Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…                                          In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Verse doperwtjes met kropsla…

Verse doperwten (uit Italië)...Hier in Luxemburg zijn de groenten over het algemeen vrij duur vergeleken met onze Nederlandse prijzen. De kwaliteit is dan weer wel wat beter dan ik in Nederland door de bank genomen kan kopen.

Zo heb ik een hekel aan onrijp fruit, te vroeg geplukt en diep gekoeld aangevoerd. Knoerharde perziken, kiwi’s, aardbeien en noem maar op, ik vind ze niet lekker. Een paar dagen narijpen op de fruitschaal helpt meestal ook niet voldoende; te vroeg geplukt is gewoon niet rijp!

Ik kocht hier in Luxemburg zaterdag Italiaanse perziken en vandaag moesten ze vlug op, bij het afpellen (ik kon er gewoon het velletje afstropen) droop het sap over mijn handen… heerlijk waren ze, super sappig en vol van smaak.

We bezochten op aanraden van vriend Mars ook weer eens de Grand Frais, een kleine super waar ze groenten, fruit, vlees en kaas verkopen. Bovendien ligt er allerlei exotische waar  uitgestald zoals colanoten, maniok, kurkema en noem maar op en dat alles tegen redelijke prijzen. De super ligt ergens tussen Arlon en Messancy aan de Frans-Belgische grens, op een industrieterrein dat de Triangle de Lorrain heet.

We waren er al eens eerder; prachtige verse groenten die onder de beste condities bewaard worden. Een mooie bewaseming over de zachte groenten, koeling onder de rest. Alles supervers en zeer betalbaar, ver onder de Luxemburgse prijsnorm.

Wij zochten eigenlijk naar verse tuinboontjes, daar had ik zo opeens mijn zinnen op gezet maar helaas, die waren op. Er lag nog een restant dat tegen een zeer zacht prijsje (€ 0,99 de kilo) werd aangeboden maar die waren niet mooi genoeg naar mijn zin. Wel waren er doperwtjes, vers, in de dop. Skukhorzel maakte op Facebook al een opmerking uit welk Derdewereldland die dan kwamen… Niks Derdewereldland, gewoon uit Italië. Het is daar net wat eerder voorjaar en net wat warmer. Dus kunnen de doperwtjes en tuinboontjes ook net wat eerder geoogst worden dan in Nederland. De afstand Zuid België is ook niet zo groot, het aanbod in deze verswinkel komt dan ook voornamelijk uit Italië en Frankrijk. Moet ik in Nederland zoeken naar verse erwtjes en er ook nog eens een kapitaal voor betalen, hier viel de prijs reuze mee; € 2,99 voor een kilo ongedopte kraakverse erwtjes. Daar moet ik in Nederland het dubbele voor betalen op de markt en dan zijn ze ook nog vaak een beetje melig. We togen dus helemaal blij naar ons vakantieoptrekje met een lading kraakverse groenten en eetbaar fruit. De doperwtjes maakte ik heel klassiek klaar, Frans, een manier van verwerken voor als je een groententuin hebt met sla en doperwtjes…  IMG_2057een beetje sla wat ham, wat platte peterselie…

IMG_2061
voor twee personen:

  • 1 kg verse doperwtjes in de peul
  • 30 gram roomboter
  • 16 kleine uitjes, of 1 grote ui grof gesneden
  • het hart van een krop gewone sla, gewassen en in tweeën gesneden
  • 1 theelepel suiker
  • 25 gram mager rookspek of gerookte ham, in blokjes
  • handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op. Wij aten er gisteren nieuwe, gebakken aardappeltjes bij. En dat schepje suiker, ik ben niet zo van de schepjes suiker te pas en te onpas… maar bij deze erwtjes hoort het!

Kopje espresso toe.
© ellen.

Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…

Varkenssteak...

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje bestreken met je goede olie, ingewreven met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe geëigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar dienen dan die sausen voor, rijkelijk geëjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz, Calvé, HP en Remia.

