De nieuwe BBQ…

Posted on May 18, 2017 by paul

We hebben een nieuwe BBQ gekocht en we proberen hem al een dag of drie uit. Niet is het een Big Green Egg, en ook niet een Little Green Egg. Niet een Buitenfornuis, en ook niet een Weber Grillwonder. Die dingen doen het fantastisch, daar niet van, maar ze zijn geschapen voor de échte buitenkok (altijd een man, waarom?). Geschapen voor de grillfanaat die elk onderdeel van de maaltijd uit zijn roosterapparaat tovert; sappige voorgerechten, stoere hoofd- en bijgerechten, en natuurlijk een dessert. En dat allemaal tegelijk, of dan toch op z’n minst in de juiste volgorde. En tussen de bedrijven door rookt de beste man (nooit een vrouw!?) een stukje zalm, een paar venkelworstjes en een kippenborstje. En dat kan allemaal in die geweldige apparaten, maar het vergt een hoop overtuiging, een hoop volharding en bovenal een hoop techniek. Wij zijn daar niet van…

Onze nieuwe BBQ ziet eruit als een metalen doos (en meer is het ook niet…). Onderin zitten gaten voor de luchtcirculatie (de trek). Halfweg is een metalen bak bevestigd waar de kooltjes in worden verbrand en het geheel wordt gecompleteerd met een rooster bovenop. Het is de oervorm van de BBQ, zonder opsmuk, zonder regelmogelijkheden en met geen enkele ander doel dan recht voor z’n raap te roosteren. Het ding kostte welgeteld € 13,-.

Natuurlijk dien je ook bij zo’n uitgeklede grillmaster uit te vinden hoe die werkt, al is het concept nog zo simpel. Omdat je de temperatuur niet kunt regelen dien je uit te vogelen wanneer het juiste moment daar is om te roosteren. De hitte is niet te temperen dus je moet je vlees of groenten vaker draaien. Bij sappig ingevette brokken rund, lam of varken begint het verbrandingsproces onmiddellijk; even niet opletten en je vlees staat in de fik. En dat is uiteindelijk niet wat je wilt…

Het blijkt dat onze BBQ veel hitte genereert, terwijl de hoeveelheid houtskool die je daarvoor nodig hebt verbazingwekkend weinig is. Het grillen vereist dat je erbij blijft en steeds oplet wat er gebeurd. Het nabranden van de BBQ blijkt nog geruime tijd door te gaan, je had in één sessie evengoed kunnen grillen voor een weeshuis (maar dat is eigenlijk bij iedereen zo…).

Ik kan me niet voorstellen dat ik ooit op ons apparaat een nagerecht zal maken en Ellen wenst daar in het geheel niet over na te denken. En groenten bereiden? Ach, een enkel keertje wil het wel gedaan worden, maar doorgaans kiezen we voor de gekende bereiding in onze eigen keuken. Wij zijn van het simpel gegrilde vlees…

Bündnerfleisch…

Posted on May 12, 2017 by paul

Zijn we voor iets langere tijd in Luxemburg, dan maken we altijd wel plaats voor een bezoek aan de Duitse Moezelstad Trier. Er is een hoop te beleven, je kunt er prima eten en cultureel heeft de stad een heleboel te bieden. En als we dan toch in de stad zijn kan ik het niet laten om even binnen te schieten bij de firma Schlemmermeyer die aan de Simeonstrasse (de centrale en belangrijkste straat van de stad) een slagerij voor fijne vleeswaren drijft.

Ik bezoek de winkel eigenlijk speciaal voor een bepaald worsttype, de Hessische Ahle lever- en bloedworst; harde gedroogde worsten, met geen ander type te vergelijken. Maar ook van de keur aan andere fijne vleeswaar pik ik nu en dan wat mee. Deze keer was het een onsje Bündnerfleisch, ik had het daar nog niet eerder gezien.

Bündnerfleisch (ook wel Bindenfleisch of Viande des Grisons) komt uit het Zwitserse kanton Graubünden. Het is gedroogd vlees van de spiermassa van de bovenschenkel van het rund. Bündnerfleisch maken is een arbeidintensieve manier van vlees conserveren en dat zie je terug in de kiloprijs; die schommelt tussen de zestig en zeventig euro.

