Risotto met snijbiet en paddestoelen…

Posted on July 11, 2009 by Ellen Bouckaert

Omdat ik niet zo heel veel snijbiet kon oogsten vandaag, leek dit gerecht me de beste manier om mijn zelfgeteelde groenten te verwerken.

Voor vier personen;

300 gram risottorijst
50 gram boter
1 kleine ui, heel fijngesneden
een eetlepel fijngesneden pancetta
1 glas droge witte wijn
200 gram snijbiet
een handje gedroogde paddestoelen
2 1/2 liter bouillon (kippenbouillon is prima)
zout en peper
75 gram koude boter in kleine blokjes gesneden
100 gram geraspte Parmezaanse kaas

Week de gedroogde paddestoelen ruim een uur in lauw water. Breng de bouillon aan de kook. Houd de temperatuur van de bouillon tegen de kook aan. Snijd de dikke nerven uit de snijbiet en blancheer de bladeren even in de hete bouillon. Schep de snijbietbladeren uit de bouillon, laat ze goed uitlekken en hak de groenten dan heel fijn. Knijp het vocht uit de paddestoelen en voeg dat bij de bouillon.

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Fruit hierin de ui met de pancetta.
Doe de rijst erbij en roer goed tot alle korrels met boter bedekt zijn. Als alle korreltjes heet zijn kun je de wijn toevoegen. Laat de wijn verdampen tot de rijst bijna droog is.

Voeg er nu zoveel bouillon bij dat de rijst helemaal bedekt is. Roer goed en doe er de geweekte paddestoelen bij. Daarna blijf je bouillon toevoegen en roeren. Voeg één á twee eetlepels per keer toe en roer voortdurend over de bodem van de pan. Als de bouillon is opgenomen voeg je weer nieuwe toe.
Doe er na 15 minuten de snijbiet bij en blijf roeren tot de rijst gaar is. De korrels moeten van buiten gaar zijn en van binnen nog wat ‘beet’ hebben.

Draai het vuur uit en laat de risotto een minuut rusten. Meng dan de koude boter en de kaas door de risotto. Breng verder op smaak met wat peper en zout.

Wij waren heel tevreden met deze risotto. De combinatie van gedroogde paddestoelen en snijbiet las ik ergens in een of ander kookboek ( ik weet niet meer precies waar) In ieder geval een hele mooie geur- en smaaksensatie, bijzonder geschikt ook voor deze bijna regenachtige zomerdag. Het Kind kwam en riep dat het naar Herfst rook in huis. Ze houd niet zo van rijst, maar risotto is volgens haar iets héél anders. Dat is “een smeuige hap troostrijk eten op een regenachtige zomerdag”. Ook vriend Andy wilde natuurlijk wel een hapje proeven…Hond Max kreeg de laatste korreltjes bij zijn brokken…Helaas, dus weer geen left-over om gefrituurde risottoballetjes te maken.

Kopje espresso toe.

aardbeientaart met amandelen…

Posted on July 11, 2009 by Ellen Bouckaert

Aardbeien zijn nu overal volop te koop. In ons dorp staat op zaterdag een speciaal kraampje met aardbeien, recht van het land, vers geplukt. Ze zijn ook erg goedkoop, een pond prachtige geurende aardbeien kostte me vandaag € 2,-. Superkwaliteit ook nog. Ik besloot maar snel een taartje te bakken. Beproefd recept, al eerder op dit weblog te lezen geweest, maar ik schrijf het toch nog maar een keertje op.

Een springvorm van 23 cm, de randen invetten en de bodem bedekken met bakpapier.
De oven voorverwarmen op 160 graden voor hete lucht, 180 voor een gewone oven.

175 gram fijngemalen amandelen
175 gram fijne suiker
175 gram zelfrijzend bakmeel
175 boter
2 eieren,
500 gram aardbeien, in plakjes gesneden

Smelt de boter (au bain Marie) en meng de suiker, amandelen, bakmeel en de eieren. Gebruik de mixer in de laagste stand.
Smeer dan de helft van het deeg op de bodem van de springvorm. Leg daarop de in plakjes gesneden aardbeien en strijk daarop de rest van het deeg.
Een lastig klusje, het deeg is erg plakkerig. Je moet snel werken. Ik gebruikte een brede pannenlikker om alles te verdelen.

