Sauzen…

boek1
Vlak voor de kerstdagen kreeg ik een verlaat verjaardagscadeau; een potje zelfgemaakte tapenade met echte truffel en dit boek. De truffeltapenade was heerlijk, we hebben ervan gesmuld bij een stukje paté en bij een bordje pasta.
Het boek; “Sauzen” van Michel Roux is een topper. Het boek is verdeeld in tien hoofdstukken, met daarin basisbouillons, smakenboters en groentencoulis, verfijnde sauzen voor zeebanket, klassieke witte en bruine sauzen en emulsiesauzen als begeleiding van vlees en gevogelte. Ook worden geparfumeerde oliën en azijnen beschreven en vinaigrettes. Het boek besluit met zoete sauzen voor fruit en desserts. Elk hoofdstuk begint met een inleiding van Michel Roux waarna hij op duidelijke wijze de recepten stap voor stap beschrijft.
De geheimen van een goede bouillon, het combineren van sauzen en gerechten, gereedschap voor het maken van sauzen, klassiek en nieuw, zoet en hartig. Dit is echt zo’n boek waar je steeds op terug kunt vallen, even snel iets opzoeken of zo maar weer eens doorbladeren om inspiratie op te doen. Het boek is geïllustreerd met prachtige foto’s van Martin Brigdale.

Sauzen van Michel Roux
2004 De Lantaarn bv
ISBN 9054267852

Herrie in de keuken…

boek2
Ik heb deze week nog vakantie en dus lekker veel tijd om te lezen. Dit is ook een nieuwe aanwinst;
“Herrie in de keuken”, van Herman den Blijker. Paul kreeg dit jaar in plaats van een kerstpakket een soort bonnenboekje waaruit je zelf een cadeau mocht uitzoeken. Eén van de cadeau’s was dit boek. Ik heb niet zoveel op met de lawaaierige tv progamma’s op de commerciele zenders, maar laatst kwam ik toevallig bij “Herman kookt” terecht en dat zag er toch allemaal wel aardig uit. Er werd een mooie klassieke hazenpeper klaargemaakt en dat stond me wel aan, ik zal voor dit programma echter niet speciaal thuisblijven. Zo ook met dit boek, er staan een paar mooie recepten in en een paar leuke verhalen maar ik denk niet dat dit mijn nieuwe kookbijbel wordt.
De verhalen zijn opgetekend door Jaap van Rijn en de foto’s zijn van John Vane. Het leest lekker weg zo op een druilerige dag. Ik houd wel van het gespierde taalgebruik van Den Blijker, het past wel bij hem; “Kip met je handen vreten” “inteeltparkiet”en “kwakborden”. Er staat zelfs een aparte woordenlijst met dit soort krachttermen voor in het boek.
Achterin een viskalender, een receptenindex en adressen.
Een aardig boek maar niet iets wat ik elke dag even in zal kijken.

Herrie in de keuken
Herman den Blijker
2006, Fontaine uitgevers bv s’-Gravenland
ISBN 9059561643

Hazenrug met spruitjes…

spruitjes met hazenrugfilet en worst
Er zijn zo van die goede voornemens, minder eten, minder drinken, goedkoper koken enzovoorts. Iedereen kent ze wel en meestal komt er niet veel van terecht. Ik wilde deze week ook maar eens wat sobere, goedkope gerechten klaarmaken maar dat gaat vandaag meteen al mis.
Gisteren snakte Paul naar een gewoon bord spaghetti en dus bleef de hazenrug die ik voor de avondmaaltijd klaar wilde maken, in de marinade liggen.
Vandaar dat we vandaag toch weer “feesteten” op ons bordje hebben.
Ik heb de hazenrug gefileerd en kort gebakken. Een rodewijnsaus erbij en spruitjes met aardappelpuree waaraan Paul wat truffelolie toegevoegd heeft. Van het karkas van de haas maak ik wat wildbouillon, altijd handig om in de diepvries te hebben.
Espresso toe.

Hond en vuurwerk….

Een knus samenzijn met een paar patiënten, eiersalade, rauwkost en een fles bubbeltjeswijn. En niet te vergeten de oliebollen van Ellen. Zo startte ik zojuist het nieuwe jaar.

De laatste keer dat ik oud op nieuw thuis vierde is alweer eeuwen geleden. Ons huis vol volk, “Sientje van Loon” nog compleet, Julia boven in een bedje, de Twins bestonden nog niet. Het sneeuwde en het hele dorp lag onder een witte deken. Vriend Nico had een grote mat Chinees vuurwerk aangeschaft. Illegaal van bij ons over de grens, zo was Nico…

Duizenden en duizenden rotjes via een soort levensslagader met elkaar verbonden. Eenmaal de fik erin en de hele serie ratelde minutenlang, niet te stoppen. We hadden het gevaarte op ooghoogte opgespannen op de brede stoep van het Café aan de Overkant. Om een of andere reden waren ze dat jaar niet open op Oudjaar. Klokke twaalf ontstaken we de kleurige fontijntjes en nog wat losse flodders. En toen dan het klapstuk. Oorverdovend knetterend en een zee van licht verspreidend was dit de apotheose van de Jaarwissel. Vanuit alle hoeken stroomden buren toe, het exploderend gevaarte trok onweestaanbaar publiek aan zoals een olielamp motten. Even was ons vuurwerk het centrum van het universum. Oogverblindend licht en een nevel van giftige dampen.