Allereerst wordt het rauwe vlees ontdaan van zenen en vet. Voordat het eigenlijke droogproces begint wordt het vlees gepekeld. Soms wast men het vlees vooraf nog een paar keer in witte wijn, maar vaker begint men droog. Er gaat zout bij het vlees, uien en kruiderij. Het pekelen duurt 3 tot 5 weken bij een temperatuur van net boven het vriespunt. Het vlees wordt regelmatig gedraaid en gekeerd zodat de kruidenpekel gelijkmatig in het vlees kan trekken. Na deze fase wordt het vlees geperst en in vrije lucht (bij keldertemperatuur) gedroogd. Het persen wordt tijdens de vierweekse droogtijd een aantal malen herhaald. Het vlees krijgt hierdoor zijn typische baksteenvorm. Tijdens het drogen verliest het vlees heel veel vocht en de omvang neemt met ruim de helft af.

Al sinds prehistorische tijden wordt er overal op de wereld vlees gedroogd ter conservering. De methoden zijn heel uitlopend, en het gebeurt van de poolcirkel tot aan de evenaar. Het Zwitsers Bündner is er één van. Het vlees is aan het eind van het proces tijdenlang houdbaar bij normale temperaturen.

Bündner wordt gegeten met brood of bij de traditionele raclette, het vult de heerlijke bergkazen aan en het wordt verwerkt in salades. Soms gaat het in heel klein dobbelsteentjes in de soep, maar de meest gebruikte manier is om het flinterdun te snijden.

De smaak is intens en uiteraard afhankelijk van de manier waarop het in eerste instantie werd gekruid. Ondanks het lange pekelen doet het wat lichtzoet aan. Heel in de verte heeft de smaak iets van ons rookvlees. Bündner is een ware delicatesse.

Zwitserse nieuwlichters bevelen het vlees aan als absolute begeleider van asperges. En dat nu gaan wij vanavond proberen…

Les Halles de Luxembourg (La Provincale)…

Posted on May 10, 2017 by paul

We namen voor Lilly en Mars (Luxemburgse vrienden) een paar kilo asperges mee. ‘s Ochtends nog op het land in Zuidoost Brabant, ‘s avonds in een kookpot, ergens in het departement Gutland, Luxemburg. De beste asperges van Nederlandse bodem… Als tegenprestatie kookte Mars een prachtige felgroene groentesoep voor ons, want geld voor de asperges wilden we niet. Daarnaast had hij nog een verrassing in petto; hij nodigde ons uit hem te begeleiden bij een inkoopsessie in Les Halles de Luxembourg, genaamd La Provincale.

We hadden al wel gehoord over die legendarische Hallen, dat immense bevoorradingsstation voor de hele Luxemburgse horeca, maar geweest waren we er nog nooit. Het bedrijf ligt in de gemeente Leudelange, pal onder Luxembourg-Stadt. Het hallencomplex omvat een aantal grote fabrieksachtige ruimtes, waarvan er een bestemd is voor directe verkoop. De andere dienen als groente- en fruitveiling, uitbeenderij en vleesverwerking, verdeelcentrum en opslag. De capaciteit is enorm. Nou komen we in Nederland regelmatig bij de voedselgroothandel (Hanos, Sligro), en ook daar mogen we ons met tijden verbazen over wat er zoal wordt aangeboden. Die Luxemburgse Groothandel slaat echter alles. Het assortiment gaat zowel in de breedte als in de diepte. De keuzemogelijkheden zijn nauwelijks te bevatten en de kwaliteit spat ervan af.

Laat me wat voorbeelden geven: de kreeften worden in een fors aantal soorten levend aangeboden ( Westerschelde, Zuideuropa, Canada, V.S., enz.) En per soort is de populatie dan weer in maat en gewicht gesorteerd en verdeeld over een goede dertig waterbakken. In andere aquaria zwemmen Tarbots, Heilbots en zo nog wat waterdieren.

Vlees wordt in alle onderdelen aangeboden per land; Luxenburg, Spanje, Portugal, Italië, Ierland, V.S., Oostenrijk en Duitsland. Voor elke nationale keuken is alles voor handen, inclusief het orgaanvlees. Hart, nieren, lever, hersens, zwezerik en milt. Ook Nederlands vlees wordt er overigens aangeboden, al beperkt dat zich tot kalfsvlees van de boerderij (en biologische soepkip).

Hoenders komen voornamelijk uit Frankrijk; Poule de Bresse tegen schappelijke prijzen, maar verder een keur aan Franse rassen, nagenoeg allemaal met het Label Rouge predicaat. Maar ook de Belgische Mechelse Koekoek vind je er, en biologische soepkippen uit Friesland.

