Zwarte pensen, witte pensen, grijze pensen. Er bestaan zelfs groene en gele pensen. Elke zichzelf respecterende slager in Vlaanderen of Walonië, in Bourgondië of de Elzas, in Luxemburg of de Oostkantons maakt ze en bied ze met name in de wintermaanden aan. In de Franstalige streken noemt men ze boudin.
De zwarte zie je het meest. Het zijn bloedworstjes en ze worden al gemaakt sinds de oudheid. De basis is door de eeuwen dezelfde gebleven, de verfijning is per streek (soms per dorp) verschillend. Het komt er in princiepe op neer dat je van de basisïngrediënten gelijke delen gebruikt. “Van alles evenveel, gekruid met van alles een beetje.” En die ingrediënten zijn: bloed, vet en gestoofde uien. Als kruiderij gebruikt men in ieder geval foelie en thijm. De farce wordt vervolgens in vakensdarm gestopt en in water gekookt.
De witte pensen behoren in feite tot de familie van de kookworsten, maar culinair worden ze gekoppeld aan de zwarte pensen. Ze bestaan uit varkensvlees en brood (of meel). De grijze pensen bevatten gekookt vlees, keelspek en slachtafval (maar dat laatste geld ook vaak voor de andere). De groene zijn familie van de witte, maar er is een overdaad aan kool toegevoegd. De gele pensen heb ik nooit gezien, maar in de middeleeuwen hoorden ze bij elk luxe winterbanket. Ze kregen hun kleur door het gebruik van safraan.
Ga je uit van een basisworstje dan heb je weinig bijzonders. Waar het opaan komt is de verfijning. En daar heeft elke pensenmaker zo zijn eigen idee over. Mogelijke toevoegingen zijn: appel, honing, room, suiker, kool, prei, muskaat, lauwrier, kaantjes, pekelvlees, bonenkruid, enzoverder enzovoort… Enfin, je snapt het al, alles kan en de verhoudingen maken de smaak.
De meest aannemelijke verklaring voor de oorsprong van het woord pens is dat die is afgeleid van het Latijnse woord “pantex”, hetwelk gewoon ingewanden betekent. Boudin zou komen van het Keltische woord “boden”, dat zoiets betekent als: buik.
In elk land van Europa wordt wel bloedworst gemaakt, maar de pensen zoals hier beschreven vind je in België, Frankrijk en Luxemburg. En nog op een enkele plaats in Zuid Limburg.
“>
Wij kochten begin januari kerstpensen bij slager Gronga, Rue de Liège no 18 in Houfalize. De zwarte zijn de specialiteit van de streek. Ze bestaan uit gekookt buikspek, longen, witte kool en varkensvlees. Dat wordt gemalen en vermengd met gestoofde uitjes, rauw gehakt en peper en zout. Daarna wordt het geheel opgewerkt met melk, beschuiten en bloed. Omwille van Kerstmis waren ze extra fijn gekruid en iets aangezoet. In de witte pensen was room verwerkt en prei.
Je bakt pensen in de pan, in zijn geheel, of in schijfjes. Traditioneel stoof je een appeltje mee. Ook vind ik ze heerlijk met appel- of perenstroop, maar hartig kan ook. Aangezien de worstjes al gekookt zijn kun je ze ook koud eten.
Onze pensen hebben niks van doen met Andouillettes of Tripes. De pensmaag die daarin verwerkt wordt (en die die typische penetrante geur geeft) komt van de koe en onze worsten worden van het varken gemaakt.
Zie ook het artikel: Beuling, pensen en bloedworst.
© paul
