Ravioli in tomatensaus met spek en salie…

Posted on September 6, 2013 by paul

Een goede week geleden schreef Ellen over de zelfgemaakte ravioli, gevuld met spinazie en ricotta. Er ging een saus bij met gorgonzolakaas.

Nu heeft het weinig zin om één maaltje ravioli te draaien. Het kan wél, maar het is handiger om een aantal porties tegelijk te maken. Je kunt het spul prima invriezen, verpakt tussen laagjes folie of bakpapier. De ravioli behouden beslist hun smaak. We hebben altijd wat ravioli op voorraad.

Zo kwam het dus dat we gisteren voor een snelle maaltijd uit eigen vriezer konden putten. De overweging was even om er weer gorgonzolasaus bij te maken; gul, zacht en romig. Ellen besloot evenwel om vanwege de bloedhete buitentemperatuur een lichtere saus te maken. Met tomaten en spek en salie.

50 gram spek,
1 sjalot,
1 teen knoflook,
6 blaadjes salie,
1 rijpe tomaat,
scheut witte wijn,
eventueel wat olijfolie,
peper en zout.

Snijdt het spek in dobbelsteentjes. Bak ze uit in een ruime koekenpan (eventueel met wat olijfolie, afhankelijk van hoe vet of mager het spek is). Doe de gesnipperde sjalot erbij. Wanneer die glazig begint te worden gaat de salie in de pan en de fijn gesneden tomaat. Een flinke scheut witte wijn bij de massa en laat vervolgens de saus even stoven. Afmaken met peper en zout. Wanneer je besluit dat je saus goed is stort je er de gekookte ravioli bij. Even doorstoven en dan heet opdien.

De temperaturen liepen deze septemberherfstdag in ons zuiden op tot boven de dertig graden. Alle reden om de saus vloeibaar, dun en licht te houden. Voor meer winterse kost laat je de saus op een middelhoog vuur indikken.

Hond Jaros (voorheen Kylian) en andere genoegens…

Posted on September 4, 2013 by paul

Sinds gisteren maakt het beest deel uit van ons gezinnetje. Ik had je een uitgebreide inleiding willen vertellen aangaande dit hoofdstuk in de geschiedenis van het Ministerie. Ik ben echter te moe, te laat, het is te warm…

Dat-ie z’n kop verstopt achter een paaltje zou typisch moeten zijn voor zijn doen en laten, werd ons verteld. Niets is minder waar.

Het beest is sociaal, nieuwsgierig, onderzoekend, lief en aanhankelijk. En het staat open voor contact met elke bezoeker van het Ministerie. Er is een klein probleem. Zindelijkheid heet dat…

Enfin, morgen meer…

Paul

Gespieste kip…

Posted on September 3, 2013 by paul

Doorgaans grillen we kip op een rooster, met een vetvanger of een braadslee eronder. Je vult de kip met een citroen, wat knoflook en rozemarijn en je laat haar lekker haar gang gaan. Af en toe bedruipen en op het laatst bestrijken met een mengsel van olie, zeezout en knoflook. Reken op ruim een uur per kilo bij een temperatuur van 190 graden. Het afbakken kan eventueel onder de gril bij een hogere temperatuur. De dame mag dan buiten de oven onder aluminiumfolie nog even rusten. Komt ze daarna op tafel en wordt ze aangesneden dan waaieren de geuren van citroen, knof en rozemarijn door de ruimte. En het vlees heeft iets van de frisheid van de citroen aangenomen.

Waarom zou je een andere methode gebruiken, wanneer je standaard bereidingswijze zo goed bevalt? Gut, ik weet het niet… Maar eens in de zoveel tijd spies ik een kip op de keramieke braadstandaard. Waarschijnlijk omdat het er wel grappig of bijzonder uitziet.

Er zitten voor- en nadelen aan de methode. Je kunt de kip slechts een beetje vullen met smaakmakers, de lichaamsholte wordt voornamelijk gevuld door het keramiek. En wil je de buitenkant nog even bedekken met wat substantiële ingrediënten dan kom je bedrogen uit, ze rollen eraf en liggen te verpieteren in de lekbak. Wel druipt het vet optimaal uit het beest en krijgt het in de lekbak de smaak mee van wat je met moeite in de kip stopte. Dat mag toch een voordeel heten.

