Ovenschoteltje met gestoofde prei, aardappelpuree en kabeljauw

Posted on February 26, 2013 by Ellen Bouckaert

Het blijft maar winter; ik heb eigenlijk geen hekel aan winter, als het koud is doe je wat extra kleding aan en niets aan de hand. Maar het heeft nu voor mij zelfs lang genoeg geduurd. Ik verlang ernaar om in de tuin te zitten, een beetje in de grond te peuteren en de uitschietende planten te bekijken. Helaas, nog even niet. Toch kan het soms wel, deze foto vond ik toevallig terug, blog van 9 februari 2008. Nou ja, niet zeuren, ooit wordt het lente en tot die tijd troosten we ons met mooi winters eten; troosteten

Voor vier personen
1 kilo kruimige aardappelen. Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er met de knijper puree van.
500 gram gefileerde vis in hapklare stukjes (bijvoorbeeld kabeljauw, gekweekte uit Schotland) of andere filets of raadpleeg de viswijzer voor meer info over Goede Vis).
2 kleine preien, in ringen gesneden
witte wijn
wat boter

Verwarm de boter en stoof daarin de prei even aan. Giet er de witte wijn over en stoof tot de prei zacht is.

Maak een mosterdsaus van :
- 1 lepel boter
- 1/2 zeer fijn gesneden uitje
- 1 lepel bloem
- 2 eetlepels grove mosterd
- ruim 1/2 liter bouillon
- flinke scheut room, peper en zout
Smelt de boter in een sauspan. Fruit de ui hierin aan. Voeg de bloem toe en roer alles tot een mooie massa, laat dat zo even zachtjes garen. Voeg dan de mosterd toe, goed roeren en dan de bouillon erbij voegen. Blijf roeren tot je een homogene massa hebt. Maak op smaak met peper en zout en voeg nog wat room toe.

Verwarm de oven op 200 graden. Schik de aardappelpuree in een vuurvaste schaal maar houd het midden vrij. Leg in midden de preiringen en giet daarop wat mosterdsaus. Leg hierop de stukjes rauwe kabeljauw. Schenk er nog wat mosterdsaus over tot de vis helemaal bedekt is en zet de schaal 25 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden. Strooi er nog wat versgehakte lente-ui en peterselie over en dien op met een flinke groene salade.

Kopje espresso toe, met een paaseitje (hmm paaseitje gevuld met bloedsinaasappel kaneel, mooie combinatie!)

Chocoladetaart

Posted on February 24, 2013 by Ellen Bouckaert

Toen ik vrijdag thuiskwam van mijn werk lag er zomaar een cadeautje op tafel: Het nieuwste boek van Mevrouw Claudia Roden “De smaken van Spanje”. Een heerlijk boek, ik ben er heel blij mee. Ik heb nog weinig tijd gehad om er echt in te lezen maar bij het doorbladeren viel mijn oog op een chocoladetaart met amandelen. Die leek me perfect om onze zaterdagse maaltijd mee af te sluiten.

je hebt een springvorm nodig van 23 cm, beboterd en met bloem bestoven.
150 gram pure chocolade
3 eetlepels water
150 gram boter in stukjes
4 grote eieren, gesplitst
100 gram fijne suiker
100 gram gemalen amandelen
1 theelepel bakpoeder
4 eetlepels rum
boter en bloem voor de vorm

Verwarm de chocolade met het water au bain Marie. Voeg de klontjes boter toe als de chocolade bijna gesmolten is en laat alles helemaal smelten. Meng in een grote kom de dooiers met de suiker, het bakpoeder de gemalen amandelen en de rum. Roer het chocolademengsel erdoor. Klop de eiwitten stijf en spatel dat voorzichtig door de massa. Giet het beslag in de springvorm en bak de taart in een voorverwarmde oven op 160 graden in ongeveer 40 minuten gaar. Laat de taart afkoelen en haal hem uit de vorm. Mevrouw Roden maakt de taart af met chocoladeglazuur. Ik had gisteren niet genoeg chocolade meer in huis, dus aten wij de taart zonder glazuur, met een flinke klodder room. Als je glazuur op de taart wil neem dan

50 gram pure chocolade in stukjes
2 eetlepels water
50 gram fijne suiker
25 gram boter.

Dat alles even au bain Marie smelten, goed roeren en er dan de taart mee bestrijken.

