Papas gaditanas, aardappeltjes met saffraan en pijnpitten…

Posted on May 21, 2008 by Ellen Bouckaert

Voor alle ongeruste lezers: de eerste vetspetters zijn gemaakt. Wij poetsen ze af en koken gewoon weer door!!! Onze keuken is om te koken, te kletsen, wat te drinken enzovoorts. Dus nieuwe verflaag of niet, eten en drinken gaan gewoon door zoals altijd.

Onze dank voor alle meelevende reacties en mailtjes tijdens de werkzaamheden! Hartverwarmend! We ontvingen zelfs een echt cadeau voor in de nieuwe keuken! Dank je wel Willy.

Maar goed, over tot het eten van deze dag.
Vandaag was het nog net te koud om buiten wat vlees te roosteren maar wel zo zonnig dat je zin krijgt in iets uit het zonnige zuiden. Ik besloot weer eens wat saffraan te gebruiken, zo’n typisch mediterraan ingrediënt dat een paar simpele aardappelen een heel nieuwe smaak geeft. Ik beschreef het recept al eerder;

Voor vier personen;

1 kilo aardappeltjes, geschild en in grove blokjes gesneden
1 grote rode ui, in halve ringen
4 eetlepels olijfolie
1 blikje gepelde tomaatjes
een dozijn saffraandraadjes
1 eetlepel gezouten kappertjes ( met wat zout)
1 eetlepel pijnpitten
wat versgehakte peterselie

Fruit ui en knoflook zachtjes in de olijfolie, zonder ze te laten kleuren. Voeg de tomaten en saffraan toe, laat even meebakken en laat het mengsel dan inkoken tot een dikke puree. Voeg de aardappeltjes toe en zoveel water dat de aardappeltjes net onder staan. Breng alles weer aan de kook en laat het op een hoog vuur inkoken tot de aardappeltjes gaar zijn en de saus is ingedikt.
Voeg de kappertjes toe en laat nog een paar minuten doorsudderen om de smaken goed te laten mengen.
Rooster intussen de pijnpitjes. Schep de aardappelen op een schaal, strooi de pijnpitjes erover en eventueel wat peterselie.

Wij aten er een salade bij van kropsla met rode ui en tomaatjes en een paar lamskarbonaadjes. Een glas eenvoudige rode Spaanse wijn gemaakt van de garnacha druif, bleek een prima combinatie.

en natuurlijk espresso toe!

Gegratineerde asperges en andere genoegens…

Posted on May 20, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik vertrok wat laat van mijn werk, vanochtend. Ik besloot me niet te haasten en de vijftig kilometer tussen het Instituut en mijn woonhuis binnendoor af te leggen, dwars door de ontgonnen Peel. Het landschap bestaat nog maar een goede honderd jaar, daarvoor was het allemaal zomp en moeras. De Peel strekte zich oorspronkelijk uit van Nijmegen tot Roermond. Je schuift door een half open landschap. Graslanden, wat akkers en naaldbossen. Het oogt wijds, maar het is geen polder. De wegen en landbouwkavels zijn afgeboord met eiken lanen.
Ik reed langs mijn paddenstoelenweggetjes. Daar was nu niets anders te beleven dan een overdaad aan fluitekruid.
Bij een boerderijtje, gelegen tussen Rijkevoort en Landhorst, staat een stalletje waar door het jaar heen heel diverse agrarische producten worden aangeboden. Ze liggen daar in dat stalletje, dag en nacht. Je stopt, neemt wat je nodig hebt en betaalt door de vereiste somma gelds via een gleuf in een kistje te deponeren. Ik heb er nog nooit een mens gezien, geen klant, geen verkoper. Vanochtend kocht ik er twee pronte bossen pioenrozen. Ze staan nu te pronken op de keukentafel.

Ik verliet het ontginningslandschap niet richting ons op de hogere zandgronden gelegen dorp, maar reed nog een eindje door om via een omweg in de Mortel te komen. Daar kocht ik bij boer van Dinther een maaltje asperges. Vanavond aten we ze. Gegratineerd met Parmasaanse en Goudse kaas. Lekkere achterham erbij. Een komplete maaltijd.