Enfin…, gisterenavond hadden we een voortreffelijke kip. Een Poule Noir, en nog bio ook. Ik spieste haar op de stenen knots. De dame behoefde in het geheel geen smaakmakers. Ze had het allemaal van haarzelf. Wat een geweldig beest…

We aten er een salade van aardappelen en boontjes bij.

Kopje espresso toe…

De Argonne… (vakantieherinneringen).

Posted on September 1, 2013 by paul

We zwierven een paar dagen over de slagvelden van de Argonne, die vriendelijke Franse graanschuur tussen de Champagne en de Bourgogne. Nagenoeg de hele Eerste Wereldoorlog lag het front daar stil. Er liep een scheidslijn door de Argonne, men groef zich in. Vier jaar frontlinie, vier jaar loopgraven. Duitse loopgraven, Franse loopgraven… Soms slechts enkele tientallen meters van elkaar verwijderd.

We sjokten door de mansdiepe greppels. Het was er vredig, het was er warm. Maar het was er ook lemig. En je hoefde geen ziener te zijn om je voor te kunnen stellen hoe, bij de minste regenval, de hele zaak veranderde in een dikke brijige ondergrond waarin je wegzakte tot je enkels. Waar je geen tien stappen kon zetten zonder uit te glijden en met je snufferd in de pap te vallen.

En dan die onderkomens. Te klein om in te leven, maar nét te ruim om definitief in te creperen. Gestrekt slapen was niet mogelijk. Met geluk was er een houten brits waarop je in foetushouding even kon liggen. Meestal sliep je zittend. Het eten werd van achter het front aangevoerd. Zelf koken was geen optie; geen plaats, geen voorraad. En stokte de aanvoer dan at je maar niet, soms dágen niet… Hemelwater verziekte je leven, drinkwater moest je vaak ontberen. Jezelf of je kleding wassen, jezelf scheren, je kon het vergeten. Je verspilde geen drinkwater…

De Eerste Wereldoorlog was ondanks de moderne methoden om grootschalig te vernietigen nog steeds een standenoorlog. Aan het oostelijk front, maar nauwelijks minder aan het westelijke. Je had het kanonnenvoer, het Duitse, het Engelse, het Belgische, het Franse proletariaat. Én je had de elite. Dat waren de Pruisische Junkers, de Britse Opperclass, de Franse Noblesse. Zij bepaalden voor een belangrijk deel het verloop van de oorlog, vaak tegen beter weten in. Je ziet het nu, honderd jaar na de wereldramp, nog terug.

Kroonprins Wilhelm van Duitsland (niet de Keizer dus..) had de leiding over het 5e leger. En dat corps lag in de Argonne. En aangezien het front stabiel was (lees: onbeweeglijk vast lag!) werd er een commandopost gebouwd. Niet een loopgraaf, zelf niet een luxe. Nee, men bouwde een betonnen onderkomen, omringd door nog een aantal van die bunkers voor staf en gasten. Ver genoeg van het directe geweld, dat dan weer wel. En aangezien het om een Troonpretendent ging maakte men er iets moois van. Mét erkertje, mét open haardje; verschil moest er blijven! Wilhelm heeft er nauwelijks gebruik van gemaakt, hij was op andere plaatsen met andere zaken bezig. Maar niet met oorlog.

Het was Clausewitz (een Pruisische militair en wetenschapper) die het duidelijk verwoordde: Oorlog is een voortzetting van politiek met andere middelen. Het resultaat lezer, zal altijd hetzelfde zijn…

Linzen “di Castelluccio di Norcia”…

Posted on August 30, 2013 by paul

De laatste opruimronde in onze kelder verstoorde de natuurlijke ordening der dingen. De kelder ziet er netjes uit, daar niet van, maar voor een deel is niet meer te achterhalen welke spullen wanneer werden aangeschaft, repectievelijk via welke gulle gever de zaken in de kelder belandden. Ik houd het erop dat deze linzen tot ons kwamen via Ans en Alex, meegebracht van een Italiëreis.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia, zo luidt de volledige naam. Linzen uit het gebied van Castelluccio, een kerkdorp van de gemeente Norcia in Umbrië, op de grens met de Marken.

