Welkom bij het Ministerie…

Featured

Een website over Eten, Drinken en Andere genoegens…

In 1999 schreef ik een jaar lang elke dag op wat we aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de Twintigste Eeuw vastleggen. 
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol, tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een website. Vanaf die tijd schrijf ik, samen met mijn partner Paul, op deze website over eten, drinken en andere genoegens.

Zoetzure sardientjes

Zoetzure sadientjes...

Op Facebook kwam deze week een oude herinnering voorbij van een mooi gerecht dat ik eigenlijk alweer vergeten was; zoetzure sardientjes. Er werd vrijwel meteen op gereageerd door Piet. Hij schrijft “De combinatie van zoet-zuur-sardientjes lijkt mij helemaal niet kunnen, maar ik wacht met spanning op het recept.”

Nou Piet, je bracht me op een idee! Nog maar eens die sardientjes! Wij vinden deze combinatie heerlijk en aten er nog maar eens smakelijk van. Het is wel even werken maar dan héb je ook wat…

Gebruik voor dit recept niet al te kleine, mooie verse sardientjes. Serveer ze als antipasti, tapas of als voorgerecht.

  • 1 kilo sardines, geschubd, schoongemaakt en  in ‘vleugeltjes gesneden’ *)
  • wat bloem
  • 2 eetlepels olijfolie om de sardines te bakken
  • 1 eetlepel olijfolie om de uien in te bakken
  • 500 gram rode uien, in dunne schijfjes gesneden
  • 60 gram fijne suiker
  • 60 gram geschaafde amandelen
  • 75 gram rozijnen
  • 60 ml witte wijnazijn

Bestrooi de sardines met peper en zout, bestuif ze met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de sardines in porties goudbruin aan beide kanten. Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan op een grote schaal.

Verwarmde olie en fruit daarin de uien ongeveer 8 minuten op een laag vuur. Roer de suiker, amandelen en de rozijnen erdoor. Roer tot de suiker opgelost is. Voeg dan de azijn erbij en roer nog een minuut. Schep het mengsel over de sardines en laat ze afkoelen. Zet ze minstens 24 uur in de koelkast. Bestrooi voor het opdienen royaal met grof gemalen zout en peper.

sardines


Tot dusver niet moeilijk, lijkt allemaal een fluitje van een cent, maar… het schoonmaken, schubben en in vleugeltjes snijden is een lastig klusje. Je zou het aan de vishandelaar kunnen vragen, maar ik weet niet of die bereid is om zo’n pietepeuterig werkje te doen voor een kilo sardientjes. Gewoon even de kiezen op elkaar en werken dus! Na het vijfde sardientje ga je er al handigheid in krijgen!

*) Verwijder met een schelp of met een mesje zoveel mogelijk van de schubben, voorzichtig om de huid niet te beschadigen. Snijd met een scherp mes de buikholte open van de aars tot de kieuwen en verwijder de ingewanden. Snijd de kop eraf.Leg de visjes plat op de snijplank met het vel naar boven. Masseer de ruggengraat door de huid (daardoor komen de graten los van het vlees. Snijd de rugkant in en neem de ruggengraat en de graten die eraan vastzitten eruit. Even werk, maar dan héb je ook iets lekkers!

© ellen.

Het Feest der Feesten (zonder ons)…

Gefrituurde inktvis (voortreffelijk)...

Door omstandigheden konden wij dit jaar niet deelnemen aan het Carnavalsfeest. En zo verging het ook een aantal andere leden van de Zwarte Kabouter Bende. Enfin, een beetje treurig was dat wel, maar er komt een herkansing volgend jaar en we zullen daar beslist gebruik van maken.

Gelukkig kweten de ouders van Jop zich uitstekend van hun taak om die jonge gast in te wijden in de rituelen van het Feest. Ik maakte me er al zorgen over, maar getuige de berichten en foto’s die we per digitale snelweg ontvingen begint Jop het al aardig te snappen…

Écht carnaval!!!