Kopje espresso erbij en je hebt een heerlijk dessert.

Zo en nu ga ik in mijn nieuwe boek lezen. Je hoort er nog van lezer!

Trottole…

Posted on February 22, 2013 by paul

De vorm waarin pasta tot ons komt lijkt schier onuitputtelijk. Rond, plat, dik, dun, lang, kort, hol, gevuld. Je kent ongetwijfeld een aantal verschijningsvormen. Een beetje sprokkelen op internet leverde me ruim honderd Italiaanse soorten op, er zijn er nog veel meer. En dan reken ik het gedoe buiten Italië niet eens mee.

Je denkt dat het een vrolijke hobby is van Italiaanse mama’s om zoveel mogelijk figuurtjes en vormpjes te bedenken. Misschien is dat ook wel zo, maar het dient altijd een doel. Elke pasta is ontworpen voor specifiek gebruik. Afhankelijk van vorm en bereidingswijze zijn ze geschikt om dunne sauzen vast te houden. Of juist dikke. Ze zijn bestemd voor de soep, of juist voor salade. Ze kunnen gevuld worden, of ze worden juist sec gegeten.

Bij AH zag ik Trottole liggen, een raar gekrulde pasta. Trottole betekent bromtol, en met enige fantasie zie je waarom. Trottole is ontworpen om wat dunnere sauzen vast te houden. Aangezien ik verwachtte vanavond óók dunne saus over te houden bij mijn stoofpot van lamsschenkels besloot ik die Trotolle maar eens uit te proberen.

Het werk dus écht. De krullen en torderingen van de pasta houden beetjes vocht vast. En omdat de huid van de pasta licht geruwd is sluit de vloeistof ook als een filmlaagje om de kruldingen. Het eet heel prettig weg.

De smaak van de pasta op zich is goed. De pasta verschijnt in de Excellent-serie van AH en is gemaakt van durumtarwe (harde tarwe), zoals het hoort. Ik meen dat de prijs onder de twee euro ligt voor een pondspak.

over Paardenbiefstuk en geklaarde boter…

Posted on February 21, 2013 by Ellen Bouckaert

Wij eten regelmatig een biefstukje, geen reden om daarover te schrijven vind ik. Gewoon mooi stukje vlees kopen, bakken, laten rusten en klaar. Lijkt zo eenvoudig dat er weinig over te schrijven valt. Maar zo simpel is het eigenlijk ook weer niet; biefstuk van wat/welk dier? Welke vetstof (ik noem het maar even geen boter) hoelang bakken? En wat is nu eigenlijk ‘geklaarde boter’?

Goed! Al voor de grote discussie in de media losbarstte over de pakjes-en-zakjesvullers die paardenvlees verwerkten in plaats van rundvlees en daar niet eerlijk over etiketteerden, mochten wij graag af en toe paardenvlees nuttigen. Wij vinden het smakelijk en het is bovendien niet afkomstig van dieren die in megastallen volgeperst worden met enge medicijnen en vies voer. De meeste paarden die ter slacht aangeboden worden hebben een aangenaam leven gehad. Bovendien is paardenvlees gezond; minder vet, meer eiwitten en ijzer. We schreven er ook zo af en toe al eens over; lees bijvoorbeeld nog eens het artikel over de Christelijke spijswetten van Paul of het artikel over perfecte paardengoulash. Wij vinden paardenvlees dus prima maar ik kan me ook voorstellen dat mensen uit principe absoluut niets willen eten van dit dier. Ik weet dat onze vriendin Marleen alleen het idee al om paardenvlees ergens in aan te treffen walgelijk vindt. Ik zal dus nooit iemand zomaar een schotel voorzetten waarin ik paardenvlees heb verwerkt! Ik vind dat je daarover eerlijk moet zijn. De pakjes-en-zakjes-vullers hebben minder respect, zij verkopen letterlijk knollen voor citroenen. Jammer! Maar ook alweer een goede reden om geen pakjes en zakjes te kopen!

Soit over het al dan niet eten van paard, maar als je dan een paardenbiefstuk bakt, doe het dan goed; niet in de croma of andersoortige enge bakmiddelen. Neem gewoon echte boter! Geklaarde boter!