De linzen genieten een geografische herkomstbenaming. Dat betekent ook dat er voorwaarden zijn gesteld aan de productie en verwerking. Ze worden geoogst in augustus, maar pas eind september te koop aangeboden. De linzen worden traditioneel geteelt. Sommige internetbronnen vermelden dat de teelt biologisch zou zijn. Ik heb daar geen aanwijzingen voor gevonden.

Wel vonden we een overdaad aan lofbetuigingen voor de Lenticchia di Catelluccio di Norcia. Intussen kunnen we die uit eigen bevinding bevestigen. We vonden deze peulvruchtjes zelfs lekkerder dan de door ons zo gewaardeerde linzen uit Puy. Ze smaken romig, lijkt het wel…

Vanavond aten we die wonderlinzen. Ik beschrijf in grote lijnen hoe we ze klaar maakten. De receptuur is afgestemd op twee personen. Maak je meer dan moet je wat rommelen met hoeveelheden ingrediënten. Maar wees gerust lezer, het wijst zichzelf.

150 gram linzen,
spek in dunne reepjes,
2 uien,
1 teen knoflook,
8 kerstomaatjes,
peterselie, laurier, tijm,
peper en zout.

Spoel en was de linzen in water. Zet ze vervolgens op in een pan met koud water, samen met een ui, de peterselie, de laurier en de tijm en breng het geheel aan de kook. Laat de linzen een klein halfuur zachtjes koken. Kontroleer of ze gaar genoeg zijn (let op dat ze niet te zacht worden). Giet de linzen af in een zeef en verwijder de kruiden en de ui.

Bak in een ruime pan het spek (voeg als het spek erg mager is wat olijfolie toe). Wanneer het mooi bruin is haal je het uit de pan. In het achtergebleven vet bak je de tweede ui, die je in ringen hebt gesneden, en de fijngehakte knoflook. Wanneer ui en knoflook mooi glazig zijn voeg je de gehalveerde kerstomaatjes toe. Laat alles een paar minuten zachtjes stoven. Schep eventueel een teveel aan spekvet uit de pan. Stort daarna de linzen in de pan en verwarm het geheel. De spekjes erdoor en het gerecht kan op tafel.

Dit recept is natuurlijk te maken met elke soort linzen, zelfs met die uit blik. Maar doe jezelf een onvergetelijk plezier lezer, en ga achter die linzen uit Castelluccio aan. Je hebt dan iets onvergetelijks.

Wij aten er een stukje varkensgebraad bij, meer hoefde het niet te zijn.

Kop espresso toe.

linzen_right

Wim Keizers…

Posted on August 29, 2013 by paul

Een zonovergoten nazomerdag was het. Een koele bries maakte de dag acceptabel. We namen gisteren afscheid van Wim.

Wim bezweek vorige week alsnog aan de Grote Sloper, na lang en moedig weerstand te hebben geboden. Al was de afloop van de strijd vooraf bekend, het eind kwam toch aan als een verpletterende dreun, en het kwam te snel. Wim was zesenvijftig jaar oud.

We liepen de deur niet plat bij elkaar, maar bijna twintig jaar waren we overburen van Wim en Mirjam. Een praatje op de stoep of op de hoek van de straat, de notoire groet, nu en dan een bezoek, een enkele keer wederzijds op feest. Drie schattige meisjes hadden ze, we zagen ze opgroeien tot de vrouwen die ze nu zijn.

Wim laat een gapend gat achter, hoe kan het anders. Zijn opgewektheid, zijn gulle lach, zijn altijd-vriendelijkheid, zijn weergaloos gevoel voor humor. Er zat geen spat kwaad in die man. Iedereen, maar dan ook iedereen, werd na weer een slopende Carnavalsnacht op de eieren genodigd. Het halve dorp maakte er gebruik van…

Wim trommelde. Bij het Jachthoorn- en Trompetterkorps sloeg hij aanvankelijk de grote trom. Maar verder timmerde hij op alles wat geluid maakte; Mirjam en de kids werden er soms hoorndol van. Op deze web site verscheen steevast op Carnavalszondag een plaatje van Wim. Mét trom en Trompetterkorps. Een aantal jaren op rij…

Onze droefenis valt in het niets vergeleken bij het verdriet van Mirjam, de Kinderen en al die andere familie, vrienden en vriendinnen die dichter bij Wim stonden. Woorden van troost schieten altijd tekort, maar we leven met jullie mee..

