Varkensvlees met honing-kruidenkorst

Posted on August 24, 2009 by Ellen Bouckaert

Gisteren stond er natuurlijk honing op ons menu. Paul schreef er al over; maar liefst drie potten honing kregen we van Herman! Een ander gegeven is dat onze oude diepvries deze week vervangen moet worden. Het oude ding vreet stroom en sluit niet meer goed. Wat er nog in ligt moet dus snel opgegeten worden. De keus viel gisteren op een mooi stukje varkenssschouder zonder been. Varkensvlees en honing leek me een prima combinatie. In het boek van Herman stond een recept voor ham met een krokante honingkorst, dat leek me wel wat. Helaas was het recept voor een ham van zeker 1,5 kilo. Mijn schouderstuk was 750 gram. Ik besloot het recept gewoon maar aan te passen.

750 gram biologisch varkensvlees van de schouder
1 ui met daarin 3 kruidnagelen gestoken
een bouquet garni van wat peterselie, tijm, selderie, rozemarijn en een laurierblad
een eetlepel honing
wat peperkorrels
zout
water.
Meng voor de kruidenkorst:
peterselie, tijm, rozemarijn, alles fijngehakt
90 gram broodkruimels fijngemalen
1 eetlepel honing
1 eetlepel gesmolten boter
versgemalen zwarte peper.
nog wat honing om in de inkepingen te laten vloeien

Zet het vlees op met koud water en breng het aan de kook. Schep het schuim weg. Voeg het bouquet garni toe, de ui met de kruidnagelen en de honing. Laat het vlees zo ruim een uur zachtjes koken. Maak intussen het mengsel voor de kruidenkorst.

Laat het vlees even uitlekken en maak dan met een scherp mes een paar insnijdingen in de vetlaag. Schep een theelepeltje honing in de inkepingen. Leg het vlees nu in een braadslede en bedek het helemaal met het kruidenmengsel, druk het goed aan en zet de braadslede in de voorverwarmde oven . Braad nu nog 30 minuten op 190 graden tot de korst mooi goudbruin van kleur is. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd dan dunne plakken.

Wij aten er een flinke salade bij en wat bruin brood. Dit vlees is ook koud heel lekker.

Kopje espresso toe.

Mollebonen…

Posted on August 23, 2009 by Ellen Bouckaert

Voor velen zit-ie er weer op, de jaarlijkse grote vakantie. Er zijn her en der nog wat vrienden omzwervend, maar het merendeel heeft intussen zijn weg heimwaards gevonden. Voor het Ministerie is dat ieder jaar weer de tijd van grote verrassingen. Altijd is er wel iemand die iets vreemds of nieuws ontdekte en het Ministerie daarvan deelachtig wil maken.

Zo stuurde Ardi me gisteren nacht via-via een zak met “knabbels”. Mollebonen stond er op het etiket. Ardi en Sonja verbleven met de kids in het Noorden des Lands, en vonden daar voornoemde versnaperingen. Mollebonen, nooit van gehoord!

Het blijkt een bij uitstek Groningse aangelegenheid: Grunneger Mollebonen. En het zijn ook echt inlandse bonen, hoewel ze nergens anders voorkomen onder de naam Mollebonen. De in Nederland meer gangbare aanduiding van de vruchten is paardeboon, duiveboon of veldboon. Ze worden nu nog slechts gekweekt als veevoeder, maar ze stonden lang voor aanvang van onze jaartelling op het menu van onze voorouders en bleven daar staan tot in de negentiende eeuw. En in Groningen dus tot aan de dag van vandaag…

De Groningse bonen worden geroosterd in een pan, die ze Mol noemen. Vandaar! Het is een soort van wok, wat weer niet zo raar is als je bedenkt dat versnaperingen als de Molleboon van oorsprong uit Zuidoost-Azië komen. In de Chinese keuken bijvoorbeeld vind je ze onder de naam candou su.

Een andere manier van roosteren gebeurde bij de lokale bakkers die de bonen meeschoven in hun broodovens. Vergelijk het met het roosteren van pinda’s.

De Mollebonen worden gegeten als borrelhapje (hoewel ik me best andere toepassingen voor kan stellen). Ze hebben een lichtzoete smaak. Ze worden naar believen gezoet of gezouten. Bij ons kwam het schaaltje op de zaterdagse bittertafel. De meningen over de smaak waren verdeeld en varieerden van “gaat wel” tot “lekker”. Ik tendeerde naar het laatste. De Keizer van Monera, die op de late avond nog even binnen viel, werd helemaal lyrisch van de bonen. Hij at ze dan ook met “haffels” tegelijk.