Alle wereldkazen liggen er, maar ook minder bekende soorten. Ze komen uit de fabriek, maar vaker van kleine producenten of direct van de boerderij. Ze zijn allemaal in topconditie en worden met zorg in topconditie gehouden.

Twintig soorten aardappelen, vijftien soorten uien, knoflookrassen uit alle delen van Europa (en soms van daarbuiten). Van elke andere groente liggen er variaties in smaak, vorm en kleur. Opmerkelijk is het grote aandeel biologische producten, terwijl Luxemburg (net als Nederland) heden ten dage helemaal niet zo best scoort in de top twintig van bio-producerende landen. Veel van de aangeboden waar komt uit Luxemburg of de directe omgeving.

En dan vertelde ik je nog niet over die truffels. Er stonden bakken vol, de kiloprijs was slechts € 300,- .De kwaliteit zou in de Perigord hoge ogen gooien. De paddenstoelen lagen in een bewaakte ruimte, samen met mega-blikken Belugakaviaar en blokken ganzenlever, zoals ik ze nog nooit gezien had. (Of je daar nu vrolijk van moet worden laat ik even fijntjes in het midden…)

Enfin, ik kan zo nog wel een tijdje doorgaan, maar mijn punt is, geloof ik, wel duidelijk. Wij liepen een middag te struinen in een Culi-Eldorado van ongekend niveau. Vergeet ik je nog te vertellen dat Mars een gemakkelijke prater is en dat hij sinds de oertijd (toen hij nog restaurant voerde) al inkocht bij La Provincale. Hij kent er een hoop werkvolk via zijn snelle en handige babbel en zo praatte hij ons in plaatsen achter de schermen waar een andere sterveling met harde hand geweerd wordt. Heel bijzonder…

Een paar foto’s om mijn verhaal wat meer kleur te geven:

Tournedos Rossini

Posted on May 6, 2017 by Ellen Bouckaert

De kwaliteit van het rundvlees hier in Luxemburg is uitstekend. Bij de slager en de goede supermarkt kan je kiezen tussen Iers, Charolais, Blanc et Bleu de Belge en natuurlijk Luxemburgs rundvlees. Heel mooi ook dat je precies kunt lezen op het etiket waar het vlees vandaan komt, op welke boerderij het geboren en opgegroeid is. Altijd leuk als er weer eens vlees uit ons ‘eigen’ dorp te koop is, van boer Noesen, de boer naast de camping. Een mooie tournedos; dit keer maakte ik er een echt feestje van door er een klassieke Tournedos Rossini van te maken, maar dan ietsje anders. Jawel, met een stuk eendenlever erop en een saus met Gewürtstraminer.

Voor twee personen
2 mooie tournedos, liefst met een randje spek opgebonden
boter
2 lapjes rauwe eendenlever
een flinke scheut Gewürtstraminer

Haal het vlees ruim vóór het bakken uit de koelkast. Verhit een klont van de boter in een passende pan en bak het op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het uit de pan en laat het onder folie zeker 8 minuten rusten. Bak de lapjes eendenlever in dezelfde pan, afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalve minuut aan elke kant. Haal de lever uit de pan en houd ze ook even warm. Roer de aanbaksels met een flinke scheut Gewürtstraminer los en laat de saus even inkoken op hoog vuur. Voeg een paar klontjes koude boter toe. Leg de tournedos op voorverwarmde borden. Leg de eendenlever op de tournedos en schep er wat saus over. Drink er een glas Gewürtstraminer bij.

Wij aten er een salade van gewone kropsla bij en nieuwe aardappeltjes. Heerlijk!
Een kopje espresso toe!
© ellen

Noix de Saint-Jacques met saffraansaus…

Posted on May 2, 2017 by paul

Ik kwam ze niet tegen, zij zochten mij op. Zo zit dat!

Al de hele week werd ik ermee geconfronteerd: verse Jacobsschelpen met inhoud. Maar ook zag ik ergens de diepgevroren nootjes van die zeevrucht, en weer ergens anders ook nog eens die nootjes met het aangehechte dieprode koraal. Ik zag ze bij de vishandelaar, ik zag ze in de supermarkt, ik zag ze bij de horecagroothandel. En iedere keer dacht ik: Laat ik mijn beurs trekken, ik koop alles op…

Want zo gek ben ik op die zeevruchtjes, als ik er alleen maar aan denk begin ik al te watertanden. Gelukkig was Ellen dan altijd wel ergens in de buurt om op de rem te trappen ten einde mijn hebzucht in menselijke banen te leiden. En haar argumenten waren sterk.

