepoeder gebruiken. Je maakt het zo scherp of mild als je zelf wilt…
  • Met échte balsamicoazijn bedoel ik de langzaam ontwikkelde, intens smakende, stroperige zoet-zure azijn uit Modena en omgeving.
  • Ik heb de saus inmiddels uitgetest op de bezoekers van het Café van Meester Jan. Daar worden elke vrijdagmiddag met gulle hand frikandellen-speciaal geserveerd, en daarna frieten-speciaal. Met uitjes, met mayonaise en met currysaus. De bezoekers van het café konden zich gelukkig zeer wel vinden in het gebruik van mijn currysosse. (Ikzelf vond hem overigens ook top.)
  • Maak je eigen currysaus en je hebt nooit meer de neiging om je te vergrijpen aan de flacon van Remia, Hela, Jumbo of AH…

©  paul

Tong met grijze garnalen

tong met garnalen

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon . 

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

  • Voor 2 personen
  • 2 Noordzeetongen
  • 500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
  • een flinke klont boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 glas droge witte wijn
  • bouillon van de schillen
  • 175 ml room
  • peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
  • een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Stoofvlees op Engelse wijze…

Runderstoof op Engelse wijze...

De naam Yvette van Boven kwam je al wel vaker tegen op deze website. Een paar keer kookten we de inhoud van haar potten na, altijd met bevredigend resultaat. Mevrouw van Boven kan koken, zoveel is zeker. Ze kan ook schrijven (zie Volkskrant Magazine in het weekend en de kookboeken die ze tot nu toe publiceerde), en als televisiekok levert ze prettig amusement (en voor de nakoker bruikbare beelden). Verder lijkt het mij een aardige vrouw, en dat is uiteindelijk toch ook een beetje waar het om gaat…

Een paar weken geleden stak Yvette van Boven de loftrompet over Szechuanpeper (Sichuanpeper), die typisch, haast niet qua smaak te omschrijven bolletjes; niet te heet, een beetje citroenachtig, sterk geurend en een vreemde smaakexplosie in je mond veroorzakend bij gebruik. Enfin…

Voor het Oosters gerecht dat Yvette van Boven uiteindelijk voor ogen stond diende ze een basis te hebben waarin ze onder anderen die 
Szechuanpeper kon gebruiken. Ze koos daarvoor een Engelse runderstoofpot (Runder-uienstoof zoals ze het gerecht zelf noemde). Enfin, een aantal van Van Bovens goede recepten hebben een signatuur die verwantschap doet vermoeden met de Britse eilanden. Het feit dat Van Boven een deel van haar jeugd doorbracht in Ierland zal daartoe zeker hebben bijgedragen.

In tegenstelling tot Yvette van Boven heb ik uiteindelijk weinig met de Britse keuken; ik weet er wel wat van, maar eruit koken gebeurt nauwelijks. Ik las evenwel haar artikeltje over de peper en het stoofvlees en ik dacht: Dat gedoe met die pepers komt nog wel eens, maar dat stoofvlees, met die Angel-Saksische tint, dat staat me nu wel aan. En dus ben ik er maar aan begonnen. Ik heb de receptuur een beetje (minimaal) aangepast aan wat ik in huis had en wat ik wilde. Het leverde zo een gerecht op dat als onderdeel van een maaltijd voldeed voor vier personen. Veel te veel voor ons tweeën natuurlijk, maar de volgende dag waren de restanten van de stoofpot alleen nog maar lekkerder geworden. We hielden er alsnog een prima lunch aan over.

  • 700 gram runderstoofvlees,
  • 400 gram sjalot, in ringen gesneden,
  • 2 eetlepels olijfolie,
  • zout en peper uit de molen,
  • 4 tenen knoflook, fijngehakt,
  • tomatenpuree, ongeveer 1 blikje,
  • 1 blik tomatenpulp (425 gram),
  • 200 milliliter kalfsfond,
  • 5 eetlepels worchestershiresauce,
  •  3 eetlepels sojasaus,
  • 4 takjes tijm,
  • 4 blaadjes laurier,
  • 1 eetlepels gekneusde jeneverbes,
  • vers gehakte peterselie.