Overigens noemen de inwoners van Groningenstad zich ook wel Mollebonen…

Crottin de Chavignol…

Posted on August 21, 2009 by Ellen Bouckaert

Bij onze vaste kaasleverancier in Luxemburg vind ik ze doorgaans wel, hier thuis moet ik er naar zoeken. Naar Crottin de Chavignol, bedoel ik, dat kleine geitenkaasje uit Midden-Frankrijk.

Maar 5 centimeter hoog is het kaasje en het weegt 60 gram. Het is gemaakt op de boerderij van rauwe geitenmelk (lait cru). Chamaillard is niet de naam van de producent, maar die van de Affineur, zeg maar degene die het kaasje bewaart en op leeftijd laat komen.

Je hebt in Frankrijk nogal wat kaasjes die Crottin heten. Maar heten ze Crottin de Chavignol, dan zijn het kaasjes die onder strikt gereglementeerde voorwaarden zijn gemaakt van grondstoffen die moeten voldoen aan vast omschreven regels. Ze dragen het kwaliteitsmerk Appellation d’Origine Controlée (AOC) en dat is in Frankrijk geen flauwe kul, dat betekent echt iets.

Ik beschreef het kaasje al eens in juni 2006, je kunt het hier nalezen. Sprak ik in dat artikel over de scherpte van de kaas, dit kaasje hier smaakte relatief mild. En het lekkerst van al was de geur van de korst. Een kompleet paddestoelenwoud, dat rook je, werkelijk waar!

Spaanse aardappeltjes in tomatensaus en bonensalade…

Posted on August 20, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het weer bij jou is lezer, hier is het hot, verschrikkelijk hot. Te heet om ook maar te denken aan de barbeque. Gewoon een snelle maaltijd binnen leek me het beste vandaag. En dan eten uit een warm land, dat lijkt me met deze temperaturen dan ook beter te smaken dan onze Hollandse kost. Ik maakte een salade van Spaanse bonen. Meestal vind ik bonen uit blik een stuk minder smaken dan zelf geweekte en gekookte bonen. Deze bonen uit blik zijn een uitzondering. Ze smaken prima, niet melig of te gaar, een prima bite. Ik koop ze regelmatig in Luxemburg. Voor een tweepersoonssalade gebruikte ik de inhoud van een halfliter blik; 240 gram grote Spaanse witte bonen. Even goed uit laten lekken en in een mooie schaal schikken met wat uienringen, twee tomaten in parten gesneden, wat kapperappeltjes en een paar zwarte olijven. Een beetje grof gemalen zwarte peper erover en wat zout, en dan een flinke scheut superolijfolie.

Erbij Spaanse aardappeltjes in tomatensaus.

Ik beschreef het recept al eerder, het komt oorspronkelijk uit een Spaans/Portugees kookboek. Zo’n recept verandert hier al snel. Een aangepaste versie dus. Uitstekend voor zeer warme dagen. En, blijft er een beetje over, dan is dat helemaal niet erg. Koud eten wij deze aardappeltjes ook heel graag. Een lunchhapje voor morgen dus.

Voor vier personen;
1 kilo nieuwe aardappeltjes, geschrapt
1 grote ui, in halve ringen
4 eetlepels olijfolie
1/2 l blikje gepelde tomaatjes
wat chilipoeder of chilivlokken
een flinke pluk saffraandraadjes
1 glas witte wijn
zeezout
een handje zwarte olijven
wat vers gehakte peterselie
eventueel wat geroosterde pijnpitten

Fruit ui en knoflook zachtjes in de olijfolie, zonder ze te laten kleuren. Voeg de tomaten, chili en saffraan toe, laat even meebakken en doe er dan de witte wijn bij. Laat het mengsel inkoken tot een dikke puree. Voeg de aardappeltjes toe en zoveel water dat de aardappeltjes net onder staan. Breng alles weer aan de kook en laat het op een hoog vuur inkoken tot de aardappeltjes gaar zijn en de saus is ingedikt.
Voeg de olijven toe en laat nog een paar minuten doorsudderen om de smaken goed te laten mengen. Voeg er, helemaal op het laatst, wat versgehakte peterselie bij.
Rooster intussen de pijnpitjes. Schep de aardappelen op een schaal. (strooi er eventueel de geroosterde pijnpitjes over. Ik had geen pijnpitjes in huis en het was me gewoon te heet om naar de winkel te gaan).

