Fratello & Sorella; Met tonijn gevulde minipaprika’s.

Peperoni ripieni di tonno...Ik schreef hier al eerder over Frans en Karin van Munster, zij hadden een rubriek in Vrij Nederland waarin ze van gedachten wisselden over eten in Italie. Ik maakte regelmatig een van de in deze rubriek beschreven recepten. Ik was dus ook meteen enthousiast toen ik zag dat de correspondentie tussen broer en zus nu ook in boekvorm te koop is. “Fratello & Sorella, over Italië, koken en lekker eten” is de titel van dit aardige boekje. Broer Frans schrijft vanuit Puglia naar zijn zus in Nederland. Ze wisselen vragen over eten en recepten uit en het leest als een roman. Heerlijk te lezen in deze donkere dagen over grote feesten, varkens die geslacht en keurig verwerkt worden, de olijvenpluk en ga zo maar door. Het boek is opgedeeld in de maanden van het jaar, dus kook je mooi met de seizoenen mee. Van harte aanbevolen dit boek! Ik maakte meteen maar één van de recepten: met tonijn gevulde minipaprika’s, een smakelijke anti pasta. Helemaal precies een recept volgen doe ik zelden dus ongeveer zoals in het boek staat.

  • 1 blikje tonijn(of andere vis, makreel, sardientjes, zie maar)
  • ongeveer 10 minipaprikaatjes
  • 2 sneetjes wit brood, zonder korst
  • 4 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
  • een handvol gehakte platte peterselie
  • 2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
  • 1 eidooier
  • 1 handjevol olijven zonder pit, fijngehakt

Verhit de oven tot 170 graden.Was de paprika’s, snijd het kapje met het steeltje er af en haal de zaadjes er uit. Blancheer de paprika’s ongeveer 5 minuten in gezouten water en spoel ze dan af onder koud water. ...
Maak de sneden brood nat met wat water en verkruimel ze. Doe het brood in een kom en voeg de uitgelekte tonijn er bij. Prak de ingrediënten met een vork en roer er dan de kappertjes, ansjovis, peterselie, olijven, knoflook en de eidooier door. Meng alles goed door elkaar. Je kunt een keukenmachine gebruiken en alles heel fijn malen, je kunt het ook wat grover houden. Ik prefereer een wat grovere vulling waar nog wat herkenbare stukjes in te zien zijn. Vul de paprika’s met het mengsel, leg het kapje er op en leg ze in een ovenschaal. Zet de schaal in de oven en laat de paprikaatjes in ongeveer 40 minuten goudbruin en zacht worden.

Lekker met een glas witte wijn.

Fratello & Sorella. Frans en Karin van Munster. Prometheus, Amsterdam 2017. 9789044634082. € 22,50.

© ellen.

Ganzenleverpaté…

Ganzenleverpaté...

Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…

En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…

Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.

In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).

Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.

Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.

© paul

Zomer op tafel; gefrituurde artisjokken en mediterane kappertjesmayonaise…

gefrituurde artisjokkenWij zaten letterlijk hoog en droog in de Bourgogne, een weekje extra vakantie. Natuurlijk stonden we dagelijks in verbinding met het thuisfront; Het Kind, Andy en kleine Jop bewaakten huis en haard. De laatste dagen kwamen er allarmerende berichten, ons Kind meldde: ” Het sneeuwde, het stormde, alle tuinstoelen zijn door de tuin verspreid, de grote laurier in pot is omgewaaid, een aantal  klimrozen liggen plat”. Ook in Bourgogne was het koud voor de tijd van het jaar. Vriendelijke winkeliers verontschuldigden zich voor het weer: “Sorry Madam, het is hier anders nooit zo koud.”

Tja, wij waren eigenlijk heel tevreden; we liepen ‘s ochtends een flink stuk met Hond Jaros en na de wandeling gingen we op pad met de auto, verkenden kleine stadjes en genoten van een meestal goede lunch. De zon scheen, het was koud maar droog, geen regen of sneeuw. Wij hadden dus niets te klagen…

Nu kan je met pestweer in Nederland twee dingen doen: óf balen en erwtensoep brouwen, óf gewoon de verwarming hoog zetten en een mooi zomers gerecht maken… Net voor we uit Nederland vertrokken was het lekker warm, we konden buiten eten en ik maakte een lunchgerecht voor mooi weer.

