Category Archives: schaal- en schelpdieren

Mosselen…

Posted on by
Reply
 

29 juli 2007 mossel1

Vanavond mosselen! Voor ons de eerste van dit nieuwe seizoen. Wij zijn eigenlijk allebei gek op mosselen maar vorig jaar aten we ze niet vaak. We hadden een paar keer pech, of verkeerde visboer, of weet ik wat. We hadden in ieder geval een aantal keren slechte mosselen vorig jaar. Van die misselijke verschrompelde dingetjes, te klein om op te eten. Waar het aan lag weet ik niet, misschien gewoon toeval of was het een echt slecht seizoen vorig jaar? Het ontnam ons in ieder geval de lust om ze vaak te eten. Nu er weer nieuwe mosselen zijn wilde ik het toch maar weer eens proberen en kocht 2 kilo superkwaliteit. En ze wáren ook super; heerlijke grote, mooie mosselen, prima smaak ook!
Ik maakte ze als volgt klaar;
Reken per persoon 1 kilo mosselen, schoongemaakt, de open exemplaren weggooien.
Gooi ook het eventueel in de verpakking aanwezige zakje gedroogde kruidenrommel weg. Dat smaakt alleen naar zout en droge rommel. Maak in plaats daarvan je eigen groentenmix van;
voor 2 kilo mosselen;
1 prei fijngesneden
1/2 wortel in kleine blokjes
1 ui fijngesneden
1 klein teentje knoflook, geplet en fijngesneden
1 klont boter.
Smoor de groenten in de boter even aan, voeg de schoongemaakte mosselen erbij en strooi er wat versgemalen peper over. Sprenkel er een glas droge witte wijn over, schep ze één keer om en laat de mosselen kort koken tot ze open zijn.
Geef er knapperig stokbrood bij om het vocht op te slorpen. Eventueel een salade en zelfgemaakte mayonaise. (zie volgend log)
Geen espresso vandaag, het is al laat, we drinken gewoon de fles wijn leeg, proost!

Tongschar met grijze garnalen…

Posted on by
Reply

garnalen2

Ik moest vandaag werken, open dag, en een groep studenten van de NTI richting zouden komen. Gelukkig was er nog net tijd om vóór het werk even naar de markt in Helmond te gaan. Groenten, vis en bloemen kopen wij op deze wekelijkse markt.
Vandaag had de vishandelaar mooie tongschar te koop en prachtige grijze garnalen. Ik kocht twee grote vissen en een pond ongepelde garnalen. Daar was een mooie combinatie mee te maken;

Tongschar met saus van garnalen voor twee personen;

De saus;
500 gram garnalen, zelf pellen en de schillen bewaren.
Houd de garnalen apart en zet de schillen op met een bodempje water, een sjalotje, wat peterselie selderij, peper en zout. Laat de schillen 20 minuten zachtjes koken en giet de bouillon dan door een zeef.
Smelt een klein klontje boter in een sauspan en fruit daarin een heel fijn gesneden sjalotje. Voeg er een theelepel bloem bij en fruit even aan.
Doe er dan twee kopjes van de garnalenbouillon bij en roer alles tot een gladde massa.
De saus moet heel licht gebonden zijn.
Breng de saus dan op smaak met peper, zout, versgehakte platte peterselie en een flinke scheut room. Laat alles nog even doorkoken .

tongschar

Maak intussen de tongschar als volgt klaar.
De oven op 200 graden voorverwarmen.
De vis in een ovenschaal naast elkaar leggen, kruiden met peper en zout en overgieten met de garnalenbouillon. Leg een vel alufolie over de vis en zet de schotel zo 20 minuten in de oven.

Schep de vis op borden en serveer met een flinke handvol garnalen en wat saus.
Wij aten er in de schil gekookte nieuwe aardappeltjes bij en verse Hollandse peultjes.
Espresso toe.

© ellen.

