Dorade met peterselieolie…

Dorade met peterselieolie...

De zus van Vriend Jan is haar keuken aan het verbouwen en een keuken verbouwen geeft altijd een hoop ongemak. Ze kan een aantal dagen in ieder geval niet koken en Vriend Jan besloot zijn zus en zwager dan maar eens te verwennen en hen tijdens de verbouwing uit te nodigen om bij hem thuis te komen eten.

Aan de vrijdagmiddagborreltafel hadden we het er over; “Wat zal ik eens klaarmaken? Ik wil iets bijzonders bereiden maar het moet niet al te ingewikkeld zijn en het moet iets zijn met vis”, aldus Vriend Jan. Nou, simpeler dan een dorade uit de oven kan het eigenlijk niet. En dus kregen zus en zwager dorade voorgeschoteld naar recept van het Ministerie. Vriend Jan stuurde ons een foto en appte dat het gerecht prima gelukt was. Fijn! En zo kregen wij ook zin om weer eens dorade te eten en stond er gisteren dus dorade op ons menu.

De vissen van Ans en Jan...

Ik koop dorades op de markt, ik koop altijd de hele vis, dus niet gefileerd. Dorades zijn vrij makkelijk op het bord te fileren en zo’n hele vis ziet er mooi uit op tafel. Reken voor flinke eters op een kleine dorade per persoon. Wij zijn niet zo’n grote eters en hebben aan één flinke dorade samen genoeg. Ik geef je het recept voor vier personen.

  • voor vier personen
  • 4 kleine dorades, schoongemaakt en geschubd, met kop
  • olijfolie
  • peper en grof zout
  • 8 schijfjes citroen
  • 12 blaadjes laurier
  • en voor de peterselie-olie
  • een flinke bos platte peterselie
  • 120 ml olijfolie
  • een kneepje citroensap
  • peper en grof zout.

Verwarm de oven vóór op 180 graden. Strooi peper en zout in de buikholte van de vissen en stop er twee schijfjes citroen in. Maak drie inkepingen in elke dorade en stop daarin een laurierblad. Wrijf een ovenschaal in met wat olijfolie en schik daarop de vissen. Druppel nog wat olie over de vis en zet ze zo 25 minuten in de voorverwarmde oven.

Neem een flinke handvol platte, verse peterselie. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes grof. Doe het blad samen met 125 ml van de allerbeste olijfolie en wat zeezout en peper in de keukenmachine en meng tot je een mooie gladde saus hebt. Voeg eventueel wat citroensap toe. Je kunt deze olie in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.

Wij aten er aardappelpuree bij en een groene salade.

Kopje espresso toe.

*) foto 2, © Vriend Jan

© ellen.

Please follow and like us:

Viskroketjes

viskroketjes
Ik had last van mijn voet zaterdag, dus ging Paul alleen naar de markt. We hadden wel zin in vis en Paul zou kijken wat er voor mooie vissen te koop  waren. Nou kan Paul heel goed boodschappen doen maar de hoeveelheden zijn nog al eens wat overdadig. Zo ook zaterdag. Hij kwam thuis met een flinke lading markwaar; verse groenten, sinaasappelen en ander fruit, kaas, bloemen én twee mooie dorades. Niks mis mee behalve dan dat ze veel te groot waren voor twee personen. Eén dorade was groot genoeg voor ons tweeën. We maakten ze toch alle twee klaar en bedachten dat we van één dorade de volgende dag viskoekjes konden maken. Een soort vooraf bedachte restverwerking. Dan ook maar meteen een dubbele hoeveelheid aardappelpuree gemaakt. De dorades schoongemaakt en ontschubt, bestrooid met peper en zout. Even bestreken met wat olijfolie en aan de bovenkant drie maal  tot de graat ingesneden. In elke inkeping een laurierblad gestopt. Ik gaarde de vissen in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten.

Eén dorade was inderdaad genoeg voor ons twee dus ontdeed ik de tweede vis van vel en graten en bewaarde het visvlees in de koelkast tot de volgende dag.