Het recept voor de gegratineerde asperges beschreef ik 27 maart 2008.

Nieuw, nieuw, nieuw…

Posted on May 19, 2008 by Ellen Bouckaert

De keuken is klaar! Het spiegelt en blinkt dat het een aard heeft. De kleur voldoet exact aan de verwachtingen. Om 15.30 uur plaatste Ellen het laatste potje op de juiste plaats en dat was dan dat! Moe, maar voldaan zat ze een tijdje naar het resultaat te staren. En toen diende het eerste bezoek zich alweer aan…

De tijd ontbrak om architectuur-verantwoorde foto’s te nemen, dat vergt namelijk nogal wat voorbereidingen en kunstgrepen. Je moet het dus voorlopig even doen met deze “snap-shots”. Maar met een beetje fantasie kun je toch een idee krijgen van het geheel.

De keuken is opgebouwd uit twee nagenoeg identieke blokken. Gezien vanuit het achterhuis wordt er aan de linker kant gekookt en op rechts bevind zich het natte gedeelte. Je staat al werkend altijd tussen de twee blokken en beweeg je je van de ene naar de andere kant dan is dat slechts een kwestie van je omdraaien. Links heb je één groot stenen werkvlak, rechts twee kleinere. De hele keuken is gebouwd van multiplex. De werkbladen zijn van Belgisch hardsteen (kalk-zand). Het zwarte vlak op de foto linksonder is het front van de hete-luchtoven oven. Die zit op ooghoogte en de deur zwenkt open als een gewone deur. Verder is er in het keukenontwerp gewoekerd met elke vierkante milimeter. In de blokken zijn ondergebracht: de ketel van de centrale verwarming en warmwater voorziening, de wasmaschine, de afwasmachine, de koelkast, een klein vriezertje, de afvalbak. Er is plaats voor oud papier en voor lege flessen. Verder is er ruimte voor alle potten en pannen, voor een groot servies, voor een overdaad aan glaswerk en een ruime sortering bestek. Er blijft dan nog plaats over voor keukenapparaten. De kruiderij staat voor een belangrijk deel op schapjes, zo ook de koffie- en theekoppen. De messen hangen aan de wand, evenals een aantal gereedschappen.

De keuken is ontworpen en uitgevoerd door de architect Willem Vermeer. (Helaas twee jaar geleden op veel te jonge leeftijd overleden.) Willem kookte zelf vaak en veel en goed. Verder heeft Ellen in een ver verleden voor hem gewerkt als kok. Willem was dus uitstekend op de hoogte van Ellens kunsten en behoeften. Onze keuken is dan ook “op het lijf” ontworpen.

Grieks knoflookhoen…

Posted on May 19, 2008 by Ellen Bouckaert

Nu de keuken dan is geschilderd, gepoetst en opgeruimd is er geen enkel beletsel om weer eens een goede maaltijd te bereiden.

Grieks knoflookhoen:

1 goede kip,
zout,
peper,
5 citroenen,
1/8 l olijfolie,
4 bollen knoflook,
1 kg aardappelen, liefst een beetje vastkokend,
3 takken rozemarijn,
8 salieblaadjes,
basilicum.

Ik had vóór het weekend al een goede kip gekocht. Eentje uit Lalandes, mét een Label Rouge. Ik heb haar vanavond min of meer correct gesloopt. Poten eraf en netjes versneden tot bil en drumstick, borsthelften in tweeën, vleugeltjes mét een beetje extra vlees van de borst, en verder sneed ik van het karkas nog wat onbestemde hompen. De rest van het karkas heb ik meteen opgezet in water met een uitje, teentje knoflook, wat tijm, een flintertje foelie en peper en zout. Dat wordt de bouillon voor de komende dagen. Het doet zichzelf…