Een geluidsdemper op je kop tegen het oorverdovend lawaai van de dweilorkesten, een zak chips om uit te sneukelen en een snoepzak op de achterhand, mierzoete ranja tegen de dorst, een hoop verzamelde slingers en confetti om je mee te tooien en verder domicilie houden onder de statafel van de grote mensen. Al met al héél verderfelijk, maar dat is hoe een gast van vier jaar zijn Carnaval invult. Jop snapt het helemaal…

Wij verbleven intussen in Luxemburg. Het regende er aldoor en het stormde zo nu en dan. In onze omgeving waaiden een aantal bomen om, sommige straten waren onbegaanbaar en wandelen in de bossen was op de meeste plaatsen verboden. Maar verder ging het wel goed. 

We lazen Konstantin Paustovski en Wolfgang Herrndorf, we lazen Nele Neumann en Javier Marías. Uit de speakers tingelde voornamelijk Corelli en internet was weer eens in geen velden of wegen te bekennen, dus kochten we elke dag het Tageblatt. Enfin: never a dull moment, zoveel mag duidelijk wezen.

Goed van eten en drinken hadden we het ook. We sloegen wat mooie wijnen in en exquise lamskoteletjes. Hele fijne sla en uitstekende kazen. We trokken zondagse bouillon, grilden kippetjes en aten gebak van Namur. Buiten de deur aten we voornamelijk vis. 

Ik was alweer vergeten hoe lekker gefrituurde inktvis kan zijn. Niks pre-fab papje om een rijwielband. Nee hoor, een fijn gekruid beslag waarin de verse pijlinktvisjes zijn gedoopt. En dan gefrituurd, precies tot aan het gaarpunt; zacht omhulsel en stevig maar sappig visvlees. Zo subtiel, zo smakelijk en zo met zorg bereid. We aten ze bij Pulcinella in Mamer. (Zie kopfoto.)

Aan de Moezel aten we gefrituurde baby-voorntjes en snoekbaars in een saus van Crémant de Luxembourg en room.  Uitstekende kost hoor, daar niet van. Maar echt speciaal was toch de Aswoensdagvis. Misschien niet als absoluut culinair hoogstandje, maar toch… Daarover echter  later.

©paul

Portugese kip in bloedsinaasappelsaus…

Kip in sinaasappel-paddenstoelensaus...

De bloedsinaasappel (wijnsinaasappel wordt-ie ook wel geheten) verschijnt op de markt rond deze tijd van het jaar. De sinaasappel is er maar een maand of twee, dus je moet nu je slag slaan. Eind januari komen de eerste exemplaren in de verkoop en begin april is het alweer afgelopen met de pret. 

Wij zijn dol op die rood bespikkelde sinaasappels met hun karmazijnen vruchtvlees en sap. Ze smaken anders dan de gewone sinaasappel, niet overdreven veel anders, maar toch. Delicaat zoet zijn ze, met een fijne ondertoon van ander fruit en heel in de verte een bittertje. Ze lenen er zich uitstekend toe om te verwerken in sauzen en Ellen maakt er elk jaar wel een paar potten donkerkleurige marmelade mee. (Zie link naar artikel onder dit stukje.)

Voor de kip op Portugese wijze had ik sinaasappels nodig, en het geval wilde dat juist die zaterdag onze vaste citrusboer(in) op de Helmondse markt de eerste lading van het jaar had ontvangen. Ik kon dus aan de slag met bloedsinaasappels. 

Het gerecht is een klassieker uit de Portugese keuken, ik vond het in een Duitse uitgave, getiteld: Die Portugiesische Küche (A Cozinha Portuguesa) van Alexandra Klobouk en Rita Cortes Valente de Oliveira.

  • 1 hele kip (bio of Label rouge),
  • 1 flinke ui, fijngehakt,
  • 1 ferme theelepel mosterd,
  • 1/2 theelepel mild paprikapoeder,
  • 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil,
  • 50 milliliter olijfolie,
  • 200 milliliter versgeperst sinaasappelsap,
  • 100 milliliter witte wijn,
  • zout en peper uit de molen.

Spoel de kip met koud water en verwijder wat van het overtollig vet. Dep de vogel droog en verwarm de oven op 180 graden.