  • voor ongeveer 14 viskroketjes
  • 500 gram gaar visvlees, bijvoorbeeld dorade
  • 500 gram aardappelpuree
  • 2 eieren
  • een handvol kappetjes
  • gehakte platte peterselie
  • bloem
  • 2 eieren losgeklopt
  • paneermeel
  • olie om te frituren
  • botersaus met hardgekookt ei en kappertjes

 

Pluk het visvlees in kleine stukjes en meng het door de aardappelpuree. Schep er twee eieren door en de peterselie en de kappertjes. Breng de massa op smaak met peper en zout. Vorm er dan mooie kroketjes van. Haal de kroketjes eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door de  paneermeel. Frituur de kroketjes in hete olie 5 minuten. Dien ze op met een salade en wat de botersaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Dorade met sinaasappelsaus

dorade

Pfoe, wij zijn moe, doodmoe. Dat komt zo beste lezer; Paul en ik kunnen samen uren winkelen, rondstruinen in grote Franse of Luxemburgse supermarches, Nederlandse groothandels of over de Helmondse markt slenteren. Dat is voor ons winkelen. We doen ideeën op, smeden plannen voor een lekkere maaltijd en gaan vervolgens thuis of in ons hutje in Luxemburg of in ons piepkleine caravannetje blij aan de slag met de inkochte etenswaren. Vandaag echter moesten er andere zaken gekocht worden, geen verse vis of prachtig rundvlees, geen truffelolie of mooie Bourgogne, nee, een winterjas, broeken voor Paul, schoenen en nog zowat van die saaie dingen… We lieten Hond Jaros, na een forse wandeling, thuis met zijn superkluif en togen naar shoppingstad Eindhoven. Brr, niets voor ons, maar wél alles met 70 % korting! Dat dan weer wel! Ik heb vandaag zeker 4 flessen mooie Bourgogne uitgespaard! Ik snap nu ook heel goed dat de echte Shopaholics geen tijd hebben om te koken en na afloop bij een Mc Donalds neerstrijken, het vreet energie dat shoppen! Maar goed, we hebben gekocht wat nodig was, we hebben het gevoel veel geld uitgespaard te hebben en gingen toch blij naar huis; daar lag een mooie dorade op ons te wachten! (en Hond Jaros natuurlijk!) Je zou na zo’n vermoeiende dag wensen dat er een kok in je keukentje alvast de gewenste maaltijd klaargemaakt had, maar helaas, we moesten gewoon zelf aan de slag.
Toch allemaal niet zo moeilijk; een visje uit de oven, een mooie saus, een aardappeltje en wat venkel erbij. Eigenlijk ook niet zoveel werk.

Koop mooie verse dorades, schoongemaakt of maak ze zelf schoon. Een per persoon is ruim voldoende.
◾Voor twee personen;
◾2 niet te grote dorades, schoongemaakt
◾olijfolie
◾peper en zout
◾een paar dunnen schijfjes citroen
◾6 verse laurierblaadjes
dorade
Bestrooi de binnenkant van de vis met peper en zout. Maak met een scherp mes drie inkepingen op de flank van de vis en stop daarin een blad laurier. Wrijf de dorades in met olijfolie. Stop een paar schijfjes citroen in de buikholte en leg de vissen in een met olijfolie bestreken ovenschotel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Gaar de vissen in ongeveer 25 minuten.

Dien op met deze sinaasappel-dillesaus:
◾een klein bosje verse dille, fijngehakt
◾een eetlepel sinaasappelrasp (een liefst biologische schil van een sinaasappel schoonboenen en de buitenkant raspen)
◾100 gram boter
◾2 theelepeltjes mosterd
◾2 hardgekookte eidooiers

Smelt de boter. Kruimel de eidooiers heel fijn en meng alles door de gesmolten boter. Verwarm de saus nog even (niet laten koken) en dien snel op.
Serveer de dorades op een mooi groot bord. Je fileert de vis aan tafel en schept er dan de saus over.

Kopje espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us:

Dorade in zoutkorst

dorade in zoutkorst
We aten een paar dagen buiten de deur, Paul schreef er al over. We genoten op het feest van Gerard van een bijzonder uitgebreid buffet, lekker, en voor de liefhebbers van toetjes een waar festijn. Ik heb nog nooit zo’n uitgebreid dessertbuffet gezien. Van flan caramel tot eigengemaakt ijs, prachtig! Ik ben niet zo’n liefhebber van zoete desserts maar proefde toch het een en ander en was verrast door kwaliteit en fantasie van het dessertbuffet. Zoals dat gaat op zo’n feest keuvelde ik met vriend Jan ook over hun belevenissen het weekend daarvoor. Zij hadden genoten van een familieweekend aan zee en Jan vertelde mij over de bijzonder lekkere vis die hij ergens aan de kust gegeten had; “Vis in zoutkorst, ken je dat?”

Goed idee Jan, dat heb ik al weer lang niet meer klaargemaakt! Ik bedacht dat dat een mooie maaltijd zou worden na al dat gefeest. Gisteren maakte ik dus dorade in zoutkorst.