Snijd het vlees in brokken van ruim 3 bij 3 centimeter. Bestrooi het vlees met vers gemalen peper en zout. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) de olijfolie en braad daarin het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan en laat vervolgens in het achtergebleven braadvet de sjalotten en knoflook mooi glazig worden. Doe vervolgens het vlees terug in de pan, voeg de tomatenpuree toe en bak even op (tot de tomatenpuree begint te geuren, zegt Yvette van Boven). Nu kan de tomatenpulp en de kalfsfond erbij. Roer even om en laat de saus pruttelen. Vervolgens wordt de saus op smaak gebracht met de Worchestershiresauce en de sojasaus, de tijm, de laurier en de jeneverbessen. De pot mag nu (met het deksel erop) op een heel klein vuurtje ruim tweeëneenhalf uur trekken. Op het laatst gaat er vers gehakte peterselie door het gerecht. 

We aten de runderstoof met een lobbige aardappelpuree, precies zoals Mevrouw van Boven aanbeval…

  • Opmerkingen:
  • Met runderstoofvlees wordt meestal riblap bedoeld, of runderlap. Ik gebruikte een stuk sucade. Het kan allemaal hoor…
  • Bak bij dit soort hoeveelheden het vlees altijd in porties. Teveel vlees in één keer in de pan maakt dat het vlees gaat sudderen en niet meer bakt. Je mist dan uiteindelijk de heerlijke caramelachtige smaak van gebakken vlees.
  • Ik gebruikte kalfsfond (uit een potje), maar goede bouillon is een prima alternatief. Je hebt dan wel een dubbele hoeveelheid vloeistof nodig en die moet uiteindelijk terugkoken. Yvette van Boven gebruikt bouillon, dus meer vloeistof, en ze adviseert dan ook om tijdens de lange stooftijd de pan niet helemaal af te sluiten, maar een klein kiertje open te laten om het vocht kans te geven om een beetje te verdampen. Het blijft altijd gedoe met stoofpotten en vocht: is het teveel, dan moet je terugkoken, is het te weinig dan moet je toevoegen. Het blijft opletten…
  • Yvette van Boven gebruikt regelmatig Wochestershiresauce in recepten. Ze doelt dan op haar eigen gefabriceerde Worchestershiresauce. In dit recept vernoemt ze dat niet expliciet, maar ik vermoed dat ze dat wel bedoelt. Ik gebruikte kant-en-klare saus van het merk Lea & Perrins. Die voldeed, wat mij betreft, uitstekend.
  • Al met al aten we een stoofpot van exotische allure. Dit wordt een blijvertje in onze keuken, zeker weten. (Hoe zou het recept uitpakken met everzwijn uit de Ardennen, met hert uit de Noordvaarders plassen, met eland uit Zweden? Ik denk dat het kan…)

© paul

Zelfgemaakte tomatensoep met Turkse gehakballen

Image

Vorig jaar kreeg ik van Neel een paar tomatenplanten. 
Prima pruimtomaten, lekker vol van smaak.  Ze had ze zelf opgekweekt en had veel teveel plantjes. Ik plantte ze niet in de volle grond maar in potten zodat de planten in de zomervakantie dicht bij het huis in de schaduw konden staan. (ons Kind verzorgd in de vakantie trouw huis en haard, maar de planten schieten er wel eens bij in…) De planten overleefden de vakantie wonderwel en we plukten kilo’s tomaten tot aan de herfstvakantie. Er hingen nog wat groene tomaten die ik gebruikte om chutney mee te maken en daarna vergaten we de planten… Eind november ging wat er nog aan planten over was in de biobak. Punt uit. Maar tot mijn verrassing ontsproot er dit zonnige voorjaar opeens een tomatenplant tussen de stenen, zo ongeveer op de plek waar vorig jaar de potten hebben gestaan. Een Bonusplant noemden we het. De Bonusplant groeide en groeide, prima weer voor tomaten. Helaas was de plant nauwelijks te temmen en zeker niet te ondersteunen met stokken of iets dergelijks. “Gooi toch weg” zei Paul, “die overleeft de zomer niet”. Ik probeerde het toch maar; een bloempot onder de bijna rijpe vruchten en een beetje gammele constructie met een paar stokken… Ach, een bloedhete zomer volgde… Toen we na zes weken thuiskwamen waren veel planten behoorlijk verdroogd in onze tuin en ik had weinig hoop dat die Bonustomaat nog in leven zou zijn. Nou ja, verrassing, de plant was nog groter, springlevend en vol met mooie rode, rijpe tomaten! Tijd voor soep! 

