Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Pensworsten uit de Gaume…

boudin noir...
Ik zag die Zwarte Pensworsten liggen in het schap van de Cactussuper. Uit hun eigen atelier, dat wel, maar voorverpakt. De kwaliteit zou naar zijn behoren, wist ik uit ervaring. Enfin, zie ik pensworsten liggen dan ben ik niet te houden; ik vind dat spul zo verschrikkelijk lekker. Ik had ze bijna gekocht…

Ellen wees me er op tijd fijntjes op dat een straatje verderop ook penswortsen lagen. Niet in een superschap, maar in de etalage van een traiteur. De goede man maakte van alles zelf, maar een deel van zijn fijne waar betrok hij van kleine vleesverwerkers in de buurt. Zo ook zijn pensworsten. Het was me even ontschoten, maar Ellen had meer dan gelijk.

Salaison de Blaise heet het bedrijf waar onze traitteur zijn overige spulletjes van betrekt. Het is gevestigd aan de bovenloop van de Semois, min of meer onder de rook van Florenville, in een uithoek van de Gaume. (De Gaume is dat Waalse stiefkind dat beweert de beste bieren en beste vleeswaar te produceren van heel Wallonië…)

Enfin, hoewel de foto niet helemaal weergeeft wat ik bedoel: het zijn boudins op z’n best! De farce is wat grof gemalen, maar de worstenzijn fijn gekruid. Veel gecompliceerder dan de doorsnee Waalse bloedworst. Een tik anijzig zijn ze, sjalot proef je ook. Een winterse toets van jeneverbes en nog een en ander dat ik niet zo een-twee-drie kan thuisbrengen. Kom je in de buurt, schaf een stukje aan. Het is iets heel anders dan onze (ook lekkere) bloedworst, het lijkt eerder op de Engelse black pudding (maar dan beter!).

Je maakt de bloedworst klaar als verse worst, maar beter is het om ze in schijfjes te bakken. ‘n Goede twee minuutjes aan de ene kant, ‘n goede twee minuutjes aan de andere kant ( afhankelijk natuurlijk van hoe doorbakken je je worstjes wilt). Klaar is je maaltje. Een klodder zelf gemaakte jam erbij verhoogt de feestvreugde…

(En voor de goede orde nog maar ‘n keer: pensworsten (boudins) hebben niets van dioen met de pensmaag van een koe. Lees het maar na in het artikel onder deze link…)

© paul

‘t Wil maar niet winteren…

wilde frambozen...
Zoveel is zeker: november zit eraan te komen, ook al wil het niet winteren…

Het was een ronduit herfstige dag, hoewel de temperatuur aan de hoge kant bleef. De ochtendnevel ging ongemerkt over in overdagnevel. En pas nu de schemering valt trekt het een beetje open in ons dalletje, ik kan intussen de rivier al weer zien.

Overal in het Groothertogdom treft men voorbereidingen voor de aanstaande dodenverering. Overal bloemen om naar de graven te dragen. Helloween pompoenen vind je hier ook volop. Luxemburg viert van ouds een helloweenachtig feest, maar dan met voederbieten en winterwortelen. Tegenwoordig neemt de Anglo-Amerikaanse vorm het over. En dat is jammer, want die paar authentieke bewerkte knollen die ik zag oogden écht stukken mooier, griezeliger en fantasievoller dan de uitgeholde pompoenen.

Enfin, het blijft een raar najaar. Gisteren zaten de terrassen nog vol, de zon scheen en het was meer dan aangenaam om buiten te zijn. Er werd geflaneerd langs de boorden van de Moezel in zomerse dracht. Het leek alsof rokjesdag een half jaar naar achteren was verschoven.

Ik liep zojuist met Hond Jaros over het bospad boven ons huisje en ontdekte dat de plaatselijk imker zijn kasten nog op de helling heeft staan, het gonsde er als een oordeel.