Want de Jacobsschelpen met inhoud waren stervensduur en (misschien) wat bedenkelijk van kwaliteit. De diepgevroren exemplaren werden in veel te grote quota aangeboden, en hoe houd je die gezond in een kleine Luxemburgse bedoening zonder diepvriezer? Buiten dat lijdt de kwaliteit wel degelijk van het diepvriezen. Mijn feestje leek dan ook slechts een hersenspinsel, goed voor een dagdroom, of misschien een lichtelijk natte voor de nacht. (Komt nog bij dat Ellen er niet écht dol op is, zodat de Jacobsschelpen zelden een prominente plaats innemen in haar idee over fijn koken…)

Tot er dan zaterdag vers geslachte nootjes van de Jacobsschelp werden aangeboden. Mooi van formaat, met een opaque glanzende buitenkant en kakelvers van binnen (want voor onze neus uit de schelp gepeuterd). De waar was zo mooi dat zelfs Ellen de verleiding niet kon weerstaan. De zeevruchtjes werd per stuk aangeboden zodat we zelf een maaltje konden samenstellen, toegesneden op ons tweeën. Het recept hieronder is dan ook voor twee personen. Wil je voor meer mensen koken, vermenigvuldig dan min of meer de hoeveelheden. Het is een eenvoudig recept, het is in een mum klaar en het is uiterst effectief…

8 nootjes van de Jacobsschelp,
paar draadjes saffraan,
scheut room,
2 sjalotten,
boter
vers gehakte peterselie,
peper en zout.

Dep de nootjes droog met keukenpapier. Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn. Bak ze in boter op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Bak vervolgens de Jakobsvruchtjes mee, aan elke kant 2 minuten (niet langer!). Haal ze dan uit de pan en zet ze warm weg (in een licht verwarmde oven, een warmhoudkast of onder aluminimumfolie).

Deglaceer de bakpan door een scheut room toe te voegen en de aanbaksels van de bodem te werken. Voeg de verkruimelde saffraandraadjes toe en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Strooi de vers gehakte peterselie door de saus en breng op smaak met peper en zout.

Schik de nootjes op een voorverwarmd bord en bedruip ze met de saus. Dien warm op.

Wij aten de zeevruchten met basmatirijst (en een toefje zelf gemaakte peterselieolie). Frisse kropsla op een apart bordje erbij en espresso toe. De wijn kwam uit Luxenburg, een Pinot Blanc uit Schengen.

Maitre-Gebeess…

Posted on May 1, 2017 by paul

Sinds een paar jaar hebben we kennis aan Mars en Lilly. Mars dreef een restaurant in het dorpje Leudelange, tegenwoordig stadsdeel van Luxemburg-Stadt. Hij zwaaide er als chefkok de scepter over de keukenbrigade en de kookpotten, terwijl Lilly er de taak van gastvrouw vervulde. Beim Doktor was de naam van het restaurant.

Er werd daar op niveau gekookt. (Risotto met kreeftenstaartjes en een schuimige saus van Luxemburgse Crémant was er mijn favoriet.) Over de kwaliteit kunnen vrienden en kennissen die we meetroonden naar het restaurant nu nog in lyrische bijval terug dromen.

Maar op enig moment gingen Mars z’n knieën stuk en dat was einde verhaal. Want Mars wilde niet aan de zijlijn staan en collega’s aansturen, hij wilde zelf koken. En dat ging dus niet meer. De zaak werd van de hand gedaan…

Intussen gaat het gelukkig weer goed met Mars, zijn knieën zijn opgelapt in een Universiteitskliniek in Berlijn. Met enige beperking danst hij weer door de keuken, zijn eigen keuken thuis wel te verstaan. Mars kan namelijk niet stilzitten. Voor familie en vrienden kookt hij maaltijden, drie- of viergangenmenu’s, een stuk of vier per week. Alles biologisch! De afnemers betalen de kostprijs voor hun maaltijd.