Het garen van een hele vis in een zoutkorst is even wennen; je hebt veel grof zout nodig en een ‘hele’ vis, een vis dus met vel, kop en staart.(wel van ingewanden ontdaan) Filetjes zijn niet te gebruiken. Het vel beschermd de vis juist tegen het overtollige zout. Je gooit het zout en het vel weg en fileert de vis vanuit het zouotpakketje. Je moet het zout mengen met eiwit en het is vooral  een hele truc om de vis netjes aan tafel te presenteren. Maar, dan heb je ook wat, je wordt voor de moeite beloond met een prachtig zacht gegaard, sappig stukje vis. Vul de buikholte van de vis, al naar het seizoen met verse kruiden, citroen, klontje boter of bedenk maar wat. De geuren van de vulling worden onder het zout vastgehouden en aromatiseren de vis.

  • Voor twee personen;
    Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, maar mét kop, staart en vel
    voor de vulling:
    peper en een beetje zout
    1 kleine ui, in fijne ringetjes gesneden
    4 kleine blaadjes laurier
  • 4 takjes tijm
    4 takjes rozemarijn
    2 plakjes citroen,
    gehalveerd
  • Voor de zoutkorst;
    2 kilo grof zeezout (ongeveer, afhankelijk  van de grootte van de vis)
    5 eiwitten
    klop de eiwitten een beetje los en meng ze met het zout in een
    grote kom goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verdeel de vulling in de buikholte van de twee dorades. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daarop een dunne laag van
het zoutmengsel. Leg daarop de dorades en bedek ze met de rest van het
zoutmengsel tot ze helemaal bedekt zijn.

dorade in zoutkorst    kappertjes 009

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de vissen 35 minuten. (baktijd ook naar gelang de grootte van de vis.

Het moeilijkste van dit gerecht is hoe je dit een beetje mooi op tafel kunt
zetten. Wij aten vandaag gewoon samen en ik koos ervoor om de bakplaat op tafel
te zetten en de zoutkorst aan tafel te openen. Gewoon voorzichtig met een
groot keukenmes opentikken en dan het zout wegbreken. Je kunt het er dan met grote stukken afpellen en de vis fileren. Serveer de visfilets op een mooi bord en geef
er gekookte aardappeltjes bij en bijvoorbeeld wat verse lentegroenten zoals peultjes of doperwtjes. Van de overgebleven eidooiers kun je een mooie mayonaiseachtige saus maken  en/of een flam caramel?

Kopje espresso toe voor ons.

© ellen.

Please follow and like us:

Dorade met peterselieolie…

Dorade met peterselieolie

De diepvries, dat is hier al een jaar een probleem. Het ding is oud, vreet stroom en sluit niet goed meer. Met de regelmaat bedenken we dat we snel een nieuwe moeten kopen maar dan blijkt het ding toch weer te vol te zitten, de kelder moet eerst opgeruimd en zo zijn er nog tal van andere smoezen waardoor het er maar niet van komt. Maar nu is toch echt de grens bereikt. Gisteren zijn we begonnen met het opmaken van de voorraad. Vandaag hebben we een goede, energiezuinige diepvries uitgezocht. Nu nog even die kelder…

Goed, deze dorades waren het eerste aan de beurt. Ik maakte ze heel simpel klaar in de oven. Neem per persoon een dorade. Maak de vis schoon en verwijder de schubben. Wrijf de vis in met grof zeezout en leg een schijfje citroen in de buikholte. Snijd de dorade aan de bovenkant op drie plaatsen in tot aan de graat en stop een laurierblad in de inkeping. Kwast wat olijfolie in een ruime ovenschotel en leg de dorades erin. Bak de vissen in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten gaar.

Dorade met peterselieolie

De peterselie in de tuin staat er fantastisch bij. Er is al meer dan genoeg voor ons dagelijkse gebruik. Heerlijk is dat als je maar met een schaartje de tuin in hoeft te wandelen en de kruiden kunt plukken die je nodig hebt. Ik maakte bij de vis peterselieolie. Neem een flinke handvol platte, verse peterselie. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes grof. Doe het blad samen met 125 ml van de allerbeste olijfolie en wat zeezout in de keukenmachine en meng tot je een mooie gladde saus hebt. Je kunt deze olie in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.

peterselieolie

Lekker bij vis, maar ook prima bij geroosterd vlees.

© ellen.

 

Please follow and like us:

Dorade uit de oven met dille-sinaasappelsaus…

Dorade met sinaasappel/dillesaus

Hoog tijd voor een ‘normale’ maaltijd. Na al die dagen van feestvieren, bier, soep en haringen, hadden wij wel behoefte aan een rustige maaltijd, aan een mooi gedekte tafel. En natuurlijk iets lekkers op de borden.