Deze ochtend vond ik nog een verdwaalde wilde aardbei aan een weggetje boven in het dorp; dat vruchtje ging het niet meer redden dit jaar, te weinig zon te verwachten, te lage temperaturen. En ook de bramen die ik tegenkwam zullen niet meer tot volle wasdom komen, om dezelfde reden. Maar ach lezer, je weet het, de laatste bramen die zijn niet voor ons, die behoren toe aan de duivel

Wel aten we op een vrijdagse wandeling verse wilde framboosjes, en niet een paar, maar handenvol. Zoet en zacht; geen versnapering maar wellustig genot. En dat zomaar aan het pad…
parasolzwam...

Paddenstoelen popten intussen volop uit de bodem. We plukten inktzwammen, parelstuifzwammen en parasolzwammen. Allemaal prima eetbaar en redelijk smakelijk. Van onze favorieten echter vonden we niks. Gelukkig hebben we die truffel nog

Afijn, fin de vacance

© paul

 

Gebraden kwarteltjes met sinaasappelsaus

IMG_1006
Het is hier in Luxemburg al bijna de hele week mooi druilerig Herfstweer, niet te koud, niet te nat. We maken een wandeling met hond Jaros, doen wat inkopen en daarna gaan we lekker zitten lezen in ons goedverwarmde huisje. Wat wil een mens nog meer? Lekker eten natuurlijk! De winkels liggen hier vol met allerlei heerlijkheden die ik in ons Brabantse dorp nergens kan kopen. Bovendien hebben we tijd genoeg om lekker uitgebreid te koken en te experimenteren met al dat lekkers. Op een wel bijzonder druilerige dag maakte ik deze week nog een keer de sinaasappelsaus die ik eerder bij een eendenborst serveerde. Dit keer met een gebraden kwarteltje erbij. Ik liet de saus nog wat langer inkoken tot hij echt helemaal stroperig was. Paul vond de smaak iets te nadrukkelijk voor het tere kwarteltje, ik niet, ik vond het een prima combinatie. We aten er witlof bij en aardappelpuree en de saus deed het ook heel goed bij de witlof. Altijd een mooie combinatie, witlof en sinaasappel.

  • Reken per persoon één kwarteltje (ruim een uur voor het braden uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen)
  • 4 plakken gerookt spek, dun gesneden
  • peper en zout
  • geklaarde boter
  • een klein scheutje bouillon

Wrijf de kwartels in met peper en zout en draai de plakjes spek rondom de kwartel. Bind het spek vast met draad of zet het vast met een prikkertje. Verhit de boter in een klein pannetje dat ook in de oven kan. Braad de kwartels rondom bruin en giet er een klein beetje warme bouillon bij. Sluit de pan en zet die nog 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de kwartels even rusten en dien ze dan op met de sinaasappelsaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Pasta met truffel

IMG_1136
Paul schreef er gisteren al over; we kochten zomaar een truffel! In de supermarkt nog wel! We moeten ‘Weg van de Supermarkt’, maar de Supermarché hier in Luxemburg overstijgt onze Nederlandse supers zodanig in hun aanbod dat wij er een beetje verslaafd aan zijn geraakt. Prachtige kazen, ook van kleine producenten, superieur vlees, mooie groenten, en een schitterend aanbod van biologische producten. Ik kijk iedere keer mijn ogen uit. Tja, en dan nu die truffel. Niet goedkoop nee, een truffel kost nu eenmaal wat. Het is geen alledaags product en je eet ook niet alle dagen truffel. Maar een keer uit de band springen mag wel eens. Maar wat nu te doen met deze kostbare aanwinst? We zochten wat rond op internet en besloten de truffel alle eer te geven en de maaltijd zo simpel mogelijk te houden; pasta, wat mooie ham, een beetje vers geraspte Parmezaanse kaas een klontje goede boter en dan die truffel, heel dun geschaafd.