Voor ongeveer twee liter soep: 

  • 1 kilo rijpe pruimtomaten
  • 1 grote sjalot, heel fijn gesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels tomatenpuree (liefst tripio uit de tube)
  • 300 gram köfte, Turks lamsgehakt met kruiden. Verkrijgbaar bij Turkse slagers. Je kunt ook rundergehakt gebruiken en het zelf kruiden
  • 2 liter groentenbouillon
  • een scheutje olijfolie
  • wat oregano
  • peper en zout

Snijd de tomaten kruislings in en blancheer ze heel even in kokend water. Je kunt er het velletje nu makkelijk afpellen. Snijd de tomaten in kleine stukjes. Verhit de olijfolie in een soeppan en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes aan. Voeg de tomatenpuree toe en laat die even meesmoren. Doe er dan de stukjes tomaat bij en laat ze even meesmoren. Voeg dan de bouillon en kruiden toe. Laat de soep 15 minuten zachtjes koken en draai intussen ballen van het gehakt. “Gróóóte ballen Oma, die zijn lekker!” En Jop heeft gelijk; grote ballen moeten er in deze soep! 

Intussen is het half november en ik heb de laatste tomaten geplukt van de Bonusplant. Ze zijn nog niet allemaal rood, maar ik laat de laatste kilo’s rijpen in de vensterbank. Daar kan in nog wel een pannetje soep mee maken!

(Wie goed kijkt ziet een klein Buxusrupsje op een van de tomaten. Buxusrupsen lusten alleen maar Buxus, gelukkig!)

© ellen.

À LA SOUPE! De maaltijd van Jan Soldaat…

À la soupe!..

Vandaag is het op de kop af 100 jaar geleden dat de Eerste Wereldoorlog ophield te bestaan. Op 11 november 1918 werd een wapenstilstand van kracht die sindsdien als officiële beëindiging van de Grote Oorlog geldt, hoewel de uiteindelijke vredesovereenkomst pas een jaar later werd getekend.

Er zijn talloze manieren denkbaar om op die Grote Catastrofe terug te kijken. Je kunt het standpunt innemen van de generaal, maar ook het standpunt van de lijdende burgerbevolking. Je kunt de politieke complicaties bedenken, de economische of de militair-strategische. Je kunt je inleven in de ellende van Jan Soldaat, die tot aan zijn nek in de modder van de verregende loopgraven stond en een grote kans had er nooit meer levend uit te komen. Je kunt meevoelen met het thuisfront dat met angst en beven wachtte op een levensbericht van de geliefde aan het front en het uiteindelijk vaak moest doen met de overlijdensakte.

Ik probeer iets te bedenken over eten en drinken. Specifieker gezegd, over eten en drinken aan het front, in de voorste linies. En dan gezien vanuit een Frans perspectief. Ik gebruik daarbij de lectuur van een boekje dat een paar jaar geleden is verschenen bij de kleine Normandische uitgeverij Heimdal. Het heet À LA SOUPE! Le repas du poilu en is geschreven door Anne-Elisabeth Groult en Jerome Delille. Daar gaat-ie dan:

De kist sluimerde bijna honderd jaar ergens op een zolder, en het is een mirakel dat ze werd behoed voor de altijd aanwezige sloopkracht van Vadertje Tijd… Zoiets degelijks staat er in het (wel erg bloemrijke) voorwoord van de studie À LA SOUPE!, een studie over eet- en kookpraktijken in de Franse loopgraven van de Eerste Wereldoorlog. De schuingedrukte aanhaling is mijn interpretatie van de oorspronkelijke Franse tekst …

De kist waarvan sprake is vormde oorspronkelijk een soort van draagbare veldkeuken die tijdens de Eerste Wereldoorlog ergens gediend heeft aan het front. De kist was gevuld met een paar metalen gamellen, wat vertinde schaaltjes en borden, wat keukengereedschap, linnengoed, een olielamp en twee veldflessen; één voor water, één voor wijn (het blijven Fransen…). De inhoud van de kist was zo samengesteld dat ermee gekookt kon worden voor een groep(je) van een man of vier, vijf…

