PAARDENSTOOF…

Toen ik gisteren inkopen deed voor mijn assiette zag ik bij Slagerij Snijders (de Proist) prachtig paardenvlees liggen. Van huis uit zijn het paardenslagers bij de Proist. Ze doen dat intussen niet meer, maar het paardenvlees (ook het rookvlees) dat ze aanbieden is altijd van topkwaliteit. Ik kocht een kilo paardenstoofvlees. Het recept is voor 4 personen.

1 kilo paardenstoofvlees, 4 eetlepels olijfolie, 50 gram spekjes, 2 uien, 2 tenen knoflook, 2 tomaten, 2 eetlepels pepertjes uit “t zuur (potje), 2 blaadjes laurier, 1 tak rozemarijn, 1 flinke scheut rode wijn, 1 flinke hand versgehakte bladpeterselie, 1 dessertlepel crème fraiche (per bord), zout naar smaak.

Laat de uien in de olijfolie glazig worden. Dan de spekjes erbij en de grof gehakte knoflook. Voeg het vlees toe en laat het op een hoog vuur het aanbakken. Zet dan de pan op een lager vuur en voeg de in blokjes gesneden tomaten toe en de kruiderij. Scheut wijn erbij en zouten. Op een laag vuurtje het vlees in 2 uur gaar laten sudderen. Bij het opdienen een lepeltje crème fraiche over het vlees, het is niet noodzakelijk maar oh, zo lekker. En natuurlijk afmaken met versgehakte bladpeterselie.

We aten er in de schil gekookte aardappeltjes bij (lenteaardappeltjes uit Mallorca) en broccolipuree. We dronken die wijn van Torres. Een overrijp Epoisseskaasje als toetje en daarna espresso. Als aperitief een voortreffelijk glas donker Croybier.

© paul

SURSTRÖMMING, DE ONTPLOFTE HARING…

Ik mag me (ook op dit web-log) graag beklagen over het Eindhovens Dagblad. Je hebt al een tweede krant, of in ieder geval dan toch het Radio Eén Journaal nodig om aan je dagelijkse portie nieuws te komen. Maar ja, de Baas van het Ministerie en de Jongste Bediende zijn fan, vandaar… Waar de krant wel goed in is is berichtgeving als deze: ZWEEDSE HARING ONTPLOFT IN DE LUCHT. Wat wil het geval: In Zweden heeft men (zoals overal in de noordse landen) een conserveringsmethode ontwikkeld om buiten het haringseizoen de vis te kunnen bewaren. Het principe komt er op neer dat de melksuikers in de vis vernietigd worden door de melkzuurbacterie, een fermentatieproces dus. Hiertoe worden de oostzeeharingen licht gezouten en dan opgeslagen in open tonnen. Na achtdagen worden de tonnen omgekeerd zodat de onderste boven komen. Vroeger vond het proces overigens plaats in speciaal daarvoor gegraven kuilen in de grond. Ten gevolge van de omzetting komt er een helse stank vrij, die ten eeuwigen dage aan het product blijft kleven. Tegenwoordig wordt de haring in blik aangeboden. Gaat het blik bol staan dan is de fermentatie voltooid en kan de vis worden geconsumeerd. Zelfs liefhebbers raden aan de blikjes onder water te openen en de vis bij voorkeur in de open lucht te consumeren. Slechts door de echte liefhebber gewaardeerd, waarschuwt ons Zweeds kookboek. Verschillende luchtvaartmaatschappijen (waaronder de KLM) hebben de lekkernij op dezelfde zwarte lijst geplaatst als messen, schietwapens en springstoffen. De afgelopen tijd hebben er wat ongelukjes plaats gevonden met de haring. Passagiers dachten een lekker en onschuldig Zweeds souvenier in hun tas te hebben, maar het tegendeel bleek waar. De cabinedruk in een vliegtuig kan er voor zorgen dat de bolstaande blikjes gistende vis uit elkaar knallen. Onbehaaglijk voor de reizigers, en de vliegtuigmaatschappij moet het vliegtuig desinfecteren. Natuurlijk komen er onmiddellijk tegenkrachten aan het werk. De Zweedse Haringacademie (Surströmming Academie, het bestaat ècht!) laat weten dat er simpele methoden zijn te nemen tegen de mogelijke overlast. Ze noemt de vliegtuigmaatschappijen dan ook “onwetende culinaire analfabeten”. Je eet de haring overigens met brood, ui, zure room en kaas. De traditie wil dat de vis met name in de Bartholomeusnacht (24 augustus) wordt geconsumeerd. Is die haring ook in ons land te koop?