Ik wreef de kipdelen in met zout en peper en legde ze in een diep bakblik met de huid naar boven. Ik perste vier van de vijf citroenen uit. Het is de bedoeling dat je ongeveer evenveel sap hebt als olijfolie, een achtste liter elk. Ik mengde de vloeistoffen tot een homogene marinade en goot de helft over de kip. De aardappels had ik geschild en in grove blokken gesneden. Ze werden om de kipdelen gedrapeerd. De knoflookbollen werden gehalveerd en met de snijkant naar onderen tussen de rest gelegd. De rozemarijn en de salieblaadjes ertussen en de rest van de marinade over het geheel uitgegoten. Van de vijfde citroen sneed ik schijven en die legde ik op het kippenvlees.
De oven was voorverwarmd op 220 graden. Ik plaatste het bakblik in het midden van de oven. Bij die temperatuur gaarde ik de schotel in drie kwartier.
Zoals je op de foto ziet is alleen de citroen zwart geworden. Dat geeft echter niet, die citroen eet je niet, die is er alleen om tijdens het gaarproces smaak af te geven. Je gooit hem daarna weg.

Het levert een overheelijke schotel op. Het kippenvlees is doordrengt van de geur- en smaakstoffen, zo ook de aardappelen. De knoflook verliest al zijn scherpte door het garen en wordt heelijk zacht en zalvig van smaak en consistentie.
En terwijl wij in de keuken rustig een glas wijn zaten te drinken deed de oven al het werk. En de hele keuken geurde…

We aten er een frisse salade bij en dronken een glas Spaanse witte.
Stukje Brie de Meaux toe.

Ik volgde min of meer het recept van het team van Essen und Trinken, zoals dat eind jaren negentig op t.v. verscheen.

Snacken (snekken?)…

Posted on May 18, 2008 by Ellen Bouckaert

Het hoogtepunt uit de Vaderlandse “multi-culti” keuken van de jaren vijftig: De Nasibal. Het Ministerie wist werkelijk niet dat ze nog bestonden, maar vanavond pronkte dit exemplaar op ons bordje.

Het vordert gestaag met het keukenschilderwerk. Straks, zondagochtend, zullen de laatste deurtjes hun definitieve laklaag krijgen en later op de dag zal de lezer het uiteindelijk resultaat mogen bewonderen op dit web-log. Ellen werkte de hele zaterdag noest verder, ondanks de grote stroom bezoekers, buurters en drinkers, die uit oprechte interesse of uit banale nieuwsgierigheid even poolshoogte kwamen nemen. Ik bracht de zaterdagochtend door met andere belangrijke zaken zodat ik pas laat naar bed kon en dien ten gevolge pas laat weer op was. (Ik zit ten slotte in de nachtdienst en dien ook aan mijn reguliere schoonheidsslaap te komen…) Toen ik rond 20.00 uur uit bed rolde (de laatste gast stond juist op het punt te vertrekken) werden de kwasten gespoeld, de vlekken gedept en de verfpotten gesloten. Genoeg voor de zaterdag!

Er moest nog wel gegeten worden en de keuken was nog steeds niet te gebruiken. We opteerden voor de friettent. Op advies van het Kind kozen wij voor een etablissement, luisterend naar de prozaïsche naam Het Hoekje. De nering is gelegen aan het Kruiseind en wordt gedreven door een wat ouder Chinees echtpaar. (Gaande onze maaltijd vroegen wij ons oprecht af wat die mensen zelf op hun dagelijks bordje krijgen.)

We kozen voor een frikandel speciaal, een kroket, een versneden gehaktbal met een onbestemde coating van te hard gebakken deeg, frieten en bovenstaande bal. En een klodder mayonaise uit ons eigen potje.

Ergens in zijn Opus Magnum: het Verdriet van België laat Hugo Claus de vader van de hoofdpersoon de gruwelen van zijn naoorlogse internering in een Belgiesche gevangenis beschrijven. Wat was er nu écht erg: “Slappe frieten!” Enfin lezer…, hij was niet de enige die te klagen had over de kwaliteit van deze aardappelvariant. En we dachten wat vertederd terug aan die enige echte…

De keuken, Ah Xian en andere genoegens…

Posted on May 17, 2008 by Ellen Bouckaert

Het vordert gestaag met de keuken. Ellen is bezig met het aanbrengen van de tweede en definitieve laklaag. De uiteindelijke kleur laat zich omschrijven als “warm zand”. Misschien kan het Ministerie morgen al een impressie op dit web-log plaatsen. Ik vraag me af of een en ander nog consequenties heeft voor het fotograferen van onze gerechten, nu alles zoveel helderder wordt.

