De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…

Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…

Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.

In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.

Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)

We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.

Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).

Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.

En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.

Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.

Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.

Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…

© paul