© paul

ASSIETTE BRABANDE…

Ik geef het ruiterlijk toe. Ik ben een lui mens! Ik vind dat overigens geen diskwalifiekatie, eerder een voldongen feit. Mijn voorgerecht bestond vandaag uit gekochte spullen. Koken hoefde dus niet, alleen snijden, schikken en opdienen. Allerhande vleeswaar zijn geschikt om een mooi bord te maken, een klein beetje behoren de zaken evenwel bij elkaar te passen. Ik koos voor: Hausmacher, zult, paté en salami. En voor de frisse toets rucola, bladsla en blanke pepertjes uit ‘t zuur. Daarbij een lepeltje mierikswortel (uit ‘t potje). Zoals je ziet lezer, simpel. Probeer wel een beetje kwaliteit ín te kopen. De zult en de hausmacher kwamen van slagerij Snijders (de Proist) uit Gemert. Beiden werden aan huis gemaakt, en ik ken géén betere hausmacher in Zuidoost Brabant (de zult mag er ook zijn).

Voorts aten we biefstuk en lamsgehakt. Daarbij gebakken aardappeltjes en salade. Geen kaas, wel espresso en een stukje chocolade. Er stond nog een fles Torres in de kelder, die moest eraan geloven.

© paul

WIJNKANNETJE…

Ik dacht dat ik het kocht in Bad Dürkheim in de Pfalz, maar bij nader inzien blijkt het uit de Elzas te komen. Van een hele gewone Blokker in Obernai. Dat moet dus zomer 2004 zijn geweest. Het is zo’n niemendalletje, zo’n heel gewoon ding, een massaproduct. En kom je het tegen dan loop je er meestal aan voorbij, zo gewoontjes, zo onopvallend. Het kost ook niks: 3 euro maximaal. En toch… Sinds het kannetje onderdeel van ons huishouden is gaan uitmaken hebben we het nagenoeg elke dag in gebruik. Bij elke warme maaltijd staat het op tafel als waterkan en in de zomer gaat het mee het terras op, gevuld met witte wijn. Een snelle berekening leert dat het kannetje al ruim zeven honderd keer dienst heeft gedaan. Zo’n eenvoudig kannetje! Toch kleeft er ook iets magisch aan het kannetje. Het groene handvat spreekt voor zich: dit is een kannetje voor witte wijn. Uit Duitsland, uit de Elzas, uit Luxemburg. Geen vergissing mogelijk. Ik schonk er op een dag rode wijn uit. Betrouwbare landwijn was het, we dronken hem met regelmaat (maar dan uit de fles). Geloof het of niet, de wijn smaakte niet… Vreemd toch?

© paul

LAMSKARBONAADJES MET GRENOLATA…

Vanavond helemaal alleen gegeten. Saai. Paul is naar een feestje met oud-collega’s. En ik was dat helemaal vergeten. Heb voor mezelf maar snel eten gemaakt. Een paar gekookte aardappeltjes met lamskarbonaadjes en een salade van ruccola. Lamskarbonaadjes wel even bestrooien met een mengsel van peterselie en knoflook, heel fijn hakken, en daar een beetje geraspte citroenschil bij doen. Goed mengen en over de karbonaadjes strooien, nog een tel meebakken en opdienen Espresso toe. En een kluifje voor Max.

© ellen

KIP MET VEERTIG TEENTJES KNOFLOOK 2…

Op het laatst van de braadtijd wil de deegkorst nog wel eens een scheurtje vertonen. Dat maakt dat de kip een klein beetje bruin wordt. Na 1 ½ uur of als je een erg grote kip hebt, 2 uur, mag de pan uit de oven. Tik de deegrand stuk en open de deksel. Een werkelijk kostelijk aroma van citroen, knoflook en kruiden. Open de pan aan tafel en snijd dan de kip in delen. Eet deze kip met de teentjes knoflook, aardappel en wat salade of gestoofde tomaatjes. 

De knoflookteentjes zijn nu supergaar. Druk de knoflookpulp gewoon met een vork uit het schilletje. Op een aardappeltje met een beetje van de olie uit de pan, heerlijk….

Zie ook: Kip met veertig teentjes knoflook 1.

Wij aten toe een klein stukje kaas. En espresso toe.

KIP MET VEERTIG TEENTJES KNOFLOOK 1…

Dit recept lijkt ingewikkeld maar is eigenlijk heel eenvoudig. De kip braad in de oven, weinig werk, superkip!

Koop een biologische kip. 1 bosje platte peterselie, verse tijm, basilicum, rozemarijn, laurierblad. 1 dl olijfolie, 1 citroen, 40 teentjes knoflook mét schil. (Let op dat je goede knoflook koopt.)

Neem een vuurvaste pan met deksel, die in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bundel een deel van de kruiden en stop dat samen met de citroen in de kip. Giet de olijfolie in de pan, schik de veertig teentjes knoflook erin en voeg nog een paar eetlepels gehakte kruiden toe. Roer alles even door en leg de kip op de kruiden. Maak van ongeveer 500 gram bloem, een beetje water en wat olie een mooi soepel deeg. Sluit de deksel van de pan en ‘plak’de deksel dicht met het deeg. De bedoeling hiervan is dat er geen lucht, in of uit, de pan kan. Alle geuren en smaken blijven in de pan. Zet de pan zo, afhankelijk van de grote van de kip, ongeveer 1 ½ tot 2 uur in de oven.