Langoustinesaus…

Posted on by
Reply

11 mei 2007 009

Ik schreef al eerder over onze Bretonse buurvouw in Luxemburg. Zij woont en werkt een gedeelte van het jaar in Luxemburg en verkoopt op artisinale markten Bretonse produkten. We raakten aan de praat over Bretagne en haar familie in Bretagne en de rederij die zij hebben. Zij leveren een aantal exclusieve visprodukten, vaak direct op de schepen verwerkt en ingeblikt. Buurvrouw Marianne is trots op de produkten uit haar streek en vond dat we toch zeker eens moesten proeven van aantal visprodukten van hun rederij. Ik schreef hier al over de Foie de Lotte. We kregen ook nog een fles geconcentreerde bouillon gemaakt van langoustines mee. Zo klaar te maken als soep, of als basis voor een mooie saus. Dus maakte ik vandaag een mooie saus!

Ik moet zeggen dat ik meestal niet zo dol ben op soepen uit potten en flessen (om maar niets te zeggen over bliksoep). Maar voor deze suprême de langoustines maak ik een uitzondering. De bouillon is gemaakt zonder toevoeging van kleurstoffen, conserveringsmiddelen, verdikkingsmiddelen, extra zout, of wat dan ook. Gewoon gekraakte langoustines, wat tomaat, ui, wortel, kruiden en dat gezeefd en geconserveerd in flessen.

Ik maakte de saus als volgt;
1 theelepel boter, 1 theelepel bloem, even smelten, bloem erbij doen en zachtjes doorkoken.
400 ml van de langoustinebouillon erbij en goed roeren.
Afmaken met een flinke scheut room en wat versgemalen zwarte peper.

Eigenlijk was het binden niet eens nodig geweest. De bouillon gewoon laten indikken met room was ook al heel goed. Ik kon van te voren niet bepalen dat de saus al zo gelatineus van zichzelf was.

De smaak was in ieder geval uitstekend! Zonder enge toevoegingen, teveel zout of flauwekulsmaakjes.
Heel puur, heel smakelijk.
De rest van de fles is beperkt houdbaar na openen, daar ga ik dus morgen iets mee bedenken.

© ellen

Kersttip 3: Garnaalkroketten…

Posted on by
Reply

27 aug 047

Wie besluit de bisque van garnalen te maken, zal garnalen over houden en dat was ook de bedoeling. Verwerk dan de garnalen eens in kroketjes! Kroketjes zijn weer helemaal “in”. en deze zijn zo lekker dat je ze met een gerust hart aan de meest verwende eters kunt voorzetten. Gebruik alleen grijze garnalen!!! Zelf pellen.

Zelfgemaakte garnalenkroketten, of zoals onze Zuiderburen zeggen; garnaalkroketten.

Voor ongeveer 16 kroketjes;
Je hebt nodig; 500 gram ongepelde grijze garnalen
50 gram boter
50 gram bloem
50 gram geraspte kaas
1 ei dooier
500 ml visbouillon (gewoon zelf maken van de garnalenschillen)
peper, zeezout
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
bloem
2 losgeklopte eieren
paneermeel
frituurvet
voor de garnering een partje citroen en gekrulde peterselie (dit is denk ik het enige gerecht waar gekrulde peterselie van nut kan zijn. Frituur wat takjes gekrulde petersellie als garnering. Ik heb geen krul in huis, wij eten de kroketjes dus maar zonder)

Je begint met de garnalen te pellen, je mag er voor dit recept maar een paar zo opeten anders zijn er te weinig!
Maak van de schillen en 500 ml water een visbouillon, half uurtje zachtjes laten trekken dan de schillen wat uitpersen. De bouillon zeven.
Maak een dikke roux van de boter, bloem en visbouillon. Voeg de kaas toe, de peterselie en bieslook en de garnalen
Breng de roux op smaak met peper, zeezout. Roer er de eierdooier door.
Giet de massa nu op een platte schaal, ongeveer 2 á 3 cm diep. Laat de ragout hierop afkoelen en zet de schaal liefst een hele nacht in de koelkast.