Dit is geklaarde boter,
en dit is het schuim dat je van de boter moet afscheppen. Dat gaat als volgt; neem een flink stuk boter en verwarm dat heel zachtjes in een pannetje. Niet bruin laten worden, alleen héél zachtjes verwarmen. Je ziet dat er dan, afhankelijk van de kwaliteit van de boter, veel of weinig, wit eiwitachtig schuim komt bovendrijven. Schep dat schuim er voorzichtig af. Wat je overhoud is een mooie heldere substantie; dat is geklaarde boter. Je kunt de geklaarde boter afgedekt in de koelkast bewaren. Gebruik er steeds een beetje van om mooie stukjes vlees in te bakken.

Ik bak niet alles in geklaarde boter, heel vaak gebruik ik olijfolie en soms zonnebloem- of arachideolie maar af en toe een mooie biefstuk of een varkenshaasje in de boter bakken is toch wel heel lekker.

Zo ook vanavond de paardenbiefstuk. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog en wrijf het in met peper en grof zeezout. Verhit de geklaarde boter en bak de biefstukjes daarin ongeveer twee minuten aan beide kanten. Zet de pan met de biefstukjes drie minuten in de oven. Haal het vlees uit de pan en laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie. Wij aten er gebakken aardappeltjes bij en witlof met kaas uit de oven.

Kopje espresso toe!

Een leeg bord?!…

Posted on February 20, 2013 by paul

Ja lezer, een leeg bord. Daar zul je het mee moeten doen.

Ik maakte lamsschenkeltjes, langzaam gestoofd met groenten. Ik had er een exotische pasta bij en bedacht in voren een artikel. Over die pasta. Het enige wat ontbrak was een foto, maar daarvoor zou ik moeten wachten tot de gerechten op tafel kwamen.

De schenkels waren botermals, de groenten zacht gestoofd en overweldigend geurig door de kruiderij. De pasta uitstekend gekookt en de wijn zorgvuldig gekozen.

Blijkt die saus van mij dus niet fotogeniek. De smaak was goed, de consistentie was (bijna) goed. Maar met de foto wilde het dus niet lukken.

Enfin, we aten goed, daar niet van, maar dat sausen-pasta artikel behoeft aanpassingen. Vandaar het lege bord.

We moeten nu trouwens naar Ans. Haar verjaardag vieren is écht belangrijker dan met kunst en vliegwerk een artikel repareren.

Morgen weer een dag.

©paul

Cannellini bonen in tomatensaus…

Posted on February 19, 2013 by paul

Ligt het aan het seizoen, aan het weer, aan het aanbod, of is het gewoon een modehype? Ik weet het niet, maar iedereen lijkt wel in de bonen. Overal kom je plots recepten tegen, van de chique kookglossy tot aan de simpele krantenkookrubriek. Alles bonen wat de klok slaat. Ik vind het niet erg. Ik heb sinds kort de boon als culinaire alleskunner terug ontdekt, ik krijg er voorlopig nog geen genoeg van.

Het volgend recept voldoet voor twee personen. Het zal best een naam hebben, en deze of gene zal het al wel beschreven hebben, maar het is zo voor de hand liggend dat iedereen het had kunnen bedenken. Het resultaat is hemels.

1 blik cannellini bonen van 400 gram (uitgelekt 250 gram),
1 sjalot in ringen,
1teen knoflook, fijngehakt,
8 cherrytomaatjes, gehalveerd,
1 desertlepel biber,
snuifje oregano,
1 eetlepel vers gehakte peterselie,
30 gram ontbijtspek, in kleine dobbelsteentjes,
olijfolie.

Verwarm wat olijfolie in een pan en laat op een middelhoog vuur de spekjes uitsmelten. Voeg de sjalottenringen toe en de knoflook en laat ze mooi glazig worden. Voeg de tomaatjes toe en laat ze even meebakken. Laat de bonen uitlekken en stort ze bij de rest. Voeg de dessertlepel biber toe en een snuifje oregano. Schep voorzichtig om. Wanneer de bonen warm zijn is je gerecht klaar. Laat de bonen niet te lang meesudderen want dan krijg je bonenpasta.

Stort de bonenmassa in een voorverwarmde schaal en maak af met wat verse peterselie.

Flammenkueche

Posted on February 17, 2013 by Ellen Bouckaert

Gisteren een echte zaterdagmaaltijd, Flammenkueche! Een ideaal gerecht voor een informele maaltijd met vrienden of familie aan de keukentafel.

