Hoe het verder ging met de citroen…

Posted on July 15, 2015 by paul

Hoe het intussen ging met onze citroenboom, vroeg een belangstellende lezer. Hij viste naar een vervolg op hetgeen ik eind februari schreef over onze citrusstruik. Tja, het gaat eigenlijk heel goed met onze citroen. Na dat winters verblijf in het achterhuis zette ik hem dit jaar wat laat weer buiten, eigenlijk uit luiheid. Maar luiheid en geluk kunnen heel goed elkanders partner zijn. Want toen ik op ‘n voorjaarsavond het besluit nam om de volgende ochtend eindelijk plaats te maken op de stoep, viel de temperatuur serieus terug. Het vroor die nacht een aantal graden. Dat de nachtvorst van levensbedreigende aard zou was voor het citroenboompje geloof ik niet, maar dat het goed zou zijn geweest voor de prille vruchtbeginselen mag je toch gerust in twijfel trekken. Enfin,.. intussen ontwikkelen zich een aantal knopjes tot serieuze vruchten. Niet veel, een stuk of zes. Zoals verwacht viel het merendeel van de overweldigende hoeveelheid vruchtbeginselen eraf. Wel is het boompje opnieuw in bloesem geschoten. En ook nu staan de uitlopers van de takken vol met geurende bloemetjes. We wachten het af. Zo gauw er geoogst kan worden laat ik het je weten… © paul

Munster fermier met Gewürztraminer…

Posted on July 4, 2015 by paul

Drank en spijs, mits met enige zorgvuldigheid gekozen, vullen elkaar doorgaans heel aardig aan. En dat is belangrijk; het verhoogt je tafelgenot en het verdiept je eetplezier.

En dan zijn er ook nog van die combinaties waarbij drank en spijs elkaars smaken zodanig beïnvloeden dat het resultaat een veelvoud is van de som der dingen. Die combinaties zijn aanmerkelijk zeldzamer, maar ze bestaan. Denk aan een Bordeauxwijn op leeftijd in samenspraak met een belegen Goudse kaas en noten. Of een boeren Stilton met oude Portwijn. Glibberige oesters met sprankelende Champagne of een koele droge Chablis, een sappig peertje met een glas Sauternes. Munsterkaas in combinatie met Gewürztraminer is er ook zo een…

Munster is die kaas die overweldigend geurt; er bestaan weinig andere kazen die hem daarin overtroeven. Zij die niet bekend zijn met het type en er voor het eerst aan snuffelen zullen altijd om te beginnen hun afschuw betuigen, en wel in de meest gemene bewoordingen. Het stinkt, zweetvoeten ruikt men, ongewassen volk en ontbindende kadavers. Neemt men evenwel de moeite om een stukje van de kaas te proeven dan is de kans groot dat het oordeel al aanmerkelijk milder uitvalt. Krijgt men tijdens of na het proeven een slokje Gewürztraminer toegediend dan is het niet denkbeeldig dat de walging omslaat in euforie. En na enige proeverij blijkt die geur van de kaas ook niet smerig te zijn, maar geheimzinnig, diep, complex en vol. Écht waar…

Munster of munsterachtige kazen worden over de hele wereld geproduceerd, doorgaans in de grote industrie. Het zijn tamelijk karakterloze kazen, waarvan alle scherpe (lees: karakteristieke ) kantjes zijn weggeslepen. Ga je Munster aanschaffen, kijkt dan of de verpakking een Apellation d’Origine Contrôlée (AOC) vermeldt. Hij komt dan in ieder geval uit de omgeving van Munster (Alsace-Elzas). Koop je een artisinal, dan is de kaas in het klein geproduceerd, maar het beste is een fermier-kaas. Het staat allemaal op de verpakking.

De kaas van de foto was een fermier. Het mag een wonder heten, want behalve in die paar écht gespecialiseerde kaashandels kom je hem in Nederland niet tegen. In de Elzas, en met name in Munster serveert men de kaas uit met wat Kümmel (karwijzaad). Thuis kun ook venkelzaad gebruiken, maar Kümmel is beter, pittiger.