Mars was, en is nog steeds, een ambitieuze kok. Hij heeft zich dan ook een verheven doel gesteld. In Frankrijk bestaat er zoiets als Maitre-Confiture. Een eretitel voor de beste jammakers van het land. Daar hoort een serieuze competitie bij, te vergelijken met die van Maitre-Choclatier, Maitre-Patisserie, Maitre-Tripes… Geen spelletje voor querilanten is dat, niet voor hobbyisten . Het is hard werken, innovatief zijn en tot het uiterste gaan, ook met iets ogenschijnlijk eenvoudigs als jam… Mars denkt dat het hem binnen nu en 10 jaar gaat lukken om die titel te veroveren. En wij denken dat ook…

Vandaag stond Mars met zijn handel op de Bloemenmarkt van het middeleeuwse Franse dorpje Rodemack in het Departement Mouselle. De markt wordt elk jaar gehouden ter ere van het Eenmeifeest. We zochten hem daar op.

Een zwaar bewolkte lucht (met hier en daar een regenspat) en daaronder een breed lachende Mars. Een klein kraampje, maar een keur aan biologische waar. Gebeess heet de waar in goed Luxemburgs. En zo heet het ook in het Franse Rodenmack want men spreek daar een Luxemburgs dialect. Enfin, over de inhoud van de waar, die kostelijke confiture, kom ik nog te schrijven, want wat ik erover wil zeggen is veel te veel voor dit artikel. Op de markt werden overigens nog veel meer artisanale culinaria aangeboden: saffraan uit Lotharingen, whisky uit de Moezelstreek, bier van de plaatselijke brouwer en snoep, gemaakt uit puur fruit. Gegrilde worstjes ook en geroosterd biologisch koevlees, geurende zware broden en verlokkelijke taartjes. Enfin lezer, het komt allemaal, het komt…

(En ach, was ik even vergeten over Lilly te schrijven. Nou, Lilly is gelukkig met haar vrijheid na het zware horeca-leven. Ze bekommert zich om kinderen en kleinkinderen, om haar moeder, om de hond, om de katten en is thuis een fantastische Gastvrouw, ze straalt…)

Kalfsniertjes in whiskysaus…

Posted on April 30, 2017 by Ellen Bouckaert

Evert en Neel waren ook een paar dagen hier in Luxemburg, even de drukte ontvluchten en een lang weekend weg… We kletsten wat, we bespraken de nieuwe gang van zaken op de camping, en bezochten het campingcafé… en na een lange avond hadden we het wel weer gezien daar… Paul stelde het voor: “Zullen we morgen samen eten? Lust je dan niertjes Evert?” Na ja, dat is een soort vast ritueel geworden; als we hier in Luxemburg zijn willen Paul en Evert niertjes! Liefst in whiskysaus! Thuis in Nederland zou ik niet weten waar ik nog mooie kalfsnieren zou kunnen kopen, hier is dat niet moeilijk. Iedere fatsoenlijke slager of goede supermarché verkoopt nog een keur aan orgaanvlees. Tong, hart, lever, niertjes, hersens en zwezerik liggen keurig schoongemaakt in het schap. Whisky was al op voorraad, Paul mag hier graag een fles Single Malt aanschaffen, liefst al één die wat jaren gelagerd is. Dit keer viel zijn keuze op de Laphroaig Single Malt, aged 10 years. Een peated whisky. Dat ‘peated’ geeft een speciale geur en smaak natuurlijk. Ik vond het nogal heftig in de saus en besloot smaak en geur wat af te zwakken met een scheut Gewürtztraminer. Dat bleek een Schot in de Roos! Je kunt natuurlijk ook een wat eenvoudiger whisky gebruiken maar dat scheutje Gewürtztraminer was een ware openbaring in combinatie met dié whisky! (Evert had het zelfs over “de lekkerste niertjes ooit”!)

Voor twee personen
400 gram schoongemaakte kalfsnier
boter
1 flinke sjalot, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
wat bloem
een eetlepel grove mosterd
een scheutje whisky
een scheut Gewürtztraminer
room
peper en zout

Snijd de nier in blokjes van 2 bij 2 centimeter en bestuif ze met bloem. Bak de sjalot in een stoofpannetje lichtbruin aan. Voeg de knoflook toe en smoor die ook even mee. Doe er dan de mosterd bij en roer goed. Blus af met de whisky en giet er dan een flinke scheut room bij. Laat de saus even zachtjes inkoken en breng dan verder op smaak met peper en zout. Bak in een andere pan de niertjes goudbruin aan tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Voeg de niertjes bij de saus en roer de aanbaksels los met een flinke scheut Gewürtztraminer of andere witte wijn. Giet dat ook bij de saus en laat het geheel nog even doorgaren tot de saus mooi gebonden is en de niertjes rosé zijn.. Reken op ongeveer 15 minuten zachtjes stoven. Stoof niet te lang door, dan worden de niertjes taai en hard.