Flammenkueche is een gerecht uit de Elzas. Het is daar een goed gebruik om ‘s avonds een glas wijn te gaan drinken in een Winstub en er dan een Flammenkueche bij te eten. Een soort pizza, een dunne laag deeg met daarop een mengsel van kwark en room, belegd met ui, spek en kaas. Een gezelschap bestelt een fles wijn en een paar Flammenkueche. De koeken komen één voor één op tafel. Ze worden op houten planken geserveerd, in 8 of meer stukken gesneden. Ieder eet dan een paar stukken en als de koek op is wordt er een volgende geserveerd. Zo is wat je op tafel hebt altijd lekker warm. Als je thuis deze Kueche maakt moet je dus tijdens de maaltijd wel even de volgende Kueche beleggen, maar als je zorgt dat alles klaar staat is dat zo gebeurd. Echt een keukentafelgerecht dus!
Dit is mijn versie van de Elzasser Flammenkueche;

Voor ongeveer 8 stuks (8 personen)
1000 gram bloem
2 zakjes gedroogde gist
1 eetlepel olijfolie
zout
water

Laat de gist even weken in lauwwarm water. Meng dat door de bloem, voeg zout en olie toe en zoveel water tot je er een mooi soepel brooddeeg van kunt kneden. Kneed ongeveer 100 slagen en laat het deeg onder een doek rijzen op een warme plaats.
Na ongeveer 1,5 uur kneed je het deeg nog een keer goed door en verdeel je het in 8 porties. Laat de porties nog even rijzen.
Zet de oven op 220 graden en het bakken kan beginnen.
Voor de vulling gebruikte ik:

400 gram volle kwark
200 ml crème fraiche
peper en zout
300 gram ontbijtspek in kleine reepjes
5 flinke uien in ringen gesneden
400 gram Munsterkaas in dunne plakjes gesneden.

Rol het deeg per portie uit tot een hele dunne lap. Vet de ovenbakplaten in met olie en beleg de bakplaat met het deeg. Smeer daarop een dunne laag van het kwark/crème fraiche mengsel. Verdeel daarop de uienringen en spekjes en schik de plakjes kaas zó dat ieder deel wat kaas heeft.
Schuif de bakplaat in de oven en bak ze in ongeveer 15 minuten mooi lichtbruin. Snijd de Kueche in 8 stukken en serveer ze dan op een houten plank. Begin meteen met de volgende Kueche.
De laatste Kueche belegde ik met partjes appel met wat honing en kaneel en een scheutje whisky.

Kopje espresso toe!

Van het Monstransboontje (dus ook van het Heilig Boontje)…

Posted on February 16, 2013 by paul

In een eerder artikel nam ik afscheid van Carnaval 2013. Ik vertelde dat Ellen een goede tien liter soep maakte om de hongerigen te voeden tijdens het evaluatiefeest op woensdag. Ze maakte daarbij gebruik van Monstransboontjes, ook wel Heilige Boontjes genaamd. Eigen kweek was het, uit de groentetuin van Marleen en de Jongste Bediende.

Nu had ik je in dit stukje uit willen leggen hoe het zit met dat “Heilig” en hoe met die Monstrans, maar het lijkt me beter dat je naar het filmpje het Mysterie van het Heilig Boontje kijkt. Daarin legt oud Philips-historicus en Heemkunde-voorman Ad Otten haarfijn uit hoe de vork in de steel steekt.

Er bestaat een klup bonenliefhebbers, ze noemen zich de Bruine Bonen Bende. Ze werken hard aan de opwaardering van de boon in het algemeen en de Nederlandse boon in het bijzonder. Ik mag graag grasduinen op hun web site, je vindt er een hoop leerzaams en vermakelijks. Maar dat verhaal van die Heilige Boontjes van hullie, daar klopt natuurlijk niks van. Dat is zo apocrief als de pieten…

Haring en Heilige Boontjes…

Posted on February 15, 2013 by paul

Een beetje verweesd zit je op die woensdagochtend aan je keukentafel. Het huis is aan kant, de vloeren geboend, het extra meubilair bracht je terug naar de opslag. En je vraagt je af hoe het mogelijk is dat het allemaal zo snel voorbij ging. De vier Carnavalsdagen leken één langgerekt bal. Eén grote orgie van muziek en dans, van plezier, van eten en drinken. Zesennegentig uren feest, met hier en daar een korte onderbreking omwille van het hazenslaapje. Wat ging het weer snel voorbij… Je voelt je een beetje melancholiek, een beetje bedroefd ook. En je weet dat dat voor een heleboel feestgangers geldt.