Liefs, Ellen en Paul…

Lijsterbes…

Posted on August 24, 2013 by paul

Lijsterbes…
Hij zei dan: De lijsterbes kleurt vroeg dit jaar, het zal gauw herfst worden. Hij zei het in augustus. Die uitspraak van mijn vader had voor mij een blijmoedig profetische waarde.

Vanaf mijn prilste jeugd ben ik dol op de herfst. Op de ochtendnevel die de wereld klein maakt, op de doorbekende zon die het afstervend blad van de beuk laat opvlammen. Op de roos die een laatste bloem laat bloeien in schemerig licht, ze blijft geuren. Maar ook op de regen, de stormen, de kou. Het is weer goed thuiskomen, de kachel brandt. De paddenstoelen komen…

Mijn vader had andere gedachten. Hij kon in weer en wind, elke dag weer, de deuren langs om wat schamele centen te collecteren, de premie voor een eenvoudige volksverzekering. Vaak nat tot op de draad, koud tot op het bot. En de winter moest nog komen…

De lijsterbes kleurt vroeg dit jaar, het zal gauw herfst worden. Hij zei het in augustus, hij zei het elk jaar weer…

Wortelpuree, maar anders…

Posted on August 23, 2013 by paul

We kwamen thuis van vakantie en vonden op de berg kranten en poststukken maar liefst drie briefjes van KPN/TNT (Tante Post voor intimi…). Het Kind had ze als prioriteit voor ons gesorteerd en boven op de stapel gelegd. De briefjes lieten ons weten dat er op diverse adressen in onze buurt pakketjes lagen te wachten op onze thuiskomst. ( De Post doet dat tegenwoordig, je spullen afgeven, ergens in de buurt, wanneer je er even niet bent. Ik vind dat prima. Het bevordert impliciet het noodzakelijk contact met je buurtjes en je hebt snel je spullen ter beschikking.)

Twee van de pakketten bevatten onderwijs gerelateerde uitgaven, bestemd voor Ellen d’r bibliotheek. Het andere poststuk was afkomstig van Uitgeverij Van Dishoeck. Eindelijk weer eens een kookboek! En ach, het gebeurt wel vaker dat uitgeverijen belang stellen in de mening van het Ministerie. Dus sturen ze ons hun nieuwste uitgaven op gastronomisch gebied. En of het Ministerie er dan ook iets aardigs over wil schrijven…

We schrijven er heus wel over, zie de rubriek Lezen en Eten. Maar alleen schrijven we erover wanneer het gebodene ons ook aanstaat. Al in de oertijd van deze website besloten we de slechte zaken simpelweg dood te zwijgen (een enkele uitzondering daargelaten). Wijnen, restaurants, winkelketens, groot- of kleingrutters, bieren of kookboeken. We zullen ze prijzen indien de geboden waar het waard is. En anders hoor je er hier niets over. Met al de foute rommel die we ook tegenkomen zouden we wel drie websites kunnen vullen. We hebben daar geen zin in en ook de ons beschikbare tijd is niet toereikend…

Enfin, Van Dishoeck stuurde ons een kookboek. Simple Pleasures van de Nieuw-Zeelandse auteur Annabel Langbein. Je zou haar kunnen kennen, lezer. Haar televisie kookrubriek wordt regelmatig uitgezonden op de zender 24Kitchen. Ze heeft overigens een goede twintig kookboeken op haar naam staan, dat is niet niks.