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk. Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen en droog-pekelen. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen is een geheel andere tak van sport.

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit het pekelvocht, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat geëxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…

Is het je te eenvoudig en wil je nét wat meer resultaat, voeg dan naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.

Vervolgens dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen één uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacuüm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…

© paul

 

De nieuwe BBQ…

De nieuwe BBQ...
We hebben een nieuwe BBQ gekocht en we proberen hem al een dag of drie uit. Niet is het een Big Green Egg, en ook niet een Little Green Egg. Niet een Buitenfornuis, en ook niet een Weber Grillwonder. Die dingen doen het fantastisch, daar niet van, maar ze zijn geschapen voor de échte buitenkok (altijd een man, waarom?). Geschapen voor de grillfanaat die elk onderdeel van de maaltijd uit zijn roosterapparaat tovert; sappige voorgerechten, stoere hoofd- en bijgerechten, en natuurlijk een dessert. En dat allemaal tegelijk, of dan toch op z’n minst in de juiste volgorde. En tussen de bedrijven door rookt de beste man (nooit een vrouw!?) een stukje zalm, een paar venkelworstjes en een kippenborstje. En dat kan allemaal in die geweldige apparaten, maar het vergt een hoop overtuiging, een hoop volharding en bovenal een hoop techniek. Wij zijn daar niet van…

Onze nieuwe BBQ ziet eruit als een metalen doos (en meer is het ook niet…). Onderin zitten gaten voor de luchtcirculatie (de trek). Halfweg is een metalen bak bevestigd waar de kooltjes in worden verbrand en het geheel wordt gecompleteerd met een rooster bovenop. Het is de oervorm van de BBQ, zonder opsmuk, zonder regelmogelijkheden en met geen enkele ander doel dan recht voor z’n raap te roosteren. Het ding kostte welgeteld € 13,-.

Natuurlijk dien je ook bij zo’n uitgeklede grillmaster uit te vinden hoe die werkt, al is het concept nog zo simpel. Omdat je de temperatuur niet kunt regelen dien je uit te vogelen wanneer het juiste moment daar is om te roosteren. De hitte is niet te temperen dus je moet je vlees of groenten vaker draaien. Bij sappig ingevette brokken rund, lam of varken begint het verbrandingsproces onmiddellijk; even niet opletten en je vlees staat in de fik. En dat is uiteindelijk niet wat je wilt…

Het blijkt dat onze BBQ veel hitte genereert, terwijl de hoeveelheid houtskool die je daarvoor nodig hebt verbazingwekkend weinig is. Het grillen vereist dat je erbij blijft en steeds oplet wat er gebeurd. Het nabranden van de BBQ blijkt nog geruime tijd door te gaan, je had in één sessie evengoed kunnen grillen voor een weeshuis (maar dat is eigenlijk bij iedereen zo…).

Ik kan me niet voorstellen dat ik ooit op ons apparaat een nagerecht zal maken en Ellen wenst daar in het geheel niet over na te denken. En groenten bereiden? Ach, een enkel keertje wil het wel gedaan worden, maar doorgaans kiezen we voor de gekende bereiding in onze eigen keuken. Wij zijn van het simpel gegrilde vlees…

© paul

Bündnerfleisch…

Bündner...

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak  iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

© paul

Les Halles de Luxembourg (La Provincale)…

Les Halles...We namen voor Lilly en Mars (Luxemburgse vrienden) een paar kilo asperges mee.      ‘s Ochtends nog op het land in Zuidoost Brabant, ‘s avonds in een kookpot, ergens in het departement Gutland, Luxemburg. De beste asperges van Nederlandse bodem… Als tegenprestatie kookte Mars een prachtige felgroene groentesoep voor ons, want geld voor de asperges wilden we niet. Daarnaast had hij nog een verrassing in petto; hij nodigde ons uit hem te begeleiden bij een inkoopsessie in Les Halles de Luxembourg, genaamd La Provincale.