Bak de taart dan 1 uur op 160 graden hete lucht of 180 graden gewone oven. Let op dat de taart niet té bruin wordt. Bij mijn oven ging het prima, maar als het gebak te bruin wordt kun je de laatste minuten wat alu-folie gebruiken om de taart af te dekken.

Laat de taart even in de vorm staan en maak de randen voorzicht los.
Het is mooi en ook lekker om de taart dan nog te bedekken met een laag suikerglazuur.
Dat maak je door 75 gram poedersuiker en wat aardbeiensap bij elkaar voegen tot je een hele dikke massa hebt. Dan meteen uitsmeren over de taart. Garneer met een paar aardbeien.

Snijbiet ofwel de Beta vulgaris, variëteit cicla…

Posted on July 10, 2009 by Ellen Bouckaert

Wij hebben niet zo’n grote tuin, 7×15 meter ongeveer. Dat lijkt heel wat, maar de twee terrassen, één in en één uit de zon, en vier vakken met rozenstruiken omrand door buxusheggen nemen een groot deel van de ruimte in beslag. Blijft over smalle stroken langs de muren, daar staat de peterselie, selderie en rozemarijn. Wat lavendel en af en toe een leeg plekje. Zo’n leeg stukje gebruikte ik om snijbiet te zaaien. Ik kocht het zaad afgelopen najaar in Amsterdam op de bloemenmarkt. Daar stond een zaadhandelaar met een rekje bijzondere zaden; onder andere zwarte kool, diverse tomatenrassen, wilde spinazie, en ook deze snijbiet.

Ik kom deze groenten al jaren tegen in mooie recepten maar heb nog nooit ergens snijbiet in de winkel of op de markt gezien. Ik besloot dus maar eens zo’n zakje zaad te kopen en zelf snijbiet te telen. Ik denk dat het kleine plekje in onze tuin niet erg gunstig ligt voor de snijbiet; het duurde nogal lang voor er iets tevoorschijn kwam. En nu, na een paar maanden, zijn de planten nog niet erg groot. De plant heeft waarschijnlijk meer ruimte nodig. Maar goed, vandaag besloot ik toch maar eens te oogsten.

Meer info over snijbiet op Wikipedia.

Marcella Hazan schrijft in haar boek de Italiaanse keuken; Geen groente is zo geschikt voor de Italiaanse keuken als snijbiet. Het brede donkergroene blad, waarvan de smaak zoeter en minder nadrukkellijk is dan spinazie, kan gebruikt worden om pastadeeg groen te kleuren, maar kan ook, in combinatie met kaas dienen als vulling voor allerlei pastasoorten. De bladeren doen het goed in de soep, zijn heerlijk als ze gebakken worden met olijfolie en knoflook of gekookt met olijfolie en citroensap. De brede zoetige stengels zijn heerlijk in gratins of gebakken of gefrituurd.

Mijn oogst van vandaag woog 200 gram, ik besloot er een mooie pan risotto mee te maken.

Van bussen en chocolade…

Posted on July 9, 2009 by Ellen Bouckaert

Het plaatje heeft een hoog jaren-vijftig gehalte. Dat komt door die kleur van vergeeld hout-houdend papier en door die warme, maar surreële tinten van de foto. Het roept bij mij associaties op met de verpakkingsdoosjes van Dinky Toys. Een hoog Sowjet-gehalte heeft het, zou je ook kunnen zeggen. Nadere beschouwing leert dat het plaatje niet zo oud kan zijn, daarvoor is die autobus op de voorgrond te modern.

Laat ik je uit de droom helpen, lezer. Wat je ziet is een plak witte chocolade met opdruk van één van de bussen van het VDL-concern. (Ik geloof dat het hun Axial is.) De chocolade werd weggeschonken tijdens een open dag, ergens vorige week. De juiste toedracht weet ik niet, want ik was niet thuis toen Marleen de plak kwam brengen, en ik heb haar daarna niet meer gezien…

De plak is in werkelijkheid net zo groot als de afmeting van deze foto. Met chocolade heeft het eigenlijk niks van doen, maar dat geldt voor alle witte “chocolade”. Die wordt namelijk gemaakt van cacaoboter, melk, suiker en vanille. Er komt geen echte cacao aan te pas. Maar als de cacaoboter en de vanille van goede kwaliteit zijn, dan heb je toch iets lekkers. En deze wás lekker.

