Pirosjki ofwel kleine vleespasteitjes…

pirosjki

Vandaag is Andy jarig. Moeilijk om je verjaardag te vieren midden in een verhuizing. Andy besloot dat hij toch een piepklein feestje wil vieren in het nieuwe huis. Gewoon een paar hangtafels, een pilsje, een glas wijn, ennuh iets te smikkelen…ik bedacht dat ik wel wat van die russische pasteitjes kon maken. Het recept staat al meerdere keren op dit weblog. Het deeg is altijd hetzelfde, met de vulling kan je eindeloos variëren.

Maak een soepel deeg van;

  • 300 gram bloem
  • 5 eetlepels melk
  • 125 ml yoghurt
  • 1 ei
  • 4 eetlepels zonnebloemolie
  • 1 zakje bakpoeder en een mespuntje zout
  • een losgeklopt ei om te bestrijken

Het deeg uitrollen tot een rechthoekige lap en daaruit kleine lapjes snijden van 9×6.

Maak vulling van;

  • 200 gram gehakt
  • 1 fijngesnipperde ui
  • 1 verkruimeld hardgekookt ei
  • wat nootmuskaat, een beetje fijngehakte peterselie, peper en zout.

Leg op de lapjes deeg een lepeltje vulling en vouw de lapjes met natte handen stevig op elkaar. Je kunt zo ongeveer 25 pasteitjes maken. Bestrijk ze dan met een losgeklopt ei en bak de pasteitjes in de voorverwarmde oven 25 minuten op 170 graden tot ze mooi bruin zijn.

© ellen.

Stifado (maar dan toch weer helemaal anders)…

stoofvlees van paul

Het is met stifado precies zo als met bolognesesaus of met erwtensoep. Puristen weten heel zeker hoe het moet, zó en niet anders… Het merendeel van de kokende bevolking trekt zich daar evenwel weinig van aan. Het kan, wat hen betreft, alle kanten op met zo’n recept. Men gebruikt wat men in huis heeft.

Stifado is een Griekse stoofschotel, vaak uit de oven, maar dat hoeft niet per sé. Doorgaans wordt hij gemaakt van runderstoofvlees, maar kalf of lam kan ook. Er zijn varianten met inktvis, zowel pijlinktvisjes, alsook de grote octopus. Ik maakte een dergelijk gerecht wel eens met varkensvlees, ik durf het gerust stifado te noemen.

Onontbeerlijk aan stifado zijn de kleine uitjes (een soort van zilveruitjes), en Mavrodaphne, een zware, zoete likeurwijn. Ik had beiden niet in huis en moest de wijk nemen naar andere grondstoffen. Ik beschrijf het recept, zoals ik het maakte. Zou je het na willen koken, maar heb je nét weer andere spullen in huis, laat je niet tegen houden. Met een beetje nadenken en combineren kan het eenvoudigweg niet fout. Het recept is voor vier personen.

  • 50 gram boter,
  • 800 gram ribstuk van het rund,
  • 25 stuks hele kleine uitjes,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 blik tomatenblokjes,
  • 2 verse tomaatjes,
  • 1 groot glas stevige rode wijn,
  • 1 borreltje likeur (Bénédictine),
  • 2 laurierblaadjes,
  • 1/2 theelepel kaneel,
  • 1 theelepel mild paprikapoeder,
  • zout en peper.

Smelt de boter in een stoofpan en bak daarin het in dobbelstenen gesneden vlees aan alle kanten bruin. Doe er de uitjes en de gesnipperde knoflook bij en laat ze even mee fruiten. Dan de tomatenblokjes en de versneden verse tomaten. Breng het even aan de kook en voeg dan de wijn en likeur toe. Daarna de laurierblaadjes, de kaneel en het paprikapoeder. Een paar flinke draaien met de pepermolen en zout naar smaak. Roer het geheel goed om en laat het weer even aan de kook komen. Daarna kan de schotel op een laag vuurtje stoven. Ik reken op twee uur. Op het laatst liet ik de saus even op hoog vuur inkoken.

We aten er aardappelpure bij (lekker rul uit de knijper) en we dronken een goed glas wijn. Groente lieten we (o schande) gisteren achterwege…

Mooi kaasje toe, koffie sloegen we over.

© paul

Maaseik…

hert (de Beurs, Maaseijk).