Gelukkig hebben je voorgangers daar in een ver verleden al wat op bedacht. Het fenomeen heet Haring Happen (of Heringe biete). En voor ons betekent dat op naar de Witte Brug. Daar bij Marleen en de Jongste Bediende vindt die Afterparty plaats, al járen…

Op enig moment telde ik een goede veertig gasten. Behalve een vat haring was er voor soep gezorgd. Maar liefst tien liter had Ellen gekookt. Bonensoep met als hoofdbestanddeel de Heilige Boontjes uit de groentetuin van de Jongste Bediende. Enfin.., werd het toch weer een geweldig feest.

Over die Heilige Boontjes schrijf ik je morgen en Ellen beschrijft de soep.

Hachis Parmentier voor een groot gezelschap

Posted on February 14, 2013 by Ellen Bouckaert

We hebben nog wat in te halen om te beschrijven op deze website, carnaval of niet; er moet toch gegeten worden! Traditioneel doen we dat met onze hele vriendengroep en wie er verder honger heeft kan ook mee-eten. Zo verzameld zich ieder jaar een bont gezelschap[ aan onze keukentafel. Dit jaar hadden we er ook in de kamer een tafel bijgezet; plaats voor zo’n 24 mensen in totaal. Het menu wordt ook steeds traditioneler; zondag Kerriesoep van Anita en nog een pan soep door mij gemaakt. Dit jaar maakte ik ossenstaartsoep met veel groenten. Erbij brood met kaas, ham of worst en een flinke schaal met komkommer en tomaten. Maandag maakte Neel een grote pan Limburgs Zoervleis; erbij brood, en tomaten en komkommer. En dinsdag Hachis Parmentier. Vorig jaar voor het eerst gemaakt voor het carnavalsgezelschap, dat beviel meteen zo goed dat ik het dit jaar maar weer maakte. Geen typisch carnavalseten, als dat überhaupt nog bestaat. Vroeger aten mensen zelfgemaakte erwtensoep of boerenkoolstamppot met worst. In de keuken bij café Dientje kon je een prima uitsmijter bestellen of goeie zelfgemaakte soep. De laatste jaren zijn het vooral friet en frikadellen die er verkocht worden. Jammer, is er zoveel lekker eten te bedenken dan alleen maar vette hap. Goed, wij eten wel thuis, kunnen we ook even uitrusten.

Hachis is eigenlijk heel makkelijk klaar te maken in een flinke hoeveelheid. Je kunt alles van te voren bereiden. Je hoeft de schotels dan maar zo’n 40 minuten in de oven te verwarmen.

Voor een flink gezelschap:
2 1/2 kilo half om half gehakt
3 kilo uien, 1 kilo rode uien , 2 kilo gewone uien, in fijne ringen gesneden
wat gehakte platte peterselie
Puree van 6 kilo aardappelen
olijfolie
peper, zout en wat raz-el-hanout
wat kleine klontjes boter voor op de puree
2 grote braadsleden van 26x37x6 cm Deze schalen kunnen tegelijk in mijn oven en zijn precies groot genoeg voor deze hoeveelheid

Ik begon dinsdag al vroeg met het bakken van het gehakt. Telkens een kleine portie in de koekenpan bruin bakken en verdelen over de bodem van de ovenschalen. Breng op smaak met peper, zout en wat raz-el-hanout kruiden. Daarna de uien, ook in porties bakken en over het gehakt verdelen. De fijngehakte peterselie erover strooien. Maak intussen puree van de gekookte aardappelen. ( stampen of door de knijper. Houdt de puree mooi luchtig. Verdeel de puree over de gehakt/uienmassa en leg er hier en daar een klein klontje boter op. Laat de Hachis in een voorverwarmde oven op 170 graden in ongeveer 45 minuten warm worden. Tomaten/komkommersalade erbij en je hebt een maaltijd voor zeker 22 personen zonder al teveel moeite.

De beide schalen gingen schoon op! Een prima bodem voor de laatste carnavalsavond.

Geen espresso toe; Bier!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…