Blijft de vraag wat je met zo’n plak moet. Inlijsten misschien? Wij losten het als volgt op:

Tsipouro…

Posted on July 8, 2009 by Ellen Bouckaert

Gisteravond betrokken we onze maaltijd van de Afhaalchinees in de Kapelaanstraat. Het vulde best hoor, maar er valt weinig over te schrijven. Daarom maar wat achterstallig werk.

Een van zijn reizen bracht Piet naar Griekenland. Naast met verhalen en vragen (die wij niet konden beantwoorden) keerde Piet terug met een fles Sterke Drank en parkeerde die op het Ministerie. Tsipouro heette het heldere goedje, ik kende het in het geheel niet.

Het bleek een stooksel te zijn zoals je dat in de meeste wijn producerende landen vindt. In Italië heet het Grappa, in Frankrijk Marc, in Duitsland Trester en in Spanje Bagazo. Het is de eau-de-vie die je krijgt door het sap van de druivenschillen en -pitten (restproduct van het wijnpersen) te verstoken tot alcohol.

In Griekenland heet het dus Tsipouro, behalve dan op Kreta, daar spreken ze van Tsikoudia. De tijd dat Tsipouro een “arme-mensen-borrel” was, matig tot heel slecht van kwaliteit, ligt al weer ver achter ons. (Hoewel de Jongste Bediende en ik nog niet zo heel lang geleden een lokaal stooksel mochten smaken van een bevriende Griekse restaurateur. “Bergwater” noemde hij het. Scherp, gemeen en bijna puur alcohol. Hij vond het lekker…) Evenals de Spanjaarden en Italianen willen de Grieken op Europees nivo een appellation controlee geregeld hebben, zodat herkomst en kwaliteit gegarandeerd zijn.

Deze borrel mocht er zijn. Zeg maar, de kwaliteit en smaak van een heel behoorlijke grappa, zo proefde het een beetje. De smaak en geur waren ook wat kruidig, maar ik kan niet precies benoemen waarmee de drank was verrijkt. (Bij het maken van Tsipouro wordt de alcoholdamp door gedroogde kruiden “geleid” en krijgt zo een complexer smaakpatroon). Een beste borrel!

Zowel voor Tsipouro alsook voor Tsikoudia wordt soms de naam Raki gebruikt. Maar dat is écht iets anders, die drank behoort tot een heel andere groep…

Kartoffelsalat von Alfred Walterspiegel…

Posted on July 7, 2009 by Ellen Bouckaert

Al meermalen stak ik de loftrompet over Duitsers en hun Kartoffelen.. Ik doe het vandaag slechts lichtjes over. Ellen vroeg me om weer eens Kartoffelsalat te maken. En dus trok ikAus Deutschlands Küchen uit de kast, een beste plaats om een Duits recept te vinden. Auteur Horst Scharfenberg schrijft in het voorwoord bij het aardappelhoofdstuk dat hij de Kartoffelsalat van Alfred Walterspiegel ( een restaurateur uit een ver Berlijns verleden) de beste vindt die hij kent. Laat ik die dan maar maken, dacht ik. Ik moest enkele aanpassingen doen aan het recept, ik had niet alles in huis. Ook diende ik een en ander terug te rekenen naar “normale mensen” porties. Ik maakte het gerecht voor vier personen.

1 kilo vastkokende aardappelen (muizen, rozeval),
halve kop bouillon,
4 eetlepels olijfolie,
1 eetlepel wijnazijn,
1 eetlepel gehakte peterselie,
2 eetlepels fijn gehakte bieslook,
1 theelepel gedroogde dragon,
1 eetlepel heel fijn gehakte ui,
2 flinke theelepels Franse mosterd,
peper en zout.

Kook de aardappelen in de schil en zorg dat ze niet overgaar worden. Giet de aardappelen af en laat ze wat koelen tot je ze in de hand kunt nemen. Peuter de schillen eraf, en snijdt ze in schijven van twee à drie milimeter dik. Meng alle overige ingrediënten goed door elkaar in een mengbeker. Giet vervolgens een klein beetje van het mengsel op de bodem van een platte schaal. Leg hierop schijven aardappel en bestijk de bovenkanten met het mengsel. Dan volgt weer een laag aardappelen, die ook weer bestreken worden, tot alles gestapeld in de schaal ligt. Vervolgens stort je het restant van het mengsel over de schotel uit. Zorg dat je salade een half uur voor de maaltijd klaar hebt, zodat de aardappelen de tijd hebben om het mengsel op te slobberen. Je kunt voor het opdienen het mengsel nog een keer voorzichtig omscheppen. Uiteindelijk zal je schotel lauw van temperatuur zijn, en zo dien je hem te eten. Zeker niet gekoeld.