Wij aten er Basmatirijst bij en courgettes en tomaatjes uit de oven.

Kopje espresso toe!

Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Posted on April 27, 2017 by Ellen Bouckaert

Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

voor twee personen
2 dikke karbonaden van Ibericovarken
boter om in te bakken
een kleine Langre kaasje
een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
1 sjalotje, heel fijn gesneden
100 ml room

Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

Nootmuskaatkip met paddenstoelensaus…

Posted on April 22, 2017 by paul

Jules Clancy houdt er een website op na, luisterend naar de naam Stonesoup. De naam suggereert dat er gekookt wordt met weinig of bijna niets. Clancy huldigt de stelling dat je zou moeten koken met maximaal vijf ingrediënten per gerecht (peper en zout niet meegerekend). En eerlijk is eerlijk, het lukt haar regelmatig om wat lekkers op tafel te toveren met haar vijf-dingen principe. Enfin, Stonesoup is een inspirerende website en het loont zich om er eens een beetje op rond te dolen.

Een paar jaar geleden ontdekte Ellen het recept van kip met heel veel nootmuskaat op die site, via een tip van Klary Koopmans. Het basisidee was prima, maar uiteindelijk toch te sober naar Ellens smaak, dus ze vertimmerde het recept een beetje en maakte het wat rijker. Sindsdien eten we de nootmuskaatkip regelmatig. En nu dan was het mijn beurt om met het recept aan de gang te gaan.

Ik heb niet zo erg veel veranderd aan Ellens versie, maar aangezien ik wonderschone grotchampignons in huis had, heb ik van de saus een paddenstoelensaus gemaakt. Mijn recept gaat uit van vier kippendrumsticks. In een maaltijd met veel bijgerechten kan dat voldoen voor vier personen.

4 drumsticks (van biologische kip),
zout en peper uit de molen,
vers geraspte nootmuskaat,
bloem,
1 (niet te kleine) gesnipperde sjalot,
2 tenen knoflook, gesnipperd of geperst,
1 glas zoete witte wijn,
1 glas kippenbouillon,
150 gram champignons, grof gehakt,
40 gram geklaarde boter,
1 flinke scheut room.

Dep (indien nodig) de drumsticks droog met keukenpapier. Wrijf ze vervolgens in met peper en zout uit de molen en flink wat vers geraspte nootmuskaat. Bestuif de drumsticks vervolgens met wat bloem. Zet ze even weg.

Fruit de sjalot en de knoflook in een koekenpan, in 20 gram boter, en voeg, wanneer de sjalot glazig wordt, de paddenstoelen toe. Flink peper uit de molen eroverheen, paddenstoelen zijn daar dol op. Laat het geheel op een niet te hoog vuur 10 minuten bakken. (Eventueel een klontje boter toevoegen, paddenstoelen slobberen vetstof.)

Bak intussen in een braadpan met deksel in de resterende boter de kippendrumsticks rondom bruin. Giet er vervolgens de wijn bij en de bouillon. De gebakken champignons, knoflook en sjalot voeg je nu toe. Vervolgens rasp je er nog een flinke hoeveelheid nootmuskaat overheen. Laat dan de vloeistof even aan de kook komen en zet vervolgens de pan op een klein vuurtje weg. Het gerecht mag 45 minuten heel zachtjes stoven.

Wanneer de kippenpoten botermals zijn geworden neem je ze uit de pan en zet je ze warm weg. Voeg nu een flinke scheut room toe aan de saus en laat het geheel inkoken tot de door jou gewenste dikte. Leg eventueel de drumsticks nog even terug in de saus en dien vervolgens op.

Wij aten er aardappelpuree bij en gegratineerde venkel. Een glas Spaanse rode wijn voldeed, het had evengoed witte wijn mogen zijn. Kopje espresso toe en het laatste chocolade paaseitje…

Gepofte aardappel met zure room en daslook

Posted on April 17, 2017 by Ellen Bouckaert

Op Facebook is voor elk denkbeeldig onderwerp wel een “groep” te vinden. Of het nu over zwerfhonden of heemkunde gaat, er is een groep op Facebook. Zo zijn er ook een groot aantal groepen met Foodbloggers waar allerlei lief en leed over eten wordt gedeeld. Sommige groepen zijn echt gespecialiseerd in bijvoorbeeld brood of chocolade en natuurlijk niet te vergeten de ‘glutenvrij- natuurkost- en wildplukkersbloggers. Van een aantal van deze groepen ben ik ook lid, leuk om te volgen wat de nieuwe trends zijn en ook leuk om mooie recepten van anderen te lezen.