Nu bezitten wij al jaren een truffelschaafje, ooit in een dolle bui in Wenen gekocht. Normaal hangt dat schaafje thuis in onze keuken maar toevallig had ik dat schaafje de vorige keer dat we naar ons huisje in Luxemburg gingen meegenomen. Vlak voor ons vertrek kwam Alex langs, ja alweer een cadeautje, met een mooi stukje Bottarga. We besloten de Bottarga mee te nemen en in Luxemburg klaar te maken en dus namen we ook het truffelschaafje mee want die Bottarga kan je prima in dunne plakjes schaven met dat ding. Natuurlijk vergaten we het schaafje weer mee terug naar huis te nemen… Dat kwam nu dus prima uit!
image

Bij Eetschrijven las ik dat hij de truffel even in gesmolten boter legde, dat leek me een goed idee. Vetstoffen nemen prima smaak op. Het mooiste is natuurlijk om zelf pasta te maken, dat verdient zo’n truffel. Maar ik heb hier geen pastamachine (er zijn grenzen aan een campingkeukeninrichting) en helemaal met de hand pasta maken ging me te ver. Ik kocht, alweer bij die Super, mooie verse tagliatelle, ook goed.

Pasta met truffel voor twee personen:
• verse tagliatelle
• truffel
• een flinke klont boter
• 2 flinke plakken Parmezaanse ham, in stukjes gesneden
• een handvol verse geraspte Parmezaanse kaas
• wat peterselie
Smelt de boter in een pannetje. Schaaf de truffel héél dun en voeg dat bij de boter. Laat een half uurtje staan. Kook de pasta in ruim gezouten water al dente, giet af, voeg de boter met het truffelschaafsel erbij en de ham en de kaas. Strooi er een beetje fijngehakte peterselie over en geniet van de bijzondere ervaring!
Vooraf een eenvoudige tomatensalade en een kopje espresso toe!
© ellen.

Bourgognetruffel uit Italië…

truffel

Bij het woord lamballen dien je niet te denken aan balletjes van lamsgehakt lezer, lamballen is een werkwoord. In de wielrennerij heeft woord het een negatieve connotatie; het duidt aan dat een coureur een beetje gemeen zit te profiteren van het werk van de andere wielrenners.

In het Zuid-Oost Brabants, of in ieder geval dan toch in onze bredere kennissenkring,  betekent het woord zoiets als; het ultieme uitrusten, niks doen, luieren, de boel de boel laten, kortom, in uiterste sfeer van ontspannenheid de dagen doorlummelen. En dat is wat we doen, vandaag, gisteren, morgen…

In tegenstelling tot andere jaren bezoeken we nu geen café’s, we gaan niet uit eten, we frequenteren niet eens een lunchroom. De enige reden om even onze woonst te verlaten is de noodzaak om wat inkopen te doen voor de diverse maaltijden. Ook een boek aanschaffen behoort tot de levensbehoeften, maar daar houdt het toch wel op. We besparen ons op deze manier bakken geld.

Na een ontspannen ontbijt, een frisse wandeling met Hond Jaros en een aangenaam uur met de krant (Tageblat, sociaal democratisch dagblad voor Luxemburg en omgeving) begaven we ons snel op pad, hoe eerder we terug waren, hoe beter. We sloegen mondvoorraad in voor de komende dagen bij een Cactusvestiging onder de rook van Stad-Luxemburg. Mooie spullen kochten we in; prima rundsvlees uit Ierland, paté uit Lotharingen, bier uit de Gaume, ham uit Luxemburg, groenten uit de Pfalz en genever uit Nederland. Ach, ik vergeet de wijn van de Moezel, jaargang 2012, lage opbrengst, voortreffelijke kwaliteit…

Terug slenterend naar de auto kwamen we langs die kraam. Truffels boden ze aan, échte truffels. Niet die witte uit Alba, niet die zwarte uit de Perigord; die kwamen so-wie-so zelden in de handel voor de gewone consument. Nee, men verkocht er de Bourgognetruffel, het wat zwakkere zusje van voornoemde specimen. Maar toch, thuis moest ik het doen met de Chinese equivalent, en die was áltijd te duur betaald, en de Bourgognetruffel had wel degelijk kwaliteiten. Enfin, we gingen ervoor lezer, voor die Bourgognetruffel, we gingen ervoor. En we kozen dan maar gelijk een mooi exemplaar.