Klop de eieren los en zet een schaal met bloem en een schaal met paneermeel klaar. Vorm nu mooie kroketjes van de ragout. Rol die één voor één door de bloem, dan door het ei en dan door de paneermeel. Leg de kroketjes op een schaal. Werk zo snel mogelijk.Als je alle ragout zo hebt verwerkt moeten de kroketten nog een uurtje in de koelkast om op te stijven.

Bak de kroketten in frituurvet of olie in 3 minuten goudbruin. Niet meer dan twee tegelijk. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met een schijfje citroen en wat gefrituurde krulpeterselie.

Kersttip 2: Bisque van Hollandse garnalen…

Posted on by
Reply

9 september 002
Een beetje bewerkelijk maar het resultaat mag er zijn; een bisque van Hollandse garnalen
Voor 6 personen:
1 kilo gram ongepelde grijze garnalen
1 1/2 liter water
1 sjalot
selderij en tijm
1 theelepel tomatenpuree
zout peper
1/4 liter room
1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem
Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Voeg een scheutje room erbij en maak op smaak met wat peper en zeezout.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen. Schep de soep erover en schep in het midden een lepel geklopte room. Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.
Als er geen kinderen meeeten kun je ook nog een klein scheutje cognac toevoegen.
Wat je met de rest van de garnalen kunt doen volgt in de loop van de dag.

Gebakken mosselen…

Posted on by
Reply

12 oktober 012
Vandaag begint mijn vakantie! De komende week hebben we samen vrij en misschien gaan we er wel even tussenuit!
Vandaag heb ik weer eens in Veghel gewerkt. Collega Angela is al op vakantie, invalkrachten zijn voor Veghel niet te vinden dus ben ik een dag naar onze kleinste Fontys-locatie gegaan. Heel leuk weer eens daar te werken. Het blijft toch een speciale vestiging. Mèt keuken, mèt in de personeelskamer een enorm cognacglas (3 liter inhoud), gevuld met verse noten, mèt pils in de koelkast voor na het werk, mèt een keuken uitgerust om voor zeker 30 mensen te koken en ga zo maar door.

Paul kwam mij vanmiddag na het werk ophalen in en we besloten maar eens naar al onze paddestoelenvindplaatsen te gaan en te kijken of er iets te vinden was. Helaas, niets! Het zal snel moeten gaan regene of we krijgen dit jaar geen verse paddestoelen meer.
Onderweg dronken we een feestelijk kopje koffie met versgebakken appeltaart in Overloon en kochten we nog wat biologische groenten op Bronlaak. (Met een omtrekkende beweging naar huis dus!)

Wat er vandaag gegeten moest worden hadden we niet bedacht. Klein nadeel van ons biologisch vlees is dat we het diepgevroren bewaren: je moet ‘s morgens al bedenken wat er ‘s avonds gegeten wordt. Na thuiskomst maar even naar AH dus. En AH had gekookte mosselen en het waren nog mooie grote ook! Ik koop zoiets eigenlijk nooit maar vandaag toch maar eens geprobeerd.

Gebakken mosselen voor twee personen;
1 bakje voorgekookte mosselen van AH (150 gram)
beetje bloem
partje citroen, wat peterselie, peper en zout
olijfolie om te bakken

Schud de mosselen door de bloem en bak ze in de hete olie even snel bruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat peper en zout.
Serveer met een partje citroen en wat (liefst zelfgemaakte) mayonaise.
De mosselen waren best lekker, anders dan zelfgekookte, minder kruidig, ik miste ook de groenten, maar prima te verwerken in snelle pasta of zoals ik vandaag deed, gewoon gebakken.

Mosselen…

Posted on by
Reply
mosselen en frieten 016
Vanavond aten we mosselen.
Ik gebruike voor 2 personen, 2 kilo mosselen, 1 prei, 1 kleine knolselderij, 1 winterwortel, 1 ui.
Ik hak de groenten fijn en stoof ze even in wat boter. Dan doe ik er de schoongemaakte mosselen bij en flink wat peper. Ik giet er een glas witte wijn over en laat de mosselen dan koken tot ze opengaan.
Ik had super kwaliteit mosselen gekocht, maar we vonden dat ze niet echt super waren. Jammer, ik hoop dat het verder in het seizoen beter wordt. Ze zijn nu nog steeds te klein naar mijn zin.
We aten er zelfgemaakte frietjes bij en knoflookmayonaise.

