De lezer herinnert zich mogelijk het verhaal over onze tocht naar de binnenlanden van Midden-Limburg die resulteerde in de aanschaf van een zuurkoolpot. En misschien is hem het filmpje over onze eerste schreden als zuurkoolmakers nog bijgebleven. Sindsdien heeft de lezer weinig meer vernomen over onze zuurkool. Tijd om even bij te praten.
Begin maart van dit jaar maakten we de witte kool in. De rijping zou zes weken duren, maar na een goede maand kon ik het niet laten om de kool te proberen. Zuurkool zoals je die gewend bent was het nog niet, maar het smaakte wel: witte kool in ‘t zuur, noem ik het maar. Heel mild van smaak, de kool had nog wat van verse knapperigheid.
Na zes weken was het evenwel al echte zuurkool geworden. Nog steeds mild, maar alle kenmerken van zuurkool waren aanwezig. De daarop volgende weken aten we regelmatig een portie. Voor de handigheid zetten we de pot in de keuken. Makkelijker om uit te scheppen en je kon het waterslot beter in de gaten houden.
En toen kwam dan die lange voorjaarsvakantie. Helemaal vergeten het Kind te vragen het waterslot te controleren. En de temperatuur liep voor dágen spectaculair op. Enfin, het water verdampte, dus het slot werkte niet meer. Nou zou dat op zich nog geen grote ramp zijn, ware het niet dat ik de kool ín de pot zelf niet goed afgedekt had. Bij thuiskomst was het bederf al een feit. De bovenste laag afscheppen was een optie. Onder in de pot zou de zuurkool nog goed moeten zijn. (In delen van Oost-Europa is die manier van handelen zelfs een gekende methode om met “open” fermentatie om te gaan.) Wij namen het risico niet en hebben de inhoud weggekieperd.
In de zomer kwam het er niet van om nieuwe zuurkool te maken. Het past ook niet in onze traditie om in het warme jaargetijde dit soort zaken te eten. We associëren zuurkool met spek en worst, winterkost… (In bijvoorbeeld de Elzas is dat wel anders!)
Gisteren maakte we een nieuwe pot zuurkool klaar. Intussen hadden we geleerd van die eerste keer, het ging nu met aanmerkelijk meer zelfverzekerdheid.
De receptuur hebben we een klein beetje veranderd. Het rekent zo handiger. Te beginnen met 3 kilo witte kool. Daarbij 45 gram zout. Dan 15 gram zwarte peperbolletjes en 15 gram karwijzaadjes (Kümmel). Dat laatste geeft het geheel een Oosters karakter. De pot staat nu te pronken op het aanrecht. De fermentatie komt al een beetje op gang, want we horen af en toe een plopje van ontsnappend gas. Over een week gaat de pot de kelder in en met Kerstmis is de zuurkool klaar. Misschien een voorgerecht bij het Kerstdiner? Of patrijs met zuurkool op Tweede Kerstdag? Je hoort ervan lezer…
© paul