Niemand had het beest zien aankomen, maar uit het donkere niets was het plots daar. Een reusachtige Bouvier, schofthoogte één meter. Het beest stormde als dol op het vuurwerk af en zette zijn reuzenmuil in de exploderende rotjes. Het jankte van de pijn maar wist van geen ophouden. Telkens opnieuw probeerde het beest met een ongekende furie het inferno te bestrijden, zich steeds heftiger verwondend. Voor de omstanders had het dier geen oog. En plots was de hond weer weg, ons achterlatend in verbijstering. We zijn dan maar naar binnen gegaan. Niemand van ons had ooit in z’n leven zulk vreemd en beangstigend gedrag van een hond gezien, zo gestoord…

De volgende ochtend begon ik vroeg met het opruimen van de rotzooi. Door de hitte van de explosies was de sneeuw gesmolten, de restanten van de rotjes waren in de prut gevallen en in de loop van de nacht was het zaakje weer bevroren. Ik moest de rommel met een schop en een bijltje losbikken. In de bevroren sneeuw stonden overduidelijk de pootafdrukken van de Bouvier. We hebben nog wat rondgebeld, maar niemand wist iets van de hond af. En ook had de Dierenartsenpraktijk geen gewonde Bouvier te behandelen gekregen. We hebben er nooit meer iets van gehoord, maar altijd rond de Jaarswisseling spookt het beest door mijn hoofd.

Een Gelukkig Nieuwjaar allemaal.

© paul

Ontbijt of souper?..

31 december 2006 001

Ellen heeft een belangrijk deel van de nacht doorgebracht in het Café aan de Overkant. Een part van de vrienden was daar alsook een hele boel ander volk dat je één keer per jaar ziet. Het was een groot feest.
En thuis gekomen zette ze de Cremant de Bourgogne (Champagne, maar dan anders) klaar.
Samen met de gerookte zalm, de heilbot, de kaassoezen en de blini’s, een stukje brood en goei boter.
Nu krijg ik nog een glas Moët & Chandon (Champagne, maar dan echt) in mijn handen gedrukt.
Nog even rustig genieten en dan naar bed!

© paul

Oliebollen…

31 december 2006 008
Het is dit jaar bijzonder stil hier in de straat. Wij wonen tussen twee vuurwerkverkooppunten en ieder jaar is het vanaf 10 uur een geknal van jewelste. Kinderen halen vuurwerk en stoken het alvast aan op weg naar huis, dan is alles al op en moeten ze weer nieuw halen enzovoorts. Dit jaar zijn de winkels dicht dus hoeft er niemand hier langs om nieuwe voorraad te halen. Een stuk minder lawaai dus, en hond Max is daar wel blij mee. Hij is doodsbang van het vuurwerk en loopt de hele dag achter mij aan.
Vervelend voor de hond maar het hoort er toch wel bij dat geknal net zoals de oliebollen. Traditiegetrouw moeten er vandaag oliebollen gebakken worden. Ik heb het deeg al gemaakt, het staat op een warme plaats te rijzen.
Ik bak altijd 2 flinke schalen vol, Paul kan dan één schaal meenemen naar zijn werk. Er zijn mensen die moeten werken tijdens de jaarwisseling!!!

Voor 2 flinke schalen oliebollen;
1500 gram bloem
3 zakjes gedroogde gist
3/4 liter melk
1 flesje bier
150 gram krenten
150 gram rozijnen
75 gram succade
theelepel zout
olie om te bakken
Los het gist op in wat lauwe melk. Zorg dat alle ingrediënten lauwwarm zijn. Neem een grote kom og pan, het deeg moet flink kunnen rijzen. Meng krenten, rozijnen en succade door de bloem en roer melk en bier erdoor. Roer tot je een mooi stevig beslag hebt. Zet het beslag, afgedekt met een doek, ongeveer 2 uur op een warme plaats om te rijzen.

Rembrandt…

 

Het Rembrandtjaar is bijna voorbij en het Ministerie had beloofd er aandacht aan te schenken, zoals zij in het voorjaar aandacht schonk aan het Mozartjaar.

Enfin…, er is al zo veel geschreven over Rembrandt, en veel beter dan wij het zouden kunnen. We hebben dan ook weinig behoefte om al dat werk van anderen nog eens over te doen in een “groot” artikel. En ook bestaat er niet zoiets als Rembrandtkugeln of -babbelaars. In het werk van Rembrandt is weinig “eet-en-drink” te vinden en het stilleven was niet zijn genre.

De “Os op de Leer” is misschien nog wel de duidelijkste verwijzing naar keukenpraktijken, hoewel dat waarschijnlijk niet de reden is waarom Rembrandt hem schilderde. Hij maakte twee versies van het onderwerp. Het ene hangt in Parijs en dit hier in Glasgow. Beide schilderijen verbeelden op een ijselijke manier de werkelijkheid en heffen het onderwerp tegelijk boven de werkelijkheid uit. Macaberheid en schoonheid in één beeld. Een grauwe omgeving met het Lijk in een gouden licht, het licht van Rembrandt.