Ik wisselde de carnavalsfoto in de kop voor een rode kool; groente van dit seizoen. Er moest maar weer eens gewone Hollandse pot op tafel komen. Helaas geen rode kool te bekennen in de super.

Ik besloot er dan maar een mediterane maaltijd van te maken. Dorade had ik nog in de diepvries, een vaag recept in mijn hoofd. De rode kool wacht maar tot morgen.

  • Voor twee personen;
  • 2 niet te grote dorades, schoongemaakt
  • olijfolie
  • peper en zout
  • een paar dunnen schijfjes citroen
  • 6 verse laurierblaadjes

Bestrooi de binnenkant van de vis met peper en zout. Maak met een scherp mes drie inkepingen op de flank van de vis en stop daarin een blad laurier. Wrijf de dorades in met olijfolie. Stop een paar schijfjes citroen in de buikholte en leg de vissen in een met olijfolie bestreken ovenschotel. Verwarm de oven voor op 180 graden. Gaar de vissen in ongeveer 25 minuten.

Dien op met deze sinaasappel-dillesaus:

Dorade met sinaasappel/dillesaus

  • een klein bosje verse dille, fijngehakt
  • een eetlepel sinaasappelrasp (een liefst biologische schil van een sinaasappel schoonboenen en de buitenkant raspen)
  • 100 gram boter
  • 2 theelepeltjes mosterd
  • 2 hardgekookte eidooiers

Smelt de boter. Kruimel de eidooiers heel fijn en meng alles door de gesmolten boter. Verwarm de saus nog even (niet laten koken) en dien snel op met de dorade.

Wij aten er wat gestoofde venkel bij.

Een mooie ‘zonnige’ maaltijd! Goed om het sombere winterweer te verdrijven!

Kopje espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Dorade met sinaasappel-dilleboter…

dorade en venkelsalade met sinaasappel

Wij vonden het geen succes, die sinaasappel-dillesaus over de asperges. Wel hielden we ons voor dat het een goede begeleider zou kunnen zijn bij vis. We hebben gisteren dan maar de proef op de som genomen. Het resultaat was meer dan bevredigend.

Dorade, bereid naar beproefd recept, zo ook de sinaasappel-dillesaus. Het bleek een Wereldcombinatie.

We aten er een salade bij van venkel en sinaasappel, een gekookt aardappeltje en een stuk brood. Een glas witte Pinot uit Italië maakte de maaltijd af.

Kopje espresso en een chocolaatje toe.

dorade en venkelsalade met sinaasappel

© paul

Please follow and like us:

Dorade in zoutkorst

dorade in zoutkorst

Vandaag stond er dorade op het menu van Het Ministerie. Gekocht bij de
vishandel op de markt in Helmond, ingevroren.
Twee mooie zilveren vissen met
een gouden streep over hun bek. Wat te doen met die mooie vissen? Ik maak ze
vaak met laurier in de oven, maar vandaag
wilde ik iets anders. In zoutkorst, dat was alweer lang geleden.

De smaak van zo’n vis in zoutkorst is heerlijk, zeker niet zout, zoals je zou
denken. Het zout isoleert en bewaart alle smaken / geuren die je toevoegt. Een
heerlijk aroma verspreidt zich na het stukmaken van de zoutkorst. De moeite
waard!

Voor twee personen;
Per persoon 1 dorade, schoongemaakt, maar mét kop en
staart
vulling;
peper
1 kleine ui, in fijne ringetjes gesneden
4
kleine blaadjes laurier
4 takjes rozemarijn
2 plakjes citroen,
gehalveerd

Voor de zoutkorst;
1 kilo grof zeezout
6 eiwitten
Meng dit in een
grote kom goed door elkaar.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Stop de vulling in de buikholte van de
dorades. Bekleed een bakplaat met keukenpapier en leg daarop een dunne laag van
het zoutmengsel. Leg daarop de dorades en bedek ze met de rest van het
zoutmengsel tot ze helemaal bedekt zijn.

dorade in zoutkorst    kappertjes 009

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de vissen 30 minuten.

Het moeilijkste van dit gerecht is hoe je dit een beetje mooi op tafel kunt
zetten.  Wij aten vandaag gewoon samen en ik koos ervoor om de bakplaat op tafel
te zetten en de zoutkorst aan tafel te openen. Gewoon voorzichtig met een
kartelmes opensnijden en dan het zout wegbreken. Je kunt het er dan met grote
stukken afpellen en de vis eruit tillen. Serveer de vis op een mooi bord en geef
er een groot bord bij voor de graten en zoutresten.