Verroer de ui, mosterd, paprikapoeder, sinaasappelrasp, peper en zout met de olijfolie tot een marinade en smeer die in en op de kip. Leg de kip met de borstzijde naar onder in een hoge braadslee. Giet het sinaasappelsap en de witte wijn erbij en zet de braadslee in de oven. Laat de kip garen (ik reken minstens een uur per kilo vlees, bij een volwassen hele kip). Halverwege de gaartijd dient de kip omgedraaid te worden. Bedruipt de vogel (ongeveer) elk kwartier met het vocht uit de braadslee. Is de kip klaar, haal haar dan uit de braadslee en laat haar vijf à tien minuten rusten onder aluminiumfolie. Laat de saus uit de braadslee in een souteerpan inkoken indien je de saus te dun vindt.

Trancheer de kip en dien de stukken op op een snede stevig brood. Overgiet met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Dat bedruipen, elk kwartier, is wat gedoe. De braadslee moet uit de oven, anders kun je er niet fatsoenlijk bij. Maar uiteindelijk levert het wel degelijk wat op: het vlees blijft sappiger en de smaak van de saus verrijkt het vlees.
  • In het oorspronkelijk recept worden een kwartier voor het einde van de gaartijd gebakken champignons aan de saus toegevoegd. Ik gebruikte er 15 gram gedroogde trompette de la mort voor, die ik weekte en daarna hakte (het zijn de zwarte fluddertjes op de foto). Ze vormden nauwelijks een toevoeging met meerwaarde. En ik betwijfel of gebakken champignons dat wel zouden zijn…

Lees ook: Marmelade van bloedsinaasappels…

© paul

minute

Bokking (Bukkum)…

Boterhammetje bokking...

Bij ons thuis werd eigenlijk altijd tarwe- of roggebrood gegeten. Niet omdat mijn ouders nou zulke gezondheidsgoeroes waren (die bestonden toentertijd slechts in heel kleine aantallen in verweggiestan), maar gewoon omdat het exceptioneel erg lekker was. Het brood kwam van bakker Rooymans, die zat met zijn nering een stukje verderop in onze straat. Rooymans was een zelfstandige bakker die zijn vak verstond als geen ander.

Slechts een keer per week kwam er een halfje wit op tafel in Huize Verhees. Dat was wanneer mijn vader zijn wekelijkse gang naar de viskraam had gemaakt (op vrijdag in het dorp, of zaterdags, op de Helmondse weekmarkt). Mijn vader was dol op vis…

Afgezien van de verse vis of schelpdieren bracht mijn vader altijd geconserveerde waar mee naar huis. Een bundeltje gestoomde sprot kon dat zijn, een gerookte makreel, paling of gekookte krukels. Maar het meest van al ging hij voor een paar Bokkingen…

Het milde vlees van de bokkingen diende gegeten te worden op wittebrood. Vers wittebrood besmeerd met roomboter. Een snuifje peper maakte de delicatesse af. Zo heb ik bokking leren eten, zo eet ik bokking vandaag de dag nog steeds.

Bokking...

Het is eeuwig zonde, maar bokking als culinair standje lijkt passé. Je vindt de visjes nog wel her en der, maar toch mondjesmaat. En wanneer je het volk bekijkt dat die delicatesse aan de kraam aanschaft dan blijken het altijd grijze duiven te zijn van een nog respectabeler leeftijd dan de mijne. Zonde toch, het jongvolk heeft er geen benul van wat het mist…

Bokking lezer, het is niet meer dan een gewone haring. Maar wel een haring die een speciale behandeling ondergaat. Hij wordt gepekeld en daarna gerookt. Dat roken kan warm gebeuren of koud. Bij warm roken wordt de haring gegaard tijdens het rookproces, bij koud roken gebeurt dat niet. De haring is dan al gaar door fors pekelen.

Bokking was in vroeger tijden belangrijk volksvoedsel, niet alleen in de kustprovincies maar ook verderop het binnenland in. Het was per slot geconserveerde vis, dus je kon hem over langere afstanden vervoeren en hij hoefde niet alla minuut verhandeld te worden. Hij ging zelfs over de grenzen; Duitsland was een belangrijke markt voor geconserveerde haring. Harde bokking heette-ie dan en was enkele maanden houdbaar.