En dan die Gewürztraminer. De naam alleen al zegt iets over het karakter van deze witte wijn. Kruidig, bloemig, rijk van geur en smaak. Wat zoetig is die wijn, en koppig. Hij is geschikt om zo te drinken, maar het best komt hij tot zijn recht als tafelwijn. Bij ganzenleverpaté, bij visgerechten met een stevige saus, bij Elzasser gebak. En op z’n mooist is Gewürztraminer bij een stukje Munsterkaas. Geur en smaak lijken te exploderen wanneer de beide componenten verenigd worden, ik heb het bij diverse gelegenheden mogen beleven.

En ik sta niet alleen in mijn lofbetuiging aan dit Huwelijk van Smaken. De filosoof-literator Jean-Paul Sartre dacht er net zo over. Negen jaar geleden beloofde ik de lezer om uit te zoeken in welk geschrift Sartre de loftrompet steekt, het is er nog steeds niet van gekomen. ( En dat terwijl onderhavig geschrift toch ergens hier in huis moet slingeren.) Misschien tijdens de vakantie?..

Spaghetti met cantharellen in room….

Posted on July 3, 2015 by paul

Het aanbod bij de plaatselijke super blijft gestaag doorgaan. Dien ten gevolge eten wij dezer dagen minstens één keer per week cantharellen. En hoewel gebakken met aardappeltjes en spek favoriet blijft, zijn er nog andere toepassingen genoeg te bedenken. Je kunt een mooie saus met de paddenstoelen maken voor bij je vlees, je verwerkt ze in een stoofschotel of soepje. Of je maakt een luxe saus voor je pasta…

Voor de meeste pastasauzen geldt dat ze eenvoudig mogen zijn, hoe simpeler hoe beter. Maar dat wil niet zeggen dat ze niet luxe kunnen zijn. Spaghetti met een likje olijfolie en wat geschaafde truffel, hoe eenvoudig kan het wezen. Maar de grandeur van de smaak vertegenwoordigt een luxe die in geen enkel driesterren restaurant misstaat. Zoiets is er ook met deze saus: eenvoudig, zeg maar simpel. Maar een luxe…

Als voorgerecht voor vier, als hoofdgerecht voor twee.

1 doosje cantharellen,
1 sjalot,
2 tenen knoflook,
wat bouillon (of droge witte wijn, desnoods water),
flinke scheut room,
vers gehakte peterselie,
olijfolie,
peper en zout.

Poets de cantharellen met een klein borsteltje. Liever niet met water, de paddenstoelen slobberen dat op. Versnijd ze; de grote exemplaren in helften of kwarten, de kleintjes mogen heel blijven. Verhit de olie in een stoofpannetje of koekenpan met dikke bodem. Stoof op een niet te hoog vuur de gesnipperde sjalot en de gehakte knoflook tot ze aankleuren en mooi glazig zijn. Voeg nu de cantharellen toe en bak ze mee op een middelhoog vuur. De paddenstoelen zullen vocht afgeven. Wanneer dat nagenoeg is verdampt voeg dan een scheutje bouillon toe. Laat nu de paddenstoelen vijf à tien minuten stoven op laag vuur. Houd het vocht in de gaten. Giet vervolgens de room bij en zet het vuur wat hoger. Wanner de saus gebonden raakt is ze klaar. (Je bepaalt zelf welke consistentie je saus zal hebben, wel moet het vet in de room even de kans krijgen om alle smaak op te nemen.) Kook intussen de spaghetti en giet af. Schep de saus over de spaghetti en dien op.

Simpel, simpeler, simpelst, maar zo verschrikkelijk lekker…

Aspergeschaal…

Posted on July 2, 2015 by paul

Het seizoen is alweer gesloten. Op de feestdag van Sint Jan, 24 juni, werd er officieel gestopt met het steken van asperges. Hoewel het seizoen drie maanden duurt lijkt het in een mum voorbij. Zo schreef je een stukje over de primeurasperges, een ander moment zat je alweer te ploeteren op een nabeschouwing.