Hadden we gereserveerd, vroeg de, overigens, uitermate vriendelijke verkoper. Nee, dat hadden we niet…

Wisten we dan niet dat we op maandag, dinsdag, woensdag en donderdag moesten bestellen? Alleen dan konden we op vrijdag en zaterdag verse waar afhalen, mits er voldoende aanvoer was? .. Nee, dat wisten we niet…

We keken de verkoper wat verslagen aan, wisten wij veel… De man zat er ook duidelijk mee in. Iedereen wist toch… Maar ja, buitenlanders, vriendelijk volk… Enfin, met wat gerommel in zijn voorrraadlijst, en de kans dat deze of gene zijn of haar bestelling niet kwam ophalen, zag de man nog wel een mogelijkheid. We móchten bij hoge uitzondering een kleine aankoop doen. Enfin lezer, de rest is geschiedenis.

Vanavond aten we pasta met verse truffel (opgegraven op 22 oktober 2014, ergens in Italië). De beste, lekkerste, meest speciale en gedenkwaardigste maaltijd van deze Lambalvakantie…

© paul

 

Stoofpotje van wildzwijn

IMG_1028
Wij verblijven in ons huisje in Luxemburg, dat had je inmiddels denk ik wel begrepen beste lezer. Het is hier heel aangenaam, druilerig weer, af en toe stormachtig; regen, koud, een beetje mistig in de morgen… Heerlijk! Veel mensen lopen nu de rillingen over de rug, maar Paul en ik houden wel van de herfst. We doen hier niets noemenswaardigs, niets hoeft, alleen Hond Jaros moet zijn vaste rondjes om het dorp en door het bos. We lezen een boek, kijken een film en drinken een glas mooie wijn. En natuurlijk willen we na een lange wandeling wel iets hartverwarmends eten. Dit zijn tijden voor stoofpotten en appeltaart. Een huisje dat lekker warm is en aangenaam geurt naar kaneel, appeltjes en langzaam gegaard vlees met veel kruiden…

Ik bakte vanmiddag een appeltaartje met veel kaneel en honing en maakte voor vanavond een stoofpotje met wildzwijn in ons kleine Hackman pannetje. Dat was een goede aanschaf; eerst kochten we zo’n mooi pannetje voor thuis, en dankzij de super-aanbieding van onze grootgrutter, nóg een voor ons vakantieverblijf. Een stoofpotje met ongeveer 500 gram vlees plus groenten paste daar prima in. Op een laag pitje gezet sudderde dat zo een tijdje en intussen maakten wij een wandeling door het druilerige dorp. En dan kom je thuis, en dan lacht de geur van appeltaart en van langzaam gestoofd vlees met goede kruiden je tegemoet…

  • voor twee personen:
  • ongeveer 500 gram wildzwijn, in flinke stukken gesneden
  • wat olijfolie
  • 2 uien, grof gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 wortel, in kleine blokjes  gesneden
  • een klein borrelglas Eau de Vie de Marc de Moselle (of een ander pittig drankje)
  • 1 glas Bourgogne of andere rode wijn
  • een klein kopje gevogelte bouillon
  • een koffielepel tomatenpuree
  • peper en zout
  • 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, wat verse tijm, 1 laurierblad

Dep het vlees goed droog. Verwarm de olie in een braadpan en braad  de stukken vlees rondom bruin. Bak de uien en knoflook even mee en blus dan af met de Eau de Vie. Voeg de wortel en de kruiden toe, het glas wijn en de bouillon en laat het geheel dan rustig zo’n anderhalf uur stoven. Voeg er wat tomatenpuree bij en breng verder op smaak met peper en zout.

We aten er pasta bij en dronken een glas Bourgogne, Santenay la Comme, Premier Cru 2011. Pfoe, dat is Herfstgenieten!

Kopje espresso toe, mét een stukje appeltaart. Nu Hond Jaros nog even over de berg jagen en dan weer lekker lezen, bij de snorrende kachel…

© ellen.

Gut Botter…

IMG_0996
Ik schenk mijn tweede glas bier in. Het is nog vroeg dus ik dien rustig aan te drinken, anders komt er straks niks meer van film kijken en (eindelijk) mijn boek uitlezen. Ik geniet van het eerste Kerstbier van het seizoen: Gordon’s Xmas Ale.

