Oost-Europese zuurkool ?!…

zuurkool maken

De lezer herinnert zich mogelijk het verhaal over onze tocht naar de binnenlanden van Midden-Limburg die resulteerde in de aanschaf van een zuurkoolpot. En misschien is hem het filmpje over onze eerste schreden als zuurkoolmakers nog bijgebleven. Sindsdien heeft de lezer weinig meer vernomen over onze zuurkool. Tijd om even bij te praten.

Begin maart van dit jaar maakten we de witte kool in. De rijping zou zes weken duren, maar na een goede maand kon ik het niet laten om de kool te proberen. Zuurkool zoals je die gewend bent was het nog niet, maar het smaakte wel: witte kool in ‘t zuur, noem ik het maar. Heel mild van smaak, de kool had nog wat van verse knapperigheid.

Na zes weken was het evenwel al echte zuurkool geworden. Nog steeds mild, maar alle kenmerken van zuurkool waren aanwezig. De daarop volgende weken aten we regelmatig een portie. Voor de handigheid zetten we de pot in de keuken. Makkelijker om uit te scheppen en je kon het waterslot beter in de gaten houden.

En toen kwam dan die lange voorjaarsvakantie. Helemaal vergeten het Kind te vragen het waterslot te controleren. En de temperatuur liep voor dágen spectaculair op. Enfin, het water verdampte, dus het slot werkte niet meer. Nou zou dat op zich nog geen grote ramp zijn, ware het niet dat ik de kool ín de pot zelf niet goed afgedekt had. Bij thuiskomst was het bederf al een feit. De bovenste laag afscheppen was een optie. Onder in de pot zou de zuurkool nog goed moeten zijn. (In delen van Oost-Europa is die manier van handelen zelfs een gekende methode om met “open” fermentatie om te gaan.) Wij namen het risico niet en hebben de inhoud weggekieperd.

In de zomer kwam het er niet van om nieuwe zuurkool te maken. Het past ook niet in onze traditie om in het warme jaargetijde dit soort zaken te eten. We associëren zuurkool met spek en worst, winterkost… (In bijvoorbeeld de Elzas is dat wel anders!)

Gisteren maakte we een nieuwe pot zuurkool klaar. Intussen hadden we geleerd van die eerste keer, het ging nu met aanmerkelijk meer zelfverzekerdheid.

De receptuur hebben we een klein beetje veranderd. Het rekent zo handiger. Te beginnen met 3 kilo witte kool. Daarbij 45 gram zout. Dan 15 gram zwarte peperbolletjes en 15 gram karwijzaadjes (Kümmel). Dat laatste geeft het geheel een Oosters karakter. De pot staat nu te pronken op het aanrecht. De fermentatie komt al een beetje op gang, want we horen af en toe een plopje van ontsnappend gas. Over een week gaat de pot de kelder in en met Kerstmis is de zuurkool klaar. Misschien een voorgerecht bij het Kerstdiner? Of patrijs met zuurkool op Tweede Kerstdag? Je hoort ervan lezer…

© paul

Het Zuurkoolvat…

zuurkoolpot

Stenen keukengerei, we verzamelen het al sinds mensenheugnis. Het mag steengoed zijn, of het is aardewerk, soms sluipt er zelfs wat bicuit binnen (dat is bij zo’n lage temperatuur gebakken dat het al uit elkaar valt wanneer je ernaar kijkt). Het mag allemaal de pret niet drukken, als het maar keramiek is. Je hebt in de loop van de tijd al heel wat van onze verzameling voorbij zien komen op deze site, want alles wordt gebruikt.

We betrekken onze spulletjes via uitdragerijen en vlooienmarkten. Het kost doorgaans geen knoop. Een snelle inventarisatie van de stenen potten, pannen, schalen en borden leert dat we in de loop der tijd slechts één, misschien twee stukken nieuw kochten. Het is leuk om te zoeken, leuk om te vinden. En het is geweldig gereedschap in de keuken en aan tafel.

Nu hadden we echter een grote doube-achtige pot nodig. Minstens vijf liter moest de inhoud zijn, en dan ook nog eens hoog genoeg. We besloten dan maar tot aanschaf van een nieuwe pot, de kans om in de nabije toekomst zo’n ding tweedehands te vinden was nihil.

Enig zoeken op internet deed ons belanden bij een site luisterend naar de naam Keukenkeramiek. Het is een internetbedrijf en het is gevestigd in Beegden, Midden-Limburg. En zij hadden dus die ene pot… Verder was er de mogelijkheid om op afspraak langs te komen. Vanmiddag hobbelde het Ministerie dus naar het Zuiden.

Een piepklein hokje was tot aan de nok volgestouwd met keramiek. De bulk van het bedrijf was in een ander deel van het huis opgeslagen. We zagen de doube, bevoelden hem, keurden hem en het was goed. Bleek er nog een forse korting in het verschiet omwille van het zelf ophalen van het ding. Ik keek nog wat rond en koos wat beukenhouten gereedschap, ik had het thuis al op de site uitgezocht. En toen stond die zuurkool pot daar. Aanbieding met alles erop en eraan. Pot, schaaf, stamper, knijper, gewichten. Een complete uitset voor een beginnend zuurkoolmaker. Ik was meteen om. De pot was zo mooi. Keuls steengoed was het, gebakken bij 1300 graden. Een prachtige, aaibare huid, alle details vakkundig afgewerkt. Oerdegelijk Duits vakwerk van net over de grens. Ook de maat stond me meteen aan. Inhoud 3 liter. Niet te groot, niet te klein.

Enfin, en nieuw hoofdstuk gaat geschreven worden in de analen van het Ministerie. Vandaag of morgen maken we onze eerste portie zuurkool. Over een week of zes is het klaar, je zult het zien.

Overigens, die andere pot, die waar het eigenlijk om te doen was, die pot zie je zaterdag, gevuld met het mooiste van het zwijn en de lekkerste bonen…

© paul