Voorafje of lunchgerecht, prima om donkere dagen te verdrijven…gefrituurde artisjokken, lunch voor twee personen

    • een half literblik artisjokkenharten
    • een losgeklopt eibloem, vermengd met wat zout en peper
    • olie om te frituren

 

Laat de artisjokkenharten goed uitlekken en wentel ze door de bloem, dan door het ei en vervolgens nog eens door de bloem. De artisjokken worden dan lekker knapperig. Frituur ze ongeveer vier minuten in de hete olie tot ze warm en lichtbruin zijn. Schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.  mayonaise met kappers en dragon

Maak vooraf een portie mayonaise

Meng door de mayonaise een eetlepel kappertjes.

Stamp in een vijzel twee ansjovisjes met een teen knoflook en wat zout tot pulp. Meng dat door de mayonaise. Voeg de fijngehakte platte peterselie en de kappertjes toe en roer tot je een mooie dikke saus hebt.

Serveer de gefrituurde artisjokken op wat salade met deze heerlijke saus, een goed stuk stokbrood en drink er een glas koele witte wijn bij.

Kopje espresso toe en de zon schijnt!

@ ellen.

Pintxos (tapas) van zalm, ei en ansjovis…

Tapas uit Baskenland...
Tapas zijn van oorsprong een Zuid-Spaanse aangelegenheid. Later vond je de mini-gerechtjes verspreid over heel het Iberisch Schiereiland, en vandaar begonnen de hapjes hun zegetocht over de aarde. Iedereen noemt tegenwoordig zijn kleine gerechtjes tapas, uit welk deel van de wereld ze ook mogen komen…

Basken trekken zich daar verder niks van aan. Zij komen uit het noorden van Spanje en het zuiden van Frankrijk, maar spreken hun eigen taal. Tapas? Het zal ze een zorg zijn. Zij noemen hun borrelhapjes pintxos. Ze bedoelen er overigens hetzelfde mee als de rest van Spanje, behalve dan dat pintxos over het algemeen wat luxer zijn uitgevoerd.

Ik had een afbeelding gezien van de pintxos met zalm, ei en ansjovis, het schijnt een klassieker te zijn in San Sebastian. Een recept had ik niet, maar de afbeelding sprak voor zich, ik kon de pintxos zo op het zicht namaken.

Als basis gebruik je vers, knapperig stokbrood. Daarop een plak gerookte zalm, een schijfje ei en een in olijfolie ingelegde ansjovisfilet. Tussen het ei en de ansjovis hoort in het oorspronkelijk ontwerp nog een gepelde garnaal, we hadden die even niet in huis, maar het leek me ook een wat overbodige toevoeging.

De zure augurkjes heeft Ellen erbij gesmokkeld; zij vindt dat lekker en het past er wonderwel bij. Ik heb er geen idee van of er in Baskenland ingelegde augurkjes worden gegeten, ik kon er niks over terugvinden.

Een paar druppeltjes citroensap over de pintxos doet wonderen. De kruidenmayonaise voegt wel iets toe, maar kan net zo goed worden vergeten.

© paul

 

Keniaanse gehaktbroodjes…

Keniaanse gehaktrolletjes...
Het uitventen van exotische etenswaar is al sinds jaar-en-dag een fenomeen op de grootsteedse versmarkten. Wij zijn daar altijd min of meer van verstoken gebleven, terwijl onze favoriete markt toch gelegen is in het hartje van Helmond, multi-culti stad sinds het midden van de vorige eeuw. Maar daar komt langzaam verandering in.

Naast de notoire shoarmatentjes uit Turkije vind je er Oost-Aziatische lekkernijen uit China, Vietnam en Indonesië. Er is een Hongaarse specialiteitenkraam voorhanden en de Poolse medelander haalt zijn hart op aan Pierogi in allerhande maten en soorten. Je vindt er hapjes uit het Midden-Oosten en hapjes uit Noord-Afrika. En sinds kort staan er ook die twee Keniaanse dames.