Wij aten er een paar lamskarbonaadjes bij. Gewoon gebakken in de pan met wat takjes rozemarijn en een paar teentjes knoflook.

Een kopje espresso toe, en toen begon het gelukkig te waaien en een beetje te regenen. Ik hoop dat het wat afkoelt!

Jambonneau au sauce moutarde…

Posted on August 19, 2009 by Ellen Bouckaert

In het uiterste zuiden van België, tegen de Franse grens, ligt het stadje Florenville. Het is geen bijzonder plaatsje, het heeft weinig aan stedenschoon. Het belangrijkste evenement is de jaarlijkse aardappelmarkt in oktober. Dan worden de Plattes (Plates) de Florenville verhandeld, aardappelen van culinaire importantie.

Ondanks de nikszeggendheid van het stadje komen wij er graag. De sfeer is er gemoedelijk, het is er goed van eten en drinken. De meeste restaurants en eethuizen liggen aan het Place Albert, zo ook hostellerie Albert 1. Dat is een familiebedrijf, het bestaat al heel lang. Ze voeren er een eenvoudige kaart met eenvoudige gerechten. Het is er schoon en goedkoop.

En je kunt het er, zoals wij, aan tafel over hebben of de mosterdsaus niet iets te scherp was, en of de bladversiering wel gewenst. Het doet allemaal niks af aan het feit dat zo’n Ardenner hammetje (jambonneau, Haxen, zie de achterpoot van het varken…), gekookt en lichtjes gerookt, een smakelijke lunch vormt. We kregen er eigen gesneden frieten bij en wat brood. We dronken ieder een glas Orvalbier en namen espresso toe.

Coca, kleine Spaanse broodjes met snijbiet en ansjovis…

Posted on August 19, 2009 by Ellen Bouckaert

Het was hier vandaag bloedheet. Geen weer om eens uitgebreid te gaan koken. Ik maakte een flinke salade van sperzieboontjes, tomaat, ui, ei en een paar olijven. Een dressing erover van olijfolie, wat mosterd en wijnazijn. De sperzieboontjes 8 minuten in kokend water laten garen. Dan meteen in ijswater af laten koelen. Zo blijven ze mooi groen en knapperig.

Alleen deze salade leek me niet echt genoeg voor de avondmaaltijd dus maakte ik er een paar van deze Spaanse broodjes bij. Ik schreef er al eerder over. Vandaag gebruikte ik geen spinazie maar snijbiet uit onze eigen tuin.

Voor 8 kleine coca’s: Maak een je mooi deeg van;
500 gram bloem
1zakje gedroogde gist ( ik los de gist op in 150 ml lauw water en voeg dat mengsel dan toe aan de bloem)
dan nog ongeveer 300 ml water
snufje zout
1/2 eetlepel olijfolie

Laat het deeg onder een doek rijzen tot het volume verdubbeld is. In de zon gaat dat heel snel.

Kneed het deeg nog eens door en maak er platte schijven van van ongeveer 12 cm doorsnee en nog geen cm dik.

Voor de vulling gebruikte ik vandaag:
250 gram snijbiet, heel fijngehakt
ansjovispasta
2 lente-uien, in plakjes
2 teentjes knoflook, in flinterdunne plakjes
2 á 3 tomaten in dunne plakjes
1 eetlepel pijnpitten
olie

Leg de deegrondjes op een bakplaat. Knijp op elk rondje wat ansjovispasta en verdeel dat gelijkmatig over het deeg. Bekleed ze dan met de snijbiet, pijnpitten, ui en knoflook en plakjes tomaat. Druk de snijbiet goed in het deeg en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
Strooi er wat peper en zout over en laat de coca zo ongeveer 10 minuten narijzen.

Zet ze dan in een voorverwarmde oven en bak ze op 220 graden in ongeveer 15 minuten gaar. Haal ze uit de oven en sprenkel er nog wat olijfolie over.
Serveer met een mooie salade of gewoon zó, als lunch met een glas koele witte wijn.

Kopje espresso toe.