De officiële veldkeuken, zoals gebruikt door alle strijdende partijen, was een groot gevaarte (Gulaschkanone op z’n Duits, Roulante in het Frans), waarin maaltijden werden bereid voor honderden manschappen tegelijk. Het eten voor de frontsoldaten kwam altijd van een eind achter de linies, daar waren de veldkeukens geïnstalleerd. Via ingenieuze aan- en afvoerroutes werd het volk dat her en der gestationeerd lag aan het front voorzien van maaltijden: drie maal daags. Maar er waren altijd weer situaties waarin de aanvoer stokte of gewoonweg niet mogelijk was. Maar het volk moest toch eten? De nood-rantsoen-kisten vormden een uitkomst; je kon ter plekke je maaltje maken voor jou en je makkers. Mits er ingrediënten voor handen waren…

Bij het uitbreken van die Grote Oorlog ging nagenoeg iedereen ervan uit dat men met Kerstmis van datzelfde jaar weer thuis zou zijn; Russen, Oostenrijkers, Engelsen, Duitsers, Fransen en al het volk uit de koloniën van die grote mogendheden. (Dat gold voor het klootjesvolk; beleidsmakers, politiek en militair verantwoordelijken hadden zo hun twijfels…) De geestdrift waarmee mannen begin augustus 1914 in London, Parijs, Berlijn, Wenen en Petersburg werden uitgezwaaid voor de korte campagne is zowel bizar als vervreemdend (en deels een mythe…). Enfin, het liep anders, vier ellendige jaren zouden volgen.

Aan het begin van de oorlog, in 1914, was bij legerdecreet bepaald hoeveel voedsel er per Franse soldaat werd uitgedeeld. Voor de soldaten die daadwerkelijk aan gevechtshandelingen deelnamen was dat 1200 calorieën, wat minder dan de helft is van wat een normaal mens per dag nodig heeft. De legerleiding ging ervan uit dat soldaten zelf best voor de aanvulling tot een normaal rantsoen konden zorgen. De achterban thuis diende daarbij behulpzaam te zijn door kwistig met voedselpakketten te strooien. En ach, dacht men kennelijk, het was toch slechts voor de duur van een paar maanden, de oorlog zou in een mum van tijd voorbij (en gewonnen) zijn.

Het liep evenwel anders. De oorlog duurde vier eindeloze jaren, de voedselaanvoer van thuis haperde en de soldaten raakten ondervoed. Het Franse leger besloot dan tot een drastische aanvulling op het dagelijks rantsoen. Aan het eind van de oorlog, in 1918, was de dagelijkse portie voor soldaten in de eerste linie opgewaardeerd tot 3793 calorieën. Voor de collega’s uit de koloniën bedroeg de waarde 4115 calorieën (waarom er verschil is wordt me niet duidelijk). Engelse soldaten hadden in die tijd recht op 4489 calorieën en Amerikanen zaten daar met 4452 net onder. Het rantsoen van Duitse soldaten bleef steken op 2985 calorieën. Dat had alles te maken met de volkomen geïsoleerde, van alles afgesloten situatie van Duitsland.
Rata rapide (pommes au lard)...

Laten we ons beperken tot die Fransen. Wanneer die hun ruim 4000 calorieën, liefst verdeeld over drie maaltijden per dag, aangeboden kregen was er wat dat betreft weinig mis. De bulk van het leger bevond zich achter de frontlinies, dus voor het merendeel van de manschappen gold er weinig te klagen, zij waren nagenoeg altijd bereikbaar voor voedselaanvoer. Anders lag het voor het volk in de voorste linies: het volk in de loopgraven, in de ingesloten fortificaties. Stokte de aanvoer dan was men  uiteindelijk aangewezen op die paar gasten in de buurt, die paar kameraden met wie men moest zien te overleven. Enigszins plastisch gedacht zouden de omstandigheden er als volgt kunnen uitzien…

Stel je voor: die ene verdwaalde Waalse soldaat die je Franse regiment was komen versterken bracht van thuis een zak Plate de Florenville mee. Nou, dan konden ze op het hoofdkwartier toch mooi hun varkensaardappelen in hun … stoppen. En dat ranzige spek trouwens ook, want Jean uit de Gers had van zijn schoonvader een zij van het prachtigste spek meegekregen. Ongeblutste uien kon men gisteren nog betrekken via een vrouwtje dat met groente ventte, achter de linie, en ook een paar sjalotjes bood ze aan. Het zout was gewoon georganiseerd via de regimentsveldkeuken, maar de peper was van Pierre, hij had wel een kwart ons op voorraad. Jammer alleen dat Jérôme uit Bourgondië op verlof was, naar de verse peterselie kon je deze keer wel fluiten. Vetstof was er ook wel te vinden. Misschien geen verse boter, maar wat olijfolie voldeed. En was er uiteindelijk helemaal niks aan vettigheid dan voorzag het leger (ook in de voorste linies) wel in een alternatief: wapenolie. Toegegeven, het was smerig, maar je moest wat…