Omdat wij vaak in Luxemburg verblijven ben ik ook lid geworden van de groep “Lëtzebuerger Traditiounen en Rezepter Freier an Haut”, ofwel Luxemburgse tradities en recepten vroeger en nu. Het is iedere keer weer een puzzeltje voor mij wat er precies beschreven staat want alle bijdragen worden uiteraard geschreven in het Lëtzenbuergs. Na al die jaren in Luxemburg moet ik tot mijn schande bekennen dat ik die taal nog steeds niet echt beheers. Luxemburg is weliswaar een echte taal maar men geeft er in woord en geschrift ook een ‘eigen’, lokale draai aan en dat dan ook nog eens doorweven met Duitse en Franse woorden. Begin er maar aan!

Maar goed, het ging hier over Eten en drinken. Op die Luxemburgse site treft het mij iedere keer weer dat ook jonge mensen de traditionele gerechten blijven maken en er een moderne draai aan geven. Wildplukken, hier in Nederland weer helemaal populair, heeft men daar altijd gedaan en is men blijven doen.

Gerechten met paardenbloemblad bijvoorbeeld, zijn heel gewoon. Men maakt er jam van, stooft de bladeren en doet er verslag van op de bloggerssite. Maak je eigen pissenlit door de paardenbloemplant af te dekken met een jute zak. De bladeren krijgen dan geen licht en worden bleker van kleur en zachter van smaak. Mijn Luxemburgse buurman op de camping leerde mij dat al jaren geleden. In de grote supers kan je deze groente ook kopen, maar dat is behoorlijk prijzig. Zelf plukken is dus een optie.

Dat geld ook voor Daslook, een, de naam zegt het al, lookachtige plant. In het voorjaar bijzonder smakelijk, later, na de bloei wordt het blad wat stug. Het is nu de tijd om daslook te eten dus verschenen er allerlei recepten met daslook op de Luxemburgse site. Ook werden er druk ‘vindplaatsen’ uitgewisseld. Ik weet nu dat ik in het bos in Mamer moet zijn!

Tot voor een paar jaar kende ik het plantje niet, het schijnt hier in Nederland, behalve in het zuiden van Limburg, niet veel voor te komen. Het is me ook niet helemaal duidelijk of het nu wel of niet op de lijst met beschermde planten staat. Niet zomaar alles kaalplukken dus, áls je ze al vind…

Een betere optie is een paar plantjes daslook kopen of ergens knolletjes zien te bemachtigen. Ik kocht vorig jaar een paar plantjes in de Luxemburgse super en plantte ze in onze tuin en in de veel grotere tuin van Marlen en de Jongste Bediende. Ze zijn goed aangeslagen en het werd tijd om te oogsten.
Het daslook heeft een zeer fijne uiensmaak met een lichte bijna citroenachtige toets. Heel geschikt om er bijvoorbeeld pesto van te maken. Ik gebruikte het als vulling voor gepofte aardappelen gemengd met zure room en peper en zout. Een prima bijgerecht. Heb je geen daslook dan kan je ook een combinatie van lente-uitjes en bieslook gebruiken. De bloemetjes zijn overigens ook te eten.

voor 4 personen
4 grote, iets kruimelige aardappelen. de schil goed schoongeboend
aluminiumfolie
wat olijfolie
een bekertje zure room
50 gram daslook of lente-uitjes en bieslook, heel fijn gesneden
peper en zout

Zet de oven op 200 graden. Maak de vulling door de zure room te mengen met de look en breng op smaak met peper en wat grof zout. Bestrijk de aardappelen met een beetje olijfolie en pak ze in folie. Gaar de aardappelen in ongeveer 45 minuten. Verwijder de folie en snijd de aardappelen kruislings in. Buig ze een beetje open en schep er een flinke klodder vulling in. Wij aten er gisteren lamsfilet bij en een groene salade.

kopje espresso toe!

ps: het blad van daslook lijkt een beetje op het blad van lelietjes van dalen, dat is giftig!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…