We hadden al wel gehoord over die legendarische Hallen, dat immense bevoorradingsstation voor de hele Luxemburgse horeca, maar geweest waren we er nog nooit. Het bedrijf ligt in de gemeente Leudelange, pal onder Luxembourg-Stadt. Het hallencomplex omvat een aantal grote fabrieksachtige ruimtes, waarvan er een bestemd is voor directe verkoop. De andere dienen als groente- en fruitveiling, uitbeenderij en vleesverwerking, verdeelcentrum en opslag. De capaciteit is enorm. Nou komen we in Nederland regelmatig bij de voedselgroothandel (Hanos, Sligro), en ook daar mogen we ons met tijden verbazen over wat er zoal wordt aangeboden.  Die Luxemburgse Groothandel slaat echter alles. Het assortiment gaat zowel in de breedte als in de diepte. De keuzemogelijkheden zijn nauwelijks te bevatten en de kwaliteit spat ervan af.

Laat me wat voorbeelden geven: de kreeften worden in een fors aantal soorten levend aangeboden ( Westerschelde, Zuideuropa, Canada, V.S., enz.) En per soort is de populatie dan weer in maat en gewicht gesorteerd en verdeeld over een goede dertig waterbakken. In andere aquaria zwemmen Tarbots, Heilbots en zo nog wat waterdieren.

Vlees wordt in alle onderdelen aangeboden per land; Luxenburg, Spanje, Portugal, Italië, Ierland, V.S., Oostenrijk en Duitsland. Voor elke nationale keuken is alles voor handen, inclusief het orgaanvlees. Hart, nieren, lever, hersens, zwezerik en milt. Ook Nederlands vlees wordt er overigens aangeboden, al beperkt dat zich tot kalfsvlees van de boerderij (en biologische soepkip).

Hoenders komen voornamelijk uit Frankrijk; Poule de Bresse tegen schappelijke prijzen, maar verder een keur aan Franse rassen, nagenoeg allemaal met het Label Rouge predicaat. Maar ook de Belgische Mechelse Koekoek vind je er, en biologische soepkippen uit Friesland.

Alle wereldkazen liggen er, maar ook minder bekende soorten. Ze komen uit de fabriek, maar vaker van kleine producenten of direct van de boerderij. Ze zijn allemaal in topconditie en worden met zorg in topconditie gehouden.

Twintig soorten aardappelen, vijftien soorten uien, knoflookrassen uit alle delen van Europa (en soms van daarbuiten). Van elke andere groente liggen er variaties in smaak, vorm en kleur. Opmerkelijk is het grote aandeel biologische producten, terwijl Luxemburg (net als Nederland) heden ten dage helemaal niet zo best scoort in de top twintig van bio-producerende landen. Veel van de aangeboden waar komt uit Luxemburg of de directe omgeving.

En dan vertelde ik je nog niet over die truffels. Er stonden bakken vol, de kiloprijs was slechts € 300,- .De kwaliteit zou in de Perigord hoge ogen gooien. De paddenstoelen lagen in een bewaakte ruimte, samen met mega-blikken Belugakaviaar en blokken ganzenlever, zoals ik ze nog nooit gezien had. (Of je daar nu vrolijk van moet worden laat ik even fijntjes in het midden…)

Enfin, ik kan zo nog wel een tijdje doorgaan, maar mijn punt is, geloof ik, wel duidelijk. Wij liepen een middag te struinen in een Culi-Eldorado van ongekend niveau. Vergeet ik je nog te vertellen dat Mars een gemakkelijke prater is en dat hij sinds de oertijd (toen hij nog restaurant voerde) al inkocht bij La Provincale. Hij kent er een hoop werkvolk via zijn snelle en handige babbel en zo praatte hij ons in plaatsen achter de schermen waar een andere sterveling met harde hand geweerd wordt. Heel bijzonder…

Een paar foto’s om mijn verhaal wat meer kleur te geven: Afdeling kreeft... Les Halles... Spaanse afdeling... Spaanse afdeling...De droogkasten van... Ook Poule de Bresse...Truffel per kilo... Biologische afdeling voor groenten...Afdeling aardappel en ui...

