Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Munster fermier met Gewürztraminer…

Munster fermier met Gewürtztraminer...
Drank en spijs, mits met enige zorgvuldigheid gekozen, vullen elkaar doorgaans heel aardig aan. En dat is belangrijk; het verhoogt je tafelgenot en het verdiept je eetplezier.

En dan zijn er ook nog van die combinaties waarbij drank en spijs elkaars smaken zodanig beïnvloeden dat het resultaat een veelvoud is van de som der dingen. Die combinaties zijn aanmerkelijk zeldzamer, maar ze bestaan. Denk aan een Bordeauxwijn op leeftijd in samenspraak met een belegen Goudse kaas en noten. Of een boeren Stilton met oude Portwijn. Glibberige oesters met sprankelende Champagne of een koele droge Chablis, een sappig peertje met een glas Sauternes. Munsterkaas in combinatie met Gewürztraminer is er ook zo een…

Munster is die kaas die overweldigend geurt; er bestaan weinig andere kazen die hem daarin overtroeven. Zij die niet bekend zijn met het type en er voor het eerst aan snuffelen zullen altijd om te beginnen hun afschuw betuigen, en wel in de meest gemene bewoordingen. Het stinkt, zweetvoeten ruikt men, ongewassen volk en ontbindende kadavers. Neemt men evenwel de moeite om een stukje van de kaas te proeven dan is de kans groot dat het oordeel al aanmerkelijk milder uitvalt. Krijgt men tijdens of na het proeven een slokje Gewürztraminer toegediend dan is het niet denkbeeldig dat de walging omslaat in euforie. En na enige proeverij blijkt die geur van de kaas ook niet smerig te zijn, maar geheimzinnig, diep, complex en vol. Écht waar…

Munster of munsterachtige kazen worden over de hele wereld geproduceerd, doorgaans in de grote industrie. Het zijn tamelijk karakterloze kazen, waarvan alle scherpe (lees: karakteristieke ) kantjes zijn weggeslepen. Ga je Munster aanschaffen, kijkt dan of de verpakking een Apellation d’Origine Contrôlée (AOC) vermeldt. Hij komt dan in ieder geval uit de omgeving van Munster (Alsace-Elzas). Koop je een artisinal, dan is de kaas in het klein geproduceerd, maar het beste is een fermier-kaas. Het staat allemaal op de verpakking.

De kaas van de foto was een fermier. Het mag een wonder heten, want behalve in die paar écht gespecialiseerde kaashandels kom je hem in Nederland niet tegen. In de Elzas, en met name in Munster serveert men de kaas uit met wat Kümmel (karwijzaad). Thuis kun ook venkelzaad gebruiken, maar Kümmel is beter, pittiger.

En dan die Gewürztraminer. De naam alleen al zegt iets over het karakter van deze witte wijn. Kruidig, bloemig, rijk van geur en smaak. Wat zoetig is die wijn, en koppig. Hij is geschikt om zo te drinken, maar het best komt hij tot zijn recht als tafelwijn. Bij ganzenleverpaté, bij visgerechten met een stevige saus, bij Elzasser gebak. En op z’n mooist is Gewürztraminer bij een stukje Munsterkaas. Geur en smaak lijken te exploderen wanneer de beide componenten verenigd worden, ik heb het bij diverse gelegenheden mogen beleven.

En ik sta niet alleen in mijn lofbetuiging aan dit Huwelijk van Smaken. De filosoof-literator Jean-Paul Sartre dacht er net zo over. Negen jaar geleden beloofde ik de lezer om uit te zoeken in welk geschrift Sartre de loftrompet steekt, het is er nog steeds niet van gekomen. ( En dat terwijl onderhavig geschrift toch ergens hier in huis moet slingeren.) Misschien tijdens de vakantie?..

© paul

Spaghetti met cantharellen in room….