Zondag maakten we een uitstapje naar de Vlaamse Kempen. We hadden daartoe de auto van de Jongste Bediende geleend, die van ons had weer eens mankementen. Doel van ons tochtje was een bezoek aan het Trappistenklooster van Achel, we wilden bier inkopen ten behoeve van een artikel voor Trappistbier beleven, ik kom daar op een later tijdstip nog over te schrijven.

Aangezien onze zaken bij de paters snel waren afgehandeld, besloten we de doorsteek te maken naar Belgisch Limburg, naar het stadje Maaseik. Veertien keramische beelden uit het Terracotta Leger van keizer Qin Shi Huandi worden daar in de Minderbroederskerk tentoon gesteld, dat wilden we zien. Maar eerst moest er gegeten worden.

Aan het centrale plein van het stadje bevinden zich een aantal restaurants en café’s. Het is er goed toeven, in diverse etablisementen genoten we in eerder dagen van een goede maaltijd en we brachten er, bij andere weersomstandigheden, uren door op de talrijke terassen die het plein telt.

We kozen deze zondag voor restaurant-café De Beurs, Markt 7. Een statig pand, maar ongedwongen, een beetje rommelig van inrichting. Eters en drinkers zaten door elkaar, het was er vol, maar niet luidruchtig. En geen opdringerige jengelmuziek uit de speakers.

De foto toont Ellens bord. Het ziet er wat rommelig uit, maar het smaakte meer dan uitstekend. Een hertenbiefstuk én een stukje van de haas. Botermals, prachtig rosé gebakken. De wijnsaus was een kalssieker uit eigen keuken. Erbij een groentenstoofpotje van wortelen, spruitjes, boontjes en verse paddenstoelen. Én een zalvige aardappelpuree. (Dat rare “hooi” was volkomen overbodig, dat stoorde alleen maar).

Ik nam een stoofpot van gevogelte, gesmoord in Orvalbier. Groots… Ellen dronk rode wijn en ik Orvalbier van een jaar oud, geserveerd op keldertemperatuur.

We zaten heerlijk rozig te worden in het restaurant, we bleven er veel te lang hangen. We besloten voor de tentoonstelling op een ander tijdstip terug te komen, we dienden weer redelijk op tijd terug thuis te zijn want we moesten in de vooravond nog naar het feestje van Sam

Ellen telde op een goed moment elf kinderen in het restaurant. En die gedroegen zich allemaal alsof ze dagelijks de horecaf frequenteerden. Ze hadden dikke pret, maar niks luidruchtig, niks gejakker om andermans tafeltjes, niks geblèr. Dat wil in Nederland nog wel eens anders wezen. Het lijkt bij ons eerder regel dan uitzondering dat het jonge grut met herrie en onbeschoft gedrag mijn café- of restaurantbezoek vergalt.

© paul

Driekoningen in Kessenich…

driekoningen 010

Ik wilde de doorsteek maken van Maaseik naar Thorn, maar niet via de N 78, ik wilde binnendoor. Dus nam ik in Kessenich een afslag die ons bracht op smalle wegels, langs grijze boerderijen en grauwe nieuwbouw. We reden drie keer fout.

Uit het niets doken dan deze drie Schonen op, aan de rand van een guur en winderig zondags Kessenich. Drie meiden als de Wijzen uit het Oosten, prachtig verkleed en met zorg geschminkt, zoals alleen tieners van die leeftijd dat kunnen. We zagen ze bij een hoeve aanbellen, er werd niet open gedaan. We stopten en nodigden hen uit om te poseren. Dat deden ze maar wat graag. En of ze een driekoningenlied voor ons mochten zingen. Ze hadden er twee op het repertoir, één klassiek, en één van hun zelf. Wij kozen voor het “eigen” lied.

De witte Koning zette met een ijle stem in, daarna vielen de twee zwarte Wijzen (twee?!) bij in een rap-achtig timbre. In grote lijnen kwam het er, aldus het lied, op neer dat wanneer de Wijzen dezer dagen te weinig geld ophaalden, hun alterego’s de komende zomer niet op vakantiekamp zouden kunnen. Tsja, en wat doe je dan als publiek? Je trekt je beurs…

© paul

Zure koolsoep, ofwel Kyslyje sjtsje…

zuurkoolsoep 018

Het is hier koud, ijzig koud en dan heb ik opeens behoefte aan ander eten dan normaal. Wat meer eten (ofwel calorieën), wat meer vet, wat meer suiker. Paul verhaalde gisteren al van mijn barre tocht met de bus naar Eindhoven, (meer dan drie uur onderweg voor slechts 23 kilometer!) en dan was ik nog snel ter plekke dankzij een attente chauffeur; hij meed de stilstaande file en zocht een mooie, glibberige route door de woonwijk Nuenen, dat bespaarde uiteindelijk zeker 30 minuten zinloos stilstaan!!! Als iedereen morgen nu eens met de bus ging???