Een kleine kraam hebben ze, die dames, en een klein assortiment. Ze verkopen cake’s voor bij de thee en ook kleine oliebolletjes. Later op de dag is er een komplete maaltijd die ze Roti noemen (net als  die van Suriname, maar dan anders). Die maaltijd bestaat uit een gekruide kippenbout, groenten en rijst, overgoten met een ingedikte saus met gekookt ei.  En dan zijn er die gehaktbroodjes.

Een vulling van gekruid gehakt met verse koriander en snijbiet, omhuld door een dun deegvelletje. De broodjes worden ter plekke gefrituurd en smaken heerlijk; kruidig en licht-pittig.

Eenmaal gefrituurd zijn ze op een later tijdstip ook prima koud te eten. Of je koopt ze ongebakken en gaart ze thuis in de oven. Je krijgt voor vijf euro zes broodjes, los kosten ze een euro per stuk. Sinds zaterdagochtend is er ook een vegetarische variant voorhanden. En ook die smaakt prima.

(Voor de duidelijkheid: de dames staan met hun kraampje aan de achterkant van de markt, op de Koninginnewal…)

© paul

 

Verse sushi in de super…

Verse sushi van de Cora in het Concordecomplex...
De Corasupermarkt in het Concordecomplex bezijden Stad Luxemburg biedt naast een keur aan betere snacks en sandwiches van uiteenlopende aard, sinds enige tijd een Sushibar. Een Japanse sushichef en een koksmaatje staan er aan de lopende band hapjes te maken, twee verkoopsters venten de verse waar uit. Ik mag er graag aanschuiven. Ik vind die hapjes heerlijk, een perfecte lunch.

De verpakking van de verswaar bestaat uit plastic bakjes, niks schaaltjes, niks kommetjes. De sauzen zijn gewone fabriekssauzen, en de sausbakjes zijn uit aluminium gestanst. Het schijnt ook in Japan de gewoonste praktijk te zijn; en zo worden die prachtige hapjes toch ook weer fast-food.

Er zijn een aantal verschillend samengestelde menu’s, je haalt ze af bij de verkoopmeisjes. Je kunt ze mee naar huis nemen of je kiest een plaatsje op een plastic barkruk aan een plastic tafeltje met vrij uitzicht op de sushiwerkplaats en nuttigt daar je maaltje. De prijs voor het bakje van de foto bedraagt achttien euro. Dat is vele malen meer dan het bedrag dat je voor eenzelfde hoeveelheid fabriekssushi betaalt bij bijvoorbeeld Albert H., maar dan heb je ook wat.

Overigens hoorde ik van Ellen dat met name Albert Heijn een nieuwe lijn heeft geopend met ambachtelijke gefabriceerde sushi. Ik geef ze voorlopig maar even het voordeel van de twijfel, maar écht vers zal het spul niet zijn. En laten we wel wezen, die versheid van de ingrediënten, de onberispelijke kwaliteit van het spul en de verfijndheid van samenstelling, daar gaat het toch om bij sushi…

© paul

Farce van Makreel en sardines…

makreel

Ik maakte een hapje voor bij de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Het gerechtje zou oorspronkelijk van de Duitse Oostzeekust stammen. Het is eenvoudig, maar effectief. Ellen beschreef het al eens kort in het stenen tijdperk van dit web-log.

  • 1 gerookte makreel,
  • 1 blikje sardines in olie,
  • 1 ui,
  • 1/2 bosje gehakte dille,
  • peper, eventueel zout.
  • diverse smaakmakers.

De basis van dit gerecht is de makreel, de ui en de sardines. Al het andere is extra, al naar gelang je smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Maak de makreel zorgvuldig schoon en pluk het vlees kort in een schaal. Voeg daar de sardines én de olie uit het blik bij. Hak de ui heel fijn en stort de snippers ook in de schaal, samen met de gehakte dille. Smaakmakers kunnen bijvoorbeeld zijn: pesto van basilicum, van olijfjes, van tomaten. Ook harisa past wonderwel of een andere hete pasta. Laat verder je fantasie maar werken. Doe in ieder geval de smaakmakers ook in de kom en bepeper het geheel fors met zwarte peper. Let op met zout. (De smaakmakers kunnen al gezouten zijn, zo ook de sardines.) Vervolgens prak je de hele massa met een vork tot het een samenhangende brij wordt. De farce mag best smeuïg zijn, dus kun je eventueel tijdens het prakken nog een scheutje olijfolie toevoegen.