Spaghetti met cantharellen...
Het aanbod bij de plaatselijke super blijft gestaag doorgaan. Dien ten gevolge eten wij dezer dagen minstens één keer per week cantharellen. En hoewel gebakken met aardappeltjes en spek favoriet blijft, zijn er nog andere toepassingen genoeg te bedenken. Je kunt een mooie saus met de paddenstoelen maken voor bij je vlees, je verwerkt ze in een stoofschotel of soepje. Of je maakt een luxe saus voor je pasta…

Voor de meeste pastasauzen geldt dat ze eenvoudig mogen zijn, hoe simpeler hoe beter. Maar dat wil niet zeggen dat ze niet luxe kunnen zijn. Spaghetti met een likje olijfolie en wat geschaafde truffel, hoe eenvoudig kan het wezen. Maar de grandeur van de smaak vertegenwoordigt een luxe die in geen enkel driesterren restaurant misstaat. Zoiets is er ook met deze saus: eenvoudig, zeg maar simpel. Maar een luxe…

Als voorgerecht voor vier, als hoofdgerecht voor twee.

  • 1 doosje cantharellen,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • wat bouillon (of droge witte wijn, desnoods water),
  • flinke scheut room,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Poets de cantharellen met een klein borsteltje. Liever niet met water, de paddenstoelen slobberen dat op. Versnijd ze; de grote exemplaren in helften of kwarten, de kleintjes mogen heel blijven. Verhit de olie in een stoofpannetje of koekenpan met dikke bodem. Stoof op een niet te hoog vuur de gesnipperde sjalot en de gehakte knoflook tot ze aankleuren en mooi glazig zijn. Voeg nu de cantharellen toe en bak ze mee op een middelhoog vuur. De paddenstoelen zullen vocht afgeven. Wanneer dat nagenoeg is verdampt voeg dan een scheutje bouillon toe. Laat nu de paddenstoelen vijf à tien minuten stoven op laag vuur. Houd het vocht in de gaten. Giet vervolgens de room bij en zet het vuur wat hoger. Wanner de saus gebonden raakt is ze klaar. (Je bepaalt zelf welke consistentie je saus zal hebben, wel moet het vet in de room even de kans krijgen om alle smaak op te nemen.) Kook intussen de spaghetti en giet af. Schep de saus over de spaghetti en dien op.

Simpel, simpeler, simpelst, maar zo verschrikkelijk lekker…

© paul

 

Aspergeschaal…

IMG_4370
Het seizoen is alweer gesloten. Op de feestdag van Sint Jan, 24 juni, werd er officieel gestopt met het steken van asperges. Hoewel het seizoen drie maanden duurt lijkt het in een mum voorbij. Zo schreef je een stukje over de primeurasperges, een ander moment zat je alweer te ploeteren op een nabeschouwing.

Wij eten asperges nooit buiten het seizoen. Hooguit komt er de rest van het jaar een enkele keer de groene variant op tafel. Asperges eten blijft exclusief. En dus zul je buiten het seizoen ook geen artikeltjes aantreffen over asperges.

We hadden onze eerste asperges op 31 maart. Nu ik terugkijk op de website blijkt op die datum ook het enige artikel over asperges te staan. Ik dacht dat we er vaker over geschreven hadden, maar dat schijnt een hersenspinsel te zijn.

Het is niet dat we ze niet vaker aten, want dat deden we wel. Het is eerder dat we dachten dat de lezer er mogelijk genoeg van zou krijgen, van alweer asperges. Waarschijnlijk is dat een onterechte gedachte, want we kregen er al opmerkingen over uit onverdachte hoek. Enfin, volgend jaar zullen we beter ons best doen.

De website van het Nederlands Asperge Centrum vermeldt: Hoera! Over 287 dagen begint het nieuwe aspergeseizoen…

Overigens moet ik je nog even wijzen op die aspergeschaal. Ik zocht al jaren naar zoiets, en op een moment dat ik er helemaal niet op bedacht was zag Ellen hem liggen in een vlooienmarktkraam, ergens in Wallonië.