Le Malmedy…

Posted on August 18, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik ging Ellen vorige week op haar vakantiestek ophalen. Ik heb dan maar meteen van de gelegenheid gebruik gemaakt en er een paar vakantiedagen aangeplakt. We bezochten vanuit Luxemburg de Belgische Ardennen rond Stavelot, zo ook de Gaume en eveneens een stukje Frankrijk in de buurt van Sedan. En op donderdag stonden we in de stromende regen op de weekmarkt van Arlon. De handelaar in Corsikaanse hammen verkocht er nu ook allerhande bergkazen. We kochten er een pond Comté-kaas van maar liefst 21 maanden oud.

Nieuw was de kraam van een handelaar in streekproducten uit de buurt van Malmedy in de Waalse Ardennen. Hij verkocht voornamelijk kazen. Ik heb er mijn ogen uit staan kijken, het merendeel van zijn handel was me volkomen onbekend.

Ik kocht er de kaas van de foto. Hij heet Le Malmedy. Hij wordt slechts op één plaats geproduceerd, op de boerderij van de familie Grodent te Burnenville, onder de rook van Malmedy. Van rauwe koemelk, die dan ook nog eens biologisch is. Het kaasje op de foto oogt hard, maar is dat in werkelijkheid niet. Het is een zachte kaas met een gewassen korst. De kaasjes hebben een doorsnede van tien à elf centimeter, en ze wegen 400 gram. Ik kocht een half kaasje. De prijs weet ik niet meer.

Het kaasje smaakt me bijzonder goed. Rauwe melkkazen (lait cru) zijn op geen manier te vergelijken met kazen van bewerkte melk. Zoveel voller, pittiger, zoveel meer smaak… En in dit geval ook nog een prettig tikje bitter. Het best eet je het met een stukje brood.

Ik nam me voor om de familie Grodent eens te bezoeken. Ik ben erg benieuwd naar hun andere kazen.

Mosselen…

Posted on August 17, 2009 by Ellen Bouckaert

Voor ons waren het vandaag de eerste van dit seizoen, een beetje laat maar het leek me geen optie om Zeeuwse mosselen in Luxemburg te kopen. Ik had er eigenlijk niet eens erg in dat het mosselseizoen geopend is.

Iedere maandagmiddag is er een kleine markt op het plein bij het kasteel hier in ons dorp. Normaal werk ik op maandag dus ik was er al tijden niet meer geweest. Niets gemist ook! Wat een droevige bedoening die weekmarkt hier! Een paar kramen, de groentenkraam blinkt uit. Verder niets leuks te koop. Géén vis, ik had zin in een haring, dus dan maar naar de plaatselijke viswinkel. Die heeft een mooi assortiment kant-en-klaar-salades en meer van dat snelle werk. Een hele vis is er niet te vinden. Wél lagen er mosselen, goede kwaliteit, en ik kreeg er opeens geweldige zin in.

Met mosselen is het al net zo als met de eerste asperges; je kunt ze op honderden manieren klaarmaken maar die eerste van het seizoen wil ik altijd heel simpel en puur.

Reken per persoon 1 kilo mosselen en verder 1 klontje boter, 1 kleine prei, 1 teen knoflook, een halve knolselder, een glas witte wijn, wat peterselie en bladselderij, peper en zout.

Snijd de groenten in dobbelsteentjes en smoor ze in de boter even zachtjes aan. Maak de mosselen schoon, controleer of alle exemplaren onbeschadigd en levend zijn en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en doe de deksel op de pan. Schud ze één keer om als het kookt. Laat nog een paar tellen koken en dien dan snel op. Geef er eventueel wat sla bij en zelfgemaakte frieten, en/of een kommetje zelfgemaakte knoflookmayonaise. Gewoon uit de pan eten, de deksel van de mosselpan doet dienst als opvang voor de lege schelpen.

Kopje espresso toe!

Halve en hele “kontjes” ham…

Posted on August 16, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik ging naar Luxemburg en haalde Ellen op. Ze heeft nog een week vakantie, maar zal die gewoon thuis doorbrengen.

Het bleek al met al toch een lichte cultuurschok op te leveren, weer in een gewoon huis te zijn. Ook hond Max vond niet onmiddellijk zijn draai. Na deze maand vakantie moest hij weer helemaal opnieuw beginnen met het uitzetten van zijn geurvlaggen.

Ellen nam zich voor de komende dagen een hoop achterstallig web-logwerk weg te werken, er valt genoeg te schrijven. En ook ik heb zo nog een en ander te melden.

Laat ik het voor vandaag houden bij een fenomeen dat we in een grijs verleden al eens lichtjes aantipten. Het fenomeen van de “kontjes” ham die we eigenlijk bij elk bezoek aan Luxemburg wel aanschaffen.