Je kunt de farce ook in een blender maken, je krijgt dan een homogenere massa. Wij prefereren echter een farce met meer structuur. Je eet het gerechtje met brood. Thuis, voor de foto, gebruikte ik een stevig witbrood. Voor bij de vrijdagmiddagborrel kocht ik Pompernikel.

Horst Krause in zijn rol van Revierpolizist Horst Krause in de Duitse Krimi-serie Polizeiruf 110,

© paul

Zoetzure sardientjes

Sadientjes
Je hebt dit recept al een paar weken ‘tegoed’, het kwam er maar niet van om deze overheerlijke sardientjes te beschrijven. Achter de laptop zitten gaat niet goed en publiceren vanaf de bank via de IPad is ook niet echt handig, ik tik nu op de IPad en verstuur dat naar de laptop… omslachtig, maar ik heb tijd genoeg.

Gebruik voor dit recept mooie verse sardines, niet al te klein. Serveer ze als antipasti samen met wat andere lekkere hapjes, of als voorgerecht.

  • 1 kilo sardines, geschubd, schoongemaakt en  in ‘vleugeltjes gesneden’ *)
  • wat bloem
  • 2 eetlepels olijfolie om de sardines te bakken
  • 1 eetlepel olijfolie om de uien in te bakken
  • 500 gram rode uien, in dunne schijfjes gesneden
  • 60 gram fijne suiker
  • 60 gram geschaafde amandelen
  • 75 gram rozijnen
  • 60 ml witte wijnazijn

Bestrooi de sardines met peper en zout, bestuif ze met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de sardines in porties goudbruin aan beide kanten. Laat ze uitlekken op keukenpapier en schik ze dan op een grote schaal.

Verwarmde olie en fruit daarin de uien ongeveer 8 minuten op een laag vuur. Roer de suiker, amandelen en de rozijnen erdoor. Roer tot de suiker opgelost is. Voeg dan de azijn erbij en roer nog een minuut. Schep het mengsel over de sardines en laat ze afkoelen. Zet ze minstens 24 uur in de koelkast. Bestrooi voor het opdienen royaal met grof gemalen zout en peper.

Wij konden niet wachten. Ik maakte de visjes klaar en er kwam onverwacht bezoek die avond. Wij aten ze dus maar meteen op. Toch waren ze al heel lekker. Ik kan me voorstellen dat de smaken nog beter mengen als je ze langer laat staan maar na 6 uur zijn ze al prima te eten.

sardines
Tot dusver niet moeilijk, lijkt allemaal een fluitje van een cent, maar… het schoonmaken, schubben en in vleugeltjes snijden is een lastig klusje. Je zou het aan de vishandelaar kunnen vragen, maar ik weet niet of die bereidt zijn om zo’n pietepeuterig werkje te doen voor een kilo sardientjes. Gewoon even de kiezen op elkaar en werken dus! Na het vijfde sardientje ga je er al handigheid in krijgen!

*) Verwijder met een schelp of met een mesje zoveel mogelijk van de schubben, voorzichtig om de huid niet te beschadigen. Snijd met een scherp mes de buikholte open van de darmholte tot de kieuwen en verwijder de ingewanden. Snijd de kop eraf. Sla de sardine op en spoel ze af met koud water. Leg de visjes plat op de snijplank met het vel naar boven. Masseer de ruggengraat door de huid (daardoor komen de graten los van het vlees. Snijd de rugkant in en neem de ruggengraat en de graten die eraan vastzitten eruit. Even werk, maar dan héb je ook iets lekkers!

© ellen.

Gerookte kwartelpootjes, het restant…

kwartelpootjes...

Ik zag de foto en ik dacht: hadden we die botjes niet wat zorgvuldiger af kunnen knagen?

Uiteindelijk, herinner ik mij, heb ik de stompjes aan de uiteinden van de botjes netjes los gemaakt. Hond Max was er dol op.