Wij eten asperges nooit buiten het seizoen. Hooguit komt er de rest van het jaar een enkele keer de groene variant op tafel. Asperges eten blijft exclusief. En dus zul je buiten het seizoen ook geen artikeltjes aantreffen over asperges.

We hadden onze eerste asperges op 31 maart. Nu ik terugkijk op de website blijkt op die datum ook het enige artikel over asperges te staan. Ik dacht dat we er vaker over geschreven hadden, maar dat schijnt een hersenspinsel te zijn.

Het is niet dat we ze niet vaker aten, want dat deden we wel. Het is eerder dat we dachten dat de lezer er mogelijk genoeg van zou krijgen, van alweer asperges. Waarschijnlijk is dat een onterechte gedachte, want we kregen er al opmerkingen over uit onverdachte hoek. Enfin, volgend jaar zullen we beter ons best doen.

De website van het Nederlands Asperge Centrum vermeldt: Hoera! Over 287 dagen begint het nieuwe aspergeseizoen…

Overigens moet ik je nog even wijzen op die aspergeschaal. Ik zocht al jaren naar zoiets, en op een moment dat ik er helemaal niet op bedacht was zag Ellen hem liggen in een vlooienmarktkraam, ergens in Wallonië.

Ik weet nog steeds niet of ik hem monstrueus moet vinden, of aardig, of mooi. Blij ben ik er in ieder geval wel mee. Op de bodem van de schaal ligt namelijk een stenen zeef op lage pootjes. Leg je de asperges op de zeef dan lekken ze uit, terwijl het overtollig vocht afdruipt in de ruimte tussen de bodem van de schaal en de zeef. Ik heb namelijk een onbeschrijfelijke hekel aan asperges die op de schaal liggen te drijven in hun vocht, en op deze manier voorkom je dat.

Ik geloof dat ik € 3,50 betaalde voor het ding…

Gegrilde aubergines van de BBQ…

Posted on July 1, 2015 by paul

Ik zit te tikken in een redelijke koele keuken terwijl Toon de Schilder bezig is met het soigneren van het uiterlijk van het Ministerie. En dat is een moedige onderneming bij temperaturen van ruim boven dertig graden. Hij staat daarbij de helft van de tijd in de schaduw, maar voor de andere helft brandt de zon hem ongenadig op zijn bast. Ik zal er in ieder geval voor zorgen dat hij voldoende vocht binnen krijgt.

Dit soort warmtedagen nodigen heel dwingend uit tot koken in de buitenlucht. Overal bespeur je tegen de avond de geur van smeulend houtskool. De BBQ-pakketten zijn voor super en slager niet aan te slepen.

De een verbrandt gemarineerde speklapjes en kromme worstjes van niet te definiëren aard, de ander gaart op een gecontroleerd vuurtje een stuk beef van anderhalf pond. Ieder doet het naar eigen goesting en behoefte: lang leve de lol. Even is roosteren onze nationale sport.

En bij al dat geschroeid vlees horen onmiskenbaar de geprefabriceerde salades die zo overvloedig worden aangeboden. Selderijsalade, wortelsalade, gemengde salade, enfin… Handig en snel klaar; je hoeft alleen het plastic deksel maar te verwijderen. Dat ze allemaal naar de zelfde kledderige mayonaiseachtige saus smaken wordt met gemak op de koop toe genomen. Wat jammer toch… Je hebt je vuurtje aan, je hoeft niks anders te doen dan er een beetje extra gebruik van te maken.