Maar goed, reizen met openbaar vervoer heeft natuurlijk ook zo zijn nadelen; bussen komen niet op tijd, je staat te wachten op een tochtige plaats zonder enige beschutting, met slecht weer is er nergens informatie te vinden over vertraging (geen file-melding voor bussen op het platteland)…

Maar dan kom ik thuis, in een lekker warm huis, Hond Max staat al blaffend en kwispelend aan de deur, de kaarsen zijn aan, mijn slofjes voorverwarmd, een borreltje mooi op temperatuur…, wat wil een mens nog meer…? Een stevige maaltijd!

Het is geen weer voor liflafjes, geen weer voor salades, we hebben even geen zin in saffraan of gegrilde biefstuken… Nu is het tijd voor zware soepen, stamppotten, worst, spek, zult en balkenbrij, bloedworst enzovoorts.

Het recept voor deze Zuurkoolsoep heb ik uit het boek van Diane Dubois. Ik maakte enbeschreef deze soep al eerder, maar zo’n recept gaat een volkomen eigen leven leiden en verandert dan ook al naar gelang de omstandigheden. Zo ging er vandaag wat komijn bij en wat meer peper. De vorige keer had ik nog een mooie worst uit de Jura in de diepvries, die verving ik vandaag voor een stuk minder lekkere rookworst… Nu ja, zo gaat dat…het resultaat was er niet minder om. Een stevige maaltijdsoep, serveren met grof brood en gezouten boter.

    • 400 gram runderschenkel, (en maak daarvan een krachtige bouillon)
    • 100 gram pancetta, in kleine blokjes gesneden
    • 1 (biologische) rookworst
    • 250 gram zuurkool
    • 3 tomaten
    • 3 middelgrote aardappels
    • 2 fijngesneden bosuitjes
    • 2 fijngesneden wortelen
    • 2 kleine tomaten
    • 2 fijngesneden tenen knoflook
    • een paar komijnzaadjes en flink wat versgemalen peper
    • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
    • 5 eetlepels zure room
    • 5 eetlepels fijgehakte peterselie, 1 laurierblad, versgemalen peper, zout.

Maak bouillon van het rundvlees. (De bouillon was al klaar vanavond, soms moet je vooruit denken.) Verwarm de boter in een braadpan en snijd de zuurkool met twee messen heel fijn. Bak de pancetta even zachtjes aan in de boter of reuzel. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes, de knoflook, de stukjes tomaat, wortelen, aardappelen en de kruiden toe. Bak even mee en zet het vuur laag. Verwarm de bouillon. Haal het vlees van de schenkel en en voeg het vlees bij het zuurkoolmengsel. Voeg dan de bouillon toe, breng het geheel aan de kook en laat de soep nog even zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot creme fraiche en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Er paste zelfs een glas wijn bij deze wintersoep; wij dronken een: Montagny, premier cru 2006, Domaine du Hameau de la Tour.

Stukje kaas toe en een stevige espresso, zo komen wij de winter wel door!

© ellen.

Makreelsalade…

makreelsalade

Het schijnt in andere delen van Nederland mee te vallen, maar hier in Zuid-oost Brabant ligt een pak sneeuw van wel 10 centimeter. En ook Vlaanderen kreeg haar deel. Hond Max en ik brachten Ellen vanochtend naar de bus, wij moesten ons ten slotte ook uitlaten. We zetten Ellen om zeven minuten over zeven op de bus, lijn 121, richting Eindhoven. Die bus leek dus precies op tijd, maar het bleek de lijndienst te zijn van één uur eerder. Ellen belde daarna ruim over tienen, ze was net uitgestapt en liep nu slibberend over de campus richting haar Biebje. Drie uren dus voor een rit van vijfentwintig kilometer.

