Monthly Archives: January 2008

Biologische pastinaken…

Posted on by
Reply
 

pastinaak

Niet al te vaak, maar toch met een zekere regelmaat kom je hem tegen op dit web-log, de pastinaak. Hij is niet meer helemaal van deze tijd, achterhaald door andere koolhydratenleveranciers. Vóór de introductie van de aardappel was het waarschijnlijk de belangrijkste wintergroente in de Oude Wereld. Wij houden hem met plezier in ere, daarvoor is hij bijzonder genoeg.

We hebben de laatste jaren wat geëxperimenteerd en dat leverde aardige en bruikbare recepten op. We maakten puree van aardappelen en pastinaak. We verwerkten hem in een ovenschoteltje, en heel bijzonder vond ik de pastinaak als onderdeel van een klassieke stoofschotel met kalfsvlees. Er moet nog veel meer te doen zijn met deze groente, we zoeken naarstig naar nog andere mogelijkheden.

Een paar jaar geleden was het moeilijk om de groente te vinden. Tegenwoordig neemt het aanbod fors toe. In ons eigen dorp wordt hij gewoon verkocht bij Lidl. Biologisch geteeld, in Nederland. Mooi toch…

Wil je wat meer weten over de pastinaak, klik dan even door naar hier.

© paul

pastinaak

Lamsrack en boursinsaus…

Posted on by
Reply
 

lam 001

De foto verdient niet echt de schoonheidsprijs en zonder  foto is ook zo kaal…Mijn camera liet me vanavond in de steek, platte batterij… Eigenlijk moet ik natuurlijk schrijven, ik heb niet goed opgelet, niet gezien dat de batterij bijna leeg was…
Met de oude camera nog net een plaatje kunnen maken van het vlees; lamsrack, op de foto al versneden tot kleine karbonaadjes.
Het vlees, gekocht rond kerst en ingevroren, viel ons wat tegen. Beetje erg dun, beetje erg flauw van smaak. Wij prefereren het vlees van iets oudere lammetjes. Maar goed, het kan niet altijd perfect zijn…

Ik heb het vlees ingewreven met grove mosterd en heel zachtjes gebraden in wat boter. Daarna even laten rusten onder folie en de karbonaadjes losgesneden.
Er was nog een restant van de wortelpuree, prima bij lamsvlees.
Verder een beetje witte rijst en een saus van champignons en Boursin.

Het Kind wordt nu helemaal jaloers, haar favoriete saus al jaren. Als ze vroeger iets echt niet lekker vond was deze Boursinsaus een mooi compromis; een schepje… én een schepje Boursinsaus…
Vandaag dus Boursinssaus á la Hendrikje; helaas geen foto, dat komt nog wel een keer.

1 kleine verpakking boursin
1 klein doosje champignons
1 uitje, fijngesnipperd
klontje boter
klein bekertje room
een lepeltje jus van gebraden vlees
peper, platte peterselie

Smelt de boter en fruit daarin het uitje zachtjes aan. De champignons in partjes snijden en even meebakken. Voeg daarna de Boursin in kleine stukjes toe en laat ze smelten. Doe de room en peper erbij en en laat het geheel dan zachtjes inkoken.
Braad intussen het vlees en schep een lepeltje van het braadvocht door de saus. Nog even inkoken, goed roeren en wat peterselie toevoegen. Een hele simpele, deftige saus!

We aten een stukje kaas toe.
En natuurlijk, espresso.
© ellen.

Bollywood…

Posted on by
Reply
Ik heb prima geslapen (prima gegeten ook trouwens). En terwijl ik een gat in de dag droomde vond op De Witte Brug no 5 een eerste bijeenkomst plaats ten behoeve van het “Kostuumgebeuren”. Carnaval komt al griezelig dichtbij.

Nog even ter herinnering: Met de Kerst wordt er gezamelijk gegeten. Voor deze gelegenheid worden elk jaar opnieuw mooie gordijnstoffen aangeschaft, die dienen om de tafel feestelijk te bedekken. Na de feestdagen worden de stoffen tijdelijk opgeslagen en kort voor carnaval mogen ze weer uit de kast om getransformeerd te worden tot carnavalspékskes. Ieder jaar weer. In tegenstelling tot andere keren moest het hele zaakje uitgewassen worden. Er was nogal op geknoeid.