Ik weet nog steeds niet of ik hem monstrueus moet vinden, of aardig, of mooi. Blij ben ik er in ieder geval wel mee. Op de bodem van de schaal ligt namelijk een stenen zeef op lage pootjes. Leg je de asperges op de zeef dan lekken ze uit, terwijl het overtollig vocht afdruipt in de ruimte tussen de bodem van de schaal en de zeef. Ik heb namelijk een onbeschrijfelijke hekel aan asperges die op de schaal liggen te drijven in hun vocht, en op deze manier voorkom je dat.

Ik geloof dat ik € 3,50 betaalde voor het ding…

© paul

Gegrilde aubergines van de BBQ…

Gegrilde aubergines...
Ik zit te tikken in een redelijke koele keuken terwijl Toon de Schilder bezig is met het soigneren van het uiterlijk van het Ministerie. En dat is een moedige onderneming bij temperaturen van ruim boven dertig graden. Hij staat daarbij de helft van de tijd in de schaduw, maar voor de andere helft brandt de zon hem ongenadig op zijn bast. Ik zal er in ieder geval voor zorgen dat hij voldoende vocht binnen krijgt.

Dit soort warmtedagen nodigen heel dwingend uit tot koken in de buitenlucht. Overal bespeur je tegen de avond de geur van smeulend houtskool. De BBQ-pakketten zijn voor super en slager niet aan te slepen.

De een verbrandt gemarineerde speklapjes en kromme worstjes van niet te definiëren aard, de ander gaart op een gecontroleerd vuurtje een stuk beef van anderhalf pond. Ieder doet het naar eigen goesting en behoefte: lang leve de lol. Even is roosteren onze nationale sport.

En bij al dat geschroeid vlees horen onmiskenbaar de geprefabriceerde salades die zo overvloedig worden aangeboden. Selderijsalade, wortelsalade, gemengde salade, enfin… Handig en snel klaar; je hoeft alleen het plastic deksel maar te verwijderen. Dat ze allemaal naar de zelfde kledderige mayonaiseachtige saus smaken wordt met gemak op de koop toe genomen. Wat jammer toch… Je hebt je vuurtje aan, je hoeft niks anders te doen dan er een beetje extra gebruik van te maken.

Snijd één of meerdere aubergines in de lengte in dunne plakken. Besprenkel ze met olijfolie en laat dat even intrekken. Peper en zout erop kan, is niet noodzakelijk. Rooster de plakken aan beide kanten gaar, dat gaat snel. Je moet erbij blijven, of in ieder geval dicht in de buurt, je ziet dan vanzelf wanneer je de plakken moet omdraaien en wanneer ze klaar zijn. Je kunt de plakken warm eten, maar koud smaken ze ook prima. Rooster tegelijkertijd een paar kleine tomaatjes. Leg ze niet boven het heetste gedeelte van je vuurtje. Verse knoflook kan er zo op, het hele bolletje met schil en al. Op een rustig gedeelte van de BBQ mag het langzaam garen. Zo ook de rode uien

En de saus uit het potje kun je gerust gebruiken, mits het een beetje een degelijk merk betreft. Maar zelf saus maken blijft toch altijd te prefereren. Wij maakten gisteren die saffraan-yoghurtsaus. Een ideale begeleider van de gegrilde aubergineplakken.

En zo ben je dan toch weer aan het koken… Maar bedenk lezer, een fatsoenlijke BBQ-maaltijd is áltijd werken. Niks voor niks, maar dan heb je ook wat.

© paul

 

L’Ami du Chambertin…

L'Ami de Chambertin...
Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderende geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburgse. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.

De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.

L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De korst is vochtig. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.

Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er een goede vijf euro voor.

Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…

L'ami du Chambertin,

© paul

P.s.: voor deze tekst bewerkte ik een artikel van mezelf van een goede vijf jaar geleden.

Oosters bordje…

stokjes 005
Rommelend in het archief kwam ik de foto weer tegen. Ellen gebruikte hem bijna 10 jaar geleden bij een artikeltje over de wegwerpstokjescultuur in China. Even was dat actueel en daarna verdwenen artikel en afbeelding in de grijze schemer van een voortschrijdend verleden. Tot ik de foto weer tegenkwam.