Snijd één of meerdere aubergines in de lengte in dunne plakken. Besprenkel ze met olijfolie en laat dat even intrekken. Peper en zout erop kan, is niet noodzakelijk. Rooster de plakken aan beide kanten gaar, dat gaat snel. Je moet erbij blijven, of in ieder geval dicht in de buurt, je ziet dan vanzelf wanneer je de plakken moet omdraaien en wanneer ze klaar zijn. Je kunt de plakken warm eten, maar koud smaken ze ook prima. Rooster tegelijkertijd een paar kleine tomaatjes. Leg ze niet boven het heetste gedeelte van je vuurtje. Verse knoflook kan er zo op, het hele bolletje met schil en al. Op een rustig gedeelte van de BBQ mag het langzaam garen. Zo ook de rode uien…

En de saus uit het potje kun je gerust gebruiken, mits het een beetje een degelijk merk betreft. Maar zelf saus maken blijft toch altijd te prefereren. Wij maakten gisteren die saffraan-yoghurtsaus. Een ideale begeleider van de gegrilde aubergineplakken.

En zo ben je dan toch weer aan het koken… Maar bedenk lezer, een fatsoenlijke BBQ-maaltijd is áltijd werken. Niks voor niks, maar dan heb je ook wat.

L’Ami du Chambertin…

Posted on June 30, 2015 by paul

Een roodschimmelkaasje, pleegt men te zeggen. En ook ik maak me regelmatig schuldig aan het foutief gebruik van de type-aanduiding. Terwijl er geen schimmel aan te pas komt bij de productie van dit soort kaasjes met gewassen korst, laat staan een “rode” schimmel. Het is een bacterie die zorgt voor de rode korst, hij behoort tot de Coryne groep. De naam van dit type kazen is dan ook Roodflorakaas, of Gewassen Korst kaas. Ikzelf ga altijd maar op mijn neus af. Snuffel je aan een goede Brie, een Camembert of een Crottin, dan ruik je een heel herfstbos, boordevol paddenstoelen. Je hebt dan te maken met een witschimmelkaas, soms met een “natuurlijke” schimmelkaas. Hebben echter de Corynebacteriën hun werk gedaan bij de bereiding, dan snuif je die overdonderende geur op, die door menigeen wordt vergeleken met foute sokken en ongewassen voeten. Denk aan Munster, aan Hervekazen, aan Limburgse. (Bespeur je een duidelijke amoniakgeur, bij om het even welke soort, dan heb je slecht voor je kaasje gezorgd. Het heeft te lang gelegen en is aan het bederven…) Laat je echter niet afschrikken door de geur van roodflorakazen. Als je goed ruikt merk je dat die geur helemaal niet plat en penetrant is, maar juist complex en uiteindelijk aangenaam.

De Corynebacteriën gedijen in een vochtige atmosfeer. Vandaar dat de kazen tijdens het rijpen regelmatig worden gewassen, en vandaar dat ze ook Gewassen Korst kaas worden genoemd.

L’Ami du Chambertin is zo’n roodflorakaasje. Het is in het begin van de jaren vijftig van de vorige eeuw ontwikkeld door de kaasmaker Raymond Gaugry. De naam van de kaas verwijst naar het plaatsje Gevrey-Chambertin, een van die wijndorpen in de Bourgogne waar ze Vloeibaar Goud maken uit hun Pinot Noir druiven. Tegenwoordig is kaasmakerij Gaugry onderdeel van een veel groter concern, maar ze hebben een forse dosis autonomie. En zij brengen l’Ami du Chambertin, en niemand anders.

De kaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. De kaas wordt niet geperst en blijft ook na rijping zacht. Minstens vier weken duurt die rijping, en in die tijd wordt de kaas regelmatig gewassen met water, aangelengd met Marc de Bourgogne. De korst is vochtig. De kaas heeft geen AOC kenmerk, dus de melk mag van elders dan uit het eigen gebied gehaald worden, maar dat gebeurt eigenlijk nooit.

Het is een heerlijk kaasje, neem dat maar van me aan. We proefden het voor het eerst (waar anders?) in Bourgogne, maar gelukkig wordt het intussen wat vaker in Nederland aangeboden. Je betaalt er een goede vijf euro voor.

Sterk en kruidig van smaak, pittig en intens. Een volle broer van de vermaarde Epoisses. Een kaasje weegt 250 gram en zit verpakt in een spanen doosje. In Bourgogne wordt er volop met de kaas gekookt, maar het best komt-ie tot zijn recht als naspijs. Keurig op kamertemperatuur en met een glas Bourgogne (rood of wit) en je wilt toch nooit meer een ander toetje…

P.s.: voor deze tekst bewerkte ik een artikel van mezelf van een goede vijf jaar geleden.

Oosters bordje…

Posted on June 27, 2015 by paul

Rommelend in het archief kwam ik de foto weer tegen. Ellen gebruikte hem bijna 10 jaar geleden bij een artikeltje over de wegwerpstokjescultuur in China. Even was dat actueel en daarna verdwenen artikel en afbeelding in de grijze schemer van een voortschrijdend verleden. Tot ik de foto weer tegenkwam.

Het bord van de afbeelding is op generlei wijze verdwenen in de schemer. Altijd wanneer er oosterse zaken op tafel verschijnen komen ook de bordjes tevoorschijn, we hebben er namelijk twee. Plus twee sausschaaltjes van dezelfde vorm, en er horen ook nog twee witte steentjes bij: een soort messenleggers, maar dan voor eetstokjes. Ik kocht de set bij de Chinese Supermarkt aan de Kleine Berg in Eindhoven. Ik betaalde voor het hele stel nog geen € 10,-

Hoewel ik me meen te herinneren dat er made in China op de kartonnen verpakking gedrukt stond, doet de vorm absoluut Japans aan; de eenvoud, het vierkante, de lijnen die niet strak zijn, de lichte asymmetrie, het spel met het glazuur. Het zijn precies die kenmerken die het bord zo aantrekkelijk voor me maken. Ik ben verzot op klassiek Japans keramiek.

Al schrijvend bedenk ik dat ik het bordje ook al eens op de site gebruikt heb om Meester Kurosawa te eren. En een enkele keer verscheen het hier als ondergrond voor Japans of Chinees eten. Enfin, het maakt niet uit. Het is een prachtig bordje, het kan niet vaak genoeg worden geshowd.

De stokjes komen overigens van de Wereldwinkel. Aan het uiteinde hebben ze keramieke hulsjes. Het ziet er aardig uit, maar die hulsjes laten steeds los, ondanks alle lijm- en plakpogingen.

Prakje…

Posted on June 25, 2015 by paul

Enkele dagen geleden is Jop begonnen aan de tweede fase van zijn culinaire ontdekkingsreis. Zijn melkdieet bouwt hij progressief af en daarvoor in de plaats komt dan het notoire groenteprutje.

Had hij aanvankelijk bedenkingen (het foute mondgevoel?), intussen kan de Kruimel zich al nauwelijks meer voorstellen dat er een leven bestaat zónder prakjes. Hij vindt ze heerlijk…

Geen potjesvoer, geen pre-fab. Nee, zelf geknutselde wortelprutjes, bonenprakjes en bananenkledder, samengesteld uit de fijnste, gezondste en zuiverste ingrediënten en gefabriceerd in de keuken van het Kind. Als lijnrechte afstammelinge van de beheerders van het Ministerie is het haar haar eer te na om het kroost op te zadelen met de zegeningen van de voedselindustrie. Ze doet het wel zelf…

En ach, Jop vindt het best. Hij rommelt wat door de box, doet zijn schoonheidsslaapje en stopt zijn duim in zijn mond. Tevreden wacht hij op het moment dat er weer zo’n prakje voorbij komt.

Jop laat u groeten…

Groene Zhoug, ander recept…

Posted on June 22, 2015 by paul

Het zal je vaker gebeuren lezer, dat je een recept op deze website leest en denkt dat je iets degelijks nog onlangs bent tegen gekomen alhier. En dat kan zomaar zo zijn.

Niet dat we te weinig variatie in ons menu aanbrengen, en ook niet dat het ons ontbreekt aan nieuwe ideeën. Maar wanneer recepten opnieuw worden uitgeprobeerd, verbeterd of verfijnd dan moeten dat ook weer genoteerd worden. De website is ook ons dagboek en archief.

Zo maakte ik vandaag een nieuwe versie van de Joodse pepersaus uit Jemen, genaamd groene Zhoug. De samenstelling week helemaal niet zoveel af van de saus van 8 juni, maar de smaak werd uiteindelijk beduidend anders.

4 stuks Madame Jeanette,
4 stuks Spaanse peper,
4 stuks gedroogde scherpe pepertjes, eigen oogst, (pili pili?),
2 bossen koriander,
1 bos peterselie,
1 theelepel karwijzaad,
1/2 theelepel zout,
1/2 theelepel zwarte peper,
zaad van 4 kardemonpeultjes,
15 blaadjes basilicum,
6 flinke tenen knoflook,
6 eetlepels olijfolie.

Het is altijd wat gedoe met het geven van aantallen. Want wat is een bos koriander? Heb je een grote bos, of juist een bosje? Daar komt dan nog bij dat een de wortels en een stuk van de steeltjes verwijderd dienen te worden. En wat houd je dan over. Thuis gekomen van de markt bleken er ook nog eens behoorlijk wat verwelkte blaadjes tussen te zitten. Dus heb ik de zaak maar afgewogen. Van mijn twee flinke bossen hield ik 130 gram over. Ik heb dan het bladgroen aangevuld met 70 gram verse platte peterselie.

Van de Madame Jeanette, ontdaan van zaad en lijsten hield ik 30 gram over en van de Spaanse pepers, idem behandeld, bijna 50 gram. De gedroogde pepertjes wogen zowat niks. Ik heb ze wel schoongemaakt en even laten weken in lauwwarm water. De hoeveelheid bleef miniem, maar het gaf wel een partij heet. De zwarte peper, de kardemonzaadjes, het zout en het karwijzaad heb ik grof gebroken in de vijzel. (Vorige keer was alles nog wat grover.) Ik gebruik overigens plastic handschoenen bij het schoonmaken van de pepers, dat is wel zo veilig.

De hele zaak ging in de blender, maar niet alles in een keer. Het bladgroen hakte ik van tevoren grof, zo ook de knoflook en de pepers. Het kostte daarna wat tijd voordat alles tot een smeuïge saus gedraaid was.

De smaak is aanmerkelijk scherper geworden. De vorige saus was te gebruiken als dipsaus bij allerhande gerechten. Ook voor mensen die niet zo tegen scherp kunnen. Dat is nu wel anders. Ook leek de vorige lading fijner van smaak, de toegevoegde specerijen leken beter tot hun recht te komen.

Mogelijk evalueert de smaak de komende dagen nog, ik ben benieuwd. Misschien volgende keer zonnebloemolie proberen, die laat een wat minder prominente smaak achter. Volgende keer wordt het weer de milde variant… ( want een volgende keer komt er beslist).

Haring jaargang 2015…

Posted on June 18, 2015 by paul

De primeurs, jaargang 2015, blijven zich nu in rap tempo aandienen, het is er de tijd van het jaar voor. Waren het al de asperges, de tuinbonen, de peulen, de cantharellen, vandaag was er dan de nieuwe haring…

De aanvang van het seizoen was al even uitgesteld want de haring bleek nog niet vet genoeg. Hij had nog wat tijd nodig om zich vol te schrokken met plankton. En later vet betekent later vangen en dat leidt er automatisch toe dat de haring later op de markt komt. Maar gisteren was het dan zover, het eerste vaatje werd verkocht voor een goede € 53.000,-.

En afgelopen nacht werden vervolgens de viskramen bevoorraad. Hoe ze dat elk jaar weer logistiek voor elkaar krijgen is me een raadsel. Feit is dat onze favoriete kraam, die van de Firma de Beer aan de Beekse brug, deze dag nieuwe haring kon aanbieden.

Ze waren vet, ze waren zacht, bij het romige af. Ik at ze met uitjes, Ellen schraapte de groenten zorgvuldig van de vis, zij is meer van puur. Een simpele borrel jenever erbij, meer moet het niet zijn…

De staartjes zijn traditiegetrouw voor ons vee. Hond Jaros genoot er met teugen van hoewel ze hem eigenlijk niet bekomen…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: paul