Deze uitgave ziet er verzorgd uit. Mooi drukwerk, suggestieve plaatjes. Niet allen worden de gerechten uiterst smakelijk op foto getoond, ook is er plaats voor human interest; Annabel in de moestuin (met aarde onder haar vingernagels), Annabel schenkt de gasten wijn, soep, cocktails, Annabel schikt de tafels. Allemaal niks mis mee…

Het is alleen niet zo mijn keuken, bedacht ik. Dat zegt overigens niet zo veel over Annabel, het zegt meer over mij. Ik ga het nu niet allemaal uitleggen, dat komt misschien nog wel, later.

Ellen evenwel is overtuigd van dit boek. Aan haar dan ook de eer om er een mooi artikel over te schrijven. En om mijn echtgenote een weinig te plezieren en niet direct de zeikerd uit te hangen koos ik voor de avonddis een gerecht uit dat boek van Annabel. En eerlijk is eerlijk, het smaakte ons prima en de bereiding voldeed aan mijn culinaire beperkingen. Wortelpuree, maar dan anders…

5 middelgrote wortelen (500 gram),
2 eetlepels olijfolie,
2 tenen knoflook,
2 theelepels komijnzaad,
75 gram feta kaas,
60 ml citroensap,
2 theelepels vloeibare honing,
2 eetlepels gehakte dragon,
Zouten peper uit de molen.

Schil de wortelen en hak ze grof in stukken. Kook ze met een beetje zout tot ze zacht zijn. Giet ze af en laat ze uitlekken.

In een grote koekenpan verhit je de olie. Bak daarin de fijngehakte knoflook en de komijnzaadjes op een middelmatig vuur tot het begint te geuren (laat de knof niet verbranden!).

Doe knof en komijn samen met de verbrokkelde feta, honing, kruiden, citroensap en uitgelekte wortel in de keukenmachine. Snuif zout erbij en een paar flinke draaien met de pepermolen. Hak alles fijn en breng het op smaak. Klaar! Het gerecht vergt al met al een goede tien minuten van je kostbare tijd. Vooruit dan, erbij vijf minuten voorbereiding…

Mevrouw Annabel rept er niet over, maar mijn smaak zegt me dat ik de volgende keer op een of andere manier extra peper toevoeg. Misschien biber, misschien harissa ? Het mag in ieder geval gerust pittiger…
Ellen opperde dat de smaak ook versterk zou kunnen worden met een paar reepjes ingelegde ansjovis.
In de plaats van dragon kun je ook peterselie of munt gebruiken. Misschien zelfs koriander.
Je kunt het gerecht maken, ruim voordat je het gaat gebruiken.
Het gerecht diende als bijspijs bij onze maaltijd, het groentegerecht.
Bij het opdienen wordt geadviseerd om wat hele goede olijfolie over het gerecht te sprenkelen. Misschien ook wat geroosterde komijnzaadjes…
Te gebruiken als bijgerecht bij geroosterd vlees, als dipsaus, als groentegerecht.
Ere wie ere toekomt: heerlijk, Mevrouw Langbein!

We aten er een mooi stuk kortgebakken varkensvlees bij. En een paar sneden knapperig stokbrood. Geweldige maaltijd! We hielden evenwel een schaaltje over. Prima dipsaus om mee te nemen naar het Café van Meester Jan, morgen…

Peterselie in de Bourgonge

Posted on August 22, 2013 by paul

Ik heb mijn gerede twijfels bij authenticiteit. Altijd wanneer het erom gaat dat het “live” is, écht zoals het leven, begin ik innerlijk te protesteren. En ik kan het niet nalaten om de vrienden en vriendinnen die verrukt smullen van Boer Zoekt Vrouw op de vingers te tikken over hun enthousiasme. “Het is niet écht, het is televisie…”

Ook Ellens plezier, dat van Het Kind of dat van Marleen, in die zogenaamde echtheid van dingen mag ik met stugheid en vol overtuiging onderuit halen. En dat is niet netjes lezer, dat is frikkerig en flauw. Ik weet het, maar ik heb er geen verweer tegen. Ik moet dat doen om mezelf te beschermen tegen onechtheid, anders raak ikzelf het pad kwijt. (Ten koste van het plezier van anderen, dat dan weer wel…)

Ik troost me met de gedachte dat het overgrote deel van onze lezers (ook bovengenoemden) het evenwel vaak met me eens is. Het merendeel wat je als authentiek krijgt voorgeschoteld is pure “fake”. Of het nu is in de film, in het theater, in de krant. Altijd heeft er wel iemand hard aan gewerkt om de waarheid naar zijn hand te zetten. En de televisie spant de kroon! Spontaan en authentiek? A-me-hoela…

Kookprogramma’s kunnen er ook wat van. De bedoeling is goed, maar niks is écht echt. En het resultaat van al de inspanningen wordt door jongens en meisjes met verfkwast, belichtingsets en handige montage opgeleukt tot wat je ziet (food design heet dat).