Tegenwoordig vind je nog slechts twee soorten bokking: de stoombokking die warmgerookt is en de spekbokking, de koudgerookte variant. Ik koop eigenlijk altijd spekbokking. Dat komt op de eerste plaats door het aanbod op de markt, maar ik vind hem ook het lekkerst. Warmgerookte stoombokking is, geloof ik, ook nog nauwelijks te krijgen, maar ik kan me vergissen…

Spekbokking dien je zelf even schoon te maken. Het is een kwestie van de buikholte open te leggen vanaf de aars tot de keel (met een scherp mesje). Je schraapt er de ingewanden eenvoudig uit. Doe het voorzichtig, er zit in de vis mogelijk ook hom of kuit, en dat is dan weer een delicatesse, dat gooi je niet weg. Vervolgens pel je de huid af, het gaat eenvoudig. Wip daarna het vlees van de graat. Wat je dan over houd is zo verschrikkelijk lekker…

Het visvlees is zacht, bijna smeerbaar. Het smaakt zilt en zoet, mild en pittig. Het is haring, maar dan compleet anders. Enfin…

Probeer het uit lezer, je zult er geen spijt van krijgen. Misschien staat het schoonmaken je tegen, het stelt evenwel nauwelijks iets voor. Zeker niet gezien het delicaat lichtroze vlees dat daarna op je bordje ligt. Op een snede wittebrood van bovenste kwaliteit, wel te verstaan. Besmeerd met de beste roomboter die je kon krijgen…

© paul

Perentaart met amandelspijs voor een nepverjaardag

IMG_8638

Jop had iets te vieren gisteren, een nepfeestje, zei hij zelf. Dat zit zo; gisteren ging Jop voor de laatste keer naar zijn groepje op de peuterspeelzaal. Volgende week mag hij naar de kleutergroep van de échte school. Op 13 februari wordt Jop vier jaar en hij mag dus iets eerder naar de grote school. Gisteren vierde hij samen met zijn juffen en de peuters alvast zijn verjaardag en zijn afscheid van de peutergroep. Een plechtig moment, zo jong en dan al afscheid nemen… Nou ja, ook bij een nepfeestje hoort een mooie papieren kroon, traktaties voor de peuters en dan thuis maar een taart. Elke reden om een taart te bakken is er één! Ik bakte een perentaart met amandelspijs. Een klein taartje ditmaal. Ik maak het deeg altijd in een wat grotere hoeveelheid, genoeg voor twee grote bodems van 30 cm, of één grote een twee kleine van 21 cm. Het deeg dat ik niet meteen gebruik vries ik in. Dat gaat prima en je kunt snel een taartje maken met dit ‘kant-en-klaar-deeg’.

  • Fonceerdeeg:
  • 250 gram basterdsuiker
  • 250 gram boter een half ei
  • 500 gram patent bloem
  • snuifje zout
  • 2 eetlepels 
  • 10 gram bakpoeder

Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout , het ei en het water.
Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor.
Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast. Vries het deeg dat je niet gebruikt verpakt in folie in.

Perentaart doorsnee 21 cm

  • 250 gram fonceerdeeg
  • 100 gram amandelspijs
  • 1 ei
  • 125 ml  crème fraîche
  • eventueel een eetlepel rum
  • 2 handperen
  • abrikozenjam/moes

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het fonceerdeeg uit tot 2mm dikte en bekleed er een ingevette vlaaipan van 24 cm mee. Meng de amandelspijs en het losgeklopte ei. Werk er de crème fraîche door en de rum en roer tot een glad mengsel. Giet het mengsel op het deeg in de vorm. Schil de peren, snij het klokhuis eruit. Leg helften/kwarten peer in een cirkel in de taartvorm, bolle kant omhoog. Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrijk de afgekoelde taart met warme abrikozenjam/moes.

Lekker met een kopje espresso!

© ellen.

Coda alla vaccinara (stoof van staartvlees met groenten)…

Runderstaart met pasta riso...

Mijn liefde voor de staart van de os, van het rund of desnoods van het kalf deelde ik al vele malen met je. Tik op onze zoekmachine ossenstaart, runderstaart of staartvlees in en je krijgt een keur aan recepten van stoofschotels en soepen gepresenteerd. 

