Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…

Varkenssteak...

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje bestreken met je goede olie, ingewreven met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe geëigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar dienen dan die sausen voor, rijkelijk geëjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz, Calvé, HP en Remia.

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk. Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen en droog-pekelen. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen is een geheel andere tak van sport.

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit het pekelvocht, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat geëxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…

Is het je te eenvoudig en wil je nét wat meer resultaat, voeg dan naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.

Vervolgens dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen één uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacuüm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…

© paul

 

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

Schouderkarbonade met Elskessaus

Schouderkarbonade in elskesaus...
Ik heb jarenlang een abonnement gehad op het culi tijdschrift Delicious. Een aardig blad, maar na een paar jaar heb je alles wel een keer voorbij zien komen. De reden dat het abonnement toch maar doorliep was laksigheid. Telkens vergeten op te zeggen… Maar goed, ik bewaarde alle jaargangen netjes op volgorde in de “vergeten- boeken-kast”. Onlangs besloten we toch maar eens te gaan ontspullen, “vergeten-boeken” gaan in het Minibiebje dat aan ons huis hangt. Iedereen mag daar gratis boeken uit meenemen en soms leggen mensen er ook weer boeken voor terug; een waar succes. Over dat Minibiebje later meer, nu eerst die oude jaargangen Delicious. Ik leg dus zo af en toe een jaargang in het kastje maar vóór ik dat doe blader ik ze nog even vluchtig door. In één van die oude jaargangen vond ik een recept voor varkensvlees met een saus van oude jenever. Goed idee! Ik besloot zoiets te maken, maar dan met een scheut Elzenbitter in plaats van oude jenever.

Voor twee personen

  • twee schouderkarbonaden
  • geklaarde boter
  • 2 flinke sjalotten, fijn gesneden
  • een bosje tijm en een blad laurier, samengebonden
  • een borrelglas Elzenbitter
  • wat bouillon
  • een flinke scheut room
  • beurre manie om de saus wat te binden
  • een lepel peperkorrels
  • peper en zout

Verhit de boter en bak daarin de karbonaden aan beide kanten mooi bruin. Voeg de sjalotten erbij en bak ze even mee. Blus dan af met het Elske en, als je durft, afzuigkap uit, flambeer dan even. Blus met een scheutje bouillon, voeg het bouquet garni van tijm en laurier toe en laat het vlees nu rustig zo’n anderhalf uur stoven op een zacht vuurtje. Voeg dan de room toe en de peperkorrels. Laat de room nog wat inkoken en bind de saus eventueel met wat beurre manie. Breng verder op smaak met peper en zout.

Wij waren verrast door de fijne smaak die het Elske aan de saus gaf. Kun je zo gauw geen Elske vinden, dan zou je dus oude jenever kunnen gebruiken, maar dan wordt het toch wel iets heel anders!

Wij aten er een stamppotje bij van aardappel en waterkers, wat een prima combinatie bleek.

Een kopje espresso toe!.

© ellen.