Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…
En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.
Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…
Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.
In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).
Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.
Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.
© paul