Enfin, onder die omstandigheden was de inhoud van een noodkist als waarvan hier sprake is een zegen. Simpele voorwerpen die men kon gebruiken als bak-, braad-, kook-, of stoofpot. Als eetgerei en als drankcontainer. Mits er ingrediënten voorhanden waren kon er altijd een maal gekookt worden. En dat was toch op z’n zachtst een zegen voor een paar sloebers in totaal verregende, zompige en van godvergeten omstandigheden.

Ach lezer, een groot geleerde heeft eens gezegd dat het wereldomvattend leed slechts gevoeld kan worden wanneer men het terug brengt naar het niveau van de kleine mens. Iets dergelijks voelde ik bij het lezen van dat boekje over de maaltijden van de poilue, die simpele ongeschoren Franse frontsoldaat.

Vandaag is het honderd jaar geleden dat er een bestand werd getekend ten einde dat belachelijk en mensonterend conflict te stoppen. Een godsgeschenk was het voor iedereen die onder de wapenen lag, van welke nationaliteit, afkomst of overtuiging dan ook. Intussen weten we ook dat het de opmaat was naar die andere ramp van de 20e eeuw: Wereldoorlog II...

In het verleden maakten we een paar keer gebruik van de (schaarse) recepten die het boekje ook biedt, deels uit curiositeit, deels omdat het eenvoudigweg een maaltijd oplevert. Lees bijvoorbeeld: Rata Rapide…

© paul

De Jongste Bediende en pompoensoep met blauwschimmelkaas…

Pompoensoep...Onze Jongste Bediende (die ik steeds vaker Vincent zal noemen, want zo jong is-ie niet meer), enfin, onze Jongste Bediende dus, bekloeg zich laatst weer eens over wat hij de absolute herfstverschrikking vindt: de Pompoen!

Gezeten op zijn vaste plaats aan onze keukentafel fulmineerde hij breedsprakig en in donderende bewoording over de kleurige vruchtgroentjes, de oranje bollen, de gele peervormige exemplaren, de langwerpige met zebrastrepen, kortom hij mopperde op alles wat op enige manier de naam pompoen mocht dragen. Hij vond het hélemaal niks; het leek wel iets met een trauma van doen te hebben…

Je moet namelijk weten dat de Jongste Bediende in de oertijd een opleiding genoot als biologisch dynamisch boer. Hij volgde die studie aan een antroposofisch instituut, genaamd Warmonderhof, hetwelk destijds gesitueerd was in het tweestromenland van Maas en Waal nabij Tiel. Het was er een waar Hof van Eden; de verschillende schoollocaties lagen ingebed in een parkachtig landschap, omzoomd door lommerrijke dreven en doorsneden met kabbelende beekjes. (Zoiets herinner ik me tenminste van de spaarzame bezoeken die ik er bracht…)

In die omgeving werd de jongens en meisjes het biologisch dynamisch teulen bijgebracht, en ook werden de vaardigheden getraind in de op dezelfde principes gestoelde veeteelt. En dat alles onder het toeziend oog van Herr Doctor Steiner en zijn antroposofische beginselen.

Het ligt voor de hand dat een opleiding met de beginselen van Warmonderhof een bepaald soort studenten aantrekt, hoe verschillend van pluimage men onderling ook mag zijn. Het komt uiteindelijk allemaal uit de alternatieve hoek. Het brengt een levensstijl en dagelijkse gang van zaken met zich mee die een beetje afwijkt van de alledaagse wereld rondom ons.