Max en ik waren intussen allang weer in huis, nat, koud, maar voldaan. Het was prachtig om door de Kasteellaan te banjeren. De hond stond soms tot aan zijn buik in de sneeuw. Maagdelijk zag het eruit, er was ons nog niemand voor gegaan. Ik maakte een stevig ontbijt voor mezelf, eigenlijk was het meer een lunch. Snel edoch voedzaam.

  • 1 blikje gerookte makreel,
  • 2 hard gekookte eieren,
  • 2 eetlepels tartare saus,
  • 1 koffielepel sambal (peteh),
  • 1 lente uitje,
  • sla naar believen.

Maak de mootjes makreel kort, hak de gekookte eieren fijn en maak er in een kom een mengsel van. Daarbij het gesnipperde lente uitje. De tartare saus erbij (mayonaise kan ook) en de sambal. Ik gebruikte sambal peteh. Dat is peperpulp met petehbonen. Het geeft een ietswat zurige smaak en past wonderwel bij vis. Goed mengen en je gerecht is al klaar. Sla op je bord en daar overheen de makreelsalade. Cherrytomaatje erbij voor de foto.

© paul

Een sneetje merg…

schenkel 002

En zo was het dan toch weer een nieuw jaar geworden. Het Ministerie wenste een ieder in een eerder artikel al het allerbeste toe, maar voor hen die dat even niet gezien hadden: Gelukkig Nieuwjaar, Lezer…

Ik werkte van Oud op Nieuw, dus voor ons geen gezamelijk feest. Wel had Ellen een lekkere maaltijd gemaakt voor oudjaarsavond, zo werd het toch nog een beetje leuk. Ze maakte Ossobuco Milanese naar beproefd recept Erbij brood en een bord sla. En een glas voortreffelijke witte Bourgogne.

Ellen gebruikte grote kalfsschenkels, wat automatisch inhield dat ook de botten fors uitvielen. En die botten zaten boordevol merg. Ik kan me nauwelijks iets lekkerders voorstellen dan rundermerg. Goed gegaard heeft het alle smaken opgeslorpt van de bouillon die je ermee trok, of in dit geval van de gestoofde smaakmakers van de ossobuco. En dat samen met het eigene van het merg, wat zoetig, vol en vet. Dat merg eten we dan apart op een stukje brood, liefst besmeerd met goede boter. Een snuifje zout erover, en daarna een flinke draai met de pepermolen.

Het zijn calorieënbommen, dat wel. En ook als cholestorolleverancier worden ze slechts naar de kroon gestoken door gebakken hersenen. Maar je eet het dan ook niet dagelijks, en voor af en toe zal het wel geen kwaad kunnen…

In mijn jeugd was het merg altijd voorbestemd voor het gezinshoofd. Bij Ellen thuis was dat niet anders. Op het Ministerie wordt eerlijk gedeeld, wij hebben geen gezinshoofd…

© paul

Poussins uit de oven…

poussins

Gisteren, nieuwjaarsdag. Paul moest na twee dagen te weinig slaap een beetje bijslapen en er kwam wat bezoek met de beste wensen voor het nieuwe jaar, het werd dus een late, snelle maaltijd. Wat gebakken aardappeltjes, een flinke salade en kippetjes uit de oven. Zo rond de feestdagen zijn ze wel te koop, deze poussins, kleine één-persoons kippetjes. Ik schreef er al eerder over. Een oud familierecept met wat aanpassingen. Soms gebruik ik gehakt om ze mee te vullen, soms gebruik ik worstvlees. Worstvlees is wat grover gemalen en dat vind ik wel lekker.

poussins

Gevulde poussins uit de oven:
Reken per persoon één kippetje als hoofdgerecht
Voor twee personen
2 poussins:

  • 150 gram gehakt, of worstvlees
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels fijngehakte verse kruiden, peterselie, tijm, basilicum en wat gedroogde oregano
  • peper en zout
  • olijfolie

Meng het gehakt met de kruiden en stop een bolletje in de kippetjes. Bind ze dicht, of gebruik prikkertjes om te zorgen dat de vulling op de plaats blijft en bestrijk de buitenkant licht met wat olijfolie.
Verwarm de oven voor op de grilstand tot 200 graden en gril de kippetjes ongeveer 45 minuten.

Erbij wat gebakken rozeval aardappeltjes en een gemengde salade. Stukje kaas toe en natuurlijk espresso.

© ellen.