Ik maakte een variant van de Groene Saus, hier al eens
beschreven. De saus smaakte prima bij de vis maar wij vonden het eigenlijk
overbodig. De dorade op deze manier klaargemaakt is zo verfijnd van smaak dat er
verder eigenlijk niets bij hoeft. (misschien een drupje hele goede olijfolie?)

Een stuk knapperig vers brood en wat salade van rucola en tomaat en een glas
Pinot Gris was perfect.

Kopje espresso toe, een hele mooie maaltijd!

© ellen.

Please follow and like us:

Dorade…

dorade 005
 

Het beest kijkt knap sjaggerijnig. En dat, terwijl Ellen toch uitdrukkelijk liet weten iets “goeds” met hem te gaan doen…

Tweede Pinksterdag aten we bovenstaande mopperkont (en z’n maatje). Ellen grilde ze in de oven, naar beproefd recept, met alleen wat laurier, olijfolie, peper en zout. Er kwam een dikke maaltijdsaus bij van gestoofde tomaten. Een portie auberginepuree en een stuk brood maakten de maaltijd compleet.

Vis kopen we doorgaans op de zaterdagmarkt in Helmond, zo ook deze Dorade. Ze worden diepgevroren aangevoerd. We hebben altijd wel één of twee exemplaren op voorraad.

Er wordt nogal wat zeebrasem aangevoerd op de Nederlandse markten, de belangrijkste vertegenwoordigers uit die familie luisteren naar de naam Dorade. Er zijn twee soorten Dorade, maar wij kiezen altijd voor deze. Daar is geen speciale reden voor, behalve dan dat we hem meteen herkennen en het ook de meest aangevoerde soort is. Dorade rose heet-ie (Sparus aurata). In het Nederlands ook wel Goudbrasum, in het Engels Gilthead seabream. Hij komt voor in de oostelijke Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot aan Angola. En natuurlijk in de Middellandse Zee. Hij staat niet op de lijst van bedreigde vissoorten.

Kenmerkend is de zwarte vlek, daar waar bij een normaal mens de oren zitten. En natuurlijk het gouden bandje op de neus. Onmiskenbaar duidelijk en ook in diepgevroren toestand eenvoudig te determineren. Voor de rest is de vis zilverig grijs met een lichtkleurige buik.

Ik maak de vis altijd zelf schoon. Het is een eenvoudig werkje en ik weet zo dat het goed is gebeurd. Hetzelfde geldt voor het ontschubben. Het hele gedoe kost me vijf minuten.

Ik heb even geen prijzen paraat, maar Dorade is geen dure vis. Hij levert evenwel op je bord een hoop visvlees van een zeer goede kwaliteit. Het vlees heeft een zachte, delicate smaak.  We hebben Dorade ook verwerkt in koekjes, in vissoep en in ragout.

Kijk je terug in ons archief dan zie je de Dorade vaak met inkepingen in het lijf, waarin laurierblaadjes zijn gestoken. Het is niet noodzakelijk, maar als je de vis gaat klaar maken zou je het eens moeten proberen. Die laurier laat een boel smaak na. Samen met het typische van het visvlees ontstaat er dan een geheel nieuwe sensatie van smaak en geur.

© paul

Please follow and like us:

Dorade uit de oven…

dorade 012

Vanavond maakte ik dorade uit de oven. Dorade is één van de meest geliefde vissen hier in huis, bijna het hele jaar door te verkrijgen op de markt. Gewoon mèt kop en graten. Wij maken ze zelf schoon. De vishandelaar maakt ze wel schoon, maar het ontschubben moet je dan toch zelf nog doen. Simpel met zo’n grote schelp (zie het artikel via de link)

Neem per persoon één dorade, schoongemaakt en ontschubt.
Wrijf ze in met grof zeezout, bestrooi de binnenkant met wat zout en peper.

Snijd de dorade aan de bovenkant drie maal in tot de graat. Steek in elke inkeping een laurierblad.

Smeer een bakplaat in met wat olijfolie en leg de dorades erop. Bak de vis in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten gaar.

Serveer de dorades met de nog een paar druppels van beste olijfolie die je kunt krijgen en een schijfje citroen.

Ik maakte er een tomatensaus bij van een paar verse- en een blikje tomaten, een uitje, twee teentjes knoflook, wat peper, kappertjes en wat verse koriander. Een aardappeltje in de schil gekookt en we hadden een prima maaltijd.

Espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us: