Zwarte pensen, witte pensen, grijze pensen. Er bestaan zelfs groene, gele en oranje pensen. Pensen voor de Kerst, pensen voor Pasen. We aten zelfs Halloweenpensen (wat een nieuwlichterij!). Elke zichzelf respecterende slager in Vlaanderen of Wallonië, in Bourgondië of de Elzas, in Luxemburg of de Oostkantons maakt ze en biedt ze met name in de wintermaanden aan. In de Franstalige streken noemt men ze boudin.
De zwarte zie je het meest. Het zijn bloedworstjes en ze worden al gemaakt sinds de oudheid. De basis is door de eeuwen dezelfde gebleven, de verfijning is per streek (soms per dorp) verschillend. Het komt er in principe op neer dat je van de basis ingrediënten gelijke delen gebruikt. “Van alles evenveel, gekruid met van alles een beetje.” En die ingrediënten zijn: bloed, vet en gestoofde uien. Als kruiderij gebruikt men in ieder geval foelie en tijm. De farce wordt vervolgens in vakensdarm gestopt en in water gekookt.
De witte pensen behoren in feite tot de familie van de kookworsten, maar culinair worden ze gekoppeld aan de zwarte pensen. Ze bestaan uit varkensvlees en brood (of meel). De grijze pensen bevatten gekookt vlees, keelspek en slachtafval (maar dat laatste geld ook vaak voor de andere). De groene zijn familie van de witte, maar er is een overdaad aan kool toegevoegd. De gele pensen heb ik nooit gezien, maar in de middeleeuwen hoorden ze bij elk luxe winterbanket. Ze kregen hun kleur door het gebruik van saffraan.
Ga je uit van een basisworstje dan heb je weinig bijzonders. Waar het op aan komt is de verfijning. En daar heeft elke pensenmaker zo zijn eigen idee over. Mogelijke toevoegingen zijn: appel, honing, room, suiker, kool, prei, muskaat, laurier, kaantjes, pekelvlees, bonenkruid, enzoverder enzovoort… Enfin, je snapt het, alles kan en de verhoudingen maken de smaak.
De meest aannemelijke verklaring voor de oorsprong van het woord pens is dat die is afgeleid van het Latijnse woord “pantex”, hetwelk gewoon ingewanden betekent. Boudin zou komen van het Keltische woord “boden”, dat zoiets betekent als: buik.
In elk land van Europa wordt wel bloedworst gemaakt, maar de pensen zoals hier beschreven vind je in België, Frankrijk en Luxemburg. En nog op een enkele plaats in Zuid Limburg.
Je bakt pensen in de pan, in zijn geheel of in schijfjes. Traditioneel stoof je een appeltje mee. Ik vind ze heerlijk met appel- of perenstroop, maar hartig kan ook. Aangezien de worstjes al gekookt zijn kun je ze ook koud eten.
Gisteren kochten we bij de traiteur van een grote super (Cora) échte voorjaarspensen. Luikse pensen heet het, maar wel met de toevoeging provincaals… Ellen sneed er dikke schijven van, ze blijven dan bij het bakken wat sappiger. Voorhaar zelf waren er nog wat schijfjes koolpens, die vindt ze lekkerder. De smaak was van allebei was overigens prima! Vanavond aten we de worsten met een tomatensalade, stokbrood en eigen gemaakte mayonaise. Kaasje en espresso toe. Onwaarschijnlijk simpel en toch een moordmaaltijd!
Onze pensen hebben niks van doen met Andouillettes of Tripes. (Die heb ik ook nog liggen, ik schrijf je er vandeweek over…) De pensmaag die daarin verwerkt wordt,en die die typische penetrante geur geeft, komt van de koe en onze worsten worden van het varken gemaakt.
Zie ook het artikel: Beuling, pensen en bloedworst.
© paul