Gisteren werd dan besloten wanneer en hoe de kostuums vorm zouden krijgen. Als “leitmotif” werd uiteindelijk gekozen voor het thema Bollywood. En ook dit jaar is de deelnemersgroep uitgebreid. Wees welkom allen…

Het was een bewogen vergadering, begreep ik van Ellen. Er waren voorstanders van een moderne kostumering, en er waren de behoudenden. Sommigen waren voor “zuiver op de graat”, anderen meenden genoegen te kunnen nemen met eenvoudige drapperie. Enfin…, het zal mij benieuwen.

De maaltijd gebruikten we vrij laat, de vergadering liep wat uit. Ellen maakte pasta met kippenlevertjes. Een heerlijk gerecht, maar wat aan de stevige kant. Salade erbij, kaas en espresso toe.

© paul

Gepocheerde snoekbaars met een saus van Doesburgse mosterd…

Posted on by
Reply
 

snoekbaars

Ik moet nog even opschrijven wat we zaterdag aten. Ik schreef al over het bijgerecht, wortelpuree met bergtijm, maar het kwam er niet meer van om de snoekbaars te beschrijven.

Ik kocht op de markt een flinke snoekbaars uit het IJselmeer. Snoekbaars scoort een “prima” op de viswijzer en ook nog heel weinig Foodmiles dus. Bovendien, en dat is natuurlijk héél belangrijk, snoekbaars is een zeer smakelijke vis die je op veel manieren klaar kunt maken.
De vis die ik kocht was ruim 1500 gram, mét kop en staart.
Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed het beest van de schubben. De hele grote vispan was een beetje te groot, de gewone pan een beetje te klein, dus sneed ik de kop en staart eraf. Beetje jammer eigenlijk maar soms is het niet anders.
Een beetje teveel ook voor ons maar we besloten de vis in zijn geheel te pocheren en het restant later te verwerken als quenelles.

Ik pocheerde de snoekbaars ongeveer 40 minuten in een courtbouillon en ik maakte er een saus bij van Doetichemse grove mosterd.

Voor de saus;
2 flinke eetlepel boter
1 eetlepel bloem
wat visbouillon
een flinke scheut witte wijn
1 eetlepel Doesburgse mosterd
peper zout

De boter smelten en de bloem erbij. Even goed doorstoven, de mosterd erbij doen en dan bouillon en wijn toevoegen. De saus een paar minuten zachtjes door laten koken. En verder op smaak brengen met peper en zout.

wijn bij de snoekbaars

Een heerlijk glas witte wijn completeerde de maaltijd. Ik gebruikte deze wijn ook in de saus.
Paul zal nog over deze mooie wijn schrijven, ik kan wel zeggen dat de combinatie prima was.

Natuurlijk dronken we espresso toe.

De rest van de vis ontdeed ik van graten en bewaarde het visvlees tot vandaag.
wordt vervolgt dus.
© ellen.

Quenelles van snoekbaars…

Posted on by
Reply
 

snoekbaars 015

Zoals beloofd; vandaag de restjes van de snoekbaars in de vorm van Quenelles, kleine balletjes van visvlees.
Ik maakte ze als volgt;

Voor vier personen
400 gram snoekbaarsvlees, gaar en zonder graten, fijngesneden
1 klein uitje, fijngesneden
2 eetlepel diepvries spinazie
2 eieren
wat paneermeel of broodkruim
peper, zout, nootmuskaat
1 flinke kop mosterdsaus)* met nog wat extra witte wijn, een scheutje room en wat spinazie

Meng dat alles goed door elkaar en vorm met twee lepels langwerpige balletjes (quenelles) van.
Leg de quenelles in een ovenschaal en giet het restant van de saus erover.
Strooi er eventueel wat Parmezaanse kaas over.
Zet de visballetjes 20 minuten in de voorverwarmde oven op 180 graden.

Wij aten er wat aardappelpuree bij en een salade van kropsla.

Een prachtige restverwerking.
)* Ik maakte zaterdag al wat extra saus.

En espresso toe.
© ellen.

En andere Chineese genoegens…

Posted on by
Reply
 

chinese pot

De verwarmingsketel liet ons gisteren in de steek. Straks worden de nodige reparaties verricht, maar tot die tijd zitten we in de kou. En ook al was de buitentemperatuur mild voor januari, binnen werd het al ras killer. Ellens oplossing: taarten bakken. Ze vereningde het aangename met het nuttige. Daar de oven aan moest werd het heel behaaglijk in de keuken. Toen ik naar mijn werk vertrok stond de taart af te koelen en hij was dien ten gevolge nog niet fotogeniek. Een plaatje en het recept zullen pas later op de dag volgen, Ellen had geen zin om een en ander af te gaan zitten wachten. Ze is in bed gekropen met de hond, een boek en een extra dekbed.

