Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul

 

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

Zondagmiddag…

gesmoorde venkel

Terwijl Vriend Jan en Ellen bleven inzetten op Nikkie Terpstra hoopte ik tot ver in de koers op Tom Boonen. Het werd dan uiteindelijk tóch weer Fabian Cancellara die de 98e editie van de Ronde van Vlaanderen op zijn palmares bijschreef… Maar wat een mooie wedstrijd!

We keken de koers aan de keukentafel. Vriend Jan kwam deze zondagmiddag een beetje bijpraten over de Lange weg naar Santiago. We dronken een glas goed bier en op enig moment nodigde ik Vriend Jan uit om te blijven voor de maaltijd. Het zou een goede zondagse maaltijd worden. Zoiets wat Duitsers Gutbürgerlich noemen of ook wel Hausmannskost.

Nog onlangs schreef ik dat in bouillon gesmoorde venkel tot mijn meest favoriete groetengerechten behoort. Ook gisteren maakte ik het gerecht weer met het grootste plezier klaar. Erbij schouderkarbonades, gestoofd in de Noilly Prat. Over die Marseillaanse vermouth stak ik al eens de loftrompet. Zonde toch dat daar nog zo weinig mee wordt gekookt.

schouderkarbonade in noilly prat

Veel ui laten meestoven in het gerecht maakt het er alleen maar beter op.

Bij de maaltijd hoorde dan nog een getruffeerde aardappelpuree, grof van structuur (uit de knijper…). Ook had ik nog een soepje staan, van kip en paprika, dat hebben we maar overgeslagen, het werd teveel.

Een goed glas witte Loirewijn en espresso met kersenbonbons toe. En afgesloten met een glas Laphroaig.  Zondagse maaltijd…

© paul