Monthly Archives: March 2012

Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Posted on by
2

Langzaam garen, het wordt mijn hobby. En waarom zou dat niet gaan met patrijzen? Ik ging op zoek naar een recept op het internet en kwam uit bij een site met de naam Wildplaza. Een web-site met wetenswaardigheden over culinair wild in de breedste zin van het woord. De organisatie achter de web-site is een samenwerkingsverband van Belgische en Nederlandse poeliers. De informatie op de site leek degelijk, zodat ik me ook wel aan de recepten durfde te wagen. Ik vond iets over oude patrijzen die veel tijd nodig hadden om op tafel te geraken. En hoewel mijn patrijzen niet oud waren (zo goed als volwassen roodpootpatrijzen) leek me de receptuur alleszins bruikbaar. Het recept is heel eenvoudig, heel basaal. De bereiding ook. Ik schreef een en ander terug naar een kleinere hoeveelheid en paste de receptuur enigszins aan.

  • 2 patrijzen,
  • 3 dl kippenbouillon,
  • 100 gram gerookt spek in dunne plakken,
  • 500 gram groen kool,
  • 1 ui,
  • 1,5 dl witte wijn,
  • olijfolie,
  • peper en zout.
Spoel de patrijzen onder koud water schoon en dep ze droog. Strooi peper en zout aan de binnenkant van de vogels. Neem een stoofpan (met deksel) en verhit olijfolie. Bak de patrijzen aan alle kanten mooi bruin. Haal de vogels uit de pan en houd ze warm. Giet de olie weg. Roer met een drup wijn de aanbaksels los van de bodem en laat dat in de pan, het is pure smaak… Snijd de kool grof en de ui in ringen. Stort de helft van de kool op de bodem van de pan. Omwikkel de patrijzen met de plakken gerookt spek en leg ze op het bed van kool. Geef een flinke zwiep met de pepermolen. Stort de uienringen op de vogels, en dan de rest van de kool. Bouillon erbij en ook de witte wijn. Eventueel nog wat peper erover. Zet de pan in een op 160 graden voorverwarmde oven, met het deksel erop. Het gerecht mag twee uur stoven. Dien warm op met aardappelpuree.
  • Zoals je ziet gaan er nauwelijks extra smaakmakers bij, maar wát er aan smaken bijeen is gebracht werkt uiterst effectief en vult elkaar geweldig aan. Kool zoals je hem nog nooit proefde.
  • De groenten blijven tamelijk nat, een soort potage dus. Geen enkel probleem, het verhoogt de feestvreugde en smaakt vurrukkulluk.
  • De vogels blijven sappig, het borstvlees niet te droog.
  • Ellen vertelde dat het een all-time-classic is, dit recept. Je vindt het bij Escoffier, je vindt het bij Bocuse. Ik heb nog even gezocht, maar vond het niet. Ach, ze zal wel gelijk hebben, Ellen kent haar klassiekers…

Turnhout, stedeke schone…

Posted on by
3

Och, Turnhout, stedeke schone,
Zijn uw ruitjes groen, maar uw hertjes koen…

Regels uit het Brabants volkslied, het derde couplet begint ermee., ik leerde het op de lagere school.

Wij waren er vandaag even, in Turnhout. We gingen eigenlijk voor de kunst, maar museum Würth was bezig met het inrichten van een nieuwe tentoonstelling, en of we medio maart terug wilden komen. Dan hadden ze weer van alles te bieden, nu was er alleen verbouwingspuin…

We sjokten dan maar door het stadje, er was niet veel te beleven. Wel aten we er prima in een gelegenheid aan de Grote Markt: Marché 17. Beperkte kaart, prima eten. Ellen koos een biefstuk van Belgisch wit-blauw rund, rijkelijk besmeerd met fijne mosterd, erbij een voorbeeldige saus, frietjes en gesmoorde groenten. Voor mij waren er Sint-Jacobs schelpen met flinters gedroogde tonijn op groenten, en een saus (coulis) van erwten en kervel. Meer dan behoorlijke huiswijn, wit en rood en natuurlijk espresso toe.

Enfin, we sukkelden op ons gemak door de binnenlanden van de Belgische Kempen en Nederlands Limburg weer op huis aan, in de volle overtuiging dat we binnenkort terug moeten. Overigens lagen ook in de Kempen de aspergebedden in volle glorie te wachten op wat meer zon. En het waren er niet zo weinig ook.

Al dit geschrijf zou eigenlijk de opening moeten vormen van een artikel over Corsendonk bier, want daar hebben ze wat mee in Turnhout. Maar ik ben bang dat Corsendonk moet wachten tot morgen. Ik heb het wel gehad, ik ben moe. Ik wil mijn boek nog uitlezen [Scheepsberichten van Annie Proulx (alles van die vrouw moet je lezen, écht waar) ] en met Ellen een film kijken. Ik open nog een fles Corsendonk Summum, schop mijn schoenen uit, en dat was het dan wel…

Adieu lezer…

Nachtgedanken op een vroege zondagochtend…

Posted on by
1

Het is half zes en ik heb, geloof ik, alles gedaan wat er gedaan moest worden. Rest me nog snel een stukje te tikken en dan is het alweer tijd om koffie te zetten voor mijn  eerste vroege vogels. En natuurlijk voor de collega die me af komt lossen.