Mijn voorkeur voor dat wat doorgaat voor afvalvlees (slachtvlees, orgaanvlees, arme-mensen-stoof) stamt uit mijn vroege jeugd. Lever en niertjes, bloedworst en beuling, hersens en hart, grove worst en balkenbrij, hom en kuit, het verscheen met de regelmaat op de tafel van mijn ouders, en ik genoot ervan. Vreemd genoeg hoorde staartvlees niet in het rijtje thuis…

Tot ik dan Ellen leerde kennen, en daarmee mijn toekomstige schoonmoeder. De laatste maakte namelijk minstens een maal per veertien dagen een pan ossenstaartsoep, van verse runderstaart. Ik vond die soep zo verschrikkelijk lekker dat ik me vanaf het begin voorstelde dat dit de soep was waarmee ik oud zou worden. Ik zou hem zelf gaan maken, ware het niet wekelijks, dan toch minstens een maal per maand. En zo is het ook gegaan, nu alweer bijna vijftig jaar lang…

En later kwam daar dan nog de ontdekking bij dat het staartvlees zich ontzettend goed leent om te stoven. Er zijn prima recepten te vinden uit nagenoeg alle landen waar rundsvlees op het menu staat, van China tot en met de Verenigde Staten, van Lapland tot en met Patagonië. Altijd anders, altijd lekker…

Een geliefde bereiding komt uit Italië, uit de streek rondom Rome. De eerste keer dat ik iemand dat Romeinse gerecht zag eten was in het onovertroffen sociaal drama van filmregisseur Ettore Scola: Brutti, sporchi e cattivi uit 1976. Alles in die film ademt naar verrotting, ellende en verval behalve dan het voedsel en de drank. De witte wijn sprankelt, de spaghetti oogt goddelijk en de vettige malsheid van het staartvlees druipt van het filmscherm. (De macaroni met rattengif aan het eind van de film past niet helemaal in dat beeld, maar ach, een kleinigheidje blijf je houden…) 

Die Romeinse versie van gestoofd staartvlees maakte ik vanavond, losjes gemodelleerd naar een recept uit La Cucina della Mamma van Loukie Werle. Het gerecht, zoals ik het maakte voldeed ruim voor twee personen. Kook je voor meer volk, dan kun je vrijelijk vermenigvuldigen.


  • 700 gram staartvlees,
  • 50 gram ontbijtspek in blokjes,
  • 1 grote ui, gehakt,
  • 1 stengel bleekselderij, gehakt,
  • 4 tenen knoflook, geplet,
  • 4 jeneverbessen, gekneusd,
  • 200 milliliter droge witte wijn,
  • 1 blik tomatenpulp, 450 gram, 
  • 8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
  • 200 milliliter rundsfond,
  • 1 eetlepel balsamicoazijn,
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout uit de molen,
  • handvol gehakte platte peterselie.

Dep, indien nodig, de stukken staartvlees droog en bestrooi ze met peper en zout. Doe de bloem op een bord en wentel daar de staartstukken door. Klop het teveel aan bloem af. Bak in een stoofpan (met deksel) de staartstukken in olijfolie rondom bruin op een middelhoog vuur.

Temper het vuur wanneer de stukken staartvlees rondom bruin zijn en voeg ui, ontbijtspek, knoflook, bleekselderij, rozemarijn en jeneverbessen toe. Fruit dat alles tot de uien mooi glazig zijn geworden (5 minuten). Voeg de wijn toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken. Roer vervolgens tomatenpulp, cherrytomaatjes en runderfond door de massa. Indien het vlees niet helemaal onder de vloeistof staat dien je nog wat water toe te voegen. Kook het geheel even op, sluit dan zorgvuldig de pan en schuif die in een op 140 graden voorverwarmde oven.

Laat het gerecht heel zachtjes garen gedurende 3 uren. Controleer tussendoor of er genoeg vloeistof in de pan is. Na 3 uur is het vlees botermals en valt van het bot (zo niet laat het vlees dan nog een half uur gaan). Neem de pan uit de oven, schep het vlees eruit en houd het warm. Indien de saus te dun is, kook dan even in op een hoog vuur. Roer de balsamicoazijn door de saus en maak eventueel af met peper en zout. Roer de vers gehakte peterselie erdoor en dien op.

Wij aten er een pasta bij, genaamd riso, een heel fijne pasta, lijkend op rijst.