Zie ook: Kip met veertig teentjes knoflook 2.

© ellen

SLA MET EEN KLUITJE….

Vanmorgen op de markt in Helmond gekocht; een krop sla mét kluit. Het verschijnsel kerstboom met kluit kennen we al, maar deze sla is nog lang niet overal te krijgen. De kropjes worden met wortelkluitje uitgestoken en verpakt in een plastic open puntzakje. Dus zonder allerlei schimmeldodende middelen of chloor. Zet de sla thuis in een bloempotje en je hebt er dagen plezier van. Ziet er leuk uit, verlept niet en blijft smakelijk. Je kunt er gewoon een gedeelte afplukken. Koop twee soorten en je hebt je eigen gemengde sla. Wij kopen ze bij onze vaste groentehandelaar op de markt. Deze sla is geteeld in Belgie en komt van de Mechelse veiling onder de naam Flandria. Op het zakje staat te lezen; “milieubewuste teelt”. Dit is eikenbladsla maar er zijn nog meer soorten.

© ellen

BARBERA…

“Wanneer schrijft het Ministerie weer eens over wijn?” Het Ministerie schrijft niet veel over wijn, het Ministerie verwijst liever naar onze links: De Wijnerij en Mariëlla Beukers’ Wijnlog. Daar kan het Ministerie ruim mee vooruit, en dat zou ook voor onze lezers moeten gelden. Maar goed, soms moet het… In het jaar anno Domini 2002 verbleef het Ministerie twee maal in Noord Italië. Beide keren in Asti in Piëmonte. De eerste keer (april-mei) zijn we er verdronken. En dat was dan ook meteen het afscheid van ruim 30 jaar tentkamperen. De tweede keer (augustus) was het er bloedheet. Logeren deden we op een Italiaanse familiecamping en afgezien van een handvol Nederlandse scharenslijpers en een verwaaide Duitser hebben we geen andere Europeanen gezien dan Italianen. Wij vonden het best. De streek rond Asti is als wijngebied beroemd om de “grote wijnen” van Italië: de Barolo en de Barbaresco, beiden gemaakt van de Nebbliolodruif. En dan is er verder een enorme productie aan Barberawijnen, genoemd naar de gelijknamige druif. Op een enkele uitzondering na dronken we Barbera’s en we leerden ze waarderen. In de streek werd ook nauwelijks een andere rode wijn aangeboden. Heel bijzonder was het om aldoor en overal dezelfde wijn te drinken (Barbera d’Asti, Barbera d’Alba) en toch altijd weer nèt anders, afhankelijk van wijngaard, kwaliteit en behandeling. We hebben hele mooie wijnen gedronken, rijp en zwaar. We hebben wijnen gedronken, rechtstreeks getapt uit het vat, jong en rauw. We dronken Barbera op het terras, èn bij de maaltijd, èn voor het slapen gaan. Het was àl Barbera. Kortom, wij waren liefhebber! Thuis zochten we naarstig naar de wijn die ons zo goed beviel, het resultaat was bedroevend. Er werden hele mooie Barbera’s aangeboden, maar de prijzen waren van dien aard dat het drinken ervan een uitzondering bleef. En het gebeurde ook wel dat de duurbetaalde wijn ronduit tegen viel. En de betaalbare Barbera’s vielen eigenlijk altijd tegen. (Vaak ronduit slecht!) Dè ontdekking van dit jaar: op pakweg 500 meter van het Ministerie verwijderd staat een betaalbare en lekkere Barbera in de schappen van Grootgrutter Albert Heijn. Hij komt weliswaar uit een gebied ten oosten van “onze” Barberastreek, maar dat mag de pret niet drukken. De wijn heet Fontanafredda, Briccotondo da Uva Barbera, jaargang 2004. Je ruikt kersen en hout. Tanine proef je en wat zuur. De wijn voelt vol aan. Verder durf ik niet te gaan in mijn beschrijving, laat dat anderen maar doen. Wij gebruiken de wijn bij gepaste maaltijd en om zo te drinken in gezelschap. De prijs is zes euro, en dat is hij meer dan waard. Doe ons en jezelf een plezier en probeer hem eens… Hopelijk maakt Ellen straks een photo van onze voorraad

© paul

Koolsalade en rundvlees in rode wijn……

koolsalade
Vanavond rundvlees, gestoofd in rode wijn met champignons, ui, knoflook, en een kneepje tomatenpuree. Rustig laten stoven op een zacht vuurtje. We aten er koolsalade bij. Een klein wit kooltje fijn snijden en even in kokend water blancheren. Afspoelen onder koud water en goed uit laten lekken. Een flinke ui in hele dunne ringen snijden en een tomaatje in partjes. Hak wat basilicum, peterselie en wat selderie fijn en schep alles door de kool. Doe er ook nog een eetlepel kappertjes bij. Maak een dressing van een eetlepel citroensap, twee lepels olijfolie, peper en zeezout en meng dit door de salade.

Wij aten er rijst bij. Een stukje Trappistenkaas toe. En espresso.

© ellen