Enfin…, de vervolgprojecten dienen zich al aan. De mosterdgele meubels in de keuken detoneren, die moeten nu dus ook anders. Zo ook het verlaagde gedeelte van het plafond. En wie weet wat nog…

Vandaag aten we pizza. Uit de doos, want we konden even niet bij de grote borden. Het kwam er nog niet van om te koken. Het huis staat overhoop en de keuken is onbruikbaar. Maar er gloort hoop. Ellen vroeg me straks, in de vroege ochtend, een bio-kip te kopen in Malden, zodat er op zondag weer iets uit eigen pot te genieten valt.

Voor de Afhaalchinees van gisteren heb je nog een “kunstje” tegoed. Ik houd het bij de actualiteit en je mag zelf het nodige leeswerk doen.

In het Gemeentemuseum in Den Haag loopt op dit moment een tentoonstelling van de Chinese kunstenaar Ah Xian. De man woont en werkt sinds de jaren 80 in Australië. Heel bijzonder werk maakt die man. Zijn beelden zijn verwant aan die van pop-art kunstenaars als Duane Hanson, maar tonen tegelijkertijd de volle rijkdom van de traditionele keramiekkultuur van China. En natuurlijk moet je ook meteen denken aan dat fabelachtige aardewerken leger van Keizer Qin Shi Huang.

Voor informatie over de actuele tentoonstelling lees je een en ander bij het Gemeentemuseum Den Haag. Verder kun je nog wat extra plaatjes vinden op de site van Der Westen, afkomstig van de tentoonstelling in de Kunsthalle Recklinghausen.

De keuken…

Posted on May 16, 2008 by Ellen Bouckaert

De keuken van het Ministerie wordt geschilderd. En voorwaar, dat is niet een kwestie van een paar wandjes sauzen. Alles, behalve de vloer en de verwarmingsradiator, is van hout. De wanden, het plafond, de werkblokken, de meubels… Het zijn de werkblokken die het echte werk verschaffen. Allemaal plankjes, hoekjes, schappen en kasten. Een kwestie van ontvetten, schuren, lakken, schuren, lakken. En vooraf de schier onoverzienbare hoop keukengereedschap verhuizen (en ontvetten).

Het rood-bruin zal de komende dagen plaats maken voor een zanderig geel. Ik zit veilig op mijn werk, het komt dus allemaal weer op Ellen neer. We aten vanavond Afhaalchinees. Morgen bedenken we een andere list. Je hoort er nog van…

Dorade…

Posted on May 15, 2008 by paul

Het beest kijkt knap sjaggerijnig. En dat, terwijl Ellen toch uitdrukkelijk liet weten iets “goeds” met hem te gaan doen…

Tweede Pinksterdag aten we bovenstaande mopperkont (en z’n maatje). Ellen grilde ze in de oven, naar beproefd recept, met alleen wat laurier, olijfolie, peper en zout. Er kwam een dikke maaltijdsaus bij van gestoofde tomaten. Een portie auberginepuree en een stuk brood maakten de maaltijd compleet.

Vis kopen we doorgaans op de zaterdagmarkt in Helmond, zo ook deze Dorade. Ze worden diepgevroren aangevoerd. We hebben altijd wel één of twee exemplaren op voorraad.

Er wordt nogal wat zeebrasem aangevoerd op de Nederlandse markten, de belangrijkste vertegenwoordigers uit die familie luisteren naar de naam Dorade. Er zijn twee soorten Dorade, maar wij kiezen altijd voor deze. Daar is geen speciale reden voor, behalve dan dat we hem meteen herkennen en het ook de meest aangevoerde soort is. Dorade rose heet-ie (Sparus aurata). In het Nederlands ook wel Goudbrasum, in het Engels Gilthead seabream. Hij komt voor in de oostelijke Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot aan Angola. En natuurlijk in de Middellandse Zee. Hij staat niet op de lijst van bedreigde vissoorten.