Het bord van de afbeelding is op generlei wijze verdwenen in de schemer. Altijd wanneer er oosterse zaken op tafel verschijnen komen ook de bordjes tevoorschijn, we hebben er namelijk twee. Plus twee sausschaaltjes van dezelfde vorm, en er horen ook nog twee witte steentjes bij: een soort messenleggers, maar dan voor eetstokjes. Ik kocht de set bij de Chinese Supermarkt aan de Kleine Berg in Eindhoven. Ik betaalde voor het hele stel nog geen € 10,-

Hoewel ik me meen te herinneren dat er made in China op de kartonnen verpakking gedrukt stond, doet de vorm absoluut Japans aan; de eenvoud, het vierkante, de lijnen die niet strak zijn, de lichte asymmetrie, het spel met het glazuur. Het zijn precies die kenmerken die het bord zo aantrekkelijk voor me maken. Ik ben verzot op klassiek Japans keramiek.

Al schrijvend bedenk ik dat ik het bordje ook al eens op de site gebruikt heb om Meester Kurosawa te eren. En een enkele keer verscheen het hier als ondergrond voor Japans of Chinees eten. Enfin, het maakt niet uit. Het is een prachtig bordje, het kan niet vaak genoeg worden geshowd.

De stokjes komen overigens van de Wereldwinkel. Aan het uiteinde hebben ze keramieke hulsjes. Het ziet er aardig uit, maar die hulsjes laten steeds los, ondanks alle lijm-  en plakpogingen.

© paul

 

Prakje…

Jop's voedsel...
Enkele dagen geleden is Jop begonnen aan de tweede fase van zijn culinaire ontdekkingsreis. Zijn melkdieet bouwt hij progressief af en daarvoor in de plaats komt dan het notoire groenteprutje.

Had hij aanvankelijk bedenkingen (het foute mondgevoel?), intussen kan de Kruimel zich al nauwelijks meer voorstellen dat er een leven bestaat zónder prakjes. Hij vindt ze heerlijk…

Geen potjesvoer, geen pre-fab. Nee, zelf geknutselde wortelprutjes, bonenprakjes en bananenkledder, samengesteld uit de fijnste, gezondste en zuiverste ingrediënten en gefabriceerd in de keuken van het Kind. Als lijnrechte afstammelinge van de beheerders van het Ministerie is het haar haar eer te na om het kroost op te zadelen met de zegeningen van de voedselindustrie. Ze doet het wel zelf…

En ach, Jop vindt het best. Hij rommelt wat door de box, doet zijn schoonheidsslaapje en stopt zijn duim in zijn mond. Tevreden wacht hij op het moment dat er weer zo’n prakje voorbij komt.

Jop laat u groeten…

© paul

 

Doperwtjes á la française…

verse doperwtjes
Wij proberen zoveel mogelijk seizoensgroenten te eten. Duurzaam, gezond en lekker. De meeste groenten eten we gewoon zonder er verder hemelhoogjuichende verslagen over te schrijven, seizoenen komen en gaan; dan zijn er veel pompoenen, dan de eerste boerenkool, de eerste zomerbietjes. Lekker allemaal zonder meer, maar er zijn een paar uitzonderingen, een paar groenten  waar we heel blij van worden… De eerste asperges, daar kijken we naar uit! We houden zo begin april de site van de familie van Dinter in de gaten… zijn ze er al? Het seizoen voor de asperges is maar kort, de laatste worden deze week alweer gestoken en dan is het weer afgelopen. Ik heb dit jaar niet veel geschreven over asperges, we aten ze vaak maar soms herhalen dingen zich en lijkt het niet de moeite waard om een recept hier weer te herhalen. Tja, en voor je er erg in hebt is het gewoon te laat…

Tijd voor een nieuw seizoenswondertje; doperwtjes, vérse doperwtjes! De jaarlijks terugkerende troost voor het einde van het aspergeseizoen. Als je zelf een moestuin hebt met van die lekkere erwtjes ben je een gezegend mens! De meesten van ons zijn echter afhankelijk van de nukken van de groentenjuweliers, en goed gesorteerde weekmarkten (in de super vind je ze al helemaal niet). Zo vanaf half juni is het opletten geblazen; opeens zijn ze er en even later is het alweer afgelopen. Eén weekendje weg en je kunt al te laat zijn. Ik moet toch de Jongste bediende eens zien over te halen een rijtje erwtjes in zijn tuin te zetten. Ik zal er als dank voor hem een lamsbout bij  klaarmaken!