Ik vertelde je al eerder over Ellen d’r passie voor kwartels. Ook in gerookte vorm… In de aanloop naar het Hemelvaartweekend kwamen Jan en Ans logeren op onze buitenlandse stek. Een aangename week brachten we samen door.

Nu kennen we elkaar al zo lang, denken alles van elkaar te weten (nou ja, alles?…) en dan blijken er op basaal nivo (eten en drinken) voorkeuren te bestaan die de een niet van de ander kon bevroeden.

Vervreemding, lezer, vervreemding. Vind jij dat lekker? Tjee, als ik dat geweten had…

Ans had het over Spaghetti aglio, olio e peperoncinno. Of ik niet wist dat dat de lekkerste spaghetti was ooit? Ja, dat wist ik wel, maar ik wist niet dat jij….

Enfin; Jan was zich nog vrij onlangs te buiten gegaan tijdens een Wildbanquette. De gerookte kwartelbillen waren kennelijk aan niemand besteed, ze bleven liggen. Vriend Jan maakte korte metten met het onbegrip (of de onkunde) van de andere gasten. Hij hielp de gastheer van de delicatessen af. (Iemand moest het toch doen?)

Nooit geweten, maar om Ellen en Jan een plezier te doen… Ik moest evenwel nog flink mijn best doen om de delicatessen bij elkaar te sprokkelen. Ik schreef je eerder dat je ze alom aan trof rond onze Luxemburgse woonst, nu viel het dus even tegen. (Dat heb ik weer…)

Ach, die kwartelpoten, we genoten ervan. Van de aglio, olio e peperoncino ook!

© paul

 

Hangop voor het Kind (en een beetje voor mezelf)…

Het blijft maar goed gaan met het Kind. Wij vinden het een wondertje, zelf vindt ze het eigenlijk niet meer dan normaal. Wel begint de status van Vloeibaar-Dieet-Patiënt haar intussen een beetje op te breken. Ik kan me daar alles bij voorstellen.

Enfin, het zal nog enige weken ergernis geven, we doen er alles aan om de pijn te verzachten. Ellen pureerde al soepen en andersoortige prakjes, ik zocht mijn bijdrage in de zuivel. Ik maakte hangop.

Het is o zo eenvoudig. Schaf je wat yoghurt aan (twee pakken van ‘n liter, biologisch én volvet). Prepareer een handdoek, keukendoek, kaasdoek of anderszins. Zorg dat een en ander geen sporen meer bevat van het wasmiddel door de doek ferm te spoelen in water. Laat de doek in poos in water staan, en ververs het water een paar keer. Knoop de vier punten van de doek te samen, of bind de punten bij elkaar met een ijzerdraadje.

De zak die je zo hebt gemaakt hang je boven een lekbak (in ons geval het doucheputje) en stort en nu de yoghurt in. Al snel begint het water uit de massa te druppelen. Ik hing de zak op om 09.00 uur in de ochtend en ben gaan slapen (nachtdienst). Toen ik om 17.00 uur op kwam wilde ik douchen. De zak moest dus plaats maken voor mij. Al met al had de yoghurt acht uren hangen druppelen. Ruim voldoende om te transformeren in hangop.

Vlij nu de zak in een vergiet en maak de punten los. Schep met een lepel de hangop in een kom. Klaar!

Wat je nu hebt is een vaste volle kwarkachtige massa. Je kunt overigens naar believen experimenteren met de vloeibaarheid van de substantie. Na bijvoorbeeld zes uren hangen zal de massa een tikje vloeibaarder zijn, enzoverder enzovoort…

Hangop is te gebruiken als toetje, verwerkt in een voorgerecht, als tussendoortje, enfin… alle toepassingen voor kwark komen in aanmerking. Het is alleen lekkerder, voller, en het vult snel. Je wilt er per keer niet teveel van gebruiken.

Het Kind at muizenhapjes van het spul met aardbeiensaus. En ook gewoon met suiker, maar dat beviel minder. Ik verrijkte de smaak van mijn hangop met en appelcompote uit Normandië.

Probeer het een keer uit, misschien kweek je zo een nieuwe verslaving…

© paul