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini...De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

    • Voor twee personen
    • 2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
    • boter
    • 2 lapjes rauwe eendenlever
    • een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij. Eigen rund...

Wij aten er een salade van gewone kropsla bij en nieuwe aardappeltjes. Heerlijk!
Een kopje espresso toe!
© ellen

Noix de Saint-Jacques met saffraansaus…

Jacobsschelpen met rijst en saffraansaus...

Ik kwam ze niet tegen, zij zochten mij op. Zo zit dat!

Al de hele week werd ik ermee geconfronteerd: verse Jacobsschelpen met inhoud. Maar ook zag ik ergens de diepgevroren nootjes van die zeevrucht, en weer ergens anders ook nog eens die nootjes met het aangehechte dieprode koraal. Ik zag ze bij de vishandelaar, ik zag ze in de supermarkt, ik zag ze bij de horecagroothandel. En iedere keer dacht ik: Laat ik mijn beurs trekken, ik koop alles op…

Want zo gek ben ik op die zeevruchtjes, als ik er alleen maar aan denk begin ik al te watertanden. Gelukkig was Ellen dan altijd wel ergens in de buurt om op de rem te trappen ten einde mijn hebzucht in menselijke banen te leiden. En haar argumenten waren sterk.

Want de Jacobsschelpen met inhoud waren stervensduur en (misschien) wat bedenkelijk van kwaliteit. De diepgevroren exemplaren werden in veel te grote quota aangeboden, en hoe houd je die gezond in een kleine Luxemburgse bedoening zonder diepvriezer? Buiten dat lijdt de kwaliteit wel degelijk van het diepvriezen. Mijn feestje leek dan ook slechts een hersenspinsel, goed voor een dagdroom, of misschien een lichtelijk natte voor de nacht. (Komt nog bij dat Ellen er niet écht dol op is, zodat de Jacobsschelpen zelden een prominente plaats innemen in haar idee over fijn koken…)

Tot er dan zaterdag vers geslachte nootjes van de Jacobsschelp werden aangeboden. Mooi van formaat, met een opaque glanzende buitenkant en kakelvers van binnen (want voor onze neus uit de schelp gepeuterd). De waar was zo mooi dat zelfs Ellen de verleiding niet kon weerstaan. De zeevruchtjes werd per stuk aangeboden zodat we zelf een maaltje konden samenstellen, toegesneden op ons tweeën. Het recept hieronder is dan ook voor twee personen. Wil je voor meer mensen koken, vermenigvuldig dan min of meer de hoeveelheden. Het is een eenvoudig recept, het is in een mum klaar en het is uiterst effectief…

  • 8 nootjes van de Jacobsschelp,
  • paar draadjes saffraan,
  • scheut room,
  • 2 sjalotten,
  • boter
  • vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de nootjes droog met keukenpapier. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Bak ze in boter op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Bak vervolgens de Jakobsvruchtjes mee, aan elke kant 2 minuten (niet langer!). Haal ze dan uit de pan en zet ze warm weg (in een licht verwarmde oven, een warmhoudkast of onder aluminimumfolie).

Deglaceer de bakpan door een scheut room toe te voegen en de aanbaksels van de bodem te werken. Voeg de verkruimelde saffraandraadjes toe en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Strooi de vers gehakte peterselie door de saus en breng op smaak met peper en zout.

Schik de nootjes op een voorverwarmd bord en bedruip ze met de saus. Dien warm op.

Wij aten de zeevruchten met basmatirijst  (en een toefje zelf gemaakte peterselieolie). Frisse kropsla op een apart bordje erbij en espresso toe. De wijn kwam uit Luxenburg, een Pinot Blanc uit Schengen.

© paul

Maitre-Gebeess…

Mars z'n gebees...Sinds een paar jaar hebben we kennis aan Mars en Lilly. Mars dreef een restaurant in het dorpje Leudelange, tegenwoordig stadsdeel van Luxemburg-Stadt. Hij zwaaide er als chefkok de scepter over de keukenbrigade en de kookpotten, terwijl Lilly er de taak van gastvrouw vervulde. Beim Doktor was de naam van het restaurant.