Van koken kwam niets, dus maakten we gebruik van de diensten van de Afhaalchinees. Aangezien daar verder weinig over valt te zeggen pak ik maar weer eens een oude gewoonte op. In plaats van Chinees eten laat ik je een Chinese pot zien.

De pot werd in Noord China gemaakt in de 13e of 14 e eeuw, onder de Yuan dynastie. Het is steengoed met een ijzerglazuur. De beschildering werd ook gedaan met ijzeroxide, dat geeft die typische half glanzende metaalachtige weerschijn aan de decoratie. De pot is ruim 40 centimeter hoog. Hij staat te pronken in Washington, in de Freer and Sackler Gallery. Klik die naam aan en je komt bij de virtuele collectie. En wat daar allemaal te vinden is! Als je niet op de tijd let ben je zo een paar avonden verder. Zo mooi…

© paul

Taart met Amarenekersen en amandelen…

Posted on by
Reply
 

kersentaart 010

Ik had nog wat Amarenekersen over en er stond ook nog een potje kersen op sap uit een of ander kerstpakket; ik besloot een kersentaart te maken. Ik gebruikte het recept voor aardbeientaart en paste het wat aan.
De combinatie van de kersen met amandelen smaakt prima. Er hadden wel wat meer kersen in gemogen.
Als je deze taart gaat maken, neem dan een hele pot kersen. Liefst Amarenekersen!
Voor een springvorm met een doorsnee van 23 cm;

Een springvorm van 23 cm, de randen invetten en de bodem bedekken met bakpapier.
De oven voorverwarmen op 160 graden voor hete lucht, 180 voor een gewone oven.

175 gram fijngemalen amandelen
175 gram fijne suiker
175 gram zelfrijzend bakmeel
175 boter
2 eieren, 1 eidooier (in het oorspronkelijke recept 1 ei, maar ik had erg kleine eitjes)
een potje kersen op sap, de kersen uit laten lekken, het sap bewaren.

kersentaart

Smelt de boter en meng dan alle ingrediënten, behalve de kersen, door elkaar.
Meng met de mixer in de laagste stand ongeveer één minuut.
Smeer dan de helft van het deeg op de bodem van de springvorm. Leg daarop de kersen en daarop de rest van het deeg.

Bak de taart dan 1 uur op 160 graden hete lucht of 180 graden gewone oven.

Laat de taart even in de vorm staan een maak de randen voorzichtig los.
Het is mooi en ook lekker om de taart dan nog te bedekken met een laag suikerglazuur.
Dat maakte ik met 75 gram poedersuiker, wat citroensap en een theelepeltje van het kersensap.

Mengen tot je een hele dikke massa hebt en dan meteen uitsmeren over de taart. Garneer met een paar kersen.

© ellen.

Platte peterselie, binnen en buiten…

Posted on by
Reply
 

platte peterselie 006

Bij de reacties stond de volgende vraag van Marleen. Ik geef maar even op deze manier antwoord dat is, met de foto’s erbij, duidelijker denk ik.

Hoi Paul en Ellen,

Ik heb een vraag over de platte peterselie. Hebben jullie dat zelf staan of koop je dat steeds (jullie gebruiken het veel). Mijn supermarkt heeft het gelukkig. Maar het lukt me binnen niet het langer dan een dag of 5-6 goed te houden. Zelf in mijn balkon heb ik peterselie, geen platte. Die houdt het in de winter ook wel, maar ik vraag me af hoe dat met platte peterselie zit. Lijkt me kwetsbaarder. In ieder geval.. hoe doen jullie dat? Groetjes Marleen

Marleen,

Wij zijn inderdaad grootverbruikers van platte peterselie, natuurlijk voor de smaak, maar ik moet ook zeggen dat ik vaak voor de foto een beetje peterselie toevoeg. Dat maakt dat gerechten er net iets mooier uitzien, wat minder plat.

Ik heb dit voorjaar een zakje platte peterselie gezaaid in een bak en ze na een paar weken uitgeplant in de tuin. (het duurt even voor het zaad kiemt). Ik plantte de peterselie op verschillende plaatsen in onze tuin en hield ook nog wat plantjes over om in een pot te zetten. ( van één zakje zaad houd je een grote hoeveelheid plantjes over).
De peterselie op de foto staat achter in onze tuin op een zonnig plekje. Ik pluk er op dit moment niet zo veel van omdat het daar tegen etenstijd helemaal donker is. De plantjes lijken, ondanks de koude, gewoon door te groeien.
De plantjes op andere plaatsen in de tuin zijn kaalgeplukt en doen even niets.
Zo’n zakje zaad is dus een prima investering, je kunt er maanden van plukken.