Lunch met spaghetti en mosselen…

Posted on by
Reply

3 oktober 010
Ik heb vandaag een extra vrije dag. Er wordt in onze straat nieuwe riolering gelegd en nog allerlei geheimzinnige buizen en pijpen. Vóór onze deur een gat van 2 meter diep. Maar ook in huis moet een waterleiding vernieuwd worden. Wel zo makkelijk als er iemand thuis is dus. Op mijn werk is het deze week toevallig niet druk, zodat een extra vrije dag best te verantwoorden is. Vanmorgen zaten er al twee mannen van het Brabantwater bedrijf in het achterste deel van onze kelder. Het achterste deel van de kelder is 120 cm hoog, de mannen schat ik op 190 cm! Het viel dus niet mee om ons van nieuwe buizen te voorzien. Dat is misschien een nadeel van een oud huis!
Na de lunch boren ze een gat naar buiten, waar nu ook de stoep opengegraven is. Intussen vermaakte ik mij met veel plezier met mijn nieuwe kookboeken. Ik kreeg er honger van en heb snel een hapje gemaakt met wat restjes mosselen van gisteren.
Er was nog kruidenboter over van het feestje afgelopen zondag. Daar heb ik een klein uitje in gesmoord en twee tomaten. De mosselen erbij gedaan en een schepje van het mosselkookvocht. Intussen spaghetti gekookt en de tomaat/mosselsaus erover geschept. Een heerlijk lunch.

3 oktober 012
Het toetsenbord begint nu te plakken (ik had niet zoveel water op voorraad om mijn handen te wassen na het pellen van de mosselen, stom. Ik had alleen twee flessen water voor koffie en de spaghetti te koken. Zo zie je maar hoe afhankelijk we zijn van ons kraanwater) De mannen zijn klaar met hun lunch, het huis begint weer te trillen, dadelijk gaat het gas ook even uit! Ik lees gewoon weer verder.

© ellen

Bisque van garnalen…

Posted on by
Reply

9 september 002
Gisteren aten we soep van Hollandse garnalen. Wel een beetje bewerkelijk maar het resultaat mag er zijn.
Voor vier personen:
500 gram ongepelde grijze garnalen
1 1/2 liter water
1 sjalot
selderij en tijm
1 theelepel tomatenpuree
zout peper
1/4 liter room
1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem
Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de soep heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de soep. Voeg een scheutje room erbij en maak op smaak met wat perper en zeezout.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 2 eetlepels garnalen. Schep de soep erover en schep in het midden een lepel geklopte room. Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.

© ellen

Escargots de Bourgogne…

Posted on by
Reply

1 sept 009
Omdat er opeens zoveel bezoek was besloot ik om ook Bourgondische escargots te maken. Ik kocht deze vakantie in Bourgondië een glazen pot met 5 dozijn escargots. Een flinke hoeveelheid maar met zo’n groot gezelschap de moeite waard om open te maken. Het waren prima slakken, veel groter dan je doorgaans koopt en in een goede bouillon geconserveerd.
Ik maakte ze heel eenvoudig klaar met peterselieboter. Je kunt de slakken natuurlijk in de huisjes stoppen, maar zoveel huisjes heb ik niet en deze schaaltjes voldoen prima.

Ik maakte slakkenboter van:
250 gram goede roomboter
1 fijngehakte sjalot
4 teentjes fijgehakte knoflook
een bosje platte peterselie ook heel fijgehakt
peper en zeezout.
Alles goed door de zachte boter prakken.
Smeer dan in elk kuiltje van de slakkenschaaltjes wat van deze boter, leg er een slakje op en dek de slakjes af met nog wat boter. Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de escargots zo ongeveer 10 minuten. Serveer ze met veel brood om de boter op te dippen en een glas witte wijn.

© ellen