Er werd daar op niveau gekookt. (Risotto met kreeftenstaartjes en een schuimige saus van Luxemburgse Crémant was er mijn favoriet.) Over de kwaliteit kunnen vrienden en kennissen die we meetroonden naar het restaurant nu nog in lyrische bijval terug dromen.

Maar op enig moment gingen Mars z’n knieën stuk en dat was einde verhaal. Want Mars wilde niet aan de zijlijn staan en collega’s aansturen, hij wilde zelf koken. En dat ging dus niet meer. De zaak werd van de hand gedaan…

Intussen gaat het gelukkig weer goed met Mars, zijn knieën zijn opgelapt in een Universiteitskliniek in Berlijn. Met enige beperking danst hij weer door de keuken, zijn eigen keuken thuis wel te verstaan. Mars kan namelijk niet stilzitten. Voor familie en vrienden kookt hij maaltijden, drie- of viergangenmenu’s, een stuk of vier per week. Alles biologisch! De afnemers betalen de kostprijs voor hun maaltijd.

Mars was, en is nog steeds, een ambitieuze kok. Hij heeft zich dan ook een verheven doel gesteld. In Frankrijk bestaat er zoiets als Maitre-Confiture. Een eretitel voor de beste jammakers van het land. Daar hoort een serieuze competitie bij, te vergelijken met die van Maitre-Choclatier, Maitre-Patisserie, Maitre-Tripes… Geen spelletje voor querilanten is dat, niet voor hobbyisten . Het is hard werken, innovatief zijn en tot het uiterste gaan, ook met iets ogenschijnlijk eenvoudigs als jam… Mars denkt dat het hem binnen nu en 10 jaar gaat lukken om die titel te veroveren. En wij denken dat ook… Gebees...

Vandaag stond Mars met zijn handel op de Bloemenmarkt van het middeleeuwse Franse dorpje Rodemack in het Departement Mouselle. De markt wordt elk jaar gehouden ter ere van het Eenmeifeest. We zochten hem daar op.

Een zwaar bewolkte lucht (met hier en daar een regenspat) en daaronder een breed lachende Mars. Een klein kraampje, maar een keur aan biologische waar. Gebeess heet de waar in goed Luxemburgs. En zo heet het ook in het Franse Rodenmack want men spreek daar een Luxemburgs dialect. Enfin, over de inhoud van de waar, die kostelijke confiture, kom ik nog te schrijven, want wat ik erover wil zeggen is veel te veel voor dit artikel. Op de markt werden overigens nog veel meer artisanale culinaria aangeboden: saffraan uit Lotharingen, whisky uit de Moezelstreek, bier van de plaatselijke brouwer en snoep, gemaakt uit puur fruit. Gegrilde worstjes ook en geroosterd biologisch koevlees, geurende zware broden en verlokkelijke taartjes. Enfin lezer, het komt allemaal, het komt…

(En ach, was ik even vergeten over Lilly te schrijven. Nou, Lilly is gelukkig met haar vrijheid na het zware horeca-leven. Ze bekommert zich om kinderen en kleinkinderen, om haar moeder, om de hond, om de katten en is thuis een fantastische Gastvrouw, ze straalt…)

© paul

Kalfsniertjes in whiskysaus…

niertjes2Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos!  Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

  • Voor twee personen
  • 400 gram schoongemaakte kalfsnier
  • boter
  • 1 flinke sjalot, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • wat bloem
  • een eetlepel grove mosterd
  • een scheutje whisky
  • een scheut Gewürtztraminer
  • room
  • peper en zout

 niertjes

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

© foto’s Neel van Eupen, tekst/recept ellen .

Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

    • voor twee personen
    • 2 dikke karbonaden van Ibericovarken
    • boter om in te bakken
    • een kleine Langre kaasje
    • een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
    • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
    • 100 ml room

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...
Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.