Een gematigd gebruik van vlees ligt voor de hand, het verbouwen van vergeten groenten ook. Akkerbouw met oergranen behoort tot de beginselen en ook kaas-boter-eieren uit eigen beestenstal. Het ontwikkelen van een spirituele innerlijkheid, alsook enige matiging in rook- en drankgewoonten horen bij de gang van alledag. Het was voor onze Jongste Bediende een exotische en onbekende wereld waarin hij zichzelf plantte. Hij kwam per slot van een Brabants plattelandsdorp waar de politie nog maar kort tevoren het varken als officieel dienstvoertuig had afgeschaft. Maar al snel voelde de Jongste Bediende zich op die bio-dynamische school zich als een vis in het water. Hij was er, geloof ik, gelukkig en hij wende snel aan de geitenwollensokken, de vegetariërs, de veganisten, de antroposofen…

Maar dan die herfst. Die herfst wanneer de pompoenen van het veld kwamen. Niet een paar, maar met karrevrachten tegelijk. De gaarkeuken van de school had er de handen aan vol. Men produceerde dan pompoensoep, pompoenpuree, gestoofde pompoen, gebakken pompoen, pompoenlimonade en pompoensorbet. En dat alles niet gelardeerd met fijne smaakmakers, niks hoor! Een korreltje zout en een greintje peper, alle rest moest de pompoen zelf doen. Overigens werden ook de spaarzame vleesmaaltijden begeleid door pompoen, maar dat vermoedde je natuurlijk al. En voor de zondag was er pompoentaart…

Bovenstaand relaas tekende ik op uit de mond van de Jongste Bediende. Ik had er zo wel wat twijfels bij, zo erg (en zo onculinair) kon het allemaal niet zijn geweest. Maar bij een recent bezoek aan de mentor van de Jongste Bediende bevestigde deze (luid schaterend) het hele relaas, dus iets moest er dan toch van waar zijn.

[En verdomd, ik klapte zojuist de website van Warmonderhof open (ze verblijven tegenwoordig onder de rook van Dronten) en wat zag ik: Een verwaaid blond meisje, staande in een zee van pompoenen. Dat is dus hullie home page, hullie uithangbord… Zou het dan toch?..]

Enfin, laat bovenstaand verhaal je niet afbrengen van het gebruik van pompoen, dat heeft de vruchtgroente niet verdiend. Met een beetje moeite en wat degelijke smaakmakers tover je er iets lekkers mee. Dat moest zelfs de Jongste Bediende toegeven toen Ellen deze soep in 2013 voor het eerst maakte. We hebben hem daarna elke herfst weer gegeten. Zelfs onze Jop was er vandeweek helemaal enthousiast over (dat kwam mede door de enorme gehaktballen die zijn oma erin gedraaid had). Tijd om de soep nog eens te beschrijven… Pompoen grillen...

Voor een flinke pan soep:

  • 1 pompoen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 sjalot
  • 1 theelepel vers geraspte gember
  • 1 theelepel komijn
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en in hele fijne reepjes snijden
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 aardappelen in kleine blokjes gesneden
  • 1 rijpe soeptomaat, het vel eraf en in kleine blokjes snijden
  • 100 gram Bleu d ‘Auvergne in kleine blokjes gesneden
  • 1500 ml bouillon
  • voor de decoratie nog wat verbrokkelde stukjes van de kaas
  • verse basilicum

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Hak de pompoen in parten en verwijder de  zaden en het vezelige gedeelte van het vruchtvlees. Snijd de pompoen in stukken van ongeveer 2×2 cm.

Meng de knoflook, chilipepers, gember en komijn door de olijfolie. Schik de stukken pompoen, de blokjes tomaat en het gesneden sjalotje in een ovenschaal en schep er het olijfolie-mengsel over. Zet de schaal in de voorverwarmde oven en laat de pompoen in ongeveer 20 minuten garen. Schep af en toe een keer om.

Verwarm intussen de bouillon en kook daarin de aardappelblokjes gaar. Doe nu de pompoenstukken bij de bouillon en laat ze nog even zachtjes garen. Pureer dan alles met de staafmixer tot een gladde massa. Voeg de blokjes kaas toe en wat basilicum. Verwarm tot de kaas gesmolten is.

Schenk de soep op de borden en bestrooi met nog wat blokjes kaas en basilicum. Geef er knapperig stokbrood bij.