© paul

Kabeljauw met bruine boter en kappertjes

IMG_8609

Joël, één van onze vrienden in het Luxemburgse dorpje waar ons huisje staat, is een echte visser. Hij vist in de buurt van het dorp in vijvers en snelstromende riviertjes op forel en brengt vele uren aan de waterkant door. Zo’n vispartijtje wordt altijd afgesloten met een hapje en vooral veel drankjes met zijn vissersmaten. Wij mogen, als we toevallig in het dorp zijn, altijd delen in de vangst. Prachtige zalmforellen weet Joël te vangen, heerliijk om te grillen of te pocheren. Voor Joël en zijn vrouw Nicole  geen toestanden in Benidorm, Blankenberge of Kreta; zij geven niets om vakanties. Nicole is het liefste gewoon thuis in haar eigen dorpje en Joël vindt dat best. Maar een paar keer per jaar gaat hij even verderop vissen. Niet in kleine Luxemburgse riviertjes maar in open water, in de zee… “Ha, das Mer, Hellen, das ist so schön, da vergess’ ich all meine Sorgen” .

Joël en een paar vrienden huren dan een kleine vissersboot met kapitein en gaan écht vissen ergens in de open wateren voor Denemarken. Ze vissen op Noordse kabeljauw. Dat vissen gaat een paar dagen zeer gedisciplineerd, de vangst wordt schoongemaakt, geproportioneerd, verpakt en ingevroren. Dan breekt het grote feest los en drinken de vissers tot ze geen vis of drank  meer kunnen zien…

Ik heb Joël meerdere malen thuis zien komen na zo’n festijn: total loss, dodelijk vermoeid, maar ook helemaal voldaan met zijn vangst. Hij drinkt dan nog een glaasje, samen met zijn Nicole en gaat dan zijn roes uitslapen… Nicole schikt dan de pakjes kabeljauw in de diepvries, voor later, voor hun eigen gezin, voor de familie, voor vrienden…

En zo kregen wij dit najaar geen forel maar echte kabeljauw. Vier mooie dikke filets van de staart, mét vel, ontgraat. Supervers. 

  • Twee mooie gefileerde stukken kabeljauw met vel
  • een flinke klont boter
  • peper en zout
  • twee eetlepels kappertjes
  • 2 ansjovisjes, fijngeplet
  • sap van een halve citroen

Wrijf de kabeljauwfilets in met peper en grof zout. Smelt de helft van de boter in een passende pan en bak de filets op de velkant ongeveer 4 minuten aan. Draai filets dan voorzichtig om en bak nog 1 minuut. Houd de filets warm en laat de rest van de boter even bruinen. Voeg ansjovisfilets en kappertjes toe en laat alles even doorwarmen. Breng verder op smaak met peper en eventueel zout. Giet de bruine botersaus over de vis. 

Wij aten er een stamppotje bij van aardappelen en rucola.

Kopje espresso toe.

© ellen. 

Rillettes van gerookte makreel

Rilette, Rilete, Rillettes: Karin, je weet wel, van ‘Koken zonder pakjes en zakjes’ legt hier haarfijn uit hoe Rillettes geschreven dient te worden; met dubbel ll, dubbel tt en een s tot slot. Goed dan hoeven we daarover dus geen discussie te voeren. Maar wat is het nu eigenlijk?

IMG_8584

Johannes van Dam schreef er het volgende over: Rillettes is een uitgesproken boerengerecht uit Frankrijk, het meest van varkensvlees, maar, afhankelijk van de streek, ook van gans, konijn, eend of zelfs kip. Het woord komt uit Touraine, van rille, wat in de middeleeuwen een strip spek betekende.  Het is altijd in veel vet- varkensvet, maar ook wel ganzenvet- gesmoord vlees dat tot dunne draden wordt getrokken in het vet en dat dan, met het vet tot een smeuïge massa mag stollen die je gebruikt als broodbeleg of hoe het je pleziert. Er zijn ook varianten met dikke stukken vlees en zelfs met foie gras erdoor. Daar is het idee van verwerking van moeilijk anders te gebruiken delen van varkens verdwenen en heeft de invalshoek van lekkerbek het overgenomen.