Tal van kunstenaars werden door de opgespannen ossen geïnspireerd. In onze prentbriefkaartenverzameling bevindt zich een afbeelding van een schilderij van Chaïm Soutine. Ik zal het je binnenkort laten zien.

© paul

Oud en Nieuw hapjes 2: Russische pasteitjes…


Het kwam er gisteren niet meer van om nog een stukje te schrijven; druk, druk, druk! Gisterenmorgen ben ik eerst met Marleen op stap geweest om een fornuis voor het nieuwe huis uit te zoeken. Ik ging mee als “adviseur”. Leuk werk, dure keukenshowrooms bezoeken en kijken wat de laatste snufjes zijn. De keus zal vermoedelijk gaan vallen op een Smeg, gasfornuis met hetelucht oven, in nostalgische stijl. De Boretti vonden we ook heel mooi maar lijkt niet goed schoon te houden en dat is natuurlijk ook belangrijk. Iemand nog goede tips voor zo’n aanschaf?
Mijn dag ging verder op aan boodschappen, honden uitlaten (we hadden een hond te logeren) lege flessen wegbrengen van het kerstdiner en de kapper. De kapper is een vriendendienst en ze doet dat even thuis, knippen, verven en gezellig bijkletsen. Het hele Ministerie kan dus dankzij Maja keurig het nieuwe jaar in. Daarna was het te laat om nog iets te schrijven en we aten snel iets van de Chinees.

Maar nu verder met de hapjes. Vorig jaar om deze tijd verscheen het eerste boek van Diana Dubois; “Prijatnogo Appetita”. Smakelijke recepten met citaten uit de Russische literatuur. Lees hier mijn verhaal over het boek. Gisteren bracht de post het nieuwe boek van Diane Dubois; “Wittebrood en rode wijn”. Leven en eten van Desiderius Erasmus. Een verslag over het nieuwe boek volgt komende week.

Uit het vorige boek van Diane Dubois deze Russissche pasteitjes en prima hapje voor oudjaarsavond.

Maak een soepel deeg van 300 gram bloem, 5 eetlepels melk, 125 ml yoghurt, 1 ei, 4 eetlepels zonnebloemolie, 1 zakje bakpoeder en een mespuntje zout. Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap en daaruit kleine lapjes snijden van 9×6. Maak vulling van 200 gram gehakt, 1 fijngesnipperde ui, 1 hardgekookt ei, wat nootmuskaat, peper en zout. Leg op de lapjes deeg een lepel vulling en vouw de lapjes met natte handen stevig op elkaar. Deze pasteitjes kun je in olie frituren of in de oven bakken op 170 graden tot ze mooi bruin zijn. Serveren met een lepel zure room. Je kunt ongeveer 25 pasteitjes maken met deze hoeveelheden.

© ellen

Kip met veertig teentjes knoflook…

27 december 2006 008
Gisteren, tweede kerstdag, aten we met Jan en Ans. Andere jaren zijn zij altijd weg met de kerstdagen. Ze gaan dan met de hele familie naar Tjechië om te skiën. Dit jaar was er nog geen sneeuw dus bleven ze noodgedwongen thuis. Als troost een dinertje bij ons.
Na al het koken voor het hele gezelschap op eerste kerstdag had ik geen zin om uren in de keuken te staan, iets simpels dus bedacht; kip met veertig teentjes knoflook. Het enige aan dit recept dat niet eenvoudig moet zijn is de kip zelf. Zorg ervoor dat je een echte goede biologische kip hebt en iedereen staat verstelt van de heerlijke geuren die uit de pan opstijgen. Vooraf aten we tonijncarpaccio op een bedje van lauwwarme zeekraal. De zeekraal smoorde ik met een fijngehakt uitje even zachtjes in wat boter.
Daarna aten we bisque van Hollandse garnalen. Ik had wat garnalen bewaard van eerste kerstdag en de bisque gemaakt meteen na het pellen van de garnalen.
Bij de kip aten we aardappelpuree, overgebleven van eerste kerstdag, en witlof uit de oven met ham en wat kaas erover.
Voor Ans was er nog een peertje en we aten een heerlijk kaasje toe. Een Epoisses, appelation d’origine Berthaut.
Koffie toe met een bonbon.
Een aangename avond, een lekkere maaltijd en helemaal niet veel werk of gestress in de keuken

Hoera, Neel is thuis!!!

26 december 2006 091
Het was even stil hier op het weblog, maar hier in huis was het bepaalt niet stil…. Gisteren vierden we kerst met 18 mensen en drie hondjes. Een verslag van het eten en drinken komt straks, eerst het belangrijkste nieuws; Neel is weer thuis. De kinderen zijn na het diner hier blijven slapen en Neel wilde ze graag samen met Evert ophalen. Zoals je kunt zien is Neel meteen actief begonnen haar gewicht weer op peil te eten, een halve kerstkrans moest eraan geloven…