                           platte peterselie 001
Op dit moment staat er niet genoeg in de tuin en koop ik op de markt iedere week een bos platte peterselie. Ook de allochtone slagers en -winkels verkopen vaak platte peterselie voor een prima prijs. Voor ongeveer 1 euro koop je een flinke bos. Ik snijd een stukje van de steeltjes af en zet ze in een beker water in de vensterbank. De peterselie blijft op die manier zeker een week goed.
In de supermarkt hebben ze soms ook wel platte peterselie maar dan koop je voor veel geld een miezerig bosje.
De peterselie op deze foto kocht ik vorige week zaterdag bij onze Turkse slager.

© ellen.

Wortelpuree met tijm uit de Provence…

Posted on by
Reply
 

wortelpuree met tijm

Het is het seizoen voor winterwortelen, dus eten we winterwortelen en geen bospeen.
Je kunt natuurlijk gewoon een mooie hutspot maken met wortels en uien. Maar winterwortel is een heel inschikkelijke groente en je kunt ze op heel veel manieren gebruiken. Stoof bijvoorbeeld, in plaats van een schep suiker in stoofpotten, eens een winterwortel mee. De wortel geeft op een aangename wijze een lichtzoete toets.

Ook een mooi gerecht is deze puree van winterwortel met tijm.
Gebruik dan liefst tijm uit de Provence, ja die van de bombrief*, heerlijk geurende tijm, bijzonder geschikt voor dit recept. Ik maakte deze puree ook als bijgerecht bij het kerstdiner maar heb het toen niet helemaal beschreven, dus vandaag maar eens extra aandacht voor deze wortelpuree.

Voor vier personen;
1 kilo winterwortels, geschild en in kleine stukjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
een flinke pluk tijm (liefst die uit de Provence, maar gewone verse tijm mag ook)
zout, peper en een klontje boter of scheutje olijfolie.

Kook de wortels met de knoflook en de tijm in wat gezouten water gaar. Vis de tijm uit de pan (ik gebruik de tijm met steeltjes en blaadjes)
Giet het water af en pureer de wortels. Voeg een klont boter of een scheutje olijfolie toe en wat versgemalen zwarte peper.
Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.

Vandaag aten we vis, gepocheerde snoekbaars, en daar paste deze puree wonderwel bij, maar ook bij een exotisch gerecht met lamsvlees misstaat de puree beslist niet. Gebruik dan koriander in plaats van peterselie.

© ellen.

Karbonades gestoofd in bier…

Posted on by
Reply
 

karbonaden in bier 006

Varkensvlees van onbesproken kwaliteit, dat heb je nodig. Je kunt het zo lekker klaar maken als je wilt, maar als de basis niet goed is kun je het schudden…

2 schouderkarbonades,
4 tenen knoflook,
1 ui,
33 cl bier (een pijpje),
een paar champignons,
1 laurierblad
peper en zout,
boter.

Ik wreef het vlees in met peper en zout en smolt een flinke klont boter in een braadpan. Ik bakte daarin de karbonades aan beide kanten mooi bruin. Intussen liet ik de in ringen gesneden ui uitzweten in boter, in een ander pannetje. Daar gingen vervolgens de knoflook en ook de paddenstoelen bij.
Tegen de tijd dat het vlees naar tevredenheid was gebruind stortte ik ui-knoflook-paddenstoelen erbij en overgoot het geheel met de inhoud van het flesje bier. In dit geval het Gerardusbier van de Gulpener Brouwerij. Het laurierblad mocht er nu ook bij.
Het vlees stoofde daarna nog anderhalf uur met gesloten deksel. Kort voor het opdienen legde ik de karbonades op een verwarmde schotel en dekte ze af met aluminiumfolie. Het vocht liet ik op een hoog vuur tot een derde inkoken. De saus die zo ontstond was nog nét vloeibaar. Binden was niet nodig.

Ik gebruikte dat Gerardusbier. Het was een gok, ik had er nog nooit mee gekookt. Het ging prima. De saus kreeg een licht bittere smaak, maar dat was beslist niet storend. Ellen vond dat wat wortel in de saus op zijn plaats zou zijn geweest als licht-zoete tegenhanger. Maar ik vond het best zo.
Een compromis voor de volgende keer zou zijn er wortelpuree bij te eten…
Dit recept is te maken met allerlei bieren. Steeds zal de smaak wat veranderen, naar gelang de soort van bier. Probeer maar…

© paul