Waar je ook beducht voor moet zijn is de gastronomisch- toeristische informatie waar deze of gene regio in binnen- of buitenland je mee opzadelt. Authentieke kazen, brood van Grootmoeder, échte worstjes zoals toen. Een eerlijke schotel van zeevruchten, jam zoals men die al eeuwen maakte. Enfin, je kent het… Ga je zoeken dan vind je vaak slechts de slappe aftreksels van wat waarschijnlijk ooit was.

Nou heeft de Bourgogne wél een hoop aan authentieks te bieden, ik geef het grif toe. Die wijnen, dat vlees, die kazen… Maar over dat gedoe met die peterselie had ik toch altijd mijn twijfels. Natuurlijk krijg je in restaurants een overvloed van het groen. Bij de slakken, in de hamgelei, in soepen en bij salades. Bij de varkenspoten en in de Boeuf Bourgignon. Gekookt, gestoomd, gefrituurd of vers. Maar dat is bij de Hogere Gastronomie, dacht ik. Zou het volk thuis ook zo uitgesproken zijn over die vermeende specialiteit van de Bourgogne? Gebruiken ze het écht of zijn ze het vergeten, of heeft het nooit bestaan in hun volkskeuken?

We wandelden door Asquins. Een sluimerend dorpje in het noorden van de Morvan. Een paar honderd inwoners telt het. Bakker en slager hadden er geen bestaansrecht meer, maar ze hebben een bibliotheek, een goede kroeg en een restaurant. In de kroeg koop je ’s ochtends je brood.

Nagenoeg elk huis heeft er wel een groentetuin. Het notoire staat te pronken. Wat kool, wat sla. Een bessenstruik, een fruitboom, soms een notelaar. Uien, prei en wortelen. Opvallend weinig boontjes, maar overal stokrozen. En overal een brede richel peterselie, soms plat, soms gekruld. Het was dus toch waar, Bourgondiërs gebruiken een overdaad aan peterselie, ook thuis…

En als ze dan geen tuintje hadden dan losten ze dat op door van een stukje van hun oprit het plaveisel weg te bikken. Plaats voor peterselie moest er kennelijk zijn.

La Nuit de Varennes…

Posted on August 19, 2013 by paul

Een simpel, niks zeggend vakantiekiekje, denk je dan. Een aandenken aan een Frans provinciestadje onder een sombere zomerhemel. En nog een beetje lullig ook… Ja, dat denk je dan…

Maar niets is minder waar en schijn bedriegt.

Op exact de zelfde plaats waar Ellen nu wat dromerig slentert, daar op die brug, werd op de late avond van 21 juli 1791 Lodewijk de XVIe met vrouw en kindertjes opgepakt door een Revolutionair Comité. De koninklijke familie was aan de vooravond van de Franse revolutie gevlucht uit Parijs. Het reisdoel was Montmédy, tegenwoordig een Franse stad, maar in die dagen onderdeel van Belgisch Oostenrijk. De paters van Orval hadden boven op het fort van Montmédy een herberg in bezit. Daar zou de koninklijke familie worden ondergebracht, in afwachting van betere tijden. Het heeft niet zo mogen zijn. De familie werd gearresteerd, terug gevoerd naar Parijs en in de loop van het jaar 1793 geëxecuteerd.

Daar op die plek, op die brug in Varennes-en-Argonne. Denk in plaats van die spijkerbroek een wijdvallende reisrôbe, verander dat rood haar in een asblonde pruik en plaats een breedgerande hoed op het hoofd en je ziet Marie-Antoinette staan.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: paul