Goed, afgelopen zaterdag was het zover, ik kocht een kilootje mooie verse erwtjes. Ik maakte ze vandaag klaar á la française. Ik vond het recept een paar jaar geleden bij Onno Kleijn en vind het nu ook in het boek “Echt Frans koken”, van Raymond Blanc. Het wijkt allemaal niet veel af, lekker is lekker. Voor de vegetariërs onder ons; laat het spek weg en voeg tegen het einde van de gaartijd wat vers gehakte kervel en peterselie toe. Als je geen zilveruitjes kunt kopen gebruik dan iets grof gesneden sjalot of gewone ui. Ik experimenteerde vandaag met zilveruitjes uit een potje. Ik zette de uitjes vanmiddag in schoon water en ververste dat enkele malen. Resultaat was niet slecht… iets knapperigs tussen de erwtjes, niet echt zuur, decoratief… Ik gebruikte voor de smaak toch maar gewoon ook nog een sjalotje…

  • voor vier personen
  • 20 verse zilveruitjes
  • 50 gram gerookt spek zonder zwoerd, in kleine stukjes gesneden
  • 25 gram boter
  • 2 dl water
  • een snuifje suiker
  • 400 gram gedopte erwtjes
  • het hart van een gewone krop sla, in vieren gesneden
  • zeezout en vers gemalen zwarte peper.

doperwtjes met sla, á la france

Smelt de boter in een stoofpan en stoof daarin de uitjes even aan. Ze mogen niet bruin worden. Leg dan de parten sla erbij en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 20 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie, kruid met wat peper en zout en dien op met bijvoorbeeld nieuwe aardappeltjes.

Kopje espresso toe.
© ellen.

Salade met bietjes en tuinboontjes

Bieten-tuinbonensalade...
Ik loop een beetje achter met beschrijven van onze maaltijden, gewoon weinig tijd en soms herhalen recepten zich ook. Soms zijn gerechten ook zo lekker dat ik ze, al is het maar voor mijzelf, toch moet opschrijven om ze niet te vergeten. Paul schreef pas al over de eerste tuinboontjes, we aten ze dubbel gedopt. Dat was nodig omdat de boontjes iets te groot waren naar onze zin. Vorige week kocht ik nog een keer tuinboontjes en die waren zo mooi klein en jong dat dubbeldoppen niet nodig was. Ze waren erg lekker maar toch bleef er een flinke hoeveelheid over. Ik had gewoon teveel gekocht, expres eigenlijk. Ik wilde met het restant van de boontjes een salade maken zoals ik een paar jaar geleden al eens deed met verse zomerbietjes erbij. Ik had het recept toen uit de krant maar veranderde het meteen omdat de dressing die daar werd beschreven even niet haalbaar was. (niet alle ingrediënten in huis) en dus werd het iets anders. Ditmaal was het doel een maaltijdsalade dus voegde ik nog wat hardgekookte eieren toe, een paar overgebleven gekookte aardappelen en spekjes. Prima salade voor een mooie zomerdag.