Och, wie wel eens in Frankrijk komt kent ze wel, die potjes bij de plaatselijke slager of van de betere supermarché met rillettes van eend, konijn, varken of wat dan ook. Wij mogen graag een paar van die potjes mee naar huis nemen. Ik heb ze eigenlijk nog nooit zelfgemaakt. Gewoon nooit aan gedacht, tot ik bij het programma Dagelijkse kost met de Belgische Chef Jeroen Meus een recept voorbij zag komen voor rilette van gerookte makreel, oei, Jeroen; Rillettes dus! Heel toevallig had ik een mooie gerookte makreel en ook nog een potje met eendenvet, overgebleven van de confit de canard. 

  • 200 gram gefileerde gerookte makreel
  • 75 gram ganzen- of eendenvet
  • een bosje bieslook, fijngehakt
  • sap van 1/2 citroen
  • peper en zout
  • wat cayennepeper
  • een glazen pot om het smeersel in te bewaren
IMG_8577

Doe de stukken makreel met het citroensap en de bieslook in de keukenmachine en laat die zachtjes even draaien. Als je geen keukenmachine hebt kan je de makreel ook met twee vorken uit elkaar trekken en fijnprakken. Gebruik géén staafmixer, dan wordt de massa te fijn. Er moet nog wat structuur overblijven. Smelt intussen het vet op een laag vuur tot het vloeibaar genoeg is om te mengen. Giet het vet bij de makreel en meng nog even goed door. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Schep de rillettes in een glazen pot en laat ze in de koelkast opstijven. Smeer de rillettes op mooie sneden wit brood. Het brood even roosteren is lekker.

Hierbij geen espresso, een glas witte wijn is prima!

© ellen.


2019…

Joseph Beuys (1921-1986)...

De schetsjes zijn heel snel gemaakt. Je herkent een platvis (schol?), en dan nog een platvis van wat onduidelijker statuur. Het beest onderaan is onmiskenbaar een snoekbaars. Verder staan er nog wat probeersels op het kalenderblaadje, dat kennelijk uit een zakagenda is gescheurd. De tekeningetjes zijn gemaakt met vulpen, in blauwe inkt.

De schetsjes doen fris en fruitig aan, het lijkt alsof Josef Beuys ze gisterenavond heeft neergekrabbeld. Maar kijk je naar de datum dan zie je dat de krabbels op een kalenderblaadje werden gekriebeld van 63 oud. En nader onderzoek toont aan dat dát ook de tijd en datum waren dat Beuys ze tekende.  Ellen was toen verdorie nog niet eens anderhalf jaar oud, ik was netaan drie.

Een rare gewaarwording is het toch om een vermeende actualiteit te zien, een nouveauté, om je dan op een ander nivo te realiseren dat je naar iets ouds zit te kijken. Tijd is een raar fenomeen, tijd is uiteindelijk een rommeltje, altijd bereid om je op het verkeerde been te zetten…

Neem onze Jop. Gisteren was die gast nog baby, in 2019 gaat hij alweer voor het eerst naar school…

Of neem de curryworst: je beschouwt hem als een lekkernij uit het begin van dit millennium, maar wat blijkt: op 4 september 2019 viert de snack alweer z’n zeventigste verjaardag…

Nou ja, zo kun je nog een hele waslijst bedenken van voorbeelden van hoe de tijd jou manipuleert. En ook van hoe jij probeert de tijd te manipuleren. Het is en blijft een vreemd fenomeen, het blijft uiteindelijk een rommeltje…

2018 was een goed jaar voor ons, zoveel is zeker, het ging alleen zo snel voorbij. We willen de hoogtepunten niet allemaal opnieuw opsommen, die staan als een huis en je kunt ze met wat gescroll terugvinden op deze website.

En 2019? Ach lezer, wij kunnen niet in de toekomst kijken. We kunnen er alleen maar het beste van hopen. We doen dat met een voorchristelijke bezwering:

Gelukkig nieuwjaar lezer…

Ellen-Paul…

© Afbeelding: Joseph Beuys (1921-1986), Stiftung Museum Schloss Moyland,
Sammlung van der Grinten.

Gruttensoep met peen en knoflook…

Knoflooksoep met peen en grutten...