Hond Jaros ligt met zijn kop zowat in het stookgat van de kachel; het is een gekend koukleum, die Spaanse straatslijper. Op onze tocht door de Luxemburgse bossen, eerder deze middag, werden we overvallen door een ferme regenbui. De hond wist me overduidelijk aan te geven wat hij toen wilde: terug naar de kachel.

Ellen zit met een boek iets verder van de warmtebron. Ze bakt straks (morgen?) een grote appeltaart, groot genoeg om iedere campingbewoner van een stuk te voorzien. Het deeg ligt te rusten in de koelkast.

Voor de taart had ze boter nodig, ze kocht dus het pakje van de foto. Het is afkomstig van de firma Luxlait, een van oorsprong min of meer coöperatieve onderneming. Luxlait betrekt zijn zuivel direct van de boeren en nagenoeg alle melk komt uit het Groothertogdom. Slechts een paar boeren uit de grensstreken met Frankrijk, Duitsland en België zijn ook leverant voor Luxlait. De kwaliteit van de producten is goed en ze doen er ook volop aan bio-spul. De room en de boter smaken voortreffelijk.

Maar uiteindelijk laat ik je het plaatje bij dit artikel toch vooral zien omwille van de Luxenburgse taal. In tegenstelling tot wat de goegemeente meent (en vindt) is het Luxemburgs niet een verknipt Duits dialect, het is een échte taal. De taal wordt in een klein stukje van België gesproken, in een deel van Duitsland, en in een grensflinter van Frankrijk. En natuurlijk in heel Luxemburg. Er wordt op de lagere school in het Lëtzebuergesch onderwezen.

Een Duitser die zich voornamelijk uitdrukt in zijn Hoog-Duits heeft net zoveel moeite om het Luxemburgs te verstaan dan jij of ik. Uiteindelijk is het Luxemburgs direct verwant aan het Moezelfrankisch, maar daar verstaat de doorsnee Duitser ook geen klap van. En de invloesden van de Franse taal maken het alleen nog maar ingewikkelder.

Maar toch, met een beetje goede wil, wat gezond verstand en een tikje taalgevoel vertaal je de tekst beslist in je eigen Germaanse ondersoort. De verwantschap van de taal aan Nederlandse ondersoorten, met name die uit het zuiden, is frappant.

Zoveel is zeker: Luxlait garandeert je dat je door deze boter te kopen direct de melkproducent helpt. (Ik kan mijn eigen kasboek al niet voeren, laat staan dat ik iets snap van macro-economie. Maar enfin, zij zeggen het, dus misschien is het wel waar…)

© paul

 

Het nieuwe Bo(c)kbier van Bavaria…

Bavaria Bokbier, jaargang 2014...

Ik ben er laat mee, met het beschrijven van de bokbieren, jaargang 2014; het bier ligt al weer weken in de schappen van slijter en super en je hebt er nog niks over gelezen op onze web site. Enfin, ik had andere dingen om over te schrijven, andere dingen te doen. (En van Ellen moet je het niet hebben, die schrijft niet over bier…). Evengoed vond ik wél de tijd om een hele trits bo(c)kbieren te proeven lezer, reken maar van yes

Ik dronk dat van Brouwerij Alfa uit het Limburgse Schinnen, ik dronk dat van Jopen uit de Jan Steenstad Haarlem. Ik proefde dat van Brand uit Wijlre en dat van Hertog Jan uit Arcen. Ach, en ik zou het Gulpener uit Gulpen haast vergeten. Brouwerij ‘t IJ uit Amsterdam bekoorde me tot nog toe het meest, maar ik heb nog een lange weg te gaan. Ik proefde dit jaar nog geen enkel Vlaams bokbier, en ook dat uit de Walen ben ik tot dusver niet tegen gekomen. [En voor al die Nederlandse Bo(c)kbierpuristen: ik ben heus niet van eigen bier eerst!.]