We aten er verse doperwtjes bij en een varkenscarbonade. Koffie en chocolade toe.

Borlottibonen met tomaten…

Posted on July 6, 2009 by Ellen Bouckaert

Een paar weken geleden kocht ik in de Italiaanse groothandel in Luxemburg onder andere een kilo gedroogde Borlottibonen. Mooie roze gespikkelde bonen. Ze worden vooral gegeten in Italie, maar ook in de omringende Middenlandse-zee landen. Je moet deze bonen een nacht weken in koud water. De smaak is heerlijk. Niet te vergelijken met bonen uit pot of blik. Dit gerecht met de Borlottibonen in tomatensaus wordt vaak lauwwarm gegeten. Ik deed er een flinke rode peper bij, wel lekker met dit warme weer. Hou je niet zo van heel heet, doe er dan alleen een theelepeltje chilipoeder bij.

Voor twee personen;
150 gram gedroogde Borlottibonen
1 flinke ui
4 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook
1 blikkje tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
1 rode peper
1 bosje verse dille
1 bosje verse peterselie
zout en peper.

Week de bonen een nacht in koud water. Ververs het water een keer. Zet ze dan op met een ruime hoeveelheid koud water en laat ze in ongeveer een uur gaarkoken. Geen zout erbij doen. De bonen worden taai en de schilletjes barsten als je tijdens het koken zout gebruikt. Als de bonen gaar zijn kun je ze in het kookwater laten staan tot verder gebruik.

Maak dan de saus; smoor de uien in de olijfolie mooi goudbruin. Voeg de knoflook en peper toe en bak even mee. Doe er dan de tomaten bij en de tomatenpuree en laat even doorsudderen tot je een mooie dikke saus hebt. Voeg dan de bonen toe en warm nog even door. Roer er dan zout en peper door en de gehakte dille en peterselie.

Wij aten er een kalfsschnitsel bij en wat salade van groene sla en snijbiet. Een mooie maaltijd voor een warme dag.

Auberginesaus en lamsschotel…

Posted on July 3, 2009 by Ellen Bouckaert

Het was even een beetje stil hier op het weblog, gewoon te heet om te schrijven. Zo heet dat zelfs de computer vastliep op de buienradar! Ik weet niet hoe het nu in de rest van Nederland is maar hier is het inmiddels wat afgekoeld. Er was in de verte wat gerommel, maar er is geen drup regen gevallen. Gewoon het tuintje maar weer spuiten vanavond.

Ondanks de temperatuur had ik zin om een brood te bakken, een beetje mediterraans leek me wel toepasselijk dus werd het een plat brood met wat yoghurt en olie door het deeg. Recept volgt morgen.

Ik maakte een stoofpot van lamsvlees en wat aubergineroomsaus erbij. Lekker om met het brood op te dippen.

Aubergineroomsaus;
2 flinke aubergines
75 gram boter
2 flinke eetlepels bloem
300 ml melk
zout en witte peper
een handje vers geraspte Parmezaanse kaas.

Prik de aubergines een paar keer in met een vork en rooster ze onder de hete gril tot ze gaar zijn. Laat ze afkoelen en pel de schil eraf. prak het vruchtvlees goed fijn. Laat het grootste deel van het vocht weglopen.

Smelt de boter en voeg de bloem toe. Roer goed. Voeg de melk toe en klop tot je een mooie gladde saus hebt. Laat even doorkoken en doe er de auberginepuree bij. Goed roeren en de kaas toevoegen. Verwarm nog even tot de kaas gesmolten is.

Deze saus dient als een soort bedje om het lamsvlees op te schikken. Het recept van deze stoofpot zal zal ik morgen beschrijven.

Een kopje espresso toe met een stukje chocolade.