(De Jongste Bediende beschreef me nachtelijke novembertochten in vliegende storm, op de fiets, naar de dichtstbij zijnde stad, Tiel. Met zijn maat Anne, een aankomend veeboer uit Friesland, zocht hij in de krochten van de plaatselijke horecaf naar vette hap: frikandellen, kroketten, lihanbouten. Ook daar was hij een beetje gelukkig…)

© paul

Zuurkoolstamppot uit de oven…

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Ik kwam de man tegen tijdens mijn dagelijkse boodschappenronde, het was bij Albert Heijn. Ik had hem al jaren niet meer gezien want hij was intussen met zijn gezinnetje geëmigreerd naar Piëmont in Italië. Niet dat we in vroeger dagen veel contact hadden, maar wanneer we elkaar dan eens per ongeluk ontmoetten was er altijd wel de behoefte om het even over paddenstoelen te hebben. De man was een goede plukker.

Na uitwisseling van enkele beleefdheden ging het dan ook snel over de oogst van dit jaar. Hoe is het hier? vroeg de man. Niks, antwoordde ik naar waarheid. Nou, bij hullie in Piëmont ook niet. Een korte natte periode leverde een paar maaltjes eekhoorntjesbrood op, maar dat was het dan wel. En intussen alweer maanden niks. Te droog, te warm. Ik vertelde dat ik mijn hoop had gevestigd op de komende twee à drie weken, onder voorwaarde dat er flink wat water zou vallen. Ja, zei de man, nog even en het is te laat in het jaar. Voor het eerst lopen we de kans met niks de winter in te gaan…

Na een vriendelijk afscheid sloeg ik de kraag van mijn jas op, trok mijn hoed over de ogen en zette me in gang richting huis en haard. Het was guur buiten. Ik dacht aan mijn paddenstoelen en genoot van de striemen regen op mijn gezicht. Ik zei het je al eerder: ik ben van de druil, de zomp, de koude en de warme kachel thuis. En om mijn romantisch idee van een échte herfst kracht bij te zetten besloot om een herfstige maaltijdschotel te bereiden. Zo een van hoog-calorische waarde en toch gezond. Zo een die de naam troosteten verdiende en waaraan je je per ongeluk klap at. Een rijke zuurkoolschotel zou het worden.

De zuurkool die staat te rijpen in het vat in ons keldertje moet nog minstens veertien dagen fermenteren voordat hij écht bruikbaar is. Ik diende dus uit te wijken naar fabriekszuurkool. Ook goed… Ik geef je bij deze het recept zoals ik het maakte, goed voor vijf eters.

    • 2 kilo kruimige aardappelen (geschild),
    • 750 gram gehakt, halfom,
    • 750 gram zuurkool,
    • 1 grote sjalot,
    • 2 flinke tenen knoflook,
    • een flinke hand vers gehakte peterselie,
    • peper en zout uit de molen,
    • olijfolie,
    • boter,
    • vers geraspte nootmuskaat.

Zuurkoolstamppot uit de oven...

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook ze (zout naar keuze) en giet ze af wanneer ze klaar zijn. Druk de aardappelblokjes door de pureeknijper en breng de massa op smaak met de geraspte nootmuskaat, wat botervlokken en een scheut olijfolie.

Laat in een braadpan (of hapjespan) de gesnipperde sjalot glazig worden. Voeg de knoflook toe en laat even meebakken. Daarna gaat het gehakt erbij. Bak even op hoog vuur en laat het gehakt verder garen op een middelmatig vuur. Vers gehakte peterselie mag er ook bij. Lekker hoor, gebakken peterselie! Roer goed om zodat knof, sjalot, peterselie en gehakt zich mengen. Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

Stort de zuurkool in een zeef en laat even uitlekken. Verdeel daarna de zuurkool over de bodem van een of meer ovenschalen. Stort hierop het gehaktmengsel. Dek het gerecht af met de aardappelpuree. De schotel kan nu de oven in wanneer het jou of je tafelgenoten het best uitkomt. Bekwast de schotel dan rijkelijk met olijfolie of drapeer er wat vlokken roomboter op.

