Ons kerstdiner zit er weer op. Het huis is weer helemaal in de oude staat en de restjes zijn verdeeld, nu eerst maar eens iets schrijven over het menu. Het valt niet mee om steeds iets nieuws te bedenken voor een gezelschap van 20 personen. Niet alle gerechten zijn in onze eenvoudige keuken te maken voor zo’n groot gezelschap en bovendien wilde ik dit jaar op de dag zelf niet al teveel doen. Een goede voorbereiding is dan het halve werk. Ik bedacht dus een menu waarvan het grootste deel al een dag van tevoren gemaakt kon worden. Het bleek allemaal prima te doen. Ik had vlees en vis besteld bij de Sligro, de rest van de boodschappen deden we al eerder. Dinsdagmorgen vroeg hebben we de bestelling opgehaald en ben ik begonnen met koken. Dinsdagavond zo tegen 6 uur was alles klaar. Ik zal hier in een aantal artikelen het diner beschrijven, misschien krijg je met Nieuwjaar wel een groot gezelschap te eten, dan kan je deze recepten misschien gebruiken. Alle recepten zijn dus voor 20 personen.
Vooraf aten we gepocheerde zalm met een romige saus op basis van mayonaise. Het was een prachtige zalm van 3750 gram. De vishandelaar had de vis keurig schoongemaakt. Soms zitten er wat bloedresten in de buikholte, die moeten weggespoeld worden. Voor het klaarmaken van zo’n grote zalm is een vispan eigenlijk onmisbaar.
Ik kreeg de pan een keer cadeau omdat ik voor iemand een koud buffet gemaakt had voor een groot feest en ben er nog steeds heel blij mee. De pan is ruim 60 cm lang en heeft een rooster waar je de vis oplegt. Heel makkelijk om de vis na de bereiding heel uit de pan te tillen. De pan past nét op mijn gasfornuis. Ik heb een langwerpige pit in het midden. Jammer genoeg is de pan niet groot genoeg voor een hele zalm. Ik snijd altijd een stuk van de staart af en pocheer de staart gewoon naast de vis in de pan. Bij het opmaken van de schotel leg ik de staart tegen de rest van de vis en ‘bekleed’ de snijkant met versiersel, in dit geval wat slierten komkommer. Ziet er mooi uit en is nog eetbaar ook.
Maar goed, het pocheren. Ik pocheerde de zalm in een courtbouillon van 1 1/12 fles droge witte wijn aangevuld met water tot de vis bijna onder stond. Erbij wat peperkorrels, een beetje zout, een bosje selderie en peterselie, een sjalot en een stuk wortel. Dat alles langzaam aan de kook gebracht en dan nét tegen de kook aan gehouden. Een zalm van dit gewicht is in ongeveer een uur klaar.
Dan het opmaken want dat is natuurlijk ook belangrijk. Ik heb geen schaal die groot genoeg is voor zo’n hele zalm dus gebruik ik al jaren een plank van 75×30 cm. De plank bekleed ik met aluminiumfolie.
Het vel moet er natuurlijk af gepeld worden. Dat is een lastig karweitje. Ik heb na het maken van verschillende zalmen inmiddels geleerd dat je de vis in het vocht moet laten afkoelen vóór je het vel eraf gaat pellen. Dit keer liet ik de vis gewoon in het kookvocht staan tot de volgende dag. Daarna het rek omhoog en de vis goed uit laten lekken. Op de plank leg ik dan wat sneden wit brood zonder korsten, bijgesneden in de vorm van de zalm. Dat absorbeert nog wat vocht. Ik schuif dan héél voorzichtig de vis van het rooster op de plank. Altijd een spannend klusje, de vis zou kunnen breken… Als ik dit soort spannende dingen moet doen zorg ik altijd dat er zo weinig mogelijk mensen in de buurt zijn. Vervolgens pel ik heel voorzichtig het vel van de zalm. Dan verder de schaal opmaken met wat groenten. Dit keer gebruikte ik een gemengde salade die ik bij de Sligro gekocht had. Heel mooi ‘Kruidensla met bloemen’ staat er op de verpakking. Groentenkwekerij van den Einden, uit Lierop. Aanbevolen! Ik houd niet zo van die zakjes of bakjes met slamengsel maar dit was een goede uitzondering. Verder wat kwarteleitjes, stukjes tomaat, komkommer en citroen.
Voor de saus meng je goede, liefst zelfgemaakte mayonaise met wat room, een klein kneepje tomatenpuree, wat tabasco en een klein scheutje cognac. Even mooi luchtig kloppen en klaar is het voorgerecht.
Hijn is in ons gezelschap degene die goed kan proportioneren. We plaatsten de zalm op een apart tafeltje. Hijn schepte keurige porties op de bordjes met een beetje van de garnering en wat saus.
Prima gelukt! Iedereen vond het lekker en de viooltjes waren een groot succes!
© ellen.