Kleurstof…

Posted on June 30, 2009 by Ellen Bouckaert

De papieren pakketjes lagen netjes gestapeld op de toonbank bij onze Turkse slager. Ze zouden een “soort” saffraan bevatten. Verpakt in honderd piepkleine envelopjes, elk bevattend 1,2 gram. En de prijs voor honderd stuks was € 4,- Wij wisten wel beter, voor saffraan was dit veel te goedkoop… Toch kochten we een pakje. Mischien bevatte het geelwortel (kurkuma, kunjit). Enfin, we zouden wel zien.

Het openen bij thuiskomst leverde een blijk van herinnering op. Die witte pakjes met rood opdruk kenden we. We gebruikten ze in het verleden wel eens om gerechten te kleuren.

Het spul komt uit Spanje. Het merk heet La Llave (de Sleutel) en op de verpakking staat wat het is: Colorante Alimentario oftewel voedingskleurstof. Nadere beschouwing leert dat het een synthetische kleurstof betreft, E-102 (Tartrazine). Het goedje is aangevuld met maismeel en zout. In uitzonderlijke gevallen willen sommige mensen fout reageren op de stof, maar dat zijn uitzonderingen. Tartrazine wordt op grote schaal in de voedingsindustrie gebruikt.

Het is de kleurstof waarmee in Spanje vaak de paëlla wordt aangekleurd. Saffraan is immers veel te duur voor de alledaagse volkskeuken.

Een saffranvervanger is het natuurlijk niet. Saffraan geeft kleur, smaak én geur, en dat op een heel delicate manier. Dit goedje geeft kleur, en een heel klein beetje smaak. Het maismeel zou daar mede verantwoordelijk voor zijn(?).

Lamsvlees met artisjokken en tuinboontjes…

Posted on June 29, 2009 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het bij jullie is, beste lezers, maar hier is het heet, heel heet! Prima weer als je vakantie hebt maar ik moet nog even werken. Eigenlijk dus helemaal geen weer om na werktijd nog eens te gaan experimenteren met stoofpotten. Maar ik had zaterdag lamsvlees gekocht, dus besloot ik maar even te zoeken naar een toepasselijk gerecht bij hoge temperaturen. Ik kwam al snel bij een Noord-Afrikaans gerecht. Helemaal voor dit seizoen, met verse tuinboontjes! De tuinboontjes moeten volgens het recept dubbel gedopt worden, dus besloten we dat nu eindelijk maar eens te doen. Een prima karweitje om een beetje te onthaasten als je na een drukke werkdag thuis komt; glaasje wijn erbij en gezelllig samen dubbel doppen…

De rest van het recept viel ook reuze mee. Het vlees gaat in de pan en stooft ongeveer 2 uur. Kun je intussen die boontjes doppen, misschien wel twee glazen wijn drinken…

Voor vier personen;
1 kilo lamsvlees, van de schouder of stukjes van de nek, in ieder geval grote stukken met wat bot erbij
1 theelepel gemberpoeder
1 flinke pluk saffraan
2 teentjes knoflook, geplet
1 dl olijfolie
zout
1 kilo ongedopte tuinboontjes, de boontjes dubbel doppen
1 blikje artisjokkenharten, in vieren gesneden ( liever nog een bosje verse kleine artisjokken maar die waren hier even niet te koop)
1 ingemaakte citroen in vieren gesneden
een handjevol zwarte olijven
een half bosje verse koriander, fijngehakt

Leg de stukken vlees met het gemberpoeder, de saffraan, de knoflook, olie en zout in een ruime braadpan. Giet er zoveel water bij dat alles onderstaat. Doe de deksel op de pan. breng het vlees tot aan de kook en laat alles ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Doe de boontjes in het kooknat van het vlees en laat ze ongeveer vijf minuten sudderen. Schep de boontjes uit de pan en laat het braadvocht inkoken tot een dikke saus. Voeg de citroenen toe en kruid zonodig wat bij met peper of zout. Doe het vlees terug in de pan, voeg er de boontjes, de artisjokkenharten en de olijven bij en laat het geheel nog even goed doorwarmen. Strooi er met gulle hand koriander over en dien op in een mooie schaal. Serveer er brood bij.

Lijkt misschien allemaal te veel gedoe bij warm weer, maar dat viel reuze mee. Het vlees staat 1 1/2 uur zachtjes te stoven op het fornuis, zelf ga je gewoon lekker buiten zitten. Even die boontjes doen, die artisjokken…, het was helemaal niet veel werk… en het leverde een heerlijke maaltijd op!. Warm aanbevolen dus!

Kopje espresso toe!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…