Kenmerkend is de zwarte vlek, daar waar bij een normaal mens de oren zitten. En natuurlijk het gouden bandje op de neus. Onmiskenbaar duidelijk en ook in diepgevroren toestand eenvoudig te determineren. Voor de rest is de vis zilverig grijs met een lichtkleurige buik.

Ik maak de vis altijd zelf schoon. Het is een eenvoudig werkje en ik weet zo dat het goed is gebeurd. Hetzelfde geldt voor het ontschubben. Het hele gedoe kost me vijf minuten.

Ik heb even geen prijzen paraat, maar Dorade is geen dure vis. Hij levert evenwel op je bord een hoop visvlees van een zeer goede kwaliteit. Het vlees heeft een zachte, delicate smaak. We hebben Dorade ook verwerkt in koekjes, in vissoep en in ragout.

Kijk je terug in ons archief dan zie je de Dorade vaak met inkepingen in het lijf, waarin laurierblaadjes zijn gestoken. Het is niet noodzakelijk, maar als je de vis gaat klaar maken zou je het eens moeten proberen. Die laurier laat een boel smaak na. Samen met het typische van het visvlees ontstaat er dan een geheel nieuwe sensatie van smaak en geur.

Een zwoele zomeravond…

Posted on May 14, 2008 by Ellen Bouckaert

Een wonderschone bloem trof ik op mijn bordje. Een open geplooide artisjok met een teentje knoflook in het hart.

Het was een zwoele, erg warme avond. Leon legde de laatste hand aan de nieuwe muur die ons beider erf scheidt En wij roosterden vlees. Een entrecote, gemarineerd in olie en wat kruiderij en een verse varkensworst met salie. Bij de artisjokken kwam een saus van boter, ei en kappers.

Het klaarmaken van artisjokken beschreef Ellen al eens in een eerder artikel.
Zo ook de eiersaus

Kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte…

Posted on May 12, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik beloofde het gisteren; kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte! Nu is dat niet zo eenvoudig op te schrijven. Haar recept veranderde namelijk elke keer een beetje. Afhankelijk van het soort kip, het aantal eventuele gasten, hoeveel vlees ze al in de kippensoep gebruikt had. Maar ze waren altijd overheerlijk!

Ik maakte gisteren al een flinke pan kippensoep. Gewoon van een echte, onbesproken soepkip. Lekker lang laten trekken, het vlees van de botjes halen, de velletjes en de drelletjes zijn voor hond Max. Van het vlees gebruikte ik een gedeelte om de kippensoep te vullen, de rest voor de kroketjes.

Ik gebruikte ongeveer 500 kippenvlees, fijngesneden
60 gram boter
60 gram bloem
wat versgehakte peterselie en flink wat peper
400 ml kippenbouillon.

De boter smelten en dan in één keer de bloem erbij doen, goed roeren en drie minuten laten garen.
Dan de bouillon erbij doen en roeren tot je een mooie massa hebt, nog even laten pruttelen.
Voeg dan het kippenvlees toe, de peper en de peterselie en roer tot alles mooi verdeeld is en strijk de salpicon, zoals de massa nu heet, op een plat bakblik. Zet de afgekoelde sapicon minstens een paar uur in de koelkast, beter nog een hele nacht. Ik maakte de salpicon gisteren. Vandaag de kroketten. De massa is in de koelkast mooi opgestijfd.

Zet een diep bord klaar met bloem, een diep bord met losgeklopt eiwit en een diep bord met paneermeel.
Rol de kroketten op een stuk bakpapier!
Vorm met een lepel gelijk porties van de salpicon, rol ze in model en dan door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

Leg de kroketten voorzichtig op bakpapier tot je ze gaat bakken.
Bak de kroketten 3 minuten in olie of frituurvet op 180 graden!

Of dit helemaal het recept van mijn moeder was weet ik niet, maar ze waren overheerlijk!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…