Thuis gekomen zal ik nog een rondje maken met hond Max, Vrij Nederland en De Groene bij Jan en Ans in de bus stoppen en weer snel maken dat ik achter de kachel beland. (Hoewel, koud is het in het geheel niet.)

Ik pel dan een pond garnalen, die hebben we nodig voor het avondmaal. Daarna vers sap persen, croisantjes bakken en het koffiegerei klaarzetten. Tegen de tijd dat Ellen opkomt gaan de eitjes in de pan. Ik open een fles Muscadet uit de Loire en schenk me een glas in.

Ellen d’r ontbijt valt samen met mijn souper, zo gaat dat in mijn werkweekenden. Ik neem nog een glas, en mogelijk nog een. En dan kruip ik in bed en slaap een gat in de dag. Ik heb nog één werknacht te gaan…

Wat een voornemens hè. Als nu die vroege collega maar snel komt.

Linzen met worstvlees in tomatensaus…

Posted on by
3

Linzen, we zijn er dol op. Linzen uit Puy, linzen uit de Berry, linzen uit Italië, linzen uit Spanje… We mogen ze te pas en te onpas eten. Het liefst zelf geweld en gekookt, maar soms moet het even anders. Onder tijdsdruk willen we een enkele keer wel grijpen naar een portie linzen uit blik. Minder lekker, ik geef het toe, maar bruikbaar voor een snelle en eenvoudige maaltijd. Het recept is van Italiaanse origine en als bijgerecht voldoet de hoeveelheid voor 2 à 3 personen.

  • 300 gram linzen, uitgelekt gewicht,
  • 1 blikje tomaatblokjes (400 gram),
  • 2 varkensworstjes,
  • 2 sjalotten,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 gedroogd pepertje,
  • 1 theelepel karwijzaad (kümmel),
  • 2 eetlepels tomatenpuree,
  • olijfolie,
  • handje verse koriander,
  • peper en zout.
Hak de sjalotten en de knoflook fijn en bak ze op een rustig vuur in olijfolie tot ze glazig en zacht zijn. Roer het karwijzaad en het pepertje erdoor en laat dat een goede minuut meebakken. Dan de tomatenpuree erbij. Laat het geheel een paar minuten binden. Ontvel de worstjes en doe ze bij de saus. Maak de worstjes met een houten lepel kort en laat ze meebakken. Wanneer het vlees na een paar minuten bruin is kan de tomatenpulp erbij. Een scheut water toevoegen en de saus 20 minuten laten koken. Breng op smaak met peper en zout. Wanner de saus voldoende is ingedikt kunnen de linzen erbij en ook de helft van de koriander. Na een minuut of vijf is alles voldoende verwarmd. Schep de groenten over op een voorverwarmde schaal en strooi er de rest van de koriander over.
  • Ik gebruikte karwijzaad, wil je liever de wat mildere smaak van venkelzaad dan moet je iets meer gebruiken van die specerij.
  • Het bakken van het pepertje en het zaad zorgt ervoor dat de smakelijke oliën sneller en beter los komen.
  • Koriander geeft een heerlijke, maar specifieke smaak, niet iedereen waardeert die. Je kunt in dat geval peterselie gebruiken.
  • Gebruik je gedroogde linzen dan kun je ze aan de saus toevoegen, tegelijk met de tomaten en het water. Gewoon even controleren of ze gaar zijn. (Dat zal na een goede 25 minuten zijn.)

Lamsschouder, langzaam gegaard…

Posted on by
1

Zaterdagavond zaten er zeven gasten aan aan onze dis. Ellen had lamsschouder gekocht bij onze Turkse slager in Helmond. We waren van plan iets geheel anders te maken, maar de slager was bijna uitverkocht, de keuze was beperkt. Het werd dus lamsschouder (overigens helemaal geen slechte of tweede rangs keuze!).

Aangezien we die dag tijd genoeg hadden besloot Ellen om de schouder heel klassiek klaar te maken, langzaam gegaard in de oven. Bij deze bereiding wordt het vlees niet eerst aangebraden. De schouder woog ruim twee kilo, genoeg voor zeven mensen. Aan het eind van de maaltijd restte slechts een klein reepje vlees en kale botten.

  • 1 lamsschouder met bot,
  • 2 bollen knoflook, gehalveerd,
  • 1 handvol verse salie,
  • 1 tak rozemarijn,
  • peper en zout.

Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook en de kruiderij in een braadslee. Voeg een goede kwart liter water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog water genoeg in de braadslee staat en voeg eventueel een scheutje bij. Het laatse half uur kan het folie eraf en mag het vocht indampen. Klaar!

  • Zoals je ziet wordt het vlees niet aangebraden. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals van z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie.
  • Soms biedt men schouder aan waarvan al het vet is weggeprepareerd. Dat is zonde. Het vlees verdient een beetje vet, het wordt er alleen maar beter op. Je kunt dat vet later altijd nog op je bord laten liggen (of aan de hond voeren…).
  • Wij gebruikten het braadvocht niet, ik had immers peperchutney gemaakt. Maar schroom je niet om er een geweldige saus mee te maken. 
  • De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil en slobbert ze naar binnen, of je smeert ze uit op een stukje brood. Wanneer je saus maakt van het braadvocht kun je een deel van de teentjes tot pulp wrijven en erin verwerken.

Op advies van Bill Granger aten we er gesmoorde venkel met bloedsinaasappelen bij en gabakken aardappeltjes. Stevige wijn, wit en rood, en natuurlijk een kopje espresso toe.