In het Eindhovens Dagblad had ik gelezen dat er een en ander was veranderd aan het concept van het Bockbier uit Lieshout. En eerlijk gezegd lezer, ik hield mijn hart vast. Veranderen betekent voor grote brouwers immers nagenoeg altijd dat ze zich aanpassen aan de smaak van het moment. Want in dat segment valt te verkopen. Voor bokbier betekende dat in het verleden dat men het zoeter maakte (Heineken, Grolsch), dat men het platter maakte (Amstel). Bavaria hield door de jaren aardig stand, zoveel is waar…

Dit jaar was Bavaria er wel erg vroeg bij. Geruime tijd voordat de andere brouwers hun bier presenteerden deed Bavaria een gratis promotieblikje bokbier als extraatje bij een kleine krat Bavariapils. Het kon dan ook gebeuren dat ik al half september een kleine proeverij kon inrichten, helemaal voor mezelf.

De beloofde innovatie omtrent hun bokbier behelsde in ieder geval de uiterlijke verschijningsvorm van de verpakking. Ging men de afgelopen jaren op de prestigieuze toer met de quasi adellijke naam Hooghe Bock, ogenschijnlijk gericht op de moderne Yup, de hipster en de middendertiger in iets betere doen (stoere jongen, ferme knaap),  dit jaar was het gewoon terug naar de basis; de C in het bok liet men vervallen en de afbeelding en belettering deden eerder wat nostalgisch aan, vertrouwd ouderwets… Terug dus naar de oorspronkelijke doelgroep, te weten: Vriend Jan en ondergetekende.

Over de inhoud van de verpakking hadden we al helemaal niks te klagen. Het mag dan niet het grootste bokbier wezen, in de middenmoot zit Bavaria Bokbier beslist aan de bovenkant. Mooi donker van uiterlijk is het met een crèmekleurige, wat vette schuimkraag. Het bier ruikt een beetje naar caramel en in de smaak komt dat terug. Van opdringerig zoet is geen enkele sprake en het bitter is volop aanwezig, maar net niet té prominent. De afdronk prettig en middellang. De prijs is prima, maar dat was altijd zo bij Bavaria. Vriend Jan en ik waren dus tevreden; hier konden een aantal van de andere brouwers nog een puntje aan zuigen… (Tegenhanger: Alex liet weten dat hij het bier wat slapjes vond.)

De blikjes van het plaatje zijn alleen te krijgen als promotiemateriaal, bij mijn weten komen ze verder niet in de handel. De etiketten van de flesjes en de kartonnen verpakking zien er echter net zo uit…

© paul

 

Pasteitje met kippenragout en een drupje truffelolie…

Untitled
Men belooft in het weekend mooi weer, zomerse temperaturen zelfs… Nou daar was hier vandaag nog niets van te merken. Vanmorgen toen ik naar mijn werk vertrok, stromende regen en de terugweg was zo mogelijk nog erger. Een ware hoosbui boven Eindhoven. Het enige geluk was dat bushokje dat Hermes busdiensten opeens vorige week geplaatst hebben op de plaats waar ik opstap. Voorheen stond ik daar óf onder de brandende zon, zonder één spat schaduw, óf in de stromende regen, zonder enige mogelijkheid om te schuilen. Nou ja, fijn, dat ze nu toch iets gedaan hebben om het reizen, of eigenlijk het wachten te veraangenamen… Op de terugweg begon de zon te schijnen en ontstond er een prachtige volle regenboog, waarvan helaas geen foto’s.

Op dit soort dagen krijg je zin in troostrijk eten, zacht, zalvig, warm en calorierijk. En er was al kip en bouillon, wat wil een mens nog meer. Leve de soepkip!

Ik maakte deze week bouillon van een flinke biologische soepkip. Ik zeefde de bouillon en gebruikte een deel voor de sinaasappelsaus bij de eendenborst. Het vlees bewaarde ik. De velletjes en de drelletjes waren voor Hond Jaros, de rest ging vandaag in een mooie zalvige kippenragout.