  • Opmerkingen:
  • Ik hield het eenvoudig met die puree. Maar als je er behoefte aan hebt kun je hem nog op allerhande manieren verrijken. Met ei, met eierdooier, met melk, met room, met peper en andere specerijen of kruiderij. Maar altijd komt bij ons de puree uit de knijper. Een andere methode wordt radicaal verworpen, is uit den boze, is doodzondig, niet gewenst en fout… (Zie het verhaal onder aan dit artikel.) Verwerken met de ouderwetse pureestamper levert evenwel ook een prima resultaat op.
  • Onder in de ovenschaal komt de zuurkool. Dat is belangrijk omdat die op deze manier wordt doordrenkt met vet en andere smaaksappen van het vlees. Het wordt er allemaal veel lekkerder van.
  • Ik gebruikte wijnzuurkool en liet die even uitlekken. Ik houd niet van een al te kledderige bodem in mijn potje. Maar vind je het zonde om de smakelijke groentesappen weg te gooien, gebruik ze dan gewoon. Dat gaat ook prima.
  • Graag had ik met het gehakt een of twee pepertjes (lomboks) meegebakken. Maar aangezien onze Jop nog niet toe is aan scherp liet ik die er maar uit.
  • Wanneer je een pond of meer gehakt in je pan stort dan heb je even hard te werken. Je moet dat gehakt losmaken van de klomp, je staat te drukken met je houten lepel en het schiet niet op. Onze dochter kwam, al weer jaren geleden, met een eenvoudige en logische oplossing: Stamp (kneed) het gehakt los met de ouderwetse pureestamper. Het gaat snel en het werkt uitstekend.
  • Deze schotel verbeeldt voor mij herfsteten, cq winterkost. Uit ervaring weet ik echter dat de schotel in de lente en zomer ook geweldig smaakt…
  • En voordat de hele goegemeente weer over me heen dendert: Piëmont is de Nederlandse benaming voor Piemonte. Ik prefereer de Nederlandse naam…

Enfin, de herfst lijkt aangebroken, maar of het doorzet???

Lees ook: Pureeknijper, Aardappelknijper, of gewoon Knijper…

© paul

 

Bouchée à la reine (Kippenpastei)…

Bouchée à la reine (Kippenpastei)...

Ellen bereidde dat recept met die kip en de sinaasappelsaus uit het nieuwe boek van de Firma Kleyn (zie verwijzing onder dit artikel). Met name via Facebook (waarop we ook al onze artikelen publiceren) kwamen veel reacties; mensen vonden het aanstekelijk, smakelijk, bijzonder, gedurfd, oubollig of gewoonweg leuk. Dank aan de respondenten.

Maar het gaat ten slotte over de bereiding van een hele kip, en dat in ons geval voor twee personen. En altijd is er dan ook weer de pseudo-kritische noot van mensen die er helemaal niets van snappen. Die ons laten weten dat het recept hen onbruikbaar lijkt omdat er veel te veel van het edel vlees overblijft. Die ons voorstellen om filetjes te gebruiken (want wat moet je met de rest van de kip?). Die suggereren dat we aan serieuze verspilling doen. Ach, enzoverder enzovoort…

Enfin lezer, nog één keer, en dan misschien voor het laatst (want ik schreef dit epistel al vaker), wil ik je uitleggen hoe het gaat…

Kijk naar de foto in de kop van dit artikel en je ziet waar een groot deel van het overgebleven kippenvlees bleef. In een eenvoudige maar overheerlijke kippenpastei. (Een bruikbaar recept beschreef Ellen al in 2008, zie onder dit artikel).

Het vlees valt ook te verwerken in salades, in wraps, in aardappelschotels, in Hamburgerachtige vleeskoeken. (Je kleinkinderen zullen je eeuwig dankbaar zijn: met saus opa, met saus...) En ga zo nog maar even door!

Karkas (van de geroosterde kip), resterende botten, desnoods de vellen en drellen (hoewel die hier altijd voor Hond Jaros worden gereserveerd) lenen zich er uitstekend toe om een klein maaltje bouillon te bereiden. Kwestie van het afval in een pannetje smijten, sjalotje erbij, een stronkje bleekselderij, bouquet garni erbij en een straal water. Peper en zout naar smaak. En is je dat niet voldoende dan gaat er wortel bij, knolselder, bosui of prei. Ook met specerijen kun je vrijelijk toveren. Het is jou potje, je doet ermee wat je wilt. Je houdt er een prima bouillon aan over, voldoende om mee te koken, voldoende om een paar borden soep te bereiden voor je lunch.

Tsja, wat moet je er verder van zeggen? Lezer: vind je dat we dingen ten principale fout doen, dat recepten niet kloppen, dat er slordigheden insluipen in onze artikelen, laat het ons in godesnaam weten. We zijn daarmee gebaat en we zullen je dankbaar zijn.

Enfin lezer, houd ons in ere!

© paul