  • 4 ons tuinboontjes, gedopt en gekookt
  • 4 bietjes
  • vier teentjes knoflook in de schil
  • 3 niet te grote gekookte aardappelen
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 3 eieren hardgekookt
  • 1/2 rode ui in fijne ringen
  • olijfolie, ciderazijn, lepeltje mosterd,zout en peper
  • een handvol spekjes (biologisch, gerookt spek)
  • een handje rucola

 

Was de bietjes en leg ze met de knoflooktenen in een ovenschaal. Dek af met
aluminiumfolie en zet de schaal in de voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de
bietjes ongeveer één uurtje garen. Laat ze wat afkoelen en pel de schil eraf.
Snijd ze in kleine blokjes. Bak de spekjes even uit. Maak een
dressing van de olijfolie, mosterd, ciderazijn, peper en zout. Ik mengde ook nog wat
van de mee-gegaarde knoflook door de dressing. Spoel de kappertjes goed af en
meng alle ingrediënten in een mooie aardewerk schaal. Schep alles voorzichtig om anders verkleurd alles van het sap van de bietjes.Geef er mooi knapperig brood bij.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Groene Zhoug, ander recept…

Groene Zhoug...
Het zal je vaker gebeuren lezer, dat je een recept op deze website leest en denkt dat je iets degelijks nog onlangs bent tegen gekomen alhier. En dat kan zomaar zo zijn.

Niet dat we te weinig variatie in ons menu aanbrengen, en ook niet dat het ons ontbreekt aan nieuwe ideeën. Maar wanneer recepten opnieuw worden uitgeprobeerd, verbeterd of verfijnd dan moeten dat ook weer genoteerd worden. De website is ook ons dagboek en archief.

Zo maakte ik vandaag een nieuwe versie van de Joodse pepersaus uit Jemen, genaamd groene Zhoug. De samenstelling week helemaal niet zoveel af van de saus van 8 juni, maar de smaak werd uiteindelijk beduidend anders.

  •  4 stuks Madame Jeanette,
  • 4 stuks Spaanse peper,
  • 4 stuks gedroogde scherpe pepertjes, eigen oogst, (pili pili?),
  • 2 bossen koriander,
  • 1 bos peterselie,
  • 1 theelepel karwijzaad,
  • 1/2 theelepel zout,
  • 1/2 theelepel zwarte peper,
  • zaad van 4 kardemonpeultjes,
  • 15 blaadjes basilicum,
  • 6 flinke tenen knoflook,
  • 6 eetlepels olijfolie.

Het is altijd wat gedoe met het geven van aantallen. Want wat is een bos koriander? Heb je een grote bos, of juist een bosje? Daar komt dan nog bij dat een de wortels en een stuk van de steeltjes verwijderd dienen te worden. En wat houd je dan over. Thuis gekomen van de markt bleken er ook nog eens behoorlijk wat verwelkte blaadjes tussen te zitten. Dus heb ik de zaak maar afgewogen. Van mijn twee flinke bossen hield ik 130 gram over. Ik heb dan het bladgroen aangevuld met 70 gram verse platte peterselie.

Van de Madame Jeanette, ontdaan van zaad en lijsten hield ik 30 gram over en van de Spaanse pepers, idem behandeld, bijna 50 gram. De gedroogde pepertjes wogen zowat niks. Ik heb ze wel schoongemaakt en even laten weken in lauwwarm water. De hoeveelheid bleef miniem, maar het gaf wel een partij heet. De zwarte peper, de kardemonzaadjes, het zout en het karwijzaad heb ik grof gebroken in de vijzel. (Vorige keer was alles nog wat grover.) Ik gebruik overigens plastic handschoenen bij het schoonmaken van de pepers, dat is wel zo veilig.

De hele zaak ging in de blender, maar niet alles in een keer. Het bladgroen hakte ik van tevoren grof, zo ook de knoflook en de pepers. Het kostte daarna wat tijd voordat alles tot een smeuïge  saus gedraaid was.

De smaak is aanmerkelijk scherper geworden. De vorige saus was te gebruiken als dipsaus bij allerhande gerechten. Ook voor mensen die niet zo tegen scherp kunnen. Dat is nu wel anders. Ook leek de vorige lading fijner van smaak, de toegevoegde specerijen leken beter tot hun recht te komen.

Mogelijk evalueert de smaak de komende dagen nog, ik ben benieuwd. Misschien volgende keer zonnebloemolie proberen, die laat een wat minder prominente smaak achter. Volgende keer wordt het weer de milde variant… ( want een volgende keer komt er beslist).

© paul