Het is een goede gewoonte om vóór de vakantie begint nog een avondje door te brengen met vrienden. Een mooi glas wijn of bier te drinken, plannen te bespreken en een hapje te eten. Ik wilde voor vriend Jan, een groot bierliefhebber, nog een keer de kalsfwangen met oude kriek maken, maar helaas waren er dit keer bij de Sligro geen kalfswangen te krijgen. Pech, dat moet dan maar een andere keer. Ik moest dus ter plekke een ander gerecht bedenken. Gelukkig hebben ze bij de Sligro een ruime keus in allerlei lekkers. Zo lagen er dit keer mooie lamsschenkels bij de vleesafdeling. Ik herinnerde me een recept in het blad Delicious van een paar maanden geleden; Lamsschenkels op Moorse wijze. Dat leek me wel wat.

• Voor vier personen:
• vier lamsschenkels (het onderste stukje van de bout)
• paprikapoeder (scherp)
• peper en zout
• olijfolie
• 3 wortelen, in plakjes gesneden
• 4 flinke sjalotten, schoongemaakt in in de lengte in vieren gesneden
• 2 tenen knoflook
• een handvol blanke rozijnen
• 1 glas droge sherry
• water
• 4 gedroogde kleine pepertjes
• 1 stukje kaneel
• wat pistachenootjes, fijngehakt
• wat platte peterselie, fijngehakt

Verwarm de oven op 175 graden. Neem een pan met deksel die in de oven kan. Wrijf de schenkels in met het paprikapoeder en peper en zout. Verwarm de olie en bak daarin de sjalotten en knoflook even aan. Schep ze uit de pan en leg de schenkels in dezelfde olie. Bak de schenkels rondom aan en blus af met de sherry. Doe de pepertjes en het pijpje kaneel erbij, voeg water toe en zet de pan zonder deksel in de oven. Laat zo zachtjes garen. Draai het vlees af en toe om. Voeg na anderhalf uur de wortels, de sjalotten, knoflook en rozijnen toe. Doe er eventueel wat water bij en laat het geheel nog anderhalf uur zachtjes garen. Indien het gaarproces te hard gaat of het vlees te droog dreigt te worden, kun je wat extra water toevoegen en de pan sluiten met een deksel. Schep de schenkels op de borden en serveer met de jus en de groenten. Geef er stokbrood en een salade bij.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Een beetje luxe en bewerkelijk eten voor een gewone maandagavond. Maar we hadden de schouder nu eenmaal en gisteren aten we op het feestje bij Neel (heel lekkere stoofpot van lamsvlees met amandelen en abrikozen). Ik had geen zin om de schouder in de diepvries te stoppen en dus besloot ik dat we vandaag een mooie gestoofde schouder zouden eten. Ik kocht het vlees zaterdag bij onze Turkse slager Sabir in Helmond. Prachtig jong lam. De schouder moest nog wel uitgebeend worden en ik vond dat ik dat nu maar eens zelf moest doen. Niet simpel, maar hierbij biedt de Time Life serie Praktisch koken altijd nog uitkomst. In het deel Lamsvlees staat stap voor stap hoe je een schouder (of bout) moet uitbenen. En natuurlijk mede dankzij een vlijmscherp mes, prima gelukt.

Van de botten maakte ik bouillon en in die bouillon pocheerde ik het vlees in een dichte ovenpan. Maar laat ik bij het begin beginnen;

• een schouder van een jong lam, uitgebeend
• voor de vulling:
• 100 gram gekookte ham in blokjes
• 2 eetlepels verse tuinkruiden; peterselie, rozemarijn, tijm
• 200 gram ricotta
• 2 eieren
• 90 gram broodkruim
• peper en zout
• 2 tenen knoflook

Hak de kruiden fijn met de knoflook en doe het mengsel in een kom. Doe de overige ingredienten erbij en kneed tot een stevige massa.

Leg de ontbeende schouder zo plat mogelijk op een plank en strijk de vulling gelijkmatig uit. Houd de randen vrij. Rol het vlees op en sla de uiteinden naar binnen. Bind met slagerstouw tot een rollade. Leg de rollade in een ovenschaal met deksel en overgiet het vlees met de lamsbouillon tot het onderstaat. Stop er nog een ui, een stengel bleekselderij en een wortel bij en plaats de schaal in de oven. Laat op 200 graden een half uur stoven. Breng dan de temperatuur terug tot 180 graden en stoof, met de deksel op de schaal, ongeveer 2 uur.

Haal het vlees dan uit de oven en houd het warm. Giet de saus door een fijne zeef en laat even inkoken. Leg het vlees terug in de schaal (nu zonder deksel) en giet er wat van de saus over. Zet de schaal nog 20 minuten in de oven en bedruip het vlees met de saus. Tot de bovenkant van de rollade mooi bruin geglaceerd is.

Haal het vlees uit oven knip de touwtjes eraf en laat het onder folie even rusten. Snijd de rollade in dikke plakken en serveer met de saus.

Wij aten er aardappeltjes uit de oven bij en een frisse komkommer-appelsalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.