  • Voor vier personen:
    • voor vier personen;
    • 60 gram boter
    • 5 eetlepels bloem
    • 1 uitje, fijngesneden
    • bouillon
    • gaar kippenvlees, fijngesneden
    • een paar druppels truffelolie (neem wel echte goede truffelolie)
    • flink wat versgemalen peper
    • een handjevol vers gehakte platte peterselie
    • eventueel wat zout.

In een pan met dikke bodem de boter smelten en de sjalot er even in laten smoren. Dan de bloem toevoegen. Roer goed over de bodem en laat even zachtjes garen.
Voeg er de bouillon beetje voor beetje bij tot de ragout de juiste dikte heeft en roer tot alle klontjes weg zijn. Laat de roux 20 minuten heel zachtjes garen en doe er dan het kippenvlees bij, de truffelolie, de peper en peterselie. Ik heb pasteibakjes gekocht in de supermarkt, die moeten 10 minuutjes in de oven op 160 graden. Je kunt de bakjes natuurlijk ook zelf maken. Een flinke groene salade erbij en natuurlijk een kopje espresso toe!

© ellen.

©

 

Groene Franse linzen en eendenborst met sinaasappelsaus

eend met sinaasappelsaus en linzen
Wij komen altijd beladen met allerlei wijnen en etenswaar terug van vakantie. Tel daar nog eens bij op wat we allemaal van vrienden krijgen als presentje van hún vakanties… Het Ministerie krijgt veel cadeautjes en we zijn daar heel blij mee! Behalve flessen wijn uit allerlei streken kregen we bijvoorbeeld: zout, zout met truffel, Botarga, ansjovispasta, artisjokkenpasta, een prachtige Zampone (worst), een ferm stuk prachtige Peccorino, en een soort Italiaanse kaantjes “Ciccioli Del Contadino”. Wat dat nu is moeten we nog uitvinden maar de rest van de delicatessen worden ijverig verwerkt! Zelf kochten we op een boerenmarktje in Bourgondië deze biologische groene linzen, samen met een fles koolzaadolie. De koolzaadolie was voor Ans, gemaakt van het koolzaad waar zij dagen doorliepen op hun tocht naar Santiago…

Goed, linzen vandaag met eendenborst en sinaasappelsaus. Ik koos ervoor om nu eens een klassiek recept voor de saus te gebruiken van  Michel Roux. Niet moeilijk, maar het vergt wel enige tijd en een keuken vol gebruikte pannen en gereedschap. Zo gaat dat als je de grote koks wil volgen. Maak deze saus dus op een regenachtige dag als je tijd genoeg hebt!

  • De saus:
  • 45 gram fijne suiker
  • 3 eetlepels rode-wijnazijn (ik gebruikte witte met dragon, had even niets anders)
  • 7 dl kalfsbouillon (ik gebruikte kippenbouillon)
  • het sap van drie sinaasappels
  • sap van 1 citroen
  • heel dun gesneden schil van 1 citroen en 2 sinaasappels, julienne gesneden (dunne reepjes) en even geblancheerd in kokend water
  • zout en versgemalen zwarte peper.

Doe suiker en azijn in een sauspanen laat op een heel laag vuur tot een gouden karamel koken. Dat duurt even. Giet er dan, voorzichtig(!) de bouillon en het sinaasappelsap bij en breng de massa voorzichtig, zachtjes aan de kook. Draai het vuur dan lager en laat de saus 45 minuten heel zachtjes inkoken. De saus moet dan dik genoeg zijn om aan de achterkant van de lepel te blijven hangen. Kook nog wat langer als dat niet het geval is. Breng de saus op smaak met peper en eventueel wat zout en voeg de citrusschilletjes toe.

De eendenborst: zeker een uur op kamertemperatuur laten komen. Even goed droogdeppen en dan het vel kruislings insnijden. Verwarm olie of geklaarde boter en bak de filet vier minuten op de velkant. Keer het vlees en bak nog ongeveer tien minuten in totaal. Draai het vlees een aantal keren voorzichtig (niet prikken) .

Laat het vlees een paar minuten rusten onder folie en snijd er dan dunne plakken van. Giet er de saus over en geniet!

Een goeie combinatie met de linzen!

Kopje espresso toe!

© ellen.