Het kon ook heten Wortelsoep met grutten en knoflook, en evengoed Knoflooksoep met grutten en peen…. De hoofdingrediënten van deze soep komen namelijk in gelijkwaardige hoeveelheden (niet gelijke hoeveelheden) voor. Uiteindelijk koos ik voor de grutjes, want daar wilde ik het over hebben…

Want wat zijn grutten? Nou, eigenlijk zijn het niet meer dan de gebroken korrels van de graansoorten die oorspronkelijk in het noorden van Europa voorkwamen: haver, boekweit en gerst. In het geval van gebroken (min of meer uitheemse) tarwe spreek je van gries of griesmeel.

Grutten waren heel lang basisvoedsel in onze contreien. Ze werden ingezet om de wat waterige soepen volume te geven, ze werden gebruikt om pap en brei te maken, zowel hartig als zoet. Hebben we het vandaagdedag over grutten, dan bedoelen we eigenlijk altijd gebroken gerst.

In delen van Rusland zijn grutten nog steeds een belangrijk voedzaam en maagvullend deel van het voedingspatroon, Het heet dan kasja. Maar ook bij onze oosterburen vind je grutten nog steeds terug in de schappen van de supermarkt en kleinhandel. Ze heten daar Grauben, de fijnere Perlgrauben, en het gaat dan nagenoeg altijd over gerst. Bij ons vind je grutten nog zelden op de gangbare plaatsen waar je je voedsel koopt. Je moet er al snel voor naar een natuurvoedingswinkel of aanverwante grutter

Grutten zijn eigenlijk heel breed inzetbaar. Je verstevigt er je soepen mee, maar ook gebruik je ze als bijgerecht bij je hoofdmaaltijd (in de plaats van rijst, pasta of aardappelen). Je kunt ermee bakken, je maakt er toetjes mee. Veel smaak hebben ze niet van zichzelf, maar ze zijn uitstekend te combineren met nagenoeg elke smaakmaker.

Enfin, onlangs kocht ik in Duitsland een pakje Perlgrauben (fein) van het merk Brüggen. Het stond zomaar in de supermarkt, samen met nog een paar andere merken, ingeklemd tussen de rijst en de pasta. Vandaag ben ik er dan maar eens mee gaan koken.

Eigenlijk wilde ik vandaag knoflooksoep maken. Ik stuitte echter in een oud Duits (en enigszins obscuur) kookboek op een soort van basisrecept voor Graubensuppe uit de Pfalz. Het leek me prima te combineren met een overdaad aan knoflook. Een recept verbouwen en aanpassen aan mijn goesting  is me niet vreemd en zo kwam ik tot de hieronder beschreven soep. 

Knoflooksoep met peen en grutten...
  • 1 1/2 liter groentebouillon,
  • 100 gram (gedroogde) grutten,
  • 30 gram verse knoflook, heel fijn gehakt,
  • 250 gram wortel (peen), heel fijn gehakt,
  • 1 eetlepel bieslook, gehakt,
  • 3 eetlepels peterselie, fijn gehakt,
  • snuifje cayennepeper.

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de grutten en knoflook toe en kook het geheel opnieuw op. Zet de pan dan op een zacht vuurtje en laat alles een goede 45 minuten trekken. Stort de wortel (peen) erbij en de snuif cayennepeper. Laat de soep nog 15 minuten trekken en voeg dan de bieslook en het merendeel van de peterselie toe. Dien de soep na enkele minuten op, bestrooi de borden met het restje peterselie. Da’s alles…

  • Opmerkingen:
  • 30 gram knoflook is niet niks… Het komt min of meer overeen met 10 middelgrote tenen, en dat is veel in een pannetje soep. Gelukkig heeft knoflook het in zich om alle scherpte te verliezen wanneer je de tenen gaart. De scherpte verdwijnt, de smaak wordt mild en het overgebleven aroma is uniek. Probeer het gerust uit, ik garandeer je succes.
  • Naar gelang jou idee en verwachtingen mag de soep best wat meer vocht gebruiken. Na onze maaltijd voegde ik nog eens een halve liter groentebouillon toe.
  • Het recept voor deze soep biedt je een maaltijd, maar het biedt je ook een basis om mee verder te werken. 

Enfin, ik versnijd morgen een Portugese worst in de restanten van die soep. Ik heb die worst nog liggen en dit is een smakelijke manier om hem te gebruiken. En daarmee is dit gerecht geen vegetarisch gerecht meer. Enfin…

Ik sluit af lezer, het is mooi geweest. 

© paul