Met name Luxemburg produceert prachtige hammen. Maar de hele Ardennen door vind je ze van een voortreffelijke kwaliteit. Anders dan in Nederland stopt men in de Ardennen al veel eerder met het versnijden van hammetjes. Is er naar hun maatstaf geen fatsoenlijke plak meer te af te halen dan houdt men er mee op. De voor onze begrippen grote reststukken (kontjes) worden tegen heel schappelijke prijs aangeboden. Zo ongeveer tien euro per kilo vragen ze ervoor.. Zo’n reststuk weegt doorgaans ongeveer een pond en je haalt er nog een hele boel schijven van af. En valt er niks meer te versnijden, dan kun je de restjes altijd nog gebruiken in een of ander gerecht.

In de grotere winkels heb je niet alleen de keuze uit verschillende Ardenner hammen, maar ook ligt er die uit Parma, uit Aosta, en enkele Spaanse varianten. Wij hebben speciaal voor dit fenomeen een snijmachine aangeschaft (op een vlooienmarkt).

Kip met saffraan en ras el hanout…

Posted on August 16, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij zijn weer thuis, de vakantie zit er bijna op, een weekje nog en dan begin ik weer te werken. Deze week heb ik thuis nog genoeg te doen. Na vier weken vakantie moet de tuin nodig bedwongen worden. Het zevenblad woekerd hevig, er moeten honderden uitgebloeide rozen weggeknipt worden, de druiven moeten worden opgebonden en tussen de steentjes van het terras bloeien kleine viooltjes, kortom werk genoeg.

En dan is er natuurlijk dit ook nog dit weblog. Ik had gedacht op de camping veel stukjes te schrijven over wat er zoal te beleven, en natuurlijk te eten en te drinken valt in Luxemburg. Het kwam er gewoon niet van! De internetverbinding was erg slecht. Heel traag vooral, een paar foto’s opladen koste me wel een uur. Dan gaat er de lol gauw af. Bovendien was het druk met komende en gaande gasten. Ik ben eigenlijk niet veel alleen geweest. Ik ga deze week proberen een beetje verslag te doen van een aantal bijzondere maaltijden en recepten. Vandaag gewoon even over tot de orde van de dag; Paul heeft er alweer een werknacht opzitten en er moest vandaag weer gewoon gekookt worden. Wel heel comfortabel zo in onze grote keuken thuis, met stromend water, een oven en alle comfort die ik me wensen kan. We hadden vrijdag al boodschappen gedaan in Luxemburg, een paar Label Rouge kippenpoten, wat groente en restanten van wat er nog was verwerkte ik vandaag tot een Noord-Afrikaanse stoofpot.

Voor vier personen;
vier kippenpoten, in twee stukken gesneden (drumstick en bovendij)
1 grote ui, in grove stukken gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
wat olie
een flinke pluk saffraan
1 eetlepel ras el hanout kruiden
1 eetlepel versgehakte koriander
een theelepel chilivlokken, of een rode peper
twee tomaten, in parten gesneden
twee grote aardappelen in blokjes gesneden
een kop doperwtjes, ik gebruikte diepvries erwtjes, vers erwtjes is natuurlijk ook prima
een handvol olijven, (ik had alleen groene zonder pit, zwarte, met pit zijn mooier en smakelijker)
1 1/2 ingelegde citroen (*) te koop in Noord-Afrikaanse winkels, of zelf inleggen)
peper en zout
wat versgehakte koriander en platte peterselie.

Neem een pan met een dikke bodem en bak daarin de ui en de knoflook even aan. Leg de kipdelen erbij en strooi er de kruiden en saffraan over. Giet er zoveel water over dat de kipdelen net onderstaan. Sluit de pan en laat ongeveer 45 minuten zachtjes sudderen. Voeg er dan de stukjes aardappel en tomaat bij en laat nog zo’n 15 minuten zachtjes koken tot de aardappelen bijna gaar zijn. Voeg naar smaak peper en zout toe en de doperwtjes. Laat, met de deksel van de pan af, het geheel nog even koken tot de erwtjes gaar zijn en de saus mooi ingedikt is. Strooi er met gulle hand peterselie en koriander over en dien snel op. Wij aten er wat brood bij. Je kunt er ook couscous bij geven of wittte rijst.

Een stukje kaas uit Malmedy toe. En natuurlijk espresso!

*) ik